NL1032678C2 - Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. - Google Patents
Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. Download PDFInfo
- Publication number
- NL1032678C2 NL1032678C2 NL1032678A NL1032678A NL1032678C2 NL 1032678 C2 NL1032678 C2 NL 1032678C2 NL 1032678 A NL1032678 A NL 1032678A NL 1032678 A NL1032678 A NL 1032678A NL 1032678 C2 NL1032678 C2 NL 1032678C2
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- cheese
- starter
- cultures
- adjunct
- hard
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims description 102
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 29
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 title description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims description 50
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 23
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 18
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 18
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 18
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 11
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 claims description 7
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 claims description 7
- 238000009937 brining Methods 0.000 claims description 7
- 239000004309 nisin Substances 0.000 claims description 7
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 claims description 7
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 5
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 13
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 2
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 230000003132 peptidolytic effect Effects 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 2
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283725 Bos Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 1
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 1
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 1
- 230000005856 abnormality Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000009089 cytolysis Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/0688—Hard cheese or semi-hard cheese with or without eyes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/02—Making cheese curd
- A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
- A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/14—Treating cheese after having reached its definite form, e.g. ripening, smoking
- A23C19/16—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax
- A23C19/166—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax with non-edible preformed foils, films or bandages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/165—Paracasei
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
Titel: Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas.
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas, en bij voorkeur voor het bereiden van een kaas van het Goudse of Edammer type, alsmede op een aldus verkregen kaas.
5 De gebruikelijke werkwijze om een Goudse kaas te bereiden, omvat een rijpingsstap, waarbij de jonge kaas na pekelen minimaal tot een leeftijd van vier weken wordt gerijpt bij 12-14°C. Daarbij is de buitenkant van de jonge kaas voorzien van een conventioneel kaasdekmiddel om de korst te beschermen. Tijdens deze rijping, die met het begrip "standaardrijping" of 10 ook wel "natuurrijping” wordt aangeduid, verliest de kaas vocht.
Daarnaast worden Goudse kazen - en overigens ook andere kazen van het half-harde of harde type - ook gerijpt als korstloze kaas ("rindless cheese"), waarbij de jonge kaas na pekelen in folie verpakt wordt en vervolgens bij een temperatuur van 4-7°C wordt gerijpt. Deze techniek staat 15 bekend als folierijping. Op deze wijze gerijpte kaas verliest geen vocht tijdens de rijping, hetgeen met name van economisch voordeel is. Een praktisch voordeel is daarnaast dat foliegerijpte kaas, die vaak rechthoekig van vorm is, bij versnijden tot plakken of repen geen of zeer weinig snijverliezen geeft. In vergelijking daarmee kan het snijverlies bij 20 standaardgerijpte kaas, die ook wel met het begrip "natuurgerijpte kaas" wordt aangeduid, oplopen tot wel 15%.
WO-97/38587 beschrijft een dergelijke methode voor het bereiden van Goudse kaas, waarbij de verpakte kaas bij 7°C gerijpt wordt, onder toepassing van een genetisch gemodificeerde Lactobacillus. In een 25 referentie-experiment wordt het gebruik van een Bos startercultuur en een andere micro-organismecultuur van niet genetisch gemodificeerde Lactobacillus beschreven.
1032678 2
Een nadeel van de folierijping is echter dat de kaas door de andere omstandigheden ook een ander type rijping ondergaat. Bij dit andere type rijping blijft de smaakontwikkeling achter. Verhogen van de rijpingstemperatuur naar de bij standaardrijping gebruikelijke 12-14°C is 5 geen optie, omdat de smaak dan afwijkend wordt; met name treedt het smaakgebrek “bitter'’ op. Bovendien heeft een bij die temperatuur foliegerijpte kaas een consistentie die niet gewenst is; zo kan de structuur of textuur van de kaas te griezig of te zacht zijn.
