CN106135405A - 一种具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品及其制备方法。该乳制品是通过以下方法制备的：将发酵基料加入发酵剂发酵后与后混基料按照3.5:1-4.5:1的质量比混合，制得发酵冷冻固体乳制品；以发酵基料总重为100wt％计，发酵基料包括：4-10wt％白砂糖、13-17wt％乳粉、15-25wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水；以后混基料总重为100wt％计，后混基料包括：28-32wt％白砂糖、10-18wt％果葡糖浆、3-7wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶和1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水。本发明还提供了通过上述方法制备的发酵冷冻固体乳制品。本发明提供的发酵冷冻固体乳制品既有冰淇淋的柔滑细腻口感，又有酸奶的保健作用，并且保留了丰富的自然发酵味道，具有广阔的市场前景。

Description

一种具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品及其制备方法

技术领域

本发明属于发酵乳制品技术领域，具体涉及一种具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品及其制备方法。

背景技术

随着社会的不断进步，人们的消费水平日益提高，对于各类食品的健康概念要求不断提升，作为夏日常用食品之一的冰淇淋，也在同样不断的发展。因此，如果能开发出一种乳制品，使其既具有冰淇淋的口感，又有酸奶的保健作用，将具有广阔的市场需求。

目前普通酸奶的发酵配方为：牛奶、6-10％白砂糖、乳清蛋白粉、增稠剂(羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂)、发酵菌，固形物一般在12-18％，其是利用发酵工艺蛋白变性，形成酸奶粘稠的口感，如果将该酸奶直接进行冷冻，由于固形物和稳定剂的原因，口感太硬，达不到冰淇淋的勺取性。而如果单纯将酸奶的固形物提高到常规冰淇淋要求的30-36％，这将给发酵工艺带来很大的难度，因为高固形物会抑制发酵，使得发酵速度变慢，而且也达不到酸奶的酸度。

因此，如何能使一款乳制品既能达到冰淇淋柔滑细腻的口感，又能具有酸奶的保健作用，是目前研发的重点与难点。

发明内容

针对以上问题，本发明的目的在于提供一种发酵冷冻固体乳制品的制备方法，该方法是将原料分为两部分，一部分作为发酵基料单独进行发酵，另一部分作为补充产品固形物及甜度的后混基料，然后将二者进行混合，制得具有冰淇淋口感的发酵冷冻固体乳制品。

本发明的另一目的是提供一种通过上述方法制得的发酵冷冻固体乳制品。

为达到上述目的，本发明提供了一种发酵冷冻固体乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：

将发酵基料加入发酵剂发酵后与后混基料按照3.5:1-4.5:1的质量比进行混合，制得发酵冷冻固体乳制品；

以所述发酵基料总重为100wt％计，所述发酵基料包括以下组份：4-10wt％白砂糖、13-17wt％乳粉、15-25wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水；

以所述后混基料总重为100wt％计，所述发酵基料包括以下组份：28-32wt％白砂糖、10-18wt％果葡糖浆、3-7wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水。

本发明提供的方法是以乳粉为主要原料，并添加其他原料，再经杀菌、接种制得的发酵冷冻固体乳制品。采用该方法制得的乳制品，既具有冰淇淋的柔滑细腻口感，又具有丰富的自然发酵味道，因此，可使该乳制品具有酸奶与冰淇淋的双重特征。

在上述发酵基料中，白砂糖用于增加产品的固形物并且赋予一定的甜度，添加量为4-10wt％，这样既不会因为含量过高抑制发酵、延长发酵时间，也不会降低产品整体的甜度。

在上述发酵基料中，使用乳粉能使制得的乳制品既符合酸奶的定义，又能满足冰淇淋的特征，而常规酸奶发酵中经常用的是生牛(羊)乳，其发酵料液的固形物较低，达不到冰淇淋口感；本发明的发酵基料使用乳粉，其添加量为13-17wt％，这样既能够起到增加口感的作用，也不会因固形物过高而影响发酵速度与发酵后的料液状态。

