NL1030746C2 - Werkwijze en inrichting voor het verwijderen van de kaascoating en een kaas met verstevigde kaascoating geschikt daarvoor. - Google Patents

Description

Werkwijze en inrichting voor het verwijderen van de kaascoating en een kaas met verstevigde kaascoating geschikt daarvoor.

5 BESCHRIJVINGSINLEIDING

De uitvinding heeft betrekking op een verbeterde werkwijze om een kaascoating van een gerijpte en te versnijden kaas te verwijderen, een gerijpte kaasplak verkrijgbaar volgens deze werkwijze, en op een inrichting voor toepassing in bovengenoemde werkwijze. De uitvinding heeft verder ook betrekking op een kaas met een verstevigde 10 kaascoating om deze geschikt te kunnen verwijderen in de verbeterde werkwijze.

Het kaasproductieproces is grofweg op te delen in melkstandaardisatie en hittebehandeling, het stremmen van melk, het snijden van de gelmassa, het afscheiden van de wei van de wrongel, het persen van wrongel tot kaasvorm, het pekelen (inzouten) van kaas en tot slot het rijpen. De duur van rijping kan variëren van 4 weken 15 voor jonge kaas tot ruim een jaar voor oude kaas.

Om rijping goed te laten verlopen wordt de gepekelde kaas voorafgaande aan de rijping bekleed met een beschermende bekledingslaag, in het vervolg als kaascoating aangeduid. In US-A-2005/107515 wordt een overzicht gegeven van geschikte kaascoatings, meestal op basis van een homo- of copolymeer van polyvinylester, in het 20 bijzonder polyvinylacetaat PVA. Deze kaascoating heeft een aantal functies, waaronder: a) het voorkomen van scheuren in de kaas bij vorm- en volumeveranderingen; b) het voorkomen van kleven van kaas op de kaasplanken in de rijpingscellen; c) het verminderen van vochtverlies van de kaas aan de omgeving; en d) het weren van schimmel. Om het rijpingsproces niet te verstoren, moet een kaascoating 25 wel vocht- en gasdoorlaatbaar zijn.

Het opbrengen van deze kaascoating wordt plastificeren genoemd en wordt bijv. beschreven in EP-A-1.121.862. In praktijk wordt vooral een waterige emulsie van 45% polyvinylacetaat-dibutylmaleïnaat (PVA) op de kaas uitgesmeerd, typisch met ongeveer 40 gram/m2 per keer. Na een dag drogen is ongeveer 95% van het water uit 30 deze emulsie verdampt en heeft zich een vaste, hechtende ononderbroken PVA-laag om de kaas gevormd. Dit plastificeerproces wordt tijdens de rijping voor beide zijden meerdere malen herhaald, afhankelijk van de duur van het rijpingsproces.

1 0 3 0 7 4 e 2

Aan het eind van de rijpingsduur wordt de kaas voor een groot deel versneden tot kaasplakken die direct na openen van de verpakking op de boterham kunnen worden gelegd. Deze kaasplakken worden echter zonder de tijdens rijping benodigde en oneetbare kaascoating verkocht. Daartoe wordt de kaascoating gebruikelijk verspaand 5 met een schaafmachine zoals bijv. beschreven in DE-A-3305668. Omdat hierbij niet alleen de kaascoating, maar ook de eetbare, gedroogde rand van de kaaszuivel, aangeduid als de kaaskorst, wordt verwijderd, wordt deze handeling ook wel ‘ontkorsten’ genoemd. Dit ontkorsten leidt tot een relatief grote afvalstroom. Bij handmatig ontkorsten bedraagt dit 5,5 - 7 gew% kaas; in geautomatiseerde vorm is dit 10 terug te brengen tot 3,5 gew%. Vooral bij frezen komt veel stof vrij, wat onhygiënisch kan zijn en zelfs veiligheidsrisico’s met zich meebrengt.

In NL-A-8.802.823 wordt dit probleem van het verloren gaan van bruikbare kaas(korst) ten dele opgelost door een kaas met kaascoating eerst te verwarmen, bij voorkeur oppervlakkig door het toevoeren van warme lucht, en de kaas daarna te 15 versnijden of te schaven. Het is uit NL-A-8.802.823 niet duidelijk welke temperatuur gehanteerd moet worden, en de werkwijze omvat nog steeds de bovengenoemde ontkorstingstap met daaraan verbonden nadelen.

Een mogelijk alternatieve methode om de kaas van kaascoating te ontdoen is het gebruik van oplosmiddelen. Het toepassen van oplosmiddelen, zeker in contact met 20 voedingsmiddel, wordt echter doorgaans als nadelig ervaren.

Terzijde wordt opgemerkt dat het probleem van het verwijderen van een kaascoating niet dient te worden verward met het openen van beschermende wasachtige kaascoatings zoals beschreven in EP-A-949.158. Dergelijke wasachtige coatings, zoals bijvoorbeeld bekend van de Babybel-kaaslijn, voorzien de kaas van een vocht- en 25 gasdichte laag die totaal ongeschikt is om een kaas op normale wijze te doen rijpen. Bovendien hecht de waslaag nauwelijks aan de kaas. De oplossing voor het verwijderen van deze waslaag in EP-A-949.158 is derhalve ongeschikt voor toepassing bij de kaascoatings die hier centraal staan.

Het is derhalve een doel van de uitvinding om een werkwijze te verschaffen om 30 een conventionele kaascoating snel en eenvoudig, en mogelijk zelfs automatisch te kunnen verwijderen, zonder daarbij additionele (oplosmiddel)stromen te gebruiken.

103074* 5 3

Het is ook een doel van de uitvinding om een verstevigde kaascoating te verschaffen die het rijpingsproces, de logistieke keten en de condities waaronder kaas versneden wordt, zo min mogelijk beïnvloedt, en die gemakkelijker verwijderbaar is.

BESCHRIJVING VAN DE UITVINDING

Er is gevonden dat het probleem van een afValstroomverhogende en stof creërende verwijdering van een tijdens rijping beschermende kaascoating door schaven kan worden opgelost door de kaascoating te pellen, m.a.w. het van een met een kaascoating 10 beklede kaas verwijderen van de kaascoating door het uitvoeren van een trekkracht op de kaascoating.

Om een gecoate kaas af te kunnen pellen, moet de coating voldoende stevig zijn. De coating moet tijdens het pellen niet afbreken en bij voorkeur geen overmatige rek vertonen. Een kaascoating die een kaas voor pellen geschikt maakt, voldoet aan 15 onder staande voorwaarde:

Fhecht Fpei < F breuk» waarbij Fhecht gelijk is aan de minimale kracht is die nodig is om de kaascoating van de zuivel (inclusief de eetbare kaaskorst) te verwijderen, Fpej de kracht is die op de kaascoating uitgeoefend wordt voor het van de kaas pellen van de kaascoating, en Fbreuk 20 de maximale kracht-tot-breuk is die de coating kan verdragen voordat breuk optreedt. De Fbreuk en Fhecht zijn intrinsieke eigenschappen van de met een kaascoating beklede kaas. De Fbreuk wordt bepaald door de mechanische eigenschappen van de kaascoating en Fhecht door de hechting tussen de kaascoating en de zuivel.

