NL1018856C2 - Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas, en in het bijzonder een kaas van het Goudse type, alsmede op een aldus verkregen kaas.

De gebruikelijke werkwijze om een Goudse kaas te bereiden, omvat 5 een rijpingsstap, waarbij de jonge kaas na pekelen minimaal tot een leeftijd van vier weken wordt gerijpt bij 12-14°C. Daarbij is de buitenkant van de jonge kaas voorzien van een conventioneel kaasdekmiddel om de korst te beschermen. Tijdens deze rijping, die met het begrip "standaardrijping" of ook wel “natuurrijping” wordt aangeduid, verliest de kaas vocht.

10 Daarnaast worden Goudse kazen - en overigens ook andere kazen van het half-harde of harde type - ook gerijpt als korstloze kaas (“rindless cheese”), waarbij de jonge kaas na pekelen in folie verpakt wordt en vervolgens bij een temperatuur van 4-7°C wordt gerijpt. Deze techniek staat bekend als folierijping. Op deze wijze gerijpte kaas verliest geen vocht 15 tijdens de rijping, hetgeen met name van economisch voordeel is. Een praktisch voordeel is daarnaast dat foliegerijpte kaas, die vaak rechthoekig van vorm is, bij versnijden tot plakken of repen geen of zeer weinig snijverliezen geeft. In vergelijking daarmee kan het snijverlies bij standaardgerijpte kaas, die ook wel met het begrip "natuurgerijpte kaas" 20 wordt aangeduid, oplopen tot wel 15%.

Een nadeel van de folierijping is echter dat de kaas door de andere omstandigheden ook een ander type rijping ondergaat. Bij dit andere type rijping blijft de smaakontwikkeling achter. Verhogen van de rijpingstemperatuur naar de bij standaardrijping gebruikelijke 12-14°C is 25 geen optie, omdat de smaak dan afwijkend wordt; met name treedt het smaakgebrek “bitter” op. Bovendien heeft een bij die temperatuur »018856* 2 foliegerijpte kaas een consistentie die niet gewenst is; zo kan de structuur of textuur van de kaas te griezig of te zacht zijn.

De onderhavige uitvinding stelt tot doel deze nadelen te overwinnen.

5 Er is nu gevonden dat een foliegerijpte kaas van het harde of half- harde type kan worden verkregen met aan het eind van de rijpingsperiode het hogere vochtgehalte van een conventioneel foliegerijpte kaas, maar met de smaakeigenschappen en consistentie van een conventioneel standaardgerijpte kaas, door aanpassingen in het zuursel en in de 10 rijpingsomstandigheden.

Meer in detail, betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een foliegerijpte kaas van het harde of half-harde type, waarbij aan een kaasmelk naast een gebruikelijke hoeveelheid zuur een adjunctzuursel wordt toegevoegd, welk adjunctzuursel in vergelijking met 15 conventionele zuursels een hoger proteolytisch en/of peptidolytisch vermogen heeft, vervolgens op gebruikelijke wijze een jonge kaas van het harde of half-harde type wordt gevormd, welke jonge kaas na pekelen in folie wordt verpakt en gevacumeerd, en waarbij de in folie verpakte kaas wordt onderworpen aan een rijping bij een temperatuur in het traject van 20 10 tot 16°C.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de in folie verpakte kaas onderworpen aan een rijping bij een temperatuur van tenminste 12°C en bij voorkeur van 12 tot 14°C. Kazen die een rijping bij deze minimumtemperatuur hebben ondergaan voldoen aan het criterium van de 25 Nederlandse Landbouw Kwaliteitswet en worden als "natuurgerijpt" gekwalificeerd.

De rijpingsstap duurt gebruikelijk ten minste 4 weken, en bij vooi'keur niet langer dan 3 maanden.

1018856· 3

Aldus wordt een foliegerijpte kaas verkregen waarbij de smaakontwikkeling gestuurd kan worden tot een smaak en consistentie vergelijkbaar met die van een standaardgerijpte kaas.