在上述发酵基料中，油脂用于增加乳制品的固形物，其脂肪含量不会影响发酵速度，另外，最好选用新鲜的油脂原料。在杀菌、发酵过程中，使用新鲜的油脂不会产生油脂氧化的味道，可保证成品的品质。

在本发明提供的方法中，刺槐豆胶配合单硬脂酸甘油脂作为稳定剂，该稳定剂在固形物较高的发酵基料，能有效降低体系粘度，并且可保证成品富有冰淇淋的柔滑细腻口感。在发酵基料中，刺槐豆胶的添加量为0.5-2wt‰，单硬脂酸甘油酯的添加量为1-3wt‰。通常的酸奶稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、琼脂，目的是为了使酸奶具有特有的粘稠状态，而本发明所采用的稳定剂的作用是降低粘度(发酵基料后熟后的粘度为100-200cp，比普通酸奶的粘度要低很多)，起乳化作用(增加基料中蛋白、脂肪的稳定性)，这是二者区别最大的一点。由于刺槐豆胶的本身特性，粘度相比于常规的瓜胶、黄原胶等，粘度非常低，添加后主要是不会增加料液的粘度，但是相对于终产品，会对口感起到作用；而单硬脂酸甘油酯是作为乳化剂，起到稳定料液乳化的作用。本方法中，刺槐豆胶配合单硬脂酸甘油脂不仅能稳定发酵后的料液，而且可保证后期凝冻后最终产品的口感。

在后混基料中，白砂糖与果葡糖浆用于补充产品的甜度，油脂用于补充产品的脂肪及固形物，刺槐豆胶和单硬脂酸甘油酯组成的稳定剂用于稳定料液结构。

后混基料是配合发酵基料构成冷冻固体乳制品的质构。本发明提供的方法通过把影响发酵速度的白砂糖最优化地从发酵基料调整到后混基料中(固形物含量为40-50wt％)，得到了既满足发酵工艺要求，又满足冰淇淋口感要求的发酵冷冻固体乳制品配方。另外，如果后混基料中的固形物过高，不仅在配料上不好实现，而且基料混合时会造成不均匀现象，导致发酵基料与后混基料的混合工艺难以进行。

发酵后的发酵基料与后混基料是按照3.5:1-4.5:1的质量比进行混合的，这样既能够尽可能多地增加发酵基料成分，充分体现酸奶的发酵风味，也能保证发酵基料的固形物以及后混基料的固形物满足正常工艺需要，保证整体产品的固形物、味道。

在上述制备方法中，优选地，将所述发酵基料加入发酵剂发酵后与所述后混基料按照4:1的质量比进行混合。

在上述制备方法中，优选地，所述乳粉为脱脂乳粉。全脂乳粉在水合之后杀菌过程中由于高温杀菌，以及6-8小时的发酵过程，会导致不愉悦的味道，本发明采用脱脂乳粉在发酵后味道纯正干净，能够避免带来不愉悦的味道。

在上述制备方法中，优选地，所述油脂为乳脂肪；进一步优选地，所述乳脂肪为稀奶油或无水奶油。其中，所述稀奶油用于发酵基料中，所述无水奶油用于后混基料中。发酵基料中使用稀奶油更加方便，因为稀奶油质量稳定，经过高温瞬时杀菌，脂肪氧化程度小。

在上述制备方法中，优选地，所述发酵剂为适合高固形物产黏低的发酵菌种，进一步优选为杆菌和球菌的混合菌(可通过调整杆菌和球菌的比例，获得合适的发酵菌种)，例如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合或者保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌的组合。使用合适的发酵菌种可使发酵基料产粘低、发酵快，有利于后期工艺的实现。如果选用常规发酵菌发酵该基料，不仅会延长发酵时间，增加基料粘度，而且会产生不愉悦的奶香。另外，由于本发明所提供的产品是冷冻条件下保存并食用，保质期长，要保证符合酸奶特征的乳酸菌活菌数，发酵菌种选择上要严于常规酸奶。

