TWI486128B - Food quality improver and method for producing the same, food and sponge cake containing the same - Google Patents
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Description
本發明係關於食品用品質改良劑及食品。
含有澱粉之食品，會於加工和調理時或之後，在保存期間中使澱粉粒進行老化，喪失濕潤感，出現粗糙感而成為較硬的食用感。再者，亦有發生老化臭的情況。另外，於冷凍食品中，將因冷凍保存中之冰結晶的粗大化和水份之氣化而發生食品組織之破壞，或於解凍時產生分離水。再者，於麻糬和糯米丸子中所含之餡，亦經時性發生水分離。
為了對應保存中食品的上述問題，提案有數種品質改良劑方法。
已知有例如將依特定比例混合了油脂、有機酸單甘油酯、雙甘油酯、乳化劑、糖類、水之乳化油脂組成物，添加於冷凍食品中，藉此維持冷凍後之柔軟度、濕潤感，並防止食用感、風味之降低的方法(參照專利文獻1)。
亦已知有將含有油脂、糊精類、乳化劑之水中油型乳化油脂組成物，混入澱粉質食品基質中，藉此抑制冷凍、冷藏保存時之硬化、乾燥、食用感降低等之澱粉老化現象的方法(參照專利文獻2)。
另外，亦已知有利用聚葡甘露糖之凝膠化特性之方法。例如，已知於含有聚葡甘露糖之糖液中，使於內相中含有鹼水溶液之W/O乳化物均勻分散之pH4~8之液狀食品素材的製造方法(參照專利文獻3)。另外，亦已知有藉由於各
種食品中調配上述液狀食品素材，而有效地改善食品物性、食用感、提升風味、耐冷性、耐冷凍性等之保存穩定性的方法(專利文獻4)。再者，為了防止麻糬類之硬化，已知有使用天然多糖類之聚三葡萄糖與雙糖類、乳化劑的方法(參照專利文獻5)。
專利文獻1：日本專利特開平5-236919號公報
專利文獻2：日本專利特開2001-95489號公報
專利文獻3：日本專利特開2003-88306號公報
專利文獻4：日本專利特開平2003-235474號公報
專利文獻5：日本專利特開平5-84046號公報
然而，習知技術並無法得到可充分滿足之品質改良效果。而且，上述之乳化油脂組成物係有難以控制製造時之乳化溫度和時間、難以維持組成物穩定性的問題。又，在調配了聚葡甘露糖的情況，由於聚葡甘露糖與鹼會慢慢地發生相互作用，故必需使用複合型乳化物等，製造方法複雜，再者，亦難以長期間地維持乳化物之穩定性。
本發明係有鑑於上述實情而完成者，其目的在於提供一種食品用品質改良劑，係製造方法簡單，保存穩定性亦優越，在添加於麵包類、瑪德琳蛋糕(Madeleine)、蜂蜜蛋糕、蛋糕等之西洋甜點類；餡子(filling)類、麵類(冷凍麵、乾麵、速食油炸麵等)等之含澱粉食品；麻糬、餡、糯米丸子等之日式甜點類；配菜類、水產練製品、冷凍水
餃等之冷凍食品等各種食品中時，可長時間維持剛加工和調理後的食用感和風味。
因此，本發明人經潛心研究，結果發現，將有機酸單甘油酯於水溶液中所形成之特定構造體，藉乳化劑與糖類分散於水中，藉此調製成食品用品質改良劑，可容易地達成上述目的，遂完成本發明。
亦即，本發明之第1要旨在於一種食品用品質改良劑，其特徵為於含有乳化劑及糖類之水溶液中使有機酸單甘油酯之層狀(lamellar)構造體分散而成；本發明之第2要旨在於一種食品，其特徵為含有上述食品用品質改良劑。
另外，本發明之第3要旨在於一種海綿蛋糕，係麵粉、全蛋、砂糖之含有重量比例為1:0.5~2:0.5~2，並添加上述食品用品質改良劑而製造者，其特徵為，比較將該海綿蛋糕烘烤成後以4℃保存1天後、與於烘烤成後以4℃保存1週後時，於流變計測定中之柱塞進入度為15mm時之硬度變化為3.0N以下。
