NL1025342C2 - Werkwijze voor het bereiden van Goudse kaas; aldus verkrijgbare kaas en door toepassen van de werkwijze gevormde wei. - Google Patents

Description

t <

Korte aanduiding: Werkwijze voor het bereiden van Goudse kaas; aldus verkrijgbare kaas en door toepassen van de werkwijze gevormde wei.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van kaas van het Gouda type waarin men kaasmelk vermengt met een geschikt zuursel en andere gebruikelijke materialen en aan 5 het aldus verkregen mengsel microbieel stremsel toevoegt ter verkrijging van wrongel die, na de gebruikelijke bewerkingen, weiafscheiding en wassing, in een gewenste vorm wordt gebracht, wordt geperst, gepekeld en daarna gedurende een gewenste tijd wordt gerijpt.

10 Het toepassen van microbieel stremsel bij de bereiding van kaas is bekend. Verwezen wordt bijvoorbeeld naar de productspecificatie CesKa ®-IAse die betrekking heeft op het product Milase ® XQL-220 van CSK Food Enrichment te Leeuwarden, Nederland versie 04-12-03 (die versie 07-02-03 vervangt, auteur AvB/MH). In 15 bedoelde brochure wordt een vergelijking gemaakt tussen de werkzaamheid van Milase ® (microbieel stremsel) en Kalase ® (kalfsstremsel). Beschreven wordt dat de werkzaamheid van deze twee producten vergelijkbaar is in het pH gebied dat in de kaasbereiding wordt gebruikt. Aangegeven wordt dat CSK voor oudere kazen het 20 gebruik van Kalase ®, dat wil zeggen kalfsstremsel, aanbeveelt om het verkrijgen van een bittere afwijkende smaak te vermijden.

• Andere toepasbare microbiële stremsels zijn bijvoorbeeld Fromase ® XL en TL (DSM Food Specialties; Dairy Ingredients, Delft, NL).

De onderhavige uitvinding heeft ten doel het optreden van 25 een bittere afwijkende smaak bij gebruik van microbieel stremsel te vermijden en met name te vermijden bij de bereiding van oudere kaas, dat wil zeggen kaas die ouder is dan bijvoorbeeld 16 weken, in het bijzonder kaas die tot 24 weken en ouder is.

Verrassenderwijs heeft Aanvraagster gevonden dat het aan het gebruik 30 van microbieel stremsel bij de bereiding van kaas, met name oude kaas, van het Gouda type verbonden nadeel van een bittere afwijkende smaak opgeheven kan worden door volgens de uitvinding een zuursel toe 1025342*

