FR2648318A1

FR2648318A1 - HYPOSODED CHEESE AND PROCESS FOR OBTAINING THEM

Info

Publication number: FR2648318A1
Application number: FR8908215A
Authority: FR
Inventors: Dominique Lefier; Gabriel Duboz; Remy Grappin
Original assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Current assignee: Institut National de la Recherche Agronomique INRA
Priority date: 1989-06-20
Filing date: 1989-06-20
Publication date: 1990-12-21
Anticipated expiration: 2009-06-20
Also published as: EP0478629A1; FR2648318B1; WO1990015541A1; CA2058962A1

Abstract

Hyposodic cheeses having a sodium content lower than about 50 mg and a magnesium content lower than about 80 mg, these levels being for 100 g of cheese, the concentration of magnesium being substantially constant throughout the cheese. The method for obtaining such cheeses involves, during the manufacturing of the cheese, adding an effective quantity of a magnesium salt which provides for the above-mentioned magnesium content level in the finished cheese product.

Description

La présente invention concerne le domaine de la production fromagerie. Elle a plus particulièrement pour objet des fromages hyposodés et leur procédé d'obtention. The present invention relates to the field of cheese production. It particularly relates to low-salt cheeses and their process of obtaining.

De nombreux fromages possèdent une teneur en chlorure de sodium trop élevée pour qu'ils puissent satisfaire aux exigences des régimes dits "sans sel". On se préoccupe donc å l'heure actuel le, d'essayer de mettre au point, tant pour des raisons diététiques que médicales, des fromages dits "hyposodés". Many cheeses have a sodium chloride content that is too high to meet the requirements of so-called "salt-free" diets. So we are concerned at the present time, to try to develop, both for dietary and medical reasons, cheeses called "low sodium".

A titre de référence bibliographique illustrant L'état de la technique dans le domaine de l'invention, on peut citer l'article publié dans "LE LAIT" 1987, 67(4), 451-464 de D. LEFIER et al, intitulé "qualité gustative et nutritionnelle des gruyères hyposodés". Dans le cas des fromages de type gruyère, il a été proposé de remplacer la solution aqueuse habituelle de chlorure de sodium utilisée pour le salage, par une solution qui est un sous-produit de l'extraction du sel à partir de l'eau de mer et contient principalement un sel de magnésium ainsi qu'une faible teneur résiduelle en chlorure de sodium. On a ainsi obtenu des fromages de type gruyere ayant une teneur réduite en sodium, notarritrient inférieure à SOmg/100g de fromage. Toutefois, les qualités organoleptiques des fromages obtenus doivent encore être améliorées, principalement en raison du fait que l'opération de salage avec une solution de sel de magnésium a pour effet d'augmenter la concentration en magnésium dans la zone voisine de la crotte du fromage, alors qu'au coeur de celui-ci, la teneur en magnésium devient pratiquement nulle. II en résulte des variations tres importantes du goût des fromages, qui peuvent présente, dans la zone voisine de la crotte, une amertume caractéristique des sels de magnésium, alors qu au coeur, ils sont très insipides en raison de leur teneur très faible en magnésium et en chlorure de sodium. Par ailleurs, la technique décrite dans la publ ica- tion précitée implique nécessairement la mise en oeuvre d'au moins une opéra t ion de salage, ce qui entrai ne des frais élevés de main d'oeuvre et de matériel. As a bibliographic reference illustrating the state of the art in the field of the invention, mention may be made of the article published in "LE MILIT" 1987, 67 (4), 451-464 by D. LEFIER et al., Entitled "taste and nutritional quality of the low-salt gruyères". In the case of cheese Gruyère type, it has been proposed to replace the usual aqueous solution of sodium chloride used for salting, with a solution which is a by-product of the extraction of salt from the water of sea and contains mainly a magnesium salt and a low residual sodium chloride content. Gruyere-type cheeses having a reduced sodium content were thus obtained, noticeably less than 50 mg / 100 g of cheese. However, the organoleptic qualities of the obtained cheeses still have to be improved, mainly because the operation of salting with a solution of magnesium salt has the effect of increasing the concentration of magnesium in the area near the cheese dung , while at the heart of it, the magnesium content becomes practically zero. This results in very important variations in the taste of the cheeses, which may present, in the area adjacent to the poo, a characteristic bitterness of the magnesium salts, whereas in the heart, they are very tasteless because of their very low magnesium content. and sodium chloride. Furthermore, the technique described in the aforementioned publication necessarily involves the implementation of at least one salting operation, which entails high costs of labor and equipment.

