CN101518278B - 一种抑制鲜切马铃薯褐变的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于农产品保鲜技术领域，特别涉及一种抑制鲜切马铃薯褐变的技术方法。它是将低温贮藏的马铃薯，经过适当温度回温处理一定时间后，再进行加工、切割，回温处理的温度为10-30℃，处理时间为40-6天。该方法不使用任何化学添加剂，具有控制褐变效果好，安全性高，方法简单，易于操作及推广，适于生产使用以及成本低的特点。

Description

一种抑制鲜切马铃薯褐变的方法
(一)技术领域
本发明涉及一种抑制鲜切马铃薯褐变的方法，属于农产品保鲜技术领域。 
(二)背景技术
马铃薯是重要的菜、粮兼用作物，具有很高的营养价值。但是马铃薯切割后极易褐变，失去商品价值和食用价值。 
目前国内外抑制鲜切马铃薯褐变的主要方法是用褐变抑制剂溶液浸蘸处理以及一些气调保鲜法等等。研究表明，用异抗坏血酸和柠檬酸浸蘸处理鲜切马铃薯，在6℃贮藏7天后仍有较好的质量。经过柠檬酸、N-乙酰半胱氨酸和4-己基间苯二酚浸蘸处理后，鲜切马铃薯在5℃条件下贮藏21天不发生褐变。用80kPa O2和10-20kPa CO2混合气体处理对鲜切马铃薯褐变有一定的抑制作用。高浓度氧气与抗坏血酸和柠檬酸结合使用能够在一定程度上抑制鲜切马铃薯褐变。《复合磷酸盐果蔬保鲜剂及其使用方法》(专利公开号CN101317595)提供了一种用复合磷酸盐果蔬保鲜剂抑制鲜切马铃薯褐变的方法。《Process for inhibiting enzymatic browning and maintaining textural quality of fresh peeled potatoes》(专利公开号EP0903083A2)提供的技术为：去皮马铃薯先用热的有机酸溶液处理，然后用弱碱溶液中和并用还原剂处理，最终气调包装进行贮藏。 
以上方法有的操作繁琐，条件难以控制，不易在生产中实施；有的褐变抑制效果差，贮藏时间短。柠檬酸、N-乙酰半胱氨酸和4-己基间苯二酚浸蘸处理取得了目前为止较好的效果，但是N-乙酰半胱氨酸和4-己基间苯二酚等化学药品在食品中应用的安全性值得关注。因此，开发一种安全、有效抑制鲜切马铃薯褐变的方法成为一个重大难题。 
(三)发明内容
本发明弥补了现有技术的不足，提供了一种抑制鲜切马铃薯褐变的有效方法。该方法能有效抑制马铃薯切割后的褐变，延长鲜切马铃薯的货架期，而且该方法工艺简单，操作方便，食用安全性高。 
本发明技术方案如下： 
将低温贮藏的马铃薯，经过适当温度回温处理一定时间后，再进行加工、切割。 
本发明中，回温处理的温度为10-30℃，处理时间为40-6天；在此温度和时间范围，达到同样防褐变效果，使用较高温度，则处理时间相应缩短；选择较低温度，处理时间短则相应延长。回温处理结束后，按照鲜切马铃薯的生产工艺加工、切割、包装，控制温度贮藏。 
上述方法中，低温贮藏的马铃薯是指普通冷藏库、气调库或利用自然低温贮藏的、无病虫害、未发芽的马铃薯。 
上述方法中，回温处理后的马铃薯可以用以往的气调包装、使用褐变抑制剂等技术增强防止褐变的效果。 
本发明的有益效果是： 
1.效果好。能有效抑制马铃薯切割后的褐变，切割后只控制低温即可实现贮藏12天不发生褐变；2.安全。该技术采用物理方法抑制鲜切马铃薯褐变，不使用任何化学添加剂，不存在食品安全问题；3.方法简单，易于操作及推广，适于生产使用；4.成本低。 
(四)具体实施方式
下列实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。下述各实施例中所述对照为马铃薯块茎不进行回温，其他操作工序同相应实施例中的回温处理。 
实施例1 
从2-4℃的普通冷藏库购买的马铃薯置于10℃的保温箱中回温处理40天后切割，切割后的马铃薯装入聚乙烯袋，袋口折叠，放入3-4℃的冷库中贮藏。贮藏12天后，回温处理的马铃薯平均褐变面积在5％左右，而对照平均褐变面积达到50％以上。 
实施例2 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于10℃的保温箱中处理6天后切割，其他处理同实施例1。贮藏12天后，回温处理的，褐变指数仅为对照的50％。 
