FI97681C

FI97681C - Menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisten juustojen valmistamiseksi

Info

Publication number: FI97681C
Application number: FI900826A
Authority: FI
Inventors: Helga Schmidt; Siegbert Philipp
Original assignee: Grace Gmbh
Priority date: 1989-02-20
Filing date: 1990-02-19
Publication date: 1997-02-10
Also published as: DE3905499C2; IE900611L; NZ232536A; EP0384553A3; EP0384553A2; IE63178B1; DE59001934D1; DK0384553T3; EP0384553B1; DE3905499A1; NO900785L; ATE91385T1; NO179032B; FI900826A0; NO900785D0; NO179032C; FI97681B

Description

97681

Menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisten juustojen valmistamiseksi

Esillä olevan keksinnön kohteena on paranneltu menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-5 tyyppisten juustojen valmistamiseksi siten, että tavanomaisiin menetelmiin verrattuna juuston kypsytysvaihetta saadaan huomattavasti rationalisoitua ja että se saadaan taloudelliselta kannalta käyttökelpoisemmaksi.

Esillä olevan keksinnön kuvauksessa termit "Tilsit-juusto ja Tilsit-tyyppinen juusto" 10 viittavat juustoihin, joiden väri vaihtelee kermanvaaleasta keltaiseen ja joiden reiät ovat joko rako- tai murukolomaisia pyöreidenkin reikien ollessa mahdollisia ja joiden tahna on joustavaa eikä rapeaa tai helposti murenevaa. Esillä olevan keksinnön mukaisen juuston maku vastaa oleellisesti tyypillisen, tavanomaisin menetelmin tuotetun Tilsit-juuston makua hajun ollessa miedompi.

15

Valmistettaessa tällaista juustoa tavanomaisia menetelmiä käyttämällä maustaminen tehdään pintakäsittelemällä muotoiltu juustokappale niin kutsutun Rotschmieren (punainen rasva) avulla, ja tärkeimpänä makua parantavana aineena käytetään pakollista aerobista Brevibacterium linens -bakteeria. Maidon juoksettamisen, juusto-20 massan leikkauksen, puristuksen ja muotoilun sekä juustokappaleen suolauksen jälkeen juustoa kypsytetään kalliin pintakäsittelyn, n.k. "rasvoittumisen" avulla erityisissä kypsytyshuoneissa, joiden kosteutta ja lämpötilaa valvotaan huolellisesti. Tätä vaihetta varten juusto ensin puhdistetaan, minkä jälkeen se voidellaan pintavil-jelmällä. Tämä vaihe on toistettava kahden tai kolmen päivän välein, ja koko kypsy-25 tysaika kestää noin viidestä kuuteen viikkoon. Tavanomainen menetelmä on erittäin kallis eikä se enää ole kaupalliselta kannalta tarkasteltuna käyttökelpoinen, ensinnäkin koska juuston hoitaminen erityisissä kypsytyshuoneissa vaatii paljon henkilökuntaa ja toiseksi, koska juusto menettää painoaan useita viikkoja kestävän kypsy-tysvaiheen aikana.

30

Jo kauan tunnettua kuorettoman juuston valmistusmenetelmää, jossa juusto kypsytetään ilmatiiviissä kalvoissa, on käytetty menestyksekkäästi sellaisia juustoja valmistettaessa, joiden kypsyminen ja maustaminen saadaan aikaan anaerobisten mikro-organismien avulla; esimerkkeinä voidaan mainita pintakäsittelemättömät, kovat pa-3 5 loitellut juustot ja puolikovat paloitellut juustot.

2 97681

Jo aiemmin on yritetty tuottaa Tilsit-juustoa käyttämällä kalvokypsytysmenetelmää. Tätä tarkoitusta varten juustokappale valmistettiin perinteisesti lisäämällä siihen tavanomaisia hapatus viljelmiä (haponherätteitä), mutta ilman pintakäsittelyä, minkä jälkeen juusto pakattiin heti suolauksen jälkeen kalvoihin, ja sitä kypsytettiin useita 5 viikkoja (ks. esim. Deutsche Molkereizeitung, F. 50/1970, ss. 2357-2360). Näin tuotettu juusto oli kuitenkin maultaan miedompi kuin tämän tyyppisten juustojen ominaismaun tulisi olla.

Tuotteen parantamiseksi on yritetty myös yhdistää perinteinen kypsytysvaihe ja 10 kalvokypsytys. Tässä valmistusmenetelmässä juustoa voideltiin ensin kahden viikon ajan perinteisellä tavalla, minkä jälkeen se pestiin ja lopulta pakattiin kalvoihin. Näin valmistetuista juustoista puuttui kuitenkin myös laadukkaan Tilsit-juuston omi-naismaku (esim. 2), ja kuten aiemminkin, niiden haju oli erittäin voimakas. Tämän lisäksi voiteluvaiheen aikana tarvittava hoito ja varastointi lisäsivät kustannuksia.

