JPH03297345A - 油脂混合物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油脂混合物及びその製造方法に関し、更に詳し
くはパン類の製造において、パン類の生地の機械耐性を
向上させると共に、ソフトで老化の遅い、即ち、柔らか
さが長時間に亘って持続するパンを製造するための油脂
混合物及びその製造方法に関するものである。

〔従来技術と問題点〕

パン類は小麦粉、イースト（パン酵母）、食塩、砂糖、
油脂、イーストフード等を原料として混捏し、醗酵後、
分割、成型等の機械的操作を経て製造されるが、生地の
物性がパンの品質に大きな影響を与えることが知られて
いる。特に、ストレート法による製パンの場合にけ、通
常、機械耐性が劣るため機械生産を行なった場合に生地
が損傷を受け、良好なパンが出来ないのが現状である。

一方、パン類はその生産の大規模化のため、消費者の手
に入るまでに１日以上の時間がかかるのが普通であり、
このため、流通の過程でパンが老化してパン類特有の柔
らかさが失われてしまうことが問題となっている。

即ち、現在、パン業界の直面する大きな二つの問題は、
機械耐性向上による良好なパンのライン生産とパンの老
化防止であると言える。

上記の問題については、これまでに多くの試みがなされ
ている。機械耐性向上については、例えばカルシウムス
テアリルラクチレート、モノグリセライド等の乳化剤、
臭素酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸等の酸化還元剤、
Ｌ−シスチン又はプロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼ
等の酵素剤等が使用されているが、未だ満足するべき効
果が得られていないのが現状である。

また、既存の特許出願の中で、例えば有機酸とアミラー
ゼ剤との組み合わせ（特開昭６３−１４６５３）が開示
されているが、これはアミラーゼの作用を有機酸添加に
より抑制しようとするものであり、また特開昭６３−６
３１７０では、シスチン又はメチオニンと乳酸菌の組み
合わせによるパン類の製造法が開示されているが、この
場合シスチン又はメチオニンを用いて５Ｈ−３Ｓ交換反
応の促進、つまり高分子化を目的とした物質と乳酸菌と
の組み合わせである。

老化防止の問題については、例えば特開昭５５７１４４
６にはデンプン又は化工デンプンを含有する食用固型油
脂、特開昭５５−２６８０４には水溶性有機酸により水
相のｐＨを１〜５に調製してなるマーガリン、特開平１
−１１２９４２にはグリセリン脂肪酸エステル等の乳化
剤を単独又は２種以上含む油脂組成物、特開昭６４−６
３３３７には天然ガム剤及びグリセリン脂肪酸エステル
を含有する油中水型油脂組成物等が開示されているが、
いずれの油脂組成物も実施例を見る限りその老化防止効
果については成る程度の効果は認められるものの、保存
３日目ではがなり硬くなる１頃向があり、その老化防止
効果は充分とは言い難い。

また、特開昭６１−６３２３２はα−アミラーゼを油中
水型に乳化させた油脂組成物を開示しているが、この場
合も実施例を見る限り、パンクラムの硬さは、３日目で
は効果のあるものでも１日目に比べて１，５倍程度硬く
なっており、その効果はやはり充分とは言えない。

このように、Ｉ！械耐性、老化の問題については、これ
までに種々の検討が行なわれているが、各々の問題につ
いてすら未だ満足し得る結果は得られておらず、まして
や、この２つの問題を一挙に解決することは殆ど達成さ
れていないのが現状である− 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らばかかる実情に鑑み、これらの問題点を克服
すべく鋭意研究した結果、パン住地中のグルテン、デン
プンに作用しやすい液晶状態の乳化剤と、これらに作用
する酵素とを組み合わせた油脂混合物を使用することに
よって、機械耐性とパンの老化の問題を一挙に解決出来
ることを発見し、本発明を完成した。

尚、本発明において、生地の機械耐性とは、生地を製パ
ンラインのデバイダ−、ラウンダーを通した場合の生地
の損傷度のことであり、通常は、半分割、手丸目の場合
に比べ、上記の機械分割、丸目を行なった場合にどの程
度比容積がダウンし、内相が荒れるかで判断する（以下
、比容積ダウン度と記す）。また、乳化剤の液晶状態と
は、水溶液中にニート状もしくはゲル状に分散し、ヘキ
サゴナル構造、キュービック構造、ラメラ構造又は逆ヘ
キサゴナル構造のいずれかの構造を有する乳化剤をいう
。

