PCr/FR90/00425 WO 90/15541 PCr / FR90 / 00425 WO 90/15541
2 i~ t rRO'~G~S H';PGSODES ET LEIlR PROCEDE D'OBTE~lTIO`~
La l~résente invention concerne le domai-ne de la production fromagère. Elle a plus parti-culièrement pour O'D je' des fromages ~yposodés e leur procédé à'obten'ion.
De nombreux fromages possèaent une te-neur en chlorure de sodium trop élevée pour qu'ils puissent satisfaire aux exigences des régimes dits "sans sel". On se préocc:upe donc à l'heure actuel-le, d'essayer de mettre au point, tant pour des --10 raisons diététiques_ que médical~, des fromages dits "hyposodés".
A titre de référence blbliographique il-lustrant l'état de la technique dans le domaine de l'invention, on peut citer l'article publié dans 15 "LE LAIT" 1987, 67(4), 451-464 de D. LE~I~R et al, intitulé "Qualité gustative et nutritionnelle des gruyères hyposodés" qui décrit un procédé ayant fait 1'objet de la demande de brevet européen EP-A-0190521 et aussi d'une publication en 1987 dans "Techniaue Laitière et Marketing (1017 55-56).
Dans le cas des fromages de type gruyère, il a été
proposé de remplacer la solution aqueuse habituel-le de chlorure de sodium utilisée pour le salage, par une solution qui est un sous-produit de l'extraction du sel à partir de l'eau de mer et contient principalement un sel de magnésium ainsi qu'une faible teneur résiduelle en chlorure de so-dium. On a ainsi obtenu des fromages de type gruyère ayant une teneur réduite en sodium, notam-ment inférieure à 50mg/lOOg de fromage. Toutefois, les qualités organoleptiques des fromages obtenus doivent encore être amélioréesl principalement en raison du fait que l'opération de salage avec une solution de sel de magnésium a pour effet d'augmenter la concentration en magnésium dans la PCl/FR90/00425 wogO/1554l 2 ,~ S ~
zone voisine de la croate du fromage, alors qu'au coeur de celui-ci, la teneur en magnésium devient pratiquement nulle. Il en résulte des variations ; très importantes du yoût des fromages, qui peuvent présenter, dans la zone voisine de la croûte, une amertume caractéristique des sels de magnésium, alors qu'au coeur, ils sont très insipides en rai-son de leur teneur très faible en magnésium et en chlorure de sodium. Par ailleurs, la technique dé-iu crite ua~s-la publication yrécitée impli~ue néces-sairement la mise en oeuvre d'au moins une opération de salage, ce qui entraîne des frais élevés de main d'oeuvre et de matériel.
Les premières recherches dans l'obten-tion des fromages hyposodés, ont donc essentielle-ment consisté à remplacer, au cours du salage, la ~ solution traditionnelle de chlorure de sodium par - une solution de sel de magnésium, sans pour autant modifier la fabrication du fromage. La raison doit en être attribuée, sans doute, au fait que ;; d'autres tentatives de l'art antérieur pour rédui-re la teneur en chlorure de sodium des fromages, avaient complètement échoué. A ce égard, on peut se reporter à l'article de E. FITZGERALD et J.
BUCKLEY dans J. Dairy Sci. 68:3127-3134 (1985), qui décrit les conséquences du remplace~ent par-tiel ou total du chlorure de sodium sur la qualité
` du cheddar. Les auteurs proposent de remplacer le chlorure de sodium par d'autres sels, dont le chlorure de potassium, le chlorure de calcium, le chlorure de magnésium, et constatent que les fro-mages obtenus sont immangeables, en raison de leur amertume totalement inacceptable. Les seuls résul-tats encourageants proviennent de l'utilisation de ;
chlorure de sodium et de chlorure de potassium en WOs0/1sS41 2 ~ 5 2 ~ 3 ~ .
mélange l'un avec l'autre. D'autres combinaisons avec le chlorure de sodium conduisent aussi à des échecs. On comprend donc pourquoi l'homme du mé-tier, dissuadé d'utiliser un sel de magnésium, tel que le chlorure de magnésium, au cours de la fa-brication proprement dite du fromage, afin de rem-placer la plus grande partie du chlorure de sodium, était conduit à opérer un tel remplacement au stade de l'affinage, c'est-à-dire, en parti-culier, au cours du sala~e. On a vu précédemmentles inconvénients qui en résultaient. Par ail-leurs, une telle technique ne convient pas à la fabrication de tous les types de fromages.
La présente invention, à l'encontre des idées reçues, a pour objet une technique d'obtention de fromages hyposodés, dans laquelle on utilise un sel de magnesium au cours de la fa-brication même du fromage. De manière surprenante, le choix d'une quantité très faible de sel de ma-gnésium, permet d'obtenir des fromages hyposodésayant des qualités organoleptiques pratiquement équivalentes à celles des fromages ayant une te-neur en sel habituelle.