15 Tämän vuoksi esillä olevan keksinnön tarkoituksena on tuottaa menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisen juuston valmistamiseksi rationaalisesti ja edullisesti siten, että korkealaatuiselle juustolle asetetut makuvaatimukset täytetään ilman, että juuston haju on epätoivotun voimakas.

20 Tämän kohteen saavuttamiseksi on kehitetty esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä, jossa esillä olevan keksinnön mukaisesti määritettyjä mikro-organismeja lisätään säiliömaitoon tavanomaisten hapatus viljelmien lisäksi, ja kypsytys saadaan aikaan esillä olevan keksinnön mukaisissa erityiskalvoissa.

25

Keksinnön oleelliset tunnusmerkit on esitetty oheisissa patenttivaatimuksissa.

Yllättävää kyllä on havaittu, että Tilsit-juuston erityinen aromien kehittyminen kypsytysvaiheen aikana voidaan myös saada aikaan sisäpuolelta aiemmin ainoaksi 30 keinoksi luullun pintakäsittelyn sijasta mikäli laktobasilliviljelmät lisätään yhdessä myöhemmin määriteltyjen mikro-organismien kanssa suoraan säiliömaitoon ja mikäli juustokappale pakataan heti suolauksen jälkeen kypsytystä varten erityisiin kalvoihin, joiden kaasunläpäisevyys on Oxtran-yksikköinä C^lle 80-600 ja CC^lle 300-3000 cm^/m^ x d x bar ja joiden vesihöyrynläpäisevyys on enintään 25 g/m^ χ 35 d STM lämpötilan ollessa 38°C ja suhteellisen kosteuden 90 %.

97681 3 Tällaiset kalvot sallivat yllättävästi CC>2:n leviämisen sisäpuolelta ilman liiallisen paineen muodostumista, ja samaan aikaan ne mahdollistavat hapen kulkeutumisen aineeseen sellaisina määrinä, että aromien muodostuminen on mahdollista ja että homeen muodostumista juuston pinnalle estetään. Esillä olevan keksinnön mukai-5 sesti saadaan tuotetuksi diffimsiotasapaino, jossa ei-toivottu turpoaminen ja juustolle ei-tyypillisten reikien muodostuminen saadaan estetyksi, mutta jossa samanaikaisesti tuotetaan erinomainen aromien muodostuminen ja vastustetaan pinnan kuivumista ja epäpuhtauksia.

10 Esillä olevan keksinnön mukaista menetelmää käytettäessä suositellaan käytettäväksi monikerroksisia kalvoja. Nämä voivat sisältää ainakin yhden ulomman polymeeri-kerroksen ja yhden sisemmän kuumasaumattavan kerroksen ja suositeltavasti vielä yhden kaasunestokerroksen mainitun kahden kerroksen välissä. Esillä olevan keksinnön erityisen suositeltavan sovelluksen mukaisesti käytetään kutistuvia kalvoja, joi-15 den kutistumisaste on 10-60 %, suositeltavasti 30-50 %.

Esillä olevan keksinnön mukaisesti käytettävistä kolmikerroksisista kalvoista voidaan esimerkkeinä mainita sellaiset kalvot, joiden sisäkerroksena on käytetty etylee-nivinyyliasetaattia (EVA), kaasunestokerroksena esim. pehmennettyjä vinylideeni-20 kloridi-vinyylikloridi (VDC-VC)-kopolymeerejä tai etyleenivinyylialkoholikopoly-meerejä (EV-OH) ja valinnaisesti EVA:a ja ulkokerroksena EVA-ainetta.

Sisempi kerros voi lisäksi sisältää tai koostua ionomeerista, kaasunestokerros voi myös esim. koostua PVDV-aineesta tai pelkästään osittain hydrolysoidusta EVAsta 25 (EV-OH), ja ulomman ja sisemmän kerroksen ja kaasunestokerroksen väliin voidaan lisätä esim. EVAsta tuotettuja sidekerroksia.

Kalvojen sisäkerroksen tulisi olla sellainen, että tasainen tiivistyminen saavutetaan myös silloin, kun mukana on rasvaepäpuhtauksia.

30 Tässä suhteessa erittäin käyttökelpoisiksi on havaittu kalvot, joiden sisäkerros koostuu etyleenin ja alfaolefiinin kopolymeeristä hiiliatomien määrän ollessa 4-8 molekyyliä kohden ja kopolymeerin tiheyden ollessa vähemmän kuin 920 kg/m^. Yksityiskohtaisempia selvityksiä mainituista kalvoista voidaan löytää patentista EP-A-35 217 252, jonka kuvaus on sisällytetty esillä olevaan kuvaukseen.

4 97681

Suositeltavasti kutistettavien kalvojen muodossa olevia puristettuja neli- tai monikerroksisia, esim. kuusikerroksisia laminaattikalvoja, jotka on lisäksi ristiliitetty molekyylitasolla, suositellaan käytettäväksi esillä olevan keksinnön yhteydessä. Ristiliittyminen voidaan saada aikaan esim. säteilyn avulla.

