JP2003023958A

JP2003023958A - 天ぷら・フライ用エビ材料、及び、その製造方法

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Publication number: JP2003023958A
Application number: JP2001211077A
Authority: JP
Inventors: Tetsuo Mori; 哲郎森
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Priority date: 2001-07-11
Filing date: 2001-07-11
Publication date: 2003-01-28
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Abstract

(57)【要約】【目的】「一つの大型の剥きエビとほとんど異ならな
い外観と食感」を有する天ぷら・フライ用エビ材料を提
供する。【構成】頭部を切除し尻尾を切除していない第１の生
の剥きエビの胴先端部の近傍部分の側面と、頭部及び尻
尾を切除した第２の生の剥きエビの尻尾近傍部分の側面
とを、トランスグルタミナーゼの酵素作用により接着す
ると共に、生のエビのすり身を、前記接着により前記第
１の生の剥きエビの胴先端部と前記第２の生の剥きエビ
の前記第１の生の剥きエビが接着された側の側面との間
に形成された平面が略三角形状の凹状部分に、トランス
グルタミナーゼの酵素作用により接着し充填させたもの
である。また、頭部を切除し尻尾を切除していない第１
の生の剥きエビの胴先端部と、頭部を切除し胴の途中部
分を切断した第２の生の剥きエビの前記切断した面（又
は、第２の生の剥きエビの胴先端部）とを、トランスグ
ルタミナーゼの酵素作用により互いに接着させて成るも
のである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生の剥きエビ（頭
部や殻を除去した生のエビ）を使用して製造される天ぷ
ら・フライ用のエビ材料、及び、その製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、天丼・天ぷらそばなどに使用す
るエビの天ぷら用のエビ材料やエビフライ用のエビ材料
としては、大型の剥きエビを使用することが望ましい。
しかし、大型のエビは数が少なく価格が高い（小型のも
のに比べて数倍の価格になっている）ため、価格が安い
小型のエビを使用して、その周囲の天ぷらの衣やフライ
の衣を大きくすることが、広く行われている。すなわ
ち、従来は、図５（ａ）に示すような小型のエビの頭部
を除去し殻を剥いて成るエビ材料１（例えば全長４〜６
ｃｍ程度のもので、尻尾２を除去していないもの）を使
用して、図５（ｂ）に示すように、前記エビ材料１の周
囲に大量の衣３を付けて天ぷらやフライに加工し、外観
だけはいかにも大型のエビ材料を使用しているかのよう
に見せ掛けることが、広く行われている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、図５
（ｂ）に示すような「大量の衣３を付けることによっ
て、小型のエビ材料１をいかにも大型のエビ材料である
かのように見せ掛けるやり方」は、顧客の期待を裏切る
ものであり、ひいては店舗に対する顧客の信頼を大きく
失わせる危険を伴うものである。

【０００４】本発明はこのような従来技術の問題点に着
目してなされたものであって、大量の衣を付けることな
く、低価格の小型のエビを使用しながら、「高価な大型
のエビをエビ材料として使用した場合とほとんど異なら
ない外観と食感」を顧客に与えることができる、天ぷら
・フライ用エビ材料及びその製造方法を提供することを
目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】このような従来技術の課
題を解決するための本発明による天ぷら・フライ用エビ
材料は、頭部を除去し尻尾を切除していない第１の生の
剥きエビの胴先端部の近傍部分の側面と、頭部及び尻尾
を切除した第２の生の剥きエビの尻尾近傍部分の側面と
を、トランスグルタミナーゼの酵素作用により接着する
と共に、生のエビのすり身を、前記接着により前記第１
の生の剥きエビの胴先端部と前記第２の生の剥きエビの
前記第１の生の剥きエビが接着された側の側面との間に
形成された平面が略三角形状の凹状部分に、トランスグ
ルタミナーゼの酵素作用により接着し充填させて成る、
ことを特徴とするものである。

【０００６】また、本発明の天ぷら・フライ用エビ材料
は、生のエビのすり身を、前記接着により前記第１の生
の剥きエビの前記第２の生の剥きエビが接着された側の
側面と前記第２の生の剥きエビの前記第１の生の剥きエ
ビが接着されいない側の側面との間に形成された平面が
略三角形状の凹状部分に、トランスグルタミナーゼの酵
素作用により接着し充填させて成る、ことを特徴とする
ものである。

