CN104738194B - 一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法 - Google Patents
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Abstract
一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，包括如下步骤：在凝乳、排乳清后的牛乳凝乳粒中添加乳酸链球菌素，装模，压榨，脱模，第一次分切，干酪表面浸涂纳他霉素，真空包装，第一次发酵成熟，采用无菌的20％的食盐水清洗，再次分切，分切后的干酪表面再次浸涂纳他霉素，真空包装，继续发酵成熟1～2个月，得到成品，并于1～4℃下储藏。本方法所制备的水牛乳半硬质成熟干酪，成熟风味良好，保质期达到6～9个月。
Description
技术领域
本发明涉及干酪防腐保鲜领域，具体是一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法。
背景技术
干酪的成熟温度一般在4～12℃，控制成熟过程中有害微生物的污染，对干酪的品质、风味非常重要。我国奶业起步晚，饲养模式、环境等因素，造成生乳中的菌落总数高于国外发达国家，加上干酪生产需要严格控制原料乳的杀菌温度，一般低于72～75℃，生乳菌落总数含量高、杀菌温度较低，且一些干酪生产不可避免地存在部分手工操作环节，造成我国自产干酪在成熟及储藏过程中的有害微生物超标风险加大。
南方水牛乳主产区气候相对湿热，不利于干酪生产、成熟、储藏过程中的微生物控制，加上半硬质干酪水分含量较硬质以及特硬质高，其在成熟过程中非常容易受到有害微生物，尤其是霉菌、酵母的污染，要实现水牛乳半硬质成熟干酪的产业化，必须掌握合法、有效的微生物控制方法。目前，乳酸链球菌素(nisin)和纳他霉素(natamycin)是国际公认的天然抑菌剂，“GB2760食品添加剂使用标准”明确允许这两种抑菌剂使用于干酪生产，其中，对乳酸链球菌素无残留限定，对纳他霉素的残留量限定为低于10mg/kg。
现有干酪微生物控制方法的主要特点为：
1、单独使用乳酸链球菌素
使用的方式有4种：(1)将乳酸链球菌素直接添加于不杀菌、杀菌前或者杀菌后的牛乳中，再进行后续的生产；(2)与食盐一起加入干酪的凝乳粒中；(3)配制为液体或者制作为涂层用于干酪表面；(4)使用于熔化后的再制干酪中。
乳酸链球菌素直接使用于牛乳中，存在以下缺陷：(1)增加了乳酸链球菌素的使用量，加大了生产成本，大量的乳酸链球菌素随着乳清排出，造成不必要的浪费；(2)乳酸链球菌素用于发酵前的牛乳，生产过程中会造成抑菌活性降低甚至消失；(3)在抑制牛乳中其他有害细菌的同时，也会在一定程度上抑制有益乳酸菌的发酵，不利于成熟干酪的生产。
乳酸链球菌素仅在干酪的表面使用，无论是配制为液体进行喷洒、涂抹、浸泡，还是制作为涂层用于表面，其与干酪的有效接触降低，对有害细菌的抑制能力有限。
且目前的研究表明，乳酸链球菌素主要对一些有害细菌起抑制作用，单独使用乳酸链球
2、单独使用纳他霉素
纳他霉素仅对真菌(霉菌/酵母)起抑制作用，霉菌、酵母主要在干酪的表面生长，目前国内外只允许将纳他霉素浸泡、喷洒、涂抹或者制作为涂层在干酪表面使用。单独使用纳他霉素对细菌无抑制作用，因此生产出的干酪存在较高的有害细菌污染风险。
3、使用乳酸链球菌素与纳他霉素复合抑菌剂
将乳酸链球菌素与纳他霉素配制为复合抑菌剂后，进行喷洒、涂抹、浸泡或者制作为涂层用于干酪表面。纳他霉素在表面使用对霉菌酵母的抑制作用往往较好，但乳酸链球菌素对干酪中有害细菌的抑制作用有限。
发明内容
