NL1018855C2 - Werkwijze voor het bereiden van een rookkaas. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze voor het bereiden van een rookkaas

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een rookkaas, alsmede op de daarbij verkregen rookkaas.

Het roken van kaas is een techniek die van oudsher gebruikt is om de houdbaarheid van kaas te verbeteren. Naast een positief effect op de 5 houdbaarheid, wordt met deze techniek ook een smaakeffect bereikt. Vermoedelijk is de techniek van het roken van kaas afgeleid van werkwijzen, zoals die werden toegepast voor het roken van vleeswaren. In "Cheese & fermented milk products" volumes 1 en 2 (F.V. Kosikowski, L.L.C. Westport Connecticut; 3rd Edition 1997) beschrijft Kosikowski dat 10 natuurkaas voordat deze gerijpt wordt, wordt gerookt op een voor vleeswaren analoge wijze. Hij beschrijft onder meer een variant die "smoked ham cheese" wordt genoemd, welke kaas de onregelmatige vorm van een ham heeft. Een belangrijk verschil dat zich bij het roken van kaas voordoet ten opzichte van het roken van vleeswaren, is dat kaas veel gevoeliger is 15 voor deformatie onder invloed van de aan rookvorming gekoppelde toevoer van warmte.

Bekende soorten kazen, die voor de rijping gerookt worden, zijn Provolone en andere varianten van het pasta filata-type, zoals bijvoorbeeld Scamorza en Provola.

20 Daarnaast worden in een aantal Oost-europese landen op relatief kleine schaal natuurkazen gerookt, zoals bijvoorbeeld Vologodski, een kaas met een open, gepekelde korst die na een rijping van 14-16 dagen wordt gerookt.

Voorts wordt in Groot-Brittannië "smoked cheddar" bereid.

25 Aangezien een cheddar, in de vorm zoals deze wordt bereid, qua afmetingen te groot is om effectief te kunnen roken, wordt de cheddar eerst versneden tot stukken van 1-2 pond en wordt vervolgens zo'n 6 uur "koud" wordt gerookt bij een temperatuur van ongeveer 21°C. Bij dit proces treedt een 1018855« 2 gewichtsverlies op dat kan oplopen tot zo'n 7 gew.%, betrokken op het gewicht van de kaas.

Rookkaas is een product dat in Nederland wordt gemaakt op basis van smeltkaas. Dergelijke "processed cheese" wordt doorgaans in een poreus 5 materiaal verpakt, waarbij ten opzichte van het volume een relatief groot buitenoppervlak wordt gerealiseerd, hetgeen voor de opname van rookcomponenten en de verdeling van het aroma in de smeltkaas zeer voordelig is.

Meer in detail, wordt de "processed cheese" die als basis dient voor 10 rookkaas verkregen uitgaande van een selectie van kazen van verschillende soorten en leeftijden, waaraan water en eventueel boterolie kunnen worden toegevoegd voor het realiseren van de gewenste samenstelling. Deze bestanddelen worden onder toevoeging van een dosering smeltzouten bij hoge temperatuur gepasteuriseerd en intensief gemengd. Het product wordt 15 afgevuld, gebruikelijk in een kunststof darm, en daarna gedurende circa 1 uur bij 80°C gerookt. Na het roken wordt de kaas in een separate ruimte gekoeld en eventueel voorzien van een paraffinelaag.

De bekende rookkazen worden gebruikelijk vóór het roken verpakt in een poreuze darm of een ander poreus materiaal dan wel in stukken 20 gesneden om de rook een directe en snelle toegang tot het te roken product te geven.

In de vleesindustrie wordt tegenwoordig gebruik gemaakt van natuurlijke rookaroma's, waaronder rookcondensaten, als smaakstof. Deze stoffen kunnen naar analogie ook in het kaasbereidingsproces worden 25 toegevoegd en een aantal van deze processen zijn in de literatuur beschreven naast processen waarbij een kaas wordt ondergedompeld in rookaroma. Zie in dit verband bijvoorbeeld het Sovjet-Russische octrooischrift 239787 (1969).

