-
Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines halbharten
oder harten Käses
des Gouda- oder Edamer-Typs und einen so erhaltenen Käse.
-
Das
konventionelle Verfahren zur Herstellung eines Gouda-Käses umfasst einen Reifungsschritt,
worin man den jungen Käse
nach dem Einsalzen bei 12 bis 14°C
auf ein minimales Alter von vier Wochen reifen läßt. Das Äußere des jungen Käses wird
dann mit einem konventionellen Käseabdeckmittel
versehen, um die Rinde zu schützen.
Während dieses
Reifens, das als "Standardreifung" oder auch als "natürliche Reifung" bezeichnet wird,
verliert der Käse
Feuchtigkeit.
-
Zusätzlich läßt man Gouda-Käse – und übrigens
auch andere Käse
des halbharten oder harten Typs – als rindenfreier Käse reifen,
während
der junge Käse
nach dem Einsalzen in Folie verpackt wird und dann bei einer Temperatur
von 4 bis 7°C
reifen gelassen wird. Diese Technik ist als Folienreifung bekannt.
Käse, der
auf diese Weise reift, verliert keine Feuchtigkeit während des
Reifens, was insbesondere von ökonomischem
Vorteil ist. Zusätzlich
ist ein praktischer Vorteil derjenige, dass foliengereifter Käse, der
häufig
eine rechteckige Form aufweist, keine oder fast keine Schneideverluste
ergibt, wenn er in Scheiben oder Stangen geschnitten wird. Im Vergleich
kann sich der Schnittverlust bei standardgereiftem Käse, auch
bezeichnet mit der Bezeichnung "natürlich gereifter
Käse" auf so viel wie
15% belaufen. Die WO 97/38587 beschreibt ein solches Verfahren zur
Herstellung eines Gouda-Käses,
wobei der verpackte Käse bei
7°C unter
Verwendung einer Kultur eines genetisch modifizierten Lactobacillus
reift. In einem Referenzexperiment wird beschrieben, die Starterkultur
Bos und eine Muttermikroorganismuskultur von nicht genetisch modifiziertem
Lactobacillus zu verwenden.
-
Ein
Nachteil der Folienreifung ist jedoch derjenige, dass der Käse aufgrund
der unterschiedlichen Bedingungen auch eine unterschiedlichen Art
von Reifung durchläuft.
Mit dieser unterschiedlichen Reifungsart fällt die Entwicklung von Geschmack
zurück. Das
Anheben der Reifungstemperatur auf 12 bis 14°C, das für die Standardreifung üblich ist,
ist keine Option, da der Geschmack dann abweichend wird; insbesondere
tritt die Geschmacksdefizienz "bitter" auf. Weiterhin hat
ein in Folie bei diesen Temperaturen gereifter Käse eine unerwünschte Konsistenz; z.B.
kann die Struktur oder Textur des Käses zu sandig oder zu weich
sein.
-
Die
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Überwindung dieser Nachteile.
-
Gegenwärtig wurde
festgestellt, dass ein foliengereifter Käse des harten oder halbharten
Typs, wobei dieser Käse
vom Gouda- oder
Edamer-Typ ist, erhalten werden kann, der am Ende der Reifungsperiode
den höheren
Feuchtigkeitsgehalt eines konventionell foliengereiften Käses aufweist,
jedoch die Geschmackseigenschaften und Konsistenz eines konventionell
standardgereiften Käses,
durch Anpassungen der Starter und der Reifungsbedingungen.
-
Dementsprechend
betrifft die Erfindung ein Verfahren für die Herstellung eines foliengereiften Käses vom
harten oder halbharten Typ, wobei der Käse vom Gouda- oder Edamer-Typ
ist, wobei zu einer Käse-Milch,
zusätzlich
zu einer konventionellen Menge eines Starters (z.B. der üblichen
Menge Säure)
ein Zusatzstarter zugefügt
wird, wobei der Zusatzstarter im Vergleich zu konventionellen Startern
eine höhere
proteolytische und/oder peptidolytische Fähigkeit aufweist, wobei darauffolgend
auf übliche Weise
ein junger Käse
des harten oder halbharten Typs gebildet wird, wobei der junge Käse nach
dem Einsalzen in Folie verpackt und evakuiert wird und wobei der
in Folie verpackte Käse
einer Reifung bei einer Temperatur im Bereich von 10 bis 16°C unterworfen
wird.
