EA020188B1

EA020188B1 - Способ изготовления созревающего в упаковке сыра, упаковка для созревания сыра и сыр

Info

Publication number: EA020188B1
Application number: EA201000602A
Authority: EA
Inventors: Ван Марникс Гурп; Корстиаан Йоханнес Хоофт; Джозин Крийгсман; Александер Антониус Мари Штрёкс
Original assignee: ДСМ АйПи АССЕТС Б.В.
Priority date: 2007-10-12
Filing date: 2008-10-10
Publication date: 2014-09-30
Also published as: CN101820769B; BRPI0818330A2; CN101820769A; US9114929B2; EP2200447A2; PL2200447T3; EP2200447B1; EP2407030A2; EP2200447B2; AU2008309571A8; AU2008309571B2; NZ584396A; EA201000602A1; AU2008309571A1; US20160100603A1; US20100297311A1; US9242789B2; AU2008309571B8; UA103177C2; ES2429446T3

Abstract

Изобретение относится к способу изготовления созревающего в упаковке сыра, предусматривающему (i) помещение сыра после его выдерживания в рассоле в упаковку для созревания сыра, содержащую пленку и имеющую отверстие для вмещения сыра, (ii) закрывание упаковки и (iii) дозревание сыра. При этом пленка представляет собой термопластичную, монолитную/непористую пленку, а закрытая упаковка для созревания сыра имеет коэффициент проницаемости водяных паров, равный при 10°С и относительной влажности 85% по меньшей мере 10 г/м/24 ч, и показатель проницаемости кислорода, составляющий при 10°С и относительной влажности 85% не более 100 см/м/24 ч/атм. Изобретение также раскрывает упаковку для созревания сыра и такой сыр. Преимуществами изобретения являются: у сыра образуется сухая корка, поэтому отсутствует необходимость нанесения покрытия, и, вследствие этого, уменьшена трудоемкость; сыр похож на естественно созревший сыр, но при этом снижены потери воды при испарении, а также ослаблен рост плесени и дрожжей, следовательно, способ более экономичен.

Description

(57) Изобретение относится к способу изготовления созревающего в упаковке сыра, предусматривающему (ί) помещение сыра после его выдерживания в рассоле в упаковку для созревания сыра, содержащую пленку и имеющую отверстие для вмещения сыра, (и) закрывание упаковки и (ίίί) дозревание сыра. При этом пленка представляет собой термопластичную, монолитную/непористую пленку, а закрытая упаковка для созревания сыра имеет коэффициент проницаемости водяных паров, равный при 10°С и относительной влажности 85% по меньшей мере 10 г/м²/24 ч, и показатель проницаемости кислорода, составляющий при 10°С и относительной влажности 85% не более 100 см³/м²/24 ч/атм. Изобретение также раскрывает упаковку для созревания сыра и такой сыр. Преимуществами изобретения являются: у сыра образуется сухая корка, поэтому отсутствует необходимость нанесения покрытия, и, вследствие этого, уменьшена трудоемкость; сыр похож на естественно созревший сыр, но при этом снижены потери воды при испарении, а также ослаблен рост плесени и дрожжей, следовательно, способ более экономичен.

Изобретение относится к способу изготовления созревающего в пленке сыра, в частности, средней твердости или твердого типа, предусматривающему (ί) помещение сыра после выдерживания в рассоле в упаковку, содержащую отверстие для вмещения сыра, (и) закрывание упаковки и (ш) дозревание сыра для получения созревшего сыра, пакуемого в легко удаляемую упаковку. Настоящее изобретение также относится к упаковке для созревания сыра и к получаемому таким способом сыру.

Традиционный, упоминаемый в ЕР 1287744, способ приготовления, например, сыра Гауда включает этап созревания, на котором молодой сыр после выдерживания в рассоле созревает при 12-14°С в течение минимального периода времени в четыре недели. Для предохранения сырной корки после выдерживания в рассоле внешняя сторона молодого сыра обрабатывается водной дисперсией пластичного материала, обычно поливинилацетата. Во время такого созревания, именуемого термином стандартное созревание или также естественное созревание, сыр теряет влагу. При способе естественного созревания внешняя сторона сыра после выдерживания в рассоле обрабатывается такой дисперсией, которая при сушке образует вокруг сыра защитное покрытие. Как описывается в ЕР 153785, указанное покрытие, по существу, удовлетворяет следующим требованиям:

предохранение сыра от физических повреждений;

предупреждение растрескивания во время созревания; выполнение функции носителя для антимикробных материалов и/или красителей; предотвращение загрязнений, таких как налипание грязи и пыли;

удовлетворение эстетических соображений.

Обработка сыра обычно включает применение водных дисперсий полимеров, в частности поливинилацетата, обычно имеющего содержание сухих веществ 35-48 мас.%. Относительно вязкая дисперсия наносится, как правило, в автоматическом режиме машиной для нанесения покрытий или вручную с помощью губки или другого подобного приспособления. Общепринятая методика нанесения покрытия включает нанесение покрытия на боковые стороны и верхнюю половину сыра непосредственно после его извлечения из ванны с рассолом, а затем переворачивание сыра и обработку оставшейся части спустя 48 ч. Этот процесс обработки сторон и одной половины сыра выполняется несколько раз, например после 4, 6, 9, 12 и 15 дней и в дальнейшем через более длительные интервалы времени, зависящие от типа сыра, времени, требующегося для созревания (например, молодой сыр по сравнению с перезревшим), условий хранения и, возможно, других факторов. Могут также применяться и другие методики нанесения покрытия с иными временными интервалами. После нанесения этого материала на сырную корку при высушивании образуется пленка из материала покрытия.

В условиях складского хранения (температура и относительная влажность КН) пленка обычно образуется в течение 24 ч. Недостатком способа естественного созревания является то, что он является трудоемким и/или дорогостоящим (в случае автоматизации). Другой недостаток применения предлагаемых в настоящее время на рынке покрытий для сыра состоит в том, что покрытия не являются легко удаляемыми, что приводит к образованию отходов при резке, которые при нарезке сырного блока на ломтики или бруски или при измельчении натиранием могут доходить до 4% и даже вплоть до 15%. Однако главное преимущество способа естественного созревания состоит в том, что может быть получен сыр различной степени зрелости, варьирующий от молодого до перезревшего сыра. Другим важным преимуществом является то, что способ естественного созревания в случае выполнения необходимых условий приводит к сыру, обладающему вкусоароматическими качествами, обычно оцениваемыми как очень хорошие. Отличительные особенности, типичные для сыра, созревшего с использованием естественного способа, - это очень хорошее развитие вкусового букета, плотность, низкая липкость, изменение цвета от центра сыра к поверхности сыра и наличие сохнущей корки.