即ち、本発明の第１は、少なくとも一部が液晶状態の乳
化剤と、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる
１種又は２種以上の酵素とを含むことを特徴とする油脂
混合物を、 本発明の第２は、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤と
、増粘剤と、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ば
れる１種又は２種以上の酵素とを含をすることを特徴と
する油脂混合物をそれぞれ内容とするものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において、パン類とは小麦粉を主原料として、こ
れにパン酵母、水等を加え、更に他の原料を必要に応じ
て添加し、醗酵工程を経て或いは経ずに、得られた生地
を焼成するか又は油揚げ又は蒸したものを言い、更に上
記原料の他に小麦粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入
したものも包含する。

本発明における油脂としては、食用に適する動物性、植
物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換油、分別
油等から目的に応して適宜選択され、１種又は２種以上
組み合わせて用いられる。

本発明における乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、匣垢脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、天然タンパク加水分解物等が挙げら
れる。上記乳化剤中の脂肪酸としては、炭素数８〜２４
の飽和もしくは不飽和脂肪酸が１種又は２種以上混合し
て使用される。

上記グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリン脂
肪酸モノエステル（通称モノグリセリド）、グリセリン
有機酸脂肪酸モノエステル等が挙げられる。尚、グリセ
リン有機酸脂肪酸モノエステル中の有機酸残基としては
、例えば酢酸、プロピオン酸、酪酸等の低級脂肪酸で構
成される脂肪酸モノカルボン酸、シュウ酸、コハク酸等
の脂肪族飽和ジカルボン酸、マレイン酸、フマル酸等の
脂肪族不飽和ジカルボン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、
ジアセチル酒石酸、クエン酸等のオキシ酸、及びグリシ
ン、アスパラギン酸等のアミノ酸が例示される。

上記ソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタンと脂肪酸
とのエステルであり、通常ソルビタン１分子に１〜３個
の脂肪酸が結合したエステルである。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、ポリグリ
セリン脂肪酸モノエステルからポリグリセリン脂肪酸ペ
ンタエステルまでの脂肪酸１〜５個のついたもの或いは
ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルを挙げること
が出来る。

上記ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルはポリグ
リセリンと縮合リシルイン酸とのエステルであり、通常
、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノー
ル酸の縮合度３〜５の縮合リシルイン酸とのモノもしく
はジエステルの混合物が用いられる。

上記蔗糖脂肪酸エステルは、蔗糖中のヒドロキシル基と
脂肪酸のカルボキシル基が反応して出来る蔗糖エステル
であり、ＷｔｌＭと反応する脂肪酸の数は蔗糖のヒドロ
キシル基の数から１〜８である。

上記プロピレングリコール脂肪酸エステルは、プロピレ
ンゲリコールと脂肪酸とのエステルであり、通常プロピ
レングリコールの１個の水酸基がエステル化したもので
ある。

上記天然タンパク加水分解物とは大豆タンパク、乳タン
パク、血液プラズマタンパク、小麦クンバク、コーンタ
ンパク、卵タンパク等の天然動植物タンパクの酸、アル
カリ、酵素等で部分分解した乳化力のある乳化性タンパ
クのことであり、例えば市販品としては、大豆タンパク
分解物であるハイニュートーＳ、ハイニュート−ＰＭ　
（商品名、不二製油製）が挙げられる。

乳化剤のうちで主に機械耐性に効果のあるものは、グリ
セリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、Ｐ糖脂肪酸エステルであり、グリセリン有機酸
脂肪酸エステルの中で特に効果のあるものはクエン酸、
コハク酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸、酢酸等を構成を
機酸とするグリセリン有機酸脂肪酸モノエステルである
。また、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エ
ステルで、特に効果のあるものはＨＬＢ１２以上のもの
である。

乳化剤のうちで主にパンの老化に効果のあるものは、グ
リセリン脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルであり、この中で特に効果のあるのは炭素数１４〜２
０の飽和脂肪酸からなるグリセリン脂肪酸モノエステル
である。

乳化剤の組合せとしては、上記の機械耐性に効果のある
乳化剤と老化に効果のある乳化剤を適当に組み合わせて
用いればよい。添加量としては、対小麦粉当たり０．１
〜５．０部（重量部、以下同し）の範囲になるように油
脂混合物に添加するのが適当である。この範囲外では充
分な効果が得られなかったり、パンの風味が悪影響を受
けることがある。

