FR2810505A1 - Composition of common salt and magnesium salts for the promotion of microbial flora in food products, especially in the production of cheeses - Google Patents
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Abstract
Description
<B>Compositions sel enrichies en facteurs de croissance</B> <B>microbienne et leurs</B> utilisations. <B> Salt compositions enriched in microbial growth factors <B> and their uses.
La présente invention concerne des compositions de sel, à base de chlorure de sodium, enrichies en facteurs de croissance microbienne. L'invention concerne également l'utilisation de ces compositions de sel pour le salage le saumurage de produits agro-alimentaires, en particulier de produits dont l'affinage résulte d'actions enzymatiques d'origine microbienne ou non microbienne, comportant une phase de maturation par l'apport de microorganismes. The present invention relates to salt compositions, based on sodium chloride, enriched with microbial growth factors. The invention also relates to the use of these salt compositions for salting and brining agri-food products, in particular products whose refining results from enzymatic actions of microbial or non-microbial origin, including a maturation phase. by the contribution of microorganisms.
Parmi ces derniers produits figurent les fromages et c'est à cette application particulière des compositions de sel conformes à l'invention que, pour plus de clarté, on se référera en détail ci-après, mais, bien entendu, l'invention n'est pas limitée à cette seule utilisation et englobe une utilisation de ces compositions pour le salage ou le saumurage de tout autre produit agro-alimentaire. Among these latter products are cheeses and it is to this particular application of the salt compositions according to the invention that, for the sake of clarity, reference will be made in detail hereinafter, but, of course, the invention is not limited to this sole use and includes a use of these compositions for salting or brining any other agri-food product.
On sait la fabrication du fromage comprend quatre phases successives - la préparation du lait, qui consiste à ajuster la composition chimique et microbienne du lait en vue d'optimiser les étapes ultérieures de fabrication, - la coagulation, qui vise à obtenir un gel ou caillé dont les propriétés de synérèse (action d'expulsion du sérum du caillé) seront exploitées lors de l'egouttage, - l'égouttage, ' est réalisée la concentration sélective de la matière sèche par séparation du lactosérum ou petit lait, - l'affinage, qui correspond à une phase de transformations par voies enzymatique et microbienne des constituants séparés dans l'étape précédente. Cheese production is known to consist of four successive phases - milk preparation, which consists in adjusting the chemical and microbial composition of the milk in order to optimize subsequent manufacturing steps, - coagulation, which aims at obtaining a gel or curd whose properties of syneresis (action of expulsion of the serum of the curd) will be exploited during the draining, - dripping, 'is carried out the selective concentration of the dry matter by separation of whey or whey, - the ripening , which corresponds to a phase of enzymatic and microbial transformation of the constituents separated in the previous step.
A la fin de l'égouttage intervient l'opération de salage, qui consiste à incorporer dans le caillé déjà fortement égoutté une masse de sel (chlorure de sodium) comprise entre 0,5 et S% en poids selon le type de pâte. Ce sel, de qualité alimentaire, est apporte généralement à la surface du fromage déjà formé, selon deux méthodes principales - le salage à sec, qui consiste à déposer la masse requise de NaCI à la surface du fromage, le saumurage, qui consiste à immerger fromage dans une saumure dans des conditions de concentration, de temps et de temperature, définies pour chaque type de fromage. At the end of the draining occurs the salting operation, which consists in incorporating in the curd already heavily drained a mass of salt (sodium chloride) between 0.5 and 5% by weight depending on the type of dough. This food-grade salt is usually added to the surface of the already formed cheese by two main methods - dry-salting, which involves depositing the required mass of NaCl on the surface of the cheese, brining, which consists of immersing cheese in a brine under conditions of concentration, time and temperature, defined for each type of cheese.
Le salage a un rôle essentiel sur l'évolution du fromage, qui s'exerce à trois niveaux - il apporte un complément d'égouttage et contribue à la formation de la croûte du fromage, - il participe à la formation du goût, par son rôle exhausteur des saveurs, - il exerce un effet sélectif sur la croissance des microorganismes susceptibles de se développer lors de l'affinage. Salting has a key role in the evolution of cheese, which is carried out on three levels - it brings additional dripping and contributes to the formation of the cheese crust, - it participates in the formation of taste, by its enhancer role of flavors, - it exerts a selective effect on the growth of microorganisms likely to develop during ripening.