Het Nederlandse octrooi 1018856 beoogde deze nadelen op te 10 heffen door een foliegerijpte kaas van het harde of half-harde type, welke kaas van het Goudse of Edammer-type is, te verschaffen die kan worden verkregen met een werkwijze, waarbij aan een kaasmelk naast een conventionele hoeveelheid starter (bijvoorbeeld een gebruikelijke hoeveelheid zuursel) een adjunctzuursel wordt toegevoegd, welk 15 adjunctzuursel in vergelijking met conventionele zuursels een hoger proteolytisch en/of peptidolytisch vermogen heeft. Vervolgens wordt op gebruikelijke wijze een jonge kaas van het harde of half-harde type gevormd, welke jonge kaas na pekelen in folie wordt verpakt en gevacumeerd, en waarbij de in folie verpakte kaas wordt onderworpen aan 20 een rijping bij een temperatuur in het traject van 10 tot 16°C. In voorkeurs uitvoeringsvormen worden thermofiele cultures gebruikt.
De onderhavige uitvinding beoogt een verbetering op de uit NL-1018856 bekende werkwijze en de daarmee te bereiden kazen te verschaffen. Met name worden volgens de uitvinding verbeteringen 25 gevonden die leiden tot een kaas met een rijpere smaak en/of waarbij tijdens de rijping zachter, smediger worden van de kaas optreedt. Meer in detail wordt door de kaasbereiding en bij de daarmee te verkrijgen kaas een rijpere smaak verkregen, welke smaak binnen een "Goudse profiel" valt. Deze rijpere smaak wordt ook bij doorgaande rijping gevonden. Kaas 30 volgens NL-1018856 heeft door het gebruik van een thermofiele 3 adjunctculture een wat zoetige smaak, zeker bij verdergaande rijping. De kaas volgens de onderhavige uitvinding is verder zachter, smediger.
Voorts bevat de kaas bereid volgens de onderhavige uitvinding ook bij doorgaande rijping minder kristallen dan de kaas volgens NL-1018856.
5 Deze verbeteringen worden verkregen door in plaats van een adjunctzuureel met een hoger proteolytisch en/of peptidolytisch vermogen een ander adjunctzuursel toe te passen.
Meer in detail, betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een foliegerijpte kaas van het harde of half-harde type, 10 waarbij aan een kaasmelk naast een gebruikelijke hoeveelheid zuursel een adjunctzuursel wordt toegevoegd, welk adjunctzuursel uit een combinatiecultuur bestaat welke combinatiecultuur ten minste de volgende drie cultures omvat: (i) rijpings- c.q. ontbitterende cultures; (ii) nisine-producerende cultures; en (iii) nonstarter melkzuurcultures; waarbij 15 vervolgens op gebruikelijke wijze een jonge kaas van het harde of half-harde type wordt gevormd, welke jonge kaas na pekelen in folie wordt verpakt en gevacumeerd; en waarbij de in folie verpakte kaas wordt onderworpen aan een rijping bij een temperatuur in het traject van 10 tot 16°C.
Bij de kaasbereiding volgens de onderhavige uitvinding kan 20 bijvoorbeeld een (standaard) lebstremsel, maar ook andere stremsels, zoals microbiële stremsel (bijvoorbeeld Fromage XL) gebruikt worden.
In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de in folie verpakte kaas onderworpen aan een rijping bij een temperatuur van tenminste 12°C en bij voorkeur van 12 tot 14°C. Kazen die een rijping bij deze 25 minimumtemperatuur hebben ondergaan voldoen aan het criterium van de Nederlandse Landbouw Kwaliteitswet en worden als "natuurgerijpt" gekwalificeerd.
De rijpingsstap duurt gebruikelijk ten minste 4 weken, en bij voorkeur niet langer dan 6 maanden.
4
Op zichzelf zijn de typen cultures (i)-(iii), welke volgens de werkwijze volgende de uitvinding in combinatie als adjunctzuursel worden toegepast, ieder voor zich aan de vakman hekend.