乳化剤の油脂混合物への添加形態としては、液、粉末等
そのままの形態で添加してもよいが、パン生地中のデン
プン、タンパクに充分作用させるためには、水溶性の乳
化剤は水溶液の形態で充分溶解されている状態で混合さ
れるのが効果的であり、ＨＬＢの７以下の、水に不溶性
の乳化剤については、水相に分散させるか、液晶を形成
するものはこの形態で添加することが重要である。特に
、液晶を形成しやすいグリセリン脂肪酸モノエステル、
グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレング
リコール脂肪酸エステルについてはこの形態で添加する
ことが充分な効果を発揮させる上で必要である。この液
晶の安定化にとっては、一般に言われているソルビトー
ル、グリセリン、プロピレングリコール、ＩＲ類等の多
価アルコールや乳化剤中に若干台まれる遊離の脂肪酸を
中和するための有機酸塩等が有効である。

本発明における増粘剤はパン類の食感の改良に有効で、
例えばコーンスターチ、甘蔗デンプン、馬鈴薯デンプン
、タピオカデンプン、米デンプン、カルボキシルデンプ
ン、ジアルデヒドデンプン、カチオンデンプン等のデン
プン関連物質；ふのり、寒天、アルギン酸ソーダ、カラ
ギーナン等の海藻関連物質；アラビアガム、トラガント
ガム、トロロアロイー、コンニャク、ローカストビーン
ガム、グアガム、キサンタンガム、各種ペクチン、タマ
リンドガム、カラヤガム、アーモンドガム、ガティガム
、カードラン等の粘性物質；ビスコース、メチルセルロ
ース、エチルセルロース、カルボキシルメチルセルロー
ス、ヒドロキシエチルセルロース等のセルロース関連物
質；にかね、カゼイン、ゼラチン、卵白、血漿タンパク
、グルテン、大豆タンパク等のタンパク質、ポリビニル
アルコール、ポリエチレングリコール、ポリプロピレン
グリコール、ポリアクリルアミド、ポリアクリル酸、ポ
リビニルピロリドン、水溶性アルキッド、ポリビニルエ
ーテル、ポリマレイン酸共重合体、ポリエチレンイミン
等の合成高分子、その他のリグニン、キチン、ポリウロ
ード、ガラクトマンナン、グルコマンナン、イヌリン等
を挙げることができる。

上記物質の中で食感改良に特に効果的なものは、カラヤ
ガム、トラカントガム、ペクチン、キサンタンガム、カ
ードラン、アラビアガム、卵白等である。

本発明に用いられる酵素は、プロテアーゼ類及びアミラ
ーゼ類から選ばれる１種又は２種以上の酵素である。

本発明におけるプロテアーゼ類としては、例えば市販さ
れている各種のプロテアーゼ剤のいずれでも用いること
ができ、例えば天野製薬製のプロテアーゼＡ「アマノ」
、プロテアーゼＭ「アマノ」、プロテアーゼＰ「アマノ
コ１プロテアーゼＮ「アマノ」、パパインＷ−４０、新
日本化学製のスミチームＡＰ、スミチームＭＰ、スミチ
ームＬＰ等が挙げられ、これらは１種又は２種以上組み
合わせて用いられる。上記酵素の名称は、いずれも商品
名である。プロテアーゼ類の添加量は後記する、一般に
用いられるプロテアーゼ活性測定法にて測定したｐＨ５
，５でのプロテアーゼ活性が油脂混合物１ｋｇに対して
１００〜５００００単位の範囲が好ましい。

また、本発明におけるアミラーゼ類についても同様に、
市販のアミラーゼ剤のいずれも使用することが出来る。

α−アミラーゼとしては、天野製薬■のアミラーゼＡＤ
ｒアマノ」、アミラーゼＡＫ「アマノ」、ナガセ生化学
工業■デナチーム５Ａ−７、新日本化学工業■のスミチ
ームＳ、ダイキン工業■ダビアーゼ等、β−アミラーゼ
としては天野製薬■のビオザイムＡ、β−アミラーゼ「
アマノ」、新日本化学工業■のスミチームＬ等、イソア
ミラーゼとしては、天野製薬■のイソアミラーゼ［アマ
ノＪ、プルラナーゼ「アマノ」等、グルコアミラーゼと
しては、天野製薬■グルクザイムＮＬ、グルクザイムＡ
Ｆ、新日本化学工業■のスミチームＡＮ、スミチームＡ
Ｌ、スミチームＳＧ等を挙げることができ、これらは１
種又は２種以上組み合わせて用いられる。上記酵素の名
称は、いずれも商品名である。アミラーゼ類の使用範囲
は後記する活性測定法を用いて測定したｐＨ５゜５での
アミラーゼ活性が油脂混合物１ｋｇに対して１００〜５
００００単位の範囲が好ましい。プロテアーゼもアミラ
ーゼも、上記より少ない量では効果が不充分であり、ま
たこの範囲を越えると逆に生地にベタツキが生じる。

