CN101990932A - 一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺 - Google Patents

一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及蔬果保鲜加工领域，为一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺，包括如下步骤：原料挑选→清洗→去皮处理→保鲜剂浸泡→沥水装袋→微波→密封贮藏，具体为：(1)挑选原料马铃薯，清洗消毒，去皮后保持整薯形状或切分成食用所需形状；(2)将去皮整薯或切分好的鲜切马铃薯置于马铃薯保鲜剂中，浸泡3～8分钟，捞出沥水；(3)将沥水后的鲜切马铃薯用多层压膜复合包装袋包装，不封口；(4)将包装好的鲜切马铃薯于微波设备中微波1～3分钟，取出密封；(5)将密封包装后的鲜切马铃薯于0～12℃条件下贮藏。本发明的一种快餐类鲜切马铃薯的加工保鲜工艺可实现自动化流水作业，该加工工艺可产生品质不变、保藏时间久、便于食用的半成熟马铃薯产品。

Description

一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺
技术领域
本发明涉及蔬果保鲜加工领域，具体地，涉及一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺。
背景技术
马铃薯由于其营养丰富、粮菜兼用且具深加工潜能的特点，长期久以来深受消费者和食品加工业者的高度重视，近年来我国及世界市场对马铃薯的需求量仍在不断的增加，目前马铃薯产业的年全球产值为1000多亿美元，中国是世界上最大的马铃薯生产国，年产量超过6200万吨，约占全世界产量的20％。然而据统计，大量中国出产的马铃薯都以鲜食为主，加工产品较少，而在美国，超过80％出产的马铃薯被加工成食品，从而提高了马铃薯的利用率和附加值，也方便了消费者的食用。因此，加强我国马铃薯精深加工技术水平、延长马铃薯产业链、促进马铃薯产业升级显得非常迫切与必要。
目前全世界主要的马铃薯加工食品大概可分为油炸、膨化和鲜切三大类，其中油炸马铃薯占70％，膨化和鲜切食品仍占很小的比例。而且，油炸或膨化食品在加工过程中会产生一种丙烯酰胺的化学物质，现代科学研究已证明丙烯酰胺对人体有着极大的损害，我国卫生部公布了《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，再次强调并提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。
鲜切是蔬菜采后领域的新发展。大宗农产品马铃薯也不例外。鲜切马铃薯因其产品需保持鲜活状态而既不同于新鲜马铃薯，又不同于传统意义上的加工食品。鲜切马铃薯清洁卫生、方便快捷，重量轻，体积小，运输费用低，减少了城市垃圾来源和改善了卫生状况，即食或烹饪状态方便了副食品市场的马铃薯配送服务。然而，完全的鲜切马铃薯因其已达到使用要求，其质量比原料更易发生变化，因而通常的贮藏及货架寿命仅为一星期左右，而且马铃薯切割后因淀粉含量高极易导致生理衰老、组织褐变、质地软化、风味下降和微生物生长等，鲜切马铃薯的生产和流通中必须具备一定的设备和技术特别是冷链条件以满足贮藏和销售的要求。因此，探索寻求一种更耐贮运且方便快捷的鲜切马铃薯产品及生产技术已成为当务之急。
发明内容
本发明的目的针对现有鲜切马铃薯加工产品中存在的上述问题，提供一种可实现自动化流水作业的快餐类鲜切马铃薯加工保鲜工艺，可产生品质不变、保藏时间久、便于食用的半成熟马铃薯产品。
实现上述目的的技术方案如下：
一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：原料挑选→清洗→去皮处理→保鲜剂浸泡→沥水装袋→微波→密封贮藏，具体为：
(1)挑选原料马铃薯，清洗消毒，去皮后保持整薯形状或切分成食用所需形状；
(2)将去皮整薯或切分好的鲜切马铃薯置于马铃薯保鲜剂中，浸泡3～8分钟，捞出沥水；
(3)将沥水后的鲜切马铃薯用多层压膜复合包装袋包装，不封口；
(4)将包装好的鲜切马铃薯于微波设备中微波1～3分钟，取出密封；
(5)将密封包装后的鲜切马铃薯于0～12℃条件下贮藏。
进一步地，所述步骤(1)中的食用所需形状为丝、条、片、丁或块；其中丝和条的长度为30-120mm，丝和条的厚度分别为2-4mm和5-12mm，片的厚度为3-10mm，丁或块的厚度为10-40mm。
进一步地，所述步骤(2)中的马铃薯保鲜剂按质量百分比计算，由柠檬酸0.1-0.5％、异抗坏血酸钠0.05-0.2％、焦磷酸钠0.1-0.3％、焦亚硫酸钠0.05-0.3％和山梨酸钾0.05-0.3％中的两种或多种进行混合组成，其余成分为水。
进一步地，所述步骤(3)中的多层压膜复合包装袋的材料为聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)、聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)或铝箔(PT)。
本发明的一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺的有益效果如下：
(1)该方法所生产的鲜切马铃薯产品为半成熟化产品，既耐贮藏，又方便了消费者快节奏的生活需要。
(2)该方法中所用的鲜切马铃薯保鲜剂，为食用级食品添加剂，安全高效，使所生产的马铃薯产品贮藏期延长至30天以上，其颜色、风味和营养品质均保持正常，既方便了贮运又利于超市上架。
(3)该方法所生产的鲜切马铃薯产品可在0～12℃条件下贮藏，有效降低了贮存设备成本。
(4)该方法可流水作业，实现自动化，易于实现工业化生产。
具体实施方式
本发明中所使用的术语，除非有另外说明，一般具有本领域普通技术人员通常理解的含义。
实施例1
1、原料要求：表面光滑、色泽正常，不发芽，不变绿，薯块肥大、硬实，无病虫害，无人为、机械损伤的新鲜马铃薯。
2、所用马铃薯保鲜剂：按以下质量百分比配制：
柠檬酸0.2％
异抗坏血酸钠0.08％
焦磷酸钠0.15％
其余为纯净水。
将挑选好的马铃薯用清水浸泡，洗去污泥，并用消毒液消毒，然后用不锈钢刀或插分器切分成2-4mm厚的马铃薯丝。
将清洗切分好的马铃薯丝立即投入复配马铃薯保鲜剂中浸泡5分钟，捞出沥水后装入聚乙烯多层压膜复合袋中，将包装好的鲜切马铃薯于微波设备中微波1分钟，取出密封后于0℃条件下贮藏。
实施例2
1、原料要求：表面光滑、色泽正常，不发芽，不变绿，薯块肥大、硬实，无病虫害，无人为、机械损伤的新鲜马铃薯。
2、所用马铃薯保鲜剂：按以下质量百分比配制：
柠檬酸0.4％
异抗坏血酸钠0.1％
焦亚硫酸钠0.3％、
其余为纯净水。
将挑选好的马铃薯用清水浸泡，洗去污泥，并用消毒液消毒，然后用不锈钢刀切分成10-40mm厚的马铃薯丁。
将清洗切分好的马铃薯丁立即投入复配马铃薯保鲜剂中浸泡5分钟，捞出沥水后装入乙烯/乙烯醇共聚物多层压膜复合袋中，将包装好的鲜切马铃薯于微波设备中微波1.5分钟，取出密封后于4℃条件下贮藏。
实施例3
1、原料要求：表面光滑、色泽正常，不发芽，不变绿，薯块肥大、硬实，无病虫害，无人为、机械损伤的新鲜马铃薯。
2、所用马铃薯保鲜剂：按以下质量百分比配制：
柠檬酸0.2％
异抗坏血酸钠0.08％
焦磷酸钠0.15％
焦亚硫酸钠0.3％
其余为纯净水。
将挑选好的马铃薯用清水浸泡，洗去污泥，并用消毒液消毒，然后用不锈钢刀切分成5-10mm厚的马铃薯条(或片)。
将清洗切分好的马铃薯条(或片)立即投入复配马铃薯保鲜剂中浸泡5分钟，捞出沥水后装入聚对苯二甲酸乙二醇酯多层压膜复合袋中，将包装好的鲜切马铃薯于微波设备中微波1分钟，取出密封后于6℃条件下贮藏。
实施例4
1、原料要求：表面光滑、色泽正常，不发芽，不变绿，薯块肥大、硬实，无病虫害，无人为、机械损伤的新鲜马铃薯。
2、所用马铃薯保鲜剂：按以下重量配比制得
柠檬酸0.4％
异抗坏血酸钠0.1％
焦亚硫酸钠0.3％
其余为纯净水。
将挑选好的马铃薯用清水浸泡，洗去污泥，并用消毒液消毒，然后用不锈钢刀去皮。
将去皮后的马铃薯立即投入复配马铃薯保鲜剂中浸泡8分钟，捞出沥水后装入铝箔多层压膜复合袋中，将包装好的鲜切马铃薯于微波设备中微波3分钟，取出密封后于9℃条件下贮藏。
实施例5
1、原料要求：表面光滑、色泽正常，不发芽，不变绿，薯块肥大、硬实，无病虫害，无人为、机械损伤的新鲜马铃薯。
2、所用马铃薯保鲜剂：按以下质量百分比配制：
柠檬酸0.2％
异抗坏血酸钠0.08％
焦磷酸钠0.15％
焦亚硫酸钠0.3％
山梨酸钾0.2％
其余为纯净水。
将挑选好的马铃薯用清水浸泡，洗去污泥，并用消毒液消毒，然后用不锈钢刀或插分器切分成2-4mm厚的马铃薯丝。
将清洗切分好的马铃薯丝立即投入复配马铃薯保鲜剂中浸泡3分钟，捞出沥水后装入聚丙烯多层压膜复合袋中，将包装好的鲜切马铃薯于微波设备中微波1分钟，取出密封后于12℃条件下贮藏。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (4)

