JP2012179065A - 食品用品質改良剤および食品 - Google Patents

Abstract

【課題】製造方法が簡単であり、保存安定性にも優れ、各種食品に添加した際に、加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持できる食品用品質改良剤の製造方法を提供する。
【解決手段】有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含む食品用品質改良剤の製造方法であって、該乳化剤はショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、先ず、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散液を調製し、次いで、得られた分散液と上記の乳化剤とを混合する食品用品質改良剤の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は食品用品質改良剤および食品に関する。

澱粉を含有する食品は、加工や調理時後、保存期間中に澱粉粒の老化が進行し、しっとり感が失われ、パサツキ感が出、硬い食感になる。更に、老化臭がする場合もある。また、冷凍食品では、冷凍保存中の氷結晶の粗大化や水分の気化により食品組織の破壊が起こったり、解凍時に離水が発生したりする。更に、餅や団子に含まれる餡においても経時的に水が分離する。

保存中の食品における上記の問題に対処するために幾つかの品質改良剤方法が提案されている。

例えば、油脂、有機酸モノグリセリド、ジグリセリド、乳化剤、糖類、水を特定の割合で混合した乳化油脂組成物を、冷凍食品に添加することにより、冷凍保存後の柔らかさ、しっとり感を維持すると共に、食感、風味の低下を防止する方法が知られている（特許文献１参照）。

油脂、デキストリン類、乳化剤を含有する水中油型乳化油脂組成物を、澱粉質食品生地に練り込むことにより、冷凍、冷蔵保存時の硬化、乾燥、食感低下などの澱粉老化現象を抑制する方法も知られている（特許文献２参照）。

また、グルコマンナンのゲル化特性を利用した方法も知られている。例えば、グルコマンナンを含む糖液中に、内相にアルカリ水溶液を含むＷ／Ｏエマルションが均一に分散したＰＨ４−８の液状食品素材の製造方法が知られている（特許文献３参照）。また、各種食品に上記の液状食品素材を配合することにより、食品の物性、食感、風味向上、チルド耐性、冷凍耐性などの保存安定性を効果的に改善する方法も知られている（特許文献４）更に、餅類の硬化を防止するために、天然多糖類のプルランと、二糖類、乳化剤を使用する方法が知られている（特許文献５参照）。

特開平５−２３６９１９号公報 特開２００１−９５４８９号公報 特開２００３−８８３０６号公報 特開平２００３−２３５４７４号公報 特開平５−８４０４６号公報

しかしながら、従来の技術では、充分満足のいく品質改良効果は得られていない。しかも、前記の乳化油脂組成物は、製造時の乳化温度や時間のコントロールが難しいこと、組成物の安定性を維持することが困難であるといった問題がある。また、グルコマンナンを配合する場合は、グルコマンナンとアルカリを徐々に相互作用させるために、複合型エマルションなどを使用する必要があり、製造方法が複雑であり、更に、エマルションの安定性を長期間維持するのも困難である。

本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、製造方法が簡単であり、保存安定性にも優れ、パン類、マドレーヌ、カステラ、ケーキ等の洋菓子類、フィリング
類、麺類（冷凍麺、乾麺、即席フライ麺等）などの澱粉含有食品、餅、餡、団子等の和菓子類、惣菜類、水産練製品、冷凍餃子等の冷凍食品など各種食品に添加した際に、加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持できる食品用品質改良剤を提供することにある。

そこで、本発明者は、鋭意検討した結果、有機酸モノグリセリドが水溶液中で形成する特定の構造体を乳化剤と糖類によって水中に分散させることにより調製した食品用品質改良剤により、上記の目的を容易に達成し得るとの知見を得、本発明に到達した。

すなわち、本発明の本発明の第１の要旨は、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含む食品用品質改良剤の製造方法であって、該乳化剤はショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、先ず、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散液を調製し、次いで、得られた分散液と上記の乳化剤とを混合することを特徴とする、食品用品質改良剤の製造方法に存する。

