FABRICACIÓN DE UN QUESO DE TIPO BLANDO HILADO
DESCRIPCXON D?_L LA INVENCIÓN La pr_3_ite invención tiene por objeto un procedimiento de preparación de un queso de tipo blando hilado, particulaxmen±e un queso jde origen mexicano denominado "queso.0.ax.aj_3_". Tradieianalmen e., e_s .c_an.ocJ.do preparar el queso de tipo _ blando hilado a partir de una leche sin descremar que _se J_e_r_i-enta con _un iniciador natural cuy.a_s cepas __baj__.teri_ana_3 no . están caracterizadas. Por adición de cuajo, es a leche sin. descremar fermentada es entonces coagulada bajo la forma de una cuajada que es cortada, agitada y después escurrida, para separar el suero. La cuajada es escurrida y acidificada en molde, en presencia de bacterias termófilas, durante 2 a 6 horas. Esta cuajada es a continuación cortada en pedazos, y sumergido en agua a 90° C, para ser hilado y así obtener un queso llamado blando hilado. El procedimiento tradicional artesanal de preparación de un queso de tipo blando' hilado es _ prolongado, y presenta manipulaciones sucesivas que son \ difíciles .de manejar industrialmente Jün el dominio de la industria del queso, no se conoce ningún procedimiento simple y rápido que permita preparar quesos de ipo Mando hilado que presenten el gusto, la textura ,_ l_a_ uni_.u_osl.dad y la consistencia regular de un queso de tipo artesanal, por ejemplo de origen mexicana, denomina-do "queso Oaxaca". Por otro _la_do^, se observan variaciones de la
C-aLidad., ajr±i ularmente al. nivel de la textura, del gusto y de la conservación de los quesos de tipo blando hilado, durante. La. fabrica ción industrial. Estas variaciones han sido identificadas como vinculadas a problemas, de descalcificaci?n. durante las etapas de escurrimiento y acidificación en molde. _____ objeta de la presente invención es proponer un procedimiento simple, rápido y aplicable industrial ente que permita mitigar estos problemas, y que permita preparar quesos de tipo blando hilado que tengan las mismas caxacterís ticas de los quesos preparados artesanal en±e. Con este .fin, en el procedimiento según la _presente_ invención, se pasteuriza una leche, se acidifica químicamente hasta un pH de 5.2 a 5.7, se le agrega cuajo para formar una cuajada, se corta la cuajada en pedazos que se agitan en una tina, se separan instantáneamente, ininterrumpidamente, el suero del grano de cuajada así realizado, para obtener una masa de queso que se hila, se forma en unidades, se sala en una salmuera, a ldlfi-cada a. pH de 4.9 a 5.3, y se envasa en una película ixaj o vacío. Contra- ta.cLa_. x- vislán, se ha constatado que el procedimiento simple y rápido según la invención fiermi e. pj_.epa.ra__. un. qu__so de. tipo Oaxaca_, aunque no presenta una etapa de .e cuxri iento y de acidificaei?n en molde de 2. a_.6 horas-,., normalmente necesaria para la texturización en el procedimiento tradicional. Ja -supres.tón. de. La_. etapa de escurrimiento y de acidificación cláaica, en el procedimiento según la i v,e.n. i ón, -permite ua . ahorro de tiempo y ahorro de costo considerables. Por otro lado, se ha constatado con sorpresa que . este, procedimiento permite preparar industrialmente queso de tipo queso Oaxaca que presenta las cualLdades .organolé ticas comparables a las de un queso tradicional. Por leche., _se entiende que se designa una leche de origen animal, tal como las leches de vaca, de cabra, de oveja, .de .búfalo .hembra, de cebú, de yegua, de burra, de camella, etc. Esta leche puede ser una leche en estado natural, una leche reconstituida, una leche descremada, o una. leche adicionada de compuestos necesarios para las cualidades finales del queso fresco, como por ejemplo materiales grasos, extracto de levadura, peptona o un surfactante. Se puede por ejemplo partir de una leche sin descremar entera, que se estandariza- por a_u.ci.on de material graso láctico y de leche descremada. Se aplica de preferencia una leche que tenga de L_5- a_ 4 %. en. p_a.