CN1310962A - 马铃薯去皮后防褐变储藏新技术 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种储藏新技术,可以使马铃薯在去皮后,经过特殊的理化处理,在适当的储藏温度与条件下,能保持2周左右不褐变。本发明不采用对人体有害的含硫化合物(二氧化硫、硫等),而采用氯化钠、柠檬酸、某种巯基氨基酸、酸式焦磷酸钠等作为防褐变护色剂,对人体安全无害。处理后的马铃薯颜色纯正,口感与品质无变化,符合卫生安全要求。

Description

马铃薯去皮后防褐变储藏新技术
本发明涉及一种马铃薯去皮后防褐变储藏新技术。
马铃薯在我国分布极为广泛，我国马铃薯种植面积约7000万亩，鲜薯年总产量约5500万吨，居世界第二位。马铃薯富含纤维、维生素B1、B3、B6以及抗坏血酸等维生素和镁、钾、铁等矿物质，而且不会使人发胖。它每100克中含有的热量不足90千卡，比米饭和面食中的热量都少，而且它含有相当于其自身重量2％的蛋白质，其主要氨基酸的含量几乎与鸡蛋相等。因而是深受广大人民群众喜爱的蔬菜之一。
现在社会中，随着人们生活节奏的加快，日常生活如果能从市场上买到已去皮或已切成丁，切成丝的马铃薯，直接进行加工食用，既省时又便捷。食品工厂中，直接利用去皮马铃薯进行加工，可以降低劳工、成本，有利于食品厂清洁卫生加工。去皮马铃薯在国际上也有很大需求，可以促进出口创汇。但去皮后的马铃薯很容易褐变，货架寿命很短。一些含硫化合物(二氧化硫、硫等)虽能抑制去皮马铃薯的褐变反应，延长其货架期，但由于含硫化合物安全性差等不利因素，不宜用于此处理。
完整的马铃薯中酚类化合物、酚酶物质相互隔离而不发生褐变反应，削皮后破损处酚类物质、酚酶与空气中氧气结合发生酶促褐变反应，从而影响马铃薯的食用品质。控制酶褐变可通过抑制酶活性来达到。酚酶的最适pH值是6.0到7.0，当pH值控制并保持在3.0以下时，酶活性将受到抑制。柠檬酸既可以降低pH值，又能螯和酚酶中的铜离子。而铜离子是酚酶褐变中的催化剂。含巯基氨基酸与酚类化合物、醌类物质反应，也能阻止酶褐变的发生。通过气调处理，做到了隔绝氧气，低温储藏，使反应速度减慢。本发明即通过上述几种方法的混合处理，从而达到防止褐变的目的。
本发明的目的在于提供一种安全有效的马铃薯去皮后防褐变的储藏新技术。目前，国内尚无这方面的相关专利报道。
本发明用某种含巯基氨基酸、柠檬酸、酸式焦磷酸钠、氯化钠等的一种或数种作为褐变抑制剂，采用温度控制与气调储藏相结合的处理方法，能较大程度地延长马铃薯去皮后的货架寿命，达到马铃薯去皮2周左右仍不褐变。本发明的工艺流程如下：马铃薯--清洗--刀削去皮--放入等待液--放入处理液--充分沥干--冷却--装袋--气调处理--储藏工艺要点：1．马铃薯：选择无发芽、无霉变，无机械伤的优质新鲜的原料。2．清洗：先用清水去除附着在马铃薯表面的灰尘、泥土、农药，再用100-200ppm的次氯酸钠溶液浸泡5-15分钟，清除其表面微生物，之后再用清水冲洗干净。3．刀削去皮：事先用0.5-2％的次氯酸钠溶液对相关刀具、容器及工作平台进行消毒处理。人工用刀削除马铃薯的外表皮，每削好一个，用清水冲洗后放入等待液。4．等待液：0-2％氯化钠与0-5％酸性焦磷酸钠的混合溶液，全部削好后，放入处理液。5．处理液：40-60℃含有0.5-0.75％含巯基氨基酸与1-2％柠檬酸的混合溶液，保温浸泡10-25分钟。6．冷却：取出上述马铃薯，充分沥干马铃薯表面的水分并快速冷却。7．装袋：装入不透气的厚度为0.1-0.2mm的塑料包装袋中。8．气调处理：先赶出袋内的空气，充入洁净的氮气与二氧化碳的混合气体，二者气体比例为100-80％∶0-20％，将袋口密封或抽真空。9．储藏：放入4-6℃恒温环境下储藏，可保证去皮马铃薯2周左右不发生褐变。
实施例11．原料：选择优质新鲜，无发芽、无霉变马铃薯1公斤。2．清洗：先用清水去除附着在马铃薯表面的灰尘、泥土、农药，再用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡10分钟，清除其表面微生物，之后再用清水冲洗干净。3．处理：事先用1％的次氯酸钠溶液对相关刀具、容器及工作平台进行消毒处理。人工用刀削除马铃薯的外表皮，每削好一个，用清水冲洗后放入1000毫升等待液(含有2.5克氯化钠与10克酸性焦磷酸钠的混合溶液)中，全部削好后，放入2000毫升处理液(含有15克L-半胱氨酸与40克柠檬酸的混合溶液)中，在55℃下保温浸泡15分钟。4．冷却：取出上述马铃薯，充分沥干其表面的水分并快速冷却。5．装袋：装入不透气的厚度为0.1mm的复合聚乙烯塑料袋中。6．气调处理：先赶出袋内的空气，充入洁净的的80％氮气与20％二氧化碳的混合气体，将袋口密封。7．储藏：放入5℃恒温环境下储藏，可保证去皮马铃薯2周左右不发生褐变。实施例21．原料：选择优质新鲜，无发芽、无霉变马铃薯10公斤。2．清洗：去除附着在马铃薯表面的灰尘、泥土、农药及微生物。3．处理：事先用1％的次氯酸钠溶液对相关刀具、容器及工作平台进行消毒处理。人工用刀削除马铃薯的外表皮，切成厚度为0.5厘米的薄片或切成尺寸为1立方厘米的方丁，或其他形状均可，用清水冲洗后放入10升等待液(含有25克氯化钠与125克酸性焦磷酸钠的混合溶液)中，全部削好后，放入20升处理液(含有100克L-半胱氨酸盐酸盐与200克柠檬酸的混合溶液)中，在50℃下保温浸泡5分钟。4．冷却：取出上述马铃薯，充分沥干其表面的水分并快速冷却。5．装袋：装入不透气的厚度为0.1mm的复合聚乙烯塑料袋中，每袋装1公斤。6．气调处理：先赶出袋内的空气，充入洁净的95％氮气+5％二氧化碳的混合气体，将袋口密封。7．储藏：放入5℃恒温环境下储藏，可保证去皮马铃薯2周左右不发生褐变。
实施例31．原料：选择优质新鲜，无发芽、无霉变马铃薯100公斤。2．清洗：先用清水去除附着在马铃薯表面的灰尘、泥土、农药，再用200ppm的次氯酸钠溶液浸泡10分钟，清除其表面微生物，之后再用清水冲洗干净。3．处理：事先用1％的次氯酸钠溶液对相关刀具、容器及工作平台进行消毒处理。人工用刀削除马铃薯的外表皮，每削好一个，用清水冲洗后放入等待液(含有0.5％氯化钠与1％酸性焦磷酸钠的混合溶液)中，全部削好后，放入处理液(含有1％L-半胱氨酸盐酸盐一水物与2％柠檬酸的混合溶液)中，在50℃下保温浸泡15分钟。4．冷却：取出上述马铃薯，充分沥干其表面的水分并快速冷却。5．装袋：装入不透气的厚度为0.2mm的复合聚乙烯塑料袋中，每袋5公斤。6．气调处理：先赶出袋内的空气，充入洁净氮气，将袋口密封7．储藏：放入5℃恒温环境下储藏，可保证去皮马铃薯2周左右不发生褐变。