L'invention a encore pour objet un pro-cédé pour l'obtention de fromages hypo~odés quiest très simplifié par rapport à la technique an-térieure et qui, de manière encore plus surprenan-te, permet d'obtenir des fromages ayant d'excellentes qualites organoleptiques après une durée d'affinage très inférieure à celle des fro-mages traditionnels du même type.
L'invention concerne donc, sous un pre-mier aspect, des fromages hyposodés présentant une teneur en sodium inférieure à 50 mg environ et une teneur en magnésium inférieure à 80 mg environ, WO90/15541 ~ 3 ~i $ ~ PCT/FR90/00425 ces teneurs étant rapportées à l00g de fromage, la concentration en magnésium é.ant sensiblement constante dans toute la masse du fromage.
L'invention concerne également, sous un deuxième aspect, un procédé pour l'obtention de fromages hyposodés, consistant à ajouter, au cours de la fabrication du fromage, une quantité effica-ce d'un sel de magnésium permettant d'aboutir à la teneur précitée en magnésium dans le fromage fi-nal.
Selon l'invention, on a trouvé que la - quantité de sel de magnésium convenable ne dépas-sait pas 2 g/l par rapport au lait de départ et devait notamment être de l'ordre de l,5 g/l de lait.
A titre de sel de magnésium, on peut utiliser des sels quelconques qui sont solubles en milieu aqueux pendant la fabrication fromagère, par exemple dans le lactosérum, dans les condi-tions de pH propres à celui-ci. Les meilleurs ré-- sultats ont été obtenus avec le chlorure de magnésium, hydraté ou non. Dans ce qui suit, on rapportera des essais de fabrication avec du chlo-rure de magnésium hexahydraté.
L'homme du métier constatera que les quantités de sel de magnésium mises en oeuvre sont très faibles. La quantité exacte à mettre en oeu- ;
vre dépendra du fromage final à fabriquer~ Un moyen commode consiste à ajouter la solution de sel de magnésium après l'étape de formation du caillé. On constate alors que la solution de trai-tement pénètre aisément dans le caillé, s-trtout si celui-ci a été préalablement découpé, comme ceci est usuel dans la technique fromagère. On a ob-servé d'ailleurs que, dans le procédé de , , ~ , ;, j ;, ,". ; ! ,. ' ~ ' ' ' " ' " ' ' ' " " ' ~ ' ' ' l'invention, il était préférable de découper des grains de caillé à une taille plus importante que celle habituellement utilisée dans le fromage tra-ditionnel. A titre illustratif, les grains de caillé dans le procédé de l'invention auront la taille d'un grain de maïs, alors que les grains conventionnels ont la taille d'un grain de riz.
Apparemment, le traitement par la solution de sel de magnésium entraîne une certaine contraction des grains du caillé.
L'invention ne requiert pas d'autres mo-difications de la technologie de fabrication fro-: magère. On a constaté, tout au contraire, que le procédé de l'invention apportait une meilleure ré-gularité dans la production et, de facon surpre-- nante, une plus grande rapidité dans l'obtention des fromages. Aux doses utilisées, le sel de ma-gnésium fournit une saveur excellente alors que, . jusqu'à présent, un tel sel était réputé
"métallique" et générateur d'amertume. Dans le procédé de l'invention, le magnésium est au contraire à l'origine d'une saveur tout-à-fait sa-tisfaisante, et il contribue à l'accélération de l'affinage du fromage. A titre d'exemple, un fro-mage que les experts classent comme "bon après affinage", demande six mois d'affinage dans le cas d'une fabrication traditionnelle, et seulement trois mois dans le cas d'une production selon l'invention.
Un autre résultat avantageux procuré par l'invention résulte d'une meilleure onctuosité des fromages, ce qui est particulièrement sensible pour les fromages dits "secs", c'est-à-dire com-portant une teneur en matières grasses inférieure à 30% environ.
...... . ... . . . . .
WO90/15~41 ~ PCT/FR90/00425 Vn avantage très important de l'inven-vention est que la teneur en magnésium est ac-quise dès que l'addition de la solution de magné-sium a été opérée au cours de la fabrication fromagère et non pas, comme dans l'art antérieur, d'une façon inhomogène au cours du salage. Cn ob-tient ainsi une caractéristique fondamentale dans les fromages hyposodés de l'invention, qui consis-te en ce que la concentration en magnésium est sensiblement constante dans toute la masse du fro-mage, alors que dans l'art antérieur, on consta-tait des gradients de concentration en magnésium depuis la croûte jusqu'au coeur des fromages.
Cette propriété avantageuse des fromages de la présente invention sera mise en évidence dans les résultats qui seront rapportés ci-après.
