NL1025011C2

NL1025011C2 - Werkwijze voor het bereiden van foliegerijpte kaas en aldus verkregen kaas.

Info

Publication number: NL1025011C2
Application number: NL1025011A
Authority: NL
Inventors: Johannes Antonius Penders; Herman Frank Burghout
Original assignee: Campina Bv
Priority date: 2003-12-12
Filing date: 2003-12-12
Publication date: 2005-06-14
Also published as: DE102004060111B4; DE102004060111A1; BE1016261A3

Description

V J ' »

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van foliegerijpte kaas en aldus verkregen kaas.

De uitvinding heeft in de eerste plaats betrekking op eèn werkwijze voor het bereiden van kaas waarin uit kaasmelk, onder toepassing van zuursel en stremsel, op gebruikelijke wijze kaas wordt gevormd die men, na in een gewenste vorm brengen en pekelen, laat rijpen gédu-5 rende een vooraf bepaalde periode waarbij tijdens het rijpen de kaas door folie is omgeven

Een dergelijke werkwijze is bekend uit EP 1 287 744. In bedoelde publicatie wordt beschreven dat voor halfharde of harde kaassoorten, zoals bijvoorbeeld Gouda kaas, gebruikelijk een rij-10 pingsstap wordt toegepast waarin de jonge kaas na het pekelen aan de lucht wordt gerijpt bij 12 tot 14 °C gedurende een periode van minimaal 4 weken. Tijdens dat rijpen is de buitenzijde van de kaas voorzien van een gebruikelijke kaasafdekkingslaag om de korst te beschermen.

15 In het bijzonder wordt folierijping beschreven waarbij na het pekelen de jonge kaas in folie wordt verpakt waarna bij een lagere temperatuur, 4 tot 7°C, wordt gerijpt. Op deze wijze gerijpte kaas verliest tijdens het rijpen geen of zeer weinig vocht terwijl, mede door de vorm van de kaas, snij verliezen bij het bereiden van 20 voorverpakte consumptiegerede kaasporties tot een minimum kan worden beperkt.

Een dergelijke folierijping heeft volgens de bedoelde publicatie het nadeel dat er een afwijkende smaak kan voorkomen die als "bitter" wordt beschreven terwijl voorts de aldus in folie gerijpte 25 kaas een consistentiegebrek kan bezitten. De publicatie beschrijft dat voor bedoeld probleem een oplossing is gevonden door toepassen van een aanvullende zuursel dat een hoger proteolitisch en/of pepti-dolitisch vermogen bezit waarbij de temperatuur van rijpen de gebruikelijke temperatuur is voor harde of halfharde kaas van het Gouda 30 type, te weten 12 tot 14°C.

Een dergelijke werkwijze heeft het nadeel dat een aanvullend zuurselmateriaal benodigd is waarmee verdere voorbereidings- en doseringswerkzaamheden samenhangen.

1025011

> I

- 2 -

Aanvraagster heeft zich met het probleem van consistentie en smaak bij fo'lierijping beziggehouden waarbij het uitgangspunt was dat de voordelen van folierijping dienden te worden gecombineerd met de gunstige consistentie en smaak van rijping aan de lucht (ook wel 5 natuurrijping genoemd) waarbij.receptuuraanpassingen vermeden dienden te worden.

Verrassenderwijs heeft aanvraagster gevonden dat een dergelijk doel bereikt kan worden met behulp van de werkwijze volgens de aanhef die wordt gekenmerkt doordat de folie tijdens een deel van de 10 periode van rijpen aanwezig is terwijl gedurende de rest van de periode aan de lucht wordt gerijpt waarbij tenminste tijdens het rijpen aan de lucht een gebruikelijke kunststof kaascoatirig aanwezig is.

Gebleken is namelijk dat door op deze wijze te werken de tijdsperiode van rijping aan de lucht in staat is om zowel consisten-15 tie als smaak op een niveau van volledig natuurgerijpt kaas te brengen. Met andere woorden: van een volle periode van folierijping kan worden afgezien ten behoeve van consistentie en smaak waarbij tegelijkertijd de voordelen van folierijping in hoge mate behouden blijven. · 20 In het bijzonder bedraagt het deel van de periode van rij pen waarin aan de lucht wordt gerijpt 10 tot 75% van de totale rij-pingsperiode en doelmatig vindt het rijpen aan de lucht gedurende 10 tot 30% van de totale rijpingsperiode plaats. Laatstgenoemd gebied wordt met name gebruikt wanneer men de kaas een bij natuurrijping 25 behorend uiterlijk wil verschaffen; wanneer zowel uiterlijk als smaak optimaal dienen te zijn wordt verdient een gebied van 50-75 % de voorkeur.