【０００７】また、本発明の天ぷら・フライ用エビ材料
の製造方法は、トランスグルタミナーゼを有効成分とす
る食品用接着剤を混入・混練した生のエビのすり身を容
器の底部に載置する工程と、頭部を切除し尻尾を切除し
ていない第１の生の剥きエビの胴先端部の近傍部分の側
面と、頭部及び尻尾を切除した第２の生の剥きエビの尻
尾近傍部分の側面との、少なくとも一方に、トランスグ
ルタミナーゼを有効成分とする食品用接着剤を付着させ
る工程と、前記容器内のすり身の上で、前記第１の生の
剥きエビの胴先端部の近傍部分の側面と、前記第２の生
の剥きエビの尻尾近傍部分の側面とを、前記トランスグ
ルタミナーゼを有効成分とする食品用接着剤により接着
させる工程と、前記容器内のすり身を、前記接着により
前記第１の生の剥きエビの胴先端部と前記第２の生の剥
きエビの前記第１の生の剥きエビが接着された側の側面
との間に形成された平面が略三角形状の凹状部分に、接
着し充填する工程と、を含むことを特徴とするものであ
る。

【０００８】また、本発明の天ぷら・フライ用エビ材料
の製造方法は、前記接着し充填する工程と同時に又は前
後して、前記容器内のすり身を、前記接着により前記第
１の生の剥きエビの前記第２の生の剥きエビが接着され
た側の側面と前記第２の生の剥きエビの前記第１の生の
剥きエビが接着されいない側の側面との間に形成された
平面が略三角形状の凹状部分に、トランスグルタミナー
ゼの酵素作用により接着し充填する工程を含むようにし
たことを特徴とするものである。

【０００９】また、本発明の天ぷら・フライ用エビ材料
の製造方法は、トランスグルタミナーゼを有効成分とす
る食品用接着剤を混入した生のエビのすり身を容器の底
部に載置する工程と、頭部を切除し尻尾を切除していな
い第１の生の剥きエビの胴先端部の近傍部分の側面と、
頭部及び尻尾を切除した第２の生の剥きエビの尻尾近傍
部分の側面との少なくとも一方に、トランスグルタミナ
ーゼを有効成分とする食品用接着剤を付着させる工程
と、前記容器内のすり身の上で、前記第１の生の剥きエ
ビの胴先端部の近傍部分の側面と、前記第２の生の剥き
エビの尻尾近傍部分の側面とを、前記トランスグルタミ
ナーゼを有効成分とする食品用接着剤により接着させる
工程と、前記容器内のすり身を前記第１の生の剥きエビ
及び前記第２の生の剥きエビの一部又は全部に付着させ
ることにより、前記第１の生の剥きエビ、前記第２の生
の剥きエビ、及び前記すり身から成る全体の形状を、
「１つの大きな剥きエビに類似した外観」を有するよう
に調整する工程と、を含むことを特徴とするものであ
る。

【００１０】また、本発明の天ぷら・フライ用エビ材料
は、頭部を切除し尻尾を切除していない第１の生の剥き
エビの胴先端部と、頭部を切除し胴の途中部分（望まし
くは、胴の尻尾近傍部分）を切断した第２の生の剥きエ
ビの前記切断した面とを、トランスグルタミナーゼの酵
素作用により互いに接着させて成る、ことを特徴とする
ものである。

【００１１】また、本発明の天ぷら・フライ用エビ材料
は、頭部を切除し尻尾を切除していない第１の生の剥き
エビの胴先端部と、頭部を切除し胴の途中部分（望まし
くは、胴の尻尾近傍部分）を切断した第２の生の剥きエ
ビの胴先端部（頭部が接続されていた部分）とを、トラ
ンスグルタミナーゼの酵素作用により互いに接着させて
成る、ことを特徴とするものである。

【００１２】

【発明の実施の形態】実施形態１．以下、本発明の実施
形態１を説明する。図１は本実施形態による天ぷら・フ
ライ用エビ材料とその製造工程を説明するための図であ
る。まず、本実施形態１の製造工程を図１の（ａ）〜
（ｄ’）に基づいて説明する。図１（ａ）において、１
１は容器、１２はこの容器１１の底部に置かれた生のエ
ビのすり身（生の剥きエビをミンチ・粉砕したもの）で
ある。前記の生のエビのすり身１２は、予め、トランス
グルタミナーゼを有効成分とする食品加工用接着剤（例
えば、味の素株式会社が製造販売している「アクティバ
ＴＧ−Ｂ速効タイプ（酵素・カゼインナトリウム製
剤）」）を、前記すり身に例えば約１〜３重量％（より
望ましくは約２重量％）程度の配合割合で混入し混練し
たものを使用する。本実施形態１の製造方法では、上記
のような生のエビのすり身１２を、容器１１の中に比較
的薄く（例えば約５〜７ｍｍ厚で）引き延ばしておく
（図１（ａ）参照）。