以下に、プロテアーゼ活性測定法及びアミラーゼ活性測
定法を示す。

「プロテアーゼ活性測定法（ｆｏｌｉｎ法）」（１）反
応試薬 Ａ液：０．４ＭＴＣＡ溶液 Ｂ液：　０．４　Ｍ　　Ｎａ１ＣＯ＊溶液Ｃ液：Ｆｏｌ
ｉｎ試薬 （２）酵素活性の測定法 鯉ＪＪＬ　　１．　Ｏｄ　（３０”Ｃ、１０ｍｉｎ予備
保温）↓　　　基質　１．０ｄ（３０°Ｃ＋　１０　ｍ
＋ｎ予備保温）３０’Ｃ１０ｍ１ｎ　　　− ↓　　　ＴＣＡ溶液２．０紙添加（反応終了）３０°Ｃ
２５ｓｉｎ　　　習 ↓　　　ろ祇（Ｎ（Ｌ６）にて濾過 ＮａｚＣＯ＋　　５．ＯＩｄ ↓　　　Ｆｏｌｉｎ試薬　１．Ｏｉ ３°Ｃ２０ＩＩｌｉｎ ↓ 並」別」Ｌ貫！ 注１）基質として変成ヘモグロビンを使用した。

注２）酵素力価はチロシン基準曲線から算出した遊離チ
ロシン量を用いて、下記の式により酵素力価を算出した
。

酵素力価（μ／ｇ）＝ＩＩＩｉ中のチロンン量（μｇ）
Ｘ４×酵素稀釈倍率ＸＩ／反応 酵素液量（ｄ） ×反応時間（ｌｌｉｎ　） 「アミラーゼ活性測定法」 （１）基質及び試薬 基質：２−ｔχ可溶性澱粉液あるいは２−ｔχアミロペ
クチン液 緩衝液：Ｎ／１０酢酸緩衝液 Ａ液：　０．２４　Ｍ　Ｃｕ５Ｑａ・５ＨｚＯＢ液：　
１．２２　Ｍロッシェル塩と２．５７５　Ｍ　ＮａＯＨ
の混液Ｃ液：　３０ｗｔＸ　Ｋｌ水溶液 り液：　２５ｗｔχＨｔＳＯａ水溶液 滴定液：　Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウム液（２）活性測
定法 可溶性澱粉液Ｌ２１１１＋　ｐＨ４，０及びｐＨ５，０
酢酸Ｂｕｆｆｅｒ　８ｄ↓ ５ｄ分取（テストチューブキャップ付き）↓ ３０°Ｃ及び４０℃　１０〜１５ｍ１ｎ保温↓ 酵素液１　ｔｔｒｌ　（１０ｍｉｎ反応）＊正確にＢ液
２−（反応停止） ↓ 恒温槽より出し、Ａ液　２！Ｉｉ添加攪拌↓ アルミ箔をかぶせ、沸騰湯浴中で１５ｍ１ｎ加熱↓ 冷水浴で速やかに２５℃以下に冷却 ↓ Ｃ液２緘、Ｄ液２ｄ添加 ↓ Ｎ　／２０チオ乳酸ナトリウムにより滴定（ＡＶ）（３
）活性算出 アミラーゼ活性（ＢＬ−ＡＶ）ｘｌ、６　ｘＦ　＝生成
グルコース性成グルコース（■）×稀釈倍率 （■） ｘ　１　／１０＝力価（μ／　ｇ　） 注）　ＢＬ：盲検値（Ｂ液添加後、酵素溶液添加したも
の）Ｆ　：　Ｎ／２０チオ硫酸ナトリウムのｆａｃｔｏ
ｒ注）アミラーゼ活性測定法でα−アミラーゼ、βアミ
ラーゼ、グルコアミラーゼは可溶性澱粉液を基質として
測定。イソアミラーゼはアミコペクチン液を基質として
測定。

