CA2058962A1 - Fromages hyposodes et leur procede d'obtention - Google Patents
Fromages hyposodes et leur procede d'obtentionInfo
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Abstract
2058962 9015541 PCTABS00102 Fromages hyposodés présentant une teneur en sodium inférieure à environ 50 mg et une teneur en magnésium inférieure à 80 mg environ, ces teneurs étant rapportées à 100 g de fromage, la concentration en magnésium étant sensiblement constante dans toute la masse du fromage. Le procédé pour obtenir de tels fromages comprend l'addition, au cours de la fabrication du fromage, d'une quantité efficace d'un sel de magnésium permettant d'aboutir à la teneur précitée en magnésium dans le fromage final.
Description
PCr/FR90/00425
2 i~ t rRO'~G~S H';PGSODES ET LEIlR PROCEDE D'OBTE~lTIO`~
La l~résente invention concerne le domai-ne de la production fromagère. Elle a plus parti-culièrement pour O'D je' des fromages ~yposodés e leur procédé à'obten'ion.
De nombreux fromages possèaent une te-neur en chlorure de sodium trop élevée pour qu'ils puissent satisfaire aux exigences des régimes dits "sans sel". On se préocc:upe donc à l'heure actuel-le, d'essayer de mettre au point, tant pour des --10 raisons diététiques_ que médical~, des fromages dits "hyposodés".
A titre de référence blbliographique il-lustrant l'état de la technique dans le domaine de l'invention, on peut citer l'article publié dans 15 "LE LAIT" 1987, 67(4), 451-464 de D. LE~I~R et al, intitulé "Qualité gustative et nutritionnelle des gruyères hyposodés" qui décrit un procédé ayant fait 1'objet de la demande de brevet européen EP-A-0190521 et aussi d'une publication en 1987 dans "Techniaue Laitière et Marketing (1017 55-56).
Dans le cas des fromages de type gruyère, il a été
proposé de remplacer la solution aqueuse habituel-le de chlorure de sodium utilisée pour le salage, par une solution qui est un sous-produit de l'extraction du sel à partir de l'eau de mer et contient principalement un sel de magnésium ainsi qu'une faible teneur résiduelle en chlorure de so-dium. On a ainsi obtenu des fromages de type gruyère ayant une teneur réduite en sodium, notam-ment inférieure à 50mg/lOOg de fromage. Toutefois, les qualités organoleptiques des fromages obtenus doivent encore être amélioréesl principalement en raison du fait que l'opération de salage avec une solution de sel de magnésium a pour effet d'augmenter la concentration en magnésium dans la PCl/FR90/00425 wogO/1554l 2 ,~ S ~
zone voisine de la croate du fromage, alors qu'au coeur de celui-ci, la teneur en magnésium devient pratiquement nulle. Il en résulte des variations ; très importantes du yoût des fromages, qui peuvent présenter, dans la zone voisine de la croûte, une amertume caractéristique des sels de magnésium, alors qu'au coeur, ils sont très insipides en rai-son de leur teneur très faible en magnésium et en chlorure de sodium. Par ailleurs, la technique dé-iu crite ua~s-la publication yrécitée impli~ue néces-sairement la mise en oeuvre d'au moins une opération de salage, ce qui entraîne des frais élevés de main d'oeuvre et de matériel.
Les premières recherches dans l'obten-tion des fromages hyposodés, ont donc essentielle-ment consisté à remplacer, au cours du salage, la ~ solution traditionnelle de chlorure de sodium par - une solution de sel de magnésium, sans pour autant modifier la fabrication du fromage. La raison doit en être attribuée, sans doute, au fait que ;; d'autres tentatives de l'art antérieur pour rédui-re la teneur en chlorure de sodium des fromages, avaient complètement échoué. A ce égard, on peut se reporter à l'article de E. FITZGERALD et J.
BUCKLEY dans J. Dairy Sci. 68:3127-3134 (1985), qui décrit les conséquences du remplace~ent par-tiel ou total du chlorure de sodium sur la qualité
` du cheddar. Les auteurs proposent de remplacer le chlorure de sodium par d'autres sels, dont le chlorure de potassium, le chlorure de calcium, le chlorure de magnésium, et constatent que les fro-mages obtenus sont immangeables, en raison de leur amertume totalement inacceptable. Les seuls résul-tats encourageants proviennent de l'utilisation de ;
chlorure de sodium et de chlorure de potassium en WOs0/1sS41 2 ~ 5 2 ~ 3 ~ .
mélange l'un avec l'autre. D'autres combinaisons avec le chlorure de sodium conduisent aussi à des échecs. On comprend donc pourquoi l'homme du mé-tier, dissuadé d'utiliser un sel de magnésium, tel que le chlorure de magnésium, au cours de la fa-brication proprement dite du fromage, afin de rem-placer la plus grande partie du chlorure de sodium, était conduit à opérer un tel remplacement au stade de l'affinage, c'est-à-dire, en parti-culier, au cours du sala~e. On a vu précédemmentles inconvénients qui en résultaient. Par ail-leurs, une telle technique ne convient pas à la fabrication de tous les types de fromages.
La présente invention, à l'encontre des idées reçues, a pour objet une technique d'obtention de fromages hyposodés, dans laquelle on utilise un sel de magnesium au cours de la fa-brication même du fromage. De manière surprenante, le choix d'une quantité très faible de sel de ma-gnésium, permet d'obtenir des fromages hyposodésayant des qualités organoleptiques pratiquement équivalentes à celles des fromages ayant une te-neur en sel habituelle.
L'invention a encore pour objet un pro-cédé pour l'obtention de fromages hypo~odés quiest très simplifié par rapport à la technique an-térieure et qui, de manière encore plus surprenan-te, permet d'obtenir des fromages ayant d'excellentes qualites organoleptiques après une durée d'affinage très inférieure à celle des fro-mages traditionnels du même type.