5

Sopivat kuusikerroksiset kalvot voivat sisältää LLDPE-aineesta (lineaarinen tiheydeltään alhainen polyetyleeni) tai VLDPE-aineesta (tiheydeltään erittäin alhainen polyetyleeni) tai näiden seoksesta koostuvan sisäkerroksen, viereisen EVA-ker-roksen, sitä seuraa van sidekerroksen, siihen liitetyn, pelkästään EV-OH-aineesta tai 10 sen ja polyamidin, esim. nailon 126, seoksesta tehdyn keskikerroksen ja ulomman EVA-kerroksen.

Sopivia nelikerroksisia kalvoja ovat esim. sellaiset, joiden sisäkerros (A) koostuu VLDPE-kopolymeerista (tiheydeltään erittäin alhainen polyetyleeni), joka sisältää 15 noin 7-25 % alfaolefiinia, esim. 1-okteenia kopolymeeriin viitaten. Viereinen kerros (B) voi koostua etyleenivinyyliasetaattikopolymeeristä, jossa on 5-30 %, suositettavasi 5-15 % vinyyliasetaattia (VA), ja tätä kerrosta seuraava kerros (C) voi sisältää vinylideenikloridi-vinyylikloridi (VDC-VC) -kopolymeeriä, jossa on 5-30 % VC-ainetta tai etyleenivinyylialkoholikopolymeerejä (EV-OH) ja tavanomaisia lisäainei-20 ta, kuten polybutyleeni-glykoliesteriä, propyleeniglykolin polyesteriä ja adipiinihap-poa sekä epoksihartsia. Ulompi kerros (D) vastaa koostumukseltaan keskikerrosta (B). Mainittujen kalvojen kokonaispaksuus on noin 45-75 pm, suositeltavasti 50-65 pm ja erityisen suositeltavasti 57-62 pm. Kerroksen (A) osuus esillä olevassa keksinnössä erityisen suositeltavan kalvon kokonaispaksuudesta on 5-15, suositeltavasti 25 8-12 ja erityisen suositeltavasti 10 pm. Kerroksen (B) osuus voi olla 20-35, suositel tavasti 25-30 ja erityisen suositeltavasti 27 pm. Kerroksen (C) osuus voi olla 2-8, suositeltavasti 3-7 ja erityisen suositeltavasti 4-6 pm, ja ulomman kerroksen (D) osuus voi olla 10-25, suositeltavasti 15-20, erityisen suositeltavasti 16-18 pm.

30 Esillä olevan keksinnön yhteydessä suositeltaviksi käytettyjen kalvojen l-III koostumuksista on nähtävänä esimerkkejä taulukossa I.

97681 5

Taulukko I

Kerros Raaka-aine I II III

μπι μπι μιη paino- paino- paino- _%_%__%

Sisä (A) VLDPE/19 % 1-okteeni 10 15 10 15 10 15 (Stamylex 08-076, DSM NL)

Keski (B) etyleenivinyyliasetaatti/9 % VA 27 43 27 43 27 44 (Evatene VI020 VN3 Atochem FR tai Escorene Ultra Ex 363 BA Exxon Chemical BE)

Keski (C) seos: 6 16,0 5 15,5 4 12,0 (1) VDC-VC.kopol./22,5 % VC 14,6 3,4 10*5 (Ixan WV 320, Solvay BE) (2) polybutyleeniglykolesteri 0,8 1,0 0,9 (Priplast 3132, Unichema NL) (3) polyesteri propyleenigly- 0,5 0,5 0,5 koli/adipiinihappo (Hallo HA-7A, C.P.Hall, USA) (4) epoksihartsi 0,1 0,1 0,1 (DER 331, Dow Chem. CH)

Uiko (D) (vast. (B)) 16 26 17 27 18 29 paino-% koko kalvosta 5 Näiden kalvojen 02-läpäisevyys on 100-300, suositeltavasti 150-200, ja CC>2-läpäi-sevyys 900-1300, suositeltavasti 1000-1200 cm^/m^ x d x baaria ja vesihöyryn läpäisevyys 9-13, suositeltavasti 11-12 g/m^ χ d. Niiden kutistumisaste pitkittäissuunnassa on noin 30-40 %, suositeltavasti 35 %, ja poikittaissuunnassa noin 40-50 %, 10 suositeltavasti 45 %.

Taulukossa I olevan erityisen suositeltavan kalvon I 02-läpäisevyys on noin 175 ja C02-läpäisevyys noin 1100 cm^/m^ x d x baaria ja vesihöyryn läpäisevyys noin 11,5 g/m^ χ d.