~ n autre avantage essentiel du procédé
de l'invention est qu'il permet de réduire très sensiblement la durée de l'affinage, ainsi qu'on l'a noté précédemment.
L'invention est applicable à de nombreux types de fromages. Les meilleurs résultats ont été
obtenus avec des fromages à pâte pressée, cuite ou non cuite. Parmi eux, la préférence est encore donnée aux fromages de type gruyère (Comté, Emmenthal, Fribourg et autres). On peut aussi uti-liser le procédé de l'invention pour l'obtention de fromages de type "raclette", auquel cas, lors du soutirage du lactosérum, au iieu d'ajouter une solution de chlorure de sodium, on ajoute une so-lution de chlorure de magnésium, dans les concen-trations qui ont eté définies plus haut.
L'invention peut aussi être utilisée dans le cas des fromages comme la tomme, le morbier, le roque-fort. On aboutit ainsi à toute une série de pro-,,. -: ' ' :' ' ' :' ' , ' ' ,. . ~. . ,.',, :: ' ' , : . ' ~ s PCT/FR90/00425 WO90/l5541 duits nouveaux, présentant une faible teneur en sodium et pouvant donc être consommés dans le cas des régimes sans sel.
'~'~L'invention sera encore illustrée, sans être aucunement limitée, par la description qui suit.
On a effectué divers essais de mise en '-oeuvre de l'invention en incorporant, au cours du processus de fabrication d'un certain nombre de '10 fromages, une faible quantité de magnésium. Dans les essais réalisés, on a apporté 0,18 g de magné-sium métallique par rapport au lait mis en oeuvre, l'apport ayant été fait sous la forme de chlorure de magnésium hexahydraté de qualité alimentaire, à
15raison de 1,5g de MgCl2, 6H20 par litre de lait.
' Dans un exemple typique, on a fabriqué
des fromages de gruyère en partant de 500 l de '' lait pour fournir un fromage de 45 kg en apportant alors- 750g de MgCl2, 6H2, représen'tant environ 89,5 g de'Mg. L'addition de chlorure de magnésium a été réalisée 15 minutes avant le soùtirage du gruyere.
On a ainsi obtenu des fromages, notam-ment des fromages de gruyère, enrichis en magné-sium par rapport aux fromages fabriqués de manièretraditionnelle. Si, notamment, les fromages tradi-tionnels ont une teneur en magnésium d'environ 35 - mg, l'enrichissement en magnésium dans les froma-ges de l'invention est de l'ordre de 40 mg pour 100 g de fromage, soit une teneur totale en magné-sium d'environ 75 mg pour 100 g de fromage. On constate ainsi que la quantité de magnésium fixée 'dans le fromage est voisine de 18 g, ce qui repré-sente environ 20 % du magnésium mis en oeuvre en cours de fabrication.
.;., : , . . ~. :, ...... . .
WO90/1;541 ~-J 8 ~ PCT/FR90/00425 ; Selon une caractéristique essentielle de l'invention, l'incorporation de chlorure de magné-:~ sium au cours de la fabrication assure une répar-tition homogène du magnésium dans la masse de la pâte, et cela dès le stade de moulage. On a pro-cédé à des essais comparatifs en réalisant paral-lèlement un salage avec une solution de chlorure ; de magnésium, dans les conditions générales indi-~uées dans l'article de la revue "Le Lait" 1987, lO 67(4), p. 451-464. Plus précisément, le traitement en surface des fromages a été pratiqué de la ma-nlere sulvante:
Après apport en surface de 50 ml d'une solution de chlorure de magnésium, les fromages sont frottés à l'aide d'un chiffon préalablement humecté avec cette même solution. Les faces du fromage sont frottées quotidiennement de façon al-ternative, un jour une face et le lendemain la se-conde. Ces soins de surface deviennent de moins en , 20 moins fréquents avec l'implantation des microorga-nismes qui constituent la morge.
A un mois les fromages ne sont soignés que deux fois par semaine et une à deux fois par mois au-delà de deux mois. Ces soins se sont pour-suivis pendant environ six mois.
On a rassemblé dans le Tableau I qui - suit, les valeurs de la teneur en magnésium, ex-primées en mg pour lOO g de fromagP au cours de l'affinage selon la zone de prélèvement dans le fromage et pour chacune des techniques d'apport.
La technique de salage par solution de chlorure de magnésium, de type connu, est indiquée par l'abréviation "Apport en surface".
Le Tableau I indique les valeurs obte-nues pour les fromages de gruyère. Dans le cas . WO 90/1;541 ~ ~ r~ 2 PCT/FR90/00425 .~ g ;
:
`d'un apport en surface de magnésium, on constate de très grandes variations de la teneur en magné-sium au voisinage de la croûte, et ce phénomène est rendu encore plus sensible avec l'âge du fro-S mage. Au contraire, les valeurs obtenues selon l'invention restent très sensiblement constantes, et on ne remarque pas de différence entre la zone voisine de la croûte et la zone centrale.