Ook in Nederland is recent een kaas van het Goudse type 30 gelanceerd waaraan additioneel rookaroma is toegevoegd. Deze kaas van het 1018855* 3

Goudse type wordt in de handel gebracht onder de naam Mook rookkaas. De onderhavige uitvinders hebben eigen proeven uitgevoerd met het toevoegen van genoemde aroma's, waarbij de smaak van de met rookaroma bereide kazen door deskundige keurmeesters werd gekwalificeerd als "chemisch", 5 "assig", "zurig", "kaas met nasmaak" en "nasmaak blijft hangen".

Meer in het algemeen hebben de onderhavige uitvinders de bekende typen rookkaas en de bereidingswerkwijzen daarvan uitgebreid bestudeerd. Hierbij kwam naar voren dat de smaak van kazen waaraan alleen rookaroma is toegevoegd achterblijft, in die zin dat niet de gewenste 10 ronde, volle smaak wordt verkregen zoals die in een klassiek, natuurlijk rookproces wordt bereikt. Anderzijds is het roken van relatief grote kazen een proces dat tijd vraagt, vaak enkele dagen, waarbij de kaas uitdroogt en ook kan uitzakken. Omdat daarnaast rookcomponenten naar binnen moeten diffunderen, zal, afhankelijk van de grootte van de kaas, pas na enkele 15 weken of maanden de rooksmaak ook in het centrum van de kaas waarneembaar zijn.

De uitvinding beoogt een rookkaas te verschaffen die zonder noemenswaardig vormverlies en met minimaal vochtverlies een gewenste volle rooksmaak verkrijgt die vergelijkbaar is met de smaak van een 20 conventionele rookkaas.

Er is thans gevonden dat aan dit doel kan worden voldaan door een kaas van het halfharde of harde type te bereiden en de jonge kaas enige tijd zodanig te laten rijpen dat zich een gesloten korst vormt en deze kaas, eventueel voorzien van een plastic coating, vervolgens koud te roken.

25 In een eerste aspect heeft de uitvinding derhalve betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een rookkaas van het halfharde of harde type, waarbij de jonge kaas enige tijd zodanig wordt gerijpt dat zich een gesloten korst vormt, en vervolgens de kaas koud wordt gerookt.

Het is met name verrassend dat door uit te gaan van een kaas die 30 een gesloten, droge korst en eventueel een vochtdoorlatend kunststof 1018855· 4 dekmiddel bezit, een rookkaas kan worden verkregen zonder noemenswaardig vormverlies en met slechts een minimaal vochtverlies (in de orde van 0,5 gew.%), hoewel deze gedurende langere tijd wordt gerookt bij ongeveer 20°C. Men zou immers verwachten dat deze extra barrières de 5 diffusie van de rook juist zouden belemmeren.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt op conventionele wijze een kaas van het halfharde of harde type, bijvoorbeeld een kaas van het Goudse, Maasdammer of Edammer type, bereid, waarbij tijdens de bereiding rookaroma of rookcondensaat wordt toegevoegd. Dit rookaroma kan 10 bijvoorbeeld aan de kaasmelk worden toegevoegd, maar dit kan enig risico opleveren voor wat betreft mogelijk uitvlokken van de melk. Bij voorkeur wordt daarom het rookaroma aan het wei-wrongelmengsel toegevoegd, ofwel als afzonderlijke toevoeging, ofwel met en in het waswater. Het toevoegen van waswater vindt in de regel plaats na het aflopen van de eerste wei. De 15 eerste wei heeft dan nog geen rooksmaak en behoeft dus ook niet afzonderlijk te worden verwerkt.

Overigens geven beide genoemde wijzen van toevoegen van het rookaroma geen verschillen in de smaak van de gerede rookkaas; in beide gevallen wordt de rooksmaak dusdanig ondersteund dat een vollere 20 rooksmaak wordt verkregen ofwel dat de gewenste volle rooksmaak sneller wordt bereikt. Blijkbaar is adsorptie en/of diffusie van rookaroma naar de wrongeldeeltjes voldoende voor het verkrijgen van de smaakondersteuning.