【００１３】次に、本実施形態１では、図１（ｂ）に示
すように、頭部を切除し尻尾１０を切除していない小型
（例えば全長が４〜６ｃｍ）の生のエビの殻を剥いて成
る生の剥きエビ１３と、頭部及び尻尾を切除した小型
（例えば全長が４〜６ｃｍ）の生のエビの殻を剥いて成
る生の剥きエビ１４とを用意する。そして、前記剥きエ
ビ１３の胴先端部（頭部が接続されていた部分）の近傍
部分の側面１３ａと、前記剥きエビ１４の尻尾近傍部分
の側面１４ａとに、それぞれ、トランスグルタミナーゼ
を有効成分とする食品加工用接着剤１５（例えば、味の
素株式会社製造の「アクティバＴＧ−Ｂ速効タイプ
（酵素・カゼインナトリウム製剤）」）を付着させる
（因みに、前記商品「アクティバ」の成分は、トランス
グルタミナーゼ０．６重量％、カゼインナトリウム５５
重量％、ショ糖脂肪酸エステル５重量％、ポリリン酸ナ
トリウム２．５重量％、ピロリン酸ナトリウム（無水）
２．５重量％、乳糖他３４．４重量％、となってい
る）。前記の２つの側面１３ａ，１４ａに前記接着剤１
５を付ける方法としては、例えば、ボールの中に前記接
着剤（液体状）を入れておいて、その中に、作業者が、
前記２つの側面１３ａ，１４ａをそれぞれ浸すことによ
り、行うことができる。

【００１４】次に、作業者は、前記の２つの剥きエビ１
３，１４を前記容器１１内のすり身１２の上に置いて、
前記の２つの側面１３ａ，１４ａを互いに当接させて、
前記接着剤１５のトランスグルタミナーゼの酵素作用に
より、互いに接着させる。これにより、前記の２つの剥
きエビ１３，１４が互いに強く細胞レベルで接着されて
一体化される。

【００１５】その後、作業者が、前記２つの剥きエビ１
３，１４を上方から下方（前記すり身１２の方向）に押
さえ付けると、その下方の前記すり身１２が、前記剥き
エビ１３，１４の外周側から上方にせり出して来る。そ
こで、作業者は、前記せり出したすり身１２を使用し
て、前記２つの剥きエビ１３と１４との接着部分の周辺
の凹凸（デコボコ）部分を滑らかにする。具体的には、
図１（ｃ）の、前記剥きエビ１３の胴先端部１３ｂと前
記剥きエビ１４の胴体の前記接着された側の側面１４ｂ
とにより挟まれた平面略三角形状の凹状部分（図１
（ｃ）の符号１６参照）と、前記剥きエビ１３の胴の前
記接着された側の側部１３ｃと前記剥きエビ１４の尻尾
の近傍部分（前記剥きエビ１３と接着されていない側の
側面）１４ｃとにより挟まれた平面略三角形状の凹状部
分（図１（ｃ）の符号１７参照）とに、前記のせり出し
たすり身１２を付着し充填させる（詰める・埋める）。

【００１６】この場合、前記すり身１２には前述のよう
に予めトランスグルタミナーゼを有効成分とする接着剤
が混練されているので、前記すり身１２は、前記２つの
剥きエビ１３，１４に強く細胞レベルで接着される。そ
の結果、図１（ｃ）の符号１６で示す凹状部分と符号１
７で示す凹状部分とに前記すり身１２が充填される（詰
められる）ので、前記２つの剥きエビ１３及び１４の全
体の形状が滑らかに整えられ、全体の形状が、「１つの
大型の剥きエビに類似した外観」を有するようになる。
図１（ｄ）はこのときの状態を示す水平方向の断面図
で、符号１２ａは前記凹状部分１６に充填されたすり
身、符号１２ｂは前記凹状部分１７に充填されたすり身
である。また、図１（ｄ’）は、図１（ｄ）に示す剥き
エビ１３，１４及びすり身１２ａを、側面から見たとき
の状態を示す図である。

【００１７】その後、作業者は、前記２つの剥きエビ１
３，１４及び前記すり身１２ａ，１２ｂを、図１（ｄ）
の状態のまま、前記接着剤のトランスグルタミナーゼの
酵素作用による接着効果が安定的に固定するまでの所定
時間、例えば１〜２時間、そのまま放置する。以上によ
り、本実施形態１による天ぷら・フライ用エビ材料は完
成する。その後は、この完成したエビ材料を、直ちに、
飲食店などにおいて天ぷらやフライなどの調理用に利用
することができる。