De uitvinding heeft derhalve betrekking op een werkwijze voor het verwijderen 25 van de kaascoating van een kaas door pellen, de werkwijze omvattende: a) het verschaffen van een gerijpte kaas met een voor rijping geschikte kaascoating, waarbij de kaascoating een kracht-tot-breuk Fbreuk vertoont die hoger is dan de hechtkracht Fhecht tussen de kaascoating en de zuivel; en b) het pellen van de kaas met een pelkracht Fpei die hoger is dan Fhecht, en lager dan Fbreuk· 30 Bij voorkeur vertoont de kaascoating ook beperkte rek. Een maat hiervoor is de kracht-tot-10%-rek Frek· Om pellen commercieel mogelijk te maken, moet de Frek hoger zijn dan de pelkracht. De Frek is een intrinsieke eigenschap van de met een kaascoating beklede kaas. De Frek wordt bepaald door de mechanische eigenschappen van de

1 fl 3 Π 7 4 R

4 kaascoating en is gelijk aan de kracht die op de coating moet worden uitgeoefend om de lengte met 10 % te vermeerderen t.o.v. de uitgangsituatie. Een kaas met coating die aan deze krachtenbalans voldoet, maakt het mogelijk om een kaas te pellen zonder dat de coating scheurt, breekt en/of overmatig rekt.

5 Deze werkwijze heeft als voordelen dat deze snel en eenvoudig, zelfs (semi)- automatisch en daarmee arbeidsextensief kan worden uitgevoerd en, het kaaskorstverlies gereduceerd wordt, zonder ongewenste additionele oplosmiddelstroom te gebruiken.

Iedere semi-harde of harde, natuurgerijpte kaas die tijdens rijping is voorzien van 10 een kaascoating is geschikt in de werkwijze van de uitvinding. Onder een kaas met kaascoating wordt niet verstaan een foliegerijpte kaas, o.a. beschreven in EP-A-1.287.744. Immers, een folie is een niet-hechtende laag, terwijl een kaas met kaascoating volgens de uitvinding per definitie een hechtlaag heeft met een Fhecht > 0.

Het principe van pellen van een van kaascoating voorziene kaas werkt uitstekend 15 bij hoofdzakelijk rechthoekige kazen, zoals die van het Eurobloktype. Euroblokmodelkaas is een rechthoekige kaas van ongeveer 50 x 30 x 10 cm zoals die in de kaasindustrie veelvuldig wordt toegepast. Het principe van pellen werkt echter ook bij andere kaasmodellen die een of meer vlakken vertonen

De kaascoating kan iedere conventionele kaascoating zijn die geschikt is om de 20 kaas te beschermen tijdens rijping, zoals die bijvoorbeeld beschreven in US-A-2005/107515, bereid van een waterige polyvinylesterdispersie of -emulsie, bijvoorbeeld op basis van een polyvinylacetaathomo- of copolymeer. Deze kaascoating moet niet geheel vocht- en gasafsluitend zijn, om zodoende het rijpingsproces met vocht- en gasproductie - niet te verstoren. Wasachtige stoffen zoals paraffine zijn bijvoorbeeld 25 ongeschikt, omdat ze geheel vochtafsluitend zijn en daarmee de rijping in negatieve zin beïnvloeden. De dikte - en daarmee de sterkte - van de coatinglaag wordt bepaald door de rijpingsduur. De dikte van de kaascoating moet derhalve worden beschouwd als een gegeven in het vinden van een pelbare kaascoating. Een jonge of lichtgerijpte kaas heeft een relatief dunne kaascoating, typisch ongeveer 200 gram droge kaascoating per 30 m oppervlak, terwijl een oude kaas een kaascoating van ongeveer 500 gram per m heeft. Het bepalen van het type kaascoating, de wijze van aanbrengen en de intensiteit en frequentie van de coatingbehandeling behoren tot de dagelijkse werkzaamheden van de gemiddelde vakman.

λ n q n 7 λ a 5

Doorgaans wordt kaas op industriële schaal verwerkt bij een omgevingstemperatuur van 4 tot 7 °C, lager dan de glastemperatuur van de coating (ongeveer 10-13 °C). Een verwerkingstemperatuur lager dan de glastemperatuur heeft tot gevolg dat de coating een lage Fbreuk heeft. In mindere mate draagt ook het bij hoge 5 temperatuur uitzweten van vet bij aan het onthechten van zuivel en kaascoating, hoewel het een doel is van de uitvinding om de zuivelkwaliteit niet nadelig te beïnvloeden. De verwerkingstemperatuur kent ook een maximum, omdat bij hoge temperatuur de kaascoating zal gaan vloeien en oprekken.

Om het pellen te vergemakkelijken, heeft het daarom de voorkeur dat de 10 kaascoating tijdens het pellen in stap b) een temperatuur heeft die hoger is dan de glastemperatuur van de coating, en bij voorkeur minder dan 30 °C, met meer voorkeur 15-25 °C, met de meeste voorkeur hoger dan 20 °C, in het bijzonder ongeveer kamertemperatuur.

De verhoogde kaascoatingtemperatuur wordt bij voorkeur bewerkstelligd door de 15 van coating voorziene kaas aan een IR-hittebehandeling te onderwerpen, zodanig dat vooral de kaascoating zelf verwarmd wordt, en vermeden wordt dat de onderliggende kaas zelf opwarmt. Er is gebleken dat een IR-behandeling van 5-60 seconden bij 40 kW/m2 en een 1-3 pm IR-lamp goed werkt. Een vakman kan uit deze getallen ook alternatieven bepalen die evenzo geschikt zijn.

20 Doordat de gewenste mechanische eigenschappen FbreUk> Frck en Fhccht afhankelijk zijn de rijpingsduur en het type kaascoating is het onmogelijk om deze in getallen te definiëren zonder de reikwijdte van de uitvinding onnodig te beperken. De werkelijke mechanische eigenschappen zijn echter voor een vakman direct en ondubbelzinnig uit een eenvoudige pelproef- en trekproefmeting te bepalen.

25 Bij een pelproefmeting wordt een van coating voorzien kaasmonster met een lengte/breedteverhouding van 6:1 verschaft, waarna de coating gedeeltelijk handmatig van een van coating voorzien kaasmonster wordt los gehaald, zodanig dat het losgekomen deel van de coating, nog verbonden met de rest van de nog aan de kaas hechtende coating, in de bovenste klem van een trekbank kan worden vastgemaakt. De 30 kaaskorst die handmatig van coating is ontdaan, wordt in de onderste klem vastgemaakt. Vervolgens wordt de coating door de trekbank omhoog getrokken, waardoor de coating verder losgaat van de kaaskorst: de kracht benodigd om dit te bewerkstelligen, komt overeen met de Fhecht· De waarde voor Fhecht is de maximaal 1 O O Π 7 ,i fi 6 gevonden waarde gemeten in vijf pelproefinetingen, genormaliseerd over de dwarsdoorsnede van het proefstuk (eenheid: N/mm).

Overeenkomstig bovenstaande methode worden Fb«uk en Frek gemeten in een trekproefineting met een volledig losgekomen coating met een 5 lengte/breedteverhouding van 6.7:1. De waarde voor Fbreuk en Frek is de minimumwaarde gemeten over vijf pelproefinetingen, en op met de Fhecht-bepaling overeenkomstige wijze genormaliseerd over de breedte van het proefstuk.

Om de uitkomsten van de pelproefinetingen en trekproefinetingen te vergelijken met de waarden zoals hierin beschreven moeten de metingen met een treksnelheid van 10 ongeveer 10 mm/s en bij 21 °C worden uitgevoerd.

Een geschikte inrichting voor het uitvoeren van de pelproef- en trekproefineting is een Texture Analyser TA-XT2 (Stable Micro Systems, Groot-Brittannië) met zgn. ’’tensile grips”. In de bijgevoegde voorbeelden zijn dergelijke proefinetingen uitgewerkt voor verschillende typen kazen.

15 Er wordt opgemerkt dat een vakman niet geacht wordt beperkt te zijn tot de precieze trekproefineting, -inrichting en/of -condities zoals hierin beschreven, zolang de verschillende krachten wel op gelijke wijze worden bepaald. Immers, in de context van de uitvinding zijn deze krachten aan elkaar gekoppeld. Vanwege de temperatuurafhankelijkheid van Fhechta Fbreuk en Frek is het voornamelijk van belang dat 20 deze waarden worden bepaald bij de temperatuur waarbij ook het pellen wordt uitgevoerd.