L'invention concerne donc, sous un pre-mier aspect, des fromages hyposodés présentant une teneur en sodium inférieure à 50 mg environ et une teneur en magnésium inférieure à 80 mg environ, WO90/15541 ~ 3 ~i $ ~ PCT/FR90/00425 ces teneurs étant rapportées à l00g de fromage, la concentration en magnésium é.ant sensiblement constante dans toute la masse du fromage.
L'invention concerne également, sous un deuxième aspect, un procédé pour l'obtention de fromages hyposodés, consistant à ajouter, au cours de la fabrication du fromage, une quantité effica-ce d'un sel de magnésium permettant d'aboutir à la teneur précitée en magnésium dans le fromage fi-nal.
Selon l'invention, on a trouvé que la - quantité de sel de magnésium convenable ne dépas-sait pas 2 g/l par rapport au lait de départ et devait notamment être de l'ordre de l,5 g/l de lait.
A titre de sel de magnésium, on peut utiliser des sels quelconques qui sont solubles en milieu aqueux pendant la fabrication fromagère, par exemple dans le lactosérum, dans les condi-tions de pH propres à celui-ci. Les meilleurs ré-- sultats ont été obtenus avec le chlorure de magnésium, hydraté ou non. Dans ce qui suit, on rapportera des essais de fabrication avec du chlo-rure de magnésium hexahydraté.
L'homme du métier constatera que les quantités de sel de magnésium mises en oeuvre sont très faibles. La quantité exacte à mettre en oeu- ;
vre dépendra du fromage final à fabriquer~ Un moyen commode consiste à ajouter la solution de sel de magnésium après l'étape de formation du caillé. On constate alors que la solution de trai-tement pénètre aisément dans le caillé, s-trtout si celui-ci a été préalablement découpé, comme ceci est usuel dans la technique fromagère. On a ob-servé d'ailleurs que, dans le procédé de , , ~ , ;, j ;, ,". ; ! ,. ' ~ ' ' ' " ' " ' ' ' " " ' ~ ' ' ' l'invention, il était préférable de découper des grains de caillé à une taille plus importante que celle habituellement utilisée dans le fromage tra-ditionnel. A titre illustratif, les grains de caillé dans le procédé de l'invention auront la taille d'un grain de maïs, alors que les grains conventionnels ont la taille d'un grain de riz.
Apparemment, le traitement par la solution de sel de magnésium entraîne une certaine contraction des grains du caillé.
L'invention ne requiert pas d'autres mo-difications de la technologie de fabrication fro-: magère. On a constaté, tout au contraire, que le procédé de l'invention apportait une meilleure ré-gularité dans la production et, de facon surpre-- nante, une plus grande rapidité dans l'obtention des fromages. Aux doses utilisées, le sel de ma-gnésium fournit une saveur excellente alors que, . jusqu'à présent, un tel sel était réputé
"métallique" et générateur d'amertume. Dans le procédé de l'invention, le magnésium est au contraire à l'origine d'une saveur tout-à-fait sa-tisfaisante, et il contribue à l'accélération de l'affinage du fromage. A titre d'exemple, un fro-mage que les experts classent comme "bon après affinage", demande six mois d'affinage dans le cas d'une fabrication traditionnelle, et seulement trois mois dans le cas d'une production selon l'invention.
Un autre résultat avantageux procuré par l'invention résulte d'une meilleure onctuosité des fromages, ce qui est particulièrement sensible pour les fromages dits "secs", c'est-à-dire com-portant une teneur en matières grasses inférieure à 30% environ.
...... . ... . . . . .
WO90/15~41 ~ PCT/FR90/00425 Vn avantage très important de l'inven-vention est que la teneur en magnésium est ac-quise dès que l'addition de la solution de magné-sium a été opérée au cours de la fabrication fromagère et non pas, comme dans l'art antérieur, d'une façon inhomogène au cours du salage. Cn ob-tient ainsi une caractéristique fondamentale dans les fromages hyposodés de l'invention, qui consis-te en ce que la concentration en magnésium est sensiblement constante dans toute la masse du fro-mage, alors que dans l'art antérieur, on consta-tait des gradients de concentration en magnésium depuis la croûte jusqu'au coeur des fromages.
Cette propriété avantageuse des fromages de la présente invention sera mise en évidence dans les résultats qui seront rapportés ci-après.
~ n autre avantage essentiel du procédé
de l'invention est qu'il permet de réduire très sensiblement la durée de l'affinage, ainsi qu'on l'a noté précédemment.
L'invention est applicable à de nombreux types de fromages. Les meilleurs résultats ont été
obtenus avec des fromages à pâte pressée, cuite ou non cuite. Parmi eux, la préférence est encore donnée aux fromages de type gruyère (Comté, Emmenthal, Fribourg et autres). On peut aussi uti-liser le procédé de l'invention pour l'obtention de fromages de type "raclette", auquel cas, lors du soutirage du lactosérum, au iieu d'ajouter une solution de chlorure de sodium, on ajoute une so-lution de chlorure de magnésium, dans les concen-trations qui ont eté définies plus haut.
L'invention peut aussi être utilisée dans le cas des fromages comme la tomme, le morbier, le roque-fort. On aboutit ainsi à toute une série de pro-,,. -: ' ' :' ' ' :' ' , ' ' ,. . ~. . ,.',, :: ' ' , : . ' ~ s PCT/FR90/00425 WO90/l5541 duits nouveaux, présentant une faible teneur en sodium et pouvant donc être consommés dans le cas des régimes sans sel.
'~'~L'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description qui suit.
