JP4484217B2 - 食用起泡剤 - Google Patents

Description

本発明は、スポンジケーキ等の気泡含有食品を製造する際に用いる食用起泡剤に関し、生地中の気泡を安定化させて適度な大きさの気泡を形成することができ、食感、風味、口溶けの良い気泡含有食品を得ることのできる食用起泡剤に関する。

スポンジケーキ、パウンドケーキ等のケーキ類の気泡構造は、ケーキ類の食感、ボリューム感の良否を左右する。このため、従来より起泡力を高めたり気泡を安定化させるため、生地中に起泡剤を添加使用している。この種の起泡剤としては、グリセリン脂肪酸エステルとプロピレングリコール脂肪酸エステルとの特定な比率の混合物からなる親油性界面活性剤、油脂、特定のＨＬＢの親水性界面活性剤とを含む液状の起泡剤（特許文献１）、グリセリン脂肪酸エステルとＨＬＢ７以上のショ糖脂肪酸エステルとを特定の比率で含む水中油型乳化物よりなる起泡剤（特許文献２）、ジグリセリンエステルやポリグリセリンエステルを必須成分として用いる起泡剤（特許文献３、特許文献４、特許文献５）等が提案されている。

特開平２−２２７０１９号公報 特開平６−３３９３４０号公報 特開平５−２８４８９７号公報 特開平１１−２４３８３９号公報 特開２００２−２４７９５２号公報

しかしながら特許文献１に記載されている起泡剤は、気泡を安定化し過ぎるため気泡のキメが細かくなり過ぎ、この結果、ケーキ類がべたついて食感や口溶け感が低下すると言う問題があり、また生地中の卵配合量が多くなると気泡が不安定となって芯と呼ばれる不均一な組織が形成される虞があった。特許文献２に記載されている起泡剤は、油脂を含むため食感の軽いケーキ類を作るには不向きという問題があった。また、引用文献３〜５に記載されている起泡剤は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを、生地に直接添加したり水や油脂に分散させて添加して用いるものであるが、ポリグリセリン脂肪酸エステル特有の苦み、渋みによりケーキ類の風味を低下させるという問題があった。

本発明者等は上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体中に、グリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルを含有させることにより、上記従来技術の欠点を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、
（１）乳化剤添加前の糖濃度が５８以上の糖アルコール水溶液と、乳化剤として全乳化剤中の１０〜３０重量％のショ糖脂肪酸エステル、合計で全乳化剤中の７０重量％以上のグリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルを含み、糖アルコール水溶液にショ糖脂肪酸エステルを添加してショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体を形成した後に、グリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルを添加して、ショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体中に、グリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルが、重量比でグリセリン脂肪酸モノエステル：ジグリセリン脂肪酸モノエステル＝５５：４５〜１０：９０の割合で含有されていることを特徴とする食用起泡剤。
（２）Ｘ線回折によるラメラ液晶構造の面間隔が１２０〜２５０Åである上記（１）記載の食用起泡剤、
（３）食用起泡剤の糖濃度が５５〜６５である上記（１）又は（２）の食用起泡剤、
を要旨とする。

本発明の食用起泡剤は適切なラメラ液晶構造体を形成していることにより、ケーキ生地等の気泡を細かくし過ぎることがなく、適度な大きさの気泡に安定化することができるため、ボリューム感の良い、風味、食感、口溶け感の良好なケーキ類等の気泡含有食品を得ることができる。

本発明においてショ糖脂肪酸エステルとしては、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステルやショ糖オレイン酸エステル等が挙げられる。これらのうち、飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステルでＨＬＢ９〜１６のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。飽和脂肪酸のショ糖脂肪酸エステルでＨＬＢが９〜１６のものとしては、例えばショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル等が挙げられる。

糖アルコールとしては、例えばソルビトール、エリスリトール、キシリトール等が挙げられるが、ソルビトールが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体を形成するために、乳化剤添加前の糖アルコール水溶液の糖濃度（初期糖濃度）が５８以上の糖アルコール水溶液を用いるが、糖濃度５８〜６５の糖アルコール水溶液を用いることがより好ましい。上記初期糖濃度は、糖濃度計により測定した値である。