Bij bovenstaande condities en bij omgevingstemperatuur, bij voorkeur 21 °C, ligt de hechtkracht van een kaascoating in het traject van 0,2 - 0,9 N/mm, waarbij in praktijk de kaascoating aanwezig op een oude kaas sterker hecht dan de laag op een 25 lichtgerijpte kaas. Zo geldt voor jonge en jong belegen Goudse kaas dat de hechtkracht doorgaans ongeveer 0,2 - 0,3 N/mm, voor een belegen Goudse kaas rond 0,6 - 0,7 N/mm, en voor extra belegen of oude Goudse kaas ongeveer 0,6 - 0,8 N/mm bedraagt. Bij een Milner kaas wordt in praktijk 0,3 - 0,4 N/mm voor een extra gerijpte Milner kaas, 0,5 - 0,6 N/mm voor een lichtgerijpte Milner kaas en 0,8 - 0,9 N/mm voor Milner 30 gerijpt. De afwijking die extra gerijpte Milner kaas vertoont, is te wijten aan het rijpingsproces, waarin het laatste gedeelte in folie plaatsvindt.

Om het pelproces gemakkelijk en snel uit te voeren, heeft het de voorkeur dat er een veiligheidsmarge zit tussen de hechtkracht en pelkracht enerzijds, en Fbreuk en Frek Λ Λ Λ Λ ^ 7 anderzijds, om eventuele oneffenheden in de kaascoating op te vangen. Het heeft de voorkeur dat de kracht-tot-breuk Fbreuk ten minste anderhalf keer, bij voorkeur ten minste twee keer Fhecht bedraagt. Evenzo heeft het de voorkeur dat Frek ten minste anderhalf keer, met meer voorkeur ten minste twee keer Fhecht bedraagt. Met nog meer 5 voorkeur zijn Fbreuk en Frek ook ten minste anderhalf keer, bij voorkeur ten minste twee keer Fpei. Een hoge Fbreuk is van belang, omdat het scheuren of breken van de kaascoating pellen onmogelijk maakt. Een lage Frek belemmert ook de werkwijze, omdat het daardoor moeilijker is om de coating af te pellen, of zelfs automatisch af te rollen, en bovendien de kans op scheuren in de steeds dunner wordende coating 10 verhoogt.

Een groot aantal gerijpte kaastypen is niet zonder meer pelbaar, omdat ten minste een van de Frek en de Fbreuk niet aan de voor pelbaarheid gestelde voorwaarden voldoet. Dit wordt in de voorbeelden voor een aantal gangbare kazen geïllustreerd. Er is gevonden dat een dergelijke kaas met kaascoating toch aan dè werkwijze voor het 15 pellen volgens de uitvinding onderworpen kan worden na versteviging van de kaascoating, zodat Fbreuk en Frek worden verhoogd. Doordat deze versteviging aan de buitenzijde van de coating plaatsvindt, zal dit nagenoeg geen effect op Fhecht opleveren.

In principe is het mogelijk om de dosering van de kaascoating te verhogen en een dikkere PVA-laag aan te brengen. De droogtijd van de extra PVA-laag, minimaal 1 20 dag, dient bij voorkeur al tijdens de rijping te worden gerealiseerd. Bovendien dient een extra aantal malen plastificeren plaats te vinden, omdat de dosering per keer een maximum kent. Dit kan gebeuren op de gebruikelijke wijze, namelijk door met een zgn. flappenmachine een waterige emulsie van PVA aan te brengen en deze te laten indrogen. In een uitvoeringsvorm is de toplaag dus van hetzelfde materiaal als de 25 onderliggende kaascoating die normaal tijdens de rijping is aangebracht. In deze uitvoeringsvorm wordt de kaas bij voorkeur voorzien van een PVA-laag die ten minste 150 %, in het bijzonder in het geval van Goudse jonge en belegen kaas, bedraagt van de voor dit kaastype gebruikelijke PVA-dikte. Gebruikelijke waarden voor de PVA-laag zijn in de tekst hierboven terug te vinden. Een voordeel is dat deze toplaag geen nieuwe 30 materialen in het kaasbewerkingsproces introduceert, en foodgrade is.

Een nadeel van deze methode is dat het om relatief dure materialen gaat. Omdat tijdens rijping niet duidelijk is welke kazen wel en niet voor versnijden tot kaasplakken 103074« 8 bestemd zijn, wordt de relatief dure PVA-emulsie ook onnodig aangebracht op kazen die niet tot kaasplakken versneden worden.

Derhalve wordt in een voorkeursuitvoeringsvorm de kaascoating verstevigd door deze met een toplaag van een ander materiaal dan de kaascoating te bekleden en er 5 zodoende voor te zorgen dat de intrinsieke eigenschappen Frek en Fbreuk van een toplaag voorziene kaascoating aan bovengenoemde voorwaarden voldoet. Deze toplaag kan snel worden aangebracht, en er kan derhalve worden gewacht tot vlak voor het versnijden, als de kaas volledig gerijpt is en duidelijk is dat deze voor versnijden van kaasplakken bestemd is.

10 In deze uitvoeringsvorm wordt een kaas met kaascoating voorafgaande aan stap a) eerst verstevigd door een toplaag, waarbij de toplaag hecht aan de kaascoating met een kleefkracht Fkieef die hoger is dan, en bij voorkeur ten minste anderhalf keer, met meer voorkeur ten minste twee keer Fhecht. De relatie van Fkieef met Fpei is daarbij van ondergeschikt belang. Een dergelijke van een toplaag voorziene kaascoating wordt 15 hieronder verder als “verstevigde kaascoating” aangeduid, om het onderscheid met een onbehandelde kaascoating duidelijk te maken. De bovengenoemde krachten Frek en Fbreuk zijn dan op de verstevigde kaascoating van toepassing. Deze verstevigende toplaag kent een bereidings- of indroogtijd, voor zover van toepassing, van minder dan 15 minuten. Bij voorkeur is de kaas na het aanbrengen van de toplaag direct pelbaar.

20 Fkieef wordt gedefinieerd als de kracht benodigd om de toplaag van de kaascoating te trekken. Ook deze kracht kan via een trekproefmeting eenvoudig worden bepaald, overeenkomstig de wijze zoals hierboven voor de overige krachten beschreven. De waarde voor Fkieef is de minimumwaarde uit vijf metingen. In praktijk volstaat het om van een verstevigde toplaag te bepalen of de kleefkracht hoger is dan de hechtkracht, 25 m.a.w. of bij een trekproefmeting de kaascoating van de zuivel los laat of de toplaag van de kaascoating. Alleen in het eerste geval is de verstevigde kaascoating geschikt voor het pellen volgens de uitvinding.

Belangrijke criteria voor het bepalen van geschikte materialen voor de toplaag zijn dat het materiaal: 30 - een hoge Fbreuk / gewicht heeft; - een hoge Frek / gewicht heeft; - foodgrade is; en

1 non 7 /I C

9 - voldoende hechting/kleefkracht heeft. Hiervoor moet worden gekeken naar de mogelijke vemetbaarheid van het materiaal.

Bij voorkeur is het materiaal ook niet duur en zorgt niet voor plooien bij aanbrengen.

In een uitvoeringsvorm kan deze toplaag direct op de kaascoating worden 5 aangebracht door “sealing”, waarbij de toplaag door aandrukken op de kaascoating wordt gebracht en tot fysische en/of chemische vemetting wordt aangezet. Eventueel worden hierbij hoge temperaturen toegepast. Dergelijke sealtechnieken zijn bekend bij de vakman.