On a effectué divers essais de mise en '-oeuvre de l'invention en incorporant, au cours du processus de fabrication d'un certain nombre de '10 fromages, une faible quantité de magnésium. Dans les essais réalisés, on a apporté 0,18 g de magné-sium métallique par rapport au lait mis en oeuvre, l'apport ayant été fait sous la forme de chlorure de magnésium hexahydraté de qualité alimentaire, à
15raison de 1,5g de MgCl2, 6H20 par litre de lait.
' Dans un exemple typique, on a fabriqué
des fromages de gruyère en partant de 500 l de '' lait pour fournir un fromage de 45 kg en apportant alors- 750g de MgCl2, 6H2, représen'tant environ 89,5 g de'Mg. L'addition de chlorure de magnésium a été réalisée 15 minutes avant le soùtirage du gruyere.
On a ainsi obtenu des fromages, notam-ment des fromages de gruyère, enrichis en magné-sium par rapport aux fromages fabriqués de manièretraditionnelle. Si, notamment, les fromages tradi-tionnels ont une teneur en magnésium d'environ 35 - mg, l'enrichissement en magnésium dans les froma-ges de l'invention est de l'ordre de 40 mg pour 100 g de fromage, soit une teneur totale en magné-sium d'environ 75 mg pour 100 g de fromage. On constate ainsi que la quantité de magnésium fixée 'dans le fromage est voisine de 18 g, ce qui repré-sente environ 20 % du magnésium mis en oeuvre en cours de fabrication.
.;., : , . . ~. :, ...... . .
WO90/1;541 ~-J 8 ~ PCT/FR90/00425 ; Selon une caractéristique essentielle de l'invention, l'incorporation de chlorure de magné-:~ sium au cours de la fabrication assure une répar-tition homogène du magnésium dans la masse de la pâte, et cela dès le stade de moulage. On a pro-cédé à des essais comparatifs en réalisant paral-lèlement un salage avec une solution de chlorure ; de magnésium, dans les conditions générales indi-~uées dans l'article de la revue "Le Lait" 1987, lO 67(4), p. 451-464. Plus précisément, le traitement en surface des fromages a été pratiqué de la ma-nlere sulvante:
Après apport en surface de 50 ml d'une solution de chlorure de magnésium, les fromages sont frottés à l'aide d'un chiffon préalablement humecté avec cette même solution. Les faces du fromage sont frottées quotidiennement de façon al-ternative, un jour une face et le lendemain la se-conde. Ces soins de surface deviennent de moins en , 20 moins fréquents avec l'implantation des microorga-nismes qui constituent la morge.
A un mois les fromages ne sont soignés que deux fois par semaine et une à deux fois par mois au-delà de deux mois. Ces soins se sont pour-suivis pendant environ six mois.
On a rassemblé dans le Tableau I qui - suit, les valeurs de la teneur en magnésium, ex-primées en mg pour lOO g de fromagP au cours de l'affinage selon la zone de prélèvement dans le fromage et pour chacune des techniques d'apport.
La technique de salage par solution de chlorure de magnésium, de type connu, est indiquée par l'abréviation "Apport en surface".
Le Tableau I indique les valeurs obte-nues pour les fromages de gruyère. Dans le cas . WO 90/1;541 ~ ~ r~ 2 PCT/FR90/00425 .~ g ;
:
`d'un apport en surface de magnésium, on constate de très grandes variations de la teneur en magné-sium au voisinage de la croûte, et ce phénomène est rendu encore plus sensible avec l'âge du fro-S mage. Au contraire, les valeurs obtenues selon l'invention restent très sensiblement constantes, et on ne remarque pas de différence entre la zone voisine de la croûte et la zone centrale.
Ainsi qu'on l'a mentionné précédemment, l'invention permet d'éviter de recourir aux tech-niques traditionnelles d'affinage qui impliquent la périodicité des soins de surface. On notera également que l'enrichissement en magnésium du fromage est complètement indépendant des ca 15 ractéristiques physico-chimiques du fromage au dé- -moulage et, notamment, du pH de celui-ci. On a constaté, au contraire que dans le cas d'un apport de magnésium en surface, par salage avec une solu-tion de chlorure de magnésium, la migration du ma-gnésium est d'autant plus faibl~ que le pH du ~'fromage au démoulage est élevé. Un avantage réside dans le fait que l'apport de magnésium en cours de fabrication permet de réduire, voire de supprimer les soins durant la période d'affinage.
On a dit aussi plus haut que le procédé
de l'invention permettait d'atteindre plus rapide-ment le stade de maturation des fromages. Ceci permet d'accélérer l'affinage du fromage.
Ainsi, on a effectué des essais compara-tifs sur des fromages de type raclette et tomme.
Les fromages témoins étaient fabriqués par la ~-technique traditionnelle. Les fromages selon l'invention ont été fabriqués selon le mode opé-ratoire ci-après:
.. : , , . . . : : .: .
': '~': '-; .~ : . : ''~ ' ' : ' ':
WO90/15~41 2 Q ~ 8 ~ 6 ~ PCT/~R90/00425 .'; 10 .~
Fabrication de fromages type tomme - L~ fabrication de fromages hyposodés de ` type tomme, à faible teneur en matière grasse ou non, suit les mêmes etapes technologiques que la fabrication d'une tomme traditionnelle, à savoir:
- Standardisation du lait en matière grasse, selon la teneur recherchée dans le fromage (lait à 17 g/l de matière grasse pour un gras/sec de 25,8~
dans le fromage, lait à 24 g/l pour un gras/sec de 38% dans le fromage).
- Maturation du lait mis en oeuvre (10 1 dans l'expérimentation) durant 30 mn à 32,50C après en-semencement en bactéries lactiques mésophiles à
raison de 1,4%.
