NL2010464C2 - Werkwijze voor het maken van kaas en de kaas verkrijgbaar met de werkwijze. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor het maken van kaas en de kaas verkrijgbaar met de werkwijze.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het maken van kaas, met name van het harde of het halfharde type en een aldus verkregen kaas.

In de stand van de techniek is het bekend dat kaas over het algemeen wordt bereid met een werkwijze waarbij een kaas gevormd wordt uit een wrongel en vervolgens geperst wordt. De gevormde kaas wordt gepekeld. Na pekelen wordt de kaas gedroogd om een korst te vormen en een kaascoating (ook wel kaasdekmiddel) zoals Plasticoat (DSM Delft) toegepast om vochtverlies en schimmelvorming voorkomt. Fungiciden zoals natamycine kunnen vóór de coating worden toegepast of opgenomen in de coating om schimmel vorming te voorkomen. Na het coaten wordt de kaas meestal gerijpt gedurende een periode van meer dan 4 weken voor de kaas gereed is voor consumptie. Een kaas die bereid is op deze wijze wordt gewoonlijk aangeduid als een natuurgerijpte kaas. Voordat de kaas kan worden gegeten door de consument, moet de coating worden verwijderd, gewoonlijk met de hand, dit verwijderen van de coating (de korst) leidt tot een aanzienlijk verlies (snijverlies) dat kan oplopen tot 20% (zie bijvoorbeeld NL1027710).

Het film- of folie-rijpen van kaas is een industriële werkwijze voor de bereiding van kaas. Bij het film- of folierijpen van kaas, wordt een kaas gevormd en verpakt in een folie (typische een vacuüm-folie), waarna de kaas wordt gerijpt in de folie. De folie wordt aangebracht op grote ronde of vierkante stukken kaas, in het algemeen van 12-20 kg, de zogenaamde Euroblocks. Na het rijpen wordt de folie verwijderd en de kaas wordt gesneden, verpakt en verkocht voor consumptie. Foliegerijpte kaas is door de aard van deze bereidingswijze niet direct geschikt is voor consumptie. Voordat foliegerijpte kaas geschikt is om aan de consumenten te worden verkocht moet de kaas uit de folie gehaald, gesneden in voor de consument geschikte stukken en opnieuw worden verpakt. Doorgaans is er geen coating aangebracht en er is minder snijverlies. Het voordeel in het algemeen van folierijping is dat de kaas sneller rijpt en met minder gewichtsverlies (door verdamping van water uit de kaas, typisch ongeveer 10 gew.%) vergeleken met natuurgerijpte kaas. Nadelen van folierijping zijn dat bepaalde smaakeigenschappen ontstaan die tot een andere smaak leiden in vergelijking met een natuurgerijpte kaas, welke smaken minder wenselijk worden geacht (een "bittere" smaak). Zie bijvoorbeeld EP1287744. Een ander bekend nadeel is dat de foliegerijpte kazen last kunnen hebben van een gebrek aan consistentie, soms aangeduid als ‘flow’, het zich uitspreiden of uitzakkenvan de kaasmassa. Dit leidt ook tot vormverlies van de folegerijpte kaas. Soms worden extra zout of extra cultures toegevoegd om te helpen bij het voorkomen van de ontwikkeling van dergelijke ongewenste smaken en structurele kenmerken. Bij kazen met een lager zout gehalte dan gebruikelijk (< 4%) is er eveneens een probleem met het behoud van consistentie van de kaas, met name van de foliegerijpte kaas).

Geschikt folies voor conventionele folierijping van kaas zijn bijvoorbeeld beschreven in European Dairy Magazine 7/2009 16-17; VMT, Feb 5, 2010 no. 3/4; en Eisma Voedingsmiddelenindustrie februari 2010 als Pack-Age van DSM, Nederland. Deze Package folies zijn permeabel voor kooldioxide dat zich vormt tijdens het rijpingsproces. De Package folies zijn ook doorlaatbaar voor vocht, zodat aanzienlijk vochtverlies kan optreden, terwijl de kaas in de folie rijpt. Deze folies worden gebruikt voor folierijping van grote stukken (rond, vierkant) kaas. Het nadeel van de huidige folierijpen van kaas met een product als Pack-age is dat, na het rijpen in grote stukken, de folie verwijderd moet worden en de kaas gesneden en opnieuw verpakt moet worden voordat het naar de consument gaat. Dit ompakken is ongewenst vanuit milieu-oogpunt (afval) en economisch oogpunt (meer handelingen).