De temperatuur tijdens de periode van folierijping ligt algemeen tussen 4 en 18 °C; tijdens de periode van natuurrijping ligt de 30 temperatuur veelal in het gebied van 12 tot 18 °C.

In een eerste voordelige uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding gaat het deel van de periode van rijpen waarin aan de lucht wordt gerijpt vooraf aan het deel van de periode waarin de folie aanwezig is. In de eerste fase waarin aan de lucht wordt 35 gerijpt, waarbij de gebruikelijke kunststof kaascoating aanwezig is, kan dan de gebruikelijke smaakontwikkeling plaatsvinden. In de tweede fase, waarin de folie aanwezig is, in aanvulling op de gebruikelijke kunststof kaascoating, kan de vochtverdeling in de kaas weer gelijkmatig hersteld worden waardoor de tijdens het natuurrijpen 1025011 % t - 3 - gevormde harde indroogrand . soepeler wordt. Ten behoeve van i consumententoepassing wordt foliegerijpte kaas vaak in rechthoekige vorm gebracht, voorafgaande aan pekelen en rijpen. In de onderhavige uitvinding zal de rechthoekige vorm, die tijdens het natuurrijpen 5 voor een deel verloren is gegaan, weer hersteld worden.

Kaas die korstloos voorverpakt verkocht zal worden kan direct uit de folie worden verwerkt na verwijdering van de dunne indroogrand en kunststof kaascoating.

In het onderhavige geval, waarin rijpen aan de lucht voorafgaat aan 10 een periode van folierijping, wordt doelmatig de folierijping uitgevoerd bij een temperatuur die enigszins hoger is dan de temperatuur tijdens het rijpen aan de lucht. De rijping aan de lucht kan bijvoorbeeld bij 12-14 °C worden uitgevoerd terwijl de folierijping bij 16-18 °C wordt uitgevoerd. Een dergelijke 15 temperatuurskeuze komt de smaakontwikkeling ten goede.

Anderszins kan kaas, die men met korst voorverpakt wenst te verkopen, desgewenst aan een rijping in de volgende fasen worden onderworpen: een periode van rijpen aan de lucht 20 - een periode van rijpen in folie - een (korte) periode van rijpen aan de lucht.

In de laatste hiervoor beschreven stap wordt bijvoorbeeld nog enige dagen zonder folie gerijpt zodat de korst door drogen weer 25 enigszins wordt gevormd en het natuurlijk uiterlijk wordt hersteld.

In een andere voordelige uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding kan het deel van de periode van rijpen waarin aan de lucht wordt gerijpt volgen op het deel van de periode waarin folie aanwezig is.

30 Deze uitvoeringsvorm is van voordeel wanneer men kaas wenst die vers verkocht wordt. De eerste periode van rijping vindt plaats in folie waarbij de vorm in hoofdzaak onveranderd blijft. Voorafgaande aan afzet van de kaas kan een korte periode (bijvoorbeeld twee weken) aan de lucht worden gerijpt waartoe een gebruikelijke kunst-35 stof kaascoating aangebracht wordt en een natuurlijk uiterlijk in de vorm van een korst wordt verkregen.

In de hiervoor beschreven uitvoeringsvormen kan bijvoorbeeld gedacht worden aan een folierijpingsperiode van acht weken en

102501I

♦ \ ι ' - 4 - een natuurrijpingsperiode van twee weken; in dit geval is de periode · waarin aan de lucht wordt gerijpt 20% van de totale rijpingsperiode.

De hiervoor beschreven werkwijze heeft met name voordelen wanneer deze wordt toegepast bij kaas met een verlaagd vetgehalte.

5 Een dergelijke kaas heeft een verhoogd eitwit- en vochtgehalte waardoor bij volledige natuurrijping, door betrekkelijk grote vochtverliezen, een omvangrijke indroogrand ontstaat waarbij het hoge eiwitgehalte een zeer taaie structuur tot gevolg heeft. Proeven uitgevoerd met 48, 30 en 10+ kazen zijn positief uitgevallen.