Pour de nombreux fromages, le bon déroulement de l'affinage est conditionné par la croissance équilibrée de microorganismes spécifiques, que le praticien cultive à la surface du produit, en vue d'apporter un potentiel enzymatique qui permettra de diversifier et d'amplifier les caractéristiques organoleptiques lors de la maturation finale. For many cheeses, the smooth progress of ripening is conditioned by the balanced growth of specific microorganisms, which the practitioner cultivates on the surface of the product, in order to provide an enzymatic potential that will allow diversifying and amplifying characteristics. organoleptic during the final ripening.
Pour quelques pâtes lactiques (Neuchâtel, Saint-Marcellin, Fromages de Chèvre), pour une majorité de pâtes molles (Camembert, Carres, Brie, Coulommiers, Pont Lévêque) et quelques pâtes pressées non cuites (Tommes, Saint-Nectaire), il fait appel ' des moisissures qui sont implantées à la surface du fromage, soit par ensemencement naturel au contact de l'ambiance des locaux d'affinage, soit par pulverisation dirigée de suspensions concentrees de spores des moisissures utiles. For some lactic pasta (Neuchâtel, Saint-Marcellin, Cheeses de Chèvre), for a majority of soft pasta (Camembert, Carres, Brie, Coulommiers, Pont Lévêque) and some pressed pasta not cooked (Tommes, Saint-Nectaire), it makes called molds which are implanted on the surface of the cheese, either by natural seeding in contact with the atmosphere of the refining premises, or by directed spraying of concentrated suspensions of mold spores useful.
Pour les pâtes persillées (Bleus, Roquefort), la moisissure est ensemencée par mélange de spores aux grains de caillé avant moulage, en vue d'un développement interne de mycélium dans la masse du fromage. For marbled pasta (Bleus, Roquefort), the mildew is seeded by mixing spores with curd grains before molding, in view of an internal development of mycelium in the mass of the cheese.
Il est donc essentiel, pour le fromager, d'opérer, dans l'étape d'affinage, dans des conditions optimales de développement la flore microbienne, notamment à la surface des fromages, pour éliminer les risques de pollutions microbiennes, d'origine extérieure ou d'ambiance, qui seraient très néfastes à la qualité du fromage affiné. It is therefore essential, for the cheese maker, to operate, in the refining stage, under optimal conditions of development the microbial flora, especially on the surface of cheeses, to eliminate the risks of microbial pollution, of external origin or ambiance, which would be very detrimental to the quality of the refined cheese.
Une occupation rapide de la totalité de la surface des fromages par flore microbienne qui leur est spécifique s'avère donc d'une grande importance et l'utilisation de facteurs de croissance de cette flore apparait donc d'un intérêt primordial. A rapid occupation of the entire surface of the cheese microbial flora specific to them is therefore of great importance and the use of growth factors of this flora appears of prime interest.
Une stimulation de croissance des microorganismes utiles permet également d'envisager une réduction de la durée et du coût technique et financier de l'affinage. A growth stimulation of useful microorganisms also makes it possible to envisage a reduction in the duration and the technical and financial cost of refining.
Les études effectuées par les Demandeurs, tant sur la croissance de moisissures spécifiques de certains fromages que sur l'évolution de la microflore de surface de ces fromages, les ont amenés à découvrir le rôle essentiel, comme facteurs de croissance microbienne, de composés magnésiens incorporés dans du sel usuel, constitué de chlorure de sodium. The studies carried out by the Applicants, both on the growth of specific molds of certain cheeses and on the evolution of the surface microflora of these cheeses, led them to discover the essential role, as microbial growth factors, of incorporated magnesium compounds. in common salt, sodium chloride.
L'invention a donc pour premier objet une composition de sel usuel, c'est-à-dire constitué de chlorure de sodium, enrichie facteurs de croissance de la flore microbienne, caractérisée en ce que les facteurs de croissance microbienne comprennent des composés du magnésium, notamment des sels de magnésium, représentant entre 5 25 % en poids de la composition. The subject of the invention is therefore a conventional salt composition, that is to say composed of sodium chloride, enriched with growth factors of the microbial flora, characterized in that the microbial growth factors comprise magnesium compounds. , especially magnesium salts, representing between 25% by weight of the composition.
Les composés du magnésium utilisés dans cette composition peuvent être d'origine marine, c'est-à-dire provenir de marais salants, ou d'origine chimique et/ou d'origine organique. The magnesium compounds used in this composition may be of marine origin, that is to say come from salt marshes, or chemical origin and / or organic origin.
