JP5172037B1 - 冷凍切断魚卵巣およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】複数の魚卵巣を重ねて長手方向に連結して一体化して割型内に収容して冷凍された表皮付き魚卵巣の前記長手方向に交わるように所定の角度θ1で複数切断した冷凍切断魚卵巣であって、切断面以外の表面が前記表皮で被覆されており、切断されたそれぞれの冷凍切断魚卵巣の質量が製品として必要とされる規格質量の範囲内にあることを特徴とする冷凍切断魚卵巣によって、課題を解決できる。
【選択図】図1
Description
従来のこの製造方法によると、例えば製品質量が小さな製品を製造する際は、必然的にカット幅が狭くなるので、うまくカットできずにロスとなり、また製品の質量のバラツキが大きくなる。そのため生産者は規格質量の範囲に合わせるために計量して選別する作業が必要であった。計量や選別には、手間と時間がかかり、コストアップになる上に、発生した規格外品がロスとなり歩留まりが一層悪くなるなどの問題もあった。
この提案は、さけの卵である特有の粘着性を有するいくら(卵粒)は、細巻き寿司や太巻き寿司用に用いるには困難なため、いくら(卵粒)を加工して細巻き寿司や太巻き寿司用に使用できるようにする提案である。
また、不定形な農水産物をベルトコンベアで搬送しながらその全周3次元形状を計測し、対象物を一定の大きさに切り揃えるための自動加工データを、測定した形状データに基づいて生成できるシステムにより、農水産物加工品の歩留まり向上や生産性向上を図ることができる加工技術が提案されている(非特許文献1参照)。
本発明の第2の目的は、そのような冷凍切断魚卵巣を、原料魚卵巣の大きさなどに影響されず、魚卵巣の一方もしくは両方の一部が失われた原料魚卵であっても使用でき、製造中に発生した切断片なども使用でき、低ロスで経済的に容易に製造できる製造方法を提供することである。
(1)原料魚から取り出され冷凍された表皮付き冷凍魚卵巣を解凍し、洗浄後、そのまま、あるいは塩蔵漬け込みあるいは塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、少なくとも一晩チルド雰囲気で熟成する。
(2)下記の工程(2−1)および/または(2−2)により割型の一方の型内に熟成した魚卵巣を複数収容し、その上に他方の型をセットする。
(2−1):熟成した魚卵巣をそのまま複数使用し、製品の用途に応じて設計された割型の一方の型内に、魚卵巣の直径が大きい側(ヘッド)と魚卵巣の直径が小さい側(テール)とを組み合わせて、両者の接触部に食用接着剤を施用し、前記型の長手方向の各部分において均一質量になるように、かつ下記式(1)で表される割合W(体積%)が5〜10%の範囲になるように、複数の魚卵巣を重ねて長手方向に連結して、収容した後、他方の型を収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットする。
(2−2):熟成した魚卵巣の長手方向に交わるように所定の角度θ2で切断した魚卵巣を複数使用し、製品の用途に応じて設計された割型の一方の型内に、切断面が接するようにそれぞれの切断魚卵巣を、各接触部に食用接着剤を施用することなく、前記型の長手方向の各部分において均一質量になるように、かつ下記式(1)で表される割合W(体積%)が5〜10%の範囲になるように、複数の魚卵巣を重ねて長手方向に連結して、収容した後、他方の型を収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットする。
(但し、式(1)において、V1は一方の型内に収容した複数の魚卵巣の体積を示し、V2は魚卵巣を収容する前の割型の一方の型と他方の型をセットした際の内部容積を示す。)
(4)型内に収容した魚卵巣を冷凍後、型から取り出し、軸方向に交わるように所定の角度θ1で、製品として必要とされる規格質量の範囲内にある製品となるような幅で切断する。
(5)切断して得られた切断面以外の表面が前記表皮で被覆されており、切断されたそれぞれの冷凍切断魚卵巣の質量が製品として必要とされる規格質量の範囲内にある冷凍切断魚卵巣を必要に応じて密封包装して貯蔵する。
長期保存性に優れ、個々の冷凍切断魚卵巣の質量が製品として必要とされる規格質量の範囲内にあるので、使用者が使用時に計量しなくても容易に使用できる上、食味、風味などに優れるとともに均一な品質を有するという顕著な効果を奏する。
天然資源であり、乱獲によりその捕獲量が減少しているスケトウダラなどの魚の魚卵巣を用いて、製造中に発生した切断片なども使用でき、低ロスで経済的に容易に製造できる、長期保存性に優れた塩蔵漬け込み魚卵巣や明太子や辛子明太子などの製品を提供できるという、さらなる顕著な効果を奏する。
製造中に発生した切断片なども使用でき、低ロスで経済的に容易に製造できる、より長期保存性に優れた製品を提供できるという、さらなる顕著な効果を奏する。
長期保存性に確実に優れた製品を提供できるという、さらなる顕著な効果を奏する。
原料魚卵巣の大きさなどに影響されず使用でき、また魚卵巣の一方もしくは両方の一部が失われた原料魚卵であっても使用でき、さらに製造中に発生した切断片なども使用でき、低ロスで経済的に、長期保存性に優れ、個々の冷凍切断魚卵巣の質量が製品として必要とされる規格質量の範囲内にあるので、使用者が使用時に計量しなくても容易に使用できる上、食味、風味などに優れるとともに均一な品質を有する冷凍切断魚卵巣を容易に製造できるという、顕著な効果を奏する。