Ainsi qu'on l'a mentionné précédemment, l'invention permet d'éviter de recourir aux tech-niques traditionnelles d'affinage qui impliquent la périodicité des soins de surface. On notera également que l'enrichissement en magnésium du fromage est complètement indépendant des ca 15 ractéristiques physico-chimiques du fromage au dé- -moulage et, notamment, du pH de celui-ci. On a constaté, au contraire que dans le cas d'un apport de magnésium en surface, par salage avec une solu-tion de chlorure de magnésium, la migration du ma-gnésium est d'autant plus faibl~ que le pH du ~'fromage au démoulage est élevé. Un avantage réside dans le fait que l'apport de magnésium en cours de fabrication permet de réduire, voire de supprimer les soins durant la période d'affinage.
On a dit aussi plus haut que le procédé
de l'invention permettait d'atteindre plus rapide-ment le stade de maturation des fromages. Ceci permet d'accélérer l'affinage du fromage.
Ainsi, on a effectué des essais compara-tifs sur des fromages de type raclette et tomme.
Les fromages témoins étaient fabriqués par la ~-technique traditionnelle. Les fromages selon l'invention ont été fabriqués selon le mode opé-ratoire ci-après:
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WO90/15~41 2 Q ~ 8 ~ 6 ~ PCT/~R90/00425 .'; 10 .~
Fabrication de fromages type tomme - L~ fabrication de fromages hyposodés de ` type tomme, à faible teneur en matière grasse ou non, suit les mêmes etapes technologiques que la fabrication d'une tomme traditionnelle, à savoir:
- Standardisation du lait en matière grasse, selon la teneur recherchée dans le fromage (lait à 17 g/l de matière grasse pour un gras/sec de 25,8~
dans le fromage, lait à 24 g/l pour un gras/sec de 38% dans le fromage).
- Maturation du lait mis en oeuvre (10 1 dans l'expérimentation) durant 30 mn à 32,50C après en-semencement en bactéries lactiques mésophiles à
raison de 1,4%.
- Coagulation du lait par de la présure en 12 mn ; puis durcissement du coagulum pendant 12 mn.
- Découpe du coagulum et brassage des grains for-més durant 45 mn.
Soutirage d'une fraction et apport d'une même 20 quantité d'eau contenant 15g de chlorure de magné- -~
sium hexahydraté.
- Brassage du mélange ainsi obtenu durant 15 mn.
- Moulage après un pré-pressage de 30 mn.
- Affinage des fromages durant 6 semaines à 14C, les soins étant réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée.
Fabrication de fromages type raclette Comme pour la tomme, l'obtention des fromages hyposodés type raclette, à faible teneur en matière grasse ou non, suit le processus tradi-tionnel de la fabrication d'une raclette, à -savoir:
- Standardisation du lait en matière grasse en fonction du gras/sec recherché pour le fromage.
- Maturation du lait mis en oeuvre après apport de .. ,. . , ~.. ,, .. ,,., ~,-.. ,- - . . .. , .. . . ,. -, . .. . .
W090/15541 ~ PCT/FR90/004t;
bactéries lactiques mésophiles à raison de 0,5%.
- Coagulation du lait en 13 mn par apport de pré-sure et durcissement du coagulum pendant 12 mn.
- Découpe du coagulum et brassage des grains for-més durant 20 mn.
- Soutirage d'une fraction du sérum et apport d'une même quantité d'eau additionnée de 15 g de chlorure de magnésium hexahydraté en lieu et place - du chlorure de sodium.
- Brassage du mélange ainsi obtenu durant 40 mn.
- Moulage après un pré-pressage de 15 mn.
- Affinage des fromages durant 6 semaines à 14C.
Les soins sont réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée.
Les résultats sont rassemblés dans le Tableau II.
Le rapport G/S représente la teneur en -matière grasse par rapport à l'extrait sec total.
La teneur en azote soluble est représentée par ; : 20 l'abréviation NS. L'azote total du fromage est re-présenté par NT et l'expression NPT représente l'azote soluble dans l'acide phosphotungstique.
Les valeurs obtenues avec les fromages de l'invention, qui sont plus élevées que celles des fromages traditionnels, constituent des indica-teurs de protéolyse montrant un stade de matura-tion plus avancé.
A la dernière colonne du tableau II, on a indiqué des valeurs estimatives de la fermeté de la pâte, en adoptant une échelle arbitraire et en pratiquant une expertise sensorielle, l'échelle de notation étant de 0 à 5. On constate que les fro-mages selon l'invention sont moins fermes que les fromages témoins. Ainsi, la protéolyse plus mar-quée dans le cas des fromages enrichis en magné-- . :, , .