Zo kunnen als rijpings- en ontbitteringscultures de bekende CR-5 cultures of "Flavour-control cultures”, welke cultures by Chr. Hansen,
Denemarken verkrijgbaar zijn, worden gebruikt. Daarnaast zijn dergelijke cultures beschreven in bijvoorbeeld artikelen van Vindfeldt in Scandinavian Dairy Information 7(1) (1993) 34 35 en in DMZ-Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft 113(42) (1992) 1252-1254 en 1256. De genoemde cultures 10 bevatten Lactococcus lactis of Lactococcus cremoris stammen met lage verzuringsactiviteit. Voorbeelden van dergelijke cultures zijn de CR-cultures CR-210, CR-213, CR-319 en CR-312 (ex Chr. Hansen) en daarmee vergelijkbare cultures als B33 en 0500 (ex CSK Food Enrichment).
Nisine-producerend cultures zijn eveneens commercieel 15 beschikbaar, bijvoorbeeld culture BS-10 van Chr. Hansen, Denemarken en culture TC 17-5 van CSK Food Enrichment, Nederland. Verder worden dergelijke cultures beschreven door O'Sullivan et al. in J. Appl. Microbiol.
(2003), 1235-1241. Deze adjunct cultures geven lysis van starter bacteriën hetgeen enzymen, inclusief rijpingsenzymen vrijmaakt. De stam die in deze 20 publicatie wordt beschreven wordt onder verwijzing in de onderhavige beschrijving opgenomen. Wanneer het kaaszuursel dat wordt toegepast al een nieine-producerend zuursel is, hoeft er geen nisine-producerend adjunctzuursel te worden toegepast.
Voorbeelden van nonstarter melkzuurbacteriën zijn Lactobacillus 25 paracasei stammen. Dergelijk stammen worden bijvoorbeeld door Thage et al. in Int. Dairy J. 12 (2005) 795-805 beschreven, welke cultures onder verwijzing in deze beschrijving worden opgenomen. Deze cultures vormen smaakstoffen uit aminozuren.
De cultures zijn bijvoorbeeld beschikbaar in DVS (direct vat set) 30 vorm; welke vorm deze direct aan de kaasbak met daarin de kaasmelk en 5 het standaard kaaszuursel kunnen worden toegevoegd. Daarnaast is het ook mogelijk de adjunctzuursels al dan niet apart van elkaar te kweken en daarna aan de kaasbak toe te voegen. Zij hebben geen directe invloed op het daadwerkelijke kaasmaakproces.
5 Aldus wordt volgens de uitvinding een foliegerijpte kaas verkregen waarbij de smaakontwikkeling gestuurd kan worden tot een smaak en consistentie die nog meer vergelijkbaar is met die van een standaardgerijpte kaas, dan de kaas bereid volgens NL-C-1018856.
Zonder aan enige theorie te willen worden gebonden, wordt 10 aangenomen dat in de foliekaas die op conventionele wijze wordt bereid doch bij de te hoge temperatuur van 12-14°C wordt gerijpt, door de combinatie van het relatief hoge vochtgehalte en de relatief hoge temperatuur, een aantal enzymatische processen te snel plaatsvindt. Hierdoor kan er ophoping van bepaalde verbindingen plaats hebben, 15 waardoor afwijkingen in smaak, zoals "bitter", en afwijkingen in structuur en textuur kunnen optreden.
Door nu het adjunctzuursel volgens de uitvinding toe te passen, worden deze peptiden die de genoemde afwijkingen veroorzaken afgebroken. Bovendien worden de kazen smediger tijdens de rijping, waardoor deze meer 20 de structuur en textuur van natuurkaas benaderen.
Het adjunctzuursel kan thermofiele en/of mesofiele melkzuurbacteriën omvatten. Bij voorkeur worden mesofiele cultures toegepast.
