CN112262914A - 一种益生菌冷冻食品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种益生菌冷冻食品及其制备方法，本发明涉及一种冷冻食品及其制备方法。本发明解决了现有冷冻食品添加剂含量多、益生菌冷冻食品菌体活性低的问题。本发明冰激淋由糖、鸡蛋、乳脂、脂质、蛋白粉、益生菌发酵物、奶粉和水组成。本发明的冷冻食品营养丰富，冷冻食品中益生菌活性高，在低温、pH较低的环境下，仍然保持良好的活性，本发明的益生菌冷冻食品具有优异的清理肠道，助消化等功能。

Description

一种益生菌冷冻食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种冷冻食品及其制备方法。
背景技术
冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，生产、运输和贮藏都很方便；营养、方便、卫生、经济，在市场上需求很大。而冰点、冰激凌、雪糕等冷冻食品，因其具有香甜的口感、冰爽的味道，让不少人对它爱不释手。但是这些冷冻食品中加入了增稠剂等添加剂，长期食用极大影响人体的健康，特别不适合儿童、婴幼儿，以及胃肠功能较差的老年人食用。
益生菌食品近几年越来越热，同时也是功能性食品中发展极快的领城。据悉，欧洲益生菌产品占了整个欧洲功能性食品市场的70％左右。除了作为传统载体的酸奶外，最近几年，益生菌越来越多地被应用于特定功能性食品体系中。益生菌冷冻食品应运而生，根据益生菌应用效果的一般概念，只有活的益生菌才能产生益生功能。但是现有的益生菌食品在低温、pH过低的环境下菌体活性较低，很难达到通过调理肠道菌群来调理肠道功能的保健功效。
发明内容
本发明为了解决现有冷冻食品添加剂含量多、益生菌冷冻食品菌体活性低的问题，而提供了一种益生菌冷冻食品及其制备方法。
本发明益生菌冷冻奶食品按照重量份数比由550～650份的糖、500～600份的鸡蛋、520～1100份的奶油、150～250份的蛋白粉、650～750份的益生菌发酵物、550份～650份的奶粉和2000～2500份的水组成；其中益生菌发酵物是将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内，接种乳酸菌液和酵母菌液进行发酵制成。
进一步，本发明的益生菌冷冻奶食品还包括50～150份的可可粉。
上述益生菌冷冻食品的制备方法按照以下步骤进行：
一、制备益生菌发酵物：将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内进行发酵，接种乳酸菌液和酵母菌液；
二、按照重量份数比称取550～650份的糖、500～600份的鸡蛋、520～1100份的奶油、150～250份的蛋白粉、650～750份的益生菌发酵物、550份～650份的奶粉和2000～2500份的水混合；
三、步骤二的混合物经过冷冻即得到益生菌冷冻食品。
本发明所述滤渣实际是经过两次发酵的产物，面粉发酵制成面包是第一次发酵；面包经过切片，烘焙，粉碎，浸泡，然后将面包液和糖化液加保加利亚乳酸菌、酵母菌制备格瓦斯是第二次发酵；本发明所用的益生菌发酵物是制备格瓦斯过滤后剩余的滤渣，经过两次发酵的滤渣在本发明中重新接种乳酸菌液和酵母菌液，进一步对滤渣成分进行发酵和分解。
本发明利用制备格瓦斯产生的废弃物生产益生菌冷冻奶食品，降低了产品的成本，同时为格瓦斯生产厂商增加了新的利润增长点(之前作为猪饲料，格瓦斯滤渣售价仅为0.02元/kg)，而且也对环境保护也具有重大的意义。
格瓦斯滤渣中的干物质所含有的蛋白约占51％左右，而且格瓦斯滤渣中的蛋白经过高温烘焙变性，因此更容易被乳酸菌分解和利用，而且可以消除蛋白质水解带来的苦味，并且有利于酵母菌的生长。
本发明经过乳酸菌分解后产生的多肽、氨基酸以及滤渣残存的多糖等物质对冷冻乳酸菌解冻后的耐酸性有所提升。
本发明益生菌冷冻食品步骤一发酵后加入了鸡蛋(蛋液中含有溶菌酶)等再进行冷冻，导致大量的酵母细胞劈裂，从而将格瓦斯滤渣蛋白大量转化为酵母水解蛋白，进一步提升了本发明益生菌冷冻食品的营养成分，也令本发明益生菌冷冻食品的营养成分更容易被人体吸收，成为一款可适合儿童和婴幼儿食用的冷冻食品。
因为本发明益生菌冷冻食品中基本不含淀粉，而且蛋白主要为酵母水解蛋白，所以食用后口腔清爽、无粘腻感，不产生口渴感。