また、本発明の第２の要旨は、上記の製造方法より製造された食品用品質改良剤に存する。

更に、本発明の第３の要旨は、上記の食品用品質改良剤を添加した食品に存する。

本発明の食品用品質改良剤は、製造方法が簡単であり、保存安定性にも優れ、各種食品に添加した際に、加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持できる。なお、本
発明の食品用品質改良剤の優れた効果は、水分保持力による澱粉の老化防止やタンパク質の変性抑制によるものと推定される。

以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発明の食品用品質改良剤について説明する。本発明の食品用品質改良剤は、乳化剤、糖類、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を含有し、エタノール等のアルコールの併用により、保存安定性をより一層向上させることが出来る。

本発明で使用される乳化剤としては、特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く（ＨＬＢ値が５〜１８）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸が更に好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリセリンの平均重合度が通常２〜２０（好ましくは３〜１０）であり、構成脂肪酸が前記と同様に炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。

本発明で使用される糖類としては、特に制限されず、砂糖、ブドウ糖、異性化糖、マルトース、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール等の糖および糖アルコール；各種オリゴ糖；それらの混合物を使用することが出来る。これらの中ではオリゴ糖が好ましい。

上記のオリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、例えば、飲食品の冷凍耐性を向上させる場合にはマルトオリゴ糖や糖アルコールが好ましい。本発明の食品用品質改良剤の調製においては、通常、糖類は水溶液として使用され、例えばシラップの場合はそのまま使用することも出来る。

本発明で使用する有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸1分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよい。本発明の食品用品質改良剤中の有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用できる。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。

上記の有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特にコハク酸が好ましい。上記の脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましい。

上記の有機酸モノグリセリドと水との混合物は、これらの量比、温度変化により様々な相状態をとることが可能である。これらの相状態のうち、本発明では保水力に優れるラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）を利用する。

ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも
高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させるのが好ましい。

ただし、ラメラ構造体は、不安定であるため、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤により、構造を安定化させることが必要である。この安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持し、その結果、澱粉粒からの水分移行が抑制される。

ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリド含有水分散液を物理的に攪拌して再分散せしめることにより、分散液として調製することが出来る。加熱温度は、通常４５〜１００℃、好ましくは４５〜８０℃、更に好ましくは５０〜７０℃である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、例えば、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌する。

また、ラメラ構造体の確認は例えば偏光顕微鏡による観察によって容易に行うことが出来る。ラメラ構造体が存在する場合は偏光十字が見られる。更に、ラメラ構造体の微細構造は、電子顕微鏡観察により観察できる。試料を液体窒素で凍結させ、高真空条件下で割断し、割断表面に金属を蒸着させることにより試料のレプリカを作製し、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により観察する。これにより層状のラメラ構造体が観察できる。

本発明の食品用品質改良剤は、乳化剤および糖類を含む水溶液中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体を分散して成る。本発明の食品用品質改良剤は、糖液に乳化剤の水分散液を混合し、これに有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を添加して撹拌することにより調製される。この際、エタノール等のアルコールを添加すると、食品用品質改良剤の保存中の微生物増殖を抑制することが出来るために好ましい。

食品用品質改良剤中の上記の乳化剤の含有量は、通常０．１〜５０重量％、好ましくは１〜２０重量％、更に好ましくは、３〜１０重量％である。乳化剤の含有量が余りにも少ない場合は、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散が不十分となり、余りにも多い場合は、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体による水分保持が不十分となる。

食品用品質改良剤中の糖類の含有量は、通常３５〜８５重量％、好ましくは４０〜６０重量％である。糖液の含有量が余りにも少ない場合は、食品用品質改良剤の保存安定性に劣り、余りにも多い場合は、糖の種類によっては結晶が析出したり、粘度が高くなるため作業性が悪くなる。

食品用品質改良剤中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１〜５０重量％、好ましくは１〜２０重量％、更に好ましくは、３〜１０重量％である。有機酸モノグリセリドの含有量が余りにも少ない場合は、食品用品質改良効果が不十分となり、余りにも多い場合は、食品用品質改良剤中に均一に分散しなくなる。