WO90/15541 2 ~ ~ PCT/FR90/00425 , .:, sium a une incidence sur la fermeté de la pâte.
Fabrication de fromages de type Saint-Paulin Un essai comparatif sur des fromages ty-pe Saint-Paulin a été réalisé afin d'apprécier ; l'incidence de l'apport de magnésium sur la matu-ration du fromage.
Huit séries de 4 fabrication faites avec le meme lait, le même jour et avec les mêmes fer-ments lactiques ont été affinées durant quatre semaines. Les protocoles appliqués ont été les suivants:
A: fromages non saumurés avec apport de MgCl2, B: fromages non saumurés sans apport de MgCl2, C: fromages saumurés avec apport de MgCl2, 6H20 fromages saumurés sans apport de MgCl2, 6H20 Il permet de comparer l'incidence de l'apport de magnésium sur la maturation du froma-ge, indépendemment de la teneur en sodium du fro-mage.
Le procédé général comprend les étapes suivantes: -- standardisation du lait - maturation du lait après apport de ferments lac-tiq~es mésophiles à raison de 1,5~ à 32C
, - coagulation du lait en 20 mn par apport de pré-sure - durcissement du coagulum pendant 6 mm - 30 - décaillage du coagulum - brassage du mélange caillé-sérum durant 30 minu-; tes - délactosage à raison de 40% (c'est à ce stade que s'effectue l'apport de Mg Cl2, 6H20 à raison de 1,5 g par l de lait mis en oeuvre seulement ,,.~
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W090/15541 ~ PCT/FR90/00425 ! l3 :
. dans les cas A et C) - brassage pendant l heure - moulage - prépressage de 25 minutes - pressage en moule durant 2 h 30 - saumurage puis paraffinage - affinage à 13C durant 15 jours puis à 4C -pendant 15 jours Les résultats (tableau III) révèlent que quelque soit la teneur en sodium, le magnésium a un effet positif sur la vitesse de maturation du formage et ce en dépit d'une teneur en extrait sec (ES) plus élevée des fromages enrichis en Mg qui constitue un facteur limitant de ce même phéno-mène. Ainsi les indicateurs de protéolyseNS/NT (azote soluble dans l'eau sur azote total en %) et NPT/NT (azote soluble dans l'acide phospho-; tungstique sur azote total en ~) sont plus élevés lorsque les fromages ont été enrichis en magnésium. L'écart est plus marqué pour le rapport NS/NT que pour le rapport NPT/NT. ~
Ces résultats confirment les résultats -sur les autres types de fromages et montrent bien le r81e activateur de l'apport en magnésium sur la maturation des fromages.
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The ~ invention relates to the domai-from cheese production. She has more especially for O'D I 'cheeses ~ yposodés e their process of obtaining.
Many cheeses have a neur in sodium chloride too high for them can meet the requirements of so-called diets "without salt". We are concerned: upe at the present time-the, trying to work out, both for -10 dietary reasons_ than medical ~, cheeses called "low sodium".
As a bibliographic reference it-polishing the state of the art in the field of the invention, we can cite the article published in 15 "LE LAIT" 1987, 67 (4), 451-464 of D. LE ~ I ~ R et al, entitled "Taste and nutritional quality of low sodium gruyères "which describes a process having is the subject of the European patent application EP-A-0190521 and also of a publication in 1987 in "Techniaue Laitière et Marketing (1017 55-56).
In the case of cheese of the Gruyère type, it was proposed to replace the usual aqueous solution-the sodium chloride used for salting, by a solution which is a byproduct of extracting salt from seawater and mainly contains a magnesium salt as well that a low residual content of sodium chloride dium. We thus obtained cheeses of the type Swiss cheese with a reduced sodium content, especially less than 50mg / lOOg of cheese. However, the organoleptic qualities of the cheeses obtained still need to be improved mainly by due to the fact that the salting operation with a magnesium salt solution has the effect increase the magnesium concentration in the PCl / FR90 / 00425 wogO / 1554l 2, ~ S ~
area near the Croatian cheese, while in heart of it, the magnesium content becomes practically zero. This results in variations ; very important cheeses, which can present, in the neighboring area of the crust, a bitterness characteristic of magnesium salts, whereas in the heart, they are very tasteless because its their very low magnesium and sodium chloride. In addition, the technique iu writes ua ~ s-the publication yrécitée impli ~ ue néces-the implementation of at least one salting operation, resulting in costs labor and materials.
The first research into obtaining low-sodium cheeses, therefore have essential-consisted in replacing, during salting, the ~ traditional solution of sodium chloride by - a solution of magnesium salt, without modify the cheese making. The reason must to be attributed, no doubt, to the fact that ;; other prior art attempts to reduce re the sodium chloride content of the cheeses, had completely failed. In this regard, we can see the article by E. FITZGERALD and J.