Overigens wordt voor de toevoeging van het adjunctzuursel 25 wanneer dit wordt gekweekt in de kaasmelk de pH van dit zuursel bij voorkeur op neutraal ingesteld, bijvoorbeeld door toevoegen van een geschikte hoeveelheid natronloog. Dit om te voorkomen dat het kaasbereidingsproces negatief wordt beïnvloed.
Het combinatie-adjunctzuursel kan zowel gelijk met, voor of na de 30 toevoeging van het gebruikelijke zuursel in de kaasmelk worden gebracht.
6
Bij voorkeur wordt het adjunctzuureel gelijk met of na het gebruikelijke zuursel toegevoegd.
Het adjunctzuureel heeft niet zozeer een rol in het verzuringsproces, als wel in het toevoegen van een pakket enzymen. Goede 5 resultaten worden verkregen wanneer betrokken op het gewicht van de totale kaasmelk 0,2 tot 5 gew.% en bij voorkeur ten minste 0,5 gew.% en bij voorkeur ten hoogste 2 gew.% niet-geconcentreerd adjunctzuureel wordt toegevoegd wanneer dit wordt gekweekt in de kaasmelk. Overigens kunnen ook diepgevroren en geconcentreerde adjunctzuursels worden toegepast, 10 zoals Direct to Vat Set Starter (DVS)-culturen, waarbij de deskundige uiteraard weet hoeveel equivalenten van deze culturen hij nodig heeft om soortgelijke resultaten te bereiken als met de niet geconcentreerde adjunctzuursels.
De melkzuurbacteriën in de adjunctcultures kunnen zowel mesofiel 15 als thermofiel zijn. Gevonden is volgens de uitvinding dat bij thermofiele melkzuurbacteriën een wat zoete, nootachtige smaak wordt vekregen. Voor de bereiding van Goudse kaas wordt daarom de voorkeur gegeven aan mesofiele melkzuurbacteriën. Bovendien geven thermofiele melkzuurbacteriën in het adjunctzuureel meer kristalvorming.
20 Volgens de uitvinding worden kazen verkregen die tijdens de rijping smediger worden. De smaak en nasmaak zijn smediger en minder bitter dan die van de kazen bereid volgens NL-C-1018856.
Zeer geschikt is de werkwijze volgens de uitvinding voor het bereiden van foliegerijpte kazen van het Goudse of Edammer type.
25 Daarnaast is het ook mogelijk gebleken om foliegerijpte half-harde en harde kazen van een lager vetgehalte dan de standaard gebruikelijke 48+ en 40+ voor genoemde types te vervaardigen zoals van het 30+-type.
Hoewel het een van de hoofddoelen van de werkwijze volgens de uitvinding is om foliegerijpte kaas te bereiden die qua smaak overeenkomt 30 met etandaardgerijpte kaas, is het door variatie van het type en de 7 hoeveelheid adjunctzuursel ook mogelijk smaakdifferentiatie te bewerken. De deskundige heeft op basis van de onderhavige beschrijving voldoende informatie voorhanden om dergelijke smaakdifferentiaties te realiseren.
Aangezien de kazen bereid volgens de werkwijze volgens de 5 uitvinding andere eigenschappen hebben dan de bekende foliegerijpte kazen omvat de uitvinding eveneens foliegerijpte kaas van het harde of half-harde type verkrijgbaar onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding.
De uitvinding zal thans nader worden uitgewerkt aan de hand van de volgende niet beperkende voorbeelden.
10
Voorbeeld 1
Aan 5001 laaggepasteuriseerde kaasmelk, gestandaardiseerd op 3,21% eiwit en 3,28% vet werd 3000 ml mesofiel zuursel toegevoegd, type FR 18 (ex CSK Food Enrichment B.V., Leeuwarden) naast 300 g van een 15 33% oplossing van CaCh (ex CSK Food Enrichment B.V.). Als adjunctzuursel werd 0,03% van een adjunctzuursel bestaande uit Lactobacillus paracasei, CR-culture en BS-10 (alle ex Chr. Hansen) in diepgevroren en geconcentreerde vorm toegevoegd.