【００１８】また、図１（ｄ）に示す前記の完成したエ
ビ材料を直ちには調理用に利用しない場合、例えば、エ
ビ材料加工製造工場などでの前記エビ材料（図１（ｄ）
の状態のもの）の製造後に飲食店に配達するまでには所
定期間が介在するため所定の期間だけ保存しておく必要
がある場合は、前記のエビ材料をいったん凍結する。そ
して、この凍結したエビ材料を例えば「フライ用のエビ
材料」として保存しておくときは、さらに、この凍結し
たエビ材料の周囲に卵やバターミックス液と小麦粉など
の微粉末を付け（乾燥を防ぐため）て、その上でさらに
凍結保存しておけばよい。また、前記の凍結したエビ材
料を例えば「家庭料理用の天ぷら用エビ材料（冷凍食
品）」として保存しておくときは、この凍結したエビ材
料の周囲に天ぷら粉などを付着させていったん油で揚げ
てから、さらに凍結保存しておけばよい。

【００１９】なお、ここで、上記の接着剤（図１（ｂ）
の符号１５参照）に含まれるトランスグルタミナーゼ
（ＴＧａｓｅ）及びその酵素作用について説明してお
く。トランスグルタミナーゼは、タンパク質又はペプチ
ド鎖内のグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基と一
級アミンとのアシル転移反応を触媒し、一級アミンがタ
ンパク質のリジン残基である場合は、ε−（γ−Ｇｌ
ｕ）−Ｌｙｓ架橋結合を形成させる作用を有する酵素で
ある。本実施形態１で使用するトランスグルタミナーゼ
は、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、その起
源を特に問わず、例えばストレプトベルチシリウム属
（Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ属）などの
微生物由来のもの（Ｂトランスグルタミナーゼと略記す
る。特開昭６４−２７４７１号参照）、モルモットなど
の哺乳動物由来のもの（特開昭５８−１４９６４号等参
照）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、日本水産
学会誌５６巻１号１２５頁（１９９０））、血液中に存
在するもの（Factor ＸIIIとも称される）、その他遺伝
子組換法で生産されるもの（例えば、特開平１ー３００
８８９号、特開平５ー１９９８８３号、特開平６ー２２
５７７５号、ＷＯ９３/１５２３４等参照）などを用い
ることができる。本実施形態１で使用するトランスグル
タミナーゼとしては、上記のいずれのトランスグルタミ
ナーゼも用いることができるが、商業的には大量生産可
能で、安価に入手しやすい微生物由来のものを使用する
ことが好ましい。本実施形態１に於けるトランスグルタ
ミナーゼの使用量は特に制限は無いが、接着対象となる
食品原材料１ｇ当たり通常０．０１Ｕ〜１００Ｕ、好ま
しくは０．１Ｕ〜５０Ｕである。尚、最適のトランスグ
ルタミナーゼ使用量は対象となる食品原材料の種類、そ
の大きさ、形、最終製品の形態によって異なるが、前記
使用量範囲を参考にしたいくつかの事前トライアルを行
えば、適当なトランスグルタミナーゼ使用量を見い出す
ことができる（以上、特開平１０−７０９６１号公報よ
り引用）。

【００２０】以上に説明したように、本実施形態１で
は、前記２つの剥きエビ１３，１４をトランスグルタミ
ナーゼの酵素作用により細胞レベルで接着させているの
で、両者を、極めて強力に且つ両者の接着部分が顧客の
食感において全く違和感がないように（すなわち、前記
２つの剥きエビ１３，１４から成る全体が「一つの大型
の剥きエビと全く異ならない食感」を有するように）、
接着させることができる。また、本実施形態１では、前
記２つの剥きエビ１３，１４の接着部分の近傍の凹状部
分（図１（ｃ）の１６，１７参照）にトランスグルタミ
ナーゼを有効成分とする接着剤を混練した生のエビのす
り身１２を摘める（充填する）ようにしているので、前
記２つの剥きエビ１３，１４の全体を滑らかにして、
「一つの大型の剥きエビと全く異ならない外観」を作出
するようにしている。さらに、本実施形態１では、前記
すり身は、前記トランスグルタミナーゼの作用により、
すり身の部分１２ａ，１２ｂ（図１（ｄ）参照）が剥き
エビ１３，１４の部分とほとんど食感が異ならないよう
に（すなわち、前記２つの剥きエビ１３，１４から成る
全体が「一つの大型の剥きエビとほとんど異ならない食
感」を有するように）、強く剥きエビ１３，１４に接着
されるようになる。

【００２１】したがって、本実施形態１によれば、２つ
の安価な小型の剥きエビ１３，１４を使用して、「小型
の剥きエビの２倍近いボリュームを有する、一つの大き
な剥きエビと外観も食感もほとんど異ならない（素人に
は全く区別できない）エビ材料」を製造することができ
る。よって、本実施形態１のエビ材料を使用して天ぷら
やフライを作るようにすれば、従来のように衣を大きく
しなくても、大型の天ぷらやフライを作ることができる
ので、「従来のように、衣のボリュームを過大にしたた
めに、中身が大型のエビだと信頼した顧客の期待を裏切
ってしまう」という不都合を回避できるようになる。

