CN104855671A - 一种复合改性牛血清白蛋白乳化性的方法 - Google Patents
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Abstract
一种复合改性牛血清白蛋白乳化性的方法，将牛血清白蛋白溶于磷酸盐缓冲液中，配制成质量浓度1%的蛋白溶液，按蛋白：葡聚糖质量比1:1加入葡聚糖，充分搅拌至溶解，采用动态高压微射流处理，收集样品冷冻干燥后干热反应，通过控制压力和糖基化反应时间得到乳化性显著提高的蛋白产品。本发明方法利用动态高压微射流-糖基化复合改性牛血清白蛋白乳化性，其工艺简单、安全可靠、改性的蛋白乳化活性显著提高，有利于动物蛋白在食品中的应用。
Description
技术领域
本发明涉及改性牛血清白蛋白乳化性的方法，属于食品加工领域。
背景技术
牛血清白蛋白是一种常用的模式蛋白，也是牛奶中乳清蛋白的组成成分，以其为原料研究复合改性蛋白质乳化性的方法，可以为其他动物蛋白的复合改性提供理论参考。
目前，蛋白质改性方法主要有物理法、化学法和酶法。物理改性是利用高压、机械处理、冷冻、热变性、质构化、脉冲电场和超声波等方式改变蛋白质高级结构和分子间的聚集方式, 一般不会影响蛋白质的一级结构,它具有费用低，无毒副作用，作用时间短及对产品营养性能影响较小等优点。化学改性主要包括酰化、脱酰胺、磷酸化、糖基化等方法，其应用广泛，具有反应简单和效果显著等特点。酶法改性速度快，专一性强，但选择合适的酶及控制反应条件比较困难，且蛋白酶价格较昂贵，这限制了它的应用。
动态高压微射流技术是集输送、混合、超微粉碎、加压、膨化等多种单元操作于一体的一门全新技术，在工作过程中对流体混合物料进行强烈剪切、高频振荡、高速撞击、压力瞬时释放、膨爆和气穴作用等一系列的综合作用，其压力可达200 MPa。它是一种前景很好的食品生物大分子改性技术。糖基化改性是化学改性的一种，是将碳水化合物以共价键与蛋白质分子上的氨基或羧基相结合的化学反应，它也是一种拥有发展潜力的蛋白质改性技术。基于上述现状，本发明将物理改性和化学改性相结合以期达到更好改性效果。
发明内容
本发明旨在以一种模式蛋白为研究对象，提供一种复合改性蛋白质乳化性的方法。牛血清白蛋白-葡聚糖溶液混匀，经动态高压微射流处理，再冷冻干燥、调节适宜湿度后，进行干热糖基化反应，复合改性修饰后的牛血清白蛋白的乳化性相对反应前有较大幅度的提高。
本发明所述复合改性牛血清白蛋白乳化性的方法步骤如下：
（1）蛋白-糖溶液的配制：将牛血清白蛋白溶于0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液中，配制成质量浓度1%的蛋白溶液，按牛血清白蛋白与葡聚糖质量比1:1向牛血清白蛋白溶液中加入葡聚糖，充分搅拌至葡聚糖溶解均一；
（2）高压处理：将上述混合溶液采用动态高压微射流处理，态高压微射流压力为120-160MPa，处理次数为2-4次,收集样品，冻干4℃保存备用；
（3）湿度调节：将牛血清白蛋白-葡萄糖冻干粉放置在有饱和KI溶液的玻璃干燥器中，使其湿度平衡至65%,湿度平衡时间在2h；
（4）糖基化反应：将调节湿度后的样品放入50-60℃下干热反应，时间为（3天以内），即可获得改性后的牛血清白蛋白。
本发明的有益效果：
1、本发明首次采用动态高压微射流-糖基化复合改性技术，显著提高了牛血清白蛋白乳化性和乳化稳定性。
2、高压作用时间短、易控制及对产品营养性能影响较小等优点，糖基化不需要添加其他任何物质，安全可靠，无毒副作用。
具体实施方式
实施例一
（1）蛋白-糖溶液的配制：将牛血清白蛋白溶于0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液中，配制成质量浓度1%的蛋白溶液，按牛血清白蛋白:葡聚糖质量比1:1向牛血清白蛋白溶液中加入葡聚糖，充分搅拌至葡聚糖溶解均一；
（2）高压处理：将上述混合溶液采用动态高压微射流处理，态高压微射流压力可为120MPa，处理次数为2次,收集样品，冻干4℃保存备用。