__n_ de. material graso. Esta lecJie deJae ser .pa t nrizada, es decir debe aJoer sp fr i do un. tratamiento de pasteurización clásico. Estas técnicas son muy conocidas para el experto en la técnica . .S_2 agrega a continuación a la leche pasteurizaxla y . enfriada un ácido de calidad alimenticia, por ejemplo láctico, acético, o una mezcla de tales cidos bajo la forma de una solución acuosa en cantidad suficiente, para alcanzar un pH de 5.2 a 5.7, y de preferencia de 5.6 a 5.65, que representa el pH de hilatura, que se mantiene hasta la etapa de hilado-formado . La etapa de hilado consiste en calentar la masa -de q_eso -de tipo blando hilado mientras se amasa, y en estirarla mecánicamente. La. etapa. de_ formado de la masa de queso de tipo blando hilado en los volúmenes deseados, consiste en llevar esta masa plástica a formas. De preferencia se forma en unidades de 100 a 3000 g. _Se puede tratar térmicamente hasta 30-42° C la leche, para alcanzar la temperatura óptima de actividad del cuajo, durante la coagulación. Se puede entonces coagular la leche, durante
15-35 minutos, por ad_Lci.ór_. da 6-35 g de cuajo, de preferencia de origen .microbiano, según la potencia del cuajo, por 100 kg. de leche aromatizada, para obtener un coágulo . Se corta a continuación el coágulo en pedazos que se agitan en. una-, tina.,, para obtener un grano de cuajada cuyo material seco, de 35-45 %, es óptimo para la etapa de hilado-farmado . Se separa entonces instantáneamente, de manera in_Lnie ru.Ti. i da, el suero del grano de cuajada, para obtener una masa de queso de tipo queso Oaxaca. Se puede efectuar esta. separación sobre un bastidor filtrante. Se hila y se forma entonces esta masa de queso de tipo queso Oaxaca en unidades. De preferencia, se forman unidades de 100 a 3,000 g que se salan en salm??e__a adicionad-a de un ácido orgánico de calidad alimenticia, por ejemplo ácido láctico, acético o cítrico, o de una mezcla de estos ácidos hasta un pH de la salmuera de 4.9 a 5_.3_. Se acondicionan a continuación las unidades en un envase hermético esencialmente impermeable a los gases, en un material plástico flexible o en un complejo, particularmente termorretráct il , por ejemplo una película de PVC, PVDC, poliestireno, poliamida o polipropileno bajo vacio. De prele encía., se mantiene la temperatura a 26-42° C desde-- la- e-tapa- de -agitación hasta la etapa de hilado-formado . La presente invención tiene igualmente por objeto el queso de tipo Oaxaca obtenido por la aplicación del procedimiento. Este queso de tipo Oaxaca presenta. una buena textura típica, y un gusto auténtico comparables a los de un queso preparado tradi-cl-onal mente , El procedimiento de preparación de un queso de tipo queso. Oaxaca según la invención es descrito más en detalle con la ayuda del ejemplo descrito más adelante. Los porcentajes, se. da en peso, salvo indicación contraria .
Ejemplo Se preparó un queso de tipo queso Oaxaca a par-t i r. de .una leche sin descremar de vaca, enriquecida con leche descremada y estandarizada a 3 % de material graso por adición de material graso láctico, que se pasteurizó a 72° C/15 segundos, y que se enfrió a 8° C. a la misma se agregó una solución que contenía 3 % de ácido láctico al 50 %, 3 % de ácido acético al 50 % y 94 % de agua, razan de 4 % con relación a la leche, lo que produjo una acidificación a un pH de 5.6 a 5.65. se trató- tér i camenté la. leche .asi obtenida, para mantener su temperatura a 32° C para la etapa de coaq Se le coaguló durante alrededor de 28 minutos, por adición . de. 6 g de. cua o microbiano al 1/15, OOOési o, para 100 litros de leche, para obtener un coágulo que se. cortó en pedazos y se agitó en una tina, y se calentó a 38° C. se realizó así un grano de cuaj ada.. Se separó de manera ininterrumpida el suero del grano de., cua ada sobre un bastidor filtrante, para obtener una masa de queso. Desde la etapa de la agitación hasta la. etapa, de .hilado-formado, se mantuvo la temperatura del medio a 38° C. se hiló entonces la masa a 60-64° C (temperatura de la masa de queso) en agua caliente a 85° C, y se formó en unidades de 3,000 g en moldes. Se salaron las unidades en salmuera adicionada de ácido láctico_ hasta un pE de.4.9 a 5.3. Se acondicionaron a continuación estos quesos de. tipo queso Oaxaca de 3,000 g en envases en película de tipo cryovac (R) bajo vacío, termorretraídos por calentamiento con aire caliente o en agua caliente. Estos quesos de tipo queso Oaxaca tienen un gusto auténtico y la textura típica.