図1の(1)〜(5)は、本発明の冷凍切断魚卵巣の製造方法の一例を説明する説明図である。
図1は、例えば、Sサイズ(50〜80g程度)の原料魚卵巣を用いて冷凍切断魚卵巣を製造する場合の例である。
先ず工程(1)で、原料魚から取り出され冷凍された魚卵巣を解凍し、一対(1−1、1−2)の表皮4付き冷凍魚卵巣1を洗浄後、そのまま、あるいは塩蔵漬け込みあるいは塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、少なくとも一晩チルド雰囲気で熟成させ、接合部2で裁断する。
その結果、後述するように冷凍した魚卵巣を所定の角度θ1で切断して、製品として必要とされる規格質量の範囲内にある製品であって、かつ均一な品質の製品を得ることができ、また、製品の食味、風味などを改善することができる。
塩なれさせて、塩分の含有量を均一にすると、製品の品質が均一になり、食味、風味を改善できる上、腐敗防止の効果がある。
一晩でもよい場合があるが、2〜3晩、行なえばさらにその効果が大きくなる。前記水切りを行なう場合、透水性のある容器、例えば底部にステンレスメッシュを備えた容器あるいはステンレスメッシュ製容器に入れて水切りすると、清潔であり容易に水切りできるので好ましい。
前記水切りを行なう場合、必要に応じて、加熱したり、吸水紙を用いて強制的に吸水したり、遠心力で強制的に脱水したりすることもできる。
塩蔵漬け込みあるいは明太子調味液漬け込み処理などは、特に限定されず、公知の液や装置や方法を用いて行なうことができる。
そして前記型5−2内に収容した後、他方の型5−1を、図1(2)の矢印で示すように、収容した魚卵巣1−1、1−2を押さえ込みながらその上の所定の位置にセットする。
また、例えば、一方の型5−2内に魚卵巣1−1、1−2を収容したまま常温の水を満たした容器中に入れた際に、容器外に溢れた水の体積を実測した場合は、型5−2自体の容積を差し引いた、補正した体積を体積V1とする例を挙げることができる。
内部容積V2の測定法も、特に限定されるものではないが、例えば、割型の一方の型5−2と他方の型5−1をセットした割型の断面積と長手方向の長さを実測し、計算する例や、割型の内部に常温の水を満たし、その水の体積を実測する例などを挙げることができる。
食用接着剤の市販品の例として、具体的には、例えば、トランスグルタミナーゼがグルタミン残基とリシン残基を架橋結合させる原理のアクティバTG−B(味の素(株)製)や、他に、パールミートGTAや同パールミートGTCなど(千葉製粉(株)製)などを挙げることができる。
前記割合W(体積%)が10%を超えると、容量が大きい箇所が多くなりすぎて、過度に加圧され、魚卵や魚卵巣が壊れたり、あるいは型が壊れたり、型から魚卵巣が外部へ流失したりする恐れがある。
冷凍する際に型5−1の質量が大きく、型5−1が落下するなど型崩れしなければ、型5を特に固定する必要はないが、軽い型5−1の場合は上方に浮いてしまったり、落下するなど型崩れするので、その場合は、例えば紐や針金などの固定手段を用いて型5を巻くなどして固定して冷凍することが好ましい。
冷凍は、例えば1時間以内に急速冷凍することもできるが、1晩かけて冷凍することもできる。急速冷凍すると氷結晶生成帯を素早く通過できるので、氷結晶が小さくなり、ドリップが流出しないので品質を向上できる。
冷凍する方法、装置などは特に限定されるものではなく、公知の方法、装置などを使用することができる。
この例ではほぼ90°の角度で切断した例を挙げたが、あまり小さな角度を採用すると、切断面3の部分が大きい製品となる。切断面3の部分が大きい製品は、例えば人工卵を使用した製品とみなされるので商品価値が低下する恐れがある。
具体的には、例えば、2g±0.5g、3g±0.5g、4g±0.5g、4.5g±0.5g、7g±1.0g、9g±1.0g、18g±1.0gなどの例を挙げることができる。これらの例の中で、例えば2g±0.5gという記載は、2gが規格質量を表し、±0.5gが許容バラツキの範囲を表し、この例では、(2g±0.5g)が(規格質量の範囲内にある)という意味である。他も同様である。
この例の(2g±0.5g)の場合、(2g−0.5g)未満であると、製品として不合格となり、歩留が悪くなる。
一方、(2g+0.5g)を超えると、製品として不合格となり、歩留が悪くなる上、例えば、誤って、最終包装形態で一定質量の製品を密封包装すると、包装された製品の数が少なく、使用者が不信感を持ったり違和感を持ったりするので、信用が低下し、売れ行きが低下する恐れがある。他も同様である。
本発明の製造方法により、前記細巻き寿司用冷凍切断魚卵巣や太巻き寿司用冷凍切断魚卵巣などを容易に製造できる。
そのため、θ1は、一般的には切断面3の面積が小さくなるように、45°〜90°が好ましい。
おにぎりの具として使用するには、おにぎりの大きさにもよるが、長さが長くなって具材が製品の外部にはみ出したりせず、巻き寿司の具として使用したとき、両端部がユーザーの希望する中具となるようにするためには90°に近い方が好ましく、おにぎりの具、巻き寿司の具などの場合は、θ1は、80°〜90°がより好ましい。
そして工程(5)で、冷凍切断魚卵巣a〜yを必要に応じて密封包装して貯蔵する。
