JP2020048466A - グルテンフリー食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】グルテンフリーの穀物を使用したグルテンフリー食品における、粉っぽさやべたつき、糊っぽさ等の舌触りの悪さを改善し、食感を向上させる。【解決手段】グルテンフリーの穀物、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有するグルテンフリー食品。４５〜１００℃で水に有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を分散させる分散液の調製工程と、該分散液、グルテンフリーの穀物および具材を含む混合物を加熱する工程とを含むグルテンフリー食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、グルテンフリー食品およびその製造方法に係り、詳しくは、グルテンフリーの穀物を使用したグルテンフリー食品であって、粉っぽさやべたつき、糊っぽさ等の舌触りの悪さを改善し、食感を向上させたグルテンフリー食品と、このグルテンフリー食品を製造する方法に関する。

小麦、大麦、ライ麦などを加工したグルテンを含有する食品は、タンパク質であるグルテンに対する免疫反応が引き金になって起こる自己免疫性疾患であるセリアック病患者や、小麦（大麦、ライ麦）アレルギーの人々には食べることができないという問題があった。また、欧米ではグルテンフリーによる美容健康法を実践している人達が多いという現状である。
このような背景から、グルテンフリー食品の需要が高まってきている。

しかし、米粉などを使用したグルテンフリーのパンやケーキなどは膨らまず、満足できる食感が得られないという問題があった。
この問題を解決するものとして、特許文献１には、湿熱処理された穀物粉を用い、小麦含有ベーカリー製品のテクスチャーに似せた機能を持たせることが開示されている。また、特許文献２には、プロテアーゼを含有する米粉パン用添加剤を用いることで、パンの焼き色が良く、ふんわりとしており、柔らかく、さらに老化を遅くすることができることが開示されている。

一方で、特許文献３には、有機酸モノグリセリド、乳化剤および糖類を含む食品用品質改良剤を用いることで、保存安定性にも優れ、各種食品に添加した際に、加工や調理直後の食感や風味を長期間に亘って維持できることが開示されているが、グルテンフリー食品への適用、その場合の効果についての記載はなされていない。

特開２０１０−２７９３５５号公報 特開２０１４−０３３６４６号公報 特開２０１２−１７９０６５号公報

従来、グルテンフリー食品のうち、パンなどの膨らみや構造については検討されているものの、グルテンフリーの穀物を使用した食品、特に冷凍食品の解凍時において問題となる、糊っぽい食感となったり、表面がべたついたりするために、食品本来の美味しい味が損なわれることについては、十分に検討されていなかった。

本発明は、グルテンフリーの穀物を使用したグルテンフリー食品における、粉っぽさやべたつき、糊っぽさ等の舌触りの悪さを改善し、食感を向上させることを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを併用することにより、グルテンフリーの穀物を使用したグルテンフリー食品における、粉っぽさやべたつき、糊っぽさ等の舌触りの悪さを改善し、食感を向上させることができることを見出した。
即ち、本発明は以下を要旨とする。

［１］ グルテンフリーの穀物、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有する、グルテンフリー食品。

［２］ グルテンフリーの穀物に対し、有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有する、［１］に記載のグルテンフリー食品。

［３］ グルテンフリーの穀物に対し、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を０．０００１〜５重量％含有する、［１］または［２］に記載のグルテンフリー食品。

［４］ さらに、糖類を含有する、［１］ないし［３］のいずれかに記載のグルテンフリー食品。

［５］ さらに、増粘多糖類を含有する、［１］ないし［４］のいずれかに記載のグルテンフリー食品。

［６］ 有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、およびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１］ないし［５］のいずれかに記載のグルテンフリー食品。

［７］ グルテンフリー食品が、お好み焼き、たこ焼き、パンおよび麺からなる群より選ばれる少なくとも１つである、［１］ないし［６］のいずれかに記載のグルテンフリー食品。

［８］ ［１］ないし［７］のいずれかに記載のグルテンフリー食品を冷凍した、冷凍グルテンフリー食品。

［９］ ４５〜１００℃で水に有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を分散させる分散液の調製工程と、該分散液、グルテンフリーの穀物および具材を含む混合物を加熱する工程とを含む、グルテンフリー食品の製造方法。