NL102710 beschrijft een werkwijze voor het maken van kaas waarbij de kaas bekleed wordt met een folie en waarbij het rijpen gedeeltelijk in afwezigheid van de folie (natuurlijke rijping) en gedeeltelijk in aanwezigheid van de folie plaatsvind (folierijping). De gebruikte folies zijn conventionele vacuümzakken voor folie rijping, zoals Cryovac BK1L.

De onderhavige uitvinders hebben pogingen gedaan om een kaas te verschaffen die voor directe consumptie geschikt is (dus zonder versnijden en opnieuw verpakken), maar wel wordt gerijpt in een folie en zonder dat de ongewenste smaakkenmerken die kunnen optreden bij conventionele folierijping worden waargenomen. De kaas volgens de uitvinding is dus vrijwel niet onderscheidbaar van een natuurgerijpte kaas. De uitvinders hebben zich inspanningen getroost om te komen tot een werkwijze voor het maken van kaas die leidt tot minder gewichtsverlies door verdamping water en/of korst verwijderen, zonder de recepten voor het maken van kaas te veranderen en zonder toevoeging van andere bacteriële culturen. De kaas verkregen door de uitvinding wordt gewaardeerd vanwege een goede smaak en de afwezigheid van een korst ten opzichte van een kaas die volledig natuurlijke wijze gerijpt.

De uitvinding is dus belichaamd in een werkwijze voor het maken van kaas waarbij een kaas na het vormen en persen van de kaas wordt gepekeld en verpakt in een door warmte krimpbare meerlaagse folie die doorlatend is voor uitgaande koolstofdioxide, maar niet doorlaatbaar voor inkomende zuurstof en / of uitgaande waterdamp. De kaas wordt vervolgens gerijpt in de verpakking, nadat het uit de verpakking klaar voor consumptie zonder snijverlies bij korst verwijderen.

In tegenstelling tot conventionele folie-gerijpte kaas en een van de voordelen van de onderhavige uitvinding is er geen noodzaak is voor het verwijderen van de rijpingsfolie, het portioneren van de gerijpte kaas en verpakken van de gerijpte kaas voordat het kan worden verkocht aan de consument. De kaas verkregen met de werkwijze is direct verpakt in een voor de consumentenmarkt geschikte verpakking en gereed voor consumptie. Bovendien, vanwege de kleinere omvang van de kaas kan het rijpingsproces korter zijn dan voor conventionele kazen zoals hierin beschreven, dit wordt toegeschreven aan de hogere oppervlakte-volumeverhouding vergeleken met de klassieke folie gerijpte kaas (Euroblocks) waardoor de C02 - doorlaatbaarheid versterkt wordt.

Op voordelige wijze kan voor de kazen van de onderhavige uitvinding met een gewicht van 200-1200 gram, bij voorkeur 250-900 gram en bij hogere voorkeur 300-600 gram volstaan worden met een kortere rijpingstijd (namelijk ongeveer 14 dagen voor jonge kaas) in plaats van de gebruikelijk rijpingstijd voor jonge kaas van 28 dagen. Deze tijdswinst is economisch van aanzienlijk belang.

Gemakkelijk en met voordeel leidt de werkwijze van de onderhavige uitvinding tot een kaas die direct klaar is voor consumptie, in een kortere rijpingstijd en leidt tot minder verlies van materiaal (plastic en snijverlies) en minder gewichtsverlies tijdens het rijpingsproces.

De uitvinding heeft derhalve in zijn breedste uitvoering betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een halfharde of harde kaas volgens een of meer van de uitvoeringsvormen in de conclusies.

De uitvinding heeft in een aspect betrekking op een werkwijze voor het bereiden van kaas van het halfharde of harde type omvattende de stappen van het maken van een kaas van het halfharde of harde type, pekelen, het verpakken van de kaas in een door warmte krimpbare meerlaagse folie met een lage doorlaatbaarheid voor water, een lage zuurstofdoorlaatbaarheid en een hoge kooldioxide doorlatbaarheid, het rijpen van de kaas in de meerlaagse folie, waarbij geen kaas coating is aangebracht op de kaas na pekelen en vóór verpakking.