Les premières recherches dans l'obtention des fromages hyposodes, ont donc essentiellement consisté à remplacer, au cours du salage, la solution traditionnel le de chlorure de sodium par une solution de sel de magnésium, sans pour autant modifier la fabrication du fromage. La grain son doit en être attribuée, sans doute, au fait que d'autres tentatives de l'art antérieur pour réduire la teneur en chlorure de sodium des fromages, avaient complètement échoué. A ce égard, on peut se reporter à l'article de
E. FITZGERALD et J. BUCKLEY dans J. Dairy Sci. 68:3127-3134
(1985), qui décrit les conséquences du remplacement partiel ou total du chlorure de sodium sur la qualité du cheddar.The first research in obtaining hyposode cheeses, therefore, essentially consisted in replacing, during salting, the traditional solution of sodium chloride with a solution of magnesium salt, without modifying the manufacture of cheese. The grain must be attributed, no doubt, to the fact that other attempts of the prior art to reduce the sodium chloride content of cheese, had completely failed. In this regard, reference can be made to the article
E. FITZGERALD and J. BUCKLEY in J. Dairy Sci. 68: 3127-3134
(1985), which describes the consequences of partial or total replacement of sodium chloride on the quality of cheddar cheese.

Les auteurs proposent de remplacer le chlorure de sodium par d'autres sels, dont le chlorure de potassium, le chlorure de calcium, le chlorure de magnésium, et constatent que les fromages obtenus sont immangeables, en raison de leur amertume totalement inacceptable. Les seuls résultats encourageants proviennent de l'utilisation de chlorure de sodium et de chlorure de potassium en mélange l'un avec l'autre.The authors propose to replace sodium chloride by other salts, including potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride, and find that the resulting cheeses are inedible because of their totally unacceptable bitterness. The only encouraging results come from the use of sodium chloride and potassium chloride mixed with each other.

D'autres combinaisons avec le chlorure de sodium conduisent aussi à des échecs. On comprend donc pourquoi l'homme du métier, dissuadé d'utiliser un sel de magnésium, tel que le chlorure de magnésium, au cours de la fabrication proprement dite dru fromage, afin de remplacer la plus grande partie du chlorure de sodium, était conduit à opérer un tel remplace- ment au stade de l'affinage, c'est-à-dire, en particulier, au cours du salage. On a vu précédemment les inconvénients qui en résultaient. Par ail leurs, une tel le technique ne convient pas à la fabrication de tous les types de fromages.Other combinations with sodium chloride also lead to failures. It is thus clear why the person skilled in the art, deterred from using a magnesium salt, such as magnesium chloride, during the actual manufacture of cheese to replace most of the sodium chloride, was led to to carry out such a replacement at the refining stage, that is to say, in particular, during salting. We have seen previously the disadvantages that resulted. In addition, such a technique is not suitable for the manufacture of all types of cheese.

La présente invention, à l'encontre des idées recules, a pour objet une technique d'obtention de fromages hyposodés, dans laquelle on utilise un sel de magnésium au cours de la fabrication meme du fromage. De manière surprenante, le choix d'une quantité très faible de sel de magné- sium, permet d'obtenir des fromages hyposodés ayant des qualités organoleptiques pratiquement équivalentes à celles des fromages ayant une teneur en sel habituelle. The present invention, contrary to the recipes, relates to a technique for obtaining low-salt cheeses, in which a magnesium salt is used during the manufacture of the cheese itself. Surprisingly, the choice of a very small amount of magnesium salt makes it possible to obtain low-salt cheeses with organoleptic qualities that are practically equivalent to those of cheeses having a usual salt content.

L'invention a encore pour objet un procédé pour l'obtention de fromages hyposodés qui est tres simplifié par rapport à la technique antérieure et qui, de manière encore plus surprenante, permet d'obtenir des fromages ayant d'excellentes qualités organoleptiques après une durée d'affinage très inférieure à celle des fromages traditionnels du même type. The subject of the invention is also a process for obtaining low-sodium cheeses which is very simplified compared to the prior art and which, even more surprisingly, makes it possible to obtain cheeses having excellent organoleptic qualities after a period of time. much lower than traditional cheeses of the same type.