食品用品質改良剤中の水の含有量は、通常３０〜８０重量％、好ましくは４０〜６０重量％である。水の含有量が余りにも少ない場合は、食品用品質改良剤の粘度の増大により作業性が悪くなり、余りにも多い場合は、乳化剤、糖類、有機酸モノグリセリドの量が少なくなるため、食品用品質改良剤の効果が弱くなる。

食品用品質改良剤中のアルコールの含有量は、通常１〜１０重量％、好ましくは２〜５重量％である。アルコールの含有量が余りにも少ない場合は、食品用品質改良剤の保存中の微生物増殖を抑制する効果が不十分となり、余りにも多い場合は、アルコール臭が強く
なるため好ましくない。

なお、本発明の食品用品質改良剤には、本発明の効果を損なわない範囲において、前記以外の乳化剤の他、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤などの公知の配合剤を加えてもよい。上記の乳化剤として、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

本発明の食品用品質改良剤、調製後、必要に応じ、プレート式殺菌機などを使用した一般的な加熱殺菌など行い、飲食品の食感や物性の改良剤として、様々な飲食品に使用することが出来る。

次に、本発明の食品について説明する。本発明の食品は、前記の食品用品質改良剤を含有することを特徴とする。食品としては、例えば、パン類、菓子類、惣菜類、フィリング類、麺類、和菓子類、水産練製品などが挙げられる。食品用品質改良剤の食品への添加量は、通常０．１〜５０重量％、好ましくは１〜３０重量％、更に好ましくは２〜１０重量％である。

本発明の食品の代表的な一例はスポンジケーキである。本発明のスポンジケーキは、小麦粉、全卵、砂糖の含有重量比率が１：０．５〜２：０．５〜２であり、前記の食品用品質改良剤を添加して製造されたスポンジケーキであって、当該スポンジケーキ焼成後４℃で１日保存後と、焼成後４℃で１週間保存後の比較において、レオメーター測定におけるプランジャーの進入度が１５ｍｍの時の硬さ変化が３．０Ｎ以下であることを特徴とする。

上記のレオメーター測定は次の様に行うことが出来る。すなわち、スポンジケーキを４０ｍｍ（幅）×４０ｍｍ（奥行き）×２５ｍｍ（高さ）に切り出し、これをレオメーター（（株）サン科学製「ＣＲ−５００ＤＸ」）の試料台に載せ、レオメーターに取り付けた円板状の感圧軸（直径５ｍｍ）を降下させてケーキ切片の上面から２０Ｎの応力が掛かるまで圧縮させる。そして、感圧軸の進入度に対して検出された応力から硬さを求める。測定は室温が２５℃に調節された湿度５０〜６０％の実験室内で行う。

なお、本発明のスポンジケーキは、小麦粉、全卵、砂糖を使用した常法に従って製造され、食品用品質改良剤の添加量は前述の通りである。また、上記のスポンジケーキ硬さ変化は、好ましくは２．０Ｎ以下、更に好ましくは１．０Ｎ以下である。

また、本発明によれば、次の評価方法によるスポンジケーキの硬度変化が３．０Ｎ以下であることを特徴とする食品用品質改良剤が提供される。

上記のスポンジケーキの硬度変化は、小麦粉に対して食品用品質改良剤を５％添加し、小麦粉、卵、砂糖の含有重量比率が同一であるスポンジケーキを製造し、スポンジケーキ焼成後４℃で１日保存後と、焼成後４℃で１週間保存後の比較において、レオメーター測定におけるプランジャーの進入度が１５ｍｍの時の硬さを測定して求める。

上記の食品用品質改良剤はスポンジケーキの硬度変化をパラメータとし、スポンジケーキ硬さ変化は、好ましくは２．０Ｎ以下、更に好ましくは１．０Ｎ以下である。なお、スポンジケーキの製造は常法に従って行われ、レオメーター測定方法は前記と同様の方法で行うことが出来る。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限
り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、「比」、「％」及び「部」は何れも重量基準を意味する。