Een andere methode is door het eerst aanbrengen van een lijmlaag voor de 10 gewenste vemetbaarheid met zowel de kaascoating als met het voor versteviging zorgende materiaal. In een andere uitvoeringsvorm omvat de toplaag derhalve een lijmlaag met daarop het voor versteviging zorgende materiaal, bij voorkeur een folie, waarbij de lijmlaag in contact is met de kaascoating. Een voorbeeld van een geschikte toplaag is een polyolefine-folie, bijv. een folie van PE, PP of combinaties of derivaten 15 daarvan, die aan de kaascoating is verlijmd met een hotmelt. De gewenste dikte van de folie is tot 10 tot 30 g/m2, waarbij de ondergrens wordt bepaald door de verwerkbaarheid van de folie tijdens het aanbrengen op de kaas, en de bovenwaarde door de kostprijs per kaas. Om dergelijke folies met gunstige kracht-rekeigenschappen aan de kaascoating te kleven en aan de gestelde eis van F^eef > Fhecht te voldoen, moeten 20 deze folies door een tussenliggende lijm, bijv. een “hotmelt”, worden verbonden. Uiteraard geldt dezelfde eis ook aan de kleefkracht tussen de lijmlaag en de folielaag die voor de gewenste versteviging zorgt.

Bij voorkeur omvat de toplaag een hotmelt met daarop bovengenoemde folie. De hotmelt wordt voor het versnijden op de coating van de kaas aangebracht. Een 25 voorbeeld van een geschikte hotmelt is een zelfklevende “food-grade” hotmelt van Saba (Dinxperlo, Nederland). De lijm wordt eerst verwarmd en daarna op de kaascoating aangebracht, bijvoorbeeld door sproeien. In het geval van de bovengenoemde hotmelt van Saba is een dikte van 30-40 g/m2 geschikt bevonden. Door het sproeien koelt de hotmelt af. Kort na het aanbrengen van de hotmelt, typisch 30 in de orde van enkele seconden, kan de folie op de kaas worden geplakt. Een alematief is het aanbrengen van de hot melt op de folie met een wals, waarna de hechtende folie op de kaascoating wordt aangebracht.

1030746 10

Om het pelproces van kaas te vergemakkelijken en het overbodig te maken dat vooraf moet worden bepaald of de kaascoating aan gestelde voorwaarden voldoet, heeft het de voorkeur om iedere voor versnijden bestemde kaas met kaascoating van een toplaag, al dan niet met een lijmlaag inbegrepen, te voorzien, zodat deze kaas zonder 5 meer pelbaar is. Door een snel aan te brengen en goedkoop materiaal te kiezen, is deze toplaag aantrekkelijker dan het aanbrengen van een extra dikke PVA-laag op iedere kaas.

Daarbij heeft het de voorkeur dat de toplaag wordt gekozen zodanig dat een Fbreuk van groter dan 0,9 N/mm, met meer voorkeur meer dan 1,25 N/mm wordt 10 gegarandeerd, zodat de pelmethode onafhankelijk van het type kaas uitgevoerd kan worden. Frek is bij voorkeur hoger dan 0,9 N/mm, met meer voorkeur hoger dan 1,25 N/mm en de meeste voorkeur hoger dan 2,5 N/mm. Deze waarden zijn gebaseerd op de hoogste waarde voor de hechtkracht zoals gemeten bij Milner gerijpt.

Het pellen kan zowel handmatig als machinaal plaatsvinden. Bij het pellen wordt 15 een van kaascoating voorziene kaas bij voorkeur opgedeeld in een aantal afzonderlijke vlakken. Bij toepassing van een blokvormige kaas wordt bij voorkeur de liggende ribben van de kaas afgeschaafd, zodat de kaascoating onderbroken is en er drie afzonderlijke delen ontstaan: een eerste deel, gevormd door de voorzijde, achterzijde en de twee zijkanten van de kaas; een tweede deel, gevormd door de bovenzijde; en een 20 derde deel, gevormd door de onderzijde.

Vervolgens wordt het eerste deel verwijderd door met een eerste mes nabij een van de opstaande ribben, bij voorkeur een afstand van 1 cm, een insnijding parallel aan en over de gehele lengte van de desbetreffende rib te maken.

Daarna wordt de coating bij deze insnijding aan een trekkracht onderworpen om 25 de kaascoating van dit eerste deel te verwijderen, waarbij de trekkracht Fpei is. Dit versnijden en uitoefenen van een trekkracht wordt vervolgens op de andere delen herhaald. Uiteraard is het mogelijk om de volgorde in pellen van de afzonderlijke delen anders te kiezen. Bij voorkeur wordt ervoor gekozen om ten minste het uitoefenen van een trekkracht machinaal uit te voeren, bij voorkeur door het rollen van de coating, en 30 bij voorkeur wordt het versnijden en het uitoefenen van een trekkracht machinaal uitgevoerd.

De uitvinding heeft derhalve verder betrekking op een inrichting voor het verwijderen van een kaascoating van een met een kaascoating beklede kaas, waarbij de 1 n 3 0 7 4 6 11 inrichting omvat pelmiddelen welke ingericht zijn voor het in gebruik uitoefenen van een trekkracht op de kaascoating. De pelmiddelen kunnen ingericht zijn voor het in gebruik tweezijdig aangrijpen van de kaascoating.

In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding omvat de inrichting snijmiddelen 5 voor het in gebruik lossnijden van een deel van de kaascoating. Hierdoor kunnen de pelmiddelen het losgesneden deel van de kaascoating eenvoudig opnemen om vervolgens de rest van de coating van de kaas te pellen. Bij voorkeur wordt een smalle strook kaascoating zodanig losgesneden dat deze zich van de dan deels blootgelegde zuivel af uitstrekt. Dit is voordelig voor het met de pelmiddelen opnemen van het 10 losgesneden deel van de kaascoating. De losgesneden strook heeft bij voorkeur een breedte van 1 cm.

In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding omvat de inrichting verbrekingsmiddelen voor het in gebruik zodanig verbreken van de kaascoating dat die kaascoating in coatingsdelen wordt opgedeeld. De verbrekingsmiddelen kunnen 15 omvatten een schaaf, mes, perforatiemiddelen, laser en alle andere uit de stand van de techniek bekende middelen voor het verbreken van een coating. Voor het opdelen van de kaascoating kan de verbreking continu zijn, zoals bij het toepassen van een schaaf, of onderbroken, zoals bij het in de kaascoating aanbrengen van op afstand van elkaar liggende perforaties.

20 Voor het regelen van het pellen van de kaascoating kunnen de pelmiddelen een trekkrachtregelaar voor het regelen van de door de pelmiddelen uitgeoefende trekkracht omvatten. De pelmiddelen kunnen verder twee in hoofdzaak parallel aan elkaar gepositioneerde walsrollen omvatten. Voor het pellen wordt de coating tussen de beide wasrollen opgenomen, de walsrollen worden tegen elkaar aangedrukt en ten minste een 25 van de walsrollen wordt vervolgens aangedreven. De trekkrachtregelaar regelt in dit geval de momentkracht die de aandrijving van de walsrol op de desbetreffende walsrol uitoefent. Bij andere uitvoeringsvormen van de pelmiddelen kunnen alle uit de stand van de techniek bekende met een aandrijving samenwerkende krachtregelsystemen gebruikt worden als trekkrachtregelaar.

30 In een uitvoeringsvorm volgens de uitvinding omvat de inrichting verwarmingsmiddelen voor het in gebruik verwarmen van de kaascoating. Deze verwarmingsmiddelen kunnen infraroodstralers omvatten of andere uit de stand van de techniek bekende middelen die geschikt zijn voor het verwarmen van de kaascoating.

