JP2012210177A - 焼き菓子用生地 - Google Patents
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
【解決手段】有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有する焼き菓子用生地。好ましくは、該有機酸モノグリセリドはラメラ構造体を形成し、乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステルおよび/またはポリグリセリン脂肪酸エステルが、糖類としてはオリゴ糖が好ましい。この焼き菓子用生地を用いて製造されたクッキーまたはビスケットなどの焼き菓子。
【選択図】なし
Description
本発明はまた、この焼き菓子用生地を用いて製造された焼き菓子に関する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例(代表例)であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。
本発明の焼き菓子用生地は、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有することを特徴とする。
本発明で使用する有機酸モノグリセリドは、グリセリン1分子に脂肪酸1分子と有機酸1分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数18のモノグリセリドの反応では、温度120℃前後において90分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよい。有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用できる。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。
本発明で使用される乳化剤としては、特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。これらの乳化剤を用いることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造が安定化されることに加えて、これを焼き菓子用生地中に均一に分散させることができる。
本発明で使用される糖類としては、例えば上白糖、粉糖、液糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水飴、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、はちみつ等の糖および糖アルコール、各種オリゴ糖、それらの混合物を使用することが出来る。
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖(好ましくは重合度3〜7)、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。上記の糖類は、目的に応じ、適宜選択して使用され、例えば、生地の冷凍耐性を向上させる場合にはマルトオリゴ糖や糖アルコールが好ましい。
前述の如く、本発明において、有機酸モノグリセリドはラメラ構造体を形成していることが好ましい。
また、有機酸モノグリセリドを水に分散させて有機酸モノグリセリドを含有する水分散液を調製する際の温度は、通常30〜90℃、好ましくは50〜70℃、これを物理的に攪拌して再分散させる際の温度は、通常30〜90℃、好ましくは50〜70℃である。該温度とは、ラメラ構造体形成時の水の温度を意味する。上記の物理的分散には、例えば気泡の混入を避けるため、例えばアンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌する。撹拌速度は、通常10〜100rpm、好ましくは20〜50rpmである。すなわち、使用する有機酸モノグリセリドの種類に応じて適当な撹拌速度で撹拌することでラメラ構造体が得られる。一般的に、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸の鎖長が長くなるにつれて、ラメラ構造体の形成温度が高くなる。前記温度範囲で、アンカーミキサー等を用いて、有機酸モノグリセリドと水の混合物を、上記のように、ゆっくりと撹拌することにより有機酸モノグリセリドのラメラ構造体が調製できる。この場合、有機酸モノグリセリドの水分散液中の含有量は、通常0.001〜30重量%、好ましくは0.01〜30重量%、より好ましくは0.1〜10重量%である。
本発明では、有機酸モノグリセリド、特に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体と乳化剤と糖類を含む組成物を調製し、この組成物を焼き菓子用生地調製の際に配合して使用することが好ましい。なお、糖類は有機酸モノグリセリドのラメラ構造体に水溶液として加えるのが好ましいが、シラップの場合は水溶液とせずに、そのままラメラ構造体に配合することが出来る。また、乳化剤についても糖類と共に水溶液として添加するのが好ましい。
本発明の焼き菓子用生地中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常0.000001〜0.5重量%、好ましくは0.00001〜0.2重量%、更に好ましくは0.0001〜0.05重量%である。有機酸モノグリセリドの含有量が少ない場合は、焼き菓子用生地に対する効果が不十分となり、多い場合は、焼き菓子用生地中に均一に分散しなくなる傾向がある。
糖類の含有量は、焼き菓子の種類によっても異なるが、前述の有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物中に含まれる糖類のみでは焼き菓子用生地に必要な糖類添加量を満たすことができない場合が多く、従って、通常の場合、焼き菓子用生地製造時には、前述の有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類含有組成物中の糖類とは別に、糖類の必要量を混合する。
本発明の焼き菓子用生地には、上記有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類以外のその他の成分として、通常、小麦粉を含有し、その他、油脂類、塩類、水、さらに必要に応じて卵などを含有することが好ましい。