15 6 97681

Esillä olevan keksinnön mukaisesti käytettävät kalvot sallivat yllättävää kyllä tyypillisen Tilsit-maun muodostumiselle ja rakomaisten reikien kehitykselle välttämättömän kypsymisvaiheen, jonka aikana purkautuvat kaasut, pääasiassa CO2 ja propionihappo voivat hajota riittävässä määrin. Aiemman tavan opetusten vastaisesti 5 (ks. Deutsche Molkereizeitung, kuten yllä on mainittu) ne sallivat hapen kulkeutumisen sellaisina määrinä, että aromien muodostuminen mahdollistetaan ja rasvan ja homeen muodostuminen juuston pinnalle estetään. Edelleen on havaittu, että valitsemalla kalvot, joiden vesihöyryn läpäisevyys pysyy tietyissä rajoissa, saadaan tuotetuksi paras mahdollinen juustopinta. Vesihöyryn läpäisevyyden ollessa 10 yli 25 g/m^ on odotettavissa painon laskua, kuoren muodostumista ja hometta, kun taas läpäisevyyden ollessa noin alle 5 g/m^ juuston pinta voi olla rasvainen.

Kypsymisvaiheen parhaan mahdollisen toteutuksen takaamiseksi on lisäksi välttämätöntä, että kalvo muodostaa erittäin tiiviin päällyksen juuston ympärille. Näin 15 saadaan estetyksi ilman sulkeumat, jotka edistäisivät homeen muodostumista ja tekisivät kypsymisvaiheesta mahdottoman valvoa. Tiukka kalvo suojaa myös epäpuhtauksilta silloin, kun juustot paloitellaan myyntiä varten.

Lisäksi hyvä kypsymisvaihe edellyttää, että kalvojen sulkemisessa ei ole puutteelli-20 suuksia.

Valittujen kalvo-ominaisuuksien vuorovaikutus mahdollistaa esillä olevan keksinnön mukaisia mikro-organismeja sisältävän juustokappaleen kypsyttämisen siten, että tulokseksi saadaan kuoreton Tilsit-juusto tai Tilsit-tyyppinen juusto, jolla on korkea-25 laatuisen juuston hyvin tasapainoitetut makuominaisuudet ja erinomainen koostumus, mutta jolla ei ole perinteisen Tilsit-juuston ei-toivottavan voimakasta hajua.

Esillä olevan keksinnön mukaisesti säiliömaitoon lisätään laktobasilleja noin 10^-10^ solua säiliömaitomillilitraa kohden. Sopivia laktobasillilajeja ovat L.helveticus. 30 L.delbrueckii, alalaji bulgaricus tai alalaji lactis. L.casei. L.plantarum. L.fermentum ja L.pseudoplantarium; L.helveticus ja/tai L.delbrueckii. alalaji bulgaricus tai lactis ovat erityisen suositeltavia. Laktobasillien käyttö pelkästään saa aikaan suhteellisen miedon Tilsit-tyyppisen juuston, jonka maku on pyöreä ja täyteläinen.

35 Esillä olevan keksinnön erityisen suositeltavan sovelluksen mukaisesti säiliömaitoon lisätään laktobasilleja, erityisesti L.helveticus ja/tai L.delbrueckii. alalaji bulgaricus 97681 7 tai lactis yhdessä brevibakteeri- ja/tai athrobakteerisukuisten bakteerien kanssa määrien ollessa 10^-10^ solua/millilitra säiliömaitoon viitaten.

Brevibakteerien suositeltuja lajeja ovat B.linens ia B.casei.

5

Laktobasillien ja pakollisten aerobisten bakteerien Brevibacterium linens yhdistelmä tuottaa esillä olevan keksinnön oloissa erityisesti tyypillisen pikantin Tilsit-maun.

Useampien makuvaihteluiden tuottamiseksi voidaan säiliömaitoon lisätä geotric-10 hum-viljelmiä ja/tai hiivoja 10^-10^ solua/ml säiliömaitoon viitaten. Geotrichum candidum on osoittautunut erityisen hyödylliseksi geotrichum-aineena ja Debaromv-ces hansenii hiiva-aineena.

Esillä olevan keksinnön erityisen suositeltavan sovelluksen mukaisesti säiliömaitoon 15 lisätään yhdistelmänä Lactobacillus helveticus ja Brevibacterium linens -mikro-organismeja kutakin 10^-10^ solua/ml säiliömaitoon viitaten ia Geotrichum candidum -aineosaa 10^-10^ solua/ml säiliömaitoon viitaten.

Kaikki yllä mainitut mikro-organismit ovat kaupallisesti saatavissa ja niiden kaupal-20 lisiä lajikkeita voidaan menestyksekkäästi käyttää esillä olevan keksinnön mukaisessa menetelmässä. Lisäksi erityisen sopivat seuraavien mikro-organismien lajit on nimetty "Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH" (DSM) helmikuun 5. 1990 Budapestin sopimuksen sääntöjen mukaisesti, ja niille on annettu seuraavat numerot: 25 1. Lactobacillus helveticus DSM 5780 2. Brevibacterium linens DSM 5781 3. Geotrichum candidum DSM 5775 4. Debaromvces hansenii DSM 5774 30

Esillä olevan keksinnön mukainen menetelmä voidaan suorittaa myös käyttämällä raakamaitoa, joka on esim. kuumennettu ja/tai baktofugoitu tavanomaisella tavalla ja joka on varastoitu maitosäiliöön; säiliömaidon pH-arvon tulisi olla noin 6,4-6,8 ja valkuaistiitterin noin 2,8-4,0, rasvapitoisuus tulisi valita sellaiseksi, että lopputuot-35 teessä on rasvaa noin 20-60 % kuivapainosta.