グリセリン脂肪酸モノエステルとしては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸等の脂肪酸とグリセリンとのモノエステルが挙げられるが、パルミチン酸、ステアリン酸等の脂肪酸とのモノエステルが好ましい。またジグリセリン脂肪酸モノエステルとしては、例えばパルミチン酸、ステアリン酸等の脂肪酸とジグリセリンとのモノエステルが挙げられる。グリセリン脂肪酸モノエステル、ジグリセリン脂肪酸モノエステルは、それぞれ２種以上を併用することができる。

本発明の食用起泡剤は、全乳化剤中の１０〜３０重量％のショ糖脂肪酸エステルと、合計で全乳化剤中の７０重量％以上のグリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルを含有し、これら乳化剤の他に、更に他の乳化剤を含有していても良いが、他の乳化剤は全乳化剤中の５重量％以下が好ましい。また起泡剤中の乳化剤の割合は、１０〜２５重量％であることが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルが全乳化剤中、１０重量％未満ではラメラ液晶構造体が形成され難くなり、３０重量％を超えると風味を低下させる虞がある。

本発明の起泡剤において、グリセリン脂肪酸モノエステルとジグリセリン脂肪酸モノエステルとの割合は、重量比でグリセリン脂肪酸モノエステル：ジグリセリン脂肪酸モノエステル＝５５：４５〜１０：９０であり、５５：４５〜３５：６５がより好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの割合が５５重量部を超える場合（ジグリセリン脂肪酸モノエステルが４５重量部未満の場合）、ケーキ類に芯が形成されたり、起泡剤製造上において不均一なツブが形成され、またグリセリン脂肪酸モノエステルが１０重量部未満の場合（ジグリセリン脂肪酸モノエステルが９０重量部を超える場合）には起泡性が低下する虞がある。

本発明の食用起泡剤は、ショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体中に、グリセリン脂肪酸モノエステルとジグリセリン脂肪酸モノエステルとが含有されている。ショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体を形成するためには、まず室温において糖アルコール水溶液にショ糖脂肪酸エステルを添加することが好ましい。次いで昇温して４０℃〜５０℃の温度域でショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体を形成させた後、これに６０〜７５℃の温度領域でグリセリン脂肪酸モノエステルとジグリセリン脂肪酸モノエステルとを添加することにより、ショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体中に、グリセリン脂肪酸モノエステルとジグリセリン脂肪酸モノエステルと含有させることができる。上記ラメラ液晶構造とは、乳化剤と糖アルコール水溶液により層状に配列された構造体を指し、起泡剤作成中の昇温時にその構造体が形成された場合を意味する。起泡剤作成後に再度昇温することにより、再びラメラ液晶の構造体が形成され、偏光顕微鏡やＸ線回折により判別可能である。なお、ラメラ液晶以外の構造体の場合は、起泡剤作成中に不均一にゲル状のツブができたり、全体的にゲル状の塊が形成されたりしてラメラ液晶ではないことがはっきりと判別できる。

本発明の食用起泡剤は、糖濃度が５５〜６５のものが起泡性が良好で好ましい。糖濃度を５５〜６５の起泡剤は、目的とする起泡剤の糖濃度と同等か高めの糖濃度の糖アルコールを用いて起泡剤を調製するか、必要に応じて起泡剤調整後に加水して、糖濃度を調節することにより得ることができる。