しかし、実際の製造現場において、冷凍された多数の本発明の冷凍切断魚卵巣の中の幾つかの製品において、カットの際などに皮膜4が失はれ切断面3以外の表面の一部が表皮4で被覆されていないものが含まれていても、冷凍されているので、外観からその存在を見出し、検出したら不良品として系外に排除するなどを容易に、かつ経済的に行なうことは非常に困難を伴うものである。
すなわち、切断面3以外の表面の皮膜4が失われてはいるが人工卵を使用した製品とみなされない範囲にあり、かつ切断面3以外の表面の皮膜4が失われてはいるが、魚卵が流出したり散逸したりする恐れがない範囲にあれば、表皮4で被覆されていないものが含まれていても、それは、切断面3以外の表面が表皮4で被覆されている本発明の冷凍切断魚卵巣であるとする。
具体的には、例えば、切断面3以外の表面の80%以上、好ましくは90%以上が表皮4で被覆されているが、切断面3以外の表面の20%未満が表皮4で被覆されていないものが含まれていても、それは、実質的に、切断面3以外の表面が表皮4で被覆されている本発明の冷凍切断魚卵巣であるとする。
先ず工程(1)で、原料魚から取り出され冷凍された一対(1−1、1−2)の表皮4付き冷凍魚卵巣1を解凍し、洗浄後、そのまま、あるいは塩蔵漬け込みあるいは塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、少なくとも一晩チルド雰囲気で熟成し、接合部2で裁断した。
一晩チルド雰囲気で熟成させるのは、前述のようにバラツイテいた水分含有量を均一にし、塩なれさせて、塩分の含有量を均一にするなど品質を安定させ、また、製品の食味、風味などを改善し、後述するように冷凍した魚卵巣を所定の角度θ1で切断して、製品として必要とされる規格質量の範囲内にある製品を得るためである。
塩蔵漬け込みあるいは明太子調味液漬け込み処理などは、特に限定されず、公知の液や装置や方法を用いて行なうことができる。
表皮4のない部分が大きい製品は、例えば人工卵を使用した製品とみなされるので商品価値が低下する恐れがある。
また、θ2が30°未満になると魚卵巣が大きいので、カット長さが著しく長くなり、カット後の作業でバラ子が分離して落ちるなど、歩留まりも悪くなる恐れがある。
逆に、θ2が70°を超えると、型5に魚卵巣(ア、イ、ウ、エ、オ)並べて収容すると、収容した時点で既に切断面3が多く現れており、しかも魚卵巣を押さえ込みながらセットする際に、押さえ込み時の力によってバラ子が分離して魚卵巣アと魚卵巣イの上部の隙間、卵巣イと魚卵巣ウの上部の隙間などに入り、表皮4の面積が小さくなる恐れがある。
そのため、θ2は30°〜70°の範囲が好ましい。
前記割合W(体積%)が10%を超えると、容量が大きい箇所が多くなりすぎて、過度に加圧され、魚卵巣が壊れたり、あるいは型が壊れたり、型から魚卵巣が外部へ流失したりする恐れがある。
そして、前記図1においては、工程(2)において、工程(2−1)により、割型5の一方の型(5−2)内に魚卵巣1−2の(テール)と魚卵巣1−1の(テール)とをそれぞれ1つ組み合わせて接触部に食用接着剤を施用し収容した例について説明した。
通常、例えば、魚卵巣が小さい場合(例えば、Sサイズ50〜80g)には工程(2−1)を使用し、魚卵巣が大きい場合(例えば、2Lサイズ160〜200g)には工程(2−2)を使用し、例えば、大きいものと小さいものが混じっている場合には、工程(2−1)と工程(2−2)とを組み合わせて使用することができるが、どのような場合にどの工程を使用するかあるいは組み合わせて使用するかは、これらの例に限定されるものではない。
冷凍する際に型5−1の質量が大きく、型5−1が落下するなど型崩れしなければ、型5を特に固定する必要はないが、軽い型5−1の場合は上方に浮いてしまったり、落下するなど型崩れするので、その場合は紐や針金などの固定手段を用いて型5を巻くなどして固定して冷凍することが好ましい。
冷凍は、例えば1時間以内に急速冷凍することもできるが、1晩かけて冷凍することもできる。急速冷凍すると氷結晶生成帯を素早く通過できるので、氷結晶が小さくなり、ドリップが流出しないので品質を向上できる。
冷凍する方法、装置などは特に限定されるものではなく、公知の方法、装置などを使用することができる。
θ1は、前記のように、一般的には切断面3の面積が小さくなるように、45°〜90°が好ましい。
(5)切断して得られた切断面3以外の表面が前記表皮4で被覆されており、切断されたそれぞれの冷凍切断魚卵巣a〜yの質量が製品として必要とされる規格質量の範囲内にあるとともに、食味、風味などに優れ、かつ均一な品質を有する冷凍切断魚卵巣a〜yを得ることができる。
冷凍切断魚卵巣a〜yを必要に応じて密封包装して貯蔵する。
切断面3以外の表面が表皮4で被覆されている本発明の冷凍切断魚卵巣の定義については前述の通りである。
図6−1の(イ)は、一方が円筒型5−2であり、他方がやや小さい扁平型5−1である例を示す。
図6−1の(ロ)は、一方が三角型5−2であり、他方もやや小さい三角型である例を示す。
図6−1の(ハ)は、一方が四角型5−2であり、他方もやや小さい四角型である例を示す。
図6−1の(ニ)は、一方が円筒型を複数横方向に連結した型5−2であり、他方もそれに合わせて円筒型を複数横方向に連結した型である例を示す。
図6−1の(イ)〜(ニ)の場合には、割型5の一方の型5−2内に複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容した後、他方の型5−1を、収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットすると、卵巣に力がかかった状態となっている。