实施例3 
从利用自然低温的通风库，购买的马铃薯置于10℃的保温箱中处理20天后切割，其他处理同实施例1。贮藏12天后，回温处理的平均褐变面积在8％左右，对照平均褐变面积达到50％以上。 
实施例4 
从2-4℃的冷藏库购买的马铃薯置于15℃的保温箱中处理10天后切割，切割后的马铃薯装入聚乙烯袋，袋口折叠，放入3-4℃的冷库中贮藏。贮藏12天后，回温处理的平均褐变面积在7％左右，而对照平均褐变面积达到50％以上。 
实施例5 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于15℃的保温箱中处理20天后切割，其他处理同实施例1。贮藏12天后，回温处理的平均褐变面积在6％左右，而对照平均褐变面积达到50％以上。 
实施例6 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于15℃的保温箱中处理30天后切割，其他处理同实施例1。贮藏12天后，回温处理的平均褐变面积在4％左右，而对照平均褐变面积达到50％以上。 
实施例7 
从气调库购买的马铃薯置于30℃的保温箱中处理6天后切割，其他处理同实施例1。贮藏12天后，回温处理的平均褐变面积在6％左右，而对照平均褐变面积达到50％以上。 
实施例8 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于30℃的保温箱中处理20天后切割，其他处理同实施例1。贮藏12天后，回温处理的不褐变，而对照全部褐变。 
实施例9 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于30℃的保温箱中处理40天后切割，其他处理同实施例1。贮藏16天后，回温处理的不褐变，而对照全部褐变。 
实施例10 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于25℃的保温箱中处理10天后切割，其他处理同实施例1。贮藏12天后，鲜切马铃薯平均褐变面积在6％左右，而对照平均褐变面积达到50％以上。 
实施例11 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于25℃的保温箱中处理20天后切割，其他处理同实施例1。贮藏12天后，回温处理的外观颜色良好，未发生褐变。 
实施例12 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于25℃的保温箱中处理30天后切割，其他处理同实施例1。贮藏12天后，回温处理的外观颜色良好，未发生褐变。 
实施例13 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于25℃的保温箱中处理30天后切割，切割后的马铃薯装入复合袋中，袋口热合密封，放入3-4℃的冷库中贮藏。贮藏中，测定袋内氧气浓度为2％，二氧化碳浓度为8％，贮藏25天后，回温处理的不褐变，而对照的已有1/5的切片褐变。 
实施例14 
从2-4℃的冷库购买的马铃薯置于25℃的保温箱中处理30天后切割，切割后的马铃薯在1％Vc钙+2％-苹果酸浸蘸2分钟，离心、沥干装入复合袋中，袋口热合密封，放入3-4℃的冷库中贮藏。贮藏中，测定袋内氧气浓度为2％，二氧化碳浓度为8％，贮藏35天后，回温处理的不褐变，而对照的已开始褐变。 

Claims (1)

1.一种抑制鲜切马铃薯褐变的方法，其特征在于低温贮藏的马铃薯，经过10-30℃回温处理40-6天后，按照鲜切马铃薯的生产工艺切割、包装；低温贮藏的马铃薯是指普通冷藏库、气调库或利用自然低温贮藏的、无病虫害、未发芽的马铃薯。
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CN1310962A (zh) * 2000-10-16 2001-09-05 赵晓燕 马铃薯去皮后防褐变储藏新技术
CN1543851A (zh) * 2003-11-26 2004-11-10 包头市德尔薯业有限责任公司 天然薯条生产工艺

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