【００２２】すなわち、図１（ｅ）は前記のエビ材料を
使用した天ぷらを示す断面図である。この図１（ｅ）に
示すように、本実施形態１によるエビ材料を使用すれ
ば、天ぷらの衣２０を薄いもの（少量）にした場合でも
「大型のエビ材料を使用したときとほとんど異ならない
（素人には全く区別できない）外観と食感を有する天ぷ
ら」を作ることができるので、従来のように顧客の期待
や信頼を裏切ることが、防止できるようになる。

【００２３】実施形態２．次に本発明の実施形態２によ
るエビ材料及びその製造方法を、図２を参照して説明す
る。図２（ａ）は本実施形態２によるエビ材料の断面
図、同（ａ’）はその側面図、同（ｂ）は本実施形態２
のエビ材料を使用して作った天ぷらの断面図である。図
２において、図１と共通する部分には同一の符号を付し
ている。

【００２４】本実施形態２においても、トランスグルタ
ミナーゼを有効成分とする食品用接着剤を混入した生の
エビのすり身１２を容器１１の底部に載置しておく工程
（図１（ａ）参照）、頭部を切除し尻尾を切除していな
い生の剥きエビ１３の胴先端部の近傍部分の側面１３ａ
と、頭部及び尻尾を切除した生の剥きエビ１４の尻尾近
傍部分の側面１４ａとの少なくとも一方に、トランスグ
ルタミナーゼを有効成分とする食品用接着剤１５を付着
させる工程（図１（ｂ）参照）、及び、前記容器１１内
のすり身１２の上で、前記剥きエビ１３の胴先端部の近
傍部分の側面１３ａと、前記剥きエビ１４の尻尾近傍部
分の側面１４ａとを、前記トランスグルタミナーゼを有
効成分とする食品用接着剤１５により接着させる工程
（図１（ｃ）参照）は、前述した実施形態１におけると
同様である。

【００２５】本実施形態２においては、その後の工程
で、前記容器１１内のすり身１２の上で、前記の互いに
接着した剥きエビ１３及び１４を下方（すり身１２の方
向）に押さえ付けて、前記すり身１２を前記剥きエビ１
３及び１４の外周側から上方にせり出させる（盛り上が
らせる）。そして、前記せり出したすり身１２を、前記
剥きエビ１３及び１４の外周部分のほぼ全部に前記トラ
ンスグルタミナーゼの酵素作用により接着させることに
より、前記剥きエビ１３、前記剥きエビ１４、及び前記
すり身１２から成る全体の形状を、「１つの大きな剥き
エビに極めて類似した外観」を有するように調整するよ
うにしている。図２（ａ）（ａ’）において、符号１２
ｃは、このようにして前記剥きエビ１３，１４の外周に
接着させたすり身を示すものである。また、前述のよう
に、前記トランスグルタミナーゼの酵素作用により、前
記全体の外周にすり身１２ｃを細胞レベルで強く付着さ
せたときは、全体として一つの纏まりのある食感を得ら
れるので、「１つの大きな剥きエビと同じ食感」を有す
るエビ材料を製造できるようになる。

【００２６】以上のように、本実施形態２では、前記剥
きエビ１３、前記剥きエビ１４、及び前記すり身１２ｃ
から成る全体の形状を「１つの大きな剥きエビに極めて
類似した外観」を有するように調整するようにし、さら
に、トランスグルタミナーゼの酵素作用により前記全体
の食感を「天然の１つの大型のエビ材料」とほとんど変
らない（素人では全く区別できない）ものとすることが
できる。よって、本実施形態２のエビ材料を使用するこ
とにより、図２（ｂ）に示すように、天ぷらの衣２０を
薄いもの（少量）にしても、「一つの大型のエビ材料を
使用したものとその外観も食感もほとんど異ならない
（素人では全く区別できない）天ぷら」を作れるように
なる。

【００２７】実施形態３．次に、図３を参照して本発明
の実施形態３とその製造方法を説明する。まず、図３
（ａ）（ｂ）に示すように、２つの剥きエビ２１及び２
２を用意する。剥きエビ２１は、頭部を切除し尻尾を付
けたままにしておく。また、剥きエビ２２は、頭部を切
除し胴の途中部分（尻尾の近傍部分が望ましい）を切断
する（図３（ｂ）の符号Ａ参照）。