在上述制备方法中，优选地，以发酵基料的质量为100％计，发酵剂的使用量为0.04-0.08‰。

在上述制备方法中，优选地，所述发酵剂为丹尼斯克YO-863发酵剂。

在上述制备方法中，优选地，将所述发酵基料发酵为120-140°T时，停止发酵。

在上述制备方法中，优选地，以发酵基料总重为100wt％计，所述发酵基料包括以下组份：8wt％白砂糖、15wt％脱脂乳粉、20wt％稀奶油、0.1wt％刺槐豆胶和0.2wt％单硬脂酸甘油脂，余量为水；

以后混基料总重为100wt％计，所述发酵基料包括以下组份：30wt％白砂糖、14wt％果葡糖浆、5wt％无水奶油、0.1wt％刺槐豆胶和0.2wt％单硬脂酸甘油脂，余量为水。

在上述制备方法中，发酵基料的制备及发酵流程为：配料→均质→杀菌→冷却→发酵→冷却→后熟；后混基料的制备流程为：配料→均质→杀菌→冷却；成品的制备流程为：基料混合→凝冻→灌装→速冻→包装入库。在上述方法中，发酵基料的制备及发酵可采用常规酸奶工艺，后混基料的制备可采用常规冷饮工艺。

本发明提供的方法是通过调整发酵基料和后混基料的固形物，满足了各工序实现的要求，使制得的发酵乳产品具有冰淇淋口感。

本发明提供的发酵冷冻固体乳制品的一种制备方法具体可以包括以下步骤：

1、发酵基料的制备及发酵：

配料：以发酵基料总重为100wt％计，将4-10wt％白砂糖、13-17wt％乳粉、15-25wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯、余量水混合后循环定容(20min左右)，在70±2℃预热后进行脱气，得到混合物；

均质：将上述混合物在70-75℃、13-18MPa下进行均质，制得发酵基料；

杀菌：将发酵基料在95±5℃下杀菌300s(可通过调整料液走完杀菌工艺管路的时间调节杀菌时间)；

冷却：将杀菌后的发酵基料冷却到43±1℃；

发酵：通过真空振动向其中添加发酵剂进行发酵，发酵温度为43±1℃；发酵时间为6-8h，当发酵基料的酸度达到120-140°T时发酵结束(高于普通酸奶的酸度)；

冷却：发酵结束后将基料冷却到2-10℃；

后熟：将基料温度保持在2-4℃后熟6-8h。

2、后混基料的制备：

配料：以后混基料总重为100wt％计，将28-32wt％白砂糖、10-18wt％果葡糖浆、3-7wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯、余量水混合后进行循环定容，得到混合物；

均质：将上述混合物在70-75℃、13-18MPa下进行均质制得后混基料；

杀菌：将后混基料在85±5℃下杀菌30s(可通过调整料液走完杀菌工艺管路的时间调节杀菌时间)；

冷却：将杀菌后的后混基料冷却到2-10℃；

3、将发酵后的发酵基料与后混基料按照3.5:1-4.5:1的质量比混合均匀；

4、将混合均匀的基料通过凝冻机进行凝冻，可使用冷饮工艺常规用凝冻机，出料温度为-3.5℃至-4.5℃；

5、灌装；

6、通过速冻隧道速冻，使用冷引工艺用常规速冻隧道，温度为-25℃至-35℃，速冻时间为15-25min；

7、包装入库，制得发酵冷冻固体乳制品。

使用本方法生产的发酵冷冻固体乳制品，其酸奶味道来自发酵基料的发酵酸奶味，与后混基料混合后，经凝冻达到冰淇淋特有的润滑、细腻口感，混合后的酸度也可达到发酵乳的要求。但是，若直接采用现有普通的发酵乳基料与后混基料混合的工艺，由于发酵乳基料的固形物低，如果既要达到冰淇淋的固形物要求又具有润滑、细腻的口感，那么只对后混基料配方进行调整，但是这在工艺上是难以实现的。而本方法是通过对发酵基料和后混基料的固形物进行调整，可满足两段工序的实现。

表1发酵基料配方与常规酸奶配方在工艺上的对比

具体的，本发明所提供的方法是通过控制发酵基料、后混基料的固形物，以及发酵基料的酸度、发酵基料与后混基料的质量比等确定的生产工艺，在各因素综合作用下制得的发酵冷冻固体乳制品，使制得的产品既符合发酵乳的要求，又符合冰淇淋的要求。为了更直观地反映本方法的特点，现将普通酸奶配方与本发明中发酵基料配方进行对比，具体见表1。