Zonder aan enige theorie te willen worden gebonden, wordt 5 aangenomen dat in de foliekaas die op conventionele wijze wordt bereid doch bij de te hoge temperatuur van 12-14°C wordt gerijpt, door de combinatie van het relatief hoge vochtgehalte en de relatief hoge temperatuur, een aantal enzymatische processen te snel plaatsvindt. Hierdoor kan er ophoping van bepaalde peptiden plaats hebben, waardoor 10 afwijkingen in smaak en structuur en textuur kunnen optreden.

Door nu een adjunctzuursel toe te passen dat in vergelijking met conventionele zuursels een hoger proteolytisch en/of peptidolytisch vermogen heeft, worden de peptiden die de genoemde afwijkingen veroorzaken afgebroken.

Overigens is het mogelijk ook peptidasen toe te voegen aan de kaasmelk, maar omdat deze niet alleen duur zijn maar bovendien voor ongeveer 90% met de wei worden weggespoeld, verdient deze optie geen voorkeur.

Geschikte adjunctzuursels zijn bijvoorbeeld bekende 20 rijpingsvernellende zuursels, zoals deze die genoemd worden in EP-A- 0 281 167 en in NL-A-8801861. Dit type adjunctzuursels (bijvoorbeeld APS13 en LH-B01 en LH-B02) is commercieel verkrijgbaar bij bijvoorbeeld Chr. Hansen (Denemarken) en CSK Food Enrichment (Nederland).

Bij voorkeur omvat het adjunctzuursel thermofiele en/of mesofiele 25 melkzuurbacteriën, waarbij het liefst thermofiele staafvormige bacteriën worden toegepast. Bij wijze van voorbeeld kunnen de volgende bacteriën geschikt in het adjunctzuursel, dat zelfs een reincultuur kan zijn, worden opgenomen: in levensmiddelen toepasbare stammen van het genus Lactobacillus, in het bijzonder Lactobacillus helveticus en Lactobacillus 101885 6-» 4 lactis, en van de species Streptococcus thermophilus, alsmede mengsels daarvan.

Overigens wordt voor de toevoeging van het adjunctzuursel de pH van dit zuursel bij voorkeur op neutraal ingesteld, bijvoorbeeld door 5 toevoegen van een geschikte hoeveelheid natronloog. Dit om te voorkomen dat het kaasbereidingsproces negatief wordt beïnvloed.

Het adjunctzuursel kan zowel gelijk met, voor of na de toevoeging van het gebruikelijke zuursel in de kaasmelk worden gebracht. Bij voorkeur wordt het adjunctzuursel gelijk met of na het gebruikelijke zuursel 10 toegevoegd.

Als geschetst heeft het adjunctzuursel niet zozeer een rol in het verzuringsproces, als wel in het toevoegen van een pakket enzymen. Goede resultaten worden verkregen wanneer betrokken op het gewicht van de totale kaasmelk 0,2 tot 5 gew.% en bij voorkeur ten minste 0,5 gew.% en bij 15 voorkeur ten hoogste 2 gew.% niet-geconcentreerd adjunctzuursel wordt toegevoegd. Overigens kunnen ook diepgevroren en geconcentreerde adjunctzuursels worden toegepast, zoals Direct Vet Starter (DVS)-culturen, waarbij de deskundige uiteraard weet hoeveel equivalenten van deze culturen hij nodig heeft om soortgelijke resultaten te bereiken als met de 20 niet geconcentreerde adjunctzuursels.

Zeer geschikt is de werkwijze volgens de uitvinding voor het bereiden van foliegerijpte kazen van het Goudse of Edammer type. Daarnaast is het ook mogelijk gebleken om foliegerijpte half-harde en harde kazen van een lager vetgehalte te vervaardigen zoals van het 30+-type.

25 Hoewel het een van de hoofddoelen van de werkwijze volgens de uitvinding is om foliegerijpte kaas te bereiden die qua smaak overeenkomt met standaardgerijpte kaas, is het door variatie van het type en de hoeveelheid adjunctzuursel ook mogelijk smaakdifferentiatie te bewerken. De deskundige heeft op basis van de onderhavige beschrijving voldoende 30 informatie voorhanden om dergelijke smaakdifferentiaties te realiseren.

1018856* 5

Aangezien de kazen bereid volgens de werkwijze volgens de uitvinding andere eigenschappen hebben dan de bekende foliegerijpte kazen omvat de uitvinding eveneens foliegerijpte kaas van het harde of half-harde type verkrijgbaar onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding.