Недостатком описанного выше способа естественного созревания является относительно высокая потеря сыром воды. В практических условиях (КН=85% и Т=12-14°С) при вызревании в течение 10-12 недель может быть потеряно 10-12 мас.% сыра вследствие испарения из сыра воды. Для предотвращения чрезмерной потери испаряющейся из сыра во время созревания воды при его хранении обеспечивается высокая относительная влажность (>80%). В этих условиях хранения может происходить избыточный рост плесени, который затем часто приводит к серьезным неблагоприятным результатам; иногда образование плесени настолько избыточно, что сыр не может поступать в продажу для потребления.

Другим способом обеспечения созревания сыра среднетвердых или твердых сортов является менее трудоемкий и/или менее дорогостоящий способ созревания в пленке, как, например, упоминаемый в ЕР1287744. При этом способе сыр созревает как бескорковый сыр посредством помещения сыра после выдерживания в рассоле в упаковку из многослойной пленки, как, например, описывается в ΌΕ10062417, и последующего дозревания. Сыр, дозревший с применением такого способа, не теряет влаги во время созревания. С помощью способа созревания в пленке может быть получен молодой сыр, однако со слабо развитым вкусовым букетом. Одно преимущество известного способа созревания в пленке заключается в том, что, поскольку пленка может легко сниматься, созревающий в пленке сыр, который часто имеет прямоугольную форму, почти или совсем не дает отходов при натирании или нарезке на ломтики или бруски.

Однако недостатком созревания в пленке является то, что сыр также подвергается созреванию раз

- 1 020188 личных типов. С этими различными типами созревания связаны задержки в развитии вкусового букета. Это развитие может быть ускорено при использовании добавления заквасочных культур, как, например, описано в ЕР1287744, но при этом требуется дополнительный ингредиент и применение добавочных заквасочных культур делает способ созревания в пленке более дорогим. Помимо этого, сыр, вызревший в пленке, как, например, описано в ΌΕ10062417, может иметь нежелательную консистенцию, например текстура сыра может быть слишком песчанистой или слишком мягкой. Кроме того, по-видимому, оказывается невозможным получение сыра, вызревавшего более 6 недель и свободного от недостатка, проявляющегося в привкусе горечи. Недостатками вызревающего в многослойной пленке сыра, как, например, описано в ΌΕ10062417, является слабое развитие вкусового букета и/или то, что сыр имеет нежелательную консистенцию, то есть низкую плотность и/или высокую липкость, последнее оказывается особенно неблагоприятным при нарезке ломтиков или натирании сыра. Помимо этого, при дальнейшем созревании сыра развитие вкусового букета и/или консистенция отклоняются от вкусового букета и/или консистенции, получаемых при способе естественного созревания, и/или может наблюдаться рост дрожжей, вызывающий появление постороннего привкуса. Рост дрожжей особенно неблагоприятным образом проявляется при разрезании сыра на ломтики. Таким образом, вызревший при таком способе сыр имеет характеристики, далеко отстоящие от характеристик, типичных для естественно созревшего сыра.

Задача изобретения состоит в обеспечении способа получения созревающего в пленке сыра, в частности среднетвердого или твердого типа, посредством которого может быть получен созревший сыр, который в большей степени соответствует естественно созревшему сыру.

Было неожиданно обнаружено, что эта задача может быть решена посредством созревания сыра после его выдерживания в рассоле в упаковке для созревания сыра, содержащей термопластичную, монолитную/непористую пленку и закрытую упаковку для созревания сыра, имеющую коэффициент проницаемости водяных паров по меньшей мере 10 г/м²/24 ч (измеряемый согласно методике А8ТМ Ε96Β (Американское общество по испытанию материалов) чашечным испытанием на пленке при 10°С и относительной влажности 85%) и показатель проницаемости кислорода не более 100 см³/м²/24 ч/атм (измеряемый согласно стандарту А8ТМ Ό3985 на пленке при 10°С и относительной влажности 85% с помощью оборудования Мосоп).

В способе согласно настоящему изобретению описанные выше преимущества способа созревания в пленке (отсутствие необходимости в обеспечении покрытия и, вследствие этого, меньшая трудоемкость, но при этом использование легко снимающейся упаковки представляет дополнительное преимущество образования меньшего количества отходов при резке или меньших потерь при натирании) могут объединиться с получением сыра, который в большей степени соответствует сыру, подвергнутому процессу естественного созревания, при одновременном снижении потерь воды при испарении. Следующим преимуществом способа созревания в пленке настоящего изобретения является то, что дальнейшее дозревание может быть осуществлено без или со сниженными вкусовыми отклонениями, без или со сниженными отклонениями в консистенции и/или без или при ослабленном росте плесени и дрожжей по сравнению с известным способом созревания в пленке. Таким образом, созревший сыр, полученный с применением способа изобретения, имеет характеристики, которые в большей степени соответствуют характеристикам, типичным для естественно созревшего сыра. Другое преимущество способа согласно изобретению состоит в том, что сыр может быть получен с такой же сухой коркой, какая присутствует на естественно вызревшем сыре, но без покрытия из пластичного материала. Наличие такой сухой корки влияет на дальнейшее вызревание, создавая устойчивость к дальнейшему избыточному пересушиванию. Помимо этого, наличие такой сухой корки делает созревший в пленке сыр еще в большей степени напоминающим сыр, вызревший естественным способом. Сухая корка имеет влажность ниже средней влажности сыра. Еще одно преимущество настоящего изобретения состоит в том, что может быть получен созревший сыр с изменениями цвета от центра к корке, приводящими к тому, что созревший в пленке сыр еще больше напоминает сыр, созревший с помощью естественного способа.

Еще одним преимуществом способа настоящего изобретения является то, что процессом созревания, оказывается, можно управлять через регулирование относительной влажности атмосферы в хранилище. Еще одно преимущество состоит в том, что относительная влажность атмосферы в различных отделениях хранилища и/или на отдельных этапах созревания может быть снижена даже до 70%. Более низкая относительная влажность атмосферы в хранилище может приводить к ослаблению роста плесени. Кроме того, более низкая относительная влажность атмосферы в хранилище предпочтительна с точки зрения экономии энергии.