De uitvinding is niet bijzonder beperkt tot een kaassoort, mits deze in een vorm die in de techniek wordt beschouwd als een halfharde of harde kaas. "Semi-hard" en "harde" kazen zijn over het algemeen bekend in de techniek (zoals Walstra et al. in Chapter 2 of “Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology” Volume 2, Major Cheese Groups, Ed. P.F. Fox, Chapman & Hall ISBN0412535106). Zij omvatten een moisture fat-free content (MFFB) van 54 - 69 % en 49 - 56 %, respectievelijk. De MFFB waarde is gelijk aan 100% * gewicht van het vocht in de kaas / (totaal gewicht van kaas - gewicht van vet in kaas). De halfharde of harde kaas wordt bij voorkeur gekozen uit de groep bestaande uit Gouda, Edam, Tilsit, Gruyère, Cheddar, Emmentaler en Maasdammer, bij voorkeur uit de groep bestaande uit Gouda, Edam, Tilsit, Gruyere en Cheddar, met nog meer voorkeur de kaas is een Goudse kaas. De kaas kan ook op basis van schapen of geitenmelk zijn.

Het pekelen wordt uitgevoerd zoals in het vakgebied bekend, namelijk de gevormde en geperste kaas wordt bewaard in pekel (een zoutoplossing) gedurende een bepaalde periode. Verschillend van hetgeen in de techniek bekend is dat de kaas korter kan worden gepekeld dan gebruikelijk, namelijk tussen 3 en 6 uur, bij voorkeur 4-5 uur in plaats van de gebruikelijke 12 tot 72 uur, gewoonlijk ongeveer 24-36 uur. Dit is niet alleen van economisch voordeel, maar leidt ook tot een kaas die een lager zoutgehalte bezit dan conventionele kaas, hetzij natuurgerijpt of foliegerijpt. De kaas volgens de uitvinding heeft bij voorkeur een zoutpercentage van 1 gew.% tot 3 gew.%, bij voorkeur tussen van 1,5 gew.% tot 3.0 gew.%. Dit in tegenstelling tot kazen uit de stand van de techniek waarbij zoutpercentages vanaf 3.0 gew.% tot 4 gew.% gebruikelijk zijn.

In bepaalde uitvoeringsvormen na pekelen kan de kaas worden gedroogd. Drogen kan dienen om de gepekelde kaas te drogen door het overtollige vocht te verwijderen van het oppervlak voorafgaand aan verpakking. Drogen kan voor een korte periode (tot 12 uur) voor het verwijderen van het overtollige vocht van het pekelen. Drogen kan ook worden uitgevoerd voor een langere periode (van 12 tot 48 uur). Drogen van de kaas kan, in een uitvoeringsvorm, leiden tot de vorming van een dunne korst (soms ook aangeduid als een droge rand, een deel met een sterke kleurverloop door het drogen). Voorkeur heeft het in de onderhavige uitvinding dat de droogstap wordt uitgevoerd in afwezigheid van een kaascoating (kaasdekmiddel), dat wil zeggen, er wordt geen kaascoating aangebracht na het pekelen en vóór het verpakken van de kaas. De droogstap kan worden uitgevoerd, bij voorkeur in lucht, bij een temperatuur tussen 10-18 ° C, bij voorkeur 12-14 ° C en/of een relatieve vochtigheidsgraad tussen 60 en 90%. De dunne korst die kan worden gevormd tijdens de droogstap is dus een natuurlijke korst, dat wil zeggen bevat alleen gedroogde kaas en is geschikt voor consumptie, in tegenstelling tot een korst die een kaascoating omvat, aangezien die typisch plastic omvat. Een kaas voorzien van een dergelijke dunne korst kan worden geconsumeerd zonder verwijdering van de korst. Korstdikte kan worden gemeten met de procedure zoals beschreven in NL1027710 of EP2387878 via een klassieke kopieermachine (lichtdoorlaatbaarheid). Een alternatieve meetmethode voor de bepaling van het vochtgehalte in het de korst kan bijvoorbeeld via infrarood spectroscopische technieken. Bij voorkeur heeft de korst van de kaas volgens de onderhavige uitvinding een dikte van 0,5 mm tot 4 mm, bij voorkeur tussen 1 en 2 mm. Dit is fors minder dan de korstdikte die gemeten kan worden bij natuurlijke gerijpte kaas (meestal van 6-10 mm) en zelfs lager dan de korsten die worden verkregen wanneer de kaas wordt onderworpen aan een rijpingsproces dat folie rijping en natuurlijke rijping combineert, zoals beschreven in NL1027710.