8 97681 Tämän jälkeen maito siirretään kaupallisesti tunnettuun juustonvalmistuskoneeseen ja se sekoitetaan samanaikaisesti homogeenisesti käynnistinviljelmän (hapatteen) kanssa. Wiesby Companyn tuottamaa valmistetta "Probat 505" voidaan esim. käyttää käynnistinaineena. Valmiste sisältää mikro-organismeja Streptococcus lactis. 5 Streptococcus cremoris. Streptococcus lactis. alalaji diacetvlactis ja Leuconostoc mesenteroides alalaji cremoris. ja sitä lisätään niin paljon, että solujen kokonaismäärä säiliömaidossa on noin 10^-10^ solua/ml.

Lisäksi maitoon voidaan lisätä tavanomaisia lisäaineita, esim. kalsiumkloridia ja 10 salpietaria ja valinnaisesti myös värilisäaineita, esim. karotiinia.

Lopuksi esillä olevan keksinnön mukaiset erityisviljelmät lisätään säiliömaitoon yllä mainittuina määrinä ja tämän jälkeen maito juoksetetaan noin 30-32°C:ssa suo-siteltavasti nestemäisen juoksutteen (juoksutevahvuus 1:15.000) tai jauhemaisen 15 juoksutteen avulla.

Säiliömaidon hyvän koaguloitumisen saavuttamiseksi tarvittava aika riippuu käytettävän juoksutteen määrästä; tavallisesti aika on noin 30-40 minuuttia.

20 Näin saatu geelimäinen tuote leikataan itsessään tunnetun menetelmän mukaisesti sekoittunen leikkauskehän avulla siten, että ensimmäinen kiertoleikkaus tehdään heran ilmestymiseen saakka. Tämän jälkeen todellinen rakeisten valmistus alkaa, ja 20 minuutin kuluttua toivotun raekoon pitäisi olla saavutettu. Esillä olevan keksinnön mukaisesti juustorakeiden tulisi olla suunnilleen herneen kokoisia, ja tasainen 25 leikkaus voidaan saada aikaan lisäämällä hitaasti leikkaustyökalujen pyörimisnopeutta rakeiden kiinteyden funktiona. Ensimmäinen ja toinen vaihe voivat esim. kestää noin 5 minuuttia nopeuden ollessa noin 25 % täydestä kiertonopeudesta ja kolmas vaihe voi kestää 10 minuuttia nopeuden ollessa noin 35 % täydestä kiertonopeudesta.

30

Juustorakeistot leikataan yleensä osasiin 20 minuutin jälkeen, jotta suurin osa herasta voidaan johtaa pois siivilän lävitse. Heran happamuusasteen tulisi olla 4,6 ja pH-arvon 6,4.

35 Juossut maito pestään yleensä uudelleen vedellä korkeassa lämpötilassa, esim. 80°C, ja kuumennetaan uudelleen 36-37°C:ssa.

97681 9 Tämän käsittelyn jälkeen hera voidaan johtaa jälleen pois, ja tässä vaiheessa heran pH-arvo on tavallisesti 6,2-6,3.

Näin saatujen juustorakeiden tulisi olla suositeltavasti kiinteitä ja hyvälaatuisia. Kun 5 niitä puristetaan lujasti yhteen kädessä, rakeiden tulisi yhdistyä palloksi, ja kun niitä uudelleen hierotaan, niiden tulisi hajota yksittäisiksi raehiukkasiksi. Kun tämä on saavutettu, juustorakeet tyhjennetään muotteihin siten, että huomattava määrä ilmaa pääsee kulkeutumaan rakeiden väliin. Tämä vaihe edistää Tilsit-juustoille tyypillisten rakomaisten reikien kehittymistä. Tasaisen reikien muodostumisen saavutta-10 miseksi tyhjentämisen tulisi tapahtua yhtenä virtana. Juustomassa voidaan tämän jälkeen puristaa muotteihin. Muotoillut juustot voidaan varastoida vesihauteessa muutamia tunteja, minkä jälkeen ne suolataan. Esillä olevan keksinnön mukaisesti varastointi voi tapahtua suolakylpyastioissa ilman, että juustoja tarvitsee käännellä. Suositeltavasti käytetään vahvuudeltaan noin 20 Be:n suuruista suolaliuosta, ja 15 juustoja tulisi varastoida niin, että ne voivat vapaasti kellua liuoksessa. Tämän kaltaisen suolaliuoksen pH-arvo on noin 5,0-5,2. Noin 24 tunnin jälkeen juustojen pH-arvon tulisi olla 5,1-5,3, suositeltavasti 5,2, ja tämän jälkeen ne voidaan poistaa liuoksesta.