＜スポンジケーキ＞

実施例１：
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」）５０ｇを室温でエタノール５０ｇに分散し、７５℃に加温したオリゴ糖水溶液（日本食品化工（株）製「ハイマルトースＭＣ−４５」）７００ｇ（オリゴ糖液６１０ｇと脱塩水９０ｇの水溶液）と混合し、３０分間攪拌した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。一方、コハク酸モノグリセリド（花王（株）製「ステップＳＳ」）２０ｇを脱塩水１８０ｇに分散し、６０℃まで昇温しながら攪拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間攪拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、食品用品質改良剤１０００ｇを調製した（以下「改良剤Ａ」と呼ぶ）。なお、改良剤Ａ中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、本組成物がラメラ構造体を有している
ことがわかった。また、透過型電子顕微鏡（ＴＥＭ）により、改良剤Ａ中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を観察した。ＴＥＭ写真中に層状の構造が観察され、本組成物がラメラ構造体を有していることがわかった。

小麦粉１００部、砂糖１１０部、卵１００部、ベーキングパウダー１部、脱塩水３５部、起泡性乳化油脂１０部、上記で調製した改良剤Ａ５部を使用し、オールインミックス法により生地を調製し、常法に従ってスポンジケーキを焼成した（ケーキＡ）。このスポンジケーキを４℃で１週間保存し、内相部分の水分量変化およびレオメーター測定による硬さ変化について評価した。評価結果を表１に示す。

実施例２：
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」）３５ｇを室温でエタノール５０ｇに分散し、７５℃に加温したオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業（株）製「オリゴトース」）６８０ｇと混合し、３０分間攪拌した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。一方、コハク酸モノグリセリド（花王（株）製「ステップＳＳ」）３５ｇを脱塩水２００ｇに分散し、６０℃まで昇温しながら攪拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間攪拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、食品用品質改良剤１０００ｇを調製した（以下「改良剤Ｂ」と呼ぶ）。なお、改良剤Ｂ中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。

この改良剤Ｂを使用し、実施例１と同様な方法でスポンジケーキを焼成した（ケーキＢ）。このスポンジケーキを４℃で１週間保存し、内相部分の水分量変化およびレオメーター測定による硬さ変化について評価した。評価結果を表１に示す。

実施例３：
実施例２において、ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステルの代わりにＨＬＢ５のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」）を使用した以外は、実施例２と同様な方法で食品用品質改良剤１０００ｇを調製した（以下「改良剤Ｃ」と呼ぶ）。この改良剤Ｃを使用し、実施例１と同様な方法でスポンジケーキを焼成した（ケーキＣ）。このスポンジケーキを４℃で１週間保存し、内相部分の水分量変化およびレオメーター測定による硬さ変化について評価した。評価結果を
表１に示す。

実施例４：
実施例２において、ショ糖脂肪酸エステルをポリグリセリン脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」）に変更した以外は、実施例２と同様な方法で食品用品質改良剤１０００ｇを調製した（以下「改良剤Ｄ」と呼ぶ）。この改良剤Ｄを使用し、実施例１と同様な方法でスポンジケーキを焼成した（ケーキＤ）。このスポンジケーキを４℃で１週間保存し、内相部分の水分量変化およびレオメーター測定による硬さ変化について評価した。評価結果を表１に示す。

比較例１：
実施例１において、食品用品質改良剤を配合しない以外は、実施例１と同様に行ってスポンジケーキを焼成した（ケーキＥ）。そして、実施例１と同様に４℃で保存して物性評価を行った。評価結果を表１に示す。

