CN104694442A - 嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种嗜酸乳杆菌及用其作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，该发酵剂嗜酸乳杆菌是从青藏高原牧区发酵牦牛奶中分离提取出来的一种益生菌，即嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)，CGMCC NO.10188，具有作为发酵剂的能力。制作发酵牦牛肉的方法主要步骤如下：1）发酵剂的制备：将嗜酸乳杆菌冻干粉活化，计数，离心后稀释菌体备用；2）对原料肉修整、切块、对肉块进行分步腌制；3）在肉块表面涂抹一层发酵剂后，进行发酵。本发明通过分步腌制、用益生菌发酵制得发酵牦牛肉，提高了牦牛肉的营养价值，改善了牦牛肉的风味，增加了牦牛肉的经济价值，延长了产品的货架保藏期。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种嗜酸乳杆菌及用其制作发酵牦牛肉的方法。
背景技术
益生菌是指一类含有足够数量活菌、组成明确的微生物制剂或产品，能通过定殖作用改变宿主某一部位菌群组成、从而产生有利于宿主健康作用的微生物。益生菌主要来源于动物肠道正常生理性菌和非肠道菌以及大量品种繁多的发酵食品中。益生菌的主要作用体现在：益生菌在其代谢过程中产生有机酸，如乳酸、乙酸等，显著降低胃肠道局部pH值，使肠内处于酸性环境，对致病菌如弯曲杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有抑制作用；同时低pH值可促进肠道蠕动和分泌，维持肠道正常生理功能，促进消化吸收；代谢产生的细小蛋白质或肽类细菌素分泌到周围环境中，对革兰氏阳性菌及部分革兰氏阴性菌具有抑制作用；益生菌可通过影响非特异性免疫应答，刺激活性氧、溶酶体酶和单核因子的分泌，同时刺激特异性免疫应答，增强细胞免疫，提高机体抗病能力。
发酵肉制作方法分为自然发酵法和人工发酵法。自然发酵法耗时长，并且不易管理；人工发酵法因为人为加入发酵剂，控制发酵条件，使发酵肉的生产走向产业化。发酵剂的加入，使肉中pH值快速降低到最低点，肉中蛋白快速分解，易于形成发酵肉质地和风味。我国的发酵肉多是以猪肉为原料，发酵牦牛肉研究甚少。牦牛是一种青藏高原特有动物，其肉质鲜美，具有高蛋白、低脂肪、肉色深红、嫩度适中等特点，享有“绿色食品”的美誉。但是目前对牦牛肉的利用以鲜牦牛肉为主，发酵牦牛肉研究很少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵能力高的嗜酸乳杆菌。
本发明的另一个目的在于提供一种用嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法。
本发明嗜酸乳杆菌，具有作为发酵剂的能力。它是从青藏高原牧区发酵牦牛奶中分离提取出来的益生菌，分类命名为嗜酸乳杆菌 (Lactobacillus acidophilus) ，保藏号CGMCC NO.10188。
用上述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，包括如下步骤：
A、制备发酵剂：将嗜酸乳杆菌的冻干粉进行活化处理制成嗜酸乳杆菌菌悬液，然后计数，再离心，稀释后备用；
B、原料肉处理：将原料肉解冻，清洗修整，切成圆柱状；用腌制剂进行三次腌制，沥干水分；
C、发酵：将腌制好的牦牛肉块悬挂起来，表面涂抹一层发酵剂，开始发酵；
D、发酵15-20d后，即得发酵肉成品，将发酵肉成品切片，真空包装。
优选的，所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的制法为：称取1g嗜酸乳杆菌冻干粉，置于10mL无菌生理盐水中，35-37℃温度下静置活化0.5-1h，然后吸取2mL活化液置于100mL质量含量为11%的无菌脱脂乳培养基中，振荡培养15-20min后，在35-37℃温度的培养箱中，培养46-50h，然后用接种于MRS液体培养基中，培养46-50h。
优选的，所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的离心条件为：在0-4℃温度下，于5000-6000r/min转速离心15-20min。
优选的，所述步骤B原料肉的解冻方法是将牦牛肉放在两张面积为50-60cm2的锡箔纸中间解冻10-20min。
优选的，所述步骤B中腌制剂的配方为：对于每1000g牦牛肉，添加亚硝酸钠0.11-0.14g、食盐26-30g、异抗坏血酸钠0.5-0.7g、三聚磷酸钠0.2-0.4g、葡萄糖3.0-5.0g、豆蔻3.0-5.0g、黑胡椒4.0-6.0g、味精10.0-12.0g。