20 Esillä olevan keksinnön mukaisen menetelmän erityisenä etuna on se, että juustot voidaan pakata kosteina. Ainoastaan lyhyt kuivaus on tarpeellinen, ja suhteellisen kostea pinta muodostaa jopa jonkin asteisen suojan pinnan epäpuhtauksien kehittymistä vastaan.

25 Juustot sijoitetaan suositeltavasti pusseihin käyttämällä pussien täyttökonetta; näin saadaan epäpuhtaudet poistetuksi mahdollisimman hyvin.

Ilman myöhempi poistaminen pusseista on tehtävä esillä olevan keksinnön mukaisesti tarkasti valvotuissa oloissa siten, että rakomaisten reikien kehittymistä ei vaa-30 ranneta kypsymisvaiheen aikana. Tämä vaihe tulisi tehdä oloissa, joissa pussin sisäinen absoluuttinen paine on 400-700 mbar.

Pussi voidaan sulkea sekä tiivistämällä että käyttämällä hakasulkuja. Tämän jälkeen kalvo kutistetaan juuston päälle joko vesihauteessa tai kutistussuppilossa. Kalvon 35 tulisi sijoittua juuston pinnalle toisen kuoren tavoin.

10 97681

Kaikki kalvossa yhä olevat pienet vesipisarat voidaan poistaa esim. Cryovac®-puhalluslaitteella siten, että yksittäisten juustojen merkitseminen painon mukaan on mahdollistaja että ne voidaan välittömästi pakata laatikkoihin.

5 Tämän jälkeen juuston kypsyminen voi tapahtua tavallisissa varastointitiloissa lämpötilojen ollessa esim. 5-25°C, suositeltavasti 8-12°C. Kypsymisvaihe kestää noin 4-8 viikkoa lämpötilasta riippuen, mutta varastointiaikaa voidaan pidentää useiksi kuukausiksi, jopa 8 kuukauteen saakka.

10 Esillä olevan keksinnön mukaisella menetelmällä saavutetaan useita etuja Tilsit-juuston aiempiin tuotantomenetelmiin verrattuna. Kallis ja paljon henkilökuntaa vaativa pintakäsittely erityisissä kypsytyshuoneissa ei ole välttämätöntä, ja lisäksi saadaan tuotetuksi juusto, joka vastaa joka suhteessa kuluttajien hyvälle Tilsit-juus-tolle tai Tilsit-tyyppiselle juustolle asettamia vaatimuksia (ks. esimerkki 2, erityises-15 ti taulukko II).

Muuntelemalla säiliömaitoon lisättävien erityisviljelmien kokonaismäärää ja määrällistä koostumusta tuotettavan juuston makua voidaan oleellisesti säädellä, ja tällä tavoin on mahdollista tuottaa kuluttajien yhä kasvavassa määrin suosimia miedom-20 pia Tilsit-juustoja. Esillä olevan keksinnön mukaan tuotetun juuston erityisenä etuna on se, että se maistuu tyypilliseltä tavanomaiselta Tilsit-juustolta, mutta sen haju ei ole yhtä epämiellyttävä.

Esillä olevaa keksintöä kuvataan yksityiskohtaisemmin seuraavissa esimerkeissä.

25

Esimerkki 1 15 000 litraa raakamaitoa kuumennettiin 15 sekunnin ajan 67-68°C:ssa, baktofugoi-tiin ja siirrettiin sen jälkeen maitosäiliöön. Säiliömaidon pH-arvo oli noin 6,5.

30 Tämän jälkeen maito siirrettiin juustonvalmistimeen, johon oli yhdistetty Gad-puristin, ja maitoa lämpökäsiteltiin jälleen 15 sekunnin ajan 71°C:n lämpötilassa välittömästi ennen maidon siirtämistä juustonvalmistuskoneeseen.

Säiliömaidon juoksettuessa juuston käymislaitteeseen lisättiin nestemäistä hapatus-35 viljelmää (haponherätettä, Wiesbyn Probat 505), joka sisälsi noin 70 % mikro-organismeja Streptococcus cremoris ja Streptococcus lactis. noin 5 % Streptococcus lactis, alalaji diacetvlactis ia noin 25 % Leuconostoc cremoris, haponherätteenä noin

lt «U I Milli I. I I M

97681 11 160 litraa ja sekoitettiin homogeenisesti säiliömaitoon siten, että aikaan saatiin tasainen juoksettuminen. Hapatinviljelmän (Probat 505, Wiesby Company) pH-arvo oli noin 4,6.

5 Tämän lisäksi säiliömaitoon lisättiin 4,5 kg kalsiumkloridia juoksutteen tehon parantamiseksi ja 2,55 kg natriumnitraattia ei-toivotun kaasun muodostuksen poistamiseksi ja 2,55 kg karotiinia väriaineeksi; kaikki aineet sekoitettiin tasaisiksi.

Tämän jälkeen seokseen lisättiin sekoitettu viljelmä, johon kuului 7 500 ml Brevi-10 bacterium linens (5 x 10^ solua säiliömaidon millilitraa kohden), 750 ml Geotric-hum candidum (5 x 10^ solua säiliömaitomillilitraa kohti) ja 1,5 kg pakastettua Lactobacillus helveticus -viljelmää (2 x 10^ solua säiliömaitomillilitraa kohti).