Bij een temperatuur van 30,5 °C werd aan de geënte kaasmelk 20 100 g lebstremsel (ex CSK Food Enrichment B.V.) toegevoegd en het gevormde melkgel op de gebruikelijke wijze gesneden en verwerkt tot wrongel. Vervolgens werd 2401 wei afgetapt en 78 1 waswater toegevoegd bij een nawarmtemperatuur van 35-37°C.
Na een totale bewerkingstijd van 60 minuten werd de wrongel 25 gedraineerd en overgebracht in 4,5 kg vierkante blokvormen. Na persen en pekelen werd de kaas verpakt in folie en gerijpt bij 13 °C.
De kaas had na 14 dagen een vetgehalte berekend op de drogestof van 51,2% en een vochtgehalte van 43,8%.
8
Voorbeeld 2
Aan 5001 laaggepasteuriseerde kaaemelk, gestandaardiseerd op 3,40% eiwit en 3,40% vet, werden 3500 ml mesofiel zuursel type FR 18 (ex CSK Food Enrichment B.V.) en 400 g van een 33% oplossing van CaCh (ex 5 CSK Food Enrichment B.V.) toegevoegd. Als adjunctzuursel werd 0,03 % van hetzelfde adjunctzuursel als toegepast in voorbeeld 1 toegevoegd.
Bij een temperatuur van 31,0 °C werd 100 g lebstremsel toegevoegd (ex CSK Food Enrichment B.V.; chymosine/pepsine-verhouding 75:25, sterkte 10,800) aan de kaaemelk. Het melkgel werd op de 10 gebruikelijke wijze gesneden en bewerkt tot wrongel. Vervolgens werd 2401 wei afgetapt, 781 waswater toegevoegd en werd nagewarmd bij een temperatuur van 37 °C.
Na een totale bewerkingstijd van 90 minuten werd de wrongel gedraineerd en overgebracht in 4,5 kg vierkante blokvormen. Na persen en 15 pekelen werd de kaas verpakt in folie en gerijpt bij 13 °C. De kaas had na 14 dagen een vetgehalte op de drogestof van 51,0% en een vochtgehalte van 40,2%.
Dit voorbeeld werd herhaald onder (i) weglaten van de nisine-producerende culture; (ii) vervanging van mesofiel adjunctzuursel door 20 thermofiel adjunctzuursel.
Bij smaaktesten na 16 weken had de thermofiele adjunctzuursel-uitvoeringsvorm een zoet, nootachtige smaak die verschilde van de smaak van een Goudse kaas. De nisine-vormende cultuur bleek essentieel voor de vorming van de smaak van Goudse kaas in die zin dat de resultaten van het 25 voorbeeld zonder de nisine-vormende cultuur sterk achterbleef bij het voorbeeld volgens de uitvinding.
Voorbeeld 3
Aan 16870 liter gepasteuriseerde kaasmelk, gestandaardiseerd op 30 een vetgehalte van 3,50 gew.% en 3,32 gew.% eiwit, werden 120 liter 9 mesofiel zuursel type FR 18 (ex CSK Food Enrichment), 13833 g calciumchloride (ex CSK Food Enrichment) oplossing in water, 3374 g lebstremeel (ex CSK Food Enrichment), 0,03 gew. % van een adjunctzuureel bestaande uit Lactobacillus paracasei, CR-culture en BS-10 (alle ex Chr.