5 De uitvinding zal thans nader worden uitgewerkt aan de hand van de volgende niet beperkende voorbeelden.

Voorbeeld 1

Aan 16000 liter kaasmelk, gestandaardiseerd op een vetgehalte van 3,50 gew.% en 3,32 gew.% eiwit, werden 3,2 liter lebstremsel (ex CSK 10 Food Enrichment), 10 liter van een 30 gew.%-ige calciumchloride (ex CSK Food Enrichment) oplossing in water, 100 liter mesofiel zuursel van het type FR19 (ex CSK Food Enrichment) en 300 liter van de thermofiele cultuur LH-B02 (ex Chr. Hansen) bestaande uit staafvormige microorganismen en gekweekt in magere melk gedurende 20 uur bij een 15 temperatuur van 40°C, toegevoegd. De pH van de genoemde thermofiele cultuur werd met natronloog op neutraal gebracht.

Uit de aldus verkregen kaasmelk werd, na toevoeging van 3,5 liter lebstremsel (ex CSK Food Enrichment) op overigens conventionele wijze een (Goudse) kaas van het half-harde type bereid, waarbij de 20 nawarmtemperatuur op 37°C was ingesteld. Het vochtgehalte van de kaas na pekelen bedroeg 40,7 gew.%. De kazen werden vacuümverpakt in folie en opgeslagen bij 14°C. De pH na 14 dagen opslag bedroeg 5,24.

Na een rijpingstijd van 4 weken werd een kaas versneden en beoordeeld door een panel. De kaas bleek niet significant te onderscheiden 25 van een traditioneel gerijpte jonge Goudse kaas van dezelfde leeftijd.

Na een rijpingstijd van 8 weken werd een kaas versneden en beoordeeld door een panel. De kaas bleek niet significant te onderscheiden van een traditioneel gerijpte jong belegen Goudse kaas van dezelfde leeftijd.

10t8858É 6

Na een rijpingstijd van 14 weken werd een kaas versneden en beoordeeld door een panel. De kaas bleek niet significant te onderscheiden van een traditioneel gerijpte belegen Goudse kaas van dezelfde leeftijd.

Voorbeeld 2 5 Aan 390 1 laaggepasteuriseerde kaasmelk, gestandaardiseerd op 3,41% eiwit en 2,52% vet werd 2200 ml mesofiel zuursel toegevoegd, type FR 19 (ex CSK Food Enrichment B.V., Leeuwarden) naast 176 g van een 33% oplossing van CaCb (ex CSK Food Enrichment B.V.). Als adjunctzuursel werd 5 1 LH-B01 cultuur toegevoegd. Deze adjunct-cultuur 10 LH-B01 (ex Chr. Hansen, DK) werd gekweekt door taptemelk hoog te pasteuriseren en bij 42 °C te enten met het geleverde concentraat. Na 22 uur had de cultuur een pH bereikt van 4,04. Na koelen tot ca 20 °C werd het adjunctzuursel geneutraliseerd met een 10% NaOH oplossing tot een pH waarde van 6,55. De adjunctcultuur werd tot gebruik koud bewaard.

15 Bij een temperatuur van 30,5 °C werd aan de geënte kaasmelk 80 g lebstremsel (ex CSK Food Enrichment B.V.) toegevoegd en het gevormde melkgel op de gebruikelijke wijze gesneden en verwerkt tot wrongel. Vervolgens werd 180 1 wei afgetapt en 74 1 waswater toegevoegd met een temperatuur van 46 °C.

20 Na een totale bewerkingstijd van 60 minuten werd de wrongel gedraineerd en overgebracht in 2,5 kg broodvormen. Na persen en pekelen werd de kaas verpakt in folie en gerijpt bij 13 °C.

De kaas had na 14 dagen een vetgehalte berekend op de drogestof van 42,9% en een vochtgehalte van 43,1%.

25 Na 6 weken opslag werd de kaas gekeurd door een panel van 5 keurders. De kaas is lichtzuur, niet bitter van smaak en komt qua smaak overeen met een Edammer van dezelfde leeftijd.