为解决现有水牛乳半硬质成熟干酪微生物控制技术的不足，本发明提供一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，该方法采用乳酸链球菌素和纳他霉素两种天然抑菌剂进行协同抑菌，将乳酸链球菌素添加至牛乳凝乳粒中，将纳他霉素浸涂于干酪表面进行联合抑菌，采用两次分切、两次浸涂、分步发酵成熟的方式，抑菌剂利用效率高、残留量低，抑菌效果好；且干酪制备中增加凝乳酶、乳酸菌的用量，适当延长预酸化发酵时间，降低乳酸链球菌素对干酪中有益乳酸菌的抑制作用，对成熟干酪的感官影响不显著。本方法所制备的半硬质成熟干酪，纳他霉素的残留量低于10mg/kg，干酪保质期可达6～9个月。
本发明通过以下技术方案解决上述问题：一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，包括如下步骤：
(1)在经过乳酸菌发酵、加凝乳酶凝乳、切割、程序升温、排乳清后得到的水牛乳凝乳粒中添加乳酸链球菌素粉，加食盐，充分搅拌混匀，立即装模，压榨，脱模，得到新鲜干酪；
(2)将新鲜干酪进行第一次分切，切割为1.2～3.6kg的方形块状，按0.08～0.16g/kg干酪称取纳他霉素，配制成质量百分数为0.8～1.2％纳他霉素水溶液，均匀浸涂于第一次分切后的干酪表面，真空包装，进行第一次发酵成熟；
(3)将第一次发酵成熟后的干酪，用无菌的20％食盐水对其表面反复清洗3～5次；
(4)将清洗后的干酪进行再次分切，切割为150～250g/块，按0.14～0.22g/kg干酪称取纳他霉素，配制成质量百分数为0.8～1.2％纳他霉素水溶液，均匀浸涂于再次分切后的干酪表面，真空包装，继续发酵成熟，发酵结束后，于1～4℃下储藏。
步骤(1)所述的乳酸菌添加量质量百分数为1.5～3.0％、凝乳酶添加量为0.0015～0.0035％。
步骤(1)所述的乳酸链球菌素粉的添加量质量百分数为0.3～0.5g/kg凝乳粒。
步骤(2)以及步骤(4)所述纳他霉素为干粉状，两次称取的总量≤0.3g/kg干酪。
步骤(2)所述的第一次发酵成熟时间为1～3个月，步骤(4)中所述的继续发酵成熟时间为1～2个月，两次发酵成熟的总时间控制在2～4个月。
步骤(2)以及步骤(4)所述的真空包装的包装袋为聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋。
除另有说明外，本发明所述的百分比均为质量百分数，各组分含量百分数之和为100％。
本发明的有益效果在于：
1、提供了一种抑菌剂利用效率高、抑菌效果好的干酪微生物控制模式
乳酸链球菌素、纳他霉素等用于干酪抑菌，多采用单一抑菌剂，少数将这两种抑菌剂进行联合使用，也仅是配制为复合抑菌液或者制备抑菌涂层，使用于干酪的表面。目前，还未见将乳酸链球菌素添加至牛乳凝乳粒，同时将纳他霉素浸涂于干酪表面进行联合抑菌的水牛乳半硬质成熟干酪生产方式。
且本发明提供的水牛乳半硬质成熟干酪微生物控制方法，结合真空包装，更适合南方水牛乳主产区高温高湿的气候环境，能更有效地抑制成熟及储藏过程霉菌、酵母在干酪表面的生长。
2、采用两次分切、浸涂纳他霉素法，进一步提高抑菌的有效性
半硬质干酪由于其水分含量相对硬质、特硬质干酪较高，成熟过程中更容易受到微生物污染，其中霉菌和酵母主要是通过在干酪表面的生产来影响其品质。目前的研究表明，纳他霉素是干酪中有效的霉菌、酵母抑制剂，但纳他霉素在干酪成熟及储藏过程中存在一定的降解，涂抹了纳他霉素的干酪，成熟时间越长，表面受到霉菌和酵母污染的风险越大。