Для целей настоящего изобретения монолитная/непористая пленка является пленкой, не содержащей отверстий, перфорации, пор или микропор, которые обеспечивают прямой путь прохождения молекул воды. Напротив, монолитная/непористая пленка содержит пути для протекания диффузии воды на молекулярном уровне. Монолитная/непористая пленка способна обеспечивать транспортировку молекул воды через полимерную матрицу посредством молекулярной диффузии, обусловленной в качестве движущей силы различиями в величинах парциального давления воды с разных сторон пленки и/или градиентом концентрации воды поперек пленки. В целом, гидрофильная (сродство к воде) и/или гигроскопичная (специфическая способность абсорбировать влагу) природа выполненной в виде единого целого

- 2 020188 пленки делает возможным прохождение влаги со стороны с наибольшей относительной влажностью на сторону с низшей относительной влажностью. Конкретнее, монолитная/непористая пленка обеспечивает перемещение молекул воды по модели абсорбция-диффузия-десорбция. Прежде всего, вода абсорбируется гигроскопичной пленкой со стороны с самой высокой относительной влажностью. Молекулы абсорбированной воды затем диффундируют через объем гигроскопичного материала и последовательно десорбируются на стороне с низшей относительной влажностью. Процесс, посредством которого происходит просачивание воды через пористую, микропористую или перфорированную пленку, отличается от прохождения через пленку, монолитную/непористую, то есть перфорированные или (микро-)пористые пленки допускают физический транспорт молекул воды через отверстия, поры или микропоры. Движущей силой в этом случае также является различие в парциальном давлении воды с разных сторон пленки и/или градиент концентрации воды поперек пленки. Для целей настоящего изобретения монолитная/непористая пленка исключает перфорированные, пористые или микропористые пленки.

Чтобы быть в состоянии функционировать в качестве упаковки, упаковка должна в целом обладать достаточными механическими свойствами, такими как, например, сопротивление проколу и прочность на разрыв. Ввиду этого толщина упаковки обычно составляет по меньшей мере 15 мкм и в основном по меньшей мере равна 25 мкм.

В способе настоящего изобретения закрытая упаковка для созревания сыра имеет коэффициент проницаемости водяных паров по меньшей мере 10 г/м²/24 ч (измерения согласно методике ЛБТМ Е96В чашечным испытанием на пленке при 10°С и относительной влажности 85%). Предпочтительно коэффициент проницаемости водяных паров составляет по меньшей мере 20 г/м²/24 ч, более предпочтительно по меньшей мере 25 г/м²/24 ч и еще более предпочтительно по меньшей мере 30 г/м²/24 ч. Предпочтительно закрытая упаковка для созревания сыра имеет коэффициент проницаемости водяных паров не более 60 г/м²/24 ч, более предпочтительно не более 50 г/м²/24 ч и еще более предпочтительно не более 45 г/м²/24 ч. При величине коэффициента проницаемости водяных паров выше 60 г/м²/24 ч поверхность сыра может терять воду слишком сильно, приводя к образованию толстой дегидратированной поверхности (сухая корка). Наличие такой толстой дегидратированной поверхности может проводить к получению консистенции сыра, отклоняющейся от той консистенции, которую можно было бы ожидать при данном времени созревания. Кроме того, этот дегидратированный поверхностный слой способен снижать дальнейшую потерю воды и ухудшать вызревание сыра.

Закупоренная упаковка для созревания сыра имеет показатель проницаемости кислорода (измеряемый согласно стандарту ЛБТМ Ό3985 на пленке при 10°С и относительной влажности 85%) не более 100 см³/м²/24 ч/атм. Предпочтительно закрытая упаковка для созревания сыра имеет показатель проницаемости кислорода не более 50 см³/м²/24 ч/атм. Более предпочтительно величина показателя проницаемости кислорода не превышает 20 см³/м²/24 ч/атм. Предпочтительна низкая величина показателя проницаемости кислорода, поскольку это приводит к ингибированию роста плесени.

Упоминаемые величины коэффициента проницаемости водяных паров и величины показателя проницаемости кислорода относятся по меньшей мере к той части упаковки, которая окружает предназначенный для созревания сыр.

В способе настоящего изобретения по меньшей мере часть процесса созревания проводится в то время, когда сыр находится в упаковке для созревания сыра, предпочтительно весь процесс созревания осуществляется при нахождении сыра в упаковке для созревания сыра.

В одном воплощении настоящего изобретения может использоваться молоко для сыроделия, к которому в дополнение к обычному количеству кислоты добавляются один или несколько видов дополнительной закваски, как, например, описывается в ЕР1287744 А. В другом и более предпочтительном воплощении может использоваться молоко для сыроделия, к которому дополнительная закваска не добавляется или добавляется в меньших количествах. Неожиданно было обнаружено, что в способе настоящего изобретения даже без добавления дополнительной закваски к молоку для сыроделия происходит более интенсивное развитие вкусового букета по сравнению с вызреванием в многослойной пленке, которое описывается, например, в ΌΕ10062417. Кроме того, было с удивлением найдено, что даже без добавления к молоку для сыроделия дополнительной закваски появления посторонних привкусов либо совсем не происходит, либо это наблюдается в меньшей степени, чем при дальнейшем дозревании в многослойной пленке, которое описывается, например, в ΌΕ10062417. То, что в способе настоящего изобретения применение дополнительных заквасок может быть исключено, является предпочтительным, поскольку делает данный способ еще более простым.

Упаковка для созревания сыра содержит термопластичный слой, в частности термопластичную, монолитную/непористую пленку. В одном воплощении упаковка содержит единственный термопластичный слой. В другом воплощении упаковка содержит два или более термопластичных слоя, имеющих одинаковые или различающиеся композиции. Во всех этих воплощениях на поверхности слоя(-ев) может наноситься печать, например, для целей маркировки продукта в том виде, как она применяется в данной области. В случаях, когда упаковка содержит по меньшей мере два термопластичных слоя, печать может размещаться между двумя термопластичными слоями. Многослойные пленки могут быть получены известными в данной области способами, такими как совместная экструзия или ламинирование. В случае

- 3 020188 нанесения на внешний слой реверсивной печати многослойная структура обычно обеспечивается способом ламинирования. Каждый термопластичный слой может быть получен из смеси нескольких термопластичных полимеров.

Обычно термопластичную упаковочную пленку(-ки) получают из расплава с помощью известных технологий, таких как, например, экструзия через плоскощелевую головку (каст) или экструзия с раздувом (кольцевая).

Термопластичный полимер, применяемый для изготовления термопластичной упаковочной пленки(-ок), предпочтительно является полиамидом, полиэфиром, простым полиэфиром, их сополимером или смесью по меньшей мере из двух таких термопластичных полимеров. Предпочтительными сополимерами являются блок-сополимеры. Более предпочтительно термопластичный полимер, используемый для термопластичной упаковочной пленки, является полиамидом, сложным полиэфиром, полиэфирамидом или их смесью.

