CN103636773A

CN103636773A - 一种冬枣的贮藏保鲜方法

Info

Publication number: CN103636773A
Application number: CN201310657017.XA
Authority: CN
Inventors: 王志东; 王晓拓; 高振江; 常剑; 宋姝婧
Original assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Current assignee: Institute of Food Science and Technology of CAAS
Priority date: 2013-12-06
Filing date: 2013-12-06
Publication date: 2014-03-19
Anticipated expiration: 2033-12-06
Also published as: CN103636773B

Abstract

本发明公开了一种冬枣的贮藏保鲜方法，属于果蔬贮藏保鲜技术领域。本发明的技术方案包括以下步骤：将冬枣置于容器内经天然复合保鲜剂进行涂膜、将所述涂膜的冬枣晾干后，在脉动压力室内对冬枣进行预贮藏；其中，所述的天然复合保鲜剂由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成，其配比为：溶菌酶含量为0.02％～0.08％(W／V)，食盐含量为1.5％～3％(W／V)，维生素C含量为0.01％～0.04％(W／V)，卵磷脂含量为0.01％～0.1％(W／V)；且在脉动压力室内对冬枣执行不同压力间交替变化的操作。此方法可有效地控制冬枣含水率，抑制腐烂和褐变，保持冬枣的硬度、维生素C含量、以及防止可溶性固形物和可滴定酸含量的下降。

Description

一种冬枣的贮藏保鲜方法

技术领域

本发明涉及农产品贮藏保鲜技术领域，尤其涉及一种冬枣的贮藏保鲜方法。

背景技术

冬枣，亦称雁来红、苹果枣、冰糖枣、鲁北冬枣等，独产于我国，是我国枣树资源中的稀有名贵品种，主要分布在环渤海湾南岸，呈环状分布。冬枣于10月上中旬成熟，果实近圆形，果面平整光洁，果形酷似小苹果。皮薄肉脆，浓甜微酸，宜鲜食，品质极上，可溶性固形物含量38％左右，最高达42％，可食率达96.9％。据有关资料介绍，每100g鲜枣果肉中，维生素C含量高达400-600mg，比素以“维生素C之王”之称的中华猕猴桃高200～300mg／100gFw，是一种药食兼用果品，被誉为“百果之王”。现代医学认为，冬枣所含的环磷酸腺苷是一种重要的生理活性物质，可参与人体内多种活动，保护冠状动脉，降低胆固醉，调节免疫系统，具有增强心肌收缩力，抑制癌细胞增殖的作用。枣肉还有保护心脏、强健肌力的功能，可治疗脾胃虚弱，营养性水肿等病症，已被列入保健食品行列。

冬枣采后寿命极短，常温下5～7天即丧失其鲜脆状态，出现严重失水皱缩，果肉组织发生酒软、腐烂及变质，若进行干制后其维生素C含量仅剩12～19mg／100g，且外观、口感、风味都受到严重影响，远远不能满足人们对鲜食大枣的需求。而冬枣也不同于大多数既可鲜食又可干制的枣果，它的果皮脆薄，果肉水分含量高，只适于鲜食。正是由于冬枣的特殊性，加之冬枣作为中晚熟品种，其良好的耐贮性，结合先进的贮藏保鲜技术大约可贮藏70天左右，因此可以通过贮藏保鲜技术延长其贮藏期，使之成为在元旦、春节上市的高档果品，进一步促进冬枣在国际市场上的竞争力，扩大冬枣出口量，以期创造更多的经济效益。

目前冬枣的贮藏方法有很多，物理的贮藏方法有普通冷库贮藏、气调贮藏、减压贮藏、沙埋贮藏和热处理保鲜等；化学贮藏方法主要有涂膜保鲜和臭氧保鲜方法等。例如，中国专利CN1486617涉及到的速冻干燥后高纯食用油浸泡并真空包装的方法；中国专利CN102028023涉及到的聚乙烯薄膜塑料袋包装法；中国专利CN101731309涉及到的一种冬枣的减压贮藏方法；中国专利CN100377653和CN101491272涉及到的冬枣的生物保鲜方法；中国专利CN132777和CN102150702涉及到的臭氧或与减压结合的冬枣贮藏保鲜方法；还有成膜剂、固体保鲜剂和涂膜的冬枣保鲜方法。这些方法或存冬枣品质劣变严重、腐烂率高、成本高、贮藏期有限，或存在食品安全隐患等不足。