优选的，所述步骤B的腌制步骤如下，第一步腌制: 将原料肉切成高为15-20cm，直径为3-5cm的圆柱状，在切好的牦牛肉块表面涂抹占腌料总量3%的腌料，在10-15℃温度条件下进行；第二步腌制:将剩余腌料用50-55mL的纯净水溶解，倒入已完成第一步腌制的肉块上，温度2-4℃，每4-6h上下翻转一次，共腌制20-24h；
第三步腌制:在真空度0.02-0.04MPa，滚揉速度20-25r /min转速，滚揉间歇时间10-14min，间歇4-8min的条件下，将肉块滚揉2-3h完成。
优选的，所述步骤B中沥干水分的方法为：在无菌室内，用双层无菌纱布隔空包裹肉块，悬空吊挂1-1.5h。
优选的，所述步骤C中发酵剂嗜酸乳杆菌菌悬液的接种量为1×107-1×109cfu/g，发酵条件为，温度12-18℃，相对湿度为75-85%，发酵16-20d。
优选的，步骤D中，所述的切片方法为：垂直肌纤维的方向，用切片机切成1-4mm厚的圆形薄片。
本发明的嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)已经于2014年12月17日在中国微生物菌种管理委员会普通微生物中心(北京市朝阳区北辰西路1号院3号)保藏，并收到保藏登记号CGMCC NO.10188。
本发明利用可作为刺生的牦牛后躯部位肉——半腱肌，配以由亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、三聚磷酸钠、食盐、葡萄糖、豆蔻、黑胡椒、味精和纯净水组成的腌料，同时采用特定的益生菌发酵剂菌种制作发酵肉，快速解冻、分步腌制、用发酵能力高的益生菌发酵制得发酵牦牛肉，通过发酵和肉内源酶类的共同作用，赋予产品独特的风味；微生物的发酵，引起肉中蛋白质分解，改善了产品质地，提高了氨基酸的吸收率；微生物在发酵过程中，可分解产生乳酸、细菌素等代谢产物，降低肉品pH值，发酵的同时还会降低肉品水分含量，提高了产品安全性，延长了产品货架期，制成的发酵牦牛肉产品提高了牦牛肉的营养价值，改善了牦牛肉的风味，其营养丰富、不经熟制即可食用，并扩大了牦牛肉的发展空间。与自然发酵肉相比，本发明生产时间缩短，周期循环性增强，降低了生产成本。
具体实施方式
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
下述脱脂乳培养基、MRS液体培养基均为商购现有产品，
实施例1
1.发酵剂的活化
称取1g嗜酸乳杆菌冻干粉，置于10mL无菌生理盐水中，35℃静置活化1h，然后吸取2mL活化液置于100mL质量含量为11%的无菌脱脂乳培养基中，振荡培养20min后，于35℃温度下，培养46h，然后接种于MRS液体培养基，培养46h ，制成嗜酸乳杆菌菌悬液；
2.离心菌体
将菌悬液在4℃下，5000r/min转速下离心20min，并用无菌生理盐水冲洗3次；
3.原料肉的处理
将冷冻的牦牛后躯部位肉（半腱肌）放在两张面积为50cm2的锡箔纸中间解冻10min；然后切去表面筋膜及附属脂肪后，切成高为16cm，直径为3cm圆柱状；
4. 配制腌料
将切好的牦牛肉块放入盆子，按照肉重，配制腌料，对于每1000g的牦牛肉，腌料组成为亚硝酸钠0.1１g、食盐26g、异抗坏血酸钠0.5g、三聚磷酸钠0.2g、葡萄糖3.0g、豆蔻3.0g、黑胡椒4.0g、味精10.0g；
5.腌制
5.1第一步腌制:将肉块置于盆子中，首先在肉块表面涂抹占腌料总量3%的腌料，在10℃温度条件下进行，
5.2第二步腌制:将剩余腌料用50mL的纯净水溶解，倒入已完成第一步腌制的肉块上，温度2℃，每4h上下翻转一次，共腌制20h，
5.3第三步腌制:在真空度0.02MPa，滚揉速度20r/min转速，滚揉间歇时间10min，间歇4min的条件下，将肉块滚揉2h完成。
6.沥干
在无菌室内，用双层无菌纱布隔空包裹肉块，悬空吊挂1h；
7.发酵
将沥干表面腌制剂的牦牛肉块顺肌纤维方向悬挂起来，表面涂抹一层发酵剂，使接种量为1×107cfu/g，在18℃，相对湿度为75%的条件下进行发酵，发酵15d后，即得成品发酵肉；
8.切片包装
将发酵好的肉块用切片机垂直肌纤维的方向切成2mm厚的圆片，真空包装；
9.贮藏
将包装好的产品可常温贮藏，也可冷藏。
本实施例制作的发酵牦牛肉的品质评价：
根据国标GB/T9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》、《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》和GB/T9695.7-2008《肉与肉制品 总脂肪含量测定》分别测定本实施例中发酵牦牛肉的水分、蛋白质和脂肪含量，测定结果如表1所示。