本发明的益生菌冷冻食品营养丰富，不需要加入添加剂，适合儿童、婴幼儿以及老年人食用。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式益生菌冷冻食品按照重量份数比由550～650份的糖、500～600份的鸡蛋、520～1100份的奶油、150～250份的蛋白粉、650～750份的益生菌发酵物、550份～650份的奶粉、50～150份的可可粉和2000～2500份的水组成；其中益生菌发酵物是将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内，接种乳酸菌液和酵母菌液进行发酵制成。
本实施方式中的奶油为植脂奶油、乳脂植脂奶油中的一种或几种组成。
本实施方式的益生菌发酵物的pH值为3.6～3.8。
本实施方式的益生菌冷冻奶食品还包括50～150份的可可粉。
本实施方式益生菌冷冻食品为益生菌冰激凌、冰点、雪糕等。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的：益生菌冷冻食品按照重量份数比由570～620份的糖、520～580份的鸡蛋、600～900份的奶油、180～220份的蛋白粉、670～720份的益生菌发酵物、570份～630份的奶粉和2200～2400份的水组成。其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的：益生菌冷冻食品按照重量份数比由600份的糖、550份的鸡蛋、750份的奶油、200份的蛋白粉、700份的益生菌发酵物、600份的奶粉和2300份的水组成。其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同的：益生菌发酵物制备方法为：将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内进行发酵，接种乳酸菌液和酵母菌液，乳酸菌液接种量为5‰、酵母菌液接种量为2‰，控制发酵罐搅拌速度为20～40转/分、温度为25～30℃发酵10～14小时，然后温度升高至32～34℃，继续发酵24～48小时制成。其他与具体实施方式一相同。
具体实施方式五：本实施方式益生菌冷冻食品的制备方法按照以下步骤进行：
一、制备益生菌发酵物：将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内进行发酵，接种乳酸菌液和酵母菌液；
二、按照重量份数比称取550～650份的糖、500～600份的鸡蛋、520～1100份的奶油、150～250份的蛋白粉、650～750份的益生菌发酵物、550份～650份的奶粉和2000～2500份的水混合；
三、步骤二的混合物经过冷冻即得到益生菌冷冻食品。
本实施方式的步骤一中的原料还包括50～150份的可可粉。
本实施方式中的奶油为植脂奶油、乳脂植脂奶油中的一种或几种组成。
本实施方式步骤三冷冻温度为-15℃～-25℃，冷冻时间12～48h。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式五不同的是步骤一中乳酸菌液接种量为5‰、酵母菌液接种量为2‰，发酵反应条件是控制发酵罐搅拌速度为20～40转/分、温度为25～30℃发酵10～14小时，然后温度升高至32～34℃，继续发酵24～48小时。其他与具体实施方式五相同。
实施例1本发明益生菌冷冻食品(冰激凌)的制备方法按照以下步骤进行：
一、制备益生菌发酵物：将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内进行发酵，接种乳酸菌液和酵母菌液，乳酸菌液接种量为5‰、酵母菌液接种量为2‰，控制发酵罐搅拌速度为20～40转/分、温度为28℃发酵12小时，然后温度升高至33℃，继续发酵40小时，pH值为3.6～3.8；
二、按照重量份数比称取600份的糖、550份的鸡蛋、1000份的奶油、200份的蛋白粉、700份的益生菌发酵物、600份的奶粉、100份的可可粉和2300份的水混合；
三、步骤二的混合物在-20℃条件冷冻24h即得到益生菌冷冻食品(冰激凌)。
对比试验
第一组：本发明益生菌冷冻食品的制备方法按照以下步骤进行：