【００２８】次に、図３（ｃ）に示すように、前記剥き
エビ２１の胴先端部（頭部が接続されていた部分）２１
ａと、前記剥きエビ２２の前記胴の切断面２２ａとの双
方に、トランスグルタミナーゼを有効成分とする食品用
接着剤（例えば、味の素株式会社の「アクティバ」）を
付着させる。なお、この場合、前記剥きエビ２１の胴先
端部２１ａが凸状になっているために前記切断面２２ａ
との当接がうまくいかないときは、前記胴先端部２１ａ
が平らになるように指先などで押し潰すか先端を切断す
るようにしてもよい。また、本発明では、前記胴先端部
２１ａと前記切断面２２ａとの少なくともいずれか一方
に前記接着剤を付着させるだけでもよい。

【００２９】そして、図３（ｄ）に示すように、前記前
記剥きエビ２１の胴先端部２１ａと前記剥きエビ２２の
前記胴の切断面２２ａとを互いに当接したまま、所定時
間（約１〜２時間）経過させて、トランスグルタミナー
ゼの酵素作用により、両者を強く接着させる。

【００３０】以上により、本実施形態３の天ぷら・フラ
イ用エビ材料が完成する。なお、この場合、図３（ｄ）
に示すように、前記剥きエビ２１の胴先端部２１ａと前
記剥きエビ２２の前記胴の切断面２２ａとの当接部分の
近傍に凹状部分Ｂ，Ｃが形成されてしまうが、これは、
そのままにしておいてもよいし、トランスグルタミナー
ゼを有効成分とする接着剤を混練した生のエビのすり身
を使用して前記凹状部分Ｂ，Ｃを埋めるようにしてもよ
い。

【００３１】実施形態４．次に、図４を参照して本発明
の実施形態４とその製造方法を説明する。まず、図４
（ａ）（ｂ）に示すように、２つの剥きエビ３１及び３
２を用意する。剥きエビ３１は、頭部を切除し尻尾を付
けたままにしておく。また、剥きエビ３２は、頭部を切
除し胴の途中部分（尻尾の近傍部分が望ましい）を切断
する（図４（ｂ）の符号Ａ参照）。

【００３２】次に、図４（ｃ）に示すように、前記剥き
エビ３１の胴先端部（頭部が接続されていた部分）３１
ａと、前記剥きエビ３２の前記胴先端部３２ａとの双方
に、トランスグルタミナーゼを有効成分とする食品用接
着剤（例えば、味の素株式会社の「アクティバ」）を付
着させる。なお、この場合、前記剥きエビ３１の胴先端
部３２ａと前記剥きエビ３２の胴先端部３２ａとが凸状
になっているために両者の当接がうまくいかないとき
は、前記胴先端部３１ａ，３２ａが平らになるように指
先などで押し潰すか先端を切断するようにしてもよい。
また、本発明では、前記胴先端部３１ａと前記胴先端部
３２ａとの少なくともいずれか一方に前記接着剤を付着
させるだけでもよい。

【００３３】そして、図４（ｄ）に示すように、前記前
記剥きエビ３１の胴先端部３１ａと前記剥きエビ３２の
前記胴先端部３２ａとを互いに当接したまま、所定時間
（約１〜２時間）経過させて、トランスグルタミナーゼ
の酵素作用により、両者を強く接着させる。

【００３４】以上により、本実施形態３の天ぷら・フラ
イ用エビ材料が完成する。なお、この場合、図４（ｄ）
に示すように、前記剥きエビ３１の胴先端部３１ａと前
記剥きエビ３２の胴先端部３２ａとの当接部分の近傍に
凹状部分Ｂ’，Ｃ’が形成されてしまうが、これは、そ
のままにしておいてもよいし、トランスグルタミナーゼ
を有効成分とする接着剤を混練した生のエビのすり身を
使用して前記凹状部分Ｂ’，Ｃ’を埋めるようにしても
よい。

【００３５】

【発明の効果】以上に説明したように、本発明のエビ材
料及びその製造方法においては、頭部を切除し尻尾を切
除していない第１の生の剥きエビと、頭部及び尻尾を切
除した第２の生の剥きエビとを、トランスグルタミナー
ゼの酵素作用により細胞レベルで接着させているので、
両者を、極めて強力に且つ両者の接着部分が顧客の食感
において全く違和感が感じられないように、接着させる
ことができる。また、本発明では、前記第１の生の剥き
エビの胴先端部と前記第２の生の剥きエビの前記第１の
生の剥きエビが接着された側の側面との間に形成された
平面が略三角形状の凹状部分に（さらに、より望ましく
は、前記第１の生の剥きエビの前記第２の生の剥きエビ
が接着された側の側面と前記第２の生の剥きエビの前記
第１の生の剥きエビが接着されていない側の側面との間
に形成された平面が略三角形状の凹状部分にも）、生の
エビのすり身を、トランスグルタミナーゼの酵素作用に
より接着して詰める（充填する）ようにしているので、
前記第１の生の剥きエビと前記第２の生の剥きエビの全
体の形状を滑らかにし、「一つの大型の剥きエビとほと
んど異ならない外観」を作出することができる。また、
この場合、前記すり身は、前記トランスグルタミナーゼ
の酵素作用により、前記第１及び第２の生の剥きエビと
全く食感が異ならないように強く前記各剥きエビに細胞
レベルで接着されるので、「一つの大型の剥きエビとほ
とんど異ならない（素人では全く区別できない）食感」
を作出することができる。