1.一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：原料挑选→清洗→去皮处理→保鲜剂浸泡→沥水装袋→微波→密封贮藏，具体为：
(1)挑选原料马铃薯，清洗消毒，去皮后保持整薯形状或切分成食用所需形状；
(2)将去皮整薯或切分好的鲜切马铃薯置于马铃薯保鲜剂中，浸泡3～8分钟，捞出沥水；
(3)将沥水后的鲜切马铃薯用多层压膜复合包装袋包装，不封口；
(4)将包装好的鲜切马铃薯于微波设备中微波1～3分钟，取出密封；
(5)将密封包装后的鲜切马铃薯于0～12℃条件下贮藏。
2.根据权利要求1所述的一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)中的马铃薯保鲜剂按质量百分比计算，由柠檬酸0.1-0.5％、异抗坏血酸钠0.05-0.2％、焦磷酸钠0.1-0.3％、焦亚硫酸钠0.05-0.3％和山梨酸钾0.05-0.3％中的两种或多种进行混合组成，其余成分为水。
3.根据权利要求1所述的一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的食用所需形状为丝、条、片、丁或块；其中丝和条的长度为30-120mm，丝和条的厚度分别为2-4mm和5-12mm，片的厚度为3-10mm，丁或块的厚度为10-40mm。
4.根据权利要求1所述的一种快餐类鲜切马铃薯保鲜加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的多层压膜复合包装袋的材料为聚乙烯、聚丙烯、乙烯/乙烯醇共聚物、聚对苯二甲酸乙二醇酯或铝箔。
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