本实施例发酵牦牛肉具有高蛋白低脂肪特性，营养价值高。
通过GC-MS方法测定本实施例发酵牦牛肉的风味物质，主要物质有芳樟醇、α-松油醇、水芹烯、罗勒烯、γ-萜品烯、4-异丙基甲苯等，这些物质赋予本实施例发酵牦牛肉特有的香气。
实施例2
1.发酵剂的活化
称取1.0g嗜酸乳杆菌冻干粉，置于10mL无菌生理盐水中，36℃静置活化0.75h，然后吸取2mL活化液置于100mL质量含量为11%的无菌脱脂乳培养基中，振荡培养17.5min后，于37℃温度下，培养48h，然后用接种于MRS液体培养基，培养48h，制成嗜酸乳杆菌菌悬液；
2.离心菌体
将菌悬液在2℃下，5500r/min转速下离心17.5min，然后用无菌生理盐水稀释菌体后备用。
3.原料肉的处理
将冷冻的牦牛后躯部位肉（半腱肌）放在两张面积为60cm2的锡箔纸中间解冻15min；然后切去表面筋膜及附属脂肪后，切成高为18cm，直径为4cm圆柱状。
4. 配制腌料
将切好的牦牛肉块放入盆子，按照肉重，放入腌制剂，对于每1000g的牦牛肉，腌料组成为亚硝酸钠0.12g、食盐28g、异抗坏血酸钠0.6g、三聚磷酸钠0.3g、葡萄糖4.0g、豆蔻4.0g、黑胡椒5.0g、味精11.0g；
5.腌制
5.1将肉块置于盆子中，首先在肉块表面涂抹占腌料总量3%的腌料，在15℃温度条件下进行第一步腌制；
5.2其次，将剩余腌料用55mL的纯净水溶解，倒入已完成第一步腌制的肉块上，温度4℃，每5h上下翻转一次，进行第二步腌制，共腌制22h；
5.3第三步腌制：在真空度0.04MPa，滚揉速度25r/min转速，滚揉间歇时间12min，间歇6min的条件下，将肉块滚揉2.5h；
6.沥干
在无菌室内，用双层无菌纱布包裹肉块，悬空吊挂1.5h；
7.发酵
将沥干表面腌制剂的牦牛肉块用绳子挂在晾挂架上，表面涂抹一层发酵剂，使接种量为1×108cfu/g ，在16℃，相对湿度为80%的条件下进行发酵，发酵18d后，即得成品发酵肉；
8.切片包装：将发酵好的肉块用切片机垂直肌纤维的方向切成3mm厚的圆形薄片，然后真空包装；
9.贮藏：将包装好的产品可常温贮藏，也可冷藏。
本实施例制作的发酵牦牛肉的品质测定：
根据国标GB/T9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》、《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》和GB/T9695.7-2008《肉与肉制品 总脂肪含量测定》分别测定本实施例中发酵牦牛肉的水分、蛋白质和脂肪含量，测定结果如表2所示。
本实施例发酵肉具有高蛋白低脂肪特性，营养价值高。
通过GC-MS方法测定本实施例发酵牦牛肉的风味物质，主要物质有芳樟醇、4-萜烯醇、α-正辛醛、水芹烯、γ-萜品烯、十四醛三聚物、黄樟素等，这些物质赋予本实施例发酵牦牛肉特有的香气。
实施例3
1.发酵剂的活化
称取1.0g嗜酸乳杆菌冻干粉，置于10mL无菌生理盐水中，37℃静置活化0.5h，然后吸取2mL活化液置于100mL质量含量为11%的无菌脱脂乳培养基中，振荡培养15min后，于37℃温度下，培养50h，然后用接种于MRS液体培养基，培养50h，制成嗜酸乳杆菌菌悬液；
2.离心菌体
将菌悬液在0℃，5000r/min转速下离心20min，然后用无菌生理盐水稀释菌体后备用。
3.原料肉的处理
将冷冻的牦牛后躯部位肉（半腱肌）放在两张面积为５５cm2的锡箔纸中间解冻20min；然后切去表面筋膜及附属脂肪后，切成高为20cm，直径为5cm圆柱状。
4. 配制腌料
将切好的牦牛肉块放入盆子，按照肉重，放入腌制剂，对于每1000g的牦牛肉，腌料组成：亚硝酸钠0.1４g、食盐30g、异抗坏血酸钠0.7g、三聚磷酸钠0.4g、葡萄糖5.0g、豆蔻5.0g、黑胡椒6.0g、味精12.0g。
5.腌制
5.1将肉块置于盆子中，首先在肉块表面涂抹占腌料总量3%的腌料，在10-15℃条件下进行第一步腌制，
5.2将剩余腌料用52mL的纯净水溶解，倒入已完成第一步腌制的肉块上，温度3℃，每6h上下翻转一次，共腌制24h，进行第二步腌制，
5.3第三步腌制：在真空度0.03MPa，滚揉速度22r/min转速，滚揉间歇时间14min，间歇8min的条件下，将肉块滚揉3h；
6.沥干
在无菌室内，用双层无菌纱布包裹肉块，悬空吊挂1.5h；
7.发酵
将沥干表面腌制剂的牦牛肉块用绳子挂在晾挂架上，表面涂抹一层发酵剂，使接种量为1×107cfu/g ，在12℃，相对湿度为75%的条件下进行发酵，发酵20d后，即得成品发酵肉；
8.切片包装
将发酵好的肉块用切片机垂直肌纤维的方向切成1mm厚的圆形薄片，然后真空包装；
9.贮藏
将包装好的产品可常温贮藏，也可冷藏。