-2 - I

te passen dat, naast een gebruikelijk mesofiele bacteriën bevattend I

zuursel, een thermofiele bacteriën bevattend zuursel omvat. In deze I

bereiding kan, zoals nog nader zal worden toegelicht, de traditionele I

rijpingstemperatuur van Goudse kaas worden aangehouden. I

5 Thermofiele melkzuurbacteriën worden veelal gebruikt om I

versnelling van de rijping van kaas mogelijk te maken; de thermofiele I

bacteriën hebben algemeen een verhoogde proteolytische aktiviteit. I

Toepassing daarvan in combinatie met een verhoogde temperatuur I

leidt tot een snellere rijping. I

10 Gebleken is dat wanneer, bij toepassing van microbieel I

stremsel, kaas wordt bereid van het Gouda type en het toegepaste I

zuursel naast gebruikelijke mesofiele bacteriën ook thermofiele I

bacteriën bevat, de eerder aangeduide bittere afwijkende smaak in I

hoofdzaak ontbreekt zelfs bij rijpingsperioden van zes maanden en I

15 langer. I

Op zich is het gebruik van een thermofiele bacteriën I

bevattend zuursel in combinatie met een microbieel stremsel bekend. I

Zo beschrijft Voedingsmiddelentechnologie 25 (1992) (21) 119-123 I

rijpingsversnelling bij de vorming van Parmezaanse kaas onder I

20 toepassing van een mengsel van microbiële stremsels tezamen met een I

neutraal gekweekte thermofiele cultuur zoals bijvoorbeeld APSi3 in I

een hoeveelheid van 4% bij een rijpingstemperatuur van 18 eC. I

APS13 (thans C97.1) (Nizostar APS van CSK Food Enrichment, I

Leeuwarden,NL) is een mengcultuur van Streptococcus thermophilus, I

25 Lactobacillus helveticus en Lactobacillus acidophilus. I

In het bedoelde deel van het artikel wordt niet beschreven I

de vorming van kaas van het Gouda type onder toepassing van I

microbieel stremsel in combinatie met een mesofiele bacteriën I

bevattend zuursel en een thermofiele bacteriën bevattend zuursel. I

30 In hetzelfde artikel wordt overigens eveneens de vorming van kaas van I

het Gouda type beschreven waarin kalfsstremsel wordt toegepast in I

combinatie met een zuursel dat enerzijds het hiervoor genoemde APS I

bevat alsmede een zuursel BOS (Lactococcus lactis subsp. lactis en I

Lactococcus lactis subsp. cremoris als zuurvormende bacteriën en I

35 citraatverbruikende stammen Lactococcus lactis subsp. lactis biovar I

diacetylactis en Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ). Het I

toepassen van een microbieel stremsel in samenhang met een dergelijk I

APS en BOS bevattend combinatiezuursel wordt aldaar niet beschreven. I

1025342- - 3 -

Voorts wordt verwezen naar NL-C-1018856 waarin het bereiden van foliegerijpte kaas van het harde of halfharde type, in het bijzonder van het Goudse of Edammer type, wordt beschreven waarbij, ter verbetering van de smaak, naast een gebruikelijk mesofiel zuursel 5 bijvoorbeeld het type BOS een adjunct zuursel wordt toegepast ( in niet geconcentreerde vorm in een hoeveelheid van 0,2-5 gew%, bij voorkeur 0,5-2 gew%) dat thermofiele bacteriën bevat.

Het in deze publicatie toegepaste stremsel is echter een kalfsstremsel en ér wordt niet ingegaan op het eventuele ontstaan van 10 een bittere afwijkende smaak als gevolg van de toepassing van een microbieel stremsel.

Kanawjia et al. {Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, 28, 577-583 [1995]) beschrijft een werkwijze voor het bereiden van Goudse kaas uit buffelmelk onder gebruikmaking van een voor yoghurt 15 gebruikelijke thermofiele CH9 startercultuur met hittebehandelde cellen van Lactobacillus helveticus. Het artikel beschrijft niet het gecombineerde gebruik van een mesofiel en een thermofiel zuursel. De onderhavige vinding gaat juist uit van niet met hitte behandelde, dat wil zeggen onbehandelde thermofiele bacteriën omvattend zuursel, bij 20 voorkeur genoemde Lactobacillus bevattende, bij voorkeur

Lactobacillus helveticus. Voorts gaat Kanawjia et al uit van buffelmelk dat een geheel andere samenstelling heeft en derhalve tot een wezenlijk ander resultaat zal leiden. De onderhavige vinding wordt bij voorkeur toegepast op koemelk, hoewel andere soorten melk, 25 zoals geit, niet op voorhand uit te sluiten zijn en een verder aspect van de vinding vormen.

In het bijzonder omvat het in de werkwijze volgens de uitvinding thermofiele bacteriën bevattend zuursel één of meer soorten bacteriën gekozen uit de groep van Lactobacillus acidophilus 30 of Lactobacillus helveticus eventueel in combinatie met Streptococcus thermophilus alhoewel de vakman vele andere in dit verband toepasbare bacteriesoorten voor ogen zullen staan. Uiteraard kunnen ook mengsels van twee of meer verschillende zuursels, die thermofiele bacteriën omvatten, worden toegepast.

35 Doelmatig omvat het thermofiele bacteriën bevattend zuurstel tenminste bacteriën van de soort Lactobacillus helveticus. Toepasbare in de handel verkrijgbare producten worden bijvoorbeeld gevormd door LH-B01, (Chr Hansen (DK), specificatie october 2001; 1025342a - 4 - I APS13 (thans C97.1)( APS NIZOSTAR van CSK Food Enrichment); LB 40 (Lactobacillus helveticus; CBS 114075} van Aanvraagster en vele andere.

Gebleken is dat uiterst geringe hoeveelheden thermofiele bacteriën 5 bevattend zuursel in staat zijn om de bittere afwijkende smaak als gevolg van de toepassing van microbieel stremsel te voorkomen.

Zo wordt doelmatig het thermofiele bacteriën bevattend zuursel gebruikt in concentraat vorm in een hoeveelheid van 0/0010 tot 0/0100% betrokken op het volume van de kaasmelk bij een 10 hoeveelheid gebruikelijk mesofiele bacteriën bevattend zuursel( zoals BOS) tussen 0,2 en 1/0% betrokken op het volume van de kaasmelk.