【００３６】したがって、本発明によれば、２つの安価
な小型の剥きエビを使用して、「小型の剥きエビの２倍
近いボリュームを有する、一つの大きな剥きエビを使用
した場合とその外観も食感もほとんど異ならない（素人
では全く区別できない）エビ材料」を製造することがで
きる。よって、本発明のエビ材料を使用して天ぷら・フ
ライを作るようにすれば、従来のように天ぷらの衣やフ
ライの衣のボリュームを大きくしなくても、大型の天ぷ
ら・フライを作ることができるので、「従来のように、
中身のエビ材料は小型なのに衣だけを大きくして全体の
ボリュームを大きく見せ掛けたために、ボリュームの大
きい天ぷら・フライを見て中身も大型のエビ材料だと期
待した顧客の信頼を裏切ってしまう」という不都合を回
避できるようになる。

【００３７】また、本発明において、前記生のすり身
を、前記第１の生の剥きエビ及び前記第２の生の剥きエ
ビの一部又は全部に付着させることにより、前記第１の
生の剥きエビ、前記第２の生の剥きエビ、及び前記すり
身から成る全体の形状を、「１つの大きな剥きエビに極
めて類似した外観」を有するように調整するようにした
ときは、前記すり身と前記第１及び第２の生の剥きエビ
との全体が「天然の１つの大型の剥きエビと同じ外観」
を有するようになり、さらに、前記すり身と前記第１及
び第２の生の剥きエビとは、前記トランスグルタミナー
ゼの酵素作用により、その全体が細胞レベルで違和感無
く一体化されて「天然の１つの大型の剥きエビと同じ食
感」を有するようになるので、天ぷら・フライに最適な
エビ材料を提供できるようになる。

【００３８】また、本発明において、頭部を切除し尻尾
を切除していない第１の生の剥きエビの胴先端部と、頭
部を切除し胴の途中部分（望ましくは、胴の尻尾近傍部
分）を切断した第２の生の剥きエビの前記胴の切断面と
を、トランスグルタミナーゼの酵素作用により互いに接
着させるようにしたときは、トランスグルタミナーゼの
酵素作用により消費者にとっては全く違和感を生じない
ように２匹の小型剥きエビが強く細胞レベルで接着され
るので、極めて簡単な作業だけで、２匹の安価で小型の
剥きエビから「１つの大型の剥きエビと類似した外観と
食感」を有する天ぷら・フライに最適なエビ材料を提供
できるようになる。

【００３９】また、本発明において、頭部を切除し尻尾
を切除していない第１の生の剥きエビの胴先端部と、頭
部を切除し胴の途中部分（望ましくは、胴の尻尾近傍部
分）を切断した第２の生の剥きエビの胴先端部（頭部が
接続されていた部分）とを、トランスグルタミナーゼの
酵素作用により互いに接着させるようにしたときは、ト
ランスグルタミナーゼの酵素作用により消費者にとって
は全く違和感を生じないように２匹の小型剥きエビが強
く細胞レベルで接着されるので、極めて簡単な作業だけ
で、２匹の安価で小型の剥きエビから「１つの大型の剥
きエビと類似した外観と食感」を有する天ぷら・フライ
に最適なエビ材料を提供できるようになる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施形態１による天ぷら・フライ用
エビ材料とその製造方法を説明するための図である。

【図２】本発明の実施形態２による天ぷら・フライ用
エビ材料を説明するための図である。

【図３】本発明の実施形態３による天ぷら・フライ用
エビ材料を説明するための図である。

【図４】本発明の実施形態４による天ぷら・フライ用
エビ材料を説明するための図である。

【図５】従来の天ぷら・フライ用のエビ材料とその問
題点を説明するための図である。

【符号の説明】

１０尻尾１１容器１２，１２ａ，１２ｂ，１２ｃすり身１３，１４，２１，２２，３１，３２剥きエビ１３ａ剥きエビの胴先端部の近傍部分の側面１３ｂ，２１ａ，３１ａ，３２ａ剥きエビの胴先端部１４ａ剥きエビの尻尾近傍部分の側面１５接着剤１６，１７凹状部分２０衣３２ａ剥きエビの胴の切断面

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１４年１月２８日（２００２．１．２
８）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】特許請求の範囲