本实施例制作的发酵牦牛肉的品质测定：
根据国标GB/T9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》、《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》和GB/T9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》分别测定本实施例中发酵牦牛肉的水分、蛋白质和脂肪含量，测定结果如表2所示。
本实施例发酵肉具有高蛋白低脂肪特性，营养价值高。
通过GC-MS方法测定本实施例发酵牦牛肉的风味物质，主要物质有芳樟醇、α-松油醇、4-萜烯醇、丁香酚、α-正辛醛、水芹烯、十二醛、γ-萜品烯、十四醛三聚物、4-异丙基甲苯等，这些物质赋予本实施例发酵牦牛肉特有的香气。
Claims (10)
1.一种嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)，CGMCC NO.10188，具有作为发酵剂的能力。
2.用权利要求1所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于它包括如下步骤：
A、制备发酵剂：将嗜酸乳杆菌的冻干粉进行活化处理制成嗜酸乳杆菌菌悬液，然后计数，再离心，稀释后备用；
B、原料肉处理：将原料肉解冻，清洗修整，切成圆柱状；用腌制剂进行三次腌制，沥干水分；
C、发酵：将腌制好的牦牛肉块悬挂起来，表面涂抹一层发酵剂，开始发酵；
D、发酵15-20d后，即得发酵肉成品，将发酵肉成品切片，真空包装。
3.根据权利要求2所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的制法为：称取1g嗜酸乳杆菌冻干粉，置于10mL无菌生理盐水中，35-37℃温度下静置活化0.5-1h，然后吸取2mL活化液置于100mL质量含量为11%的无菌脱脂乳培养基中，振荡培养15-20min后，在35-37℃温度的培养箱中，培养46-50h，然后用接种于MRS液体培养基中，培养46-50h。
4.根据权利要求2或3所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤A中嗜酸乳杆菌菌悬液的离心条件为：在0-4℃温度下，于5000-6000r/min转速离心15-20min。
5.根据权利要求4所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤B原料肉的解冻方法是将牦牛肉放在两张面积为50-60cm2的锡箔纸中间解冻10-20min。
6.根据权利要求5所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤B中腌制剂的配方为：对于每1000g牦牛肉，添加亚硝酸钠0.11-0.14g、食盐26-30g、异抗坏血酸钠0.5-0.7g、三聚磷酸钠0.2-0.4g、葡萄糖3.0-5.0g、豆蔻3.0-5.0g、黑胡椒4.0-6.0g、味精10.0-12.0g。
7.根据权利要求6所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤B的腌制步骤如下，第一步腌制: 将原料肉切成高为15-20cm，直径为3-5cm的圆柱状，在切好的牦牛肉块表面涂抹占腌料总量3%的腌料，在10-15℃温度条件下进行；第二步腌制:将剩余腌料用50-55mL的纯净水溶解，倒入已完成第一步腌制的肉块上，温度2-4℃，每4-6h上下翻转一次，共腌制20-24h；
第三步腌制:在真空度0.02-0.04MPa，滚揉速度20-25r /min转速，滚揉间歇时间10-14min，间歇4-8min的条件下，将肉块滚揉2-3h完成。
8.根据权利要求7所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤B中沥干水分的方法为：在无菌室内，用双层无菌纱布隔空包裹肉块，悬空吊挂1-1.5h。
9.根据权利要求8所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：所述步骤C中发酵剂嗜酸乳杆菌菌悬液的接种量为1×107-1×109cfu/g，发酵条件为，温度12-18℃，相对湿度为75-85%，发酵16-20d。
10.根据权利要求9所述的嗜酸乳杆菌作为发酵剂制作发酵牦牛肉的方法，其特征在于：步骤D中，所述的切片方法为：垂直肌纤维的方向，用切片机切成1-4mm厚的圆形薄片。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150610 |