10 De werkwijze volgens de uitvinding resulteert in een kaas die qua smaak volledig te vergelijken is met kaas die volledig natuurgerijpt is; de indroogrand is, als gevolg van de toegepaste folierijpings-periode beduidend dunner dan dé indroogrand van een identieke, volledig natuurgerijpte, kaas. Een dikke indroogrand is 15 ongewenst vanwege een taaie en droge structuur, die het snijden van de kaas bemoeilijkt.

Doelmatig wordt in de werkwijze volgens de uitvinding een dikte van de indroogrand kleiner dan ongeveer 5mm verkregen.

Bepaling van de dikte van de indroogrand kan op eenvoudige wijze 20 plaatsvinden door van een plak van de kaas, met een dikte tussen 1 en 10 mm, op een fotokopieerapparaat een beeld te maken. Het maken van het beeld dient bij afwezigheid van omtreksreflectie te worden uitgevoerd (dwz. dat de gebruikelijk aanwezige reflectieplaat van het apparaat tijdens het maken van de kopie geopend dient te zijn); de 25 indroogrand tekent zich dan zeer duidelijk af als een rand die donkerder is dan het centrale deel van het, door fotokopiëren verkregen, beeld van de plak. De dikte van de indroogrand kan in het beeld eenvoudig worden gemeten.

De uitvinding betreft ook een kaas verkrijgbaar met behulp 30 van de werkwijze volgens de hiervoor beschreven uitvinding onder toepassen van een gebruikelijke receptuur die wat betreft vorm en vochtgehalte het karakter van foliegerijpte kaas bezit en wat betreft de consistentie en de smaak het karakter van aan de lucht gerijpte kaas bezit.

35 De uitvinding zal nu worden beschreven met behulp van een aantal voorbeelden die als niet-beperkend dienen te worden opgevat.

102 501 ! * - 5 - I ,

Tijdens de folierijpingsperiode toegepaste folies.

Er werden foliezakken gebruikt die de volgende specificaties hadden.

jryovac bb!^ ^ 59^ ^ i^o . ^ .

Cryovac BKlL 59 175 750

Vervo PA/PE 120 30 120 5 Indroogrand.

De indroogrand ontstaat als gevolg van vochtverlies uit de kaas. Een kaas ontwikkelt tijdens folierijping geen indroogrand en tijdens natuurrijping wel.

Wanneer de rijpingsmethode volgens de onderhavige uitvinding wordt 10 toegepast zal een indroogrand worden verkregen die dunner is dan de indroogrand die wordt verkregen wanneer volledig natuurgerijpt wordt. Voor het meten van verschillen in indroogranddikte kan zeer goed de eerder beschreven optische methode worden toegepast. Ook kan over de dwarsdoorsnede van de kaas met behulp van IR spectroscopische 15 technieken de vochtgradiënt bepaald worden; de indroogrand is dan het gebied met een ten opzichte van het centrum van de kaas sterk verlaagd vochtgehalte. Laatstgenoemde werkwijze is nauwkeurig doch bewerkelijk; de optische methode verdient door zijn snelheid en eenvoud de voorkeur.

20

Voorbeelden.

30+ rechthoekige kaas.

Op productieschaal werd op algemeen bekende wijze 30+ kaas met 25 afmetingen 30x50 cm en een gewicht van ± 15,5 kg geproduceerd.

Hiervoor werd uitgegaan van gepasteuriseerde melk met een vet/eiwit verhouding van 0,51 waaraan 0,4% van een BD zuursel (type BOS), 0,01% van geconcentreerde lactobacillencultuur (type LHB-01 of CMC-1), kaaskleursel (annatto), en CaCl2 werd toegevoegd. Door toevoeging 30 van kalverstremsel (type Katalase 150 IMCU) werd de melk bij circa 30°C in circa 20 minuten gestremd tot wrongel die na snijden en wassen onder toevoegen van NaN03 werd gedraineerd en afgevuld in 1025011 ' I , - 6 -

rechthoekige kaasvaten. Na circa 70 minuten persen werden de wrongelblokken gepekeld in pekel met een sterkte van 18° Be en een temperatuur van ± 12 °C

Na 48 uur pekelen werden de kazen gedroogd en onder het regelmatig 5 aanbrengen van kaascoating (Plasticoat, AGD 625 van CSK Leeuwarden) gerijpt bij 13°C. Vanaf een leeftijd van 10 weken tot een leeftijd van 24 weken werden de kazen gerijpt bij 18°C.