本发明另外提供了一种通过上述方法制得的发酵冷冻固体乳制品。

本发明提供的发酵冷冻固体乳制品既有冰淇淋的柔滑细腻口感，又有酸奶的保健作用，并且保留了丰富的自然发酵味道，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种发酵冷冻固体乳制品，该乳制品的制备方法为：

1、发酵基料的制备及发酵：

配料：将白砂糖8wt％、乳粉15wt％、稀奶油20wt％、刺槐豆胶0.1wt％、单硬脂酸甘油酯0.2wt％和余量的水混合后进行循环定容20min，70±2℃预热后进行脱气，得到混合物；

均质：将上述混合物在70-75℃、15MPa下进行均质，制得发酵基料；

杀菌：将发酵基料在95℃下杀菌300s；

冷却：将杀菌后的发酵基料冷却到43℃左右；

发酵：通过真空振动向其中添加丹尼斯克YO-863发酵菌种进行发酵(以发酵基料的质量为100％计，菌种的添加量为0.06‰)，发酵温度为43℃±1，发酵7h后，测得基料酸度为125°T时结束发酵；

冷却：发酵结束后将基料冷却到6℃左右；

后熟：将基料温度保持在2-4℃后熟6-8h。

2、后混基料的制备：

配料：将白砂糖30wt％、果葡糖浆14wt％、无水奶油5wt％、刺槐豆胶0.1wt％、单硬脂酸甘油酯0.2wt％和余量的水混合后进行循环定容，得到混合物；

均质：将上述混合物在70-75℃、18MPa下进行均质制得后混基料；

杀菌：将后混基料在85℃下杀菌30s；

冷却：将杀菌后的后混基料冷却到6℃；

3、将发酵后的发酵基料与后混基料按照4:1的质量比混合均匀；

4、将混合均匀的基料通过凝冻机进行凝冻，凝冻机出口料液温度为-3.5℃；

5、灌装；

6、通过速冻隧道速冻，速冻隧道为-30℃，速冻时间为15min；

7、包装入库，制得发酵冷冻固体乳制品。

实施例2

本实施例提供了一种发酵冷冻固体乳制品，该乳制品的制备方法为：

1、发酵基料的制备及发酵：

配料：将白砂糖9wt％、乳粉14wt％、稀奶油25wt％、刺槐豆胶0.2wt％、单硬脂酸甘油酯0.25wt％和余量的水混合后进行循环定容20min，70±2℃预热后进行脱气，得到混合物；

均质：将上述混合物在70-75℃、15MPa下进行均质，制得发酵基料；

杀菌：将发酵基料在95℃下杀菌300s；

冷却：将杀菌后的发酵基料冷却到43℃左右；

发酵：通过真空振动向其中添加丹尼斯克YO-863发酵菌种进行发酵(以发酵基料的质量为100％计，菌种的添加量为0.06‰)，发酵温度为43±1℃，发酵8h后，测得基料酸度为130°T时结束发酵；

冷却：发酵结束后将基料冷却到5℃左右；

后熟：将基料温度保持在2-4℃后熟6-8h。

2、后混基料的制备：

配料：将白砂糖29wt％、果葡糖浆16wt％、无水奶油6wt％、刺槐豆胶0.2wt％、单硬脂酸甘油酯0.25wt％和余量的水混合后进行循环定容，20min，70±2℃预热后进行脱气，得到混合物；