［１０］ さらに冷凍工程を含む、［９］に記載のグルテンフリー食品の製造方法。

本発明によれば、グルテンフリーの穀物を使用したグルテンフリー食品における、粉っぽさやべたつき、糊っぽさ等の舌触りの悪さを改善し、食感を向上させることができる。

以下に、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
以下に記載する構成要件の説明は、本発明の実施態様の一例（代表例）であり、本発明はその要旨を超えない限り、これらの内容に特定はされない。

［メカニズム］
本発明によれば、グルテンフリーの穀物に対して有機酸モノグリセリドと有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを併用添加することで、グルテンフリーの穀物を使用したグルテンフリー食品における、粉っぽさやべたつき、糊っぽさ等の舌触りの悪さを改善し、食感を向上させることができる。
このような効果が奏されるメカニズムの詳細は明らかではないが、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、穀物のデンプン粒子表面に吸着し、デンプン粒子からの水分移行を制御するために、デンプン粒子は水分を保持したまま崩壊せず粒子の形状を保ち、粘性が増大する結果、粉っぽさやべたつき、糊っぽさ等の舌触りの悪さを改善し、食感を向上させることができることによるものと推定される。

［グルテンフリー食品］
本発明のグルテンフリー食品は、グルテンフリーの穀物、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有することを特徴とする。

＜グルテンフリーの穀物＞
グルテンフリーの穀物としては、米、もろこし（コーン）、アワ、オート麦、テフ等が挙げられる。また、擬似穀物と称されるアマランス、ソバ、キノアといった非草植物の種子であってもよい。これらの中でも米、もろこし（コーン）が好ましい。
これらのグルテンフリーの穀物は１種のみを用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

これらのグルテンフリーの穀物は、通常、グルテンフリー食品の製造原料としては、粉末（例えば、コーンフラワー、コーンリダクション、米粉）として用いられる。なお、米粉を用いる場合、上新粉を用いることで、食味を向上させることができる。

＜有機酸モノグリセリド＞
有機酸モノグリセリドは、グリセリン１分子に脂肪酸１分子と有機酸１分子が結合した構造を有し、一般的には、有機酸の酸無水物と脂肪酸モノグリセリドを反応させることにより得られる。反応は、通常、無溶媒条件下で行われ、例えば無水コハク酸と炭素数１８のモノグリセリドの反応では、温度１２０℃前後において９０分程度で反応が完了する。かくして得られた有機酸モノグリセリドは、通常、有機酸、未反応モノグリセリド、ジグリセリド、その他オリゴマーを含む混合物となっている。本発明においては、このような混合物をそのまま使用してもよく、有機酸モノグリセリドの純度を高めたい場合は、蒸留モノグリセリドとして市販されているものを使用してもよい。また、有機酸部分が一部中和されたものを使用してもよい。

有機酸モノグリセリドを構成する有機酸としては、例えば、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸、フマル酸、酢酸、乳酸などが挙げられる。これらの中では、食品用途に使用されるコハク酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸が好ましく、特に風味の点からコハク酸が好ましい。

上記脂肪酸モノグリセリド由来の、有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては、例えば、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数８〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では風味の観点からステアリン酸を主成分とする脂肪酸が好ましく、特に構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるものが好ましい。

有機酸モノグリセリドとしては１種のみを用いてもよく、これを構成する有機酸や脂肪酸が異なるものを２種以上混合して用いてもよい。

本発明のグルテンフリー食品は、有機酸モノグリセリドをグルテンフリーの穀物に対して０．０００１〜５重量％の割合で含有することが好ましい。有機酸モノグリセリドの含有量が上記下限以上であると、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を有効に得ることができる。有機酸モノグリセリドの含有量が上記上限以下であれば、風味に大きな影響を与えず、有機酸モノグリセリドを含むことによる本発明の効果を得ることができる。本発明のグルテンフリー食品中の有機酸モノグリセリドの含有量はグルテンフリーの穀物に対して０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜１重量％であることが更に好ましい。

なお、有機酸モノグリセリドは、後述の通り、水分散液としてグルテンフリー食品の製造に用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体としてグルテンフリー食品に配合される。

＜有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤＞
有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤（以下、「その他の乳化剤」と称す場合がある。）としては特に制限されないが、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルとしては、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは８〜１５である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。構成脂肪酸として、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。これらの中では、炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸が好ましい。また、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸である脂肪酸が更に好ましい。

ショ糖脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ショ糖脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーシュガーエステルＳ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０」、「リョートーシュガーエステルＭ−１６９５」、「リョートーシュガーエステルＯ−１５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−５７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＢ−３７０」、「リョートーシュガーエステルＳ−１７０」、「リョートーシュガーエステルＥＲ−１９０」、「リョートーシュガーエステルＰＯＳ−１３５」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＤＫエステルＦ−１６０」、「ＤＫエステルＦ−１４０」、「ＤＫエステルＦ−１１０」、「ＤＫエステルＦ−７０」、「ＤＫエステルＦ−５０」（以上、第一工業製薬社製、商品名）等が挙げられる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルも、ショ糖脂肪酸エステルと同様に、親水性が高く（ＨＬＢ値が通常５〜１８、好ましくは９〜１６である。）、水分散性に優れ、高温で高粘性の水分散液の状態となるものが好ましい。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、ポリグリセリンの平均重合度は通常２〜２０、好ましくは３〜１０であるものが挙げられる。また、構成脂肪酸は、通常、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸であり、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸であるポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。なお、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度の揃ったものを用いることも出来、重合度が２のものはジグリセリン脂肪酸エステル、重合度が３のものはトリグリセリン脂肪酸エステルと呼ばれ、これらも本発明におけるポリグリセリン脂肪酸エステルに包含される。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体既知の食品用乳化剤であり、市販されているものを使用できる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、「リョートーポリグリエステルＳ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＭ−１０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２４Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＯ−５０Ｄ」、「リョートーポリグリエステルＢ−１００Ｄ」（以上、三菱ケミカルフーズ社製、商品名）；「ＳＹグリスターＭＳＷ−７Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−５Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＴＳ−３Ｓ」、「ＳＹグリスターＭＯ−５Ｓ」、「ＳＹグリスタＭＬ−７５０」、「ＳＹグリスターＨＢ−７５０」、「ＳＹグリスターＣＲ−５００」（以上、阪本薬品工業社製、商品名）；「サンソフトＱ−１８Ｓ」、「サンソフトＱ−１４Ｓ」、「サンソフトＱ−１２Ｓ」、「サンソフトＡ−１４１Ｅ」、「サンソフトＡ−１７Ｅ」（以上、太陽化学社製、商品名）、「ポエムＤＰ−９５ＲＦ」、「ポエムＴＲＰ−９７ＲＦ」（以上、理研ビタミン社製、商品名）等が挙げられる。

上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルは１種を単独で用いてもよく、ショ糖脂肪酸エステルの１種または２種以上と、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種または２種以上を併用してもよい。

なお、その他の乳化剤としては、上記のショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルのほか、例えば、レシチン、リゾレシチン、モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を用いることもできるが、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが好ましく、その他の乳化剤のうちの少なくとも３０重量％以上は、ショ糖脂肪酸エステルおよび／又はポリグリセリン脂肪酸エステルであることが好ましい。

本発明のグルテンフリー食品に含まれるショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、グルテンフリーの穀物に対して０．０００１〜５重量％であることが好ましい。その他の乳化剤の含有量が上記範囲内であると、本発明の製造に用いられる後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性、安定性を高め、本発明による効果を有効に発揮させることができる。
本発明のグルテンフリー食品中のその他の乳化剤の含有量はグルテンフリーの穀物に対して０．００１〜３重量％であることがより好ましく、０．０１〜１重量％であることが更に好ましい。

また、有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤とを併用することによる本発明の効果をより一層有効に得る上で、有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤との含有量比は、有機酸モノグリセリド：その他の乳化剤（重量比）＝５００：１〜１：５００、特に１００：１〜１：１００、とりわけ３：１〜１：３の範囲であることが好ましい。有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の含有量（重量比）は、１：１であることがより好ましい。
また、本発明のグルテンフリー食品中の有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の合計の含有量は０．０１〜２０重量％であることが好ましく、０．１〜１０重量％であることがより好ましく、１〜５重量％であることがさらに好ましい。

＜糖類＞
本発明のグルテンフリー食品は、糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、糖類を含むことにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が良好となる。

糖類としては、例えば上白糖、粉糖、液糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水飴、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、エリスリトール、マンニトール、はちみつ等の糖および糖アルコール、各種オリゴ糖、それらの混合物を使用することができる。

これらの中ではオリゴ糖が好ましい。
オリゴ糖としては、マルトオリゴ糖（好ましくは重合度３〜７）、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノースオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、それらのシラップ等が挙げられる。

本発明のグルテンフリー食品が糖類を含む場合、本発明のグルテンフリー食品中の糖類の含有量は、グルテンフリーの穀物に対して０．０１〜３０重量％、特に０．１〜２０重量％、とりわけ１〜１０重量％で、有機酸モノグリセリドに対する糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：糖類（重量比）＝１０：７〜１：８５０の範囲であることが好ましく、１：４〜１：２０の範囲であることが好ましい。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、後述の分散液における有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出し、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。

［増粘多糖類］
本発明のグルテンフリー食品は、増粘多糖類の１種又は２種以上を含んでいてもよく、増粘多糖類を含むことで穀物の嫌な味をなくし食感を改良して、よりおいしくすることができる。

増粘多糖類としては、天然水溶性高分子多糖類が好ましく、例えば、ガラクトマンナン、キサンタンガム、カラギーナン、アラビアガム、タマリンドガム、ジェランガム等が挙げられるが、ガラクトマンナンとキサンタンガムが更に好ましい。ガラクトマンナンにはローカストビーンガム、グアガム、タラガムなどが知られているが、中でもグアガムを使用するのが好ましい。

本発明のグルテンフリー食品が増粘多糖類を含む場合、本発明のグルテンフリー食品中の増粘多糖類の含有量は、グルテンフリーの穀物に対して０．００１〜２０重量％、特に０．０１〜１０重量％、とりわけ０．１〜５重量％で、有機酸モノグリセリドに対する増粘多糖類の含有量は、有機酸モノグリセリド：増粘多糖類（重量比）＝５００：１〜１：５００の範囲であることが好ましく、１：０．０１〜１：１００の範囲であることが好ましい。増粘多糖類の含有量が上記範囲内であることにより、穀物の嫌な味をなくし食感を改良して、よりおいしくする効果を発揮することができる。

＜その他の成分＞
本発明のグルテンフリー食品は、グルテンフリーの穀物、有機酸モノグリセリド、その他の乳化剤および必要に応じて配合される糖類および増粘多糖類の他、その他の成分を含有するものであってもよい。
その他の成分は、グルテンフリー食品の種類に応じて適宜配合される。

その他の成分としては、調味料、塩類、水、さらに必要に応じて卵や当該グルテンフリー食品としての具材、油脂類などを含有することが好ましい。

調味料としては、食塩（塩類を兼ねる。）、砂糖（糖類を兼ねる。）、コショウ、味噌、正油、だし（かつおだし、昆布だし）、化学調味料などが挙げられる。

塩類としては、食塩、重曹、重炭酸アンモニウムなどの１種または２種以上が挙げられる。

卵は、特に限定はしないが、全卵、生卵黄、生卵白、凍結卵黄、凍結卵白等が挙げられる。

油脂類としては、特に限定されないが、例えば、ナタネ油、ナタネ硬化油、コメ油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、綿実油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、ヤシ硬化油等の植物油；バターオイル、牛脂、豚脂、鶏脂、魚油等の動物油；それらの水素添加油、それらの１種以上の混合物によるエステル交換油；これら油脂類を用いて製造されるマーガリンやショートニング等が挙げられる。

本発明のグルテンフリー食品には必要に応じて、さらに全脂粉乳、脱脂粉乳などの乳製品やイースト、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、着色剤、食品繊維、増粘剤、膨張剤などの公知の配合剤を加えてもよい。

任意の配合成分としては、例えば、ゲル形成物質（例えば、グルコマンナン、ガラクトマンナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸類、ポリグルタミン酸類等）、澱粉（例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、甘藷澱粉等の天然澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉、過ヨウ素酸酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉等の化工澱粉、粒状化澱粉、アルファ化澱粉、湿熱処理澱粉などの加工澱粉等）、有機酸（例えば、フマル酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、リンゴ酸、アジピン酸、グルタル酸、マレイン酸等）、リポ蛋白（例えば、乳性蛋白とレシチンと水の混合物、卵黄蛋白とレシチンと水の混合物、大豆蛋白とレシチンと水の混合物、トウモロコシ蛋白とリン脂質と水の混合物等）、甘味料、香料（例えば、オレンジフラワーウオーター、バターフレーバー、ミルクフレーバー、バニラフレーバー等）、ビタミン、抗酸化剤などが挙げられる。

具材は、当該グルテンフリー食品の種類に応じて用いられ、ネギ、モヤシ、キャベツ等の野菜類、ショウガ、ニンニク、唐辛子、青のり、豚肉等の肉類、エビ、タコ等の魚介類などが挙げられる。

＜グルテンフリー食品＞
本発明のグルテンフリー食品の具体例としては特に制限はないが、通常小麦が用いられていた食品、なかでも小麦粉を水で練って（溶いて）成形した食品、具体的にはお好み焼き、たこ焼き、パン、うどんやパスタ等の麺類、餃子や焼売、ワンタン、中華まん等の皮、ピザシート、トルティーヤ、ケーキやビスケット、クッキー、パイ等の洋菓子類が挙げられ、好ましくは、お好み焼き、たこ焼き、パン、麺類が挙げられる。
本発明のグルテンフリー食品は、これらのグルテンフリー食品を冷凍した冷凍食品である冷凍グルテンフリー食品に適用される場合、その改善効果がより一層顕著に発揮される。

［グルテンフリー食品の製造方法］
本発明のグルテンフリー食品は、４５〜１００℃で水に有機酸モノグリセリドおよびその他の乳化剤を分散させる分散液の調製工程と、該分散液（以下、「有機酸モノグリセリド含有水分散液」と称す場合がある。）、グルテンフリーの穀物および具材を含む混合物を加熱する工程を経て製造される。冷凍グルテンフリー食品の製造であれば、製造されたグルテンフリー食品を冷凍する冷凍工程を更に含む。

有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤を４５〜１００℃で水に分散させると、水分散液中に有機酸モノグリセリドのラメラ構造体（ラメラ液晶構造体）が形成される。

ラメラ構造体とは、有機酸モノグリセリドを水に分散させた際に有機酸モノグリセリド２分子が親水基部分を水側に向け、疎水基部分（脂肪酸）が互いに向き合い、これが２次元的に広がった構造のことである。

有機酸モノグリセリドは低濃度から高濃度領域の広い範囲でラメラ構造を形成し易いことが知られている。例えば、コハク酸ステアリン酸モノグリセリドは、ナトリウム塩の状態において、濃度が約３５〜８５重量％のような高濃度領域で且つ温度が５０℃以上の条件でラメラ構造体を形成する。この場合、ラメラ構造体が何層にも重なった状態が認められ、水溶液の粘度も高くなる。濃度が８５重量％よりも高い場合は固体状態となり、濃度が３５重量％よりも低い場合は水溶液にラメラ構造体が分散して粘性が比較的小さい状態となる。作業性などを考慮すると、低濃度かつ高温領域でラメラ構造体を形成させることが好ましい。

ラメラ構造体は、有機酸モノグリセリドを水などの分散媒中に分散させ、物理的に撹拌し加熱することにより、分散液として調製することができる。この際の加熱温度は、分散液の温度で、通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下である。上記の物理的分散には、例えば、気泡の混入を避けるため、アンカーミキサー等を使用してゆっくりと撹拌することが好ましい。

このようにして得られるラメラ構造体を製造するための分散液（以下、ラメラ構造体分散液という場合がある）中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは５重量％以上、通常９９．９重量％以下、好ましくは６０重量％以下、より好ましくは４０重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、特に好ましくは２０重量％以下である。

上記の通り、有機酸モノグリセリドを水に分散させる際に、ショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等その他の乳化剤の１種又は２種以上を用いることで、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の安定性が高められ、また、水中での分散性が向上する。安定化されたラメラ構造体は、親水基部分の強い水和力により層間に多量の水を保持する。

その他の乳化剤は、エタノール、水、糖類の水溶液などの分散媒に分散させた分散液として、上記ラメラ構造体水分散液とを混合させてもよいし、直接、ラメラ構造体水分散液にその他の乳化剤を添加してもよい。

有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤の水分散液である有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドの含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、特に好ましくは５重量％以下である。有機酸モノグリセリドの含有量が過度に少ない場合は、本発明による効果が不十分となり、過度に多い場合は、有機酸モノグリセリドが水（分散媒）中に均一に分散しなくなる場合がある。

また、有機酸モノグリセリド含有水分散液中のショ糖脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪酸エステル等のその他の乳化剤の含有量は、通常０．１重量％以上、好ましくは１重量％以上、より好ましくは２重量％以上、更に好ましくは３重量％以上、通常５０重量％以下、好ましくは２０重量％以下、より好ましくは１０重量％以下、更に好ましくは５重量％以下である。その他の乳化剤の含有量がこの範囲にあることにより、有機酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散性がより向上する。

この有機酸モノグリセリド含有水分散液には糖類を含むことがラメラ構造体の分散安定性の向上の観点から好ましい。

糖類を用いる場合、その他の乳化剤の乳化剤の分散液と糖類の水溶液を混合した後、ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と混合してもよいし、その他の乳化剤の分散液に糖類を添加または糖類の水溶液にその他の乳化剤を添加した後に、これらの分散液または水溶液とラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液とを混合してもよい。

ラメラ構造体水分散液などの有機酸モノグリセリドが分散した水分散液と、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物とを混合する場合は、その他の乳化剤の分散液、糖類の水溶液またはこれらの混合物を通常４５℃以上、好ましくは５０℃以上、通常１００℃以下、好ましくは８０℃以下、更に好ましくは７０℃以下に加熱して用いてもよい。

糖類を用いる場合、有機酸モノグリセリド含有水分散液中の糖類の含有量は、通常３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上、通常８５重量％以下、好ましくは６０重量％以下である。糖類の含有量が上記下限以上であることにより、よりラメラ構造体の分散安定性が向上し、上記上限以下であることにより、糖の種類によって結晶が析出したり、粘度が高くなるなどの問題点が生じ難くなる。

有機酸モノグリセリド含有水分散液中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合は、前述の本発明のグルテンフリー食品中の有機酸モノグリセリドに対するその他の乳化剤、糖類の含有割合と同様である。

このようにして調製した有機酸モノグリセリド含有水分散液は、グルテンフリーの穀物および具材、更に必要に応じて配合される前述のその他の成分と混合して、バッター液と称される混合物とする。この混合物は、当該グルテンフリー食品の調理方法に従って加熱調理することでグルテンフリー食品を製造することができる。

冷凍グルテンフリー食品とする場合は、加熱調理したグルテンフリー食品を常法に従って−１５℃〜−３０℃に冷却して冷凍し、保存する。この際、緩慢冷凍、急速冷凍のいずれをも採用することができるが、急速冷凍の方が氷晶の粗大化を抑制できることから好ましい。

冷凍されたグルテンフリー食品の解凍方法・加熱調理としては、室温での放置による自然解凍、冷蔵庫の中で一晩から一昼夜置く庫内解凍した後、電子レンジで加熱調理する方法や、オーブン等で加熱調理する方法などを採用することができる。また、予め解凍を行うことなく、直接電子レンジで加熱して解凍と共に加熱調理を行うこともできる。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下において「％」および「部」は何れも重量基準を意味する。

［製造例１：有機酸モノグリセリド含有水分散液の製造］
ＨＬＢ１１のショ糖ステアリン酸エステル（三菱ケミカルフーズ社製「リョートー（登録商標）シュガーエステルＳ−１１７０」）３．５部を室温で糖類の水溶液としてマルトオリゴ糖水溶液（三和澱粉工業社製「オリゴトース」、マルトオリゴ糖固形分７２重量％）６０部と水８部の混合液６８部に分散し、撹拌しながら加温して７５℃まで昇温した（以下「オリゴ糖液」と呼ぶ）。
一方、コハク酸モノグリセリド（理研ビタミン社製「ポエムＢ−３０」、脂肪酸としてステアリン酸を用いたもの）３．５部を脱塩水２５部に分散し、６０℃まで昇温しながら撹拌し、ラメラ構造体の水分散液を得た。
前記のオリゴ糖液を５５℃まで冷却し、上記のコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の水分散液を加えて２０分間撹拌した。次いで、４５℃まで冷却することにより、ラメラ構造体の水分散液を調製した（以下「組成物Ａ」と呼ぶ）。なお、組成物Ａのコハク酸モノグリセリドのラメラ構造体の確認は偏光顕微鏡による観察によって行った。偏光顕微鏡の写真中に偏光十字が観察され、組成物Ａがラメラ構造体を有していることがわかった。
この組成物Ａは、ショ糖ステアリン酸エステルを３．５重量％、マルトオリゴ糖を４３重量％、コハク酸モノグリセリドのラメラ構造体を３．５重量％含むものである。

［グルテンフリーのたこ焼きの製造と評価］
＜実施例Ｉ＞
下記の配合でたこ焼き用のバッター液を製造した。

（バッター液の配合）
コーンリダクション ： ２２ｇ
加工澱粉１： ： ２０ｇ
下記配合の混合調味料： １１ｇ
食塩 ：３．１部
砂糖 ：６．２部
本かつおだし ：５．２部
カツオ粉末 ：１．７部
昆布だし ：３．１部
昆布粉末 ：０．７部
本だし ：０．５部
ベーキングパウダー ： １ｇ
加工澱粉２ ：３．５ｇ
生卵 ： ２８ｇ
水 ：１５２ｇ

なお、加工澱粉１はカーギルジャパン社製ＣｒｅａｍＴｅｘ７５７５０を使用した。コーンリダクションはサニーメイズ社製を使用した。

製造したバッター液と、組成物Ａを用い、表１に示す配合で、下記手順に従ってたこ焼きを製造し、製造したたこ焼きを冷凍後、調理した。
（１）バッター液に組成物Ａ、刻み紅ショウガ、干しエビ、刻みキャベツ、刻み長ネギを入れかき混ぜて、たこ焼き用原料液とした。
（２）ガスコンロにタコ焼きの型を置き加熱後、上記たこ焼き用原料液を流し込み、茹でタコを１つずつ入れていった。
（３）生地の状態を見ながらたこ焼きを焼いた。
（４）放冷後冷凍した。
（５）冷凍品を直接１６５〜１７０℃で４分間、フライヤー内の油で揚げた。

（３）の冷凍前のたこ焼き、（５）の冷凍後油で揚げたたこ焼きについて味や食感を評価し、結果を表１に示した。

＜比較例Ｉ＞
実施例Ｉにおいて組成物Ａを用いなかったこと以外は同様にしてたこ焼きを製造し、同様に評価を行った。結果を表１に示す。

［グルテンフリーのお好み焼きの製造と評価］
＜実施例II−１〜３，比較例II−１〜３＞
表２に示す配合で、お好み焼き用のバッター液を製造した。
コーンフラワーとコーンリダクションはサニーメイズ社製を使用し、米粉は上新粉、加工澱粉１はカーギルジャパン社製ＣｒｅａｍＴｅｘ７５７５０、加工澱粉２はカーギルジャパン社製ＨｉＦｏｒｍ７２３４５を使用した。
バッター液の配合成分のうち、粉類を混合して篩にかけた後、生卵を水に溶いたものを加え、組成物Ａは水に溶いて使用した。

製造したバッター液を用い、以下の配合でお好み焼き用原料液を製造し、製造したお好み焼き用原料液を用いて下記手順に従ってお好み焼きを製造し、製造したお好み焼きを冷凍した。