Tijdens de omschreven rijpingsperiode werd op 3 verschillende momenten een proefserie ingezet, waarbij kazen uit de partij werden 10 genomen en als proefkazen vacuüm werden verpakt in folie (type BB4, firma Cryovac) en op hun zijkant geplaatst. Hierdoor kan de vorm van de kaas zich herstellen.

De proefkazen werden bij dezelfde temperatuur gerijpt als de referentiekazen (volledige natuurrijping). Onderstaande tabel vat de 15 proeven samen.

Folie verpakken van Aantal Rijpen in % natuur proefkaas weken folie rijping

Serie op leeftijd in weken in folie tot leeftijd in weken ï 6 ~1 ÏÖ 6Ö 2 : ÏÖ : —6 16 63 3 16 8 24 67

Op de eindleeftijd van iedere proefserie werd zowel van proefkaas als van de referentiekaas van dezelfde leeftijd op industriële wijze 20 plakjes gesneden en verwerkt tot kleinverpakkingsproducten. Hiervoor werden de kazen eerst volledig teruggekoeld tot een temperatuur lager dan 7°C en werd de korst van de kaas machinaal verwijderd. Het totale schaaf-, snij- en inweegverlies van de proefkaas bleek circa 20% lager dan van de volledig natuurgerijpte referentiekaas. De vorm van 25 de plakjes van de proefkaas was beter dan van de referentiekaas. Tevens werd vastgesteld dat de indroogrand (gedefinieerd als de donker verkleurde rand als gevolg van uitdroging uitgedrukt in mm) bij proefkaas minder dik was dan bij de volledig natuurgerijpte referentiekaas.

30

In onderstaande tabel is een aantal waarden gegeven.

1025011 - 7 - • , , % natuurrijping 60 100 63 100 67 100 _ ___ <__

Gewichtsverlies % 4.73 8.19 8.19 11.05 11.05 12.32

Indroogrand in mm 3 6 4 7 4 8

Smedigheid kaas 3.8 3.6 3.7 3.4 3.1 2.7 (schaal 1-6)

Smaak (schaal 1-6) 4.8 4.5 4.7 4.9 r 5.0 4.9

De beoordeling van smedigheid vond plaats met een panel van ervarén keurmeesters bestaande uit ca. 10 personen. De smedigheid is 5 een door een vakman bekende term die de weerstand van de kaas tegen permanente deformatie aangeeft. Bij een cijfer 1 is de kaas hard en s.tug en 6 zeer zacht. Bij de smaakomschrijving komen elementen als romigheid/zuurheid/zoetheid/zoutheid/pittigheid aan de orde resulterend in een totaal oordeel, waarbij 1 zeer slecht en 6 zeer 10 goed is. · 10+ Kaas.

720 liter melk met een vet/eiwit verhouding van 0,18 werd onder toevoeging van 0,5% van een bekend mesofiel zuursel van het type 0, 15 600 gram CaCl2, 88 ml kalverstremsel en 36 gram NaN03 op de voor Goudse kaas bekende wijze verwerkt tot 6 vierkante kazen (35 x x35 cm) en een gewicht van ± 12 kg. Na 48 uur pekelen hadden de kazen een vetgehalte berekend op de droge stof van 13,4% en een vochtgehalte van 58%. De kazen werden vacuümverpakt in BB4 folie en 20 gerijpt bij 10 - 12 eC . Vanaf een leeftijd van 4 weken werden 2 kazen uit de foliezak gehaald en gedurende 2 weken doorgerijpt aan de lucht, waarbij de kaas bekleed was met Plasticoat AGD 625 van CSK Leeuwarden.

Op een leeftijd van 6 weken werden zowel de volledig foliegerijpte 25 als gedeeltelijk natuurgerijpte kazen beoordeeld op uiterlijk, doorsnede en smaak.

102G011 ♦ - 8 - * ‘ '' - ;V:;rl· S/'^SriC^ ' folxe . ' - - O' '-,vlï‘s'ï^||p||| % natuurrijping ~Ö 33 i7·^. ^ ?ïÈpS_

Korstloze Natuurgerijpte kaas ' t -' - "> ' ^ kaas ..... - - - . -»- - » * — ----- - —

Doorsnede Egale lichte Zeer geringe . .V ' kleur indroog rand *

Smaak vlak, iets Iets zuur, licht - ‘i ~ zuur aromatisch *· r» xy" ^ v _____* 10+ Kaas.