本発明でいう油脂混合物とは、乳化剤を含む粘性の高い
７８ｍと半流動性の油脂とを軽く混合した混合物のこと
であり、通常の乳化油脂組成物とは異なるものである。

本発明の油脂混合物と乳化油脂組成物の大きな差異は、
乳化油脂組成物が通常５０℃以上の温度で乳化剤の存在
下で油相と水相を充分混合し乳化させた後、急冷捏和し
て作成するのに対し、油脂混合物はすべての乳化剤を多
価アルコール、糖類等の高粘性溶液（以下、高粘水相と
略す。）中に添加し、親水性の乳化剤は溶解させ、その
他のものは分散、液晶状態にした後冷却し、その液に半
流動状になるまで冷却した油脂を添加し軽く混合して調
製される点にある。このような方法によって調製された
油脂混合物は、乳化剤が本来の乳化作用を発揮しないた
め、油脂と高粘水相は乳化された状態ではなく、単に混
合された状態で存在している。このことは、通常の油中
水型乳化油脂組成物（油脂骨８０重量％）と本発明の油
脂混合物（油脂骨８０重量体）について、それぞれの電
気抵抗を測定した結果、前者が２００メガオ一ム以上で
あるのに対し、後者が１メガオーム以下であることから
も裏付けられる。ここで組成物、混合物の電気抵抗は通
常のテスターを使用し、テスターの針を５ｃｍ離れた位
置に１ｃｍ差し込んで測定された。尚、油中水型乳化油
脂組成物の抵抗が２００メガオ一ム以上ということは、
組成物が充分乳化され連続相が油脂であることを示して
おり、一方、混合物が１メガオーム以下ということは、
乳化がされておらず単なる混合状態であると考えられる
。

このように、本発明の油脂混合物と通常の乳化油脂組成
物とは本質的に差異があることから、同様の組成の物を
製パンに使用してもその効果に大きな差異が生じる。こ
の差が生じる原因については明らかでないが、本発明の
油脂混合物では、すべての乳化剤が水を含有する高粘水
相に存在し、これがパン生地ミキシング中に容易にパン
生地中の水に分散、溶解し、作用しやすい状態になって
いること、油脂或いは高粘水相に分散し添加する酵素及
び増粘剤についても同様に単に分散状態で存在している
ために、乳化により閉し込められる乳化油脂組成物に比
べて生地中に出やすい状態になっていることが考えられ
る。また、本発明の油脂混合物においては、本来性地中
で作用しにくいといわれている液晶を形成する親油性の
乳化剤であるグリセリン脂肪酸モノエステル、グリセリ
ン有機酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル等を高粘水相に液晶状態
で存在させることにより、少量の添加でこれらの乳化剤
がパン生地中のグルテン、デンプンに充分作用する状態
になっていることが考えられる。尚、デンプンへの乳化
剤の作用の度合については、焼成後のパンのデンプンの
糊化度（％）をヨウ素電流滴定法で測定した結果を後記
の実施例で示しているが、通常の乳化油脂組成物に比べ
、本発明の混合物が著しく糊化度を抑制することが明ら
かにされている。

高粘水相に添加する乳化剤、増粘剤、多価アルコール類
、１１１１、水の混合割合は、特に限定されるものでは
ないが、好適なものとしては、グリセリン有機酸脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸
エステル、天然タンパク加水分解物のうちの１種又は２
種以上を１０〜３０部、グリセリン脂肪酸モノエステル
、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂
肪酸エステルのうちの１種又は２種以上を２０〜７０部
、タンパク賞、多糖類等の増粘剤の１種又は２種以上を
０．１〜５０部、ソルビトール、グリセリン、プロピレ
ングリコール等の多価アルコール、液糖、グルコース等
のｍｌ！のうちの１種又は２種以上を０〜６０部、水を
０〜４０部混合したものが例示される。尚、増粘剤は水
相、油相のどちらに添加してもよい。

乳化剤含有高粘水相（以下、乳化剤水相と略す）の作成
方法としては、水、増粘剤、多価アルコール、糖類を添
加し、６０℃以上に保って攪拌しながら水溶性乳化剤を
添加する。次に、液晶を形成する乳化剤であるグリセリ
ン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ７以下のポリグ
リセリン脂肪酸エステル等を添加し充分に安定な液晶を
形成させる。その後、常温程度まで冷却し、乳化剤水相
を調製する。尚、水溶性乳化剤については、常温で溶解
するものは液晶形成させ水相を冷却した後に添加しても
よい。