Geschikte rookaroma's, die ook wel met de termen "rooksmaak-stoffen" en "rookcondensaten" worden aangeduid, zijn bijvoorbeeld Smoke 25 flavour QS00048780® (ex Quest) en 562095 AH Smoke® (ex Firmenich).

De rookaroma's kunnen geschikt worden gedoseerd in hoeveelheden tot 1 g per 1000 g, betrokken op de eetbare waar, bij voorkeur m een hoeveelheid tussen 0,3 en 0,5 g per 1000 g.

De jonge kaas, die al dan niet rookaroma bevat, wordt op overigens 30 gebruikelijke wijze gevormd. Deze jonge kaas wordt vervolgens na persen op 10188554 5 conventionele wijze in een kaaspakhuis ten minste 2 weken, maar liever ten minste 4 weken gerijpt bij een temperatuur tussen de 12 en 18°C, en liever tussen 13 en 16°C, bijvoorbeeld bij ongeveer 14°C. In het kaaspakhuis heerst een relatieve vochtigheid van 75-90 %, bijvoorbeeld ongeveer 80%.

5 Tijdens de rijping wordt de korst verder gevormd ten gevolge van indroog. Aldus wordt een gesloten korst gevormd. In het kaaspakhuis zal de jonge kaas zijn voorzien van een gebruikelijk kaasdekmiddel van een vochtdoorlatende kunststof, bijvoorbeeld en bij voorkeur een coating van polyvinylacetaat.

10 Wanneer de genoemde rijpingsstap heeft plaats gehad, wordt de kaas onderworpen aan een koude rookstap. Daartoe wordt de kaas koud gerookt. Dit kan plaatshebben door de kaas in een rookkast, bijvoorbeeld in een roestvrijstalen rookkast, op houders die maximale ondersteuning aan de kaas bieden te plaatsen. Vervolgens wordt de kaas gerookt, waarbij de 15 gebruikte rook bijvoorbeeld kan ontstaan door smeulende verbranding van houtsnippers of door pyrolyse van houten balken van een geschikt type hout, bijvoorbeeld en bij voorkeur eiken- of beukenhout. Meer in detail wordt de kaas geschikt 5-16 uur , bij voorkeur 6-12 uur, het liefst 8-10 uur, gerookt bij een temperatuur van 13-28°C. Wanneer de temperatuur lager is 20 dan 13°C verloopt het rookproces zo langzaam dat teneinde een voldoende effect van de rook op de kaas te krijgen, het proces voor industriële toepassing te lang duurt. Bij temperaturen van 28°C en hoger gaat de kaas zweten en gaat er vet uittreden. Dit geeft niet alleen een nadelig effect op de opname van smaakstoffen uit rook, maar maakt ook de verwerking en het 25 verpakken van de kaas moeilijker. Tevens doet het afbreuk aan de uitstraling van het product. De ideale rooktemperatuur ligt tussen 18 en 23°C.

Zoals ook uit de onderstaande voorbeelden zal blijken, kan tijdens het roken het kaasdekmiddel, dat gebruikelijk uit polyvinylacetaat is 1018855· 6 gevormd, om de gerijpte kaas aanwezig blijven. Dit is economisch van voordeel, onder meer omdat er geen verwijderingsstap hoeft te worden uitgevoerd. Daarnaast is het echter verrassend dat ondanks de korst en ondanks deze extra laag, het rookproces voor een volle en gewenste 5 rooksmaak zorgt.

In een voorkeursuitvoeringsvorm wordt de rookstap volgens de uitvinding uitgevoerd bij een relatieve vochtigheid die boven 85% en liever nog boven 90% ligt. Bij lagere relatieve vochtigheden verloopt het rook-opnameproces minder snel, terwijl daarnaast minder en/of minder uniforme 10 kleurvorming van het uiterlijk van de gerookte kaas wordt verkregen.