Huolellisen sekoituksen jälkeen erä juoksutettiin käyttämällä 4,2 kg nestemäistä 15 juoksutetta (juoksutteen vahvuus 1:15.000) lämpötilan ollessa 30-32°C. Juoksutus-aika oli 17 minuuttia ja koaguloitumisen kokonaisaika noin 35-40 minuuttia.

Tämän jälkeen hyytelömäinen massa jaettiin ensin tekemällä kiertoleikkaus sekoit-timen leikkuukehyksen avulla, ja sen jälkeen, kun ensimmäinen hera saatiin poiste-20 tuksi, aloitettiin varsinainen juosseen maidon valmistus. 20 minuutin kuluttua maito leikattiin herneen kokoisiksi lisäämällä leikkauskoneen kiertonopeutta vähitellen 35 prosenttiin.

Noin 20 minuutin pituisen seisotusajan jälkeen 6 000 litraa heraa huuhdottiin siivi-25 Iän lävitse.

Tämän jälkeen juossut maito pestiin 1 500 litrassa vettä lämpötilan ollessa 80°C ja sekoitusnopeuden 65 %, ja seosta kuumennettiin uudelleen 50 minuutin ajan 37°C:ssa.

30 Tämän käsittelyvaiheen jälkeen 2 000 litraa heraa huuhdeltiin jälleen pois.

Näin tuotettu juossut maito oli kiinteää ja koostumukseltaan hyvää. Se tyhjennettiin varovasti juustonvalmistimesta täryseulan lävitse puristusastioihin. Tässä vaiheessa 35 jälleen osa herasta huuhtoutuu pois.

12 97681

Puristusastioissa massaa esipuristettiin 7 minuutin ajan 6 baarissa, jonka jälkeen sitä puristettiin 3 minuutin ajan muovauspuristimessa alkuperäisen paineen ollessa 0,3 baaria ja tämän jälkeen 10 minuutin ajan 0,6 baarin suuruisessa korkeammassa puristuspaineessa. Tuloksena oli yhteensä 360 juustokakkua, joista kukin painoi 5 noin 4 kg. Juuston pH-arvo oli 5,3.

Juustokakut varastoitiin noin 3 tunnin ajaksi noin 30°C lämpöiseen vesihauteeseen, minkä jälkeen ne siirrettiin 40 tunnin ajaksi suolaliemihauteeseen. Suolaliuoksen pitoisuus oli 19,5 Be.

10 Tämän jälkeen juustot siirrettiin suoraan pakattaviksi lyhyen kuivausvaiheen jälkeen. Tässä vaiheessa juuston pH-arvo oli 5,16.

Juustokakut siirrettiin yksitellen automaattisen tyhjennyslaitteen avulla taulukossa 1 15 kirjaimella I merkitystä kalvosta tehtyihin pusseihin. Pusseista poistettiin kokonaan ilma miedon tyhjön avulla, kunnes pussin sisäinen paine oli 500 mbar, minkä jälkeen pussit suljettiin tiivistämällä.

Tämän jälkeen kalvo kutistettiin juustojen päälle 85°C lämpötilassa käyttämällä 20 kutistussuppiloa, minkä jälkeen ne pakattiin laatikkoihin.

Esimerkki 2

Esimerkin 1 juustokakut arvioitiin 6 viikon pituisen kypsymisajan jälkeen.

25 Tätä arviointia varten valittiin umpimähkään neljä näytettä, jotka arvioitiin juustoille asetettujen määräysten mukaisesti.

Arvioprosessissa juuston ulkonäköä, sisäistä koostumusta, tiiviyttä, hajua ja makua arvioitiin ja vertailtiin vaadittujen ominaisuuksien kanssa.

30

Tilsit-juustolle juustoja koskevissa määräyksissä asetetut vaatimukset ovat nähtävissä taulukossa II.

rl ' l-tt-h Utit H I m 97681 I3

Taulukko II

Juustoja koskevien määräysten mukainen arviointi

Ulkonäkö - ulkoinen Ulkonäkö - sisäinen Haju/maku ja koostumus

Hyvin kuivunut rasva, Kermanvaaleasta vaalean- Väkevähköstä pikanttiin, myös pesty täydellisen keltaiseen, rako- tai muru- myös terävä, ei rapea kypsymisen jälkeen, myös kolomaiset reiät, myös tai helposti mureneva kuoreton pyöreät reiät mahdollisia, mutta ei rakeinen 5

Kullekin yllä mainituista ominaisuuksista voidaan antaa enintään 5 pistettä. Juustoa voidaan kuvata korkealaatuiseksi, mikäli se saa ainakin 4 pistettä kustakin arvioitavasta ominaisuudesta.