Op vergelijkbare wijze als hierboven werd vierkante 10+ kaas met een vetgehalte { basis droge stof) bereid van ± 13,5%. De temperatuur van 5 het wrongelwaswater werd iets lager gekozen, waardoor het vochtgehalte uitkwam op 61%. De kazen werden na 40 uur pekelen natuurgerijpt onder het regelmatig aanbrengen van Plasticoat, AGD 625 van CSK Leeuwarden bij een temperatuur van ± 13 °C.

Vanaf een leeftijd van 4 weken werden 2 kazen vacuüm verpakt in BB4 10 folie en verder gerijpt. Op een leeftijd van 6 weken werden beide varianten beoordeeld op uiterlijk, doorsnede en smaak.

Rijpings- Volledig natuur i' jNatuur / folie. variant.......„ * Λ * Λ> , Γ ΠΤ* 'β,< ....... 1 ... ...... . . - ....... ..¾ ..t \i . <. ». ,<< '*** > . . ν.Κ 7 ” 100 67 ' < . > V, natuurrijp · f< t /χ v λ. >- &/·% ^ iA ^——_______________.

Üiterii^k^ Natuurgeri jpte kaas Natuurgeri jpte kaas

Doorsnede-f' Flinke indroogrand Geringe indroogrand \ $ ' (± 7 mm) (± 3 mm)

Smaak ' Droog, vlak Iets vlak

Goudse foliekaas.

15 Fabrieksmatig geproduceerde Goudse kaas werd in folie gerijpt tot een leeftijd van 8 weken. Vervolgens werd een aantal proefkazen uit de folie gehaald en verder gedurende 2 weken verder aan de lucht gerijpt waarbij een gebruikelijke kunststof kaascoating werd aangebracht. Op een leeftijd van 10 weken had de proefkaas een uiterlijk verkregen 20 die niet van volledig natuurgerijpte kaas afwijkt. De indroogrand van 102:.011 ’ - 9 - de proefkaas (20% natuurrijping) was aanzienlijk dunner dan bij een overeenkomstige1 volledig natuurgerijpte kaas.

De met behulp van de werkwijze volgens de uitvinding bereide kazen \ bezitten, naast een smaakprofiel en consistentie van natuurgerijpte 5 kaas, een indroogrand die aanzienlijk dunner is dan de indroogrand van een identieke volledig natuurgerijpte kaas terwijl voorts een kunststof kaascoating aanwezig is die samenhangt met het natuurrijpingsdeel van de totale rijping.

10 1025011

Claims

1. Werkwijze voor bet bereiden van kaas waarin uit kaasmelk onder toepassing van zuursel en stremsel op gebruikelijke wijze kaas wordt gevormd die men, na in een gewenste vorm brengen en pekelen, laat rijpen gedurende een vooraf bepaalde periode waarbij tijdens het 5 rijpen de kaas door folie is omgeven met het kenmerk, dat de folie tijdens een deel van de periode van rijpen aanwezig is terwijl gedurende de rest van de periode aan de lucht wordt gerijpt waarbij tenminste tijdens het rijpen aan de lucht een gebruikelijke kunststof kaascoating aanwezig is.

2. Werkwijze volgens conclusie 1 met het kenmerk, dat het deel van de periode van rijpen waarin aan de lucht wordt gerijpt 10 - 75% bedraagt van de totale rijpingsperiode.

3. Werkwijze volgens conclusie 2 met het kenmerk, dat het deel van de periode van rijpen waarin aan de lucht wordt gerijpt 10 - 30% bedraagt van de totale rijpingsperiode.

4. Werkwijze volgens conclusie 2 met het kenmerk, dat het deel 20 van de periode van rijpen waarin aan de lucht wordt gerijpt 50-75% bedraagt van de totale rijpingsperiode.

5. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-4 met het kenmerk, dat het deel van de periode van rijpen waarin aan de 25 lucht wordt gerijpt voorafgaat aan het deel van de periode waarin folie aanwezig is.

6. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-4 met het kenmerk, dat het deel van de periode van rijpen waarin aan de 30 lucht wordt gerijpt volgt op het deel van de periode waarin folie aanwezig is.

7. Kaas verkrijgbaar met behulp van de werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-6 onder toepassen van een gebruikelijke 35 receptuur die wat betreft vorm en vochtgehalte het karakter van fo- 102501! • * - 11 - liegerijpte kaas bezit en wat betreft de consistentie en de smaak het karakter vah aan de lucht gerijpte kaas bezit.

8. Kaas volgens conclusie 7 met het kenmerk, dat de kaas een 5 indroogrand met een dikte kleiner dan 5 mm bezit. i02i;on