In uitvoeringsvormen, die marketing-technisch de voorkeur hebben, worden bolvormige kazen bereid met een gewicht tussen 0,9 en 2,5 kg en worden lunchkaasjes met een gewicht tussen 0,2 en 0,9 kg, welke lunchkaasjes meestal platcilindrisch zijn maar ook Baby-Edammers 15 omvatten, bereid. Bij voorkeur ligt het gewicht van de bolvormige kazen, bijvoorbeeld kazen van het Edammer type, tussen 1,5 en liever nog 1,8 en 2 kg-

Ook is de werkwijze volgens de uitvinding goed toepasbaar op Mimolette en kleine Goudse met een gewicht van 4-5 kg.

20 Hierbij dient te worden opgemerkt dat het formaat van de kaas van invloed is op de diffusie van de rooksmaak, en dat de bolvorm vanwege de minimale oppervlak/volume-verhouding in feite het minst gunstig is. Mede om deze reden worden cheddarkazen voor het roken versneden. Daarnaast kunnen op de geschetste wijze eveneens uitstekend smakende Goudse kazen 25 in de conventionele plat-cilindrische vorm worden verkregen.

Overigens is het toevoegen van rookaroma bij het bereiden van de lunchkaasjes in de regel niet nodig.

Direct na het roken wordt de kaas als bereid volgens de uitvinding in paraffine of een paraffinevervangende stof verpakt. Door deze wijze van 30 verpakken wordt de penetrante rookgeur goed bewaard, terwijl vochtverlies 101885S· 7 wordt beperkt. Bovendien wordt door deze afscherming van de buitenwereld de doordringing van de smaakstoffen in de kaas geoptimaliseerd. De kaas is meteen geschikt voor transport en consumptie. Door de goed afsluitende werking van de paraffine, waarbij de rookgeur goed wordt vastgehouden, 5 wordt bovendien verzekerd dat de kazen samen met andere kazen en kaasproducten kunnen worden opgeslagen en getransporteerd zonder dat daarbij nadelen optreden vanuit kwaliteitsoogpunt.

In een tweede aspect betreft de uitvinding de kaas verkrijgbaar onder toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding. Deze kaas is van 10 het halfharde of harde type, heeft een natuurlijke, gesloten korst en een natuurlijke, ronde, volle rooksmaak.

Hoewel in de bovenstaande beschrijving in feite slechts over "kaas" wordt gesproken, wordt door dit begrip mede "kaasproduct" omvat. Waar percentages worden genoemd, worden gewichtspercentages betrokken op 15 het gewicht van het gerede product bedoeld, tenzij anders vermeld.

De uitvinding zal thans in meer detail worden beschreven aan de hand van de volgende, niet beperkende, voorbeelden en het vergelijkingsvoorbeeld.

20 Voorbeeld 1

Standaard Edammer kazen werden 4 weken met een standaardcoating van polyvinylacetaat gerijpt. Van de helft van de kazen werd door wassen de standaardcoating verwijderd.

Na deze rijpingsstap werd de kaas gedurende 8 uur bij een 25 temperatuur van 20°C en een relatieve luchtvochtigheid van 90% op beukenhout gerookt in een roestvrij stalen rookkast. Vervolgens werden de kazen in paraffine gedompeld en verpakt.

Bij een smaakproef na twee weken werd een snellere smaakdiffusie van de rooksmaak in het gewassen product gevonden. Dit verschil was na 4 1018855· 8 weken niet meer waarneembaar. De smaak van de kazen, die met en zonder standaardcoating waren gerookt, was na 5 weken rond en vol.

Voorbeeld 2 5 Een volgens de gebruikelijke wijze verkregen baby-Gouda met 48% vet in de droge stof en een lunchkaas met 50% vet in de droge stof werden op een leeftijd van 25 dagen gedurende 8 uur conform de wijze beschreven in voorbeeld 1 bij 19°C gerookt. De kaasjes waren voorzien van een polyvinylacetaatcoating.

10 Het uiterlijk van de kaasjes was na het roken goud-bruin gekleurd.

Na 2 weken werden de kaasjes gekeurd en hadden een lekkere rooksmaak.