この状態で、その後の凍結工程において型崩れが起きず、安定して卵巣を保持できればよいが、その後の凍結工程などにおいて型崩れが起きる恐れがあり、安定して卵巣を保持できるようにする必要があると考えられる場合は、例えば、前記のような固定手段を工夫するか、次に説明するような固定方法を工夫して使用することが好ましい。勿論、これらの固定手段や固定方法に限定されるものではない。
前記のようにして割型5の一方の型5−2内に複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容した後、他方の型5−1を、収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットする。セットした後、ネジ9を用いて型5−1と型5−2を固定する。割型5内に収容した卵巣に力がかかった状態となるが、ネジ9により型5−1と型5−2を固定しているので、その後の凍結工程において型崩れが起きず、安定して卵巣を保持できる。
前記のようにして割型5の一方の型5−2内に複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容した後、他方の型5−1を、収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットする。セットした後、ネジ9を用いて型5−1と型5−2を固定する。割型5内に収容した卵巣に力がかかった状態となるが、ネジ9により型5−1と型5−2を固定しているので、その後の凍結工程において型崩れが起きず、安定して卵巣を保持できる。
前記のようにして割型5の一方の型5−2内に複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容した後、他方の型5−1を、ヒンジ10を使って回転させて、収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットする。セットした後、係止材11を用いて型5−1と型5−2を固定する。割型5内に収容した卵巣に力がかかった状態となるが、係止材11を用いて型5−1と型5−2を固定しているので、その後の凍結工程において型崩れが起きず、安定して卵巣を保持できる。
以上のように本発明で使用する割型の形状や寸法や長手方向7に対して横方向に連結する型の個数、固定したり係止したりする手段などは特に限定されるものではなく、製品に要求される特性および生産性などを考慮して決めることができる。長手方向7に対して横方向に同じ型を連結した例を示したが、異なる型を連結することもできる。また、長手方向7に同じ型や異なる型あるいはこれらの組み合わせた型を連結することもできる。
オープンであると、一方の型5−2内に複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容した後、他方の型5−1を、収容した魚卵巣を押さえ込む時に、オープンサイドから力が逃げるために長手方向の各部分において均一質量になり易いが、押さえつけた後、両端を押さえて形を整える必要がある。
閉鎖されていると、一方の型5−2内に複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容した後、他方の型5−1を、収容した魚卵巣を押さえ込むだけで、成型(整型)できるので、両端を押さえて形を整える必要がない。しかし、収容した魚卵巣を押さえ込み長手方向の各部分において均一質量にするためには、オープンの場合に比較して、やや強い力が必要になる。
なお、仮に割型のオープンサイドからはみ出たものも再度使用できるため、オープンであっても特に問題とはならない。
したがって、オープンとするか、閉鎖とするか、あるいは両者を組み合わせるかは、製品の形状、寸法、種類など、およびユーザーの要望などに従って選択することが好ましい。
好ましいガスバリヤー性容器包装体は、合成樹脂のトレー容器か、合成樹脂フィルムおよび/または金属箔のラミネート材からなるプラスチック袋である。
例えば、袋状容器では、アルミナ蒸着PETフィルム/ポリアミド/ポリプロピレンフィルムを、ポリプロピレンフィルム面ではりあわせた袋や、トレー容器と蓋材の組み合わせ容器では、トレー容器は、エチレン−ビニルアルコール共重合体を中間層とし、上下層には、ポリプロピレンを積層しこれをトレー状に成形したものとトレー容器上蓋フィルム(ガラス蒸着PET/ポリアミド/ポリプロピレン系シーラント)などが使用できる。また、トレーについては、例えば製品が入る程度の仕切りやくぼみがあるものにするとなお、使用者が使用し易くなる。
以下に記載のWの%は(体積%)を示す。
食用接着剤を使用して図1に示す工程により規格質量の範囲3g±0.5gのスケトウダラ冷凍切断魚卵巣を製造した例:
スケトウダラ原料魚から取り出され冷凍された表皮付き冷凍魚卵巣(原料サイズは50−80g)を解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、チルド庫中で一晩チルド雰囲気で熟成したものを接合部2で裁断した。