5 Hansen) in diepgevroren en geconcentreerde vorm.
De aldus verkregen kaasmelk liet men bij 30°C stremmen op overigens conventionele wijze en werd een (Goudse) kaas van het half-harde type bereid, waarbij de nawarmtemperatuur op 37°C was ingesteld. Het vochtgehalte van de kaas na pekelen bedroeg 40,7 gew.%. De kazen werden 10 vacuümverpakt in folie en opgeelagen bij 14°C. De pH na 15 dagen opslag bedroeg 5,22; het vochtgehalte bedroeg 39,9 %; het vet-op-de-drogestofgehalte bedroeg 51,2 % en het zout-op-de-drogestofgehalte 3,1%.
De kazen werden na 12-13 weken door een smaakpanel beoordeeld op de standaard van een rijpe Goudse kaas (schaal 3-8). De resultaten staan 15 in tabel 1:
Tabel 1
Textuur Smaak /geur Uiterlijk 7 (goed) 7 (goed) oogvorming bij korst (5) 20 Ook na 16 weken werd getest, zie tabel 2.
Tabel 2
Textuur Smaak /geur Uiterlijk 7,3 (goed) 6,7 (goed) oogvorming bij korst (5) 10
Bovendien werden de kazen van 13 en 16 weken onderworpen aan een test door een analytisch panel. In Fig. la zijn de resultaten bij 13 weken gegeven (referentie: natuurlijk gerijpte Goudse) op de aspecten geur/textuur/mondgevoel; in Fig. 2A werden dezelfde aspecten na 16 weken 5 weergegeven.
In Fig. 1B zijn de smaak en nasmaak aangegeven na 13 weken; in Fig. 2B na 16 weken.
Meer in detail toont Fig. la de gemiddelde resultaten op de aspecten "geur", "consistentie" en "mondgevoel" van een 13 weken oude 10 Goudse kaas (doorlopende lijn) en van de proefkaas (stippellijn). Fig. lb toont de gemiddelde resultaten op de aspecten "smaak" en "nasmaak". In deze figuren betekent een dat er een significant verschil (LSD 5%) bestaat de tussen de proefkaas en de referentie.
Voor de Fig. 2a en 2b gelden overeenkomstige commentaren.
15 1032678
Claims (10)
1. Werkwijze voor het vervaardigen van een foliegerijpte kaas van het harde of half-harde type van het Goudse of Edammer type zijnde, waarbij aan kaasmelk naast een gebruikelijke hoeveelheid zuursel een adjunctzuursel wordt toegevoegd, welk adjunctzuursel uit een 5 combinatiecultuur bestaat, welke combinatiecultuur ten minste de volgende drie typen cultures omvat: (i) rijpings- c.q. ontbitterende cultures; (ii) nisine-producerende cultures, onder het voorbehoud dat het zuursel per se niet zelf een nisine-producerend zuursel is; en (iii) nonstarter melkzuurbacteriën, waarbij vervolgens op gebruikelijke wijze 10 een jonge kaas van het harde of half-harde type wordt gevormd, welke jonge kaas na pekelen in folie wordt verpakt en gevacumeerd; en waarbij de in folie verpakte kaas wordt onderworpen aan een rijping bij een temperatuur in het traject van 10 tot 16°C.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de in folie verpakte kaas wordt 15 onderworpen aan een rijping bij een temperatuur van 12 tot 14°C.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de rijpingsstap ten minste 4 weken duurt.
4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de rijpings-c.q. ontbitterende cultures CR-cultures zijn of flavour control cultures 20 zijn, bij voorkeur CR-210, CR-213, CR-319, CR-312, B33 en 0500.
5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de nisine-producerende culture BS-10 of TC17-5 is.
6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies waarbij de nonstarter melkzuurbacteriën Lactobacillus paracasei stammen zijn
7. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het adjunctzuursel thermofiele en/of mesofiele melkzuurbacteriën omvat. 1032678
8. Werkwijze volgens conclusie 7, waarbij het adjunctzuursel mesofiele melkzuurbacteriën omvat.
9. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij het niet-geconcentreerde adjunctzuursel aan de kaasmelk wordt toegevoegd in 5 een hoeveelheid, betrokken op het gewicht van de totale kaasmelk, van 0,2-5 gew.%, bij voorkeur van 0,5-2 gew.%, of waarbij het adjunctzuursel als DVS wordt toegepast.