10 Neljä juustokappaletta arvioitiin erikseen yllä mainittujen kriteerien mukaisesti käyttämällä useita taulukossa III mainittuja asiantuntijoita. Tulokset ovat nähtävissä taulukossa III.

Taulukosta on nähtävissä, että esillä olevan keksinnön mukaisen menetelmän avulla 15 voidaan tuottaa Tilsit-juustoja, joita ei voida erottaa tavanomaisesta Tilsit-juustosta ulkoisen tai sisäisen koostumuksen perusteella, ja juuston rakenne, haju ja maku vastaavat korkealaatuiselle juustolle asetettuja vaatimuksia.

Taulukko III

20 _Pisteiden keskiarvo_ Näyte nro Arviointien Koostumus Koostumus Rakenne Haju Maku kokonaismäärä ulkoinen sisäinen 25 I 11 5,0 4,64 4,82 4,54 4,27 II 19 5,0 4,84 5,0 4,63 4,21 III 16 5,0 4,75 4,93 4,69 4,31 IV 16 5,0 4,75 5,0 4,69 3,75

Keskiarvo 5,0 4,8 4,9 4,7 4,1

Claims

97681
1. Menetelmä Tilsit-juuston ja Tilsit-tyyppisen juuston valmistamiseksi (I) juoksettamalla säiliömaito, (II) leikkaamalla, puristamalla ja muotoilemalla juustorakeet ja suolaamalla 5 juustokakku, ja (III) kypsyttämällä muotoillut juustokakut Tilsit-juustolle tyypillisen maun tuottamiseksi, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) juustonvalmistuksessa juoksutukseen käytettävien tavanomaisten kantojen lisäksi laktobasilleja lisätään säiliömaitoon 10^-10** solua 10 säiliömaitomillilitraa kohti ja vaiheessa (III) muotoiltu juustokakku pakataan välittömästi suolakäsittelyn jälkeen miedossa tyhjössä kalvoon, jonka 02-läpäisevyys on 80-600 cm^/m^ χ dx bar, C02~läpäisevyys 300-3000 cnvVm^ xdxbar (Oxtran-mitoissa) ja vesihöyryn läpäisevyys ASTM-mittauksissa enintään 25 g/m^ χ d lämpötilan ollessa 38°C ja suhteellisen kosteuden 90 %. 15
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) säiliömaitoon lisätään laktobasilleina seuraavia: L. helveticus ja/tai L. delbrueckii. alalaji bulgaricus tai alalaji lactis.
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) brevibacterium- tai athrobacter-sukuisia bakteereja lisätään säiliömaitoon 10^-10** solua/ml.
4. Patenttivaatimuksen 3 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että brevibacte-25 rium-sukuisina bakteereina käytetään bakteereja B. linens ja/tai B. casei.
5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) säiliömaitoon sekoitetaan lisäksi geotrichum-bakteereja ja/tai hiivoja kutakin 1θ2-ΐθ6 solua/maitomillilitra. 30
6. Patenttivaatimuksen 5 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että geotrichum-bakteerina käytetään bakteeria G. candidum.
7. Jonkin patenttivaatimuksen 5 tai 6 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että 35 hiivana käytetään mikro-organismia Debaromvces hansenii. I · a-tt-t 0141« M t 41 97681
8. Jonkin patenttivaatimuksen 1-7 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (I) juustonvalmistuksessa juoksutukseen käytettävien tavanomaisten kantojen • lisäksi säiliömaitoon lisätään bakteeria L, helveticus lO^-lo^ solua/ml, Brevi- bacterium linens 10^-10^ solua/ml ia Geotrichum candidum 10^-10^ solua/ml. 5
9. Jonkin patenttivaatimuksen 1-8 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vaiheessa (III) käytetään kutistettavaa kalvoa, jonka kutistumisaste on 10-60 %.
10. Jonkin patenttivaatimuksen 1-9 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että vai-10 heessa (III) käytetään ainakin kaksikerroksista laminaattikalvoa.
11. Patenttivaatimuksen 9 tai 10 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että menetelmässä käytetään nelikerroksista laminaattikalvoa, jonka sisäkerros (A) sisältää VLDPE:n kopolymeeria ja kopolymeeriin perustuen 7-25 % alfaolefiinia, keskiker- 15 ros (B) sisältää etyleenivinyyliasetaattia ja 5-30 % vinyyliasetaattia, keskikerros (C) sisältää oleellisesti VDC-VC -kopolymeeriä ja 15-30 % vinyylikloridia, ja ulkokerros (A) vastaa koostumukseltaan keskikerrosta (B).
12. Jonkin patenttivaatimuksen 9-11 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että kal-20 von 02-läpäisevyys on 100-300, suositeltavasti 150-200 ja C02-läpäisevyys 900- 1300, suositeltavasti 1000-1200 cm^/m^ x d x bar, vesihöyrynläpäisevyys 9-1433, suositeltavasti 11-12 g/m^ x d ja kutistumisaste pituussuuntaan 30-40 %, suositeltavasti 35 % ja poikittaissuuntaan 40-50 %, suositeltavasti 45 %.
25 Patentkrav