Parmi les sels de magnésium d'origine marine susceptibles d'être utilisés dans la composition conforme à l'invention, on mentionnera ceux présents dans les eaux-mères magnésiennes, c'est-à-dire des eaux-mères de marais salants dont la concentration a été poursuivie après cristallisation du chlorure de sodium, jusqu'à des teneurs en chlorure de magnésium hexahydraté, MgC12. 6H20, pouvant atteindre environ 800 g/1. De telles eaux-mères magnésiennes, par exemple celles commercialisées sous l'appellation CHLORUMAG 110 (marque déposée), peuvent être incorporées telles quelles au chlorure de sodium, en une quantité représentant par exemple environ 10% en poids de celui-ci. Among the magnesium salts of marine origin that may be used in the composition according to the invention, mention will be made of those present in magnesian mother liquors, that is to say, mother liquors of salt marshes whose Concentration was continued after crystallization of sodium chloride, to magnesium chloride hexahydrate, MgCl 2 contents. 6H20, up to about 800 g / 1. Such magnesian mother liquors, for example those marketed under the name CHLORUMAG 110 (registered trademark), may be incorporated as such with sodium chloride, in an amount representing for example about 10% by weight thereof.
De même, comme sel de magnésium, on peut utiliser du sulfate de magnésium heptahydraté, S04Mg. 7H20, obtenu par "frappage" d'eaux- mères magnésiennes de marais salants, c'est-à-dire par un refroidissement brusque, hivernal ou provoqué, de ces eaux mères, aboutissant à la cristallisation et à la précipitation du sulfate de magnésium. Un tel sel est disponible dans le commerce sous l'appellation générique Epsomite. Ici encore, le sulfate heptahydraté peut être incorporé dans le chlorure de sodium en une quantité représentant environ 10 % en poids de celui-ci. Also, as the magnesium salt, magnesium sulfate heptahydrate, SO 4 Mg. 7H20, obtained by "knocking" of magnesian mother liquors of salt marshes, that is to say by a sudden, winter or induced cooling of these mother liquors, resulting in the crystallization and precipitation of magnesium sulphate . Such a salt is commercially available under the generic name Epsomite. Here again, the sulphate heptahydrate may be incorporated into the sodium chloride in an amount of about 10% by weight thereof.
Un second objet de l'invention est constitué par l'utilisation de la composition définie ci-dessus comme facteur de croissance de flore microbienne de produits agro-alimentaires, notamment pour le salage ou le saumurage de ces produits. A second object of the invention is constituted by the use of the composition defined above as a microbial growth factor for agri-food products, especially for salting or brining these products.
composition de sel peut être appliquée sur le produit agro- alimentaire par un procédé d'un type connu en soi, tel que salage a sec, saumurage ou pulvérisation par aérosol sec ou humide. The salt composition may be applied to the food product by a method of a type known per se, such as dry salting, brining or dry or wet aerosol spraying.
L'invention concerne plus particulièrement une telle utilisation dans préparation de produits agro-alimentaires, notamment de fromages, dont l'affinage résulte d'actions enzymatiques, d'origine microbienne ou non microbienne, comportant une phase de maturation par l'intermédiaire d'enzymes endogènes ou exogènes, en particulier par l'apport de microorganismes. The invention relates more particularly to such use in the preparation of agri-food products, in particular cheese products, the refining of which results from enzymatic actions, of microbial or non-microbial origin, comprising a maturation phase via endogenous or exogenous enzymes, in particular by the contribution of microorganisms.
Dans une telle application à des produits fromagers, la composition peut être utilisée pour le salage du lait ou du mélange de grains de caillé et de sérum au cours de l'égouttage des grains de caillé. L'invention va être décrite ci-après plus en détail, en référence aux dessins annexés, sur lesquels La figure 1 est un diagramme illustrant l'évolution de l'influence en fonction du temps d'une première composition conforme à l'invention, contenant du chlorure de magnésium hexahydraté, sur la croissance in vitro de la moisissure GEOTRICHUM lactis ; La figure 2 est un diagramme illustrant l'évolution de l'influence en fonction du temps de la même composition que celle de la figure 1 sur la croissance in vitro de la moisissure PÉNICILLIUM candidum ; Les figures 3 et 4 sont des figures analogues aux figures 1 et 2, illustrant l'évolution de l'influence en fonction du temps d'une seconde composition conforme à l'invention, respectivement sur la croissance in vitro de GEOTRICHUM lactis et de PÉNICILLIUM candidum. In such an application to cheese products, the composition can be used for salting the milk or mixture of curd and serum grains during the draining of the curd grains. The invention will be described hereinafter in more detail, with reference to the accompanying drawings, in which FIG. 1 is a diagram illustrating the evolution of the influence as a function of time of a first composition according to the invention, containing magnesium chloride hexahydrate, on in vitro growth of mold GEOTRICHUM lactis; FIG. 2 is a diagram illustrating the evolution of the influence as a function of time of the same composition as that of FIG. 1 on the in vitro growth of mold PENICILLIUM candidum; FIGS. 3 and 4 are figures similar to FIGS. 1 and 2, illustrating the evolution of the influence as a function of time of a second composition according to the invention, respectively on the in vitro growth of GEOTRICHUM lactis and of PENICILLIUM candidum.