- Coagulation du lait par de la présure en 12 mn ; puis durcissement du coagulum pendant 12 mn.
- Découpe du coagulum et brassage des grains for-més durant 45 mn.
Soutirage d'une fraction et apport d'une même 20 quantité d'eau contenant 15g de chlorure de magné- -~
sium hexahydraté.
- Brassage du mélange ainsi obtenu durant 15 mn.
- Moulage après un pré-pressage de 30 mn.
- Affinage des fromages durant 6 semaines à 14C, les soins étant réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée.
Fabrication de fromages type raclette Comme pour la tomme, l'obtention des fromages hyposodés type raclette, à faible teneur en matière grasse ou non, suit le processus tradi-tionnel de la fabrication d'une raclette, à -savoir:
- Standardisation du lait en matière grasse en fonction du gras/sec recherché pour le fromage.
- Maturation du lait mis en oeuvre après apport de .. ,. . , ~.. ,, .. ,,., ~,-.. ,- - . . .. , .. . . ,. -, . .. . .
W090/15541 ~ PCT/FR90/004t;
bactéries lactiques mésophiles à raison de 0,5%.
- Coagulation du lait en 13 mn par apport de pré-sure et durcissement du coagulum pendant 12 mn.
- Découpe du coagulum et brassage des grains for-més durant 20 mn.
- Soutirage d'une fraction du sérum et apport d'une même quantité d'eau additionnée de 15 g de chlorure de magnésium hexahydraté en lieu et place - du chlorure de sodium.
- Brassage du mélange ainsi obtenu durant 40 mn.
- Moulage après un pré-pressage de 15 mn.
- Affinage des fromages durant 6 semaines à 14C.
Les soins sont réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée.
Les résultats sont rassemblés dans le Tableau II.
Le rapport G/S représente la teneur en -matière grasse par rapport à l'extrait sec total.
La teneur en azote soluble est représentée par ; : 20 l'abréviation NS. L'azote total du fromage est re-présenté par NT et l'expression NPT représente l'azote soluble dans l'acide phosphotungstique.
Les valeurs obtenues avec les fromages de l'invention, qui sont plus élevées que celles des fromages traditionnels, constituent des indica-teurs de protéolyse montrant un stade de matura-tion plus avancé.
A la dernière colonne du tableau II, on a indiqué des valeurs estimatives de la fermeté de la pâte, en adoptant une échelle arbitraire et en pratiquant une expertise sensorielle, l'échelle de notation étant de 0 à 5. On constate que les fro-mages selon l'invention sont moins fermes que les fromages témoins. Ainsi, la protéolyse plus mar-quée dans le cas des fromages enrichis en magné-- . :, , .
WO90/15541 2 ~ ~ PCT/FR90/00425 , .:, sium a une incidence sur la fermeté de la pâte.
Fabrication de fromages de type Saint-Paulin Un essai comparatif sur des fromages ty-pe Saint-Paulin a été réalisé afin d'apprécier ; l'incidence de l'apport de magnésium sur la matu-ration du fromage.
Huit séries de 4 fabrication faites avec le meme lait, le même jour et avec les mêmes fer-ments lactiques ont été affinées durant quatre semaines. Les protocoles appliqués ont été les suivants:
A: fromages non saumurés avec apport de MgCl2, B: fromages non saumurés sans apport de MgCl2, C: fromages saumurés avec apport de MgCl2, 6H20 fromages saumurés sans apport de MgCl2, 6H20 Il permet de comparer l'incidence de l'apport de magnésium sur la maturation du froma-ge, indépendemment de la teneur en sodium du fro-mage.
Le procédé général comprend les étapes suivantes: -- standardisation du lait - maturation du lait après apport de ferments lac-tiq~es mésophiles à raison de 1,5~ à 32C
, - coagulation du lait en 20 mn par apport de pré-sure - durcissement du coagulum pendant 6 mm - 30 - décaillage du coagulum - brassage du mélange caillé-sérum durant 30 minu-; tes - délactosage à raison de 40% (c'est à ce stade que s'effectue l'apport de Mg Cl2, 6H20 à raison de 1,5 g par l de lait mis en oeuvre seulement ,,.~
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. .
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W090/15541 ~ PCT/FR90/00425 ! l3 :
. dans les cas A et C) - brassage pendant l heure - moulage - prépressage de 25 minutes - pressage en moule durant 2 h 30 - saumurage puis paraffinage - affinage à 13C durant 15 jours puis à 4C -pendant 15 jours Les résultats (tableau III) révèlent que quelque soit la teneur en sodium, le magnésium a un effet positif sur la vitesse de maturation du formage et ce en dépit d'une teneur en extrait sec (ES) plus élevée des fromages enrichis en Mg qui constitue un facteur limitant de ce même phéno-mène. Ainsi les indicateurs de protéolyseNS/NT (azote soluble dans l'eau sur azote total en %) et NPT/NT (azote soluble dans l'acide phospho-; tungstique sur azote total en ~) sont plus élevés lorsque les fromages ont été enrichis en magnésium. L'écart est plus marqué pour le rapport NS/NT que pour le rapport NPT/NT. ~
Ces résultats confirment les résultats -sur les autres types de fromages et montrent bien le r81e activateur de l'apport en magnésium sur la maturation des fromages.
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WO 90/15541 2 ~ ~ 8 ~ ~ ~ PCI/FR90/00425 .
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La l~résente invention concerne le domai-ne de la production fromagère. Elle a plus parti-culièrement pour O'D je' des fromages ~yposodés e leur procédé à'obten'ion.
De nombreux fromages possèaent une te-neur en chlorure de sodium trop élevée pour qu'ils puissent satisfaire aux exigences des régimes dits "sans sel". On se préocc:upe donc à l'heure actuel-le, d'essayer de mettre au point, tant pour des --10 raisons diététiques_ que médical~, des fromages dits "hyposodés".