In het bijzonder past men een hoeveelheid thermofiele bacteriën bevattend zuursel in concentraat vorm toe tussen 0,0025 en 0,0075 %, bij voorkeur tussen 0,0040 en 0,0050% betrokken op het 15 volume van de kaasmelk en met meer voorkeur ongeveer 0,0042% thermofiele bacteriën bevattend zuursel in concentraat vorm betrokken op het volume van de kaasmelk en ongeveer 0,5 % van een mesof iele bacteriën bevattend zuursel betrokken op het volume van de kaasmelk.

Zoals hiervoor is aangegeven wordt het thermofiele bacteriën 20 bevattend zuursel toegepast in concentraat vorm, dat wil zeggen in de vorm zoals door de fabrikant is geleverd.

Uiteraard kan het thermofiele bacteriën bevattend zuursel ook in gekweekte vorm worden toegepast die wordt bereid uitgaande van de I concentraat vorm.

25 Voor zuursels zoals APSi3 (NIZOSTAR APS; CSK Food Enrichment) wordt gekweekt bij 37 °C gedurende 40 uur in een dosering van 125 g APS 13 concentraat per 1250 1 zuurselmelk. Na kweken wordt geneutraliseerd I en geroerd en is de culture gereed voor gebruik.

Voor aanvraagster's LB-40 wordt gekweekt in hoog gepasteuriseerde 30 ondermelk bij 42°C gedurende 13 uren in een dosering van 125 g I concentraat per 1250 1 zuurselmelk.

I De hoeveelheden in de werkwijze volgens de uitvinding te gebruiken I thermofiele bacteriën bevattend zuursel in gekweekte vorm bedraagt in I het algemeen 0,05-1,0% betrokken op het volume van de kaasmelk; en I 35 bij voorkeur 0,21 betrokken op het volume van de kaasmelk.

In een aantrekkelijke wijze van uitvoering van de I onderhavige werkwijze voor het bereiden van kaas van het Gouda type I en kan met voordeel enerzijds rijping plaatsvinden aan de lucht bij I 1025342- « - 5 - een temperatuur tussen 12 en 15 °C gedurende een periode langer dan 16 weken tot langer dan 6 maanden. Een dergelijke kaas wordt algemeen aangeduid als een natuurgerijpte kaas.

Anderzijds kan de kaas tijdens het rijpen in een 5 gebruikelijke folie zijn verpakt, terwijl de rijping met voordeel plaatsvindt bij een temperatuur tussen 5 en 15 °C gedurende een periode langer dan 16 weken tot langer dan 6 maanden. Een dergelijke kaas wordt foliegerijpte kaas genoemd die, in tegenstelling tot natuurgerijpte kaas, geen door uitdroging en door aanbrengen van een 10 kunststof coating gevormde korst bezit.

Opgemerkt wordt hier dat de rijpingstemperatuur van 12- 15 °C resp. 5-15 °C relatief laag is de aanwezigheid van een thermofiele bacteriën bevattend zuursel in aanmerking nemend. Verrassenderwijs is gebleken dat het effect van de vinding, het voorkomen van een bittere 15 afwijkende smaak onder toepassen van microbieel stremsel en lange rijpingstijd, optreedt bij temperaturen die veelal worden toegepast bij gebruik van uitsluitend mesofiele bacteriën bevattend zuursel.

Bij aanwezigheid van thermofiele bacteriën bevattende zuursels worden veelal hogere rijpingstemperaturen toegepast, zoals bijvoorbeeld 18 20 °C, teneinde een snelle rijping te bewerkstelligen.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op een kaas verkrijgbaar door toepassen van de werkwijze volgens de hiervoor beschreven uitvinding die bij rijping gedurende een periode langer dan 16 weken tot langer dan 6 maanden vrij is van een bittere smaak. 25 De uitvinding heeft eveneens betrekking op wei die verkrijgbaar is door het uitvoeren van de hiervoor beschreven kaasbereidings-werkwijze. Na de vorming van de wrongel wordt de achterblijvende wei afgescheiden voor verdere toepassing, bijvoorbeeld in voedingsmiddelen. Aangezien de werkwijze volgens de uitvinding 30 microbieel stremsel en geen kalfsstremsel toepast is er voor de mens geen gevaar voor eventuele besmetting met aan runderen gerelateerde veeziekten zoals BSE en geldt voor de wei ( evenals uiteraard voor de verkregen kaas) een "Kosher" en "Halal" acceptatie.