Voorafgaand aan het verpakken van de kaas kan de buitenkant worden voorzien van een schimmel remmer zoals natamycine.

De kaas wordt verpakt in een warmtekrimpbare meerlaagse folie, waarbij de warmtekrimpbare meerlaagse folie een lage zuurstofdoorlaatbaarheid, een hoge doorlaatbaarheid voor kooldioxide en / of een lage waterdamp doorlaatbaarheid heeft. Op deze manier kan de kooldioxide die wordt gevormd tijdens de rijping van de kaas in de folie diffunderen uit de verpakking. Bovendien wordt het vocht in de kaas gehouden en/of kan de aanwezigheid van zuurstof niet leiden tot schimmelvorming of bederf. Het gebruik van een krimpfolie heeft als verder voordeel dat de folie strak en blijvend rond de kaas aansluit. Door deze strakke en blijvende aansluiting aan de kaas hebben kleine beschadigingen (perforaties van de folie) slechts een lokaal effect. Dit is anders bij conventionele vacuümverpakte kaas waarbij, bij een beschadiging het vacuüm wegvalt. Doordat de perforaties slechts een lokaal effect hebben zullen eventuele schimmelinfecties van de kaas dus ook lokaal blijven, waar bij conventionele vacuümverpakte kaas de gehele kaas kan bederven.

Door het strak aansluiten van de folie aan de kaas treedt er tevens vormbehoud op van de kaas.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de kaas verpakt in een warmtekrimpbare meerlaagse folie waarbij gebruikt gemaakt wordt van een onderfolie en een bovenfolie. De onderfolie heeft een grotere dikte dan de bovenfolie. De onderfolie is geschikt voor dieptrekken. Dieptrekken is een bekende techniek waarbij een driedimensionale vorm wordt vervaardigd uit een tweedimensionaal materiaal onder het uitoefenen van druk. De onderfolie heeft bij voorkeur een dikte tussen 40 en 130 micrometer, bij voorkeur van 40-120 micrometer, en bij hogere voorkeur 40-100 micrometer. De bovenfolie is dunner dan de bovenfolie en heeft een dikte van 30 tot 90 micrometer bij voorkeur van 30-70 micrometer bij hogere voorkeur zelfs van 30-60 micrometer

Het gebruik van een dergelijke dikkere onderfolie heeft als voordeel dat er een betere vormvastheid van de kaas wordt verkregen. Een bekend probleem, zoals hierboven al beschreven bij het rijpen van kaas is dat door het ontbreken van een korst er een gebrek is aan vormvastheid. Dit wordt onder meer beschreven in EP2387878. Dit effect (gebrek aan vormvastheid) neem toe naarmate er minder korstvorming is en naarmate de kaas minder zout bevat. De oplossing waarvoor gekozen wordt in EP2387878 is het uitoefenen van druk op de kaas gedurende de rijping. Door het gebruik van een dikkere onderfolie kan een vorm verkregen worden, bijvoorbeeld door dieptrekken, die vervolgens, na vullen met de kaas, kan worden afgedekt met de dunnere bovenfolie. De dikkere onderfolie zorgt dan in hoofdzaak voor de stevigheid en de dunnere bovenfolie draagt bij aan de goede CO2 doorlaatbaarheid.

Een geschikte bovenfolie heeft bijvoorbeeld een dikte van 40 micrometer, een waterdoorlaatbaarheid van 17 g/m2.24uur bij 40 °C en 90% RH, een C02 doorlaatbaarheid van 800 cc/M2.24h.atm bij 23 °C en 80% RH en een zuurstofdoorlatendheid van 120 cc/m2.24h.atm bij 23 °C en 80% RH.

Een geschikte onderfolie heeft bijvoorbeeld een dikte van 70 micrometer, een waterdoorlaatbaarheid van 11 g/m2.24uur bij 40 °C en 90% RH, een C02 doorlaatbaarheid van 650 cc/M2.24h.atm bij 23 °C en 80% RH en een zuurstofdoorlatendheid van 90 cc/m2.24h.atm bij 23 °C en 80% RH.

