CN105876070A

CN105876070A - 全发酵酸奶冰淇淋的制作方法

Info

Publication number: CN105876070A
Application number: CN201410604261.4A
Authority: CN
Inventors: 宋颖凡; 周卫疆
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-10-31
Filing date: 2014-10-31
Publication date: 2016-08-24

Abstract

本发明涉及一种全发酵酸奶冰淇淋的制作，将传统的酸奶发酵与冰淇淋制作的工艺相结合，制作一种全发酵型的酸奶冰淇淋。该技术包括以下工艺步骤：1.将乳清粉、乳粉、白砂糖、奶油、稳定剂混合，30～50℃复原，75～85℃巴氏杀菌后15～20Mpa均质，再次加热至85～95℃灭菌，冷却至30～40℃后接种，35～42℃发酵6～12小时；2.将发酵好的酸奶进行酸度滴定和调节，标准化后添加0.03～0.5％的香精，0～5℃老化2～6小时；3.凝冻成型或直冻。本发明属于食品加工技术的应用，是一种新型的食品制作技术。

Description

全发酵酸奶冰淇淋的制作方法

技术领域

本发明是一种新型冰淇淋的制作方法，系食品加工领域，属于一种冷饮加工技术，主要利用乳粉、奶油、乳清粉、白砂糖、稳定剂为主要原料进行酸奶的发酵，得到的酸奶进行标准化后制作成酸奶冰淇淋的工艺。

背景技术

酸奶是以鲜牛奶或奶粉、白糖为主要原料，经过高温杀菌冷却后，接种乳酸菌经过厌氧发酵制作而成的一种口味酸甜细滑，营养丰富的乳饮品。其营养价值要好于鲜牛奶和各种奶粉，普通酸奶的固形物多数接近牛奶，大约在12～15％左右。

随着消费者对冰淇淋产品的要求越来越高，健康营养兼备的冰淇淋产品逐渐被大家接受。其中，以酸奶或酸奶粉为主要原料制作的软冰淇淋，以其独特的风味和搭配的多种多样的水果、坚果等广受消费者喜爱，但是这种软冰淇淋的局限性较强，只能够现场制作售卖，货架期储藏时无法避免产品结晶造成的产品缺陷；另外还有一种硬质酸奶冰淇淋即酸奶与糖、添加剂混合，经过正常的冷饮制作流程生产而成。

以上两种市售酸奶冰淇淋中都部分添加了酸奶，通过后期调整酸甜比来达到发酵的口感，其活菌数量和营养价值不能保证；而直接凝冻的酸奶无法提供较高的固形物，冰淇淋产品的抗溶性和储藏性较差，不能被消费者接受；若利用普通冰淇淋的底料进行全发酵，其中的油脂和稳定剂对发酵过程和产物都会造成极大的影响，无法保证口感。本发明经过大量实验，提高发酵酸奶的固形物接近冰淇淋指标，并在其中添加油脂，增加产品抗溶性，制作了一款全发酵型的酸奶冰淇淋，既能够达到冰淇淋的营养指标，又提升了冰淇淋的营养价值，还不需要较多的生产关键控制点的设置，是冰淇淋产品的一种突破。

发明内容：

本发明的目的是提供一种全发酵酸奶冰淇的制作方法，该方法通过原料配比混合、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、酸度调节、凝冻、硬化等工艺制作而成的硬质冰淇淋，具有丰富的营养，并且能够适应冰淇淋产品的储运方式，供市场推广。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种全发酵酸奶冰淇淋，其特征在于：该冰淇淋的原料组成为：奶粉10～18份、乳清粉3～10份、白砂糖5～20份、油脂10～50份、稳定剂3～8份、菌种0.1～0.5份，余量为水。

本发明中，酸奶冰淇淋的制作方法主要包括以下步骤：配比混合、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、酸度调节、凝冻、硬化。

本发明中的制作方法主要包括：

1)原料除菌种外温水混合用40～50℃保温10～30分钟，然后加热至75～85℃，加入0.1～0.5％的奶味香精，18～20MPa均质；

2)均质后的物料进行杀菌，90～95℃，10～15分钟，然后密封冷却；

3)在35～42℃条件下接种乳酸菌，发酵温度控制在36～42℃，发酵时间8～18小时；

4)发酵好的酸奶进行酸度滴定，并用乳酸或氢氧化钠调节酸碱度；

5)物料降温至0～4℃老化2～6小时，进行凝冻后送入速冻隧道硬化，或直接将物料灌模直冻成棒式产品；

本发明围绕着全发酵酸奶冰淇淋，通过探寻最佳实验配方和工艺条件，并转化为可控化生产工艺，可作为一种新型冷饮推广。

具体实施方式：

实施例1：

一种发明所述的全发酵型酸奶冰淇淋的制作方法：

原料组成：奶粉10份、乳清粉5份、白砂糖8份、油脂40份、稳定剂3份、经训化的菌种0.3份，余量为水。

原料除菌种外预混，50℃保温15分钟，加热至75℃，加入0.03％奶油香精均质，再次加热至92℃保温10分钟，降温至40℃；

加入菌种，混匀，40℃厌氧发酵10小时；

加入乳酸调节酸度至pH为4.2，0～4℃老化3小时；

凝冻后混入0.1％草莓冻干粉，灌杯，硬化；

-20～-35℃储存。

实施例2：

一种发明所述的全发酵型酸奶冰淇淋的制作方法：

原料组成：奶粉12份、乳清粉5份、白砂糖8份、油脂30份、稳定剂3份、菌种0.3份，余量为水。

原料除菌种外预混，50℃保温15分钟，加热至75℃，加入0.03％牛奶香精均质，再次加热至95℃保温10分钟，降温至40℃；

加入菌种，混匀，38℃厌氧发酵12小时；

添加0.1％冻干果粉，搅拌均匀，灌模直冻成棒式产品；

-20～-35℃储存。

Claims

1.一种全发酵酸奶冰淇淋的制作，其特征在于：利用奶粉、乳清粉、白砂糖、油脂、稳定剂、菌种等主要原料，通过配比混合、均质、灭菌、冷却、接种、发酵、酸度调节、凝冻、硬化等工艺制作而成的硬质冰淇淋，产品具有酸奶的丰富营养和冰淇淋组织结构。

2.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作，其特征在于原料组成为：奶粉10～18份、乳清粉3～10份、白砂糖5～20份、油脂10～50份、稳定剂3～8份、菌种0.1～0.5份，余量为水。

3.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法，以上原料除菌种外用40～50℃温水混合，保温10～30分钟，然后加热至75～85℃，加入0.1～0.5％的奶味香精，18～20MPa均质；

4.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法，均质后的物料进行杀菌，90～95℃，10～15分钟，然后密封冷却；

5.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法，在35～42℃条件下接种乳酸菌，厌氧发酵温度控制在36～42℃，发酵时间8～18小时；

6.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法，发酵好的酸奶进行酸度滴定，并用乳酸或氢氧化钠调节酸碱度；

7.根据权利要求1中所述的酸奶冰淇淋的制作方法，物料降温至0～4℃老化2～6小时，进行凝冻后送入速冻隧道硬化，或直冻成棒式产品。