-
Es
wird angemerkt, dass es bekannt ist, Zusatzstarter zusätzlich zu
konventionellen Startern zur Herstellung einer unterschiedlichen
Art von Käse
zu verwenden. Der Artikel G. Trépanier et al. in J. Food Science
(57) Nr. 4 (1992), S. 898–902
beschreibt die Herstellung von foliengereiftem Cheddar-Käse mit einem
konventionellen Starter und einem L. casei casei-Stamm. Ein Teil
der Reifung findet bei einer Temperatur von 13°C statt.
-
EP-A
384 553 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Tilsiter-Käse, wobei
zusammen mit den üblichen
ansäuernden
Lactobacilli optional weitere Mikroorganismen beispielsweise Geotrichum
candidum, Lactobacillus helveticus oder Brevibacterium linens verwendet
werden. Die Reifung findet nach einer Vakuumfolienverpackung, beispielsweise
bei einer Temperatur im Bereich von 5 bis 25°C statt.
-
Bei
einer bevorzugten Ausführungsform
wird der in Folie verpackte Käse
einer Reifung bei einer Temperatur von mindestens 12°C und vorzugsweise 12
bis 14°C
unterzogen. Käse,
die einer Reifung bei dieser minimalen Temperatur unterworfen wurden, erfüllen das
Kriterium der Dutch Agricultural Quality Decree (Nederlandse Landbouw
Kwaliteitswet) und werden als "natürlich gereift" qualifiziert.
-
Üblicherweise
dauert der Reifungsschritt mindestens vier Wochen und vorzugsweise
nicht länger
als drei Monate.
-
So
wird ein foliengereifter Käse
erhalten, während
die Geschmacksentwicklung kontrolliert werden kann, um einen Geschmack
und eine Konsistenz zu erhalten, die mit denjenigen von standardgereiftem
Käse vergleichbar
sind.
-
Ohne
an irgendeine Theorie gebunden sein zu wollen wird angenommen, dass
bei dem Folienkäse,
der auf konventionelle Weise hergestellt, jedoch bei zu hoher Temperatur
von 12 bis 14°C
gereift wird, durch die Kombination des relativ hohen Feuchtigkeitsgehalts
und der relativ hohen Temperatur eine Anzahl enzymatischer Prozesse
zu schnell fortschreitet. Im Ergebnis kann eine Anhäufung bestimmter
Peptide auftreten, was zu Abweichungen in Geschmack und Struktur
und Textur führen
kann.
-
Durch
die nun vorgeschlagene Verwendung eines Zusatzstarters, der im Vergleich
mit konventionellen Startern eine höhere proteolytische und/oder peptidolytische
Fähigkeit
aufweist, werden die Peptide, die die betreffenden Abweichungen
auslösen,
abgebaut.
-
Es
ist übrigens
in diesem Zusammenhang möglich
der Käsemilch
Peptidasen zuzufügen,
da jedoch diese nicht nur teuer sind sondern außerdem zu ungefähr 90% mit
Molke weggewaschen werden, wird diese Option nicht bevorzugt.
-
Geeignete
Zusatzstarter sind beispielsweise bekannte Reifungsbeschleunigungsstarter,
wie z.B. die in der EP-A-0 281 167 und NL-A-8801861 erwähnten. Diese
Art von Zusatzstartern (beispielsweise APS13 und
LH-B01 und LH-B02) sind beispielsweise von Chr. Hansen (Dänemark)
und CSK Food Enrichment (Niederlande) kommerziell erhältlich.
-
Vorzugsweise
umfasst der Zusatzstarter thermophile und/oder mesophile Milchsäurebakterien,
während
vorzugsweise thermophile stäbchenförmige Bakterien
verwendet werden. Beispielsweise können die folgenden Bakterien
in geeigneter Weise in den Zusatzstarter eingebaut werden, der sogar eine
Reinkultur sein kann: Stämme,
die in Nahrungsmitteln verwendbar sind, der Gattung Lactobacillus, insbesondere
Lactobacillus helveticus und Lactobacillus lactis unter der Art
Streptococcus thermophilus wie auch Mischungen daraus.
-
Vor
der Zugabe des Zusatzstarters wird in diesem Zusammenhang der pH
dieses Starters vorzugsweise auf neutral eingestellt, z.B. durch
Zugabe einer geeigneten Menge einer Natriumhydroxidlösung. Dies
wird durchgeführt,
um zu verhindern, dass der Käseherstellungsprozess
negativ beeinflusst wird.
-
Der
Zusatzstarter kann in die Käsemilch
simultan mit, vor oder nach der Zugabe des konventionellen Starters
eingeführt
werden. Vorzugsweise wird der Zusatzstarter gleichzeitig mit oder
nach dem konventionellen Starter eingeführt.