Vooral in gebieden met een gecentraliseerde weiverwerking, waarbij 35 wei van verschillende kaasfabrieken met ieder zijn eigen type kaas wordt aangevoerd, is het hierboven beschreven aspect van belang.

De uitvinding zal nu worden beschreven aan de hand van een voorbeeld waarin Goudse kaas op gebruikelijke wijze wordt bereid.

1025342e - 6 -I BOS werd gedurende 16-18 uur bij 21 eC in hoog

gepasreuriseerde ondermelkmelk gekweekt (volgens specificatie CSK I

Food Enrichment).

Als thermofiele bacteriën bevattend zuursel werd LH-B01 van 5 Chr.Hansen DK toegepast in concentraat vorm, dwz in de vorm zoals I door de fabrikant geleverd.

12.000 Liter kaasmelk (minimaal 15 s gepasteuriseerd op 72 °C ) en met een vetgehalte overeenkomstig het protocol voor Gouda 48+ I kaas (vet/eiwit verhouding 1,02) werd vermengd met 1200 ml Fromase ® 10 XL van DSM Food Specialties, Dairy Ingredients, Delft, Nederland,

I alsmede 0,5%, betrokken op het volume van de kaasmelk, gekweekte BOS

I starter zoals hiervoor aangegeven en 0,5 1 (0,0042%) LH-B01 B (Chr.Hansen DK) als thermofiele bacteriën bevattend zuursel in B concentraat vorm.

B 15 Dezelfde proef werd uitgevoerd waarbij echter het B thermofiele bacteriën bevattende zuursel LH-B01 was weggelaten.

B De kaas werd op gebruikelijke wijze bereid, na afscheiden B van de wei werd de wrongel gewassen, in kaasvaten gedaan en geperst; fl gepekeld op gebruikelijke wijze en waarna men de kaas liet rijpen.

B 20 De kaas werd op gebruikelijke wijze bij 13,5 °C gerijpt en toen de B kaas een leeftijd had van 38 weken werden samenstelling en B smaakproeven uitgevoerd.

B De resultaten zijn aangegeven in onderstaande tabel.

B Proef 1 Proef 2 B (zonder (met thermofiele B thermofiele bacteriën bevattend B bacteriën zuursel LH B01) B bevattend B zuursel) B Alanine g/kg 1,1 1,6 I Glycine g/kg Ï7Ö Ό I Proline g/kg 172 2,9 I 3-ethyl-2,5-dimethyl-pyrazine* 0,1 0,2 I 2,3,5-trimethyl-6-ethyl- 0,2 0,6 pyrazine* 25 1025342- - 7 - *Relatieve piekoppervlakken. De bepaling van de pyrazinen wordt uitgevoerd onder toepassen van een dynamische head-space in combinatie met gaschromatografie en specifieke MS detectie.

De bepaling van vrije aminozuren in kaas met behulp van 5 gaschromatografie werd uitgevoerd met een gemodificeerde EZ:faast ™GC methode. Hiertoe werd 1 gram kaas met 24 ml 2% natriumcitraat bij 45 0 C gedurende 5 min. gemengd in een stomacher. De suspensie werd 10 min. gecentrifugeerd bij 5000 opm. en van de waterige oplossing werd vervolgens 25 μΐ in bewerking genomen. Deze oplossing 10 werd gebruikt als uitgangsoplossing voor de EZ:faast™ GC methode en leverde de aangegeven waarden.

Ten aanzien van de smaak werd behalve naar totaalsmaak specifiek gekeken naar zoet, bitter en zwaar.

15 ____

Zonder Met

Thermofiele Thermofiele

Bacteriën Bacteriën

Bevattend Bevattend

Zuursel Zuursel LH B01

Totaalsmaak 5,8 6,3

Zoet 2x 8x

Bitter llx "3x

Zwaar Ox lx

In de hierboven beschreven smaakproeven bedroeg het aantal individuele keuringen 24.

Zoals uit bovenstaande proeven blijkt is een duidelijke 20 toename waarneembaar van een zoete smaak invoerende aminozuren zoals alanine, glycine en proline alsmede van een bouillonsmaak invoerend pyrazine, met name 2,3,5-trimethyl 6-ethyl-pyrazine en 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine.

Ten aanzien van de totaalsmaak is er een verbetering van 25 5,8 naar 6,3; (iets) zoet werd bij de kaas volgens de uitvinding in acht gevallen aangegeven en slechts bij twee gevallen in een gebruikelijke met microbieel stremsel bereide kaas. Ten aanzien van bitter heeft een traditionele met microbieel stremsel bereide kaas in 1025342- I - 8 - I elf gevallen een aanduiding bitter, terwijl de kaas volgens de I uitvinding dat slechts in drie gevallen heeft.