（3）湿度调节：将牛血清白蛋白-葡萄糖冻干粉放置在有饱和KI溶液的玻璃干燥器中，使其湿度平衡至65%,湿度平衡时间在1h左右；
（4）糖基化反应：将调节湿度后的样品放入50℃下干热反应，时间为1d，即可获得改性后的牛血清白蛋白；
（5）本发明复合改性得到的牛血清白蛋白产品乳化性检测结果如下：复合改性后牛血清白蛋白的乳化性由原来的（即未经高压处理未糖基化的牛血清白蛋白，下同）68.2 m2/g上升到98.9m2/g，乳化稳定性由原来的14.5min上升到30.2min。
实施例二
（1）蛋白-糖溶液的配制：将牛血清白蛋白溶于0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液中，配制成质量浓度1%的蛋白溶液，按牛血清白蛋白:葡聚糖质量比1:1向牛血清白蛋白溶液中加入葡聚糖，充分搅拌至葡聚糖溶解均一；
（2）高压处理：将上述混合溶液采用动态高压微射流处理，态高压微射流压力可为130MPa，处理次数为3次,收集样品，冻干4℃保存备用。
（3）湿度调节：将牛血清白蛋白-葡萄糖冻干粉放置在有饱和KI溶液的玻璃干燥器中，使其湿度平衡至65%,湿度平衡时间在2h；
（4）糖基化反应：将调节湿度后的样品放入55℃下干热反应，时间为2d，即可获得改性后的牛血清白蛋白；
（5）本发明复合改性得到的牛血清白蛋白产品乳化性检测结果如下：复合改性后牛血清白蛋白的乳化性由原来的68.2 m2/g上升到107.1m2/g，乳化稳定性由原来的14.5min上升到48.8min。
实施例三
（1）蛋白-糖溶液的配制：将牛血清白蛋白溶于0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液中，配制成质量浓度1%的蛋白溶液，按牛血清白蛋白:葡聚糖质量比1:1向牛血清白蛋白溶液中加入葡聚糖，充分搅拌至葡聚糖溶解均一；
（2）高压处理：将上述混合溶液采用动态高压微射流处理，态高压微射流压力可为160MPa，处理次数为4次,收集样品，冻干4℃保存备用。
（3）湿度调节：将牛血清白蛋白-葡萄糖冻干粉放置在有饱和KI溶液的玻璃干燥器中，使其湿度平衡至65%,湿度平衡时间在2h；
（4）糖基化反应：将调节湿度后的样品放入60℃下干热反应，时间为3d，即可获得改性后的牛血清白蛋白；
（5）本发明复合改性得到的牛血清白蛋白产品乳化性检测结果如下：复合改性后牛血清白蛋白的乳化性由原来的68.2 m2/g上升到105.6m2/g，乳化稳定性由原来的14.5min上升到59.6min。
Claims (4)
1.一种复合改性牛血清白蛋白乳化性的方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）蛋白-糖溶液的配制：将牛血清白蛋白溶于0.01mol/L，pH7.0的磷酸盐缓冲液中，配制成质量浓度1%的蛋白溶液，按牛血清白蛋白与葡聚糖质量比1:1向牛血清白蛋白溶液中加入葡聚糖，充分搅拌至葡聚糖溶解均一；
（2）高压处理：将上述混合溶液采用动态高压微射流处理,收集样品，冻干4℃保存备用；
（3）湿度调节：将牛血清白蛋白-葡萄糖冻干粉放置在有饱和KI溶液的玻璃干燥器中，使其湿度平衡至65%；
（4）糖基化反应：将调节湿度后的样品放入50-60℃下干热反应，时间为3天以内，即可获得改性后的牛血清白蛋白。
2.根据权利要求1所述的一种复合改性牛血清白蛋白乳化性的方法，其特征在于：步骤（2）中所述动态高压微射流压力为120-160MPa，处理次数为2-4次。
3.根据权利要求1所述的一种复合改性牛血清白蛋白乳化性的方法，其特征在于：步骤（3）中湿度平衡时间在2h。
4.根据权利要求1所述的一种复合改性牛血清白蛋白乳化性的方法，其特征在于：步骤（4）所述干热反应温度为55℃，时间为12h。
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