本发明采用两次分切、两次浸涂纳他霉素、两次发酵成熟的方式，即：(1)在首次分切后的干酪表面浸涂纳他霉素、真空包装，控制干酪在第一次成熟过程中的霉菌、酵母污染，首次分切为1.2～3.6kg的大尺寸，以降低干酪的表面积，限制霉菌、酵母的生长空间；(2)待干酪适度发酵成熟后，采用20％的灭菌盐水对干酪表面进行反复清洗，以确保在继续成熟前干酪中霉菌、酵母等各项指标合格，大大降低干酪在后续成熟过程霉菌、酵母等污染风险；(3)清洗后，将干酪分切为商品化的小尺寸，再次浸涂纳他霉素，以对第一次发酵成熟期间1～3个月内降解的纳他霉素进行补充，有效地控制干酪在继续成熟以及货架期间的霉菌、酵母等污染，继续发酵成熟的时间控制在1～2个月，使成品中纳他霉素得到有效降解。
本发明采用此抑菌模式，干酪低温储藏过程中霉菌检出合格时间达到7～9个月，酵母的合格检出时间达到6～9个月，且9个月内其他有害细菌限量均符合“GB5420食品安全国家标准干酪”的要求，抑菌剂残留量复合“GB2760食品添加剂使用标准”。
3、对干酪感官品质无显著影响
乳酸链球菌素在干酪生产中抑制有害细菌的同时，可能会抑制有益乳酸菌。干酪在成熟过程，往往需要利用乳酸菌代谢产生的蛋白酶、脂肪酶等对蛋白质、脂肪等产生降解作用，以获得成熟干酪特有的浓郁成熟风味。若在干酪制备过程中添加乳酸链球菌素，会对干酪中的乳酸菌发酵产生一定抑制作用，从而不利于干酪的成熟。
本发明将乳酸链球菌素添加至经过预酸化发酵、凝乳、切割、程序升温、排乳清后的凝乳粒中，相对于直接添加至牛乳中，大大降低了乳酸链球菌素对乳酸菌发酵的抑制作用。同时，在干酪制备过程中，适当加大凝乳酶、乳酸菌的用量，并增加预酸化的发酵时间，进一步降低乳酸链球菌素对干酪生产中乳酸菌发酵作用的抑制。本发明中乳酸链球菌素的使用，对干酪的成熟风味无显著影响。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
实施例1
水牛乳标准化，杀菌条件为72℃，10min，发酵菌种添加量为3.0％，发酵温度35℃，进行发酵预酸化45min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01％，凝乳酶添加量为0.0015％，搅拌均匀后迅速静置，直至形成牛乳凝乳，将凝乳切割，静置10min，边搅拌边升温，升温至45℃，排乳清，凝乳粒中添加0.3g/kg凝乳粒的乳酸链球菌素粉，加食盐，搅拌混匀，立即装模、压榨、脱模，分切为1.2kg/块的干酪，按0.16g/kg干酪称取纳他霉素粉，配制成质量百分数为1.0％的纳他霉素水溶液，反复、完全、均匀浸涂于干酪表面，确保纳他霉素溶液完全吸收，用聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，发酵成熟3个月。将干酪于无菌的20％食盐水中擦拭、换洗3次，晾干，分切为150g/块大小，按0.14g/kg干酪称取纳他霉素粉，配制成质量百分数为0.8％的纳他霉素水溶液，再次反复、完全、均匀浸涂于干酪表面，确保纳他霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，继续发酵成熟1个月，成品于1～4℃储藏，保质期达6个月，纳他霉素的残留量低于10mg/kg。
实施例2
水牛乳标准化，杀菌条件为72℃，10min，发酵菌种添加量为2.5％，发酵温度35℃，进行发酵预酸化50min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01％，凝乳酶添加量为0.0025％，搅拌均匀后迅速静置，直至形成牛乳凝乳，将凝乳切割，静置10min，边搅拌边升温，升温至45℃，排乳清，凝乳粒中添加0.4g/kg凝乳粒的乳酸链球菌素粉，加食盐，搅拌混匀，立即装模、压榨、脱模，分切为2.4kg/块的干酪，按0.09g/kg干酪称取纳他霉素粉，配制成质量百分数为0.8％的纳他霉素水溶液，反复、完全、均匀浸涂于干酪表面，确保纳他霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，发酵成熟1个月。将干酪于无菌的20％食盐水中擦拭、换洗4次，晾干，分切为200g/块大小，按0.20g/kg干酪称取纳他霉素粉，配制成质量百分数为1.0％的纳他霉素水溶液，再次反复、完全、均匀浸涂于干酪表面，确保纳他霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，继续发酵成熟2个月，成品于1～4℃储藏，保质期达7个月，纳他霉素的残留量低于10mg/kg。