L'invention concerne donc, sous un premier aspect, des fromages hyposodés présentant une teneur en sodium infé rieur à 50 mg environ et une teneur en magnésium inférieure à 80 mg environ, ces teneurs étant rapportées à 1009 de fromage, la concentration en magnésium étant sensiblement constante dans toute la masse du fromage. The invention therefore relates, in a first aspect, to low-sodium cheeses having a sodium content of less than about 50 mg and a magnesium content of less than about 80 mg, these contents being related to 100% of cheese, the magnesium concentration being substantially constant throughout the mass of the cheese.

L' invention concerne également, sous un deuxième aspect, un procédé pour l'obtention de fromages hyposodés, consistant à ajouter, au cours de la fabrication du fromage, une quantité efficace d'un sel de magnésium permettant d'aboutir à la teneur précitée en magnésium dans le fromage final. The invention also relates, in a second aspect, to a process for obtaining low-sodium cheeses, which comprises adding, during cheese production, an effective amount of a magnesium salt which makes it possible to obtain the above-mentioned content. in magnesium in the final cheese.

Selon l'invention, on a trouvé que la quantité de sel de magnésium convenable ne dépassait pas 2 g/l par rapport au lait de départ et devait notamment être de l'ordre de 1,5 g/l de lait. According to the invention, it has been found that the amount of suitable magnesium salt does not exceed 2 g / l relative to the starting milk and should in particular be of the order of 1.5 g / l of milk.

A titre de sel de magnésium, on peut utiliser des sels quelconques qui sont solubles en milieu aqueux pendant le fabrication fromagère, par exemple dans le lactosérum. As the magnesium salt, any salts which are soluble in aqueous medium during cheese making, for example in whey, may be used.

dans les conditions de pH propres à celui-ci. Les meilleurs résultats ont été obtenus avec le chlorure de magnésium, hydraté ou non. Dans ce qui suit, on rapportera des essais de fabrication avec du chlorure de magnésium hexahydraté. under the pH conditions specific to it. The best results have been obtained with magnesium chloride, hydrated or not. In the following, manufacturing trials will be reported with magnesium chloride hexahydrate.

L'homme du métier constatera que les quantités de sel de magnésium mises en oeuvre sont très faibles. La quantité exacte à mettre en oeuvre dépendra du fromage final à fabriquer. Un moyen commode consiste à ajouter la solution de sel de magnésium après l'étape de formation du caillé. On constate alors que la solution de traitement pénètre aisément dans le caillé, surtout si celui-ci a été préalablement découpé, comme ceci est usuel dans la technique fromagère. Those skilled in the art will find that the amounts of magnesium salt used are very small. The exact amount to be used will depend on the final cheese to be made. A convenient way is to add the magnesium salt solution after the curd formation step. It can be seen that the treatment solution easily penetrates the curd, especially if it has been previously cut, as is customary in the cheese industry.

On a observé d'ailleurs que, dans le procédé de l'invention, il était préférable de découper des grains de caillé à une taille plus importante que celle habituellement utilisée dans le fromage traditionnel. A titre illustratif, les grains de caillé dans le procédé de l'invention auront la taille d'un grain de mai s alors que les grains conventionnels ont la taille d'un grain de riz. Apparemment, le traitement par la solution de sel de magnésium entrai ne une certaine contraction des grains du caillé.It has moreover been observed that, in the method of the invention, it was preferable to cut curd grains to a larger size than that usually used in traditional cheese. As an illustration, the curd grains in the process of the invention will be the size of a grain of May s while conventional grains are the size of a grain of rice. Apparently, treatment with the magnesium salt solution resulted in some contraction of the curd grains.

L'invention ne requiert pas d'autres modifications de la technologie de fabrication fromagère. On a constaté, tout au contraire, que le procédé de l'invention apportait une meilleure régularité dans la production et, de façon surprenante, une plus grande rapidité dans l'obtention des fromages. Aux doses utilisées, le sel de magnésium fournit une saveur excellente alors que, jusqu'à présent, un tel sel était réputé "métallique" et générateur d'amertume. Dans le procédé de l'invention, le magnésium est au contraire à l'origine d'une saveur tout-à-fait satisfaisante, et il contribue à l'accélération de l'affinage du fromage. A titre d'exemple, un fromage que les experts classent comme "bon après affinage", demande six mois d'affinage dans le cas d'une fabrication traditionnel le, et seulement trois mois dans le cas d'une production selon 1' invention. The invention does not require further modifications of the cheese making technology. On the contrary, it has been found that the process of the invention provides a better regularity in the production and, surprisingly, a greater speed in obtaining the cheeses. At the doses used, magnesium salt provides an excellent flavor whereas, until now, such salt was deemed "metallic" and generates bitterness. In the process of the invention, on the contrary, magnesium is at the origin of an entirely satisfactory flavor, and it contributes to the acceleration of cheese ripening. By way of example, a cheese which the experts classify as "good after ripening" requires six months of ripening in the case of traditional production on, and only three months in the case of a production according to the invention. .