A titre de référence blbliographique il-lustrant l'état de la technique dans le domaine de l'invention, on peut citer l'article publié dans 15 "LE LAIT" 1987, 67(4), 451-464 de D. LE~I~R et al, intitulé "Qualité gustative et nutritionnelle des gruyères hyposodés" qui décrit un procédé ayant fait 1'objet de la demande de brevet européen EP-A-0190521 et aussi d'une publication en 1987 dans "Techniaue Laitière et Marketing (1017 55-56).
Dans le cas des fromages de type gruyère, il a été
proposé de remplacer la solution aqueuse habituel-le de chlorure de sodium utilisée pour le salage, par une solution qui est un sous-produit de l'extraction du sel à partir de l'eau de mer et contient principalement un sel de magnésium ainsi qu'une faible teneur résiduelle en chlorure de so-dium. On a ainsi obtenu des fromages de type gruyère ayant une teneur réduite en sodium, notam-ment inférieure à 50mg/lOOg de fromage. Toutefois, les qualités organoleptiques des fromages obtenus doivent encore être amélioréesl principalement en raison du fait que l'opération de salage avec une solution de sel de magnésium a pour effet d'augmenter la concentration en magnésium dans la PCl/FR90/00425 wogO/1554l 2 ,~ S ~
zone voisine de la croate du fromage, alors qu'au coeur de celui-ci, la teneur en magnésium devient pratiquement nulle. Il en résulte des variations ; très importantes du yoût des fromages, qui peuvent présenter, dans la zone voisine de la croûte, une amertume caractéristique des sels de magnésium, alors qu'au coeur, ils sont très insipides en rai-son de leur teneur très faible en magnésium et en chlorure de sodium. Par ailleurs, la technique dé-iu crite ua~s-la publication yrécitée impli~ue néces-sairement la mise en oeuvre d'au moins une opération de salage, ce qui entraîne des frais élevés de main d'oeuvre et de matériel.
Les premières recherches dans l'obten-tion des fromages hyposodés, ont donc essentielle-ment consisté à remplacer, au cours du salage, la ~ solution traditionnelle de chlorure de sodium par - une solution de sel de magnésium, sans pour autant modifier la fabrication du fromage. La raison doit en être attribuée, sans doute, au fait que ;; d'autres tentatives de l'art antérieur pour rédui-re la teneur en chlorure de sodium des fromages, avaient complètement échoué. A ce égard, on peut se reporter à l'article de E. FITZGERALD et J.
BUCKLEY dans J. Dairy Sci. 68:3127-3134 (1985), qui décrit les conséquences du remplace~ent par-tiel ou total du chlorure de sodium sur la qualité
` du cheddar. Les auteurs proposent de remplacer le chlorure de sodium par d'autres sels, dont le chlorure de potassium, le chlorure de calcium, le chlorure de magnésium, et constatent que les fro-mages obtenus sont immangeables, en raison de leur amertume totalement inacceptable. Les seuls résul-tats encourageants proviennent de l'utilisation de ;
chlorure de sodium et de chlorure de potassium en WOs0/1sS41 2 ~ 5 2 ~ 3 ~ .
mélange l'un avec l'autre. D'autres combinaisons avec le chlorure de sodium conduisent aussi à des échecs. On comprend donc pourquoi l'homme du mé-tier, dissuadé d'utiliser un sel de magnésium, tel que le chlorure de magnésium, au cours de la fa-brication proprement dite du fromage, afin de rem-placer la plus grande partie du chlorure de sodium, était conduit à opérer un tel remplacement au stade de l'affinage, c'est-à-dire, en parti-culier, au cours du sala~e. On a vu précédemmentles inconvénients qui en résultaient. Par ail-leurs, une telle technique ne convient pas à la fabrication de tous les types de fromages.
La présente invention, à l'encontre des idées reçues, a pour objet une technique d'obtention de fromages hyposodés, dans laquelle on utilise un sel de magnesium au cours de la fa-brication même du fromage. De manière surprenante, le choix d'une quantité très faible de sel de ma-gnésium, permet d'obtenir des fromages hyposodésayant des qualités organoleptiques pratiquement équivalentes à celles des fromages ayant une te-neur en sel habituelle.
L'invention a encore pour objet un pro-cédé pour l'obtention de fromages hypo~odés quiest très simplifié par rapport à la technique an-térieure et qui, de manière encore plus surprenan-te, permet d'obtenir des fromages ayant d'excellentes qualites organoleptiques après une durée d'affinage très inférieure à celle des fro-mages traditionnels du même type.
L'invention concerne donc, sous un pre-mier aspect, des fromages hyposodés présentant une teneur en sodium inférieure à 50 mg environ et une teneur en magnésium inférieure à 80 mg environ, WO90/15541 ~ 3 ~i $ ~ PCT/FR90/00425 ces teneurs étant rapportées à l00g de fromage, la concentration en magnésium é.ant sensiblement constante dans toute la masse du fromage.
L'invention concerne également, sous un deuxième aspect, un procédé pour l'obtention de fromages hyposodés, consistant à ajouter, au cours de la fabrication du fromage, une quantité effica-ce d'un sel de magnésium permettant d'aboutir à la teneur précitée en magnésium dans le fromage fi-nal.
Selon l'invention, on a trouvé que la - quantité de sel de magnésium convenable ne dépas-sait pas 2 g/l par rapport au lait de départ et devait notamment être de l'ordre de l,5 g/l de lait.