表１から、本発明の食品用品質改良剤を添加したケーキＡ〜Ｄは、ケーキＥに比べて水分量の変化が少なく、焼成後の硬さを維持していることが分かる。

＜冷凍用パン生地＞

実施例５、比較例２及び比較例３：
表２に示した基本組成からなる冷凍用パン生地を調製し、下記の製造工程によりワンローフタイプのパンを製造した。

［製造工程］
［１］生地混捏：低速２分、高速５分、捏上温度２５±０．５℃（ミキサ−：Ｓｈｉｎａｇａｗａ Ｔｙｐｅ ５ＤＭ、低速１４１ｒｐｍ、高速２８５ｒｐｍ）
［２］発酵：室温（２７±１℃）、３０分
［３］分割・丸目：２つ折後３５０ｇに２分割し、モルダー（Ｎａｔｉｏｎｌ Ｓｈｅｅ
ｔｅｒ−ｍｏｕｌｄｅｒ）の３／８インチロールの間隙に１回通し、３つ折りを２回おこなう。
［４］ねかし：室温（２７±１℃）、１５分
［５］成型：間隙３／８インチのＳｈｅｅｔｅｒロールに１回通し、１８０度回転して１／８インチの間隙に１回通す。この際のドライ・エンドを中心にカールさせて１０回転の加圧成形を行う。
［６］冷凍：成形後、直ちに−３０℃で１時間冷凍しポリエチレン袋に入れ、−２０℃で冷凍保管する（４週間および８週間）。
［７］解凍：４週間後および８週間後に生地を型に入れ、冷蔵庫に移す。型としては、上縁：２０．５×９．８ｃｍ、下縁：１８．９×８．５ｃｍ、深さ：８．０ｃｍ（１４４
５ｃｍ３：平均値））のワンロ−フ・タイプを使用する。２０時間後に発酵室の焙炉（ホイロ）へ移す。
［８］ホイロ発酵：室温（３０±１℃）、９０％ＲＨ以上の条件で、型上縁まで発酵させる。
［９］焼成：１９７±３℃、２３分の条件で焼成し、室温で４０分冷却後、ポリエチレン袋に密封する。

焼成後の製パン性について、体積と比容積を測定した。また、ポリエチレン袋に密封した製品を室温（約２４℃）で保管した後、２日目および３日目に約１３ｍｍの厚さにスライスし、クリープメータにより３２ｍｍ×３２ｍｍのプランジャーで５０％まで圧縮した時の加重を測定して破断強度（老化の程度）を求めた。さらに、五感審査による評価を実施した。体積と比容積の結果を表３に、破断強度試験の結果を表４に、五感審査の結果を表５に示した。

なお、表５における五感審査は以下のように点数化して実施した。すなわち、外観３０点（体積１０点、表皮色１０点、形均整５点、表皮質５点）と内相７０点（内部色相１０点、ス立１０点、触感１５点、香り１０点、味２５点）の合計１００点とした。

表３〜５から、本発明の食品用品質改良剤を添加して調製した冷凍パン生地より焼成されたパンは、無添加および市販のパン生地改良剤を使用した場合に比し、体積が大きく、１日以上の老化遅延効果が認められ、表皮質、食感、触感に優れ、梨肌の抑制効果も認められた。

＜低カロリーマドレーヌ＞

実施例６：
ミキサーボールに全卵１００部、改良剤Ｂ５部、起泡性乳化油脂５部を入れ、ミキサーにより高速で１分間攪拌した。次いで、薄力粉１００部、ベーキングパウダー１部、砂糖８０部、塩０．７部を混合したものを半量投入し、高速で２分間攪拌した後に、残り半量を投入して低速で３０秒間攪拌した。最後に溶かしバター５０部を加えて低速で３０秒間攪拌し、比重が０．８〜０．９の生地を調製した。この生地をマドレーヌの型に流し込み、ベーキングオーブンを使用して焼成し、低カロリーマドレーヌを得た。焼成２日後と２０℃で１ヶ月保存後にパネラー１５名により官能検査を実施した。評価結果を表６に示す。

比較例４：
実施例６において、改良剤Ｂを加えない以外は、実施例６と同様な方法で低カロリーマドレーヌを調製し、焼成２日後と２０℃で１ヶ月保存後にパネラー１５名により官能検査を実施した。評価結果を表６に示す。

表６から、本発明の食品用品質改良剤を添加して調製した低カロリーマドレーヌは１ヶ月保存後も、ソフトさ、しっとり感、口溶けの良さを維持しており、水分保持と老化抑制の効果が認められた。