BUCKLEY in J. Dairy Sci. 68: 3127-3134 (1985), which describes the consequences of replacing ~ ent by-or total sodium chloride on quality `cheddar. The authors propose to replace the sodium chloride by other salts, including potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride, and find that the fro-Magi obtained are inedible, due to their totally unacceptable bitterness. The only results encouraging states come from the use of;
sodium chloride and potassium chloride in WOs0 / 1sS41 2 ~ 5 2 ~ 3 ~.
mix with each other. Other combinations with sodium chloride also lead to chess. We therefore understand why the man of the tier, dissuaded from using a magnesium salt, such as that magnesium chloride, during the fa-proper brication of the cheese, in order to place most of the chloride sodium, was led to make such a replacement at the maturing stage, that is to say, in part culier, during the sala ~ e. We have seen previously the drawbacks which resulted therefrom. By ail-their, such a technique is not suitable for manufacture of all types of cheese.
The present invention, against received ideas, relates to a technique obtaining low-sodium cheeses, in which a magnesium salt is used during the fa-even brication of cheese. In a surprising way, choosing a very small amount of ma salt gnesium, makes it possible to obtain low sodium cheeses having practically organoleptic qualities equivalent to those of cheeses with a usual salt.
The subject of the invention is also a pro-yielded to obtain hypo odorous cheeses which is very simplified compared to the an-even more surprisingly -te, allows you to obtain cheeses having excellent organoleptic qualities after a ripening time much lower than that of fro-traditional mages of the same type.
The invention therefore relates, under a mier aspect, low sodium cheeses with a sodium content less than about 50 mg and one magnesium content less than about 80 mg, WO90 / 15541 ~ 3 ~ i $ ~ PCT / FR90 / 00425 these contents being related to l00g of cheese, the magnesium concentration being substantially constant throughout the mass of the cheese.
The invention also relates, under a second aspect, a method for obtaining Low sodium cheeses, consisting in adding, during of cheese making, an effective amount this of a magnesium salt allowing to lead to the above-mentioned magnesium content in small cheese nal.
According to the invention, it has been found that the - amount of suitable magnesium salt does not exceed-don't know 2 g / l compared to the starting milk and should in particular be of the order of 1.5 g / l of milk.
As magnesium salt, one can use any salts which are soluble in aqueous medium during cheese making, for example in whey, in the condi-pH values specific to it. The best re-- results were obtained with magnesium, hydrated or not. In what follows, we will report manufacturing trials with chlo-magnesium rure hexahydrate.
Those skilled in the art will appreciate that quantities of magnesium salt used are very weak. The exact quantity to be used;
will depend on the final cheese to be made ~ A
convenient way is to add the solution of magnesium salt after the stage of formation of quail. We then observe that the treatment solution easily penetrates the curd, especially if this one has been cut beforehand, like this is common in the cheese technique. We got-served besides that in the process of ,, ~,;, j;,, ".;!,. '~'''"'"'''""'~''' the invention, it was better to cut out curds to a larger size than that usually used in traditional cheese additional. By way of illustration, the grains of curd in the process of the invention will have the the size of a grain of corn, while the grain are the size of a grain of rice.
Apparently treatment with salt solution magnesium causes some contraction of curd grains.
The invention does not require other methods.
changes in the manufacturing technology fro-: magère. On the contrary, it has been found that the process of the invention provided better regularity in production and, surprisingly - nante, greater speed in obtaining cheeses. At the doses used, the salt of ma-gnesium provides excellent flavor while, . until now, such a salt was deemed "metallic" and generator of bitterness. In the process of the invention, magnesium is at contrary to the origin of a completely flavor-satisfactory, and it contributes to the acceleration of ripening of the cheese. For example, a fro-mage that experts classify as "good after ripening ", requires six months of ripening in the case of a traditional manufacture, and only three months in the case of production according to the invention.
Another advantageous result obtained by the invention results from a better smoothness of cheeses, which is particularly sensitive for so-called "dry" cheeses, that is to say with a lower fat content about 30%.
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WO90 / 15 ~ 41 ~ PCT / FR90 / 00425 A very important advantage of the invention note that the magnesium content is increased quise as soon as the addition of the magnesium solution sium was operated during manufacturing cheese and not, as in the prior art, inhomogeneously during salting. Cn ob-thus holds a fundamental characteristic in the low-sodium cheeses of the invention, which consist te in that the magnesium concentration is substantially constant throughout the mass of the mage, while in the prior art, we find were magnesium concentration gradients from the crust to the heart of the cheeses.
This advantageous property of the cheeses of the present invention will be highlighted in results which will be reported below.
~ n other essential advantage of the process of the invention is that it reduces very substantially the duration of the ripening, as well as noted it previously.