Pour les essais qu'illustrent ces figures, deux sources de magnésium ont été retenues, à savoir des eaux-mères magnésiennes de marais salants contenant environ 200 à 800 g/1 de MgC12. 6H20, c'est-à-dire jusqu'à la limite de la saturation, commercialisées sous l'appellation CHLORUMAG 110 ; du sulfate de magnésium heptahydraté, S04 Mg. 7H20, obtenu à partir d'eaux-mères magnésiennes de marais salants, par précipitation par frappage (brusque refroidissement) à partir celles-ci, et commercialisé sous l'appellation Epsomite. For the tests illustrated in these figures, two magnesium sources were selected, namely magnesium mother liquors of salt marshes containing about 200 to 800 g / l of MgCl 2. 6H20, that is to say up to the limit of saturation, marketed under the name CHLORUMAG 110; magnesium sulfate heptahydrate, SO 4 Mg. 7H20, obtained from magnesian mother liquors of salt marshes, by precipitation by striking (sudden cooling) from them, and marketed under the name Epsomite.
CHLORUMAG 110 et l'Epsomite ont été séparement incorporés dans sel usuel constitué de CINa, de granulométrie 200-400 pin, à un taux respectif de 10 % en poids, pour obtenir deux compositions différentes conformes à l'invention. CHLORUMAG 110 and Epsomite were separately incorporated into the usual salt consisting of CINa, particle size 200-400 pin, at a respective level of 10% by weight, to obtain two different compositions in accordance with the invention.
Chacune de ces compositions a été incorporée à des milieux spécifiques de développement de deux moisissures, respectivement GEOTRICHUM lactis et PÉNICILLIUM candidum, à taux (% en poids) de 0 % (échantillon témoin), 0,5 %, 1 %, 1,5 % et 2 %. variation du taux de croissance de ces moisissures en fonction du temps a été relevée au bout de 48, 72, 144, 168,192, 216 et 240 heures et les résultats obtenus ont été reportés sur les figures 1 à 4 des dessins annexés. Each of these compositions was incorporated into specific growth media of two molds, respectively GEOTRICHUM lactis and PENICILLIUM candidum, at a level (% by weight) of 0% (control sample), 0.5%, 1%, 1.5%. % and 2%. The variation in the growth rate of these molds as a function of time was recorded after 48, 72, 144, 168, 192, 216 and 240 hours and the results obtained are shown in FIGS. 1 to 4 of the accompanying drawings.
constate, dans les premières heures des essais, un accroissement très appréciable de la croissance de ces moisissures, pratiquement à tous les taux d'addition aux milieux nutritifs, ce qui présente un intérêt considérable dans le cas de produits agro- alimentaire tels que des fromages, dont la surface, comme exposé dessus doit être occupée très rapidement par la flore microbienne spécifique de ces fromages. In the early hours of the trials, a very appreciable increase in the growth of these molds is observed, practically at all rates of addition to nutrient media, which is of considerable interest in the case of agri-food products such as cheeses. , whose surface, as exposed on it must be occupied very quickly by the specific microbial flora of these cheeses.
résultats de ces essais effectués "in vitro" ont été confirmés des essais de salage à sec à l'aide de sels à base de chlorure de sodium, enrichis ou non en magnésium, effectués sur trois types de fromages différents - fromage de Brie (Appellation d'Origine Contrôlée) ; - camembert pasteurisé ; - tomme blanche. The results of these "in vitro" tests were confirmed by dry-salting tests using sodium chloride salts, magnesium-enriched or not, made on three different types of cheeses - Brie cheese (Appellation of Controlled Origin); - pasteurized camembert; - white tomme.
Le sel utilisé (ClNa) était du sel usuel, commercialisé sous l'appellation commerciale CRIBLOR (marque déposée), d'une granulométrie de 200 à 400 gm, et il a été utilisé soit seul, comme témoin, soit avec des adjonctions de 5 % en poids et de 10 % en poids de CHLORUMAG 110 , soit encore avec une adjonction de 10 poids d'Epsomite. The salt used (ClNa) was common salt, commercially available under the trade name CRIBLOR (trade mark), having a particle size of 200 to 400 gm, and was used either alone, as a control, or with additions of % by weight and 10% by weight of CHLORUMAG 110, again with an addition of 10 weight of Epsomite.