内径17mm、長さ300mmの割型5の一方の型5−2内に、図1に示すように、魚卵巣1−2の(テール)と魚卵巣1−1の(テール)とを組み合わせて、魚卵巣1−2のテールと魚卵巣1−1のテールとの接触部に食用接着剤(トランスグルタミラーゼ、商品名:アクテイバTG−B、味の素(株)製)6を施用し、前記型5−2の長手方向7の各部分において均一質量になるように長手方向7に連結して、収容した(収容した魚卵巣の全質量=87.2g、収容した魚卵巣の平均密度=1.191g/cm3)。
そして前記型5−2内に収容した後、他方の型5−1を、図1(2)の矢印で示すように、収容した魚卵巣1−1、1−2を押さえ込みながらその上の所定の位置にセットした。
前記のように、V1は収容した魚卵巣の平均密度と収容した魚卵巣の全質量から計算したものであり、V2は型5の断面積と長さから計算したものである。
それを凍結機[(株)ダイキン製スパイラルフリーザーGF117−304]を使用して、−30℃、1時間急速凍結後(中心温度―18℃以下)、室温(23℃)で5分放置し、割型5から取り出し、長手方向に対してθ1=90°(直角)で、10mm間隔にて、包丁とまな板を使用して、物差しで測定しながらカットした。
表1から、規格質量の範囲内にあるものが89.3%であることが判る。
また、表1から、規格質量の範囲外のものが10.7%および(切り滓など3.2g)発生したことが判る。しかし規格質量の範囲外のものは、魚卵巣1−2のテールと魚卵巣1−1のテールとを接触させて型5−2の長手方向7に連結して、収容する際に、前記型5−2の長手方向7の各部分における質量の均一性を損なわないように、接触部に挿入して介在させ、介在させた後、他方の型5−1を、図1(2)の矢印で示すように、収容した魚卵巣1−1、1−2を押さえ込みながらその上の所定の位置にセットすることにより、長手方向7に均一質量になるようにして、使用することが可能であるので、ロスにならないことを確認できた。
食用接着剤を使用しないで、図2に示す工程により、規格質量の範囲4.5g±0.5gのスケトウダラ冷凍切断魚卵巣を製造した例:
スケトウダラ原料魚から取り出され冷凍された表皮付き冷凍魚卵巣(原料サイズは160−200g)を解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、チルド庫中で一晩チルド雰囲気で熟成したものを接合部2で裁断した。
熟成し裁断した魚卵巣1−1、1−2の長手方向7に交わるようにθ2=45°〜60°の角度で切断した魚卵巣を使用し、切断面3が接するようにそれぞれの切断魚卵巣を、内径23mm、長さ300mmの割型5の一方の型5−2内に、食用接着剤6を施用せずに、前記型5の長手方向7の各部分において均一質量になるように、複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容した(収容した魚卵巣の全質量=162.5g、収容した魚卵巣の平均密度=1.191g/cm3)後、他方の型5−1を収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットした。
前記のように、但し、V1は収容した魚卵巣の平均密度と収容した魚卵巣の全質量から計算したものであり、V2は型5の断面積と長さから計算したものである。
それを凍結機[(株)ダイキン製スパイラルフリーザーGF117−304]を使用して、−30℃、1時間急速凍結後(中心温度―18℃以下)、室温(23℃)で5分放置し、割型5から取り出し、長手方向に対してθ1=90°(直角)で、8mm間隔にて、包丁とまな板を使用して、物差しで測定しながらカットをした。
表1から、規格質量の範囲内にあるものが90.6%であることが判る。
また、表1から、規格質量の範囲外のものが9.4%および(切り滓など8.4g)発生したことが判る。しかし規格質量の範囲外のものは、切断魚卵巣を、一方の型5−2内に、前記型5の長手方向7の各部分において均一質量になるように、複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容する際に、前記型5−2の長手方向7の各部分における質量の均一性を損なわないように、切断面3間に挿入して介在させ、介在させた後、他方の型5−1を、図2(2)の矢印で示すように、収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上の所定の位置にセットすることにより、長手方向7に均一質量になるようにして、使用することが可能であるので、ロスにならないことを確認できた。
食用接着剤を使用しないで、図2に示す工程により規格質量の範囲3±0.5gのスケトウダラ冷凍切断魚卵巣を製造した例:
スケトウダラ原料魚から取り出され冷凍された表皮付き冷凍魚卵巣(原料サイズは160−200g)を解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、チルド庫中で一晩チルド雰囲気で熟成したものを接合部2で裁断した。
熟成し裁断した魚卵巣1−1、1−2の長手方向7に交わるようにθ2=45°〜60°の角度で切断した魚卵巣を使用し、切断面3が接するようにそれぞれの切断魚卵巣を、内径17mm、長さ300mmの割型5の一方の型5−2内に、食用接着剤6を施用せずに、前記型5の長手方向7の各部分において均一質量になるように、複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容した(収容した魚卵巣の全質量=86.5g、収容した魚卵巣の平均密度=1.191g/cm3)後、他方の型5−1を収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットした。