The invention is applicable to many types of cheese. The best results have been obtained with pressed, cooked or uncooked. Among them, preference is still given to cheese of the Gruyère type (Comté, Emmenthal, Friborg and others). We can also use read the process of the invention to obtain "raclette" type cheese, in which case the whey withdrawal, instead of adding a sodium chloride solution, add a so-lution of magnesium chloride, in the concentrates trations which have been defined above.
The invention can also be used in the case cheeses like tomme, morbier, roque-strong. This leads to a whole series of pro-,,. -: '': ''':'','',. . ~. . ,. ',, ::'',:.'' ~ s PCT / FR90 / 00425 WO90 / l5541 new products, with a low content of sodium and can therefore be consumed in the case salt-free diets.
The invention will be further illustrated, without be in no way limited by the description which follows.
Various implementation tests have been performed -work of the invention by incorporating, during the manufacturing process of a number of '10 cheeses, a small amount of magnesium. In the tests carried out, 0.18 g of magnesium was added metallic sium compared to the milk used, the contribution having been made in the form of chloride food grade magnesium hexahydrate, 15eason of 1.5g of MgCl2, 6H20 per liter of milk.
'In a typical example, we made Gruyère cheeses starting from 500 l '' milk to provide a 45 kg cheese by bringing then- 750g of MgCl2, 6H2, representing approximately 89.5 g of'Mg. The addition of magnesium chloride was carried out 15 minutes before the drawing of the gruyere.
Cheeses were obtained, in particular Gruyère cheeses, enriched with magnesium sium compared to cheeses made in a traditional way. If, in particular, traditional cheeses tional magnesium content of about 35 - mg, magnesium enrichment in cheeses ges of the invention is of the order of 40 mg for 100 g of cheese, i.e. a total content of magnesium sium of approximately 75 mg per 100 g of cheese. We thus notes that the quantity of magnesium fixed 'in cheese is around 18 g, which represents smells about 20% of the magnesium used in manufacturing course.
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WO90 / 1; 541 ~ -J 8 ~ PCT / FR90 / 00425 ; According to an essential characteristic of the invention, the incorporation of magnesium chloride : ~ sium during the manufacturing ensures a repair-homogeneous distribution of magnesium in the mass of the dough, and this from the molding stage. We have pro-yielded to comparative tests by performing parallel-salting with a chloride solution ; magnesium, under the general conditions indicated ~ uées in the article of the review "Le Lait" 1987, lO 67 (4), p. 451-464. Specifically, the treatment on the surface of cheeses was practiced ma-nlere sulvante:
After adding 50 ml of a magnesium chloride solution, cheeses are rubbed with a cloth beforehand moistened with this same solution. The faces of the cheese are rubbed daily so ternative, one day one face and the next day the conde. These surface treatments are becoming less and less , 20 less frequent with the implantation of microorganisms nisms which constitute the morge.
At one month the cheeses are not treated only twice a week and once or twice a week months beyond two months. These treatments were followed for about six months.
We have gathered in Table I which - follows, the values of the magnesium content, ex-awarded in mg per 100 g of fromagP during ripening according to the sampling area in the cheese and for each of the intake techniques.
The salting technique with chloride solution magnesium, of known type, is indicated by the abbreviation "Surface contribution".
Table I shows the values obtained naked for Gruyère cheeses. In the case . WO 90/1; 541 ~ ~ r ~ 2 PCT / FR90 / 00425 . ~ g ;
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`` of a magnesium surface contribution, we note very large variations in the magnesium content sium in the vicinity of the crust, and this phenomenon is made even more sensitive with the age of the fro-Sage. On the contrary, the values obtained according to the invention remain very substantially constant, and we don't notice any difference between the area next to the crust and the central area.
As mentioned earlier, the invention makes it possible to avoid resorting to tech-traditional maturing nics that involve the frequency of surface care. We will note also that the magnesium enrichment of cheese is completely independent of ca 15 physico-chemical characteristics of cheese -molding and, in particular, the pH thereof. We have found, on the contrary that in the case of a contribution of magnesium on the surface, by salting with a solution magnesium chloride, the migration of ma-gnesium is all the more weak ~ that the pH of ~ 'cheese from the mold is high. One advantage is in the fact that the magnesium intake during manufacturing reduces or even eliminates care during the maturing period.
We also said above that the process of the invention allowed faster the ripening stage of the cheeses. This accelerates the ripening of the cheese.
Thus, comparative tests were carried out tifs on raclette and tomme cheeses.
The witness cheeses were produced by ~ -traditional technique. Cheeses according to the invention were produced according to the operating mode following table:
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Manufacture of tomme cheeses - The manufacture of low sodium cheeses `tomme type, low in fat or no, follows the same technological steps as the manufacture of a traditional tomme, namely:
- Standardization of milk fat, according to the desired content in the cheese (milk at 17 g / l of fat for a fat / dry of 25.8 ~
in cheese, milk at 24 g / l for a fat / dry of 38% in cheese).