De meerlaagse folie is warmtekrimpbaar. Na het verpakken van de kaas in de folie wordt het pakket ontlucht voorafgaand aan de afdichting. Na afdichten wordt de folie aan een krimpbehandeling onderworpen middels heet water of hete lucht. Deze combinatie zorgt voor een strakke verpakking en draagt bij aan het vormbehoud van de kaas.

De warmte krimpbare meerlaagse folie heeft bij voorkeur een waterdampdoorlaatbaarheid van ten hoogste 20 g/m2.24h.atm bij 40 ° C en 90% relatieve vochtigheid bij een dikte van 40 micrometer of ten hoogste 15 g/m2.24h.atm bij 40 ° C en 90% relatieve vochtigheid bij een dikte van 70 micrometer. Methoden voor het meten van waterdamp doorlaatbaarheid worden bijvoorbeeld beschreven in ASTM E96B, E-96-66E methode.

De warmte krimpbare meerlaagse folie heeft bij voorkeur een zuurstofdoorlaatbaarheid van <300 cm3/m2.24h.atm bij 23 ° C en 80% relatieve vochtigheid. Methoden voor het meten van gasdoorlaatbaarheid zijn bijvoorbeeld beschreven in ASTM D3985.

De warmte krimpbare meerlaagse folie heeft bij voorkeur een kooldioxide doorlaatbaarheid in het traject > 500 ml/m2.24h.atm bij 23 ° C en 80% relatieve vochtigheid. De warmte krimpbare meerlaagse folie heeft bij voorkeur een verhouding van de kooldioxide overdrachtssnelheid zuurstof doorlaatbaarheid van ten minste 6. Methoden voor het meten van doorlaatbaarheden en verhoudingen zijn bekend in de techniek en bijvoorbeeld in detail beschreven in EP2460414. Een geschikte folie is verkrijgbaar bij Krehalon (Deventer, Nederland, F-Folie).

Nadat de kaas verpakt is in de folie, wordt de folie door warmte gekrompen, gewoonlijk door contact of onderdompeling in heet water (85-85 °C) of lucht. De folie krimpt rond de kaas en geeft stijfheid en steun om de vorm van de kaas te handhaven. Bij voorkeur is de folie een warmtekrimpbare gelamineerde folie geschikt voor het dieptrekken met een polyamideharssamenstellingslaag met een 60-95% alifatisch polyamide hars en 5-40% van een polyamide basishars met een warmte kristallijne fusie van 5 tot 40J / g van het type beschreven in EP2236285. De in EP2236285 beschreven kaas wordt omschreven als een natuurlijke kaas, hetgeen betekent dat de kaas voorzien is van een kaasdekmiddel voorafgaand aan het verpakken.

Zodra de kaas verpakt is, kan de kaas worden gerijpt. Tijdens de rijping kan de korst zachter worden door herverdeling van het water in de kaas en de verkregen korst na opening kan dunner zijn dan voorheen of niet waarneembaar. Rijping wordt uitgevoerd door het houden van de kaas bij een temperatuur tussen 12 en 19 ° C, bij voorkeur tussen 13°Cen16°C. Een van de voordelen van de onderhavige werkwijze voor het maken kaas is dat een verkorte rijpingstijd worden gebruikt. Aldus wordt, in een uitvoeringsvorm, de werkwijze verder gekenmerkt doordat de rijping van 1 week tot 4 weken, met meer voorkeur van 10 tot 20 dagen, bij hogere voorkeur tussen 12 en 18 dagen, bij hoogste voorkeur tussen 13 en 16 dagen. Na rijping wordt een kaasproduct verkregen dat voor rechtstreekse en directe consumptie geschikt is.

De kaas verkregen volgens de werkwijze volgens de uitvinding wordt onderscheiden van andere folie gerijpte kazen door een smaakprofiel dat zeer dicht bij natuurlijk gerijpte kaas ligt en het ontbreken van de bittere smaak na conventionele folie rijping. De folie waarin de kaas wordt verpakt kan voorzien zijn van een gemaksopening voor het eenvoudig openen van de verpakking en/of voorzien zijn van een kleur, bijvoorbeeld om de verschillende leeftijden, type kaas of ingrediënten (of combinaties daarvan) van de kaas aan te duiden. Ingrediënten waarvan de kaas voorzien kan zijn omvatten bijvoorbeeld komijn, fenegriek, paprika, kruiden, peper of schapen/geitenkaas.