Ten aanzien van zwaar is in traditioneel met microbieel stremsel bereide Gouda kaas in geen enkel geval een dergelijke I 5 kwalificatie gegeven, terwijl bij kaas volgens de uitvinding eenmaal I een dergelijke kwalificatie werd gegeven.

I Uit deze waarnemingen blijkt dat in de kaas volgens de I uitvinding met name ten aanzien van het optreden van een bittere afwijkende smaak een belangrijke verbetering tot stand is gebracht, I 10 terwijl het (iets) zoete karakter van de kaas volgens de uitvinding meer uitgesproken is dan bij de traditioneel met behulp van I microbieel stremsel bereide kaas.

Ten aanzien van de totale smaak heeft de met microbieel I stremsel, mesofiele bacteriën bevattend zuursel en thermofiele I 15 bacteriën bevattend zuursel bereide kaas volgens de uitvinding een I duidelijk betere score dan met microbieel stremsel en een mesofiele bacteriën bevattend zuursel bereide kaas waarbij aanvullend geen I thermofiele bacteriën bevattend zuursel werd toegepast.

I 10253425 I 1

Claims (9)

1. Werkwijze voor het bereiden van kaas van het Gouda type waarin men kaasmelk vermengt met een geschikt zuursel en andere 5 gebruikelijke materialen en aan het aldus verkregen mengsel microbieel stremsel toevoegt ter verkrijging van wrongel die, na de gebruikelijke bewerkingen, weiafscheiding en wassing, in een gewenste vorm wordt gebracht, wordt geperst, gepekeld en daarna gedurende een gewenste tijd wordt gerijpt, 10 met het kenmerk, dat het toegepaste zuursel, naast een gebruikelijk mesofiele bacteriën bevattend zuursel, een thermofiele bacteriën bevattend zuursel omvat.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het thermofiele bacteriën bevattend zuursel één of meer soorten bacteriën omvat gekozen uit Lactobacillus acidophilus of Lactobacillus helveticus al dan niet in combinatie met Streptococcus 20 thermophilus.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het thermofiele bacteriën bevattend zuursel tenminste bacteriën 25 van de soort Lactobacillus helveticus omvat.

4. Werkwijze volgens één of meer van de conclusies 1-3, met het kenmerk, dat het thermofiele bacteriën bevattend zuursel wordt toegevoegd in 30 concentraatvorm in een hoeveelheid van tussen 0,0010 en 0,0100 % betrokken op het volume van de kaasmelk bij een hoeveelheid gebruikelijk mesofiele bacteriën bevattend zuursel tussen 0,2 en 1,0 % betrokken op het volume van de kaasmelk.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat het thermofiele bacteriën bevattend zuursel wordt toegevoegd in concentraatvorm in een hoeveelheid van tussen 0,0025 en 0,0075 % 1025342- I -ιοί betrokken op het volume van de kaasmelk, bij voorkeur een I hoeveelheid tussen 0,0040 en 0,0050 % en met meer voorkeur ongeveer I 0,0042% thermofiele bacteriën bevattend zuursel betrokken op het I volume van de kaasmelk bij een hoeveelheid mesofiele bacteriën I 5 bevattend zuursel van ongeveer 0,5 % betrokken op het volume van de I kaasmelk.

6. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 1-5, I mat het kenmerk, I 10 dat de rijping plaatsvindt aan de lucht bij een temperatuur tussen 12 I en 15 °C gedurende een periode langer dan 16 weken tot langer dan 6 I maanden.

7. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies 1-5, I 15 met het kenmerk, I dat de kaas tijdens het rijpen in een gebruikelijke folie is verpakt I en de rijping plaatsvindt bij een temperatuur tussen 5 en 15 °C I gedurende een periode langer dan 16 weken tot langer dan 6 maanden. I 20

8. Kaas verkrijgbaar door toepassen van de werkwijze volgens één of I meer van de conclusies 1-7 die bij rijping gedurende een periode I langer dan 16 weken tot langer dan 6 maanden in hoofdzaak vrij is van I een bittere smaak. I 25

9. Wei verkrijgbaar als nevenproduct dat wordt afgescheiden na de I wrongelvorming door toepassen van de werkwijze volgens één of meer I van de conclusies 1-7. 30 I 1025342e