-
Wie
angegeben, spielt der Zusatzstarter keine so große Rolle beim Ansäuerungsprozess
wie bei der Zugabe einer Packung von Enzymen. Gute Ergebnisse werden
erhalten, wenn, basierend auf dem Gewicht der gesamten Käsemilch,
0,2 bis 5 Gew.-% und vorzugsweise mindestens 0,5 Gew.-% und vorzugsweise
höchstens
2 Gew.-% nicht-konzentrierter Zusatzstarter zugefügt wird.
In diesem Zusammenhang können
auch tiefgefrorene und konzentrierte Zusatzstarter verwendet werden,
wie z.B. die Direct Fat Starter (DFS)-Kulturen, wobei der Fachmann
natürlich
weiß,
wieviele Äquivalente
dieser Kulturen benötigt
werden, um vergleichbare Ergebnisse zu denjenigen zu erhalten, die
mit nicht-konzentrierten Zusatzstartern erhalten werden.
-
Da
die Käse,
die gemäß dem Verfahren
der Erfindung hergestellt werden, unterschiedliche Eigenschaften
als bekannte foliengereifte Käse
aufweisen, umfasst die Erfindung auch foliengereiften Käse vom harten
oder halbharten Typ, erhältlich
unter Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens.
-
Nun
wird die Erfindung weiter auf der Basis der folgenden nicht-begrenzenden
Beispiele erklärt.
-
BEISPIEL 1
-
Zu
16.000 l Käsemilch,
standardisiert auf einen Fettgehalt von 3,50 Gew.-%, und 3,32 Gew.-% Protein
wurden 3,2 l Lab-Ferment
(von CSK Food Enrichment), 10 l 30-gew.-%iges Calciumchlorid(von CSK
Food Enrichment)-Lösung
in Wasser, 100 l mesophiler Starter des Typs FR19 (von CSK Food
Enrichment) und 300 l der thermophilen Kultur LH-B02 (von Christian
Hansen), bestehend aus stäbchenförmigen Mikroorganismen
und kultiviert in entfetteter Milch für 20 Stunden bei einer Temperatur
von 40°C zugefügt. Der
pH der thermophilen Kultur wurde mit Natriumhydroxidlösung auf
einen neutralen pH eingestellt.
-
Von
der so erhaltenen Käsemilch
wurde nach Zugabe von 3,5 l Lab-Ferment (von CSK Food Enrichment),
ein (Gouda) Käse
des halbharten Typs in ansonsten konventioneller Weise hergestellt,
während
die Posterwärmungstemperatur
auf 37°C
eingestellt wurde. Der Feuchtigkeitsgehalt des Käses nach dem Einsalzen lag
bei 40,7 Gew.-%. Die Käse
wurden in Folie vakuumverpackt und bei 14°C gelagert. Der pH nach 14 Tagen
Lagerung lag bei 5,24.
-
Nach
einer Reifungszeit von 4 Wochen wurde ein Käse aufgeschnitten und durch
ein Panel bewertet. Der Käse
konnte von traditionell gereiftem jungem Gouda-Käse desselben Alters nicht signifikant
unterschieden werden.
-
Nach
einer Reifungszeit von 8 Wochen wurde ein Käse aufgeschnitten und durch
ein Panel bewertet. Der Käse
konnte von einem traditionell gereiften halbreifen Gouda-Käse desselben
Alters nicht signifikant unterschieden werden.
-
Nach
einer Reifungszeit von 14 Wochen wurde der Käse aufgeschnitten und durch
ein Panel bewertet. Der Käse
konnte von einem traditionell gereiften reifen Gouda-Käses desselben
Alters nicht signifikant unterschieden werden.
-
BEISPIEL 2
-
Zu
390 l niedrig-pasteurisierter Käsemilch, standardisiert
auf 3,41% Protein und 2,52% Fett, wurden 2.200 ml mesophiler Starter,
Typ FR19 (von CSK Food Enrichment B. V., Leeuwarden) zusätzlich zu
176 g einer 33%igen Lösung
CaCl2 (von CSK Food Enrichment B. V.) zugefügt. Als
Zusatzstarter wurden 5 l LH-B01-Kultur zugefügt. Diese Zusatzkultur LH-B01
(von Christian Hansen, DK) wurde durch Hoch-Pasteurisierung von
entfetteter Milch und Inokulation mit dem zugefügten Konzentrat bei 42°C kultiviert.