10. Foliegerijpte kaas van het Goudse of Edammer type, verkrijgbaar onder toepassing van de werkwijze volgens een der voorgaande conclusies. 10 1032678
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1032678A NL1032678C2 (nl) | 2006-10-13 | 2006-10-13 | Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. |
| EP07118385.9A EP1915911B1 (en) | 2006-10-13 | 2007-10-12 | Method for preparing a semi-hard or hard cheese, and cheese thus obtained |
| EP11153315A EP2324716A3 (en) | 2006-10-13 | 2007-10-12 | Method for preparing a semi-hard or hard cheese, and cheese thus obtained |
| PL07118385T PL1915911T3 (pl) | 2006-10-13 | 2007-10-12 | Sposób wytwarzania półtwardego lub twardego sera i ser otrzymany tym sposobem |
| DK07118385.9T DK1915911T3 (en) | 2006-10-13 | 2007-10-12 | Method for producing half hard or hard cheese and so obtained ost |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL1032678A NL1032678C2 (nl) | 2006-10-13 | 2006-10-13 | Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. |
| NL1032678 | 2006-10-13 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL1032678C2 true NL1032678C2 (nl) | 2008-04-15 |
Family
ID=38004348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL1032678A NL1032678C2 (nl) | 2006-10-13 | 2006-10-13 | Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (2) | EP2324716A3 (nl) |
| DK (1) | DK1915911T3 (nl) |
| NL (1) | NL1032678C2 (nl) |
| PL (1) | PL1915911T3 (nl) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA020188B1 (ru) | 2007-10-12 | 2014-09-30 | ДСМ АйПи АССЕТС Б.В. | Способ изготовления созревающего в упаковке сыра, упаковка для созревания сыра и сыр |
| EP2759208B1 (en) * | 2008-09-22 | 2021-10-27 | DSM IP Assets B.V. | Method for producing cheese using a nisin-producing direct vat set culture |
| WO2010094682A1 (en) * | 2009-02-17 | 2010-08-26 | Dsm Ip Assets B.V. | Process for foil ripening of cheese |
| CN111285925B (zh) * | 2019-12-24 | 2021-02-23 | 顾容铖 | 副干酪乳杆菌zfm54细菌素的分离纯化方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB713251A (en) * | 1951-03-07 | 1954-08-11 | Nat Res Dev | Improvements in or relating to the manufacture or preservation of cheese |
| WO1996032482A1 (en) * | 1995-04-12 | 1996-10-17 | Teagasc, The Agriculture And Food Development Authority | Bacteriocins |
| WO1997038587A1 (en) * | 1996-04-15 | 1997-10-23 | Friesland Brands B.V. | Methods for producing dairy products, in particular cheese using lactic acid bacteria provided with additional neutral protease activity |
| WO2001001786A2 (en) * | 1999-07-06 | 2001-01-11 | Friesland Brands B.V. | Methods and means for producing improved dairy products |
| EP1273237A1 (en) * | 2001-07-02 | 2003-01-08 | CSK Food Enrichment B.V. | Nisin-producing starter cultures for fermented food products |
| NL1018856C2 (nl) * | 2001-08-30 | 2003-03-03 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999062348A1 (en) * | 1998-05-29 | 1999-12-09 | Enterprise Ireland (Trading As Bioresearch Ireland) | Process for the manufacture of probiotic cheese |
| SE0003100D0 (sv) * | 2000-09-01 | 2000-09-01 | Probi Ab | New strains |
| SE0003576D0 (sv) * | 2000-10-04 | 2000-10-04 | Probi Ab | New strain |
-
2006
- 2006-10-13 NL NL1032678A patent/NL1032678C2/nl not_active IP Right Cessation
-
2007
- 2007-10-12 PL PL07118385T patent/PL1915911T3/pl unknown
- 2007-10-12 DK DK07118385.9T patent/DK1915911T3/en active
