CN105192721A - 一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法 - Google Patents
一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105192721A CN105192721A CN201510684092.4A CN201510684092A CN105192721A CN 105192721 A CN105192721 A CN 105192721A CN 201510684092 A CN201510684092 A CN 201510684092A CN 105192721 A CN105192721 A CN 105192721A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- protein
- hydrophilic colloid
- texture
- improving
- xanthans
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 35
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 35
- 238000003860 storage Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 25
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims abstract description 14
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 208000034189 Sclerosis Diseases 0.000 claims description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 6
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 5
- 238000005070 sampling Methods 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 4
- 229910021642 ultra pure water Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 239000012498 ultrapure water Substances 0.000 claims description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 2
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 claims 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 claims 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 claims 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000008859 change Effects 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 abstract 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 abstract 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 abstract 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 abstract 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 24
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 15
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 7
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 229920006335 epoxy glue Polymers 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 108010033040 Histones Proteins 0.000 description 1
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
本发明涉及一种利用亲水胶体来改善蛋白棒在贮藏过程中质地发生硬化的一种方法，采用的技术方案是首先制备黄原胶与酪蛋白酸钠蛋白棒的混合体系，通过测定蛋白棒体系随贮藏时间延长的质地变化，来观察亲水胶体对蛋白棒质地的改善效果。实验结果表明，黄原胶可以有效的降低蛋白棒在贮藏过程中的硬度值，进而提高了蛋白棒等高蛋白产品的食用品质，延长了产品的货架期。因此，本发明通过添加亲水胶体作为高蛋白食品的改良剂，为改善蛋白棒在贮藏过程中质地发生硬化这一难题提供了有效的解决途径，为此类高蛋白食品的产品推广和经济价值的提高提供了科学依据。
Description
技术领域
本发明涉及一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法，是一种利用亲水胶体针对蛋白棒质地硬化进行改良的方法。
背景技术
蛋白棒由于其蛋白质含量可高达30％-50％，因此在贮藏过程中由于体系内分子迁移以及相分离等原因使得蛋白棒质地发生硬化。这种现象不仅严重破坏了蛋白棒的食用品质而且影响了产品的贮藏稳定性和货架期，从而限制了蛋白棒等产品的发展。
亲水胶体通常是指能溶于水并且在一定条件下能充分水化形成粘稠、滑腻或者胶冻溶液的大分子物质，在食品、化工和医药等领域应用十分广泛。亲水胶体种类丰富，它们有些可以作为增稠剂，凝胶剂，有些可以作为稳定剂，乳化剂等等。其中，黄原胶是一种集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体的性能最优越的生物胶，在食品领域应用范围极广。
目前，尚无改善蛋白棒在贮藏过程中质地硬化的有效方法。因此，本发明旨在提出一种有效改善蛋白棒质地硬化的方法，为宇航、军事、运动等国家战略性食品和特殊专用产品的推广与发展提供技术支持，进而为增加产品经济效益和食品工业产值提供科学依据。
发明内容
针对目前市售蛋白棒等产品在贮藏过程中质地发生硬化的这一技术难题，本发明通过利用亲水胶体(例如：黄原胶、结冷胶、明胶、瓜尔豆胶和卡拉胶等)来改善蛋白棒的质地，从而为改善蛋白棒的食用品质和延长产品货架期提供一种有效的解决途径。
本发明的技术方案如下：
一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法，其特征在于步骤如下：
1.蛋白棒模型体系的制备
蛋白棒模型体系配方如表1所示：
表1蛋白棒模型体系配方
在本发明中，对照实验组蛋白棒制备的具体实验步骤为：将25％山梨醇、17.5％甘油和12.5％水进行混合，并与45％的乳蛋白粉进行混合，揉制5min使其达到均匀。最后，将制备成的蛋白棒模型体系密闭封存，在室温下平衡1h后，分别进行第0、1、3天的取样。
2.添加亲水胶体的蛋白棒模型体系的制备