Un autre résultat avantageux procuré par l'invention résulte d'une meilleure onctuosité des fromages, ce qui est particulièrement sensible pour les fromages dits "secs", c'est-à-dl re comportant une teneur en matières grasses inférieure à 30% environ. Another advantageous result provided by the invention results from a better cheese smoothness, which is particularly noticeable for so-called "dry" cheeses, that is to say having a fat content of less than about 30%. .

Un avantage très important de l'invention est que la teneur en magnésium est acquise dès que l'addition de la solution de magnésium a été opérée au cours de la fabrication fromagère et non pas, comme dans l'art antérieur, d'une façon inhomogène au cours du salage. On obtient ainsi une caractéristique fondamentale dans les fromages hyposodés de l'invention, qui consiste en ce que la concentration en magnésium est sensiblement constante dans toute la masse du fromage, alors que dans l'art antérieur, on constatait des gradients de concentration en magnésium depuis la croûte jusqu'au coeur des fromages. Cette propriété avantageuse des fromages de la présente invention sera mise en évidence dans les résultats qui seront rapportés ci-apres. A very important advantage of the invention is that the magnesium content is acquired as soon as the addition of the magnesium solution has been carried out during cheese making and not, as in the prior art, in a manner inhomogeneous during salting. A fundamental characteristic is thus obtained in the low-salt cheeses of the invention, which consists in that the concentration of magnesium is substantially constant throughout the mass of the cheese, whereas in the prior art magnesium concentration gradients were observed. from the crust to the heart of the cheese. This advantageous property of the cheeses of the present invention will be demonstrated in the results which will be reported hereinafter.

Un autre avantage essentiel du procédé de l'invention est qu'il permet de réduire très sensiblement la durée de l'affinage, ainsi qu'on l'a noté précédemment. Another essential advantage of the process of the invention is that it makes it possible to very substantially reduce the duration of refining, as noted above.

L'invention est applicable à de nombreux types de fromages. Les me il leurs résultats ont été obtenus avec des fromages à p te pressée, cuite ou non cuite. Parmi eux, la préférence est encore donnée aux fromages de type gruyère (Comté, Emmenthal, Fribourg et autres). On peut aussi utiliser le procédé de l'invention pour l'obtention de fromages de type "raclette", auquel cas, lors du soutirage du lac to- sérum, au lieu d'ajouter une solution de chlorure de sodium, on ajoute une solution de chlorure de magnésium, dans les concentrations qui ont eté définies plus haut. L'invention peut aussi être utilisée dans le cas des fromages comme la tomme, le mortier, le roquefort. On emboutit ainsi à toute une série de produits nouveaux, présentant une faible teneur en sodium et pouvant donc être consommés dans le cas des re- gimes sans sel. The invention is applicable to many types of cheese. The results were obtained with pressed cheese, cooked or uncooked. Among them, preference is still given to Gruyere cheeses (Comté, Emmenthal, Friborg and others). It is also possible to use the process of the invention for obtaining "raclette" cheeses, in which case, when the lake serum is withdrawn, instead of adding a solution of sodium chloride, a solution is added. magnesium chloride, in the concentrations which have been defined above. The invention can also be used in the case of cheeses such as tomme, mortar, roquefort cheese. The result is a whole series of new products with a low sodium content that can be consumed in the case of salt-free diets.

L'invention sera encore illustrée, sans etre aucunement limitée, par la description qui suit. The invention will be further illustrated, without being limited in any way, by the description which follows.