Примеры подходящих полиамидов (РА) представляют алифатические полиамиды, которые в конечном счете могут быть разветвленными полиамидами, такими как РА6, РА46, РА66, РА6/66, РА11, РА12, полуароматические полиамиды, такие как ΜΧΌ6, ΡΑ6Ι/6Τ, РА66/6Т, полностью ароматические полиамиды и сополимеры и смеси перечисленных полиамидов. Эффект изобретения наиболее благоприятным образом проявляется в композициях, содержащих полиамид с высоким содержанием амидов, таких как, например, РА-6 в отличие, например, от РА-11 или РА-12, так как эти полиамиды как таковые имеют более высокие коэффициенты проницаемости водяных паров, чем РА-11 или РА-12.

Примерами подходящих полиэфиров являются полиэтилентерефталат (ΡΕΤ), полибутилентерефталат (РВТ), полипропилентерефталат (РРТ), полиэтиленнафтанат (ΡΕΝ), полибутиленнафтанат (ΡΒΝ).

Подразумевается, что блок-сополимер сложного полиэфира и полиэфирамида является сополимером, содержащим мягкие блоки полиэфира и твердые полиэфир-полиамидные блоки.

Полиэфирные блоки предпочтительно получаются посредством инициируемой основным или кислотным катализом полимеризации с раскрытием кольца циклических эфиров, таких как эпоксиды, оксетаны, оксоланы и другие подобные. Полиэфиры имеют повторяющиеся звенья оксиалкиленовых групп (-О-А-), в которых А предпочтительно имеет от 2 до 10 атомов углерода, более предпочтительно 2-4 атома углерода. В зависимости от того, каким образом полиэфиры готовились или модифицировались, полиэфиры могут иметь различные концевые группы. Например, полиэфир может иметь гидроксильную, сложноэфирную, алкоксикислотную, олефиновую или аминную концевую группу, или другую подобную, или их комбинации. Могут использоваться смеси полиэфиров различных типов. Предпочтительными полиэфирами являются полиэфирполиолы. Примеры полиэфирполиолов включают, но не ограничиваются, полиоксипропиленполиолами, полиоксиэтиленполиолами, сополимерами этиленоксида и пропиленоксида, эфирогликолями политетраметилена, многоатомными спиртами оксетана и сополимерами тетрагидрофурана и эпоксидов. Обычно эти многоатомные спирты в среднем содержат от около 2 до около 8 функциональных гидроксильных групп. Предпочтительный алифатический полиэфир является полиалкиленоксидом, полученным из алкиленоксида с 2-6 С-атомами, предпочтительно 2-4 С-атомами или из их комбинаций. Примеры включают полиэтиленоксид, политетраметиленоксид, полипропиленоксид и полипропиленоксид с концевыми этиленоксидными группами.

Подходящие полиэфирно-полиамидные блоки в блок-сополимере из сложного полиэфира и полиэфирамида являются блоками, определенными ранее для полиэфир-полиамида. Твердый полиэфирный блок предпочтительно создается из повторяющихся звеньев этилентерефталата или пропилентерефталата и, в особенности, из звеньев бутилентерефталата. Предпочтительными полиэфирными блоками являются блоки РВТ. Предпочтительными полиамидными блоками являются блоки алифатического полиамида, предпочтительно РА6, РА66 или РА12.

Примеры и методики приготовления блок-сополиэфиров описываются, например, в НапбЬоок о£ Тйегтор1а811С8 под ред. О. О1аЬк1и. глава 17, Магсе1 Эскксг 1пс., Нью-Йорк 1997, Ι8ΒΝ 0-8247-9797-3, в Т11сгтор1а5Не Е1а81отег8, 2 изд., глава 8, Саг1 Напзег Уегкщ (1996), Ι8ΒΝ 1-56990-205-4, в Епсус1ореб1а о£ Бо^утег 8с1епсе апб Епдтеегтд, том 12, \УПеу & 8оп§, Нью-Йорк (1988), Ι8ΒΝ 0-471-80944, с. 75-117 и используются здесь при экспертизе заявки.

Сложный полиэфир и полиэфирамид предпочтительно имеют содержание полиэфира по меньшей мере в 30 мас.%. Количество сложного полиэфира и/или полиэфирамида в термопластичной упаковочной пленке предпочтительно является таким, чтобы содержание эфира составляло по меньшей мере 1 мас.%, более предпочтительно по меньшей мере 2 мас.% и еще более предпочтительно по меньшей мере 4 мас.% (по отношению к общему содержанию термопластичных полимеров в термопластичной упаковочной пленке). Количество полиэфира и/или полиэфирамида в термопластичной упаковочной пленке предпочтительно является таким, чтобы содержание эфира составляло не более 70 мас.% (по отношению к общему содержанию термопластичных полимеров в термопластичной упаковочной пленке). Еще более предпочтительно используемые в термопластичной упаковочной пленке термопластичные полимеры состоят, по существу, из полиамида и полиэфирамида и/или сложного полиэфира. Неожиданно было обнаружено, что упаковка, содержащая такую термопластичную упаковочную пленку, может предпочтительно применяться для осуществления созревания сыра в пленке, так как такая упаковка позволяет ус

- 4 020188 корять созревание, обеспечивая это не в ущерб развитию вкусового букета, консистенции и не способствуя разрастанию дрожжей и/или плесени. Более предпочтительно термопластичные полимеры, используемые в термопластичной упаковочной пленке, состоят, по существу, из 70-90 мас.% полиамида и 10-30 мас.% полиэфира (по отношению к общему содержанию термопластичных полимеров в термопластичной упаковочной пленке). Сложный полиэфир предпочтительно имеет содержание полиэфира по меньшей мере в 30 мас.%.

Способ, кроме того, предусматривает закрывание упаковки. Предпочтительно закрывание выполняется посредством сварки. Предпочтительно по меньшей мере та часть упаковки, которая окружает предназначенный для созревания сыр, не содержит существенных количеств полиолефинов. Количество полиолефина (по отношению к общей массе упаковки) предпочтительно составляет не более 30 мас.%, более предпочтительно не более 20 мас.% и еще более предпочтительно не более 10 мас.%. Еще более предпочтительно по меньшей мере та часть упаковки, которая окружает предназначенный для созревания сыр, вообще не содержит полиолефинов.

Одним из важных свойств пленки, используемой для упаковки пищевых продуктов, является способность ее материала обеспечивать закупоривание. Основными принципами при закупоривании термосваркой являются обеспечение нагрева поверхностей раздела, сжатие для приведения их в тесный контакт и завершение сварки, все в пределах приемлемого промежутка времени. При приложении теплоты термопластичный полимер расплавляется и действует при осуществлении закупоривания как клей. Обычно к пленкам без подложки нельзя впрямую прикладывать слишком много теплоты, поскольку они плавятся и приклеиваются к поверхности устройства для прутковой сварки (прутковая сварка является наиболее широко используемым способом обеспечения закупоривания). В этом случае закупориваемый участок в процессе разрушается и по этой причине такие материалы лучше закупоривать импульсной сваркой. Другим решением является нанесение специального герметизирующего слоя на внутреннюю часть пленки, что требует подведения меньшего количества теплоты для осуществления закупоривания. Примерами таких специальных слоев являются полиолефиновый слой (являющийся водонепроницаемым) или специальное покрытие (являющееся проницаемым для воды). В случае применения для целей закупоривания полиолефинового слоя та часть упаковки, которая окружает предназначенный для созревания сыр, такого слоя не содержит.