1 n q n 7 λ <? 12

De pelmethode is herkenbaar in het uiteindelijke product: de verpakte, gepelde kaasplak. De kaasplak volgens de uitvinding laat een indroogrand zien, herkenbaar aan een sterke kleurgradiënt aan de randen van de plak. Een kleurgradiënt wordt veroorzaakt door indrogen en is inherent aan een natuuurgerijpte kaas. Deze 5 indroogrand is het gevolg van vochtverlies tijdens de rijping. De aanwezigheid van indroogrand wordt door kaasinkopers als aantrekkelijk gezien, omdat natuurgerijpte kaas veelal de voorkeur heeft over foliegerijpte kaas, en deze indroogrand bij folierijpen nu juist in belangrijke mate achterwege blijft. Hoewel natuurgerijpte kaas die wordt geschaafd ook een dergelijke indroogrand heeft, wordt deze er afgeschaafd, 10 waardoor het niet bij oogopslag duidelijk is dat de kaasplak een natuurgerijpt product is. Het pellen draagt dus bij aan de herkenbaarheid van de oorsprong van het product.

Bij oudere kaas (ca 12 maanden rijping) strekt deze gradiënt zich uit over een breder gedeelte van de kaasplak dan bij bijv. jonge kaas (ca 1 maand rijping). De breedte van de kleurgradiënt varieert van 3-10 mm, bij voorkeur ten minste 5 mm.

15 Bepaling van de dikte van de indroogrand kan plaatsvinden door van een plak van de kaas, met een dikte tussen 1 en 10 mm, op een fotokopieerapparaat een beeld te maken. Het maken van het beeld dient bij afwezigheid van omtreksreflectie te worden uitgevoerd (d.w.z. dat de gebruikelijk aanwezige reflectieplaat van het apparaat tijdens het maken van de kopie geopend dient te zijn); de indroogrand tekent zich dan zeer 20 duidelijk af als een rand die donkerder is dan het centrale deel van het, door fotokopiëren verkregen, beeld van de plak. De dikte van de indroogrand kan in het beeld eenvoudig worden gemeten.

I.t.t. geschaafde kaas is de gepelde kaasplak volgens de uitvinding bovendien te herkennen aan een repeterende, gekartelde rand. Bij het persen van de de wrongel 25 wordt een gegolfde structuur geproduceerd, die tijdens verdere behandelingen, bijvoorbeeld het aanbrengen van de kaascoating, aanwezig blijft. Hoewel foliegerijpte kaas deze kartelstructuur ook kent, onderscheidt de gepelde kaas zich doordat bij het pellen telkens bij elke kartel een stukje zuivel aan één zijde is meegescheurd. Hierdoor verliest de kartel zijn symmetrie.

30 De kaasplak volgens de uitvinding onderscheidt zich ook van een met oplosmiddel behandelde kaasplak, waar de symmetrie van de kartels - net als bij foliegrijpte kaas - ook gehandhaafd blijft. Bovendien zijn restanten van het gebruikte oplosmiddel in de kaas te achterhalen. Eveneens kunnen opgeloste stoffen uit de 1 n^n 7 ά 13 kaascoating neerslaan op de ontcoate kaas, wat bijv. ten dele een rode verkleuring op de kaasrand kan geven.

De uitvinding heeft derhalve ook betrekking op een gepelde kaasplak met een repeterende, asymmetrisch gekartelde rand, waarbij de kaasplak over 3-10 mm, bij 5 voorkeur over ten minste 5 mm, een indroogrand vertoont

De uitvinding heeft verder betrekking op de afzonderlijke kenmerken van de vervolgconclusies niet in combinatie met de hoofdconclusies. De uitvinding wordt hieronder verder geïllustreerd aan de hand van de voorbeelden en figuren.

10

FIGUREN

Figuur la is een schematisch perspectivisch aanzicht van een blokvormige kaas.

Figuur lb is een schematisch dwarsdoorsnede-aanzicht door de lijn I-I van de kaas van fig. la, waarbij de kaascoating opgedeeld is iri afzonderlijke cóatingsdelen.

15 Figuur 2a is een schematisch zijaanzicht van een uitvoeringsvorm van de inrichting volgens de uitvinding inclusief de met een kaascoating beklede kaas van fig. lb.

Figuur 2b is een schematisch zijaanzicht van de inrichting van fig. 2a in de situatie dat een deel van de kaascoating is opgenomen door de pelmiddelen.

Figuur 2c is een schematisch uitvergroot aanzicht van een deel van de inrichting van 20 fig. 2a in de situatie dat een deel van de kaascoating losgesneden is.

Figuur 2d is een schematisch dwarsdoorsnede aanzicht langs de lijn II-II van fig. 2b in de situatie dat een deel van de kaascoating van de kaas gepeld is.

Figuur 3a is een schematisch zijaanzicht van een volgende uitvoeringsvorm van de inrichting volgens de uitvinding, 25 Figuur 3b is een schematisch dwarsdoorsnede aanzicht langs de lijn III-III van fig. 3a en

Figuur 3c een schematisch zijaanzicht is van de inrichting van fig. 3a.

Figuur la toont een blokvormige kaas 2, welke omvat een bovenvlak 100, een 30 ondervlak 101 en eerste, tweede, derde en vierde zijvlakken, respectievelijk 102, 103, 104, 105. Het bovenvlak 100 en het ondervlak 101 wordt elke omringd door vier liggende ribben 106. Elk zijvlak 102, 103, 104, 105 wordt omringd door twee liggende ribben 106 en twee opstaande ribben 107. De kaas 2 is in zijn geheel, dus over het 1 030 7 4 * 14 bovenvlak 100, ondervlak 101 en de zijvlakken 102, 103, 104, 105, bedekt met een kaascoating 3.

Figuur lb toont een dwarsdoorsnede door de lijn I-I van de kaas van fig. 2a. Bij de kaas 2 is de zuivel 108 zichtbaar en is de kaascoating 3 opgedeeld in drie 5 afzonderlijke coatingsdelen 109, 110 en 111. De opdeling van de kaascoating 3 is zodanig dat langs alle liggende ribben 106 de coating 3 verbroken is. De verbreking 103 is bereikt door langs alle liggende ribben 106 met een schaaf (niet getoond) een afgeschaafd deel 114 van de kaas 2 te verwijderen. Op deze wijze wordt het eerste coatingsdeel 109 gevormd door het bovenvlak 100, het tweede coatingsdeel 110 10 gevormd door het ondervlak 101 en het derde coatingsdeel 111 gevormd door de zijvlakken 102,103,104,105.