A titre de sel de magnésium, on peut utiliser des sels quelconques qui sont solubles en milieu aqueux pendant la fabrication fromagère, par exemple dans le lactosérum, dans les condi-tions de pH propres à celui-ci. Les meilleurs ré-- sultats ont été obtenus avec le chlorure de magnésium, hydraté ou non. Dans ce qui suit, on rapportera des essais de fabrication avec du chlo-rure de magnésium hexahydraté.
L'homme du métier constatera que les quantités de sel de magnésium mises en oeuvre sont très faibles. La quantité exacte à mettre en oeu- ;
vre dépendra du fromage final à fabriquer~ Un moyen commode consiste à ajouter la solution de sel de magnésium après l'étape de formation du caillé. On constate alors que la solution de trai-tement pénètre aisément dans le caillé, s-trtout si celui-ci a été préalablement découpé, comme ceci est usuel dans la technique fromagère. On a ob-servé d'ailleurs que, dans le procédé de , , ~ , ;, j ;, ,". ; ! ,. ' ~ ' ' ' " ' " ' ' ' " " ' ~ ' ' ' l'invention, il était préférable de découper des grains de caillé à une taille plus importante que celle habituellement utilisée dans le fromage tra-ditionnel. A titre illustratif, les grains de caillé dans le procédé de l'invention auront la taille d'un grain de maïs, alors que les grains conventionnels ont la taille d'un grain de riz.
Apparemment, le traitement par la solution de sel de magnésium entraîne une certaine contraction des grains du caillé.
L'invention ne requiert pas d'autres mo-difications de la technologie de fabrication fro-: magère. On a constaté, tout au contraire, que le procédé de l'invention apportait une meilleure ré-gularité dans la production et, de facon surpre-- nante, une plus grande rapidité dans l'obtention des fromages. Aux doses utilisées, le sel de ma-gnésium fournit une saveur excellente alors que, . jusqu'à présent, un tel sel était réputé
"métallique" et générateur d'amertume. Dans le procédé de l'invention, le magnésium est au contraire à l'origine d'une saveur tout-à-fait sa-tisfaisante, et il contribue à l'accélération de l'affinage du fromage. A titre d'exemple, un fro-mage que les experts classent comme "bon après affinage", demande six mois d'affinage dans le cas d'une fabrication traditionnelle, et seulement trois mois dans le cas d'une production selon l'invention.
Un autre résultat avantageux procuré par l'invention résulte d'une meilleure onctuosité des fromages, ce qui est particulièrement sensible pour les fromages dits "secs", c'est-à-dire com-portant une teneur en matières grasses inférieure à 30% environ.
...... . ... . . . . .
WO90/15~41 ~ PCT/FR90/00425 Vn avantage très important de l'inven-vention est que la teneur en magnésium est ac-quise dès que l'addition de la solution de magné-sium a été opérée au cours de la fabrication fromagère et non pas, comme dans l'art antérieur, d'une façon inhomogène au cours du salage. Cn ob-tient ainsi une caractéristique fondamentale dans les fromages hyposodés de l'invention, qui consis-te en ce que la concentration en magnésium est sensiblement constante dans toute la masse du fro-mage, alors que dans l'art antérieur, on consta-tait des gradients de concentration en magnésium depuis la croûte jusqu'au coeur des fromages.
Cette propriété avantageuse des fromages de la présente invention sera mise en évidence dans les résultats qui seront rapportés ci-après.
~ n autre avantage essentiel du procédé
de l'invention est qu'il permet de réduire très sensiblement la durée de l'affinage, ainsi qu'on l'a noté précédemment.
L'invention est applicable à de nombreux types de fromages. Les meilleurs résultats ont été
obtenus avec des fromages à pâte pressée, cuite ou non cuite. Parmi eux, la préférence est encore donnée aux fromages de type gruyère (Comté, Emmenthal, Fribourg et autres). On peut aussi uti-liser le procédé de l'invention pour l'obtention de fromages de type "raclette", auquel cas, lors du soutirage du lactosérum, au iieu d'ajouter une solution de chlorure de sodium, on ajoute une so-lution de chlorure de magnésium, dans les concen-trations qui ont eté définies plus haut.
L'invention peut aussi être utilisée dans le cas des fromages comme la tomme, le morbier, le roque-fort. On aboutit ainsi à toute une série de pro-,,. -: ' ' :' ' ' :' ' , ' ' ,. . ~. . ,.',, :: ' ' , : . ' ~ s PCT/FR90/00425 WO90/l5541 duits nouveaux, présentant une faible teneur en sodium et pouvant donc être consommés dans le cas des régimes sans sel.
'~'~L'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description qui suit.
On a effectué divers essais de mise en '-oeuvre de l'invention en incorporant, au cours du processus de fabrication d'un certain nombre de '10 fromages, une faible quantité de magnésium. Dans les essais réalisés, on a apporté 0,18 g de magné-sium métallique par rapport au lait mis en oeuvre, l'apport ayant été fait sous la forme de chlorure de magnésium hexahydraté de qualité alimentaire, à
15raison de 1,5g de MgCl2, 6H20 par litre de lait.
' Dans un exemple typique, on a fabriqué
des fromages de gruyère en partant de 500 l de '' lait pour fournir un fromage de 45 kg en apportant alors- 750g de MgCl2, 6H2, représen'tant environ 89,5 g de'Mg. L'addition de chlorure de magnésium a été réalisée 15 minutes avant le soùtirage du gruyere.
On a ainsi obtenu des fromages, notam-ment des fromages de gruyère, enrichis en magné-sium par rapport aux fromages fabriqués de manièretraditionnelle. Si, notamment, les fromages tradi-tionnels ont une teneur en magnésium d'environ 35 - mg, l'enrichissement en magnésium dans les froma-ges de l'invention est de l'ordre de 40 mg pour 100 g de fromage, soit une teneur totale en magné-sium d'environ 75 mg pour 100 g de fromage. On constate ainsi que la quantité de magnésium fixée 'dans le fromage est voisine de 18 g, ce qui repré-sente environ 20 % du magnésium mis en oeuvre en cours de fabrication.