均质：将上述混合物在70-75℃、18MPa下进行均质制得后混基料；

杀菌：将后混基料在85℃下杀菌30s；

冷却：将杀菌后的后混基料冷却到5℃；

3、将发酵后的发酵基料与后混基料按照3.8:1的质量比混合均匀；

4、将混合均匀的基料通过凝冻机进行凝冻，凝冻机出口料液温度为-3.5℃。

5、灌装；

6、通过速冻隧道速冻，速冻隧道为-30℃，速冻15min；

7、包装入库，制得发酵冷冻固体乳制品。

测试例1

本测试例提供了几种酸奶味冰淇淋在口感、口味和有益菌方面的对比试验。

试验对象：

1、实施例1和实施例2制得的发酵冷冻固体乳制品；

2、市售的由普通酸奶经凝冻制得的一种酸奶味冰淇淋；

普通酸奶的配方为：白砂糖8-10wt％、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、果胶混合物1-3wt‰，余量为牛奶；将上述配料混合后进行循环定容20min，70±2℃预热后进行脱气，得到混合物，按照常规发酵乳工艺进行发酵后，得到的料液经过后熟老化，制得酸奶，上述酸奶通过凝冻机凝冻制得的一种酸奶味冰淇淋；

3、市售的添加有酸奶香精的一种酸奶味冰淇淋；

酸奶味冰淇淋的配方为：10-14wt％白砂糖、2-4wt％果葡糖浆、8-10wt％全脂乳粉、5-7wt％精炼椰子油、0.5-2wt％无水奶油、2-4wt％麦芽糊精、4wt‰乳化增稠剂、2wt‰酸奶香精，余量为水；将上述配料混合后按照常规冰淇淋生产工艺，通过凝冻机进行凝冻制得的一种酸奶味冰淇淋。

上述三种酸奶味冰淇淋的在口感、口味和有益菌方面的不同之处如表2所示：

表2几种产品在口感、口味和有益菌方面的比较

通过对比可知，本发明提供的发酵冷冻固体乳制品成功的结合了普通酸奶和酸奶味冰淇淋的优点，具有冰淇淋丝滑细腻的口感，很好的勺取性，而且有浓郁的自然发酵酸奶味道，丰富的有活性乳酸菌。

Claims (10)

1.一种发酵冷冻固体乳制品的制备方法，具体包括以下步骤：

将发酵基料加入发酵剂发酵后与后混基料按照3.5:1-4.5:1的质量比进行混合，制得发酵冷冻固体乳制品；

以所述发酵基料总重为100wt％计，所述发酵基料包括以下组份：4-10wt％白砂糖、13-17wt％乳粉、15-25wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水；

以所述后混基料总重为100wt％计，所述后混基料包括以下组份：28-32wt％白砂糖、10-18wt％果葡糖浆、3-7wt％油脂、0.5-2wt‰刺槐豆胶、1-3wt‰单硬脂酸甘油酯，余量为水。

2.如权利要求1所述的方法，其中，将所述发酵基料加入发酵剂发酵后与所述后混基料按照4:1的质量比进行混合。

3.如权利要求1所述的方法，其中，所述乳粉为脱脂乳粉。

4.如权利要求1所述的方法，其中，所述油脂为乳脂肪；优选地，所述乳脂肪为稀奶油或无水奶油。

5.如权利要求4所述的方法，其中，所述稀奶油用于发酵基料中，所述无水奶油用于后混基料中。

6.如权利要求1-5任意一项所述的方法，其中，所述发酵剂为用于高固形物发酵并且产粘低的菌种，优选为杆菌和球菌的混合菌；以发酵基料的质量为100％计，发酵剂的使用量为0.04-0.08‰。

7.如权利要求6所述的方法，其中，所述发酵剂为丹尼斯克YO-863发酵剂。

8.如权利要求1所述的方法，其中，将所述发酵基料发酵为120-140°T时，停止发酵。

9.如权利要求1-8任意一项所述的方法，其中：

以发酵基料总重为100wt％计，所述发酵基料包括以下组份：8wt％白砂糖、15wt％脱脂乳粉、20wt％稀奶油、0.1wt％刺槐豆胶和0.2％单硬脂酸甘油脂，余量为水；

以后混基料总重为100wt％计，所述后混基料包括以下组份：30wt％白砂糖、14wt％果葡糖浆、5wt％无水奶油、0.1wt％刺槐豆胶和0.2wt％单硬脂酸甘油脂，余量为水。

10.一种通过权利要求1-9任意一项所述的发酵冷冻固体乳制品的制备方法制得的发酵冷冻固体乳制品。