Na 12 weken werd de kaas opnieuw gekeurd en werd door een panel gewaardeerd als van een gelijke smaakintensiteit vergeleken met een 1018856« 7 belegen Edammer maar met een zachtere consistentie. De kaas was zuiver van smaak en niet bitter.

Voorbeeld 3

Aan 390 1 laaggepasteuriseerde kaasmelk, gestandaardiseerd op 5 3,49% eiwit en 1,72% vet, werden 2400 ml mesofiel zuursel type BOS (ex CSK Food Enrichment B.V.) en 136 g van een 33% oplossing van CaCD (CSK Food Enrichment B.V.) toegevoegd. Als adjunctzuursel werd 7,5 1 LH-B02 toegevoegd.

LH-B02 (Chr. Hansen, DK) werd verkregen door taptemelk hoog te 10 pasteuriseren en bij 42 °C te enten met concentraat. De cultuur had na ruim 20 uur kweken een pH bereikt van 4,00. Na koelen tot ca 20 °C werd de kweek geneutraliseerd met een 10% NaOH oplossing tot een pH waarde van 6,65. De adjunct-cultuur werd tot gebruik koud bewaard. Bij een temperatuur van 31,5 °C werd 90 g lebstremsel toegevoegd (ex CSK Food 15 Enrichment B.V.; chymosine/pepsine-verhouding 75:25, sterkte 10,800) aan de voorgerijpte kaasmelk. Het melkgel werd op de gebruikelijke wijze gesneden en bewerkt tot wrongel. Vervolgens werd 1751 wei afgetapt, 90 1 waswater toegevoegd en werd nagewarmd bij een temperatuur van 30 °C.

Na een totale bewerkingstijd van 60 minuten werd de wrongel 20 gedraineerd en overgebracht in 2,5 kg broodvormen. Na persen en pekelen werd de kaas verpakt in folie en gerijpt bij 13 °C. De kaas had na 14 dagen een vetgehalte op de drogestof van 33,2% en een vochtgehalte van 47%.

Na 6 werken opslag werd de kaas gekeurd door een panel van 5 keurders. De kaas was niet bitter van smaak en kwam qua smaak overeen 25 met een standaard gerijpte kaas van jonge leeftijd.

Na 12 weken werd de kaas opnieuw gekeurd en werd door een panel gewaardeerd als van een vrijwel gelijke smaakintensiteit als van een standaard gerijpte kaas van een gelijke leeftijd, maar met een zachtere consistentie. De kaas was zuiver van smaak en niet bitter.

30 1018856«

Claims (8)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een foliegerijpte kaas van het harde of half-harde type, in het bijzonder van het Goudse of Edammer type, waarbij aan kaasmelk naast een gebruikelijke hoeveelheid zuursel een adjunct-zuursel wordt toegevoegd, welk adjunctzuursel in vergelijking met 5 conventionele zuursels een hogere proteolytisch en/of peptidolytisch vermogen heeft, vervolgens op de gebruikelijke wijze een jonge kaas van het harde of half-harde type wordt gevormd, welke jonge kaas na pekelen in folie wordt verpakt en gevacumeerd, en waarbij de in folie verpakte kaas wordt onderworpen aan een rijping bij een temperatuur in het traject van 10 tot 16°C.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de in folie verpakte kaas wordt onderworpen aan een rijping bij een temperatuur van 12 tot 14°C.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de rijpingsstap ten minste 4 weken duurt.

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het 15 adjunctzuursel thermofiele en/of mesofiele melkzuurbacteriën omvat.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij het adjunctzuursel thermofiele staafvormige melkzuurbacteriën omvat.

6. Werkwijze volgens conclusie 4 of 5, waarbij het adjunctzuursel bacteriën omvat gekozen uit de groep bestaande uit Lactobacillus, in het bijzonder

20 Lactobacillus helveticus en Lactobacillus lactis, Streptococcus thermophilus en mengsels daarvan.

7. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het niet-geconcentreerde adjunctzuursel aan de kaasmelk wordt toegevoegd in een hoeveelheid, betrokken op het gewicht van de totale kaasmelk, van 0,2-5 25 gew.%, bij voorkeur van 0,5-2 gew.%. 1018856

8. Foliegerijpte kaas, verkrijgbaar onder toepassing van de werkwijze volgens een der voorgaande conclusies. 1.018856