再者，本發明之第4要旨在於一種食品用品質改良劑，其特徵為，根據下述評價方法所進行之海綿蛋糕之硬度變化為3.0N以下。
上述海綿蛋糕之硬度變化，係對麵粉添加5%之食品用品質改良劑，製造麵粉、蛋、砂糖之含有重量比例為相同之海綿蛋糕，在比較將海綿蛋糕烘烤成後以4℃保存1天後、與於烘烤成後以4℃保存1週後時，測定於流變計測
定中之柱塞進入度為15mm時之硬度而求得。
本發明之食品用品質改良劑係製造方法簡單，保存穩定性亦優越，於添加至各種食品中時，可經長時間維持剛加工和調理後之食用感和風味。又，本發明之食品用品質改良劑之優越效果，係推定為因水分保持力所造成之防止澱粉老化和抑制蛋白質變性。
以下詳細說明本發明。首先，針對本發明之食品用品質改良劑進行說明。本發明之食品用品質改良劑係藉由含有乳化劑、糖類、有機酸單甘油酯之層狀構造體，且藉由併用乙醇等之醇，可更進一步提升保存穩定性。
作為本發明所使用之乳化劑，並無特別限制，較佳為蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯。
作為蔗糖脂肪酸酯，較佳係親水性高(HLB值為5~18)、水分散性優越、於高溫下呈高黏性之水分散液狀態者。作為構成脂肪酸，可舉例如肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、二十二酸、油酸等之碳數14~22之飽和或不飽和脂肪酸。此等之中，較佳為碳數14~18之飽和脂肪酸。又，更佳係構成脂肪酸之70重量%以上為硬脂酸之脂肪酸。
聚甘油脂肪酸酯亦與蔗糖脂肪酸酯同樣地，較佳係親水性高、水分散性優越、於高溫下呈高黏性之水分散液狀態者。作為此種聚甘油脂肪酸酯，聚甘油之平均聚合度一般為2~20(較佳3~10)，構成脂肪酸係與上述同樣地為碳數
14~22之飽和或不飽和之脂肪酸，可舉例如構成脂肪酸之70重量%以上為硬脂酸之聚甘油脂肪酸酯。
作為本發明所使用之糖類，並無特別限制，可使用砂糖、葡萄糖、異構化糖、麥芽糖、海藻糖、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇、赤藻糖醇等之糖及糖醇；各種寡糖；此等之混合物。此等之中，較佳為寡糖。
作為上述寡糖，可舉例如低聚麥芽糖(較佳係聚合度3~7)、尼加洛寡糖(Nigero-oligosaccharide)、異麥芽寡糖、潘諾寡糖、龍膽寡糖、果寡糖、半乳寡糖、木寡糖、乳果寡糖、此等之糖漿等。上述糖類係配合目的而適當選擇使用，例如在使飲食品之耐冷凍性提升的情況，較佳為低聚麥芽糖和糖醇。本發明之食品用品質改良劑之調製時，一般糖類係作成水溶液而使用，例如於糖漿的情況，亦可予以直接使用。
本發明所使用之有機酸單甘油酯，係具有於甘油1分子上結合了脂肪酸1分子與有機酸1分子的構造，一般而言，可藉由使有機酸之酸酐與脂肪酸單甘油酯進行反應而獲得。反應一般係於無溶媒條件下進行，例如在琥珀酸酐與碳數18之單甘油酯的反應時，係於溫度120℃左右依90分鐘左右完成反應。如此所得之有機酸單甘油酯，一般係成為含有機酸、末反應單甘油酯、雙甘油酯、其他寡聚物之混合物。本發明中，可將此種混合物予以直接使用。在欲提高本發明之食品用品質改良劑中之有機酸單甘油酯之純度的情況，可使用以蒸餾單甘油酯之形式而市售者。又，亦可使用有機酸部分之一部分被中和者。
作為上述有機酸，可舉例如琥珀酸、檸檬酸、酒石酸、二乙醯酒石酸、蘋果酸、己二酸、戊二酸、順丁烯二酸、反丁烯二酸等。此等之中，較佳係使用於食品用途之琥珀酸、檸檬酸、二乙醯酒石酸，特佳係琥珀酸。作為上述脂肪酸，可舉例如辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、二十二酸、油酸等之碳數8~22之飽和或不飽和脂肪酸。此等之中，由風味之觀點而言，較佳係以硬脂酸作為主成分之脂肪酸。