Предпочтительно упаковка плотно покрывает поверхность предназначенного для созревания сыра, чтобы предотвратить присутствие между сыром и упаковкой воздуха в целях предупреждения или ослабления нежелательного образования плесени. Наличие воздуха является неблагоприятным, поскольку оно может приводить к несоответствующей требованиям потере влаги и, отсюда, к вызреванию, которое оказывается неоднородным по всему сыру. Ввиду этого, упаковка предпочтительно является дающей усадку при нагревании и/или способ дополнительно содержит предшествующее закупориванию вакуумирование. Такое вакуумирование известно в данной области и описывается, например, в Тйс \УПсу Епсус1орсй1а о£ Раскадшд Тсе1шо1оду. Аагоп Ь. Вгойу, 1<сппс111 8. Магай. - 2 изд., Ι8ΒΝ 0-471-06397-5, с. 949955. Вакуумирование выполняется при давлении 0,5-100 мбар для сыра от твердых до полутвердых сортов предпочтительно при 5-25 мбар. Вакуумирование является предпочтительным в силу того, что оно выводит кислород и тем самым ухудшает условия для образования плесени. Вакуумирование не применяется при вызревании мягких сыров, по меньшей мере не доводится до слишком низких величин давления.

С целью дальнейшего предотвращения или снижения нежелательного роста плесени и/или дрожжей способ настоящего изобретения, кроме того, после выдерживания сыра в рассоле и до его внесения в упаковку для созревания сыра предпочтительно предусматривает обработку композицией, содержащей антимикробное соединение, такое как, например, натамицин и/или низин. Такая обработка может быть выполнена погружением сыра в раствор после его выдерживания в рассоле и/или распылением раствора по поверхности сыра после выдерживания в рассоле. Указанная обработка и примеры указанной композиции описываются, например, в ЕР-А-867124 и ЕР-А-678241.

В одном воплощении изобретения упаковка для созревания сыра является содержащим покрытие контейнером, обычно получаемым горячим формованием. В этом воплощении способ содержит помещение сыра после выдерживания в рассоле в контейнер и закрывание контейнера, предпочтительно герметичное, с помощью нанесения на контейнер закупоривающего слоя, закрывающего отверстие для загрузки предназначенного для созревания сыра.

В другом и более предпочтительном воплощении изобретения упаковка для созревания сыра выполнена в виде мешка. Мешок имеет предпочтение перед упаковкой, состоящей из контейнера и закупоривающей пленки. Это обуславливается тем, что изготовление мешка, поверхность которого должна окружать предназначенный для созревания сыр и при этом обладает особым коэффициентом проницаемости водяных паров и особым показателем проницаемости кислорода, проще, чем изготовление контейнера, имеющего поверхность, окружающую предназначенный для созревания сыр, с особым коэффициентом проницаемости водяных паров и особым показателем проницаемости кислорода. В этом воплощении способ содержит помещение предназначенного для созревания сыра в мешок и закрывание мешка, предпочтительно герметичное, посредством заваривания отверстия для вмещения предназначенного для со- 5 020188 зревания сыра. Мешок может быть изготовлен из плоской пленки и содержит по меньшей мере одно устройство для закупорки или в качестве варианта мешок может быть получен из пленки в виде рукава, обеспечивающей бесшовную трубчатую оболочку.

Предпочтительно способ, кроме того, предусматривает хранение упакованного в пленку предназначенного для дозревания сыра таким образом, чтобы из упакованного в пленку сыра могла выходить влага. Это может быть обеспечено, например, обеспечением достаточного пространства между хранящимися упакованными в пленку сырами и/или регулировкой относительной влажности среды таким образом, чтобы окружающая среда имела более низкую относительную влажность, чем относительная влажность среды.

Процесс созревания предпочтительно проводится при пониженной температуре, такой как, например, температура 4-14°С, предпочтительно 10-14°С и более предпочтительно 12-14°С и при относительной влажности 75-85%. Неожиданно было обнаружено, что даже при условиях созревания, которые являются традиционными для способа естественного созревания (то есть повышенная температура), по сравнению с вызреванием в многослойной пленке, как, например, описано в ΌΕ10062417, в способе согласно изобретению посторонние привкусы развиваются в меньшей степени или этого не происходит совсем и, в частности, при ускоренном созревании. В целом, созревание длится по меньшей мере в течение 4 недель (молодой сыр), для получения, например, зрелого сыра оно может продолжаться в течение 12-16 недель, а чтобы получить перезревший сыр требуется по меньшей мере 10 месяцев.

Предпочтительно предназначенный для созревания сыр является сыром сортов Гауда, Эмменталь или Эдам, в частности сортом Гауда или сортом Эдам и более конкретно сыром Гауда.

Настоящее изобретение относится, кроме того, к упаковке для созревания сыра, содержащей отверстие для вмещения предназначенного для созревания сыра, при этом упаковка для созревания сыра содержит термопластичную, монолитную/непористую пленку, а закрытая упаковка для созревания сыра имеет коэффициент проницаемости водяных паров, измеренный согласно методике Л8ТМ Ε96Β чашечным испытанием на пленке при 10°С и относительной влажности 85%, составляющий по меньшей мере 10 г/м²/24 ч, и показатель проницаемости кислорода не более 100 см³/м²/24 ч/атм (измеренный на пленке при 10°С и относительной влажности 85% с помощью оборудования Мосоп согласно стандарту Л8ТМ Ό3985), при этом закрытая упаковка для созревания сыра имеет размеры, соответствующие размерам блока созревшего сыра.

Настоящее изобретение, кроме того, относится к упаковке сыра, содержащей сыр и описанную выше упаковку для созревания сыра, обернутую вокруг сыра и закрытую сваркой.