- 2007-10-12 EP EP11153315A patent/EP2324716A3/en not_active Withdrawn
- 2007-10-12 EP EP07118385.9A patent/EP1915911B1/en active Active
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB713251A (en) * | 1951-03-07 | 1954-08-11 | Nat Res Dev | Improvements in or relating to the manufacture or preservation of cheese |
| WO1996032482A1 (en) * | 1995-04-12 | 1996-10-17 | Teagasc, The Agriculture And Food Development Authority | Bacteriocins |
| WO1997038587A1 (en) * | 1996-04-15 | 1997-10-23 | Friesland Brands B.V. | Methods for producing dairy products, in particular cheese using lactic acid bacteria provided with additional neutral protease activity |
| WO2001001786A2 (en) * | 1999-07-06 | 2001-01-11 | Friesland Brands B.V. | Methods and means for producing improved dairy products |
| EP1273237A1 (en) * | 2001-07-02 | 2003-01-08 | CSK Food Enrichment B.V. | Nisin-producing starter cultures for fermented food products |
| NL1018856C2 (nl) * | 2001-08-30 | 2003-03-03 | Friesland Brands Bv | Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. |
| EP1287744A1 (en) * | 2001-08-30 | 2003-03-05 | Friesland Brands B.V. | Method for preparing a half-hard or hard cheese, and cheese thus obtained. |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1915911B1 (en) | 2013-11-27 |
| DK1915911T3 (en) | 2014-03-03 |
| EP2324716A2 (en) | 2011-05-25 |
| EP2324716A3 (en) | 2011-07-20 |
| EP1915911A1 (en) | 2008-04-30 |
| PL1915911T3 (pl) | 2014-05-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6258389B1 (en) | Method for preparing cultured milk | |
| US5080913A (en) | Process for preparing low fat cheese | |
| US3975544A (en) | Flavor development by enzyme preparation in natural and processed cheddar cheese | |
| McMahon et al. | Influence of brine concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese | |
| RU2636351C2 (ru) | Сыр и его получение | |
| JP2016052321A (ja) | チーズおよびその製造方法 | |
| Fox et al. | Cheese science and technology | |
| US4119732A (en) | Method for rapidly producing cheese | |
| NL1018856C2 (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. | |
| NL1032678C2 (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een half-harde of harde kaas en aldus verkregen kaas. | |
| Khanal et al. | Cheese: Importance and introduction to basic technologies | |
| Düsterhöft et al. | Dutch‐Type Cheeses | |
| Stanley | Microbiology of fermented milk products | |
| Chandan et al. | Principles of cheese technology | |
| WO1995001729A1 (en) | Reduced fat cheese and method for making | |
| JP3130842B2 (ja) | フレッシュチーズ | |
| JPH0642814B2 (ja) | チーズ類の製造方法 | |
| US20160227804A1 (en) | Reduced sodium cheeses and methods for making same | |
| US20010033879A1 (en) | Cheese culture medium and method for making no fat and low fat cheese products | |
| US20110151054A1 (en) | Reduced Sodium Natural Cheese And Method Of Manufacturing | |
| KR101441273B1 (ko) | 완제품 치즈의 즉석 제조를 위한 반제품 생치즈의 제조방법 | |
| US20190037871A1 (en) | Process for the preparation of cheese | |
| Werner et al. | North European varieties of cheese | |
| EP0639332A2 (en) | Method for manufacture of reduced fat cheddar cheese | |
| Scott et al. | Coagulants and precipitants |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD2B | A search report has been drawn up | ||
| V1 | Lapsed because of non-payment of the annual fee |
Effective date: 20150501 |