前記のように、V1は収容した魚卵巣の平均密度と収容した魚卵巣の全質量から計算したものであり、V2は型5の内径と長さから計算したものである。
それを凍結機[(株)ダイキン製スパイラルフリーザーGF117−304]を使用して、−30℃、1時間急速凍結後(中心温度―18℃以下)、室温(23℃)で5分放置し、割型5から取り出し、長手方向に対してθ1=90°(直角)で、10mm間隔にて、包丁とまな板を使用して、物差しで測定しながらカットをした。
表1から、規格質量の範囲内にあるものが88.5%であることが判る。
また、表1から、規格質量の範囲外のものが11.5%および(切り滓など5.9g)発生したことが判る。しかし規格質量の範囲外のものは、切断魚卵巣を、一方の型5−2内に、前記型5の長手方向7の各部分において均一質量になるように、複数の魚卵巣を重ねて長手方向7に連結して、収容する際に、前記型5−2の長手方向7の各部分における質量の均一性を損なわないように、切断面3間に挿入して介在させ、介在させた後、他方の型5−1を、図2(2)の矢印で示すように、収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上の所定の位置にセットすることにより、長手方向7に均一質量になるようにして、使用することが可能であるので、ロスにならないことを確認できた。
◎・・特に美味しく、具は品質がより均一であり、かつ外観、食味、風味により優れているので、特に商品価値が高い。
○・・美味しく、具は品質が均一であり、かつ外観、食味、風味に優れているので、製品として商品価値が高い。
△・・美味しさ、品質の均一性、外観、食味、風味の少なくとも1つにおいて、商品とするにはもう一工夫が必要である。
×・・美味しさ、品質の均一性、外観、食味、風味の少なくとも1つにおいて劣るので、商品とすることはできない。
1、3、6、9、12、15、18ケ月毎にパネルメンバー10人で前記のようにして食し、前記評価基準に従って、外観、風味、食味、品質について評価した。
実施例1〜3で得られたスケトウダラ冷凍切断魚卵巣は、1.5年保管後も外観、風味、食味に優れ、品質が維持されており長期保存性が高いことを確認した。
食品衛生関係法規集(食品衛生研究会編集)/附録の食品規格基準一覧表および食品衛生関係法規集別巻(東京都令規版)に記載の食品衛生細菌検査法より実施した。
なお、同検査結果の表記方法にしたがって表記した。
(使用した培地)
細菌数:標準寒天培地
大腸菌群:デソキシコレート培地
腸炎ビブリオ:アルカリペプトン水、TCBS寒天培地
サルモネラ属菌:DHL培地
黄色ブドウ球菌:卵黄添加マンニット食塩培地
(調製直後)
(実施例1) (実施例2) (実施例3)
一般生菌の菌数/g ≦300 3.1×103 ≦300
≦300 5.7×103 ≦300
≦300 1.4×103 ≦300
大腸菌群 陰性 陰性 陰性
黄色ブドウ球菌 陰性 陰性 陰性
サルモネラ菌 陰性 陰性 陰性
腸炎ビブリオ菌 陰性 陰性 陰性
(実施例1) (実施例2) (実施例3)
一般生菌の菌数/g ≦300 6.7×102 8.0×102
≦300 2.8×103 ≦300
≦300 4.6×103 ≦300
大腸菌群 陰性 陰性 陰性
黄色ブドウ球菌 陰性 陰性 陰性
サルモネラ菌 陰性 陰性 陰性
腸炎ビブリオ菌 陰性 陰性 陰性
したがって、実施例1〜3の調製直後および−25℃で1.5年保管後の本発明のスケトウダラ冷凍切断魚卵巣は、生食としても摂取できるレベルにあり、安全性が高いことが判った。
図3に示す従来の工程により規格質量の範囲3g±0.5gのスケトウダラ冷凍切断魚卵巣を製造することを目標にした例:
スケトウダラ原料魚から取り出され冷凍された表皮付き冷凍魚卵巣(原料サイズは50−80g)を解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、一晩チルド雰囲気で熟成したものを接合部2で裁断した。
接合部2で裁断したものを、長手方向に対してθ1=90°(直角)に10mm間隔にてカットをした。包丁とまな板を使用して、物差しで測定しながらカットした。
カットした後、市販の凍結機[(株)ダイキン製スパイラルフリーザーGF117−304]を使用し−30℃、1時間急速凍結(中心温度―18℃以下)した。
表2から、規格質量の範囲内にあるものが21.2%と少なく、規格質量の範囲外のものは78.8%と多く、かつ製品の質量のバラツキが非常に大きいことが判る。
規格質量の範囲外のものは使用することが不可能であるので、ロスが大きいことを確認できた。
なお、割型に収容して急速凍結してからカットすることを行なわないで、解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、一晩チルド雰囲気で熟成し、接合部2で裁断したものをカットしたので、落ち子が発生し、更に歩留が悪くなった。
図4に示す従来の工程により規格質量の範囲4.5g±0.5gのスケトウダラ冷凍切断魚卵巣を製造することを目標にした例:
スケトウダラ原料魚から取り出され冷凍された表皮付き冷凍魚卵巣(原料サイズは160−200g)を解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、一晩チルド雰囲気で熟成したものを接合部2で裁断した。