乳化剤以外の任意成分としては、例えば、ゲル形成物質(例えば、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸類、ポリグルタミン酸類等)、澱粉(例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉等の天然澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、過ヨウ素酸酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、粒状化澱粉、アルファ化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等)、有機酸(例えば、フマル酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸等)、リポ蛋白(例えば、乳性蛋白とレシチンと水の混合物、卵黄蛋白とレシチンと水の混合物、大豆蛋白とレシチンと水の混合物、トウモロコシ蛋白とリン脂質と水の混合物等)、甘味料、香料(例えば、オレンジフラワーウオーター、バターフレーバー、ミルクフレーバー、バニラフレーバー等)、ビタミン、抗酸化剤などが挙げられる。
本発明の焼き菓子用生地はクッキー生地やビスケット生地が代表的であり、これらは通常の方法であるシュガーバッター法に順じて調製することができる。すなわち、まず、砂糖等の糖類、油脂類、卵、塩類、香料などを混合してミキシングして起泡させクリーム状とする。これに小麦粉を混合し、さらにミキシングして生地を得る。なお、小麦粉を他の原料と一緒に混合するオールインミックス法でも生地を調製することが可能である。この生地を15〜30分間寝かし、リバースシーターなどを用いてシート状のクッキーまたはビスケット生地等、各種形状の焼き菓子用生地とする。
上記の焼き菓子用生地から焼き菓子を製造するには、例えば、シート状の生地を型抜きする、またはデポジッターで絞り出した後にオーブンで焼成し、クッキーやビスケットを製造することができる。
乳化剤としてHLB11のショ糖ステアリン酸エステル(三菱化学フーズ社製「リョートーシュガーエステルS−1170」)3.5部を、室温にて、糖類としてマルトオリゴ糖水溶液(三和澱粉工業社製「オリゴトース」)68部に分散し、撹拌しながら加温して75℃まで昇温し、ショ糖ステアリン酸エステルが分散したオリゴ糖水溶液(以下「オリゴ糖液」という)を得た。
一方で、有機酸モノグリセリドとして、コハク酸モノグリセリド(理研ビタミン社製「ポエムB−30」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの)3.5部を脱塩水25部に分散し、60℃まで昇温しながら攪拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を55℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて20分間攪拌した。次いで、45℃まで冷却することにより、ショ糖ステアリン酸エステルおよびマルトオリゴ糖を含むラメラ構造体の水分散液を調製した(以下「組成物A」と呼ぶ)。なお、組成物A中のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。
[実施例1]
表1に記載の材料を配合し、以下の製造条件により、ハードビスケット生地を作製した。
[1]ミキシング:表1に記載のすべての原料を混合し、低速で30〜60分間ミキシングした(オールインミックス法)。この間、ボウルへの付着がなくなるまで、5分毎にカードで生地を掻き落とした。
[2]寝かし:生地温度が32〜36℃で30〜60分間休ませた。
[3]シーター:最終厚み3mmのシート状生地とした。
[4]生地成形:φ5.3cmの金型で型抜き後、パイローラーで穴あけした。
[5]焼成:オーブン中で、上火190℃、下火210℃で12分間焼成した。
上記[1]〜[5]の手順において、30分間、45分間、60分間それぞれミキシングした後に、生地を取り出し、シーターを通してシート状生地とした。これらの生地について伸展性や表面、両端の状態を評価した。また、型抜き、焼成後のハードビスケットの形状についても評価した。結果を表2に示す。
表1に記載の配合のとおり、組成物Aを使用しない以外は、実施例1と同様にして、ハードビスケット生地を作製し、同様に評価した。結果を表2に示す。
<生地の伸展性>
○:時間が経過しても縮まない
△:時間が経過すると少し縮む
×:時間が経過すると縮む
<生地の表面、両端の状態>
○:表面の荒れなし、両端が滑らか
△:表面が少し荒れる、両端が少し鋸状
×:表面が荒れる、両端が鋸状
<ハードビスケットの形状>
○:生地の損傷がなく安定な形状
△:やや生地が損傷し少し形が不均一
×:生地が損傷し形が不均一
[実施例2]
表3に記載の材料を配合し、以下の製造条件により、ソフトビスケット生地を作製した。
[1]ミキシング:上白糖と食塩、ショートニングとレシチン、バターと香料をミキサーボールに入れ、低速で時間をかけてミキシングした(シュガーバッター法)。続いて中速で撹拌しながら卵白を加え、高速でミキシングした。高速でミキシングしながら、炭酸アンモニア、重曹、組成物Aを分散させた水を加え混ぜた。さらに小麦粉と脱脂粉乳を加え、低速で30秒、中速で3分混合した。
[2]シーター:最終厚み4mmのシート状生地とした。
[3]生地成形:φ5.3cmの金型で型抜きした。
[4]焼成:上火210℃、下火210℃で10分間焼成した。
表3に記載の配合のとおり、組成物Aを使用しない以外は、実施例2と同様にして、ソフトビスケット生地を作製し、同様に評価した。結果を表4に示す。
[実施例3]
表5に記載の材料を配合し、以下の製造条件により、ラングドシャ生地を作製した。
[1]ミキシング:低速〜高速で油脂類をクリーム状になるまでミキシングした後、粉糖、組成物Aを加えて中速で2〜3分間混合した。低速から中速で撹拌しながら卵白、全脂粉乳、香料を数回に分けて加え、生地が均一になり粘りが出てトロトロするまで混合した。その後、小麦粉を加え、低速で均一になるまで混合した(シュガーバッター法;最終比重0.90)。
[2]生地成形:絞り袋に生地を入れ、バターを塗った天板上に絞った。
[3]焼成:上火165℃、下火175℃で10〜12分間焼成した。焼成後はすぐに天板から剥がし、10分間冷却した。
表5に記載の配合のとおり、組成物Aを使用しない以外は、実施例3と同様にして、ラングドシャ生地を作製し、同様に評価した。
Claims (6)
- 有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含有することを特徴とする、焼き菓子用生地。
- 該有機酸モノグリセリドがラメラ構造体を形成していることを特徴とする、請求項1に記載の焼き菓子用生地。
- 該乳化剤がショ糖脂肪酸エステルおよび/またはポリグリセリン脂肪酸エステルであることを特徴とする、請求項1または2に記載の焼き菓子用生地。
- 該糖類がオリゴ糖であることを特徴とする、請求項1〜3のいずれか一項に記載の焼き菓子用生地。
- 該焼き菓子が、クッキーまたはビスケットであることを特徴とする、請求項1〜4のいずれか一項に記載の焼き菓子用生地。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の焼き菓子用生地を用いて製造された、焼き菓子。
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