Figuur 2a toont een inrichting 1 voor het pellen van de kaascoating 3 van de zijvlakken 102, 103, 104, 105 (het derde coatingsdeel 111) van een kaas 2 zoals weergegeven in fig. lb. De inrichting omvat een eerste oplegplaat 4 waarop de 15 blokvormige kaas 2 gepositioneerd is. De oplegplaat 4 wordt door een eerste steun 15 roterend, volgens rotatiepijl 18, ondersteund. De eerste steun 15 is verbonden met de vaste wereld 16. De inrichting 1 omvat snijmiddelen 5 voor het lossnijden van een deel van het derde coatingsdeel 111 van de kaascoating 3. De snijmiddelen 5 omvatten een mes 7 welke boven het bovenvlak 100 en nabij een van de staande ribben 107 van het 20 vierde zijvlak 105 gepositioneerd is. Verder omvat de inrichting pelmiddelen 6 welke met de snijmiddelen 5 verbonden zijn en in het verlengde van de snijmiddelen 5 gepositioneerd zijn. De pelmiddelen 6 omvatten een eerste walsrol 8 en een tweede walsrol 9, welke walsrollen 8 en 9 parallel aan elkaar gepositioneerd zijn en verbonden zijn met een rolaandrijving 10 voor het aandrijven van die walsrollen 8 en 9. De 25 rolaandrijving 10 is tevens in staat de walsrollen 8 en 9 te verplaatsen tussen een eerste positie waarbij deze zich op een afstand van elkaar bevinden, zoals in fig. la getoond, en een tweede positie waarbij de walsrollen 8 en 9 tegen elkaar gedrukt worden, zoals weergegeven in fig. 2b en 2d. De rolaandrijving 10 is bevestigd aan een geleider 24, welke geleider 24 door middel van een geleidingsaandrijving 11 bevestigd is aan een 30 met de vaste wereld 16 verbonden geleidingsteun 14. De geleidingsaandrijving 11 is ingericht om de geleider 24 van en naar de oplegplaat 4 te verplaatsen. Hierdoor verplaatsen de snijmiddelen 5 en de pelmiddelen 6 zich in de richting aangegeven door pijl 12. Verder is de geleidingsaandrijving 11 ingericht om de geleider 24, inclusief de 1 η o n ~7 λ λ 15 snijmiddelen 5 en de pelmiddelen 6, langs de geleidingssteun 14 te verplaatsen. De richting van deze verplaatsing wordt weergegeven door pijl 13. De inrichting 1 omvat een besturingssysteem 23 voor het aansturen van de rolaandrijving 10 en de geleidingsaandrijving 11. De rolaandrijving 10 en de geleidingsaandrijving 11 zijn door 5 middel van communicatieverbindingen (niet getoond) met het besturingssysteem 23 verbonden. Voor het toepassen van de snijmiddelen 5 wordt het mes 7 richting de op de eerste oplegplaat 4 geplaatste kaas 2 verplaatst. Het mes 7 bevindt zich dan ten opzichte van de oplegplaat 4 in een vaste startpositie. De oplegplaat 4 bevat kaaspositioneringsmiddelen (niet getoond) welke de op de oplegplaat 4 geplaatste kaas 10 2 zodanig positioneren dat het mes 7 vanuit die startpositie langs een van de opstaande ribben 107 van het vierde zijvlak 105 een smalle strook (zie 19 van fig. 2b en c) van de kaascoating 3 lossnijdt wanneer de snijmiddelen 5 in de richting van pijl 12 en naar de kaas 2 verplaatst worden. Na dit lossnijden van de strook kaascoating 3 is deze strook nog met slechts een zijde met de kaas 2 verbonden. Het mes 7 wordt hiervoor langs de 15 eerste verplaatsingslijn 17 bewogen totdat het mes 7 zich in de eindpositie zoals weergegeven in fig. 2b bevindt. Doordat bij het verplaatsen van de snijmiddelen 5 de pelmiddelen 6 in de dezelfde richting verplaatst worden, wordt het door het mes 7 losgesneden deel 19 van de kaascoating 3 tussen de twee op afstand van elkaar gepositioneerde walsrollen 8 en 9 opgenomen.

20 Fig. 2b toont het mes 7 in de eindpositie daarvan. In deze positie is het losgesneden deel 19 in zijn geheel opgenomen door tussen de walsrollen 8 en 9. De walsrollen 8 en 9 worden vervolgens door de rolaandrijving 10 zodanig verplaatst dat deze walsrollen 8 en 9 tegen elkaar aan gedrukt worden. Doordat het losgesneden deel 19 zich hierbij tussen de wasrollen 8 en 9 bevindt wordt de kaascoating 3 van het 25 losgesneden deel 19 tussen de walsrollen 8 en 9 klem gezet. Door het vervolgens met de rolaandrijving laten roteren van de walsrollen 8 en 9, wordt de kaascoating 3 tussen de walsrollen 8 en 9 doorgevoerd en verplaatst het losgesneden deel 19 van de kaascoating 3 zich in de richting van pijl 20. Hierdoor wordt een trekkracht (Fpei) op de kaascoating 3 uitgeoefend voor het pellen van de kaascoating 3. Door het op deze wijze 30 pellen van het derde coatingsdeel 111 van de kaascoating zal de op de roteerbaar ondersteunde oplegplaat 4 gelegde kaas 2 roteren in de richting zoals weergegeven door rotatiepijl 18. Om bij dit roteren van de kaas 2 de pelmiddelen 6 op een constante afstand te houden van de zijvlakken 102, 103, 104 en 105 van de kaas 2 bevat de in.iri74fi 16 inrichting een visuele sensor 25 welke met een communicatieverbinding (niet getoond) met het besturingssysteem 23 verbonden is. Op basis van de door de sensor 25 gegenereerde informatie stuurt het besturingssysteem 23 de geleidingsaandrijving 11 aan voor het in de richting van pijl 13 verplaatsen van de geleider 24 met de 5 pelmiddelen 6. In de situatie dat gewerkt wordt met kazen met een standaard afmeting, kan als alternatief, uitgaande van de startpositie van de kaas 2 en de eerste oplegplaat 4, een sensor gebruikt worden die ingericht is voor het registreren van de hoekverdraaiing van de rotatie van de eerste oplegplaat 4 met de daarop geplaatste kaas 2. Aan de hand van die informatie en de vooraf bekende afmetingen van de kaas 2, kan het 10 besturingssysteem 23 de geleidingsaandrijving 11 zodanig aansturen dat de pelmiddelen 6 tijdens het pellen zich op een constante afstand van de kaas 2 bevinden.

Fig. 2c toont een schematisch uitvergroot aanzicht van een deel van de inrichting 1 in de situatie dat een deel 19 van de kaascoating 3 losgesneden is. Het mes 7 wordt voor het lossnijden van het deel 19 langs een van de opstaande ribben 107 van het 15 vierde zijvlak 105 verplaatst. Hierbij snijdt het mes 7 de kaas 2 in het eerste zijvlak 102 (zie fig. la) op een afstand van een of twee millimeters van het vierde zijvlak 105. Het mes 7 wordt hierbij in de richting van de pijl 26 en langs verplaatsingslijn 17 verplaatst. Hierdoor wordt een strook van de kaascoating 3 losgesneden, welke strook het losgesneden deel 19 van de kaascoating 3 vormt. Aan een zijde, ter hoogte van de 20 verplaatsingslijn 17, is de kaascoating 3 van het losgesneden deel 19 verbonden met het deel van kaascoating 3 dat aan de zuivel 108 van de kaas 2 gehecht is. De breedte van het losgesneden deel 19, welke overeenkomt met de afstand tussen de verplaatsingslijn 17 en de meest nabij staande rib 107 daarvan, is bij voorkeur 1 cm.

Fig. 2d toont een schematisch dwarsdoorsnede aanzicht langs de lijn Π-ΙΙ van fig. 25 2b in de situatie dat een deel van de kaascoating 3 van de kaas 2 gepeld is. De in de walsrollen 8 en 9 weergegeven pijlen geven de rotatierichting van die walsrollen 8 en 9 weer. Door deze rotatie wordt de kaascoating 3 door de walsrollen 8 en 9 omvattende pelmiddelen 6 gevoerd. Door de combinatie van het klemmen van de kaascoating tussen de walsrollen 8 en 9 en het roterend aandrijven van diezelfde walsrollen 8 en 9 30 wordt een trekkracht (Fpei) op de kaascoating uitgeoefend. De pelmiddelen 6 grijpen de kaascoating 3 tweezijdig aan, doordat de eerste walsrol 8 op de eerste kaascoatingszijde 21 en de tweede walsrol 9 op de tweede kaascoatingszijde 22 aangrijpt. De door de pelmiddelen 6 uitgeoefende trekkracht (Fpei) dient voor het pellen van de kaascoating 3 1030746 17 groter te zijn dan de hechtingskracht (Fhecht) tussen de kaascoating 3 en de zuivel 108. Verder dient de door de pelmiddelen 6 uitgeoefende trekkracht (Fpei) kleiner te zijn dan de kracht-tot-breuk (Fbreuk) van de kaascoating 3, dit om te voorkomen dat de kaascoating 3 tijdens de het pellen breekt. Bij de kaas 2 is van het derde coatingsdeel 5 111 een deel 114 van het vierde zijvlak 105 gepeld. De overige zijvlakken 102, 103, 104 zijn nog met de kaascoating 3 van het derde coatingsdeel 111 bedekt. Bij het gepelde deel 114 van het vierde zijvlak 105 is de zuivel 108 blootgelegd.