Настоящее изобретение, кроме того, относится к сыру, получаемому с использованием способа согласно изобретению. Такой сыр отличается тем, что он не содержит пластичного покрытия на поверхности созревшего сыра и тем, что разница в величине Ь на поверхности сыра и в центре сырного блока превышает 0,5, предпочтительно она выше 1 и еще более предпочтительно выше 2. Обнаружено, в частности, что после созревания блока сыра размерами 35х30х 11 см в течение 16 недель различие в величине Ь на 2 мм ниже центра поверхности верхней стороны (Ь1) и в центре поперечного разреза, полученного резкой сыра надвое (Ь2) (так, что был получен блок 35x15x11 см), больше 0,5 и меньше 11. Для целей настоящего изобретения относящаяся к цвету величина Ь является согласно Сотт188юп ГпГетаГюпа1е бе ГГс1айаде мерой светлоты цвета в цветовом пространстве Ь*а*Ь* (С1Е (Международная комиссия по освещению) 1976; в дальнейшем СГЕЬаЬ). Колориметрическая система Ь*а*Ь* была стандартизирована в 1976 году Международной комиссией по освещению (Сотт188юп ГпГегпабопа1е бе Г'ЕсЫгаде (С1Е)). Величина Ь из СГЕЬаЬ, используемая здесь для определения степени темноты/светлоты полимерной композиции согласно настоящему изобретению, является элементом цветовых измерений в вышеупомянутой системе СГЕЬаЬ. Цвет может быть установлен в соответствии с цветовым пространством Международной комиссии по освещению Ь*а*Ь* (здесь и далее СГЕЬаЬ). СГЕЬаЬ - это математическая трехкоординатная колориметрическая шкала, основанная на стандарте СГЕ 1976. В колориметрической системе Ь*а*Ь* показатель Ь относится к степени светлоты, выражаемой численной величиной от 0 до 100, где Ь=0 означает, что цвет является совершенно черным, а Ь=100 означает, что цвет совершенно белый. Различие между центром (Ь2) и поверхностью (Ь1) блока созревшего сыра размерами 35x15x11 см может быть выражено как ЬЬ. ЬЬ представляет различие в величинах Ь двух цветов и вычисляется по формуле ЬЬ=Ь2-Ь1.

Следует заметить, что описанная выше упаковка может также предпочтительно использоваться для отверждения колбас.

Далее изобретение иллюстрируется посредством ряда примеров, но при этом представленными в примерах воплощениями ни в коей мере не ограничивается.

Примеры и сравнительные эксперименты.

Сыр.

Для экспериментов были закуплены у Уеегтап, голландского торговца сыра в Вобедгауеп, свежевыдержанные в рассоле необработанные сыры Ооиба 48+. Сыры имели так называемую блоковую форму с размерами примерно 35x35x11 см и весом приблизительно в 12,5 кг каждый. Сыры были изготовлены в

- 6 020188 июне и взяты из одной партии с последовательными отметками о качестве сыра. Через день после доставки сыров сыры были обработаны (факультативная стадия) и упакованы на предприятии Ό8Μ Еоой1аЬ в Дельфте. Применяемые в эксперименте упаковочные пленки (см. табл. 1) были предназначены для сыров шириной 30 см. Для получения сыра в форме блока с размерами приблизительно 35х30х 11 см от сыра до обработки (факультативно) и упаковки был отрезан ломтик в 5 см.

Обработка (факультативно).

Для разделения сыров по характеру обработки их поверхности половина предназначаемых для упаковки в различные пленки сыров перед их помещением в упаковку погружалась в ЦеКоеоа!® (покрытие для обработки поверхностей твердого и полутвердого сыра производства Ό8Μ) с кодом изготовления 04110. Сыры погружались на 5 с и сразу же после 5-секундного погружения обработанные таким образом сыры упаковывались в соответствующие пленки. Не подвергавшиеся обработке сыры упаковывались в соответствующие пленки напрямую (без погружения).

Некоторые сыры в целях сравнения были покрыты Р1азйсоа1® АСЭ 625 производства Ό8Μ и могут здесь рассматриваться как подвергнутые естественному (традиционному) созреванию. На покрытые Р1азйеоа!® сыры покрытие наносилось 3 раза: в дни 0, 5 и 9 покрывалась одна сторона сыра, в то время как на другую покрытие наносилось в дни 2, 7 и 12.

Упаковочный материал.

Цель эксперимента состояла в том, чтобы при одних и тех же условиях созревания провести дифференциацию сыров по характеру сушки и развитию вкуса в зависимости от различий в упаковке и обработке сыров. Шесть необработанных сыров и шесть сыров, подвергнутых обработке, упаковывались в упаковку, состоящую соответственно из материалов 1-5 (согласно обозначениям представленной ниже табл. 1), давая в результате 60 предназначенных для дозревания сыров. Также рядом с этими сырами на 6 необработанных сыров, содержащих 0,05% натамицина, было нанесено покрытие Р1азйсоа1® АСЭ 625. Это привело к тому, что процесс созревания был начат с 11 различными образцами сыра: обработанные/необработанные сыры, упакованные в упаковку видов 1-5 (10 различных образцов), и один образец, представляющий необработанный сыр, покрытый Р1азйеоа1® АСЭ 625.

Упаковка ДЛЯ созревания	Материал		Коэффициент пропускания кислорода (ОТК) по А8ТМ 03985 при 10°С и 85% КН, см³/м²/день/атм	Коэффициент проницаемости водяных паров (АУУТК) по А8ТМ Е96В, чашечные испытания при 10«С и 85%КН, г/м²/день
1	Контрольный вакуумный	100 мкм	25	< 1

	мешок, полиамид/полиэт илен (20 мкм/80 мкм) (сравнительные эксперименты)
2	Аки1оп® (пример согласно изобретению)	50 мкм	9	20
3	Аки1оп®/Агпйе1® (пример согласно изобретению)	50 мкм	20	30
4	Аки1оп®/Атйе1® (пример согласно изобретению)	30 мкм	30	39
5	Агпйе!® (сравнительные эксперименты)	30 мкм	> 1000	65
6	Р1а5бсоа1® АСО 625, 0,05% натамицин	12 дней по 3 раза	> 1000	нет данных

Контрольный вакуумный мешок (в табл. 1 упаковка 1) был приобретен у Раагйекорег, торговца упаковочными материалами в Оий-Вецег1апй (Нидерланды) (артикул 157406). Пленки Аки1оп® (полиамид6), Аки1оп®/Агш1е1® и Агпйе1® (сложный полиэфир) были получены на линии фирмы Кикпе для производства пленок экструзией с раздувкой в известных в данной области промышленности условиях. В случае пленки Аки1оп® использовалась марка Г-136-Е2, а применявшаяся пленка Агш1е1® имела марку УТ3108. Смесь Аки1оп®/Агш1е1® состояла из 85 мас.% Аки1оп® Г-136-Е2 и 15 мас.% Агш1е1® УТ3108.

Упаковочное оборудование.