Voorbeeld 3 15 Aan 7500 L gestandaardiseerde kaasmelk werd 1350 ml lebstremsel (ex CSK Food Enrichment), 3750 ml van een 30%-ige calciumchloride-oplossing (ex CSK Food Enrichment) in water, en 53 L zuursel van het type FR19 (ex CSK Food Enrichment) toegevoegd voor het bereiden van Edammer kaas.

20 Het op gebruikelijke wijze verkregen wei/wrongelmengsel werd gewassen, waarbij gelijktijdig met het waswater 2,3 kg natuurlijk rookaroma (Smoke flavour QS00048780, ex Quest) werd toegevoegd. Uit de wrongel werd op conventionele wijze een halfharde kaas bereid. Na een pekelstap, werd deze kaas 4 weken bij een temperatuur van 14°C en een 25 relatieve luchtvochtigheid van 80% gerijpt.

Na deze rijpingsstap werd bij een deel van de kazen het kaasdekmiddel door wassen verwijderd, waarna de kazen met en zonder kaasdekmiddel gedurende 8 uur bij 20°C en een relatieve luchtvochtigheid 101885S· 9 van 90% op beukenhout werden gerookt in een roestvrijstalen rookkast. Vervolgens werden de kazen in paraffine gedompeld en verpakt.

Direct na het roken hadden de kazen aan de buitenzijde een sterke rookgeur en rooksmaak. Na ongeveer 5 weken was de rooksmaak goed in de 5 kaas getrokken en bezat de kaas een plezierige en volle rooksmaak. Er werd geen verschil in smaak geconstateerd tussen de kazen die met of zonder kaasdekmiddel werden gerookt.

Voorbeeld 4 (vergelijking) 10 Conform de werkwijze volgens voorbeeld 3 werden standaard

Edammer kazen bereid, waarbij de stap van het toevoegen van rookaroma achterwege bleef. Direct na het pekelen werden de kazen vacuüm verpakt; er trad geen korstvorming ten gevolge van indroog op.

De volgende dag werd de verpakking verwijderd en werd de 15 korstloze kaas op dezelfde wijze als in voorbeeld 3 gerookt. Na het roken werd een bont gekleurd product verkregen dat als zodanig niet acceptabel was.

fOt8855·

Claims (14)

1. Werkwijze voor het bereiden van een rookkaas van het halfharde of harde type, waarbij een rookaroma tijdens de gebruikelijke bereiding wordt toegevoegd, waarbij de jonge kaas enige tijd zodanig wordt gerijpt dat zich een gesloten korst vormt, en vervolgens de kaas koud wordt gerookt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij een kaas of lunchkaasje van het Goudse, Maasdammer of Edammer type wordt bereid.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de rookaroma aan het wei-wrongelmengsel wordt toegevoegd.

4. Werkwijze volgens één der voorgaande conclusies, waarbij de jonge kaas 10 ten minste 2 weken, en bij voorkeur ten minste 4 weken wordt gerijpt bij een temperatuur tussen 12 en 18°C.

5. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de jonge kaas wordt gerijpt bij een relatieve luchtvochtigheid tussen 75 en 90%.

6. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de koude 15 rookstap wordt uitgevoerd bij een temperatuur tussen 13 en 28°C, bij voorkeur tussen 18 en 23°C.

7. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de koude rookstap gedurende 5-16 uur, bij voorkeur gedurende 6-12 uur, wordt uitgevoerd.

8. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de koude rookstap wordt uitgevoerd bij een relatieve luchtvochtigheid van ten minste 85% en liever ten minste 90%.

9. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij de kaas na het roken wordt verpakt met paraffine of een paraffine vervangend middel.

10. Rookkaas verkrijgbaar volgens de werkwijze volgens een der voorgaande conclusies. 1018855

11. Rookkaas volgens conclusie 9 in bolvorm.

12. Rookkaas volgens conclusie 9 of 10, welke kaas een gewicht heeft tussen 0,9 en 5 kg.

13. Rookkaas volgens conclusie 9 in de vorm van een lunchkaas met een 5 gewicht tussen 0,2 en 0,9 kg.

14. Rookkaas volgens een der conclusies 9-12, voorzien van een paraffinelaag of een paraffine vervangende laag. 1018855