Nach 22 Stunden hatte die Kultur einen pH von 4,04. Nach einem Abkühlen auf
ungefähr
20°C wurde der
Zusatzstarter mit einer 10%igen NaOH-Lösung auf einen pH-Wert von
6,55 neutralisiert. Bis zur Verwendung wurde die Zusatzkultur kalt
gelagert.
-
Bei
einer Temperatur von 30,5°C
wurden 80 g Lab-Ferment (von CSK Food Enrichment B. V.) der inokulierten
Käsemilch
zugefügt
und das gebildete Milchgel wurde auf übliche Weise geschnitten und
zu Käsebruch
verarbeitet. Dann wurden 180 Molke abgelassen und 74 Waschwasser
wurden bei einer Temperatur von 46°C zugefügt.
-
Nach
einer gesamten Verarbeitungszeit von 60 Minuten wurde der Käsebruch
entwässert
und in 2,5 kg Laibgefäß übertragen.
-
Nach
einem Pressen und Einsalzen wurde der Käse in Folie verpackt und bei
13°C einer
Reifung unterzogen.
-
Nach
14 Tagen hatte der Käse
einen Fettgehalt, bezogen auf Trockenstoff, von 42,9% und einen Feuchtigkeitsgehalt
von 43,1%.
-
Nach
6 Wochen Lagerung wurde der Käse durch
ein Panel von fünf
Einstufungspersonen bewertet. Der Käse ist leicht sauer, im Geschmack
nicht bitter und im Hinblick auf den Geschmack korrespondiert er
zu einem Edamer desselben Alters.
-
Nach
12 Wochen wurde der Käse
wieder bewertet und durch ein Panel als eine identische Geschmacksintensität wie gereifter
Edamer-Käse
aufweisend bewertet, jedoch mit weicherer Konsistenz. Der Käse war im
Geschmack rein und nicht bitter.
-
BEISPIEL 3
-
Zu
390 l niedrig-pasteurisierter Käsemilch, standardisiert
auf 3,49% Protein und 1,72% Fett, wurden 2.400 ml mesophiler Startertyp
BOS (von CSK Food Enrichment B. V.) und 136 g einer 33%igen Lösung CaCl2 (von CSK Food Enrichment B. V.) zugefügt. Als
Zusatzstarter wurden 7,5 l LH-B02 zugefügt.
-
LH-B02
(Christian Hansen, DK) wurde durch Hoch-Pasteurisierung entfetteter Milch und
Inokulation mit Konzentrat bei 42°C
erhalten. Nach guten 20 Stunden Kultivierung hatte die Kultur einen
pH von 4,00. Nach einem Abkühlen
auf ungefähr
20°C wurde die
Kultur mit einer 10%igen NaOH-Lösung
auf einen pH-Wert von 6,65 neutralisiert. Bis zur Verwendung wurde
die Zusatzkultur kalt gelagert. Bei einer Temperatur von 31,5°C wurden
90 g Lab-Ferment (von CSK Food Enrichment B. V.; Chymosin/Pepsin-Verhältnis 75:25,
Festigkeit 10.800) zu der vorher gereiften Käsemilch zugefügt. Das Milchgel
wurde auf konventionelle Weise geschnitten und zu Käsebruch
verarbeitet. Daraufhin wurden 175 l Molke abgelassen, 90 l Waschwasser
wurden zugefügt
und eine Nacherwärmung
fand bei einer Temperatur von 30°C
statt.
-
Nach
einer Gesamtverarbeitungszeit von 60 Minuten wurde der Käsebruch
entwässert
und in 2,5 kg Laibgefäße übertragen.
Nach einem Pressen und Einsalzen wurde der Käse in Folie verpackt und bei 13°C ließ man ihn
reifen. Nach 14 Tagen hatte der Käse einen Fettgehalt, basierend
auf Trockenstoffen, von 33,2% und einen Feuchtigkeitsgehalt von
47%.
-
Nach
6 Wochen Lagerung wurde der Käse durch
ein Panel von 5 Einstufungspersonen bewertet. Der Käse hatte
keinen bitteren Geschmack und entsprach im Geschmack einem standardgereiften Käse von jungem
Alter.
-
Nach
12 Wochen wurde der Käse
wiederum bewertet und durch ein Panel als ungefähr dieselbe Geschmacksintensität wie ein
standardgereifter Käse
desselben Alters aufweisend bewertet, jedoch mit weicherer Konsistenz.
Der Käse
war im Geschmack rein und nicht bitter.