【補正方法】変更

【補正内容】

【特許請求の範囲】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】頭部を切除し尻尾を切除していない第１
の生の剥きエビの胴先端部の近傍部分の側面と、頭部及
び尻尾を切除した第２の生の剥きエビの尻尾近傍部分の
側面とを、トランスグルタミナーゼの酵素作用により接
着すると共に、生のエビのすり身を、前記接着により前
記第１の生の剥きエビの胴先端部と前記第２の生の剥き
エビの前記第１の生の剥きエビが接着された側の側面と
の間に形成された平面が略三角形状の凹状部分に、トラ
ンスグルタミナーゼの酵素作用により接着し充填させて
成る、ことを特徴とする天ぷら・フライ用エビ材料。
【請求項２】請求項１において、さらに、生のエビの
すり身を、前記接着により前記第１の生の剥きエビの前
記第２の生の剥きエビが接着された側の側面と前記第２
の生の剥きエビの前記第１の生の剥きエビが接着されて
いない側の側面との間に形成された平面が略三角形状の
凹状部分に、トランスグルタミナーゼの酵素作用により
接着し充填させて成る、ことを特徴とする天ぷら・フラ
イ用エビ材料。
【請求項３】トランスグルタミナーゼを有効成分とす
る食品用接着剤を混入・混練した生のエビのすり身を容
器の底部に載置する工程と、頭部を切除し尻尾を切除していない第１の生の剥きエビ
の胴先端部の近傍部分の側面と、頭部及び尻尾を切除し
た第２の生の剥きエビの尻尾近傍部分の側面との少なく
とも一方に、トランスグルタミナーゼを有効成分とする
食品用接着剤を付着させる工程と、前記容器内のすり身の上で、前記第１の生の剥きエビの
胴先端部の近傍部分の側面と、前記第２の生の剥きエビ
の尻尾近傍部分の側面とを、前記トランスグルタミナー
ゼを有効成分とする食品用接着剤により接着させる工程
と、前記容器内のすり身を、前記接着により前記第１の生の
剥きエビの胴先端部と前記第２の生の剥きエビの前記第
１の生の剥きエビが接着された側の側面との間に形成さ
れた平面が略三角形状の凹状部分に、接着し充填する工
程と、を含むことを特徴とする天ぷら・フライ用エビ材
料の製造方法。
【請求項４】請求項３において、前記接着し充填する
工程と同時に又はこれと前後して、前記容器内のすり身
を、前記接着により前記第１の生の剥きエビの前記第２
の生の剥きエビが接着された側の側面と前記第２の生の
剥きエビの前記第１の生の剥きエビが接着されていない
側の側面との間に形成された平面が略三角形状の凹状部
分に、トランスグルタミナーゼの酵素作用により接着し
充填する工程を含むようにしたことを特徴とする天ぷら
・フライ用エビ材料の製造方法。
【請求項５】トランスグルタミナーゼを有効成分とする
食品用接着剤を混入した生のエビのすり身を容器の底部
に載置する工程と、頭部を切除し尻尾を切除していない第１の生の剥きエビ
の胴先端部の近傍部分の側面と、頭部及び尻尾を切除し
た第２の生の剥きエビの尻尾近傍部分の側面との少なく
とも一方に、トランスグルタミナーゼを有効成分とする
食品用接着剤を付着させる工程と、前記容器内のすり身の上で、前記第１の生の剥きエビの
胴先端部の近傍部分の側面と、前記第２の生の剥きエビ
の尻尾近傍部分の側面とを、前記トランスグルタミナー
ゼを有効成分とする食品用接着剤により接着させる工程
と、前記容器内のすり身を前記第１の生の剥きエビ及び前記
第２の生の剥きエビの一部又は全部に付着させることに
より、前記第１の生の剥きエビ、前記第２の生の剥きエ
ビ、及び前記すり身から成る全体の形状を、「１つの大
きな剥きエビに類似した外観」を有するように調整する
工程と、を含むことを特徴とする天ぷら・フライ用エビ
材料の製造方法。
【請求項６】頭部を切除し尻尾を切除していない第１
の生の剥きエビの胴先端部と、頭部を切除し胴の途中部
分を切断した第２の生の剥きエビの前記胴の切断面と
を、トランスグルタミナーゼの酵素作用により互いに接
着させて成る、ことを特徴とする天ぷら・フライ用エビ
材料。
【請求項７】頭部を切除し尻尾を切除していない第１
の生の剥きエビの胴先端部と、頭部を切除し胴の途中部
分を切断した第２の生の剥きエビの胴先端部とを、トラ
ンスグルタミナーゼの酵素作用により互いに接着させて
成る、ことを特徴とする天ぷら・フライ用エビ材料。