溶菌酶是一种无毒、无害、安全性很高的高盐基蛋白质。它不仅能选择性地分解微生物，而且又不作用于其他物质。该酶对革兰氏的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普通变球菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度的溶解作用，目前已被广泛应用于食品保藏中。而卵磷脂可在果皮表面形成一层保护膜，防止病菌侵入，或将病菌包裹住，抑制病菌生长繁殖，达到灭菌保菌的目的。

脉动压力预贮藏技术是一种可以快速将物料水分控制在合适含水率的技术，是将拟贮藏的物料放置在一个压力室内，通过压力控制系统控制容器内部压力，并保持一定的时间，而后通过自动控制装置根据需要改变压力室内部压力，并保持一定的时间，如此交替循环，可在保证物料品质的前提下快速将物料水分控制在适宜贮藏的含水率，不同压力保持时间之比称为脉动比。其中压力室内部的温度可控，以满足不同物料贮藏和加工的需求。将该技术应用于果蔬预贮藏领域，可实现在冷藏前将物料水分含量降到合适含水率，结合天然复合保鲜剂涂膜技术和气调包装技术，大大提高物料好果率和产品品质。故此本发明提供了一种预贮藏技术、天然复合保鲜剂涂膜和气调包装技术相结合的冬枣长效保鲜方法。

发明内容

为了克服现有技术缺陷，本发明的一个目的在于：提供一种贮藏期长，又可保持冬枣的色、香、味、态的贮藏保鲜方法，同时确保了食品安全。

本发明的另一个目的在于，提供一种更有效的天然复合保鲜剂涂膜组分。

本发明的又一个目的在于，提供一种更有效的气调包装盒内的气体成分。

本发明的再一个目的在于，提供一种将脉动压力技术应用于果蔬保鲜。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种冬枣的贮藏保鲜方法，包括以下步骤：

步骤一、将冬枣置于容器内经天然复合保鲜剂进行涂膜；

步骤二、将所述涂膜的冬枣晾干后，在脉动压力室内对冬枣进行预贮藏；

其中，所述的天然复合保鲜剂由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成，其配比为：溶菌酶含量为0.02％～0.08％(W／V)，食盐含量为1.5％～3％(W／V)，维生素C含量为0.01％～0.04％(W／V)，卵磷脂含量为0.01％～0.1％(W／V)；且在脉动压力室内对冬枣执行不同压力间交替变化的操作。

优选的是，本发明的冬枣的贮藏保鲜方法，其中所述涂膜的时间为5～10min。

优选的是，本发明的冬枣的贮藏保鲜方法，其中所述脉动压力室内的压力设置在30～60kPa之间且以20～40min：30～55min的脉动比进行脉动，其中压力保持时间与常压保持时间之比为脉动比。

优选的是，本发明的冬枣的贮藏保鲜方法，其中所述脉动压力室内预贮藏的温度为常温或冷温，若为冷温预贮藏，则冷温温度为-1～3℃，且常温或冷温预贮藏时间为1～4天。

本发明的冬枣的贮藏保鲜方法，其中还包括以下步骤：

在所述步骤一之前，采摘七八成熟的冬枣，挑选形状规则、大小均一的完整果实，漂洗，晾干；

在所述步骤二之后，对冬枣进行气调包装；包装后的冬枣经贮藏至出库、上市。

优选的是，本发明的冬枣的贮藏保鲜方法，其中所述漂洗的时间为3～7min，且采用流动清水漂洗。

优选的是，本发明的冬枣的贮藏保鲜方法，其中所述气调包装的材料为高阻隔性气调包装盒，且其气体成分与配比为：1％～6％O₂，3％～10％CO₂，84％～96％N₂。

优选的是，本发明的冬枣的贮藏保鲜方法，其中所述贮藏的温度为-1～3℃、相对湿度为80％～98％。

有益效果

本发明通过将天然复合保鲜剂涂抹、预贮藏和气调包装结合起来，并且选用具有创新性的保鲜剂组分、脉动压力室压力、脉动比和温度参数，以及气调包装盒内气体构成，克服了现有技术的缺陷。该保鲜方法处理的冬枣腐烂率低，产品品质好，同时可有效地保持冬枣的硬度、维生素C含量、以及防止可溶性固形物和可滴定酸含量的下降。处理后的冬枣可常温保藏1.5个月，冷藏长达7个月以上，且加工过程中未有任何化学添加剂的引入，食品安全性高，操作方法简单，成本低廉，可有效延长冬枣鲜果的保藏期。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