接合部2で裁断したものを、長手方向に対してθ1=90°(直角)に10mm間隔にてカットをした。包丁とまな板を使用して、物差しで測定しながらカットした。
カットした後、市販の凍結機[(株)ダイキン製スパイラルフリーザーGF117−304]を使用し−30℃、1時間急速凍結(中心温度―18℃以下)した。
表3から、規格質量の範囲内にあるものが10.4%と少なく、規格質量の範囲外のものは89.6%と多く、かつ製品の質量のバラツキが非常に大きいことが判る。
規格質量の範囲外のものは使用することが不可能であるので、ロスが大きいことを確認できた。
なお、割型に収容して急速凍結してからカットすることを行なわないで、解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、一晩チルド雰囲気で熟成し、接合部2で裁断したものをカットしたので、落ち子が発生し、更に歩留が悪くなった。
図4に示す従来の工程により規格質量の範囲3g±0.5gのスケトウダラ冷凍切断魚卵巣を製造することを目標にした例:
スケトウダラ原料魚から取り出され冷凍された表皮付き冷凍魚卵巣(原料サイズは160−200g)を解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、一晩チルド雰囲気で熟成したものを接合部2で裁断した。
接合部2で裁断したものを、長手方向に対してθ1=90°(直角)に8mm間隔にてカットをした。包丁とまな板を使用して、物差しで測定しながらカットした。
カットした後、市販の凍結機[(株)ダイキン製スパイラルフリーザーGF117−304]を使用し−30℃、1時間急速凍結(中心温度―18℃以下)した。
表4から、規格質量の範囲内にあるものが0%、規格質量の範囲外のものが100%、かつ製品の質量のバラツキが非常に大きいことが判る。
規格質量の範囲外のものは使用することが不可能であるので、全部がロスとなった。
なお、割型に収容して急速凍結してからカットすることを行なわないで、解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、一晩チルド雰囲気で熟成し、接合部2で裁断したものをカットしたので、落ち子が発生した。
図5に示す従来の工程により規格質量の範囲3g±0.5gのスケトウダラ冷凍切断魚卵巣を製造することを目標にした例:
スケトウダラ原料魚から取り出され冷凍された表皮付き冷凍魚卵巣(一対の魚卵巣の一方の一部が失われた原料魚卵巣KC)を解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、一晩チルド雰囲気で熟成したものを接合部2で裁断した。
接合部2で裁断したものを、長手方向に対してθ1=90°(直角)に10mm間隔にてカットをした。包丁とまな板を使用して、物差しで測定しながらカットした。
カットした後、市販の凍結機[(株)ダイキン製スパイラルフリーザーGF117−304]を使用し−30℃、1時間急速凍結(中心温度―18℃以下)した。
表5から、規格質量の範囲内にあるものが25.4%、規格質量の範囲外のものが74.6%、かつ製品の質量のバラツキが非常に大きいことが判る。
規格質量の範囲外のものは使用することが不可能であるので、ロスが大きいことを確認できた。
なお、割型に収容して急速凍結してからカットすることを行なわないで、解凍し、洗浄、塩蔵後に明太子調味液漬け込み処理し、一晩チルド雰囲気で熟成し、接合部2で裁断したものをカットしたので、落ち子が発生し、更に歩留が悪くなった。
水洗したいくら(平均直径約6mmの卵粒)を使用して、両端部が閉鎖された割型5を使用した以外は実施例1と同様にして、図1に示す工程により規格質量の範囲3g±0.5gの冷凍切断いくらの製造を試みた例:
しかし、さらに水洗したいくらを供給し続けると型5−2の両側の壁を越えて外部へ流出してしまった。
したがって、前記式(1)で表される割合W(体積%)が5〜10%の範囲になるように、いくらを型5−2内に収容することはできなかった。
いくらを、型5−2の両側の壁の高さまで収容した後、他方の型5−1をセットしたが、収容したいくらを押さえ込むことはできず、型5−1にはいくらが無い状態であった。
すなわち、V2は68.1cm3[(1.7cm/2)2×3.14×30cm=68.1cm3]であるが、V1は、V2の約半分の約35cm3であり、したがって、Wは0%である。
それを凍結機[(株)ダイキン製スパイラルフリーザーGF117−304]を使用して、収容したいくらがこぼれないよう注意しながら、−30℃、1時間急速凍結後(中心温度―18℃以下)、室温(23℃)で5分放置し、割型5から取り出し、長手方向に対してθ1=90°(直角)で、カット幅10mmにて、包丁とまな板を使用して、物差しで測定しながらカットした。
表6から、規格質量の範囲内にあるものが1個で、3.6%、規格質量の範囲外のものが96.4%であることが判る。
規格質量の範囲外のものは使用することが不可能であるので、ロスが大きいことを確認できた。
なお、包丁でカットする時にいくらがつぶれて、割れてドリップが非常に多く発生し、これもロスになった。
水洗したいくら(平均直径約6mmの卵粒)を使用して、比較例5と同様にして、図1に示す工程により規格質量の範囲3g±0.5gの冷凍切断いくらの製造を試みた他の例:
表6から、規格質量の範囲内にあるものが1個で、6.7%、規格質量の範囲外のものが93.3%であることが判る。