Для вакуумирования упаковки, состоящей из материалов 1-5 (см. табл. 1), и заварки пленки использовалась камерная вакуум-упаковочная машина Мо11егуае 500. Устанавливалась глубина вакуума в 30 мбар. Время индукционной заварки эталонного вакуумного мешка из пленки Аки1оп® и

- 7 020188

Аки1оп®/Атпйе1® было установлено в 2,2-2,5 с. Для пленки Атпйе1® время сварки устанавливалось равным 1,5-1,7 с.

Созревание.

После упаковки, вакуумирования и закрывания упаковки сваркой осуществлялось созревание сыров в камере для созревания с деревянными полками и системой обработки воздуха для каждого отдельного сыра. Установленная за каждым сыром система труб подавала поток воздуха для управления состоянием окружающей среды около сыра. Условия в камере были установлены в 13°С и 85% относительной влажности. Сыры созревали максимум 16 недель и каждую неделю переворачивались. После недели 4 созревание сыра, упакованного в 30 мкм упаковку Атш1е1® (упаковка 5 в табл. 1), было прекращено вследствие недопустимого развития плесени. В результате этого 9 различных образцов сыра после недели 4 были подвергнуты дополнительной оценке.

Измерения.

Во время созревания сыров были проведены следующие измерения.

Измерение массы: замерялась масса различных образцов сыра. Эти неразрушающие измерения были выполнены на неделе 0 (после упаковывания), 1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12, 14 и 16. Уменьшение массы сыров в ходе созревания представляет потерю сырами влаги в ходе созревания.

Вкус: 9 различных образцов сыра были подвергнуты оценке, выполненной квалифицированной внутренней дегустационной комиссией на неделях 6, 12 и 16. Для осуществления этой дегустации прежде всего была удалена и таким образом нарушена упаковка. Это означает, что после каждой процедуры оценки вкуса (то есть после недель 6 и 12) созревать продолжало на 9 сыров меньше.

Определение количества дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий. При разрушении упаковки для целей дегустации такие сыры также использовались для выполнения анализов в ΟΟΚΖ (орган, контролирующий качество молока и молочных продуктов в Нидерландах). Эти подсчеты количества дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий были выполнены на неделе 0 (до упаковки), 1, 6 и 12.

Результаты этих измерений представлены ниже.

Масса.

Масса сыров была измерена (без разрушения) непосредственно после упаковки (неделя 0) и на неделях 1, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14 и 16.

Измерение массы образцов различным образом обработанного сыра во время созревания позволило построить представленный на фиг. 1 график. Этот чертеж показывает относительную убыль массы во время созревания обработанных сыров, упакованных в материал 1-5, и сыра, обработанного материалом

6. Результаты по убыли массы сыров, не подвергнутых обработке, сопоставимы с результатами по убыли массы обработанных сыров. По истечении недели 4 эксперимент с Атш1е1® 30 был прекращен вследствие недопустимого развития плесени.

Из рассмотрения чертежа можно сделать вывод о том, что различные пленочные материалы способствуют проявлению различий во влагопроницаемости. Например, контрольная пленка с полиолефином не показала никакой убыли массы, в то время как пленка из 100% Атш1е1® потеряла влаги даже больше, чем сыры с покрытием Р1а8Йсоа1®. Результаты всех остальных материалов и их комбинаций оказались внутри этого диапазона.

Смеси различных основных материалов демонстрируют различную влагопроницаемость, равно как и различные барьерные свойства по отношению к кислороду. Например, 100% Аки1оп® показывает высокие барьерные свойства по отношению к кислороду и среднюю влагопроницаемость, в то время как Аки1оп®/Атш1е1® демонстрирует хорошие барьерные свойства по отношению к кислороду и высокую влагопроницаемость.

Как показывает Аки1оп®/Атш1е1® различных толщин, различия в толщине приводят к различиям во влагопроницаемости.

Обнаружено, что сыры, созревшие в упаковке 4 (Аки1оп/Атш1е1 30), имели консистенцию, которая больше всего напоминала консистенцию созревшего сыра, покрытого материалом 6, в то время как сыры, созревшие в упаковке 1, имели консистенцию, которая в наименьшей степени напоминала консистенцию покрытого материалом 6 созревшего сыра.

Вкус.

В недели созревания 6, 12 и 16 сыры подвергались испытаниям дегустационной комиссией. В ходе испытательных процедур дегустация привела к следующим заключениям.

На неделе 6 сыры, созревавшие в упаковке 1, оказались слишком липкими, имели недостаточную твердость и были слабо горчащими. В случае упаковки 2 твердость и развитие вкусового букета усиливались, а также снижалась липкость. С упаковкой 3 твердость и развитие вкусового букета усиливались еще больше, а липкость снижалась еще сильнее, а в случае упаковки 4 оценки твердости, развития вкусового букета и липкости даже приближались к оценкам сыра, покрытого материалом 6. Кроме того, наблюдалось, что поверхность сыров, упакованных в упаковки 2-4, изменяется в сторону образования сухой корки.

На неделе 12 сыры, созревавшие в упаковке 1, оказались бледными, слишком липкими, слишком мягкими и имели посторонний привкус (горечь). С упаковкой 2 твердость и развитие вкусового букета

- 8 020188 усиливались, а липкость и горечь уменьшались. С упаковкой 3 твердость и развитие вкусового букета усиливались еще больше, а липкость и горечь еще дальше ослаблялись, а в случае упаковки 4 оценки твердости, развития вкусового букета и липкости даже приближались к оценкам сыра с покрытием из материала 6. Помимо этого, при использовании упаковки 3 и в еще большей степени при использовании упаковки 4 уменьшается бледность и развиваются изменения цвета между центром и поверхностью сыра. Кроме того, наблюдалось, что сухая корка сыров, упакованных в упаковки 2-4, становится более темной и более толстой.

На неделе 16 наблюдалось то же самое, что и на неделе 12. Но в дополнение усиливались изменения цвета между центром и поверхностью сыра при использовании упаковки 3 и в еще большей степени - при использовании упаковки 4. Помимо этого, согласно оценке вкуса на неделе 16 развитие вкусового букета и/или консистенция сыра, созревавшего в упаковке 1, расходились с развитием вкусового букета и/или консистенцией, достигнутых с сырами, упакованными в упаковки 2, 3 и 4. Кроме того, наблюдалось, что сухая корка сыров, упакованных в упаковки 2-4, становилась еще более темной и еще более толстой.

Цвет (измерения на неделе 16).

Цвет сыров в поперечном разрезе оценивался с помощью описанного выше стандартного лабораторного испытания. Для этого измерения сыры разрезались надвое с получением двух половинных блоков с размерами 35x15x11 см. Из каждой упаковки из одного этих блоков бралось по образцу и измерялись величины Ь на 2 мм ниже центра поверхности верхней стороны (Ь1) и в центре поперечного разреза, полученного резкой сыра надвое (Ь2). Результаты представлены на фиг. 2.