首先将0.2％～2％的亲水胶体溶于12.5％的超纯水中，再与25％山梨醇和17.5％甘油进行加热、搅拌和溶解，制成均匀的混合物。具体操作步骤如1所述。
本发明的有益技术效果如下：
①本发明改良配方简单安全、操作方法简便、改善效果明显、成本低廉，适合工业化生产和应用。
②为宇航、军事、运动等国家战略性食品和特殊专用产品的推广与发展提供技术支持，进而为增加产品经济效益和食品工业产值提供了科学依据。
附图说明
图1为黄原胶-酪蛋白棒模型体系贮藏第0、1、3天的硬度值变化趋势图。
图2为黄原胶-酪蛋白棒模型体系贮藏第0、1、3天的电子扫描显微镜图。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明做进一步详细说明，但不限于下述实施例。
实施例1
一种利用黄原胶对蛋白棒在贮藏过程中发生的质地硬化进行改良的方法，采用的技术方案是：
1)含0.2％黄原胶混合胶体系的制备
首先将0.02g黄原胶溶于1.25g超纯水中，再加入2.5g山梨醇和1.75g甘油进行加热，搅拌和溶解，制成均匀的胶体混合物。
2)含0.2％黄原胶的酪蛋白棒模型体系的制备
蛋白棒模型体系的配方如表1所示。
在本发明中，具体实验步骤为：将5.52g含0.2％黄原胶的混合胶与4.5g酪蛋白粉混合揉制5min成均匀的团状。最后，将揉制好的酪蛋白棒密闭保存以防止水分散失。将待测样品在室温下平衡1h后，进行第0、1、3天的取样。
3)质构分析
使用质构仪(TA-XT-PlusTextureAnalyzer)测定蛋白棒模型体系的屈服应力。选取直径为36mm的圆柱探头(P/36R)进行下压实验测试，以下压过程中样品的最大应力来表征样品的硬度，以第一个峰值的所对应的应力来表征样品的屈服应力。质构仪测量参数为：下行速度1.0mm/s，上行速度1.0mm/s，触发力5g，下压形变量50％。每组至少进行3个平行样品的测定。结果分析如表2所示：
表2含0.2％黄原胶的酪蛋白棒模型体系贮藏期间硬度值变化
注：其中对照组为不添加黄原胶的酪蛋白棒模型体系
含0.2％黄原胶的酪蛋白棒模型体系在贮藏过程中硬度值变化趋势如图1所示。实验结果表明，添加少量的黄原胶即可显著降低酪蛋白棒的硬度值。随着贮藏天数的延长，与对照组相比而言，黄原胶仍有效降低了酪蛋白棒的硬度值，使体系得到了软化。
实施例2
一种利用黄原胶对蛋白棒在贮藏过程中发生的质地硬化进行改良的方法，采用的技术方案是：
1)含2％黄原胶的混合胶体系的制备
首先将0.2g黄原胶溶于1.25g超纯水中，再加入2.5g山梨醇和1.75g甘油进行加热，搅拌和溶解，制成均匀的胶体混合物。
2)含2％黄原胶的酪蛋白棒模型体系的制备
蛋白棒模型体系的配方如表1所示。
在本发明中，具体实验步骤为：将5.7g含2％黄原胶的混合胶与4.5g酪蛋白粉混合揉制5min成均匀的团状。最后，将揉制好的酪蛋白棒密闭保存以防止水分散失。将待测样品在室温下平衡1h后，进行第0、1、3天的取样。
3)质构分析
测定方法同实施例1。结果分析如表3所示：
表3含2％黄原胶的酪蛋白棒模型体系贮藏期间硬度值变化
注：其中对照组为不添加黄原胶的酪蛋白棒模型体系
含2％黄原胶的酪蛋白棒模型体系在贮藏过程中硬度值变化趋势如图1所示。实验结果表明，添加2％较添加0.2％的黄原胶更能显著降低酪蛋白棒的硬度值。随着贮藏天数的延长，使蛋白棒体系的硬度值得到了进一步软化。
Claims (3)
1.一种改善蛋白棒质地硬化的方法，其特征在于利用亲水胶体对蛋白棒在贮藏过程中质地发生硬化进行改良。
2.根据权利要求1所述，其特征在于所采用的亲水胶体包括：黄原胶、结冷胶、明胶、瓜尔豆胶和卡拉胶等。
3.根据权利要求1所述的一种改善蛋白棒质地硬化的方法，其特征在于构建亲水胶体与蛋白棒的模型体系，具体工艺为：将0.02～0.2％黄原胶先溶于12.5％超纯水中，再加入25％山梨醇和17.5％甘油进行加热，搅拌溶解后，制成均匀的混合物。将该混合物与45％酪蛋白粉混合揉制5min成均匀的团状，并用封口膜密封，以防止水分蒸发。待测样品在室温下平衡0.5h后，进行第0、1、3天的取样。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510684092.4A CN105192721A (zh) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | 一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510684092.4A CN105192721A (zh) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | 一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105192721A true CN105192721A (zh) | 2015-12-30 |
Family
ID=54940991
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510684092.4A Pending CN105192721A (zh) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | 一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105192721A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106942702A (zh) * | 2017-01-23 | 2017-07-14 | 浙江工业大学 | 一种含玉米醇溶蛋白的能量棒及其制备工艺 |
| CN114403426A (zh) * | 2022-01-27 | 2022-04-29 | 合肥工业大学 | 丝胶蛋白水解物在作为蛋白棒抗硬化剂中的应用及产品和方法 |
| CN114431483A (zh) * | 2021-12-24 | 2022-05-06 | 北京康比特体育科技股份有限公司 | 一种柔软型长保质期蛋白棒及其制备方法 |
| CN114514952A (zh) * | 2022-02-16 | 2022-05-20 | 东北农业大学 | 一种高蛋白营养棒及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20080187640A1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-07 | Owoc John H | Nutritional meal replacement high-protein bar, method of making the bar and improving the flavor and texture thereof |
| CN102342405A (zh) * | 2011-09-23 | 2012-02-08 | 中国人民解放军空军航空医学研究所 | 一种蛋白棒及其制备方法 |
| CN104432104A (zh) * | 2014-11-05 | 2015-03-25 | 江南大学 | 一种咸味高蛋白益生菌营养棒的制备方法 |
-
2015
- 2015-10-20 CN CN201510684092.4A patent/CN105192721A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20080187640A1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-07 | Owoc John H | Nutritional meal replacement high-protein bar, method of making the bar and improving the flavor and texture thereof |