Dans le cas des expérimentations conduites avec le fromage de type Brie de Meaux, le sel témoin et chaque composition ont été utilisés sur des fromages provenant d'un même lot de fabrication, à une dose de 73g par fromage, ce qui correspond à la quantité de sel utilisée normalement pour le salage du Brie de Meaux. Les observations effectuées ont porté sur l'évolution de la microflore surface des fromages et sur la qualité sensorielle fromages cours d'affinage. In the case of experiments carried out with Brie de Meaux type cheese, the control salt and each composition were used on cheeses from the same batch, at a dose of 73 g per cheese, which corresponds to the amount of salt normally used for salting Brie de Meaux. The observations made focused on the evolution of the surface microflora of cheeses and on the sensory quality cheeses during ripening.
<U>Évolution de la microflore de surface des fromages</U> L'observation visuelle de la croissance de la microflore de surface des différents fromages a mis en évidence une croissance accélérée anticipée de l'ordre de 24 à 48 heures, sur les fromages salés avec les différents lots de compositions de sel enrichies en magnésium, par rapport à ceux salés avec le seul sel témoin, non enrichi en magnésium. <U> Evolution of Cheese Surface Microflora </ U> Visual observation of the growth of the surface microflora of different cheeses revealed an anticipated accelerated growth of 24 to 48 hours, salty cheeses with the different lots of magnesium-enriched salt compositions, compared to those salted with the single control salt, not magnesium-enriched.
La densité et l'équilibre des deux moisissures caractéristiques du fromage (Penicillium candidum, Geotrichum Lactis) ont été améliorées par rapport aux caractéristiques des lots de fromages Témoins. The density and balance of the two characteristic molds of cheese (Penicillium candidum, Geotrichum Lactis) were improved with respect to the characteristics of batches of cheeses.
<U>Qualité sensorielle des</U> fromages Trois critères ont été retenus pour évaluer la qualité sensorielle des fromages traités avec les différents lots de sel - leur aspect : appréciation visuelle de la couverture de la surface des fromages par PÉNICILLIUM candidum, par GEOTRICHUM lactis et par BREVIBACTERIUM linens (souche de bactéries de fin d'affinage) - leur odeur : typée ou non typée ; - leur goût : franc, typé, acidulé, avec détection éventuelle d'une saveur de champignon et/ou d'une amertume. <U> Sensory quality of cheese </ U> Three criteria were used to evaluate the sensory quality of cheeses treated with different salt lots - their aspect: visual appreciation of the surface coverage of cheeses by PENICILLIUM candidum, by GEOTRICHUM lactis and BREVIBACTERIUM linens (strain of ripening bacteria) - their smell: typed or untyped; - their taste: frank, distinctive, tangy, with possible detection of a mushroom flavor and / or a bitterness.
L'évaluation de la qualité organoleptique des fromages expérimentaux analysés, après 38 et 59 jours d'affinage par un jury d'experts, a conduit au classement hédonique suivant 1. Meilleurs résultats pour les fromages salés avec une composition comprenant du sel CRIBLOR auquel a été ajouté, à raison de en poids, du CHLORUMAG 110 ; 2. A égalité, les fromages salés avec une composition comprenant du sel CRIBLOR additionné de 5% en poids de CHLORUMAG 110 ou de 10% en poids d'Epsomite ; 3. En troisième position, seulement, fromages salés avec le seul sel CRIBLOR8 sans aucun additif. The evaluation of the organoleptic quality of the experimental cheeses analyzed, after 38 and 59 days of ripening by a jury of experts, led to the following hedonic classification. Best results for the salted cheeses with a composition comprising CRIBLOR salt to which CHLORUMAG 110 was added by weight; 2. Equally salted cheeses with a composition comprising CRIBLOR salt supplemented with 5% by weight of CHLORUMAG 110 or 10% by weight of Epsomite; 3. In third place, only, salted cheeses with the only salt CRIBLOR8 without any additives.
Ce classement s'est révélé identique pour l'évaluation organoleptique de préparations experimentales de camembert pasteurisé et de tomme blanche. This classification was identical for the organoleptic evaluation of experimental preparations of pasteurized camembert and white tomme.
Ces résultats industriels corroborent les observations faites in vitro et confirment l'intérêt de stimuler la croissance des souches par l'usage en cours de salage, d'une composition de sel contenant un composé de magnésium comme facteur de croissance de la flore microbienne des fromages.These industrial results corroborate the observations made in vitro and confirm the interest of stimulating the growth of strains by the use during salting, of a salt composition containing a magnesium compound as a growth factor of the microbial flora of cheeses. .
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| PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 016, no. 063 (C - 0911) 18 February 1992 (1992-02-18) * |
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