Figuur 3a toont een inrichting 31 voor het pellen van de kaascoating 3 van het bovenvlak 100 en ondervlak 101 (respectievelijk het eerste en tweede coatingsdeel 109 10 en 110) van een kaas 2 zoals weergegeven in fig. lb. De inrichting omvat een tweede oplegplaat 34 waarop de blokvormige kaas 2 gepositioneerd is. De tweede oplegplaat 34 wordt verplaatsbaar ondersteund door eerste rollen 35 welke roteerbaar om de lengteas daarvan ondersteund worden door een eerste rollensteun 51 welke met de vaste wereld 38 verbonden is. Voor het verplaatsen de tweede oplegplaat 34 is deze 15 verbonden met eerste plaatverplaatsingsmiddelen 40 welke ingericht zijn voor het in de richting van pijl 43 verplaatsen van de tweede oplegplaat 34. De inrichting omvat verder kaasverplaatsingsmiddelen 39 voor het verplaatsen van de kaas 2 in de richting van pijl 42. De eerste plaatverplaatsingsmiddelen 40 en de kaasverplaatsingsmiddelen 39 zijn beide verbonden met een eerste verplaatsingsmiddelensteun 54 welke met de 20 vaste wereld 38 verbonden is. In het verlengde van de tweede oplegplaat 34 omvat de inrichting 31 een derde oplegplaat 36 welke verplaatsbaar ondersteund wordt door tweede rollen 37 welke roteerbaar om de lengteas daarvan ondersteund worden door een tweede rollensteun 52. Voor het verplaatsen de derde oplegplaat 36 is deze verbonden met tweede plaatverplaatsingsmiddelen 41 welke ingericht zijn voor het in 25 de richting van pijl 44 verplaatsen van de tweede oplegplaat 34. De tweede plaatverplaatsingsmiddelen 41 zijn verbonden met een tweede verplaatsingsmiddelensteun 55 welke met de vaste wereld 38 verbonden is. De inrichting 31 omvat verder tweede snijmiddelen 45 welke nabij de kaas 2 gepositioneerd zijn.

30 Figuur 3b toont een schematisch dwarsdoorsnede aanzicht langs de lijn III-III van fig. 3a. De tweede snijmiddelen 45 omvatten een tweede mes 46 welke verbonden is met mesverplaatsingsmiddelen 47. De mesverplaatsingsmiddelen 47 zijn ingericht om de het mes 46 te verplaatsen in de richting van pijl 49 en verbonden met een derde 1 η.ΊΠ7 4 $ 18 verplaatsingsmiddelensteun 56 welke met de vaste wereld 38 verbonden is. Voor het toepassen van de tweede snijmiddelen 45 wordt de kaas 2 door middel van tweede positioneringsmiddelen (niet getoond) in de juiste positie de tweede oplegplaat 34 geplaatst. Vervolgens wordt het tweede mes 46 vanuit een vaste startpositie met de 5 mesverplaatsingsmiddelen 47 zodanig langs de tweede verplaatsingslijn 48 verplaatst dat, op overeenkomstige wijze als bij de inrichting van figuur 2, een smalle strook kaascoating 3 van het ondervlak 101 losgesneden wordt. Hierbij snijdt het tweede mes 46 de kaas 2 in het eerste zijvlak 102 op een afstand van een of twee millimeters van het ondervlak 101. Deze strook (zie 50 van fig. 3c) is na het lossnijden daarvan met 10 slechts een zijde met de kaas 2 verbonden. Het tweede mes 46 is zodanig gevormd dat na deze bewerking van de tweede snijmiddelen 45 het tweede losgesneden deel 50 van de kaascoating 3 zich van de kaas 2 af uitstrekt. In dit geval wordt een deel van het tweede coatingsdeel 110 losgesneden en strekt het losgesneden deel 50 zich van het ondervlak 101 af uit.

15 In figuur 3c is een schematisch zijaanzicht van de inrichting 31 weergegeven, in de situatie dat de tweede snijmiddelen 45 een deel 50 van de kaascoating van de ondervlak 101 losgesneden hebben en dat de eerste en tweede plaatverplaatsingsmiddelen 40 en 41 de tweede en derde oplegplaten 34 en 36 in een tegen elkaar gelegen positie verplaatst hebben. In deze positie worden de twee 20 oplegplaten 34 en 36 door de twee plaatverplaatsingsmiddelen 40 en 41 tegen elkaar aan gedrukt. Doordat het losgesneden deel 50 zich van de kaas 2 af uitstrekt wordt dit deel 50 bij de hiervoor genoemde verplaatsing van de tweede en derde oplegplaat 34 en 36 tussen beide oplegplaten 34 en 36 geklemd. Vervolgens wordt de kaas 2 door de kaasverplaatsingsmiddelen 39 in de richting van pijl 42 verplaatst. Daarbij wordt de 25 kaas 2 van de tweede oplegplaat 34 verschoven naar een eindpositie op de derde oplegplaat 36. Tijdens dit verplaatsen blijft het losgesneden deel 50 van de kaascoating tussen de oplegplaten 34 en 36 geklemd. Hierdoor wordt tijdens het verplaatsen van de kaas 2 een trekkracht (Fpei) op de kaascoating 3 uitgeoefend, waardoor de kaascoating 3 van de kaas 2 gepeld wordt. Hierbij grijpen de oplegplaten 34 en 36 elke op een andere 30 zijde van de kaascoating 3 aan, waardoor de pelmiddelen 34,36 en 39 van de inrichting 31 de kaascoating 3 tweezijdig aangrijpen. De eindpositie waar de kaas 2 naar verplaatst wordt is de positie op de derde oplegplaat 36 waarbij de gehele kaascoating 3 van het ondervlak 101, welke overeenkomt met het tweede coatingsdeel 110 van fig.

19 lb, gepeld is. Voor het verwijderen van de kaascoating 3 van het bovenvlak 100, welke overeenkomt met het eerste coatingsdeel 109, wordt de kaas 2 van de derde oplegplaat 36 getild en met het bovenvlak 100 van kaas 2 in de hiervoor beschreven startpositie op de tweede oplegplaat 34 gepositioneerd om de hierboven beschreven cyclus op 5 overeenkomstige wijze te herhalen.

VOORBEELDEN

10 Voorbeeld 1 - Fh^ht. Κ,™* en F»* voor verschillende tvpen kaas

Fhecht, Fbreuk en Frek werden bepaald voor Goudse kaas en Milner kaas in verschillende rijpingsstadia, zoals deze commercieel verkrijgbaar zijn bij Campina (Nederland). Deze kazen waren gerijpt met een beschermende PVA-coatingslaag (CSK Food (Nederland). De kaas werd opgeslagen bij 4 °C.

15 Van elke kaas werden uit het bovenvlak 5 kaasmonsters gesneden met afmetingen van 150 bij 25 mm. Vervolgens werd met de hand ongeveer 35 mm van de kaascoating losgepeuterd.

De losgepeuterde kaascoating werd ingeklemd in de bovenste klem van een Texture Analyser TA-XT2 (Stable Microsystems, Groot-Brittannië) met zgn. “tensile 20 grips”. Het voor 35 mm gepelde deel van de kaas werd in de andere klem gemonteerd.

Vervolgens werd de bovenste klem met een snelheid van 10 mm/s en bij omgevingstemperatuur omhoog getrokken waardoor de coating verder los ging van de kaas. De overige instellingen van het apparaat zijn in tabel 1 terug te vinden.