При этом наблюдалось, что с уменьшением содержания в сыре воды цвет становился более темным (более низкие величины Ь). В случае сыра в упаковке цвет под поверхностью, по существу, не отличался от цвета в центре сыра, поскольку не было никакой убыли воды. Для сыра в упаковочных материалах 2-4 различия показателей светлоты под поверхностью и в центре сыра увеличивались с возрастанием паропроницаемости. Из сыров, упаковывавшихся в упаковки 1-4, сыр, упакованный в материал 4, имел самую темную сухую корку, которая в наибольшей степени соответствовала высыхающей корке сыра с покрытием из материала 6. Также сыр в материалах 2 и 3 развивал заметно более темную сухую корку (по сравнению с сыром, упакованным в материал 1), которая является желательной с точки зрения придания сыру натурального внешнего вида.

Определение количества дрожжевых клеток и количества молочно-кислых бактерий (измерения в недели 0, 1, 6, 12).

Количества дрожжевых клеток и количества молочно-кислых бактерий в подвергнутых обработке сырах сравнивались с количествами дрожжевых клеток и количествами молочно-кислых бактерий в необработанных сырах. Количества дрожжевых клеток относительно количеств молочно-кислых бактерий в обработанных сырах были по меньшей мере в 100-1000 меньше количеств дрожжевых клеток относительно количеств молочно-кислых бактерий в сырах, не подвергавшихся обработке.

Как показано выше, с использованием упаковки 2-4 может быть объединен менее трудоемкий способ созревания в пленке, что обеспечит получение сыра, который больше соответствует сыру, подвергнутому естественному созреванию, то есть обладает увеличенной твердостью, меньшей липкостью, более развитым вкусовым букетом, и на котором происходит образование сухой корки. Также продемонстрировано, что даже после 12 недель и, более того, спустя 16 недель является возможным получение вызревшего в пленке сыра с ослабленными посторонними привкусами. Это может быть достигнуто даже без добавления дополнительных заквасок и при увеличенной температуре, которая является типичной для способа естественного созревания. Таким образом, посредством внесения изменений в упаковку в способе созревания в пленке может быть ослаблено развитие посторонних привкусов, в частности, при увеличенном времени созревания, в то время как при использовании упаковки 1 для ослабления развития посторонних привкусов требуется добавление дополнительных заквасок.

Помимо этого, как показано выше, сыр, полученный дозреванием в упаковке 4, имеет характеристики созревания, в наибольшей степени соответствующие характеристикам созревшего естественным образом сыра. При этом дальнейшее увеличение относительной влажности в хранилище и/или дополнительное снижение исходного содержания влаги в предназначенном для созревания сыре приводит к тому, что сыры, полученные вызреванием в упаковке 2 и 3, имеют характеристики созревания, в наибольшей степени соответствующие характеристикам сыра, созревшего естественным образом.

Таким образом, применение проницаемой для водяного пара пленки с различной композицией и/или толщиной позволяет управлять дозреванием сыра. Это делает возможными дальнейшие изменения и оптимизацию таких параметров, как влажностный режим в хранилище, исходное содержание влаги в сыре, применение (дополнительных) заквасочных культур и т.д. Все перечисленные выше параметры, относящиеся материалы так же, как и рецептуры и относящийся способ оказывают влияние на конечный вкус сыра, текстуру и цвет.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ изготовления созревающего в упаковке сыра, предусматривающий (ί) помещение сыра после его выдерживания в рассоле в упаковку для созревания сыра, содержащую пленку и имеющую отверстие для вмещения сыра, (и) закрывание упаковки и (ш) дозревание сыра, отличающийся тем, что пленка представляет собой термопластичную, монолитную/непористую пленку, и тем, что закрытая упаковка для созревания сыра имеет коэффициент проницаемости водяных паров, равный при 10°С и относительной влажности 85% по меньшей мере 10 г/м²/24 ч, и показатель проницаемости кислорода, составляющий при 10°С и относительной влажности 85% не более 100 см³/м²/24 ч/атм.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что закрытая упаковка для созревания сыра имеет коэффициент проницаемости водяных паров не более 60 г/м²/24 ч.
3. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что термопластичные полимеры, применяемые для изготовления термопластичной упаковочной пленки, являются полиамидами, простыми полиэфирами, сложными полиэфирами, их сополимерами или смесью по меньшей мере из двух таких полимеров.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что термопластичные полимеры являются полиамидами, сложными полиэфирами и/или полиэфирамидами.
5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что содержание эфиров в термопластичной упаковочной пленке составляет по меньшей мере 1 мас.% по отношению к общему содержанию термопластичных полимеров в термопластичной упаковочной пленке.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает обработку сыра после его выдерживания в рассоле и до помещения в упаковку для созревания сыра композицией, содержащей натамицин и/или низин.
7. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что упаковка плотно закрывает поверхность предназначенного для созревания сыра.
8. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что дополнительно предусматривает вакуумирование упаковки до ее закрывания.
9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором закрывание упаковки производится завариванием отверстия.
10. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что упаковка для созревания сыра является мешком.
11. Способ по п.10, отличающийся тем, что мешок закрывают завариванием отверстия для вмещения сыра.
12. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что предназначенный для созревания сыр является сыром сортов Гауда, Эмменталь или Эдам.
13. Способ по п.12, отличающийся тем, что предназначенный для созревания сыр является сыром сорта Гауда.
14. Упаковка для созревания сыра, содержащая пленку и имеющая отверстие для вмещения предназначенного для созревания сыра, отличающаяся тем, что пленка представляет собой термопластичную, монолитную/непористую пленку, обеспечивающую после закрывания упаковки коэффициент проницаемости водяных паров, равный при 10°С и относительной влажности 85% по меньшей мере 10 г/м²/24 ч, и показатель проницаемости кислорода, составляющий при 10°С и относительной влажности 85% не более 100 см³/м²/24 ч/атм.
15. Подвергнутый созреванию в упаковке сыр, полученный способом по любому из пп. 1-13, который находится внутри упаковки для созревания сыра по п.14, причем упаковка обернута вокруг сыра и закрыта завариванием.
16. Подвергнутый созреванию в упаковке сыр, полученный способом по любому из пп.1-13, который не содержит упаковки и у которого разница в величине Ь на поверхности сыра и в центре сырного блока превышает 0,5, предпочтительно выше 1 и еще более предпочтительно выше 2, где Ь является мерой светлоты цвета в цветовом пространстве Ь*а*Ь* в соответствии с системой Международной комиссии по освещению (СТЕЬаЬ).