本发明公开了一种冬枣的贮藏保鲜方法，可以包括以下步骤：

步骤1、采摘七八成熟的冬枣，挑选形状规则、大小均一的完整果实，流动清水漂洗3～7min，晾干；

步骤2、将晾干后的冬枣置于容器内经天然复合保鲜剂进行涂膜；

步骤3、将涂膜后的冬枣置于脉动压力室内对冬枣进行预贮藏；

步骤4、将预贮藏的冬枣选用高阻隔性材料的气调保鲜盒进行气调包装，且气体成分与配比为：1％～6％O₂，3％～10％CO₂，84％～96％N₂；

步骤5、将冬枣在温度-1～3℃、相对湿度80％～98％条件下贮藏至出库、上市；

其中，步骤2中所述的天然复合保鲜剂由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成，能达到最佳保鲜效果的配比为：溶菌酶含量为0.02％～0.08％(W／V)，食盐含量为1.5％～3％(W／V)，维生素C含量为0.01％～0.04％(W／V)，卵磷脂含量为0.01％～0.1％(W／V)，且浸泡时间为5～10min后，取出自然晾干；

其中，步骤3中所述脉动压力室内预贮藏的温度为常温或冷温，若为冷温预贮藏，则冷温温度为-1～3℃，且常温或冷温预贮藏时间为1～4天；所述脉动压力室内的压力设置在30～60kPa之间且以20～40min：30～55min的脉动比进行脉动，其中不同压力保持时间之比为脉动比；

其中，步骤5中所述贮藏期间的定期抽检，抽样检测的项目主要包括形态、色泽、腐烂率、变质程度等感官评价以及失重率、菌落总数和微观结构等。

以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但本发明不仅限于此实施例：

实施例一

(1)采摘七八成熟的冬枣，挑选形状规则、大小均一的完整果实，流动清水漂洗3min，晾干；

(2)将晾干后的冬枣于由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成的天然复合保鲜剂中浸泡5min，溶菌酶含量为0.02％(W／V)，食盐含量为1.5％(W/V)，维生素C含量为0.01％(W／V)，卵磷脂含量为0.01％(W／V)，取出自然晾干。

(3)将涂膜后的冬枣置于脉动压力室内进行预贮藏，压力值为30kPa和60kPa，脉动比为20min：30min，室内温度为-1℃预贮藏，贮藏时间为1天。

(4)将预贮藏的冬枣放置于高阻隔性气调包装盒中，充入预先设定的1％O₂、3％CO₂、96％N₂气体，完全密封；

(5)将冬枣放入温度3℃，相对湿度98％的冷库贮藏，定期抽检。

此次冬枣的保鲜期达到了5个月。

实施例二

(1)采摘七八成熟的冬枣，挑选形状规则、大小均一的完整果实，流动清水漂洗7min，晾干；

(2)将晾干后的冬枣于由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成的天然复合保鲜剂中浸泡10min，溶菌酶含量为0.08％(W/V)，食盐含量为3％(W/V)，维生素C含量为0.04％(W／V)，卵磷脂含量为0.1％(W／V)，取出自然晾干。

(3)将涂膜后的冬枣置于脉动压力室内进行预贮藏，压力值为30kPa和40kPa，脉动比为40min：55min，室内温度为3℃预贮藏，贮藏时间为3天。

(4)将预贮藏的冬枣放置于高阻隔性气调包装盒中，充入预先设定的6％O₂、10％CO₂、84％N₂气体，完全密封；

(5)将冬枣放入温度-1℃，相对湿度80％的冷库贮藏，定期抽检。

此次冬枣的保鲜期达到了5.5个月。

实施例三

(1)采摘七八成熟的冬枣，挑选形状规则、大小均一的完整果实，流动清水漂洗5min，晾干；

(2)将晾干后的冬枣于由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成的天然复合保鲜剂中浸泡7min，溶菌酶含量为0.04％(W／V)，食盐含量为2.2％(W／V)，维生素C含量为0.03％(W／V)，卵磷脂含量为0.05％(W／V)，取出自然晾干。