＜ＬＬカステラ＞

実施例７：
全卵９１０部と改良剤Ｂ３５部をミキサーボールに入れ、高速で３０秒間攪拌し、次いで、砂糖９１０部、食塩４．２部、水７０部、蜂蜜７０部、起泡性乳化油脂７０部を加えて低速で１分間、中速で２分間攪拌し、各原料を均一に分散させた。さらに、薄力粉７００部とベーキングパウダー７部を加え、低速で１分間、高速で２分間攪拌し、比重が０．５の生地を調製した。この生地をステンレスバットに流し込み、ベーキングオーブンを使用して焼成し、ＬＬカステラを得た。焼成１日後と４℃で２週間または２０℃で１ヶ月保存後にレオメーター測定による硬さ変化について評価した。評価結果を表７に示す。

比較例５：
実施例７において、改良剤Ｂを加えない以外は、実施例７と同様な方法でＬＬカステラを調製し、焼成１日後と４℃で２週間または２０℃で１ヶ月保存後にレオメーター測定による硬さ変化について評価した。評価結果を表７に示す。

表７から、本発明の食品用品質改良剤を添加したＬＬカステラは改良剤無添加に比べて硬さ変化が小さく、焼成後の硬さを維持していることか分かる。

＜冷凍餃子＞

実施例８、９及び比較例６：
表８に示した配合により以下の製造条件で餃子の皮を調製した。

［製造条件］
［１］混捏機：８００ｇ用横型練機で１５分間混捏
［２］製麺機：４寸単ロール
［３］複合回数：５回で約６ｍｍの麺帯とする
［４］麺帯熟成：なし
［５］圧延回数：５回で約０．７〜０．８ｍｍの麺帯とする
［６］型抜き：直径約７ｃｍの丸

そして、調製直後の餃子の皮について、レオメーターにより破断荷重と伸びを測定した。評価結果を表９に示した。

表９から、改良剤Ｂ加えた皮は柔らかく、伸びも良好であることがわかる。さらに、餃子の皮を冷蔵庫に５日間保存した場合の生の皮の変化について観察を行ったところ、改良剤Ｂを添加したものは色が白くなっており、添加量が多いほどその傾向は強いことが確認された。

また、冷蔵保存した皮について、レオメーターにより破断荷重と伸びを測定した。評価結果を表１０に示した。

表１０から、冷蔵保存後も改良剤Ｂ加えた皮は柔らかく、伸びも良好であることがわかる。

更に、調製した餃子の皮に具約１０ｇを包み、餃子用トレーに入れ、蒸し器で１５分間蒸した後、乾燥しないように１０分間冷却した後、冷凍庫で凍結し、２０日間保存した。冷凍庫から取り出し、そのまま加熱したフライパンにのせ、約３０秒間加熱した後に、お
湯１００ｍｌを入れ、蓋をした後、約３分間蒸し焼きを行った。その後蓋を取って１分間焦げ目をつけるために加熱した。調理直後、１０分後、６０分後の食感（皮の合わせ目と皮の側面の硬さ）を評価した。評価結果を表１１に示した。

なお、表１１における評価項目は下記のように設定した。

＜官能試験＞
−：硬さはない
±：ほとんど硬さはない
＋：硬さが多少ある
＋＋：硬さがある
＋＋＋：かなり硬い
＋＋＋＋：非常に硬い

表１１から、本発明の食品用改良剤を冷凍餃子の皮に添加した場合に、加熱調理後の時間経過による皮の硬さ抑制の効果が認められた。

＜チルド中華麺＞

実施１０〜１２及び比較例７：
表１２に示した配合により、以下の製造条件で麺を調製した。

［製造条件］
［１］混捏機：８００ｇ用横型練機で１５分間混捏
［２］製麺機：４寸単ロール
［３］複合回数：５回で約６ｍｍの麺帯とする
［４］麺帯熟成：室温で約１時間
［５］圧延回数：５回で約１．５ｍｍの麺帯とする
［６］切り歯：♯２０

各麺を同一の籠に約６０ｇずつ入れ、３分間〜５分間茹でた後、冷水で茹でた麺を洗った後、よく水を切り、ほぐれ剤(不二製油製「ソヤアップ」)３倍希釈液を茹で麺に対して３％絡めたものを容器に入れ、冷蔵庫で２４時間〜４８時間保存したものの食感を官能検査で評価した。評価結果を表１３に示した。