.;., : , . . ~. :, ...... . .
WO90/1;541 ~-J 8 ~ PCT/FR90/00425 ; Selon une caractéristique essentielle de l'invention, l'incorporation de chlorure de magné-:~ sium au cours de la fabrication assure une répar-tition homogène du magnésium dans la masse de la pâte, et cela dès le stade de moulage. On a pro-cédé à des essais comparatifs en réalisant paral-lèlement un salage avec une solution de chlorure ; de magnésium, dans les conditions générales indi-~uées dans l'article de la revue "Le Lait" 1987, lO 67(4), p. 451-464. Plus précisément, le traitement en surface des fromages a été pratiqué de la ma-nlere sulvante:
Après apport en surface de 50 ml d'une solution de chlorure de magnésium, les fromages sont frottés à l'aide d'un chiffon préalablement humecté avec cette même solution. Les faces du fromage sont frottées quotidiennement de façon al-ternative, un jour une face et le lendemain la se-conde. Ces soins de surface deviennent de moins en , 20 moins fréquents avec l'implantation des microorga-nismes qui constituent la morge.
A un mois les fromages ne sont soignés que deux fois par semaine et une à deux fois par mois au-delà de deux mois. Ces soins se sont pour-suivis pendant environ six mois.
On a rassemblé dans le Tableau I qui - suit, les valeurs de la teneur en magnésium, ex-primées en mg pour lOO g de fromagP au cours de l'affinage selon la zone de prélèvement dans le fromage et pour chacune des techniques d'apport.
La technique de salage par solution de chlorure de magnésium, de type connu, est indiquée par l'abréviation "Apport en surface".
Le Tableau I indique les valeurs obte-nues pour les fromages de gruyère. Dans le cas . WO 90/1;541 ~ ~ r~ 2 PCT/FR90/00425 .~ g ;
:
`d'un apport en surface de magnésium, on constate de très grandes variations de la teneur en magné-sium au voisinage de la croûte, et ce phénomène est rendu encore plus sensible avec l'âge du fro-S mage. Au contraire, les valeurs obtenues selon l'invention restent très sensiblement constantes, et on ne remarque pas de différence entre la zone voisine de la croûte et la zone centrale.
Ainsi qu'on l'a mentionné précédemment, l'invention permet d'éviter de recourir aux tech-niques traditionnelles d'affinage qui impliquent la périodicité des soins de surface. On notera également que l'enrichissement en magnésium du fromage est complètement indépendant des ca 15 ractéristiques physico-chimiques du fromage au dé- -moulage et, notamment, du pH de celui-ci. On a constaté, au contraire que dans le cas d'un apport de magnésium en surface, par salage avec une solu-tion de chlorure de magnésium, la migration du ma-gnésium est d'autant plus faibl~ que le pH du ~'fromage au démoulage est élevé. Un avantage réside dans le fait que l'apport de magnésium en cours de fabrication permet de réduire, voire de supprimer les soins durant la période d'affinage.
On a dit aussi plus haut que le procédé
de l'invention permettait d'atteindre plus rapide-ment le stade de maturation des fromages. Ceci permet d'accélérer l'affinage du fromage.
Ainsi, on a effectué des essais compara-tifs sur des fromages de type raclette et tomme.
Les fromages témoins étaient fabriqués par la ~-technique traditionnelle. Les fromages selon l'invention ont été fabriqués selon le mode opé-ratoire ci-après:
.. : , , . . . : : .: .
': '~': '-; .~ : . : ''~ ' ' : ' ':
WO90/15~41 2 Q ~ 8 ~ 6 ~ PCT/~R90/00425 .'; 10 .~
Fabrication de fromages type tomme - L~ fabrication de fromages hyposodés de ` type tomme, à faible teneur en matière grasse ou non, suit les mêmes etapes technologiques que la fabrication d'une tomme traditionnelle, à savoir:
- Standardisation du lait en matière grasse, selon la teneur recherchée dans le fromage (lait à 17 g/l de matière grasse pour un gras/sec de 25,8~
dans le fromage, lait à 24 g/l pour un gras/sec de 38% dans le fromage).
- Maturation du lait mis en oeuvre (10 1 dans l'expérimentation) durant 30 mn à 32,50C après en-semencement en bactéries lactiques mésophiles à
raison de 1,4%.
- Coagulation du lait par de la présure en 12 mn ; puis durcissement du coagulum pendant 12 mn.
- Découpe du coagulum et brassage des grains for-més durant 45 mn.
Soutirage d'une fraction et apport d'une même 20 quantité d'eau contenant 15g de chlorure de magné- -~
sium hexahydraté.
- Brassage du mélange ainsi obtenu durant 15 mn.
- Moulage après un pré-pressage de 30 mn.
- Affinage des fromages durant 6 semaines à 14C, les soins étant réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée.
Fabrication de fromages type raclette Comme pour la tomme, l'obtention des fromages hyposodés type raclette, à faible teneur en matière grasse ou non, suit le processus tradi-tionnel de la fabrication d'une raclette, à -savoir:
- Standardisation du lait en matière grasse en fonction du gras/sec recherché pour le fromage.
- Maturation du lait mis en oeuvre après apport de .. ,. . , ~.. ,, .. ,,., ~,-.. ,- - . . .. , .. . . ,. -, . .. . .
W090/15541 ~ PCT/FR90/004t;
bactéries lactiques mésophiles à raison de 0,5%.
- Coagulation du lait en 13 mn par apport de pré-sure et durcissement du coagulum pendant 12 mn.