- Maturation of the milk used (10 1 in the experiment) for 30 min at 32.50C after seed in mesophilic lactic acid bacteria 1.4%.
- Coagulation of milk with rennet in 12 minutes ; then hardening of the coagulum for 12 min.
- Cutting of the coagulum and mixing of the grains for 45 min.
Withdrawal of a fraction and contribution of the same 20 amount of water containing 15g of magnesium chloride - ~
sium hexahydrate.
- Brewing of the mixture thus obtained for 15 min.
- Molding after a 30 min pre-pressing.
- Cheese ripening for 6 weeks at 14C, the care being carried out daily using a solution of desoded snail.
Raclette cheese production As with the tomme, obtaining Low-raclette type low-sodium cheeses in fat or not, follows the traditional process tional production of a squeegee, at -know:
- Standardization of milk fat in function of the fat / dryness sought for the cheese.
- Maturation of the milk used after adding ..,. . , ~ .. ,, .. ,,., ~, - .., - -. . .., ... . ,. -,. ... .
W090 / 15541 ~ PCT / FR90 / 004t;
0.5% mesophilic lactic acid bacteria.
- Milk coagulation in 13 minutes by adding pre-sour and hardening of the coagulum for 12 min.
- Cutting of the coagulum and mixing of the grains for 20 minutes.
- Withdrawal of a fraction of the serum and intake of the same amount of water added with 15 g of magnesium chloride hexahydrate instead - sodium chloride.
- Brewing of the mixture thus obtained for 40 min.
- Molding after a 15 min pre-pressing.
- Cheese ripening for 6 weeks at 14C.
Treatments are performed daily using a solution of desoded snail.
The results are collected in the Table II.
The G / S ratio represents the content of -fat compared to the total dry extract.
The soluble nitrogen content is represented by ; : 20 the abbreviation NS. The total nitrogen of the cheese is re-presented by NT and the expression NPT represents nitrogen soluble in phosphotungstic acid.
The values obtained with the cheeses of the invention, which are higher than those of traditional cheeses, constitute indica-proteolysis agents showing a stage of maturation more advanced.
In the last column of Table II, we indicated estimated values of the firmness of the dough, adopting an arbitrary scale and practicing sensory expertise, the scale of notation being from 0 to 5. It can be seen that the fro-mages according to the invention are less firm than control cheeses. Thus, the more mar-quée in the case of cheeses enriched in magnesium -. :,,.
WO90 / 15541 2 ~ ~ PCT / FR90 / 00425 , .:, sium affects the firmness of the dough.
Manufacture of Saint-Paulin-type cheeses A comparative trial on typical cheeses eg Saint-Paulin was carried out in order to assess ; the impact of magnesium intake on the matu-ration of cheese.
Eight series of 4 manufacturing made with the same milk, on the same day and with the same fer-lactic acid were refined during four weeks. The protocols applied were the following:
A: non-brined cheeses with an addition of MgCl2, B: non-brined cheeses without addition of MgCl2, 6:20 am C: brined cheeses with MgCl2, 6H20 brined cheeses without addition of MgCl2, 6H20 It compares the incidence of the contribution of magnesium on the ripening of the cheese regardless of the sodium content of the fro-mage.
The general process includes the steps following: -- milk standardization - maturation of the milk after adding lake ferments tiq ~ es mesophiles at a rate of 1.5 ~ at 32C
, - coagulation of milk in 20 minutes by adding pre-safe - hardening of the coagulum for 6 mm - 30 - uncut coagulum - stirring of the curd-serum mixture for 30 minutes ; your - 40% delactose (at this stage that the intake of Mg Cl2, 6H20 is effected at the right 1.5 g per l of milk used only ,,. ~
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W090 / 15541 ~ PCT / FR90 / 00425 ! l3 :
. in cases A and C) - brewing for one hour - molding - 25 minutes prepress - mold pressing for 2 h 30 - brining then waxing - ripening at 13C for 15 days then at 4C -for 15 days The results (Table III) reveal that whatever the sodium content, magnesium has a positive effect on the rate of maturation of the forming, despite a dry extract content (ES) higher cheeses enriched in Mg which constitutes a limiting factor of this same pheno-leads. Thus the NS / NT proteolysis indicators (water-soluble nitrogen on total nitrogen in %) and NPT / NT (nitrogen soluble in phospho- acid -; tungstic on total nitrogen in ~) are higher when the cheeses have been enriched with magnesium. The gap is more marked for the report NS / NT only for the NPT / NT report. ~
These results confirm the results -on other types of cheese and show well the activator of magnesium intake on the cheese ripening.
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