本発明の食用起泡剤は、Ｘ線回折によるラメラ液晶構造の面間隔が１２０〜２５０Åであることが好ましいが、１７０〜２５０Åであることがより好ましい。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜３
下記表１に示す配合に基づき、実施例１、２、３では、まずソルビトール水溶液にショ糖脂肪酸エステル(ＨＬＢ＝１１)を分散させた後、４５℃に昇温してショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体を形成させた後、さらに昇温し７０℃に到達した時点で７５℃で融解したグリセリン脂肪酸モノエステル、ジグリセリン脂肪酸モノエステルを添加した後、７５℃に保温した水を添加した。尚、表１における起泡剤配合量は重量部単位である。
得られた起泡剤のＸ線回折によって、ラメラ液晶構造特有の長周期の２次回折線や短面の回折線の消失からラメラ液層構造の存在を確認し、ラメラ液晶構造面間隔を測定した。また、糖濃度計により糖濃度を測定した。結果を表１に示す。
上記ケーキ用起泡剤を用い、以下の配合・条件にてスポンジケーキを焼成した。得られたスポンジケーキの評価を表１にあわせて示す。
スポンジケーキ配合
薄力粉 １００重量部
砂糖 １１０重量部
全卵 １６０重量部
水 ２５重量部
ベーキングパウダー １重量部
起泡剤 １２重量部
生地調整は２０コートミキサーを用い、オールイン法で低速で１５秒間ミキシングした後、生地比重0.45を目安として表１に示す時間ホイップした。得られた生地を７号のデコ型に５００ｇ充填し、１６０℃のオーブンで４０分間焼成した。

比較例１〜３
下記表２に示す配合に基づき、比較例１および３は実施例１、２、３と同様に、比較例２は室温においてソルビトール水溶液にショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステル、ジグリセリン脂肪酸モノエステルと共にソルビタン脂肪酸エステルを分散させた後、７０℃まで昇温を行ない、７５℃に保温した水を添加した。尚、表２における起泡剤配合量は重量部である。Ｘ線回折により、ラメラ液晶構造の有無を確認し、ラメラ液晶構造を有するものについては面間隔を測定した。また糖濃度計により糖濃度を測定した。結果を表２にあわせて示す。
比較例２、３の起泡剤を用いて実施例と同様にしてスポンジケーキを焼成した。得られたケーキの性状を表２にあわせて示す。比較例１は起泡剤製造途中でキュービック液晶由来のツブが形成されてしまい、起泡剤が得られなかったためスポンジケーキの焼成試験は行なわなかった。

※１：グリセリン脂肪酸エステル／ジグリセリン脂肪酸エステル／ショ糖脂肪酸エステルの重量比。
※２：グリセリン脂肪酸エステル／ジグリセリン脂肪酸エステルの重量比。
※３：芯の有無は、ケーキの縦・横断面においての目視判定した。
※４：ケーキの風味は官能試験により、
◎・・・・非常に卵風味あり
○・・・・若干卵風味あり
△・・・・卵の風味はしない
×・・・・乳化剤の苦味や渋みを感じる
として評価した。
※５：ケーキの口溶け、食感は、官能試験によって
◎・・・・非常に軽く、口溶け良好
○・・・・軽く、口溶け良好
△・・・・やや重く、口溶けあまり良くない
×・・・・非常に重く、口溶け悪い
として評価した。
※６：内相の状態は、ケーキの縦・横断面を観察し、
◎・・・・キメが均一に開き、黄色
○・・・・キメが比較的細かく、黄色み薄い
△・・・・キメが非常に細かく、白色
×・・・・キメが壊れていて、商品価値なし
として評価した。

Claims (3)

1. 乳化剤添加前の糖濃度が５８以上の糖アルコール水溶液と、乳化剤として全乳化剤中の１０〜３０重量％のショ糖脂肪酸エステル、合計で全乳化剤中の７０重量％以上のグリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルを含み、糖アルコール水溶液にショ糖脂肪酸エステルを添加してショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体を形成した後に、グリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルを添加して、ショ糖脂肪酸エステルと糖アルコールとのラメラ液晶構造体中に、グリセリン脂肪酸モノエステル及びジグリセリン脂肪酸モノエステルが、重量比でグリセリン脂肪酸モノエステル：ジグリセリン脂肪酸モノエステル＝５５：４５〜１０：９０の割合で含有されていることを特徴とする食用起泡剤。
2. Ｘ線回折によるラメラ液晶構造の面間隔が１２０〜２５０Åである請求項１記載の食用起泡剤。
3. 食用起泡剤の糖濃度が５５〜６５である請求項１又は２記載の食用起泡剤。