一、制备益生菌发酵物：将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内进行发酵，接种双歧杆菌液(乳酸菌液)和酵母菌液，乳酸菌液接种量为5‰、酵母菌液接种量为2‰，控制发酵罐搅拌速度为30转/分、温度为28℃发酵12小时，然后温度升高至33℃，继续发酵40小时，pH值为3.6～3.8；
二、按照重量份数比称取600份的糖、550份的鸡蛋、1000份的奶油、200份的蛋白粉、700份的益生菌发酵物、600份的奶粉、100份的可可粉和2300份的水混合；
三、步骤二的混合物在-20℃条件冷冻24h即得到益生菌冷冻食品。
本发明的益生菌发酵物：将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内进行发酵，接种乳酸菌液和酵母菌液，乳酸菌液接种量为5‰、酵母菌液接种量为2‰，控制发酵罐搅拌速度为20～40转/分、温度为28℃发酵12小时，然后温度升高至33℃，继续发酵40小时，pH值为3.6～3.8。
第一组制备得到的益生菌冷冻食品中乳酸菌0.9×108CFU/g。
第二组：与第一组不同的是步骤一中用淀粉替换滤渣，制备得到第二组益生菌冷冻食品；
第二组冷冻食品中乳酸菌7.8×106CFU/g。
第三组：与第一组不同的是步骤一中用大豆蛋白替换滤渣，制备得到第三组益生菌冷冻食品；
第三组冷冻食品中乳酸菌5.3×106CFU/g。
第四组：与第一组不同的是步骤一中用大豆蛋白和淀粉的混合物(大豆蛋白和淀粉的重量份数比为7:3)替换滤渣，制备得到第四组益生菌冷冻食品；
第四组冷冻食品中乳酸菌6.2×106CFU/g。
制备好的4组冷冻食品-20℃条件冷藏30天，然后各取5g置于50ml、37℃、pH为2的乳酸菌液体培养基中培养4h，之后检测培养基中乳酸菌的活菌数量第一组冷冻食品中乳酸菌的活菌数量是1.95×107CFU/g，而第二组冷冻食品中乳酸菌的活菌数量1.5×105CFU/g，第三组冷冻食品中乳酸菌1.1×105CFU/g，第四组冷冻食品中乳酸菌1.32×106CFU/g。本发明的冷冻食品内的活菌数量没有太大的变化，而其他的方法乳酸菌含量本身就比较低，pH值较低的情况下大量失活。本发明制备过程中乳酸菌分解后产生的多肽、氨基酸以及滤渣残存的多糖等物质对冷冻乳酸菌解冻后的耐酸性有所提升。

Claims (5)

1.一种益生菌冷冻食品，其特征在于益生菌冷冻食品按照重量份数比由550～650份的糖、500～600份的鸡蛋、520～1100份的奶油、150～250份的蛋白粉、650～750份的益生菌发酵物、550份～650份的奶粉和2000～2500份的水组成；其中益生菌发酵物是将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内，接种乳酸菌液和酵母菌液进行发酵制成。
2.根据权利要求1所述的一种益生菌冷冻食品，其特征在于益生菌冷冻食品按照重量份数比由570～620份的糖、520～580份的鸡蛋、600～900份的奶油、180～220份的蛋白粉、670～720份的益生菌发酵物、570份～630份的奶粉和2200～2400份的水组成。
3.根据权利要求1所述的一种益生菌冷冻食品，其特征在于益生菌发酵物制备方法为：将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内，接种乳酸菌液和酵母菌液，乳酸菌液接种量为5‰、酵母菌液接种量为2‰，发酵反应条件是控制发酵罐搅拌速度为20～40转/分、温度为25～30℃发酵10～14小时，然后温度升高至32～34℃，继续发酵24～48小时。
4.一种益生菌冷冻食品的制备方法，其特征在于益生菌冷冻食品的制备方法按照以下步骤进行：
一、制备益生菌发酵物：将格瓦斯过滤后的滤渣放入到发酵罐内进行发酵，接种乳酸菌液和酵母菌液；
二、按照重量份数比称取550～650份的糖、500～600份的鸡蛋、520～1100份的奶油、150～250份的蛋白粉、650～750份的益生菌发酵物、550份～650份的奶粉和2000～2500份的水混合；
三、步骤二的混合物经过冷冻即得到益生菌冷冻食品。
5.根据权利要求4所述的一种益生菌冷冻食品的制备方法，其特征在于步骤一中乳酸菌液接种量为5‰、酵母菌液接种量为2‰，发酵反应条件是控制发酵罐搅拌速度为20～40转/分、温度为25～30℃发酵10～14小时，然后温度升高至32～34℃，继续发酵24～48小时。
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