(3)将涂膜后的冬枣置于脉动压力室内进行预贮藏，压力值为40kPa和60kPa，脉动比为30min：50min，室内温度为1℃预贮藏，贮藏时间为3天。

(4)将预贮藏的冬枣放置于高阻隔性气调包装盒中，充入预先设定的2％O₂、7％CO₂、91％N₂气体，完全密封；

(5)将冬枣放入温度0℃，相对湿度95％的冷库贮藏，定期抽检。

此次冬枣的保鲜期达到了6个月。

实施例四

(1)采摘七八成熟的冬枣，挑选形状规则、大小均一的完整果实，流动清水漂洗4min，晾干；

(2)将晾干后的冬枣于由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成的天然复合保鲜剂中浸泡8min，溶菌酶含量为0.05％(W／V)，食盐含量为2％(W/V)，维生素C含量为0.02％(W／V)，卵磷脂含量为0.08％(W／V)，取出自然晾干。

(3)将涂膜后的冬枣置于脉动压力室内进行预贮藏，压力值为40kPa和50kPa，脉动比为20min：55min，室内温度为0℃预贮藏，贮藏时间为2天。

(4)将预贮藏的冬枣放置于高阻隔性气调包装盒中，充入预先设定的5％O₂、7％CO₂、88％N₂气体，完全密封；

(5)将冬枣放入温度2℃，相对湿度85％的冷库贮藏，定期抽检。

此次冬枣的保鲜期达到了6.5个月。

实施例五

(1)采摘七八成熟的冬枣，挑选形状规则、大小均一的完整果实，流动清水漂洗6min，晾干；

(2)将晾干后的冬枣于由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成的天然复合保鲜剂中浸泡8min，溶菌酶含量为0.04％(W／V)，食盐含量为2.5％(W／V)，维生素C含量为0.03％(W／V)，卵磷脂含量为0.06％(W／V)，取出自然晾干。

(3)将涂膜后的冬枣置于脉动压力室内进行预贮藏，压力值为35kPa和50kPa，脉动比为20min：30min，室内温度为-1℃预贮藏，贮藏时间为3天。

(4)将预贮藏的冬枣放置于高阻隔性气调包装盒中，充入预先设定的5％O₂、10％CO₂、85％N₂气体，完全密封；

(5)将冬枣置于室温贮藏，定期抽检。

此次冬枣的保鲜期达到了1.5个月。

实施例六

(2)将晾干后的冬枣于由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成的天然复合保鲜剂中浸泡5min，溶菌酶含量为0.02％(W／V)，食盐含量为2％(W／V)，维生素C含量为0.02％(W／V)，卵磷脂含量为0.04％(W／V)，取出自然晾干。

(3)将涂膜后的冬枣置于脉动压力室内进行预贮藏，压力值为45kPa和55kPa，脉动比为30min：40min，室内温度为3℃预贮藏，贮藏时间为2天。

(4)将预贮藏的冬枣放置于高阻隔性气调包装盒中，充入预先设定的3％O₂、7％CO₂、90％N₂气体，完全密封；

(5)将冬枣置于室温贮藏，定期抽检。

此次冬枣的保鲜期达到了1个月。

本说明书中所描述的以上内容仅仅是对本发明所作的举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种冬枣的贮藏保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将冬枣置于容器内经天然复合保鲜剂进行涂膜；

其中，所述的天然复合保鲜剂由溶菌酶、食盐、维生素C、卵磷脂配制而成，其配比为：溶菌酶含量为0.02％～0.08％(W／V)，食盐含量为1.5％～3％(W／V)，维生素C含量为0.01％～0.04％(W／V)，卵磷脂含量为0.01％～0.1％(W／WV；且在脉动压力室内对冬枣执行不同压力间交替变化的操作。

2.如权利要求1所述的冬枣的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述涂膜的方式为将冬枣在天然复合保鲜剂中浸泡5～10min。

3.如权利要求1所述的冬枣的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述脉动压力室内的压力设置在30～60kPa之间且以20～40min：30～55min的脉动比进行脉动，其中不同压力保持时间之比为脉动比。

4.如权利要求1所述的冬枣的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述脉动压力室内预贮藏的温度为常温或冷温，若为冷温预贮藏，则冷温温度为-1～3℃，且常温或冷温预贮藏时间为1～4天。

5.如权利要求1所述的冬枣的贮藏保鲜方法，其特征在于，还包括以下步骤：

6.如权利要求5所述的冬枣的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述漂洗的时间为3～7min，且采用流动清水漂洗。

7.如权利要求5所述的冬枣的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述气调包装的材料为高阻隔性气调包装盒，且其气体成分与配比为：1％～6％O₂，3％～10％CO₂，84％～96％N₂。

8.如权利要求5所述的冬枣的贮藏保鲜方法，其特征在于，所述贮藏的温度为-1～3℃、相对湿度为80％～98％。