On a effectué divers essais de mise en oeuvre de l'invention en incorporant, au cours du processus de fabricaution d'un certain nombre de fromages, une faible quantité de magnésium. Dans les essais réalisés, on a apporté 0,18 g/ de magnésium métallique par rapport au lait mis en oeuvre, l'apport ayant été fait sous la forme de chlorure de magnésium hexahydraté de qualité alimentaire, à raison de 1,59 de MgCl 2' 6H20 par litre de lait. Various attempts to carry out the invention have been made by incorporating a small amount of magnesium into the manufacturing process of a number of cheeses. In the tests carried out, 0.18 g / mg of metallic magnesium was added relative to the milk used, the intake having been made in the form of magnesium chloride hexahydrate of food grade, at 1.59 MgCl. 2 '6H20 per liter of milk.

Dans un exemple typique, on a fabriqué des fromages de gruyère en partant de 500 1 de lait pour fournir un fromage de 45 kg en apportant alors 7509 de MgCI2, 6H2D,re- présentant environ 89,5 g de Mg. L'addition de chlorure de magnésium a été réalisée 15 minutes avant le soutirage du gruyère. In a typical example, Gruyère cheeses were made from 500 liters of milk to provide a 45 kg cheese by providing 7509 MgCl2. 6H2D, representing about 89.5 grams of Mg. The addition of magnesium chloride was carried out 15 minutes before the racking of Gruyère.

On a ainsi obtenu des fromages, notamment des fromages de gruyère, enrichis en magnésium par rapport aux fromages fabriqués de manière traditionnelle. Si, notamment, les fromages traditionnels ont une teneur en magnésium d'environ 35 mg, I'enrichissement en magnésium dans les fromages de l'invention est de l'ordre de 40 mg pour 100 g de fromage, soit une teneur totale en magnésium d'environ 75 mg pour 100 g de fromage. On constate ainsi que la quantité de magnésium fixee dans le fromage est voisine de 18 g, ce qui représente environ 20 YO du magnésium mis en oeuvre en cours de fabrication. Cheeses have been obtained, especially Gruyère cheeses, enriched with magnesium in comparison with traditionally made cheeses. If, in particular, traditional cheeses have a magnesium content of approximately 35 mg, the magnesium enrichment in the cheeses of the invention is of the order of 40 mg per 100 g of cheese, ie a total magnesium content. about 75 mg per 100 g of cheese. It is thus found that the amount of magnesium fixed in the cheese is close to 18 g, which represents about 20% of the magnesium used during manufacture.

Selon une caractéristique essentielle de
invention, I'incorporation de chlorure de magnésium au cours de la fabrication assure une répartition homogène du magnésium dans la masse de la patte, et cela des le stade de moulage. On a procédé à des essais comparatifs en réalisant parallèlement un salage avec une solution de chlorure de magnésium, dans les conditions générales indiquées dans l'article de la revue "Le Lait" 1987, 67(4), p. 451-464.According to an essential characteristic of
In the invention, the incorporation of magnesium chloride during manufacture ensures a homogeneous distribution of magnesium in the mass of the paw, and that of the molding stage. Comparative tests were carried out at the same time as salting with a solution of magnesium chloride, under the general conditions indicated in the article in the review "Le Lait" 1987, 67 (4), p. 451-464.

Plus précisément, le traitement en surface des fromages a été pratiqué de la manière suivante:
Après apport en surface de 50 ml d'une solution de chlorure de magnésium, les fromages sont frottés à l'aide d'un chiffon préalablement humecté avec cette même solution.More specifically, the surface treatment of the cheeses has been practiced as follows:
After adding 50 ml of a solution of magnesium chloride to the surface, the cheeses are rubbed with a cloth previously moistened with the same solution.

Les faces du fromage sont frottées quotidiennement de façon alternative, un jour une fece et le lendemain la seconde.The faces of the cheese are rubbed daily alternatively, one day a fece and the next day the second.

Ces soins de surface deviennent de moins en moins fréquents avec l'implantation des microorganismes qui constituent la morge.These surface treatments become less and less frequent with the implantation of the microorganisms that make up the morge.

A un mois les fromages ne sont soignés que deux fois par semaine et une à deux fois par mois au-delà de deux mois. Ces soins se sont poursuivis pendant environ six mois. At one month the cheese is only cared twice a week and once or twice a month beyond two months. This care continued for about six months.

On a rassemblé dans le Tableau I qui suit, les va
leurs de la teneur en magnésium, exprimées en mg pour 100 g de fromage au cours de l'affinage selon la zone de prélèvement dans le fromage et pour chacune des techniques d'apport. La technique de salage par solution de chlorure de magnésium, de type connu, est indiquée par l'abréviation "Apport en surface".In Table I which follows, the following
their magnesium content, expressed in mg per 100 g of cheese during ripening according to the sampling area in the cheese and for each of the input techniques. The salting technique by magnesium chloride solution, of known type, is indicated by the abbreviation "surface contribution".

Le Tableau I indique les valeurs obtenues pour les
fromages de gruyère. Dans le cas d'un apport en surface de magnésium, on constate de très grandes variations de la teneur en magnésium au voisinage de la croOte, et ce phénomène est rendu encore plus sensible avec l'âge du fromage. Au contraire, les valeurs obtenues selon l'invention restent très sensiblement constantes, et on ne remarque pas de différence entre la zone voisine de la crotte et la zone cen t ra le. Table I shows the values obtained for the
cheese from Gruyère. In the case of a magnesium surface contribution, there are very large variations in the magnesium content in the vicinity of the crust, and this phenomenon is made even more sensitive with the age of the cheese. On the contrary, the values obtained according to the invention remain very substantially constant, and there is no difference between the area adjacent to the dung and the central zone.

TABLEAU I

TABLE I

<tb> Age <SEP> du <SEP> fromage <SEP> Zone <SEP> du <SEP> fromage <SEP> Apport <SEP> en <SEP> surface <SEP> Invention
<tb> 24 <SEP> h <SEP> corticale <SEP> 33 <SEP> 69
<tb> <SEP> centrale <SEP> 33 <SEP> 69
<tb> 100 <SEP> jours <SEP> corticale <SEP> 135 <SEP> 78
<tb> <SEP> centrale <SEP> 83 <SEP> 75
<tb>
Ainsi qu'on I'a mentionné précédemment,
I'invention permet d'éviter de recourir aux techniques traditionnelles d'affinage qui impliquent la périodicité des soins de surface. On notera également que l'enrichissement en magnésium du fromage est complètement indépendant des ca ractéristiques physico-chimiques du fromage au démoulage et, notamment, du pH de celui-ci. On a constaté, au contraire que dans le cas d'un apport de magnésium en surface, par salage avec une solution de chlorure de magnésium, la migration du magnésium est d'autant plus faible que le pH du fromage au démoulage est élevé. Un avantage réside dans le fait que I'apport de magnésium en cours de fabrication permet de réduire, voire de supprimer les soins durant la période d'affinage.<tb> Age <SEP> of <SEP> cheese <SEP> Zone <SEP> of <SEP> cheese <SEP> Feed <SEP> in <SEP> surface <SEP> Invention
<tb> 24 <SEP> h <SEP> cortical <SEP> 33 <SEP> 69
<tb><SEP> Central <SEP> 33 <SEP> 69
<tb> 100 <SEP> days <SEP> cortical <SEP> 135 <SEP> 78
<tb><SEP> Central <SEP> 83 <SEP> 75
<Tb>
As previously mentioned,
The invention avoids the use of traditional refining techniques that involve the periodicity of surface care. It will also be noted that the magnesium enrichment of the cheese is completely independent of the physicochemical characteristics of the cheese on demolding and, in particular, of the pH thereof. On the contrary, it has been found that, in the case of a surface magnesium feed, by salting with a magnesium chloride solution, the magnesium migration is lower the lower the pH of the demolding cheese. One advantage is that the intake of magnesium during manufacture reduces or even eliminates care during the ripening period.

On a dit aussi plus haut que le procédé de l'invention permettait d'atteindre plus rapidement le stade de maturation des fromages. Ceci permet d'accélérer l'affinage du fromage. It has also been said above that the process of the invention makes it possible to reach the maturation stage of the cheese more rapidly. This speeds up cheese ripening.

Ainsi on a effectué des essais comparatifs sur des fromages de type raclette et tomme. Les fromages témoins étaient fabriqués par la technique traditionnelle. Les fromages selon l'invention ont été fabriqués selon le mode o pératoire ci-après:
Fabrication de fromages type tomme
La fabrication de fromages hyposodés de type tomme, à faible teneur en matière grasse ou non, suit les memes étapes technologiques que la fabrication d'une tomme traditionnelle, à savoir: - Standardisation du lait en matière grasse, selon la teneur recherchée dans le fromage (lait à 17 gil de matière grasse pour un grasse de 25,8% dans le fromage, lait à 24 g/l pour un gras/sec de 38% dans le fromage).Thus, comparative tests were carried out on raclette and tomme cheeses. The control cheeses were made by the traditional technique. The cheeses according to the invention have been manufactured according to the following operating method:
Cheese making type tomme
The manufacture of low-fat or low-fat tomme-type cheeses follows the same technological steps as the production of a traditional tomme, namely: - Standardization of milk fat, according to the content sought in cheese (milk with 17 g of fat for a fat of 25,8% in the cheese, milk with 24 g / l for a fat / dry of 38% in the cheese).