本発明の油脂混合物は、上記の乳化剤水相に、冷却し半
流動状となった油脂を徐々に添加し軽く混合することに
よって調製される。油脂の添加量は通常、乳化剤水相に
対して３〜２００部である。

尚、増粘剤については、既に述べたように水相、油脂の
どちらに添加してもよいが、増粘剤の種類により分散・
溶解しやすい方に添加すればよい。

また、酵素の添加は、冷却された乳化剤水相に粉末のま
ま添加する方法、冷却した油脂に分散後添加する方法、
油脂混合物に後から粉末或いは液糖、ソルビトール等に
溶解した後添加する方法等のいずれの方法でもよく、特
に限定されない、但し、酵素で分解される増粘剤を使用
している場合には、増粘剤と酵素を別々の相（水相、油
脂）に添加した方がよい。

〔実施例〕

以下、本発明を実施例及び比較例に基づいて説明するが
、本発明はこれらにより何ら限定を受けるものではない
。

実施例１〜１０ 第１表に示す配合の油脂混合物を調製した。

即ち、第１表中の水、液糖、ソルビトールを添加し７０
°Ｃ前後に保ちながら攪拌し、よく混合した。次にシュ
ークロースモノステアレート、デカグリセリンモノステ
アレートを添加する配合の場合にはこれらを添加し、分
散、溶解させた。次に液晶を形成する乳化剤、コハク酸
モノグリセリド（ステアレート）、グリセリンモノステ
アレート、プロピレングリコールモノステアレートを添
加し、充分に水和ゲル状態にした。その後、３０°Ｃ前
後まで冷却し、充分に乳化剤の結晶を析出させた。

次に、７０℃前後に昇温しで完全融解させた後、３０〜
４０°Ｃに冷却し、その後酵素を分散させた油脂を上記
乳化剤水相に徐々に添加し、軽く混合して油脂混合物を
調製した。

比較例１〜４ ７０°Ｃ前後の油脂中にミュークロースモノステアレー
ト以外の乳化剤を添加し、充分溶解した。

その後、７０°Ｃ前後の保った水（ミュークロースモノ
ステアレートを添加する場合にはこれを分散、溶解させ
ておく）を徐々に添加し約２０分程度乳化させた後、こ
れを急冷捏和して乳化油脂組成物を得た。

（注） １）理研ビタミン■製　ボエムＢ−１０２）　　　　　
　　　　ポエムＪＯＯ８１３）第一工業製薬■製　ＤＫ
エステルＦ−１４０４）太陽化学■製　サンソフトＮα
８０００５〕理研ビタミンｓｌ製　リケマールＰＳ−１
００６）　　　　　Ｉ　　　　　レジオンＰ７）天野製
薬■製　プロテアーゼＡ「アマノ」８）ナガセ生化学工
業■製　ブナチーム５Ａ−７９）新日本化学工業■製　
スミチームＬ１０）天野製薬■製　イソアミラーゼ「ア
マノ」１１）新日本化学工業■製　スミチーム使用例１
〜１０、比較例１〜４ 第１表の油脂混合物（実施例１〜１０）、乳化油脂組成
物（比較例１〜４）を用い、第２表に示す配合でストレ
ート法にて山型食パンを製造し、生地のベタツキ及びパ
ンの評価を行なった。尚、配合でショートニング添加量
が異なるのは、生地中に添加される油脂量を油脂混合物
、乳化油脂組成物中の油脂と合わせて一定になるように
調整したためである。結果を第２表に示す。

尚、以下の表中において、総合評価は５人のパネラ−を
用いて評価した。また、パン評価で内相、食感は手分側
、丸目のパンで評価し、比容積のダウン度から機械耐性
を評価した。更に、パンの老化、糊化度についても半分
割、丸目のパンを使用し、老化については焼成後２０″
Ｃ７−１時間冷却した後、ビニール袋に入れ２０°Ｃで
７２時間保存し、２４時間目、７２時間目のパンの硬さ
を測定し、パンの柔らかさを評価した。測定値の小さい
もの程パンが柔らかいことを示す。硬さの測定はパンを
２Ｃ１１にスライスし、ｌ　ｃｍまで圧縮した時の応力
をレオナー（市電製）を用いて測定した。また糊化度の
測定は焼成後２０°Ｃ１１時間冷却したパンを使用し、
ヘキサン、エーテル等の脱脂後、ヨウ素電流滴定法で測
定した。