なお、表１３における評価項目は下記のように設定した。

＜硬さ＞
４ ：かなり不良
５ ：少し不良
６ ：僅かに不良
７ ：普通
８ ：僅かに良
９ ：少し良
１０ ：かなり良

＜粘弾性＞
１０ ：かなり不良
１２．５：少し不良
１５ ：僅かに不良
１７．５：普通
２０ ：僅かに良
２２．５：少し良
２５ ：かなり良

＜滑らかさ＞
４ ：かなり不良
５ ：少し不良
６ ：僅かに不良
７ ：普通
８ ：僅かに良
９ ：少し良
１０ ：かなり良

＜老化感＞
− ：ぼそつき感はなく老化感はない
± ：多少ぼそつき感がある
＋ ：硬くぼそつき感がある
＋＋：硬くぼそつき感が強くある

表１３から、本発明の食品用改良剤を生中華麺を茹でたチルド中華面に使用した場合には、ぼそつき感が抑えられ、麺の老化が抑制されることがわかる。

＜中華乾麺＞

実施１３〜１５及び比較例８：
（各例において、ほぐれ剤なしの例は（ａ）、ほぐれ剤使用の例は（ｂ）として表記した）
表１４に示した配合により、以下の製造条件で中華乾麺を調製した。

［製造条件］
［１］混捏機：８００ｇ用横型練機で１５分間混捏
［２］製麺機：４寸単ロール
［３］複合回数：５回で約６ｍｍの麺帯とする
［４］麺帯熟成：室温で約１時間
［５］圧延回数：５回で約１．２ｍｍの麺帯とする
［６］切り歯：♯２０
［７］乾燥：竿がけし、室温で乾燥

各麺を同一の籠に約５０ｇずつ入れ、３分間〜４分間茹でた後、冷水で茹でた麺を洗った後、よく水を切り、ほぐれ剤（不二製油製「ソヤアップ」）３倍希釈液を茹で麺に対して３％絡めたものと絡めないものを容器に入れ、冷蔵庫で２４時間〜４８時間保存したものの食感を官能検査で評価した。また、以下の式により、茹でた麺の歩留まりを算出した。

［数１］
茹で歩留まり＝茹で後の麺重量（乾麺）／茹で前の麺重量

官能検査の評価結果を表１５に、歩留まりの算出結果を表１６に示した。なお、表１５における評価項目は下記のように設定した。

＜老化感＞
−：ぼそつき感はなく老化感はない
±：多少ぼそつき感がある
＋：硬くぼそつき感がある
＋＋：硬くぼそつき感が強くある

＜ほぐれ＞
−：ほぐれやすい
±：ほぐれる
＋：多少ほぐれにくい
＋＋：ほぐれにくい

表１５及び表１６から、本発明の食品用改良剤を中華乾麺に使用した場合には、ぼそつき感が抑えられ、ほぐれ効果が出るとともに、茹で歩留まりの向上が認められて食感も良
好であった。

＜即席フライ麺＞

実施１６〜１８及び比較例９：
表１７に示した配合により、以下の製造条件で即席フライ麺を調製した。

［製造条件］
［１］混捏機：８００ｇ用横型練機で１５分間混捏
［２］製麺機：４寸単ロール
［３］複合回数：５回で約６ｍｍの麺帯とする
［４］麺帯熟成：なし
［５］圧延回数：５回で約１．１ｍｍの麺帯とする
［６］切り歯：♯２０
［７］蒸し条件：９０秒間
［８］フライ条件：１３０〜１４０℃、９０秒間