| CN102342405A (zh) * | 2011-09-23 | 2012-02-08 | 中国人民解放军空军航空医学研究所 | 一种蛋白棒及其制备方法 |
| CN104432104A (zh) * | 2014-11-05 | 2015-03-25 | 江南大学 | 一种咸味高蛋白益生菌营养棒的制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 穆慧玲等: "黄原胶对蛋白棒质构的影响", 《农产品加工》 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106942702A (zh) * | 2017-01-23 | 2017-07-14 | 浙江工业大学 | 一种含玉米醇溶蛋白的能量棒及其制备工艺 |
| CN106942702B (zh) * | 2017-01-23 | 2020-12-25 | 浙江工业大学 | 一种含玉米醇溶蛋白的能量棒及其制备工艺 |
| CN114431483A (zh) * | 2021-12-24 | 2022-05-06 | 北京康比特体育科技股份有限公司 | 一种柔软型长保质期蛋白棒及其制备方法 |
| CN114403426A (zh) * | 2022-01-27 | 2022-04-29 | 合肥工业大学 | 丝胶蛋白水解物在作为蛋白棒抗硬化剂中的应用及产品和方法 |
| CN114403426B (zh) * | 2022-01-27 | 2024-02-20 | 合肥工业大学 | 丝胶蛋白水解物在作为蛋白棒抗硬化剂中的应用及产品和方法 |
| CN114514952A (zh) * | 2022-02-16 | 2022-05-20 | 东北农业大学 | 一种高蛋白营养棒及其制备方法 |
| CN114514952B (zh) * | 2022-02-16 | 2022-11-11 | 东北农业大学 | 一种高蛋白营养棒及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105192721A (zh) | 一种改善蛋白棒贮藏过程中质地硬化的方法 | |
| CN103254469B (zh) | 含纳米纤维素的可食性膜材料、可食性膜及其制备方法 | |
| Moradi et al. | Current applications of exopolysaccharides from lactic acid bacteria in the development of food active edible packaging | |
| Bonilla et al. | Properties of wheat starch film-forming dispersions and films as affected by chitosan addition | |
| CN204656482U (zh) | 定量下料预混料装置 | |
| CN104855548B (zh) | 一种荷载胡萝卜素油脂凝胶的制备方法 | |
| Cao et al. | Mapping the complex phase behaviors of aqueous mixtures of κ-carrageenan and type B gelatin | |
| Kumar et al. | Molecular interaction studies of l-alanine and l-phenylalanine in water and in aqueous citric acid at different temperatures using volumetric, viscosity and ultrasonic methods | |
| CN114190443A (zh) | 一种蛋白凝胶剂制备油凝胶的方法 | |
| Vélez-Erazo et al. | Effect of pH and pea protein: xanthan gum ratio on emulsions with high oil content and high internal phase emulsion formation | |
| CN110204908A (zh) | 一种大豆分离蛋白-壳聚糖复合静电凝胶的制备方法 | |
| Zheng et al. | Effects of pectin on the pasting, rheological, and textural properties of lotus root starch | |
| Bi et al. | Effects of xanthan gum on the rheological properties of soy protein dispersion | |
| CN105399967B (zh) | 一种复合颗粒及其制备和应用 | |
| Nabot et al. | Variability of bacterial homopolysaccharide production and properties during food processing | |
| Schelden et al. | Online measurement of viscosity for biological systems in stirred tank bioreactors | |
| Van Raad et al. | In vitro protein synthesis in semipermeable artificial cells | |
| CN104855671A (zh) | 一种复合改性牛血清白蛋白乳化性的方法 | |
| Xiong et al. | Carrageenan-based pickering emulsion gels stabilized by xanthan gum/lysozyme nanoparticle: microstructure, rheological, and texture perspective | |
| Crawford et al. | Evaluation of processing conditions and hydrocolloid addition on functional properties of aquafaba | |
| CN102524402A (zh) | 一种含有磷脂酰丝氨酸的液态奶制品 | |
| CN104920784A (zh) | 一种提高浓缩蛋白粉出粉率及性能的方法 | |
| Sungoradee et al. | Preparation and characterizations of PSS/PDADMAC polyelectrolyte complex hydrogel | |
| Su et al. | Emulsion-templated liquid oil structuring with egg white protein microgel-xanthan gum | |
| CN111109427A (zh) | 一种提升肌原纤维蛋白凝胶强度的方法及其应用 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20151230 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |