CN105994925A - 一种益生菌雪糕或冰激凌及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种益生菌雪糕或冰激凌，属于冷饮的技术领域，包括以下重量比例的组分：全脂乳粉＞20％，糖＞15％，益生菌含量≥14×108cfu/ml，余量为水。本发明还公开了一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，本生产工艺操作简单，制备的益生菌雪糕或冰激凌口感细腻、酸甜可口，组织稳定性和抗融性好。
Description
技术领域
本发明属于冷饮或酸奶深加工的技术领域，涉及一种雪糕或冰激凌，具体涉及一种益生菌雪糕或冰激凌及其加工工艺。
背景技术
随着消费者对食品安全与健康的逐步关注，功能性食品开始越来越受到人们的青睐。近年来，人们开始重点研究与开发益生菌类相关产品。冰淇淋具有货架期短且在低温下冷冻保存的特点，这些特性对益生菌的存活是非常有利的。
目前，益生菌冰淇淋有两种制法，其中加入发酵乳制备的冰淇淋要比直接加入发酵剂制备的冰淇淋益生菌活菌数高，但两种样品的活菌数的下降幅度是接近的。专利号为CN101019598A的专利将LGG菌添加到冷饮中，生产出一种改善肠道功能的冷饮产品。其制作方法是将益生菌以冻干菌粉形式加入到冰淇淋中，但这种制作方法对冰淇淋风味的改善没有任何帮助，而且由于加入的是益生菌菌粉，故成本较高、产品中活菌数量较低。
发明内容
本发明为解决现有技术中雪糕、冰激凌或冰淇淋的生产中，加入益生菌菌粉成本高、产品中活菌数量低，及加入了大量的添加剂的缺陷，提供了一种益生菌冰激凌或雪糕及其生产方法，也称为高倍酸奶冰激凌。
本发明为实现其目的采用的技术方案是：
一种益生菌雪糕或冰激凌，包括以下质量比例的组分：全脂乳粉＞20％，糖＞15％，益生菌含量14×108cfu/ml，余量为水。
所述的益生菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或两种以上的混合。
所述的糖，按质量百分比计，包括45-55％的白砂糖和45-55％的果葡糖浆。
一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，包括以下步骤：
A、配料：将水、白砂糖、全脂乳粉混合均匀，得到混合料液；
B、杀菌：将步骤A得到的混合料液于80-90℃条件下，杀菌处理10-15min；
C、发酵：将经过杀菌后的混合料液降温至45℃以下，向料液中加入益生菌，控制发酵温度，发酵10-15h，得到发酵液；
D、冷却：向步骤C的发酵液中加入果葡糖浆，搅拌均匀，然后冷却至1-5℃；
E、益生菌雪糕或冰激凌的制备：将经过步骤D冷却后的发酵液加工成型，即得到益生菌雪糕或冰激凌。
所述将经过步骤D冷却后的发酵液加工成型包括：将经过步骤D冷却后的发酵液于1-5℃条件下老化5-6h；然后将老化后的物料于1-5℃条件下凝冻5-6h，然后将凝冻后的物料灌装、包装，得到益生菌雪糕或冰激凌。
所述将经过步骤D冷却后的发酵液加工成型包括：将经过步骤D冷却后的发酵液于1-5℃条件下老化5-6h；然后将老化后的物料于-18℃以下硬化，硬化时间小于1min，得到益生菌雪糕或冰激凌。
所述将经过步骤D冷却后的发酵液加工成型包括：将经过步骤D冷却后的发酵液灌装到模具，-15℃以下速冻成型，速冻时间小于5min，得到益生菌雪糕或冰激凌。
在进行配料之前，对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水或蒸汽进行杀菌10-30min。
步骤C发酵中，向料液中加入益生菌的量为：1000g料液添加0.8-0.9g益生菌。
本发明的有益效果是：本发明的雪糕或冰激凌没有添加任何添加剂，保质期为-18℃以下，12个月。本发明的雪糕或冰激凌的总固形物含量≥35％，乳脂肪含量≥7％，总糖含量≥22％，益生菌含量≥14×108cfu/g。
本发明采用白砂糖和果葡糖浆为原料，先用白砂糖与其他原料进行发酵，在发酵结束后再加入果葡糖浆，避免了果葡糖浆对益生菌的抑制作用，同时可以更好的提高甜度，得到更好的酸甜比。
本发明的益生菌雪糕或冰激凌口感细腻、酸甜可口，组织稳定性和抗融性好。本发明益生菌冰激凌或雪糕在没有添加任何添加剂的情况下，依然具有稳定的物理性质和组织状态，产品均一稳定，产品的融化过程延缓，通过严格的工艺控制和原料的用量比例，减少了温度波动时冰晶体的重结晶现象。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，本发明的益生菌雪糕或冰激凌可以按照现有的含有益生菌的雪糕或冰激凌的加工方法加工，也可选用本发明提供的方法进行加工。
实施例1
一种益生菌雪糕或冰激凌，包括以下质量比例的组分：全脂乳粉25％，糖10％，每毫升中含有14×108以上的数量益生菌，余量为水，其中糖按质量百分比计，包括50％的白砂糖和50％的果葡糖浆。
一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水进行杀菌30min，然后进行如下操作：
A、配料：将水、白砂糖、全脂乳粉混合均匀，得到混合料液；
B、杀菌：将步骤A得到的混合料液于80℃条件下，杀菌处理10min；
C、发酵：将经过杀菌后的混合料液降温至45℃以下，按1000g料液加入0.8g益生菌的比例，向料液中加入益生菌，控制发酵温度，发酵10-15h，得到发酵液；
D、冷却：向步骤C的发酵液中加入果葡糖浆，搅拌均匀，然后冷却至1-5℃；
E、益生菌雪糕或冰激凌的制备：将经过步骤D冷却后的发酵液于1℃条件下老化5h；然后将老化后的物料于1℃条件下凝冻5h，然后将凝冻后的物料灌装、包装，得到益生菌雪糕或冰激凌。
实施例2
一种益生菌雪糕或冰激凌，包括以下质量比例的组分：全脂乳粉30％，糖12％，每毫升中含有14×108以上的数量益生菌，余量为水，其中，糖按质量百分比计，包括45％的白砂糖和55％的果葡糖浆。
一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的蒸汽进行杀菌15min，然后进行如下操作：
A、配料：将水、白砂糖、全脂乳粉混合均匀，得到混合料液；
B、杀菌：将步骤A得到的混合料液于85℃条件下，杀菌处理15min；
C、发酵：将经过杀菌后的混合料液降温至45℃以下，按1000g料液加入0.85g益生菌的比例，向料液中加入益生菌，控制发酵温度，发酵12h，得到发酵液；
D、冷却：向步骤C的发酵液中加入果葡糖浆，搅拌均匀，然后冷却至1-5℃；
E、益生菌雪糕或冰激凌的制备：将经过步骤D冷却后的发酵液于3℃条件下老化6h；然后将老化后的物料于-18℃以下硬化50s，得到益生菌雪糕或冰激凌。
实施例3
一种益生菌雪糕或冰激凌，包括以下质量比例的组分：全脂乳粉28％，糖14％，每毫升中含有14×108以上的数量益生菌，余量为水，其中，糖按质量百分比计，包括48％的白砂糖和52％的果葡糖浆。
一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水进行杀菌20min，然后进行如下操作：
A、配料：将水、白砂糖、全脂乳粉混合均匀，得到混合料液；
B、杀菌：将步骤A得到的混合料液于90℃条件下，杀菌处理12min；
C、发酵：将经过杀菌后的混合料液降温至45℃以下，按1000g料液加入0.9g益生菌的比例，向料液中加入益生菌，控制发酵温度，发酵13h，得到发酵液；
D、冷却：向步骤C的发酵液中加入果葡糖浆，搅拌均匀，然后冷却至1-5℃；
E、益生菌雪糕或冰激凌的制备：将经过步骤D冷却后的发酵液灌装到模具，-15℃以下速冻成型，速冻时间4min，得到益生菌雪糕或冰激凌。
实施例4
一种益生菌雪糕或冰激凌，包括以下质量比例的组分：全脂乳粉32％，糖13％，每毫升中含有14×108以上的数量益生菌，余量为水，其中糖按质量百分比计，包括49％的白砂糖和51％的果葡糖浆。
一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的蒸汽进行杀菌10min，然后进行如下操作：
A、配料：将水、白砂糖、全脂乳粉混合均匀，得到混合料液；
B、杀菌：将步骤A得到的混合料液于93℃条件下，杀菌处理12min；
C、发酵：将经过杀菌后的混合料液降温至45℃以下，按1000g料液加入0.83g益生菌的比例，向料液中加入益生菌，控制发酵温度，发酵14h，得到发酵液；
D、冷却：向步骤C的发酵液中加入果葡糖浆，搅拌均匀，然后冷却至1-5℃；
E、益生菌雪糕或冰激凌的制备：将经过步骤D冷却后的发酵液灌装到模具，-15℃以下速冻成型，速冻时间3min，得到益生菌雪糕或冰激凌。
实施例5
一种益生菌雪糕或冰激凌，包括以下质量比例的组分：全脂乳粉35％，糖8％，每毫升中含有14×108以上的数量益生菌，余量为水，其中糖按质量百分比计，包括47％的白砂糖和53％的果葡糖浆。
一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，先对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水进行杀菌25min，然后进行如下操作：
A、配料：将水、白砂糖、全脂乳粉混合均匀，得到混合料液；
B、杀菌：将步骤A得到的混合料液于87℃条件下，杀菌处理14min；
C、发酵：将经过杀菌后的混合料液降温至45℃以下，按1000g料液加入0.87g益生菌的比例，向料液中加入益生菌，控制发酵温度，发酵15h，得到发酵液；
D、冷却：向步骤C的发酵液中加入果葡糖浆，搅拌均匀，然后冷却至1-5℃；
E、益生菌雪糕或冰激凌的制备：将经过步骤D冷却后的发酵液于5℃条件下老化5.5h；然后将老化后的物料于5℃条件下凝冻5.5h，然后将凝冻后的物料灌装、包装，得到益生菌雪糕或冰激凌。
对比实施例1
含有益生菌的冰淇淋或雪糕，其重量理化指标为：白砂糖10-18％，饴糖6-10％，全脂奶粉3-15％，食用植物油2-10％，天然黄油0.9-3％，乳化剂0.1-0.5％，增稠剂0.1-0.6％，食用香精0.14-0.34％，乳杆菌0.01-0.3‰，余量为水。
上述含有益生菌的冰淇淋或雪糕的生产方法是：
A、原料混合：将水、白砂糖、饴糖、全脂奶粉、食用植物油、天然黄油、乳化剂、增稠剂混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；
B、杀菌：将料液加热杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；
C、均质、冷却：将料液在10-15MPa均质，之后冷却料液温度到6℃以下；
D、老化：将料液在2-4℃老化4-48小时，老化的同时，将食用香精和乳杆菌加入到料液中；
E、凝冻：在0-4℃条件下将老化后的料液凝冻得到膨化物料，料液膨化率控制在60-100％之间；
F、灌装：将膨化物料灌装到模具中，形成冰淇淋或雪糕产品；
G、速冻：将冰淇淋或雪糕产品在-28至-32℃下冻结30-50min，得到所述冰淇淋或雪糕。
本发明益生菌雪糕或冰激凌与对比文件1的雪糕的性能参数如下：
将本发明的冰激凌或雪糕与对比文件1的雪糕存放在-12至-13℃的冰箱中，每月技术测定冰淇淋和雪糕中益生菌菌株，如下所示：
由此可见，本发明益生菌冰激凌或雪糕在整个保质期内的菌株存活率保持在93.5％以上，而对比实施例1的菌株存活率仅为9.8％。可见，本发明益生菌冰激凌或雪糕稳定性高，菌株存活率更高，营养价值更高。
生产过程中老化、凝冻、硬化、速冻等对益生菌活性的影响，参见下表益生菌活性损失表
可见本发明在生产过程中益生菌的活性稳定，通过严格的控制各工艺操作、操作顺序、原料的配比，最终实现整个生产过程中益生菌的损失率微乎其微，小于1.5％，而对比实施例1的活性损失率达到了13.89％，说明对比实施例1的生产过程中，益生菌的活性稳定性差，仅生产过程就损失在13.89％的益生菌，从源头上益生菌的量就少，再经过后期的存放，益生菌的量会越来越少，营养价值低。
Claims (9)
1.一种益生菌雪糕或冰激凌，其特征在于，包括以下质量比例的组分：全脂乳粉＞20％，糖＞15％，益生菌含量≥14×108cfu/ml，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌雪糕或冰激凌，其特征在于，所述的益生菌选自嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌中的一种或两种以上的混合。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌雪糕或冰激凌，其特征在于，所述的糖，按质量百分比计，包括45-55％的白砂糖和45-55％的果葡糖浆。
4.一种如权利要求1所述益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、配料：将水、白砂糖、全脂乳粉混合均匀，得到混合料液；
B、杀菌：将步骤A得到的混合料液于80-90℃条件下，杀菌处理10-15min；
C、发酵：将经过杀菌后的混合料液降温至45℃以下，向料液中加入益生菌，控制发酵温度，发酵10-15h，得到发酵液；
D、冷却：向步骤C的发酵液中加入果葡糖浆，搅拌均匀，然后冷却至1-5℃；
E、益生菌雪糕或冰激凌的制备：将经过步骤D冷却后的发酵液加工成型，即得到益生菌雪糕或冰激凌。
5.根据权利要求4所述的一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，所述将经过步骤D冷却后的发酵液加工成型包括：将经过步骤D冷却后的发酵液于1-5℃条件下老化5-6h；然后将老化后的物料于1-5℃条件下凝冻5-6h，然后将凝冻后的物料灌装、包装，得到益生菌雪糕或冰激凌。
6.根据权利要求4所述的一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，所述将经过步骤D冷却后的发酵液加工成型包括：将经过步骤D冷却后的发酵液于1-5℃条件下老化5-6h；然后将老化后的物料于-18℃以下硬化，硬化时间小于1min，得到益生菌雪糕或冰激凌。
7.根据权利要求4所述的一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，所述将经过步骤D冷却后的发酵液加工成型包括：将经过步骤D冷却后的发酵液灌装到模具，-15℃以下速冻成型，速冻时间小于5min，得到益生菌雪糕或冰激凌。
8.根据权利要求4所述的一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，在进行配料之前，对生产中用到的设备和工具用80℃以上的水或蒸汽进行杀菌10-30min。
9.根据权利要求4所述的一种益生菌雪糕或冰激凌的生产工艺，其特征在于，步骤C发酵中，向料液中加入益生菌的量为：1000g料液添加0.8-0.9g益生菌。
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