- Maturation du lait mis en oeuvre (10 I dans I 'expérimen- tation) durant 30 mn à 32,5DC après ensemencement en bac té- ries lactiques mésophiles à raison de 1,4%. Maturation of the milk used (10 l in the experiment) for 30 minutes at 32.5.degree. C. after sowing in mesophilic lactic acid bacteria at a rate of 1.4%.

- Coagulation du lait par de la présure en 12 mn puis durcissement du coagulum pendant li mn.- Coagulation of the milk with rennet in 12 minutes then hardening of the coagulum during li mn.

- Découpe du coagulum et brassage des grains formés durant 45 mn.- Cutting of the coagulum and brewing of the grains formed during 45 mn.

- Soutirage d'une frac t ion et apport d'une même quantité d'eau contenant 159 de chlorure de magnésium hexahydraté.- Filling of a fraction and supply of the same amount of water containing 159 magnesium chloride hexahydrate.

- Brassage du mélange ainsi obtenu durant 15 mn.- Mixing of the mixture thus obtained for 15 minutes.

- Moulage après un pré-pressage de 30 mn.- Molding after a pre-pressing of 30 mn.

- Affinage des fromages durant 6 semaines à 140C, les soins étant réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée.- Cheese refining for 6 weeks at 140C, care being performed daily using a solution of deodized morge.

Fabrication de fromages type raclette
Comne pour la tomme, I'obtention des fromages hyposodés type raclette, à faible teneur en matière grasse ou non, suit le processus traditionnel de la fabrication d'une raclette, à savoir: - Standardisation du lait en matière grasse en fonction du gras/sec recherché pour le fromage.Manufacture of cheese raclette type
As for tomme, the low-fat or low-fat-type low-fat cheeses are based on the traditional process of making a squeegee, namely: - Standardization of fat-based milk according to fat / dry looking for cheese.

- Maturation du lait mis en oeuvre après apport de bactéries lactiques mésophiles à raison de 0,5%. - Milk maturation implemented after intake of mesophilic lactic acid bacteria at a rate of 0.5%.

- Coagulation du lait en 13 mn par apport de présure et durcissement du coagulum pendant 12 mn.- Coagulation of the milk in 13 minutes by adding rennet and hardening of the coagulum during 12 mn.

- Découpe du coagulum et brassage des grains formés durant 20 mn.- Cutting of the coagulum and brewing of the grains formed during 20 mn.

- Soutirage d'une fraction du sérum et apport d'une même quantité d'eau additionnée de 15 g de chlorure de magnésium hexahydraté en lieu et place du chlorure de sodium.- Filling of a fraction of the serum and supply of the same amount of water containing 15 g of magnesium chloride hexahydrate instead of sodium chloride.

- Brassage du mélange ainsi obtenu durant 40 mon. - Mixing of the mixture thus obtained during 40 my.

- Moulage après un pre-pressage de 15 mn.- Molding after a pre-pressing of 15 minutes.

- Affinage des fromages durant 6 semaines å 140C.- Cheese ripening for 6 weeks at 140C.

Les soins sont réalisés quotidiennement à l'aide d'une solution de morge désodée. The care is carried out daily using a solution of deodized morge.

Les résultats sont rassemblés dans le Tableau II. The results are collated in Table II.