規格質量の範囲外のものは使用することが不可能であるので、ロスが大きいことを確認できた。
なお、包丁でカットする時にいくらがつぶれて、割れてドリップが非常に多く発生し、これもロスになった。
水洗したいくら(平均直径約6mmの卵粒)を使用し、実施例1で使用した割型5と類似の割型を用い、規格質量の範囲3g±0.5gの冷凍切断いくらの製造を試みた例:
この割型5のオープンサイドを入口にして、この入口から水洗したいくらを、押し込むことなく(押し込むといくらが潰されて割れてしまう。割れるとドリップが多く流出する。)、流し込むようにして収容した。すなわち、V1とV2は68.1cm3[(1.7cm/2)2×3.14×30cm=68.1cm3]であり、Wは0%である。
収容した後、割型5のオープンサイドをクローズした。
それを凍結機[(株)ダイキン製スパイラルフリーザーGF117−304]を使用して、−30℃、1時間急速凍結後(中心温度―18℃以下)、室温(23℃)で5分放置し、割型5から取り出し、長手方向に対してθ1=90°(直角)で、カット幅10mmにて、包丁とまな板を使用して、物差しで測定しながらカットした。
表6から、規格質量の範囲内にあるものが16個で、61.5%、規格質量の範囲外のものが38.5%であることが判る。
なお、包丁でカットする時にいくらが割れてドリップが非常に多く、これもロスになった。
規格質量の範囲外のものは、前記のように割型5のオープンサイドから流し込んで再使用できる可能性があるが、取り扱いや加工工程数が多くなると、いくらが割れたり、傷付いたりするので、製品の商品価値を低化させる恐れがある。
1’ 一方の一部が失われた魚卵巣
2 接合部
3 切断面
4 表皮
5、5−1、5−2 割型
6 食用接着剤
7 長手方向
8 結合部
9 ネジ
10 ヒンジ
11 係止材
Claims (5)
- 複数の魚卵巣を重ねて長手方向に連結して一体化して割型内に収容して冷凍された表皮付き魚卵巣の前記長手方向に交わるように所定の角度θ1で複数切断した冷凍切断魚卵巣であって、切断面以外の表面が前記表皮で被覆されており、切断されたそれぞれの冷凍切断魚卵巣の質量が製品として必要とされる規格質量の範囲内にあることを特徴とする冷凍切断魚卵巣。
- 魚卵巣がスケトウダラの卵巣であることを特徴とする請求項1記載の冷凍切断魚卵巣。
- 魚卵巣が塩蔵漬け込みあるいは明太子調味液漬け込み処理されている魚卵巣あるいはこれらの処理がなされていない魚卵巣であることを特徴とする請求項1あるいは請求項2記載の冷凍切断魚卵巣。
- 密封包装されていることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の冷凍切断魚卵巣。
- 請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の冷凍切断魚卵巣の製造方法であって、下記の(1)から(5)を含む工程により製造することを特徴とする冷凍切断魚卵巣の製造方法。
(1)原料魚から取り出され冷凍された表皮付き冷凍魚卵巣を解凍し、洗浄後、そのまま、あるいは塩蔵漬け込みあるいは明太子調味液漬け込み処理し、少なくとも一晩チルド雰囲気で熟成する。
(2)下記の工程(2−1)および/または(2−2)により割型の一方の型内に熟成した魚卵巣を複数収容し、その上に他方の型をセットする。
(2−1):熟成した魚卵巣をそのまま複数使用し、製品の用途に応じて設計された割型の一方の型内に、魚卵巣の直径が大きい側(ヘッド)と魚卵巣の直径が小さい側(テール)とを組み合わせて、両者の接触部に食用接着剤を施用し、前記型の長手方向の各部分において均一質量になるように、かつ下記式(1)で表される割合W(体積%)が5〜10%の範囲になるように、複数の魚卵巣を重ねて長手方向に連結して、収容した後、他方の型を収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットする。
(2−2):熟成した魚卵巣の長手方向に交わるように所定の角度θ2で切断した魚卵巣を複数使用し、製品の用途に応じて設計された割型の一方の型内に、切断面が接するようにそれぞれの切断魚卵巣を、各接触部に食用接着剤を施用することなく、前記型の長手方向の各部分において均一質量になるように、かつ下記式(1)で表される割合W(体積%)が5〜10%の範囲になるように、複数の魚卵巣を重ねて長手方向に連結して、収容した後、他方の型を収容した魚卵巣を押さえ込みながらその上にセットする。
W=[(V1−V2)/V2]×100・・・式(1)
(但し、式(1)において、V1は一方の型内に収容した複数の魚卵巣の体積を示し、V2は魚卵巣を収容する前の割型の一方の型と他方の型をセットした際の内部容積を示す。)
(3)前記工程(2−1)および/または(2−2)でセットした型内に収容した魚卵巣を冷凍する。
(4)型内に収容した魚卵巣を冷凍後、型から取り出し、長手方向に交わるように所定の角度θ1で、製品として必要とされる規格質量の範囲内にある製品となるような幅で切断する。
(5)切断して得られた切断面以外の表面が前記表皮で被覆されており、切断されたそれぞれの冷凍切断魚卵巣の質量が製品として必要とされる規格質量の範囲内にある冷凍切断魚卵巣を必要に応じて密封包装して貯蔵する。
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