Voorbeeld:

Op een semi-productieschaal, werden kazen geproduceerd in batches van ongeveer 300-500 gram en ongeveer 900-1000 gram. Na pekelen werd geen kaascoating aangebracht en de kaas verpakt in FS-50 folie (Krehalon, Deventer, Nederland), voorzien van een easypeel-opening, en warmte gekrompen in heet water (88 °C). In sommige gevallen werden als tussenstap een droogstap geïntroduceerd, waarbij een lichte korstvorming waarneembaar was die hielp bij het behoud van de structurele integriteit van de kaas, maar had geen effect op de bruikbaarheid van de kaas. De kaas werd gerijpt gedurende een periode van twee weken. Evaluatie van de kaas door een groep van getrainde deskundigen resulteert in een beoordeling waarbij de kaas beschreven werd met een smaakprofiel en consistentie die zeer vergelijkbaar was met een natuurgerijpte kaas. De smaak van de kaas was bovendien te onderscheiden van conventionele foliegerijpte kaas door de afwezigheid van de bittere smaak die werd geassocieerd met conventionele folie gerijpte kaas. Verder was er een afwezige of zeer dunne droge rand. Voorts kan de kaas direct worden geconsumeerd en wordt geen snijverlies waargenomen door de afwezigheid van het kaasdekmiddel.

Claims (13)

1. Werkwijze voor het bereiden van kaas van het halfharde of harde type omvattende de stappen van het maken van een kaas van het halfharde of harde type, pekelen, het verpakken van de kaas in een warmte-krimpbare meerlaagse folie met een lage doorlaatbaarheid voor water, een lage zuurstof doorlaatbaarheid en een hoge kooldioxide doorlaatbaarheid, het rijpen van de kaas in de meerlaagse folie, met het kenmerk dat geen kaasdekmiddel is aangebracht op de kaas na pekelen en vóór verpakken.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de lage water doorlaatbaarheid verder gekenmerkt wordt door een water doorlaatbaarheid van ten hoogste 20 g/m2.24h.atm bij 12 ° C en 85% relatieve vochtigheid.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de lage zuurstofdoorlaatbaarheid verder gekenmerkt wordt door een zuurstofdoorlaatbaarheid van <300 cm3/m2.24h.atm bij 23 ° C en 80% relatieve vochtigheid.

4. Werkwijze volgens conclusies 1-3, waarbij de hoge kooldioxide doorlaatbaarheid verder gekenmerkt wordt door een kooldioxide doorlaatbaarheid > 500 ml/m2.24h.atm bij 23 ° C en 80% relatieve vochtigheid.

5. Werkwijze volgens conclusies 1-4, waarbij de verhouding van de kooldioxide doorlaatbaarheid tot zuurstof doorlaatbaarheid ten minste 6 is.

6. Werkwijze volgens conclusies 1-5, waarbij de kaas na gepekeld te zijn en voorafgaand aan het verpakken wordt onderworpen aan een droogstap waardoor een dunne, natuurlijke korst ontstaat.

7. Werkwijze volgens conclusies 1-6, waarbij de droogstap wordt uitgevoerd in afwezigheid van een kaasdekmiddel.

8. Werkwijze volgens conclusies 1-7, waarbij verpakte kaas wordt onderworpen aan een warmtebehandeling om de warmte krimpbare folie te laten krimpen.

9. Werkwijze volgens conclusies 1-8, waarbij de rijpingsstap wordt uitgevoerd bij een temperatuur tussen 12 en 19 ° C.

10. Werkwijze volgens elk van de voorgaande conclusies, waarbij de kaas een gewicht heeft tussen 300 en 1200 gram.

11. Kaas verkrijgbaar volgens de werkwijze volgens een der conclusies 1-10.

12. Kaas volgens conclusie 11, in een warmte gekrompen folie die een lage doorlaatbaarheid voor water, een lage zuurstofdoorlaatbaarheid en een hoge doorlaatbaarheid heeft voor kooldioxide en waarbij de kaas geen kaascoating heeft.

13. Kaas volgens conclusie 10 of 11 die gereed is voor directe consumptie.