TABLEAU II

TABLE II

<tb> Type <SEP> de <SEP> G/S <SEP> NS/NT(%) <SEP> NPT/NT(96) <SEP> fermeté <SEP> de
<tb> fromage <SEP> la <SEP> pate <SEP>
<tb> RACLETTE <SEP> Témoin <SEP> 37,5 <SEP> 15,67 <SEP> 2,72 <SEP> 3
<tb> <SEP> Essai <SEP> 38,6 <SEP> 21,30 <SEP> 3,26 <SEP> 2,5
<tb> <SEP> Essai <SEP> 25,8 <SEP> 20,48 <SEP> 3,72 <SEP> 2
<tb> TOMME <SEP> Témoin <SEP> 37,8 <SEP> 16,95 <SEP> 2,76 <SEP> 3,5
<tb> <SEP> Essai <SEP> 36,8 <SEP> 18,48 <SEP> 4,80 <SEP> 2,5
<tb> <SEP> Essai <SEP> 25,2 <SEP> 18,76 <SEP> 3,70 <SEP> 3
<tb>
Le rapport G/S représente la teneur en matière grasse par rapport à l'extrait sec total. La teneur en azote soluble est représentée par l'abréviation NS. L'azote total du fromage est représenté par NT et l'expression hPT représente l'azote soluble dans l'acide phosphotungstique. Les valeurs obtenues avec les fromages de l'invention, qui sont plus élevées que celles des fromages traditionnels, constituent des indicateurs de protéolyse montrant un stade de maturation plus avancé.<tb> Type <SEP> of <SEP> G / S <SEP> NS / NT (%) <SEP> NPT / NT (96) <SEP> firmness <SEP> of
<tb> cheese <SEP> the <SEP> pasta <SEP>
<tb> RACLETTE <SEP> Control <SEP> 37.5 <SEP> 15.67 <SEP> 2.72 <SEP> 3
<tb><SEP> Assay <SEP> 38.6 <SEP> 21.30 <SEP> 3.26 <SEP> 2.5
<tb><SEP> Assay <SEP> 25.8 <SEP> 20.48 <SEP> 3.72 <SEP> 2
<tb> TOMME <SEP> Control <SEP> 37,8 <SEP> 16,95 <SEP> 2,76 <SEP> 3,5
<tb><SEP> Assay <SEP> 36.8 <SEP> 18.48 <SEP> 4.80 <SEP> 2.5
<tb><SEP> Assay <SEP> 25.2 <SEP> 18.76 <SEP> 3.70 <SEP> 3
<Tb>
The ratio G / S represents the fat content relative to the total solids content. The soluble nitrogen content is represented by the abbreviation NS. Total cheese nitrogen is represented by NT and hPT represents soluble nitrogen in phosphotungstic acid. The values obtained with the cheeses of the invention, which are higher than those of traditional cheeses, constitute proteolysis indicators showing a more advanced stage of maturation.

A la derniere colonne du tableau II, on a indiqué des valeurs estimatives de la fermeté de la patte, en adop tant une échelle arbitraire et en pratiquant une expertise sensorielle, I'echelle de notation étant de O à 5. On constate que les fromages selon l'invention sont moins fermes que les fromages témoins. Ainsi, la protéolyse plus marquée dans le cas des fromages enrichis en magnésium a une incidence sur la fermeté de la pète. In the last column of Table II, estimated values for the firmness of the paw were given, adopting an arbitrary scale and practicing sensory expertise, the scoring scale being from 0 to 5. It can be seen that the cheeses according to the invention are less firm than the control cheeses. Thus, the more marked proteolysis in the case of cheeses enriched with magnesium affects the firmness of the fart.

Claims

1. Low-sodium cheeses having a sodium content of less than about 50 mg and a magnesium content of less than about 80 mg, said contents being based on 100 g of cheese, the concentration of magnesium being substantially constant throughout the mass of the cheese.

2. Cheeses according to claim I belonging to the family of cheeses with pressed pasta, cooked or uncooked.

3. Cheeses according to one of claims 1'ou 2, Gruyère type (Comté, Emmenthal, Friborg), raclette tomme, morbier and other similar cheeses.

4. A process for obtaining low-sodium cheeses according to any one of claims I to 3, comprising the addition, during cheese production, of an effective amount of a magnesium salt which makes it possible to obtain the aforesaid content of magnesium in the final cheese.

5. Method according to claim 4, characterized in that the amount of added magnesium does not exceed 2g / l itre of the starting milk and is in particular of the order of 1.5g / liter of milk of departure.

6. Method according to one of claims 4 or 5, characterized in that, as a magnesium salt. a soluble salt of magnesium is used.

7; Process according to claim 6, characterized in that the magnesium salt is magnesium chloride, hydrated or not.

8. Method according to any one of claims 5 to 7, characterized in that the magnesium salt is added in the form of aqueous solution after the curd ion format.