（お好み焼き用原料液配合）
バッター液 ：１２２ｇ
刻み紅ショウガ： ４ｇ
干しエビ ： ２ｇ
刻みキャベツ ： ７５ｇ
上記お好み焼き用原料液に対して豚肉４０ｇを用いた。

（１）バッター液に刻み紅ショウガ、干しエビ、刻みキャベツを入れよくかき混ぜた。
（２）ホットプレートを２００℃に加熱し、豚肉を敷きその上にお好み焼き用原料液をのせ広げて３分間焼いた。
（３）裏返してさらに３分間焼き、室温で３０分間冷却した後、お好み焼きソースと鰹節と青のりをのせてからラップで包装したものを冷凍した。

冷凍したお好み焼きを、以下の（Ａ）又は（Ｂ）の方法で解凍、調理し、それぞれ味や食感を評価した。
（Ａ）直接レンジ加熱
冷凍したものをそのまま５００Ｗの電子レンジで３分間解凍加熱（６０〜６５℃）
（Ｂ）解凍後オーブン加熱
冷凍したものを自然解凍した後、オーブントースターで４分３０秒間加熱（約９０℃）

結果を表２に示す。
なお、表２には、これらの評価結果から、実施例II−１〜３と比較例II−１〜３で順位づけを行い、総合効果として１〜６（１が最もよく、６が最も悪い）で示した。

［グルテンフリーのお好み焼きの製造と評価］
＜実施例III−１，２、比較例III−１，２＞
バッター液の製造において、加工澱粉１を使用せず、表３に示す配合とし、加工澱粉２とグアガムで粘度調整を行ったこと以外は実施例II−１と同様にお好み焼きを製造し、製造したお好み焼きを冷凍した。

冷凍したお好み焼きを、以下の（ａ）又は（ｂ）の方法で解凍、調理し、それぞれ味や食感を評価した。
（ａ）直接レンジ加熱
冷凍したものをそのまま５００Ｗの電子レンジで４分間解凍加熱（４０〜５５℃）
（ｂ）解凍後オーブン加熱
冷凍したものを自然解凍した後、オーブントースターで４分３０秒間加熱（約９０℃）

結果を表３に示す。
なお、表３には、これらの評価結果から、実施例III−１，２と比較例III−１，２で順位づけを行い、総合効果として１〜４（１が最もよく、４が最も悪い）で示した。

以上の結果から、有機酸モノグリセリドとその他の乳化剤を含む組成物Ａを用いたグルテンフリー食品は、冷凍前も冷凍後も、組成物Ａを用いないものに比べて味や食感が改善されていることが分かる。
また、上記の試験の結果では、上新粉ベースで組成物Ａを添加したものは、米粉の嫌な味と食感を改善できた。
また、生地の粘度調整には加工澱粉２よりグアガムを使用することで味が改善されていることが確認された。

Claims (10)

1. グルテンフリーの穀物、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を含有する、グルテンフリー食品。
2. グルテンフリーの穀物に対し、有機酸モノグリセリドを０．０００１〜５重量％含有する、請求項１に記載のグルテンフリー食品。
3. グルテンフリーの穀物に対し、有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を０．０００１〜５重量％含有する、請求項１または２に記載のグルテンフリー食品。
4. さらに、糖類を含有する、請求項１ないし３のいずれか一項に記載のグルテンフリー食品。
5. さらに、増粘多糖類を含有する、請求項１ないし４のいずれか一項に記載のグルテンフリー食品。
6. 有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステル、およびポリグリセリン脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１ないし５のいずれか一項に記載のグルテンフリー食品。
7. グルテンフリー食品が、お好み焼き、たこ焼き、パンおよび麺からなる群より選ばれる少なくとも１つである、請求項１ないし６のいずれか一項に記載のグルテンフリー食品。
8. 請求項１ないし７のいずれか一項に記載のグルテンフリー食品を冷凍した、冷凍グルテンフリー食品。
9. ４５〜１００℃で水に有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤を分散させる分散液の調製工程と、
   該分散液、グルテンフリーの穀物および具材を含む混合物を加熱する工程とを含む、グルテンフリー食品の製造方法。
10. さらに冷凍工程を含む、請求項９に記載のグルテンフリー食品の製造方法。