25 Tabel 1: Instellingen Texture Analyser en software

Pelproef Trekproef

Test mode Measure force in tension Measure force in tension

Test option Return to start Return to start

Pre-test speed (mm/s) 2 2

Test speed (mm/s) 10 10

Post test speed (mm/s) 10 10

Trigger type Auto Auto

Trigger force (N) 0,3 0,3

1Q3074R

20

Break detect - Retum/rate

Break sensitivity (N) - 1

Distance (mm) 100

Beginafstand klemmen 15 50

De hechtkracht werd bepaald over een lengte van 10 mm. De hoogste waarde werd genoteerd, waarbij de kracht eerst voor de breedte van het kaasmonster werd gecorrigeerd door de gemeten waarde (in N) door deze breedte (in mm) te delen. Dit 5 werd met de 4 andere kaasmonsters herhaald. De hoogste waarde van deze 5 monsters is in tabel 2 als Fhecht terug te vinden.

Tabel 2: Pel- en trekproefmeting van de mechanische eigenschappen bij Goudse en Milnerkaas in verschillende rijpingsstadia met PVA-coating

Fhecht (N/mm) Fbreuk (N/mm) Frck (N/mm) pelproef Trekproef

Goudse:

Jong 0,26 0,41 0,17

Jong belegen 0,24 0,50 0,18

Belegen 0,67 0,28 0,10

Extra belegen 0,79 1,07 0,29

Oud 0,63 0,99 0,29

Milner:

Licht gerijpt 0,57 0,25 0,13

Gerijpt 0,83 1,12 0,26

Extra gerijpt 0,34 0,70 0,17 10

De coating werd in zijn geheel van de kaas getrokken en vervolgens in 5 monsters van 100 bij 15 mm versneden. Deze monsters werden gebruikt in een trekproefmeting met dezelfde trekbank als boven, bij 21 °C, en met de instellingen als in tabel 1 terug te vinden.

15 De monsters werden ingeklemd in de klemmen en uit elkaar getrokken. Met de

Texture Analyser werden Fbreuk en Frek vastgesteld.

1030746 21

De minimale waarden van deze krachten, genormaliseerd voor de breedte van het monster, over vijf metingen is in tabel 2 terug te vinden.

De waarde voor de hechtkracht van Milner extra gerijpt in tabel 2 vertoont een afwijking op het normale beeld dat de hechtkracht met de rijpingsduur toeneemt, omdat 5 het laatste gedeelte van de rijping van een Milnerkaas in folie plaatsvond.

Uit tabel 2 blijkt verder dat bij Goudse belegen en Milner licht gerijpt Fhecht groter dan Fbreuk was, wat inhoudt dat het verwijderen van de coating onmogelijk was. In alle overige gevallen was Fbreuk wel hoger dan Fhecht, maar onvoldoende om goed te kunnen pellen. Bovendien trad bij alle kazen meer dan 10 % rek op voor de kaascoating 10 onthechtte, wat pellen bemoeilijkt, zo niet onmogelijk maakt.

Voorbeeld 2 - verstevigen van kaascoating met toplaag

Op een met PVA-kaascoating gerijpte kaas van het type Jonge Goudse (rijpingsduur 4 weken) werd een hotmelt aangebracht. Daartoe werd een zelfklevende food-grade 15 hotmelt van Saba (Dinxperlo, Nederland) in een smelttank op ca 150 °C verwarmd en met een Robatech versproeiingsinstallatie (Westervoort, Nederland) met een dikte van 30 - 40 g/m op de PVA-kaascoatmg versproeid. Door het sproeien en het contact met de kaas koelde de hotmelt af.

Dertig seconden na het aanbrengen van de hotmelt werd een standaard PP-20 verpakkingsfolie plooiloos op de kaas geplakt, met een dikte van 30 gram/m2.

Van deze kaas werden weer 5 kaasmonsters genomen volgens de methode beschreven in voorbeeld 1.

De waarden gevonden voor Fbreuk en Frek zijn in tabel 3 terug te vinden als hun verhouding t.o.v. de hechtwaarde Fhecht, waarbij voor Fhecht de waarde voor jonge 25 Goudse in tabel 2 is gebruikt.

Deze verhoudingen werden vergeleken met de verhoudingen voor een met PVA-kaascoating gerijpte Jonge Goudse zonder deze toplaag en met een Jonge Goudse waarop vlak voor versnijden met een flappenmachine een extra PVA-laag was aangebracht van 120 gram/m natte coating, ofwel ongeveer 60 gram/m coating.

30 103074β 22

Tabel 3: Vergelijking kaascoating met en zonder toplaag

Fbreuk/Fhecht F rck/F hecht zonder toplaag 1,6 0,7 PP-toplaag 13,7 6,3 PVA-toplaag 4,9 1 0-307 4«.

Claims (17)

1. Werkwijze voor het verwijderen van de kaascoating van een kaas door pellen, de werkwijze omvattende: 5 a. het verschaffen van een gerijpte kaas met een voor rijping geschikte kaascoating, waarbij de kaascoating een kracht-tot-breuk Fbreuk vertoont die hoger is dan de hechtkracht FheCht tussen de kaascoating en de zuivel heeft; en b. het pellen van de kaas met een pelkracht Fpei die hoger is dan Fhecht, en lager 10 dan F breuk·

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de kaascoating ook een kracht-tot-10%-rek Frek vertoont die hoger is dan Fpe|.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de kaascoating tijdens het pellen in stap b) een temperatuur heeft die hoger is dan de glastemperatuur, bij voorkeur minder dan 30 °C.

4. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, waarbij een kaas met 20 kaascoating voorafgaande aan stap a) wordt verstevigd door een toplaag.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij de kaas wordt voorzien van een PVA-laag die ten minste 150 % bedraagt van de voor dit kaastype gebruikelijke PVA-dikte.

6. Werkwijze volgens conclusie 4, waarbij de toplaag een lijmlaag met daarop een folie omvat, waarbij de lijmlaag in contact is met de kaascoating, en waarbij de toplaag hecht aan de kaascoating met een kleefkracht Fkieef hoger dan Fhecht·

7. Werkwijze volgens conclusie 6, waarbij de toplaag een hotmelt met daarop een 30 polyolefine-folie omvat.

8. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de stap van het pellen van de kaas omvat het tweezijdig aangrijpen van de kaascoating.

9. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij voor de stap van het pellen van de kaas de stap uitgevoerd wordt welke omvat: - het zodanig verbreken van de kaascoating dat de kaascoating in coatingsdelen 5 wordt opgedeeld; en - het lossnijden van een deel van een van die coatingsdelen.

10. Inrichting voor het verwijderen een kaascoating van een met een kaascoating beklede kaas met het kenmerk, dat de inrichting omvat pelmiddelen welke ingericht 10 zijn voor het in gebruik uitoefenen van een trekkracht op de kaascoating.

11. Inrichting volgens conclusie 10, waarbij de pelmiddelen ingericht zijn voor het in gebruik tweezijdig aangrijpen van de kaascoating.

12. Inrichting volgens een van de conclusies 10 of 11, waarbij de inrichting omvat snijmiddelen voor het in gebruik lossnijden van een deel van de kaascoating.

13. Inrichting volgens een van de conclusies 10-12, waarbij de inrichting omvat verbrekingsmiddelen voor het in gebruik zodanig verbreken van de kaascoating dat 20 die kaascoating in coatingsdelen wordt opgedeeld.

14. Inrichting volgens een van de conclusies 10-13, waarbij de pelmiddelen een trekkrachtregelaar omvatten voor het regelen van de door de pelmiddelen uitgeoefende trekkracht. 25

15. Inrichting volgens een van de conclusies 10-14, waarbij de pelmiddelen twee in hoofdzaak parallel aan elkaar gepositioneerde walsrollen omvatten.

16. Inrichting volgens een van de conclusies 10-15, waarbij de inrichting omvat 30 verwarmingsmiddelen voor het in gebruik verwarmen van de kaascoating.

17. Gepelde kaasplak met een repeterende, asymmetrisch gekartelde rand, waarbij de kaasplak over 3-10 mm een indroogrand vertoont. 1 f)3074fl