- Découpe du coagulum et brassage des grains for-més durant 20 mn.
- Soutirage d'une fraction du sérum et apport d'une même quantité d'eau additionnée de 15 g de chlorure de magnésium hexahydraté en lieu et place - du chlorure de sodium.
- Brassage du mélange ainsi obtenu durant 40 mn.
- Moulage après un pré-pressage de 15 mn.
- Affinage des fromages durant 6 semaines à 14C.
Les soins sont réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée.
Les résultats sont rassemblés dans le Tableau II.
Le rapport G/S représente la teneur en -matière grasse par rapport à l'extrait sec total.
La teneur en azote soluble est représentée par ; : 20 l'abréviation NS. L'azote total du fromage est re-présenté par NT et l'expression NPT représente l'azote soluble dans l'acide phosphotungstique.
Les valeurs obtenues avec les fromages de l'invention, qui sont plus élevées que celles des fromages traditionnels, constituent des indica-teurs de protéolyse montrant un stade de matura-tion plus avancé.
A la dernière colonne du tableau II, on a indiqué des valeurs estimatives de la fermeté de la pâte, en adoptant une échelle arbitraire et en pratiquant une expertise sensorielle, l'échelle de notation étant de 0 à 5. On constate que les fro-mages selon l'invention sont moins fermes que les fromages témoins. Ainsi, la protéolyse plus mar-quée dans le cas des fromages enrichis en magné-- . :, , .
WO90/15541 2 ~ ~ PCT/FR90/00425 , .:, sium a une incidence sur la fermeté de la pâte.
Fabrication de fromages de type Saint-Paulin Un essai comparatif sur des fromages ty-pe Saint-Paulin a été réalisé afin d'apprécier ; l'incidence de l'apport de magnésium sur la matu-ration du fromage.
Huit séries de 4 fabrication faites avec le meme lait, le même jour et avec les mêmes fer-ments lactiques ont été affinées durant quatre semaines. Les protocoles appliqués ont été les suivants:
A: fromages non saumurés avec apport de MgCl2, B: fromages non saumurés sans apport de MgCl2, C: fromages saumurés avec apport de MgCl2, 6H20 fromages saumurés sans apport de MgCl2, 6H20 Il permet de comparer l'incidence de l'apport de magnésium sur la maturation du froma-ge, indépendemment de la teneur en sodium du fro-mage.
Le procédé général comprend les étapes suivantes: -- standardisation du lait - maturation du lait après apport de ferments lac-tiq~es mésophiles à raison de 1,5~ à 32C
, - coagulation du lait en 20 mn par apport de pré-sure - durcissement du coagulum pendant 6 mm - 30 - décaillage du coagulum - brassage du mélange caillé-sérum durant 30 minu-; tes - délactosage à raison de 40% (c'est à ce stade que s'effectue l'apport de Mg Cl2, 6H20 à raison de 1,5 g par l de lait mis en oeuvre seulement ,,.~
,.
. .
,:
W090/15541 ~ PCT/FR90/00425 ! l3 :
. dans les cas A et C) - brassage pendant l heure - moulage - prépressage de 25 minutes - pressage en moule durant 2 h 30 - saumurage puis paraffinage - affinage à 13C durant 15 jours puis à 4C -pendant 15 jours Les résultats (tableau III) révèlent que quelque soit la teneur en sodium, le magnésium a un effet positif sur la vitesse de maturation du formage et ce en dépit d'une teneur en extrait sec (ES) plus élevée des fromages enrichis en Mg qui constitue un facteur limitant de ce même phéno-mène. Ainsi les indicateurs de protéolyseNS/NT (azote soluble dans l'eau sur azote total en %) et NPT/NT (azote soluble dans l'acide phospho-; tungstique sur azote total en ~) sont plus élevés lorsque les fromages ont été enrichis en magnésium. L'écart est plus marqué pour le rapport NS/NT que pour le rapport NPT/NT. ~
Ces résultats confirment les résultats -sur les autres types de fromages et montrent bien le r81e activateur de l'apport en magnésium sur la maturation des fromages.
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WO 90/15541 2 ~ ~ 8 ~ ~ ~ PCI/FR90/00425 .
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Claims (8)
1. Fromages hyposodés présentant une te-neur en sodium inférieure à environ 50 mg et une teneur en magnésium inférieure à 80 mg environ, ces teneurs étant rapportées à 100 g de fromage, la concentration en magnésium étant sensiblement constante dans toute la masse du fromage.
2. Fromages selon la revendication 1, appartenant à la famille des fromages à pâte pres-sée, cuite ou non cuite.
3. Fromages selon la revendication 2, de type gruyère (Comté, Emmenthal, Fribourg), raclet-te, tomme, morbier et autres fromages analogues.
4. Procédé pour l'obtention des fromages hyposodés selon l'une quelconque des revendica-tions 1 à 3, comprenant l'addition, au cours de la fabrication du fromage, d'une quantité efficace d'un sel de magnésium permettant d'aboutir à la teneur précitée en magnésium dans le fromage fi-nal.
5. Procédé selon la revendication 4, ca-ractérisé en ce que la quantité de magnésium ajou-tée ne dépasse pas 2g/litre du lait de départ et est notamment de l'ordre de 1,5g/litre du lait de départ.
6. Procédé selon l'une des revendica-tions 4 ou 5, caractérisé en ce que, à titre de sel de magnésium, on utilise un sel soluble de ma-gnésium.
7. Procédé selon la revendication 6, ca-ractérisé en ce que le sel de magnésium est le chlorure de magnésium, hydraté ou non.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, caractérisé en ce que le sel de magnésium est ajouté sous forme de solution aqueuse après formation du caillé.
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| FZDE | Dead |