Claims (9)

1．一种马铃薯去皮后防褐变储藏新技术，其特征在于马铃薯经去皮后，立即放入等待液中暂时存放，之后放入40-60℃的处理液中，在此温度下保温浸泡5-30分钟，取出后充分沥干表面水分并冷却；放入密封包装袋中，气调处理后存放在4-6℃环境下，可以保持2周左右不褐变。
2．权利要求1的马铃薯应是无发芽，无霉变，无机械伤的优质新鲜的马铃薯。
3．权利要求1的马铃薯去皮方式，可以采用刀削去皮的方法，相关刀具、容器及工作平台应事先用浓度0.5-2％的次氯酸钠溶液进行消毒处理。
4．权利要求1的等待液为含量0-2％的氯化钠和0-5％酸性焦磷酸钠的混合溶液。
5．权利要求1的处理液为含量0-5％某种巯基氨基酸和0-5％柠檬酸的混合溶液，温度控制在40-60℃之内。
6．权利要求5的某种巯基氨基酸，可以是DL或D-半胱氨酸，或其盐酸盐无水物或盐酸盐一水物的一种或多种混合物。
7．权利要求1的密闭容器，可以是厚度为0.1-0.2mm的复合聚乙烯塑料袋或聚烯烃塑料包装袋。
8．权利要求1的气调储藏，可以是氮气与二氧化碳的混合气体，两者气体比例为100-80％∶0-20％或抽真空处理。
9．权利要求1的储藏温度，可以在4-6℃范围内。
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