以下にストレート法製パン法の工程を示す。

「ストレート法の工程」 ミキシング二油脂以外の全原料をミキサーに入れ、低速
１分、中速１分、高速５分ミキ シング後、油脂を添加して同様に低 速１分、中速１分、高速５分ミキシ ングする。（捏上温度２８．５°Ｃ） 醗酵：３０°Ｃ１９０分 分割、丸目：　（１）生地量４００ｇずつ不分割、丸目 （２）デバイダ−、ラウンダーにて 分割、丸目 ベンチ：３０°０１２５分 成型：モルダーにて成型 ホイロ：温度４０°Ｃ，湿度８０％ 焼成＝２５分（温度２１０°Ｃ） 第２表の結果より、比較使用例１〜４に比べ、使用例１
〜１０ではパンの比容積が増大し、比容積ダウン度も小
さくなっていることから生地の機械耐性が向上している
ことがわかる。また、生地のヘトツキの点でも良好であ
り、パンの糊化度も４０％以下と通常のパンに比べ非常
に抑制されていることがわかる。特に、乳化剤配合の殆
ど同一の使用例７〜１０と比較使用例１〜４の糊化度の
差から、同量の乳化剤を添加しても乳化剤の存在状態、
即ち、乳化組成物の中にあるが、混合物として高粘水相
に存在するか（１！油性のものは分散あるいは液晶とし
て）によって、パン生地中での乳化剤の作用に大きな差
が生しることがわかる。

パンの老化についても、使用例では非常に改善されてお
り、特に使用例２、使用例６ではパンが非常に柔らかく
且つ７２時間後でも硬さが殆ど変化しないという非常に
ソフトで老化の遅いパンが得られた。

以上のように、本発明の油脂混合物を製パンに使用する
ことによって、従来の乳化油脂組成物に比べ、乳化剤が
同量でも生地中で一層有効に使用し、更に酵素添加の相
乗効果が発揮され、生地の状態が良好で機械耐性があり
且つ出来たパンがソフトで老化が非常に遅くなる二ｋが
わかる。

使用例１１〜２０、比較使用例５〜８ 第１表の油脂混合物（実施例１〜１０）、乳化油脂組成
物（比較例１〜４）を用い、第３表に示す配合で中種法
にて山型食パンを製造し、生地のベタツキ及びパンの評
価を行なった。

以下に、中種法の製パン工程を示す。

〔中種法の工程〕

中種ミキシング：低速２分、中速２分 （捏上温度　　２５°Ｃ） 醗酵：３０℃、４時間 本捏ミキシング：油脂以外の全原料をミキサーに入れ、
低速２分、中速２分、高 速３分、更にショートニングを 加えて低速２分、中速２分、高 速３分ミキシングする。

（捏上温度　　２７°Ｃ） フロアタイム：３０℃、２０分 分割、丸目ニストレード法と同し ヘンチ：３０°Ｃｌ２Ｏ分 第３表より、中種法においても本発明の油脂混合物の効
果は顕著で、使用例１１〜２０では生地状態良好で機械
耐性があり、ソフトで老化の遅いパンが得られることが
わかる。

実施例１１〜１９ 第４表中の水、カラヤガム、キサンタンガム、液糖、ソ
ルビトールを添加し７０°Ｃ前後に保ちながら攪拌し、
よく混合した。次に、デカグリセリンモノステアレート
を添加し、分散、溶解させた。

次に、コハク酸モノグリセライド（ステアレート）、グ
リセリンモノステアレート、プロピレングリコールモノ
ステアレートを添加し充分に水和ゲル（液晶ゲル）を形
成させ、３０°Ｃ前後まで冷却し、乳化剤の結晶を充分
析出させた。次に、７０°Ｃ前後に昇温しで完全融解さ
せた後、３０〜４０°Ｃに冷却し、その後、酵素を分散
させた油脂を上記乳化剤水相に徐々に添加し、軽く混合
し油脂混合物を調製した。

比較例５〜７ ７０°Ｃ前後の油脂中にデカグリセリンモノステアレー
ト以外の乳化剤、増粘剤を添加し充分混合した。その後
、７０°Ｃ前後の温水にデカグリセリンモノステアレー
トを溶解させた水相を徐々に油相に添加し、約２０分乳
化させた後、これを冷却捏和して乳化油脂組成物を得た
。