实施例3
水牛乳标准化，杀菌条件为75℃，10min，发酵菌种添加量为1.5％，发酵温度35℃，进行发酵预酸化55min，预酸化后添加氯化钙及凝乳酶，氯化钙添加量为0.01％，凝乳酶添加量为0.0035％，搅拌均匀后迅速静置，直至形成牛乳凝乳，将凝乳切割，静置10min，边搅拌边升温，升温至至45℃，排乳清，凝乳粒中添加0.5g/kg凝乳粒的乳酸链球菌素粉，加食盐，搅拌混匀，立即装模、压榨、脱模，分切为3.6kg/块的干酪，按0.08g/kg干酪称取纳他霉素粉，配制成质量百分数为1.2％的纳他霉素水溶液，反复、完全、均匀浸涂于干酪表面，确保纳他霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，发酵成熟1个月。将干酪于无菌的20％食盐水中擦拭、换洗5次，晾干，分切为250g/块，按0.22g/kg干酪称取纳他霉素粉，配制成质量百分数为1.2％的纳他霉素水溶液，再次反复、完全、均匀浸涂于干酪表面，确保纳他霉素溶液完全吸收，聚乙烯或者聚偏二氯乙烯材质的食品塑料包装袋真空包装，继续发酵成熟1个月，成品于1～4℃储藏，保质期达9个月，纳他霉素的残留量低于10mg/kg。
Claims (4)
1.一种水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，其特征在于，由以下步骤组成：
（1）在经过乳酸菌发酵、加凝乳酶凝乳、切割、程序升温、排乳清后得到的水牛乳凝乳粒中添加乳酸链球菌素粉，加食盐，充分搅拌混匀，立即装模，压榨，脱模，得到新鲜干酪；
所述的乳酸链球菌素粉的添加量质量百分数为0.3~0.5g/kg凝乳粒，
（2）将新鲜干酪进行第一次分切，切割为1.2~3.6kg的方形块状，按0.08~0.16g/kg干酪称取纳他霉素，配制成质量百分数为0.8~1.2%纳他霉素水溶液，均匀浸涂于第一次分切后的干酪表面，真空包装，进行第一次发酵成熟；
（3）将第一次发酵成熟后的干酪，用无菌的20%食盐水对其表面反复清洗3~5次；
（4）将清洗后的干酪进行再次分切，切割为150~250g/块，按0.14~0.22g/kg干酪称取纳他霉素，配制成质量百分数为0.8~1.2%纳他霉素水溶液，均匀浸涂于再次分切后的干酪表面，真空包装，继续发酵成熟，发酵结束后，于1~4℃下储藏。
2.权利要求1所述的水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，其特征在于，步骤（1）所述的乳酸菌添加量质量百分数为1.5~3.0%、凝乳酶添加量为0.0015~0.0035%。
3.权利要求1所述的水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，其特征在于，步骤（2）以及步骤（4）所述的纳他霉素为干粉状。
4.权利要求1所述的水牛乳半硬质成熟干酪的微生物控制方法，其特征在于，步骤（2）所述的第一次发酵成熟时间为1~3个月，步骤（4）所述的继续发酵成熟时间为1~2个月，两次发酵成熟的总时间控制在2~4个月。
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