各フライ麺を発砲地ロールの容器に入れ、８０℃に調整したお湯を加え、アルミ箔で蓋をし、５分間湯戻しをしたものの食感と戻り具合を評価した。評価結果を表１８に示した。

なお、表１８における評価項目は下記のように設定した。

＜戻り具合＞
−：不足
±：やや不足
＋：戻っている

表１８から、本発明の食品用改良剤を即席フライ麺に使用した場合には、８０℃のお湯で美味しく戻すことが出来ることがわかる。

＜餅＞

実施１９〜２１及び比較例１０：
表１９に示した配合により、以下の製造条件で餅を調製した。

［製造条件］
［１］ボールにもち米粉を入れ、水を加えて一つの生地にまとまるまでよく捏ねる。
［２］捏ねた生地をこぶし大に分け、約２ｃｍ程度の厚さにつぶし、蒸し器で３０分間蒸す。
［３］蒸しあがった生地をケーキミキサーでフックを使用して１０分間捏ねる。
［４］改良剤Ｂを添加するときは、捏ね開始６分後に水で溶いて添加する。
［５］捏ねあがった生地を２５〜３０ｇに分割し、容器に詰め、表面が乾燥しないように
ラップまたは蓋をする。

５〜７℃の冷蔵庫または１０℃の低温庫で保存し、生地の硬さの変化をレオメーターで測定した。矢じり型のプランジャーを使用し、もち生地に１ｃｍ入るときの荷重を測定した。１サンプルの５箇所を測定し、その平均値を計算した。評価結果を表２０に示した。

表２０から、本発明の食品用改良剤を餅に使用した場合には、硬さ変化が抑えられ、老化を抑制できることがわかる。

＜粳粉団子＞

実施２２、２３及び比較例１１：
表２１に示した配合により、以下の製造条件で粳粉団子を調製した。

［製造条件］
［１］ボールに粳米粉を入れ、水を加えて一つの生地にまとまるまでよく捏ねる。
［２］捏ねた生地をこぶし大に分け、約２ｃｍ程度の厚さにつぶし、蒸し器で３０分間蒸す。
［３］蒸しあがった生地をケーキミキサーでフックを使用して１０分間捏ねる。
［４］改良剤Ｂを添加するときは、捏ね開始６分後に水で溶いて添加する。
［５］捏ねあがった生地を２５〜３０ｇに分割し、容器に詰め、表面が乾燥しないようにラップまたは蓋をする。

５℃の冷蔵庫または１０℃の低温庫で保存し、生地の硬さの変化をレオメーターで測定した。矢じり型のプランジャーを使用し、もち生地に１ｃｍ入るときの荷重を測定した。１サンプルの５箇所を測定し、その平均値を計算した。評価結果を表２２に示した。

表２２から、本発明の食品用改良剤を粳米粉を使用した団子に使用した場合には、硬さ変化が抑えられ、老化を抑制できることがわかる。

＜餡＞

実施例２４：
改良剤Ｂを全量の１．５％添加して、Ｂｒｉｘ４３の黒漉し餡を調製した。この餡を１０ｇ秤量し、遠心分離機により３０００ｒｐｍ、１分間の条件で遠心分離を実施して離水（離蜜）の程度を評価したが、離水は起こらなかった。

比較例１２：
実施例２４において、改良剤Ｂを添加しない以外は、実施例２４と同様の方法でＢｒｉｘ４３の黒漉し餡を調製した。この餡を１０ｇ秤量し、遠心分離機により３０００ｒｐｍ、１分間の条件で遠心分離を実施して離水（離蜜）の程度を評価した結果、０．０８ｇの離水の離水が確認された。

Claims (6)

1. 有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含む食品用品質改良剤の製造方法であって、該乳化剤はショ糖脂肪酸エステル又はポリグリセリン脂肪酸エステルであり、先ず、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散液を調製し、次いで、得られた分散液と上記の乳化剤とを混合することを特徴とする、食品用品質改良剤の製造方法。
2. 有機酸モノグリセリドの分散液を４５〜１００℃の加熱温度で撹拌するすることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散液を調製する、請求項１に記載の製造方法。
3. 食品用品質改良剤における水の含有量が３０〜８０重量％である、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 請求項１〜３の何れかに記載の製造方法より製造された食品用品質改良剤。
5. 請求項４に記載の食品用品質改良剤を添加した食品。
6. 食品用品質改良剤の添加量が０．１〜５０重量％である請求項５に記載の食品。