尚、酵素を添加する乳化油脂組成物については、酵素を
油相に分散させ、乳化を５０°Ｃで行なうこと以外は上
記と同様の方法で調製した。

使用例２１〜２９、比較使用例９〜１２第４表の油脂混
合物（実施例１１〜１９）、乳化油脂組成物（比較例５
〜７）を用い、第５表に示す配合で前記と同様にして山
型食パンを製造し、生地状態及びパンの評価を行なった
。結果を第５表に示す。

第５表の結果より、比較使用例９〜１２に比べ、使用例
２１〜２９では、生地状態が良好でパンの比容積が増大
し、比容積ダウン度から生地の機械耐性が非常に向上し
ていることがわかる。また、老化についても非常に改善
されており、特に使用例２４、使用例２６、使用例２８
では、７２時間目で２４時間目に比べて逆にパンが若干
ではあるが柔らかくなるという値となっており、使用例
の老化防止効果が非常に顕著であることがわかる。

更に、食感についても、かなり改善されており、乳化剤
、酵素添加によるパンのネチャツキがあまりなく、凝集
性も無添加の比較応用例１２に近い値を示していること
がわかる。また、パンの糊化度についても、使用例の場
合１０〜２０％の極端に抑制されていることがわかる。

特に、乳化剤配合の殆ど同一の使用例２３、使用例２５
〜２９と比較使用例９〜１２の糊化度の差から、同量の
乳化剤を添加しても乳化剤の存在状態、即ち乳化組成物
の中にあるか、混合物として水相に存在するか（親油性
のものは分散あるいは液晶として）によってパン生地中
での乳化剤の作用に大きな差が生じてくることがわかる
。

以上のように、本発明の油脂混合物を製パンに使用する
ことによって、従来の乳化油脂組成物に比べ、乳化剤が
同量でも生地中でより作用し、更に、増粘剤、酵素の併
用により、相乗効果で生地状態が良好で機械耐性が向上
し、更に、出来たパンが老化が遅く食感が良好になるこ
とがわかる。

使用例３０〜３８、比較使用例１３〜１６第４表の油脂
混合物（実施例１１〜１９）、乳化油脂組成物（比較例
５〜７）を用い、第６表に示す配合で前記と同様にして
中種法にて山型食パンを製造し、生地の状態及びパンの
評価を行なった。結果を第６表に示す。

第６表より、中種法においても本発明の油脂混合物の効
果は顕著で、使用例では生地状態が良好で機械耐性があ
り、非常に老化が遅く食感の良好なパンが得られること
がわかる。

〔作用・効果〕

畝上の通り、本発明の油脂混合物を使用することにより
、ストート法、中種法等の製パンにおいて、従来にない
生地の機械耐性が付与されると共に、内相良好で、老化
が非常に遅く且つ食感の良イハンの製造が可能になる。

このように、本発明によれば生地の機械耐性、パンの老
化、食感の問題が同時に解決されるため、機械耐性の弱
いといわれているストレート法も含め、種々の製パン法
での良好なパンの安定した機械生産が可能となる。更に
、本発明はストレート法、中種法にとどまらず、広くパ
ン類の工業的生産に寄与するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤と、プロテアー
   ゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種又は２種以上の
   酵素とを含むことを特徴とする油脂混合物。 ２、少なくとも一部が液晶状態の乳化剤と、増粘剤と、
   プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から選ばれる１種又は
   ２種以上の酵素とを含有することを特徴とする油脂混合
   物。 ３、増粘剤がタンパク質、多糖類から選ばれる１種又は
   ２種からなり、その添加量が混合物全体に対して０．１
   〜５０重量％の範囲である請求項１又は２記載の油脂混
   合物。 ４、プロテアーゼ類の添加量が、油脂混合物１ｋｇに対
   してプロテアーゼ活性が１００〜５００００単位の範囲
   である請求項１又は２記載の油脂混合物。 ５、アミラーゼ類が、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ
   、イソアミラーゼ、グルコアミラーゼの１種又は２種以
   上からなり、その添加量が油脂混合物１ｋｇに対してプ
   ロテアーゼ活性が１００〜５００００単位の範囲である
   請求項１又は２記載の油脂混合物。 ６、乳化剤を溶解又は分散させて少なくとも一部を液晶
   状態とした後冷却した高粘性溶液に、酵素を含有し半流
   動状の油脂を添加・混合することを特徴とする油脂混合
   物の製造方法。 ７、増粘剤を高粘性溶液又は油脂に添加する請求項６記
   載の製造方法。