上述有機酸單甘油酯與水之混合物，可藉由此等之量比、溫度變化而成為各種相狀態。此等相狀態中，本發明係利用保水力優越之層狀構造體(層狀液晶構造體)。
層狀構造體係指在使有機酸單甘油酯分散於水中時，有機酸單甘油酯2分子之親水基部分朝向水側，疏水基部分(脂肪酸)互相對向，成為在2維方向上擴展的構造。有機酸單甘油酯已知在自低濃度至高濃度區域的廣泛範圍內容易形成層狀構造。例如，琥珀酸硬脂酸單甘油酯係在鈉鹽的狀態下，在濃度約35~85重量%般之高濃度區域且溫度50℃以上的條件下形成層狀構造體。此情況，層狀構造體可確認到好幾層重疊的狀態，水溶液之黏度亦變高。在濃度高於85重量%之情況係成為固體狀態，在濃度低於35重量%的情況係層狀構造體分散於水溶液中而成為黏性較小的狀態。若考慮到作業性等，則較佳係在低濃度且高溫區域使層狀構造體形成者。
其中，由於層狀構造體為不穩定，故必須藉由蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等之乳化劑使構造穩定化。此經穩定化的層狀構造體係藉由親水基部分之強水合力而於層間保持大量的水，結果會抑制來自澱粉粒之水分移動。
層狀構造體係藉由使含有機酸單甘油酯之水分散液進行物性理攪拌而予以再分散，而可調製作為分散液。加熱溫度通常為45~100℃、較佳45~80℃、更佳50~70℃。於上述物理性分散時，例如為了避免氣泡混入，可使用錨式攪拌機等緩慢地進行攪拌。
另外，層狀構造體之確認可例如藉由偏光顯微鏡進行觀察而輕易地進行。於存在有層狀構造體的情況，可見到偏光十字。再者，層狀構造體的細微構造可藉由電子顯微鏡觀察而進行。將試料以液體氮凍結，於高真空條件下進行割斷，於割斷表面上蒸鍍金屬，藉此製作成試料複製品(replica)，並藉由穿透型電子顯微鏡(TEM)進行觀察。藉此則可觀察層狀之層狀構造體。
本發明之食品用品質改良劑，係於含有乳化劑及糖類之水溶液中使有機酸單甘油酯之層狀構造體分散而成。本發明之食品用品質改良劑係於糖液中混合乳化劑之水分散液，並於其中添加有機酸單甘油酯之層狀構造體之水分散液加以攪拌，藉此而調製成。此時，若添加乙醇等之醇，由於可抑制食品用品質改良劑之保存中的微生物繁殖，故較佳。
食品用品質改良劑中之上述乳化劑含量，一般為0.1~50
重量%、較佳1~20重量%、更佳3~10重量%。在乳化劑之含量太少時，有機酸單甘油酯之層狀構造體的分散變得不足，在太多的情況下，有機酸單甘油酯之層狀構造體所提供的水分保持將變得不足。
食品用品質改良劑中之糖類含量，一般為35~85重量%、較佳40~60重量%。糖液含量過少時，食品用品質改良劑之保存穩定性劣化，過多時，則因糖種類而使結晶析出，或因黏度變高而作業性惡化。
食品用品質改良劑中之有機酸單甘油酯之含量，一般為0.1~50重量%、較佳1~20重量%、更佳3~10重量%。在有機酸單甘油酯之含量太少時，食品用品質改良效果不足，太多時，則無法均勻分散於食品用品質改良劑中。
食品用品質改良劑中之水的含量，一般為30~80重量%、較佳40~60重量%。在水含量太少時，將因食品用品質改良劑之黏度增大而使作業性惡化，太多時，則由於乳化劑、糖類、有機酸單甘油酯之量變少，故食品用品質改良劑之效果變弱。
食品用品質改良劑中之醇含量，一般為1~10重量%、較佳2~5重量%。在醇含量太少時，則抑制食品用品質改良劑之保存中之微生物繁殖的效果不足，在太多時，醇氣味變強故不佳。
尚且，於本發明之食品用品質改良劑中，在不損及本發明效果的範圍內，除了上述以外之乳化劑外，亦可添加甜味料、香料、維他命、抗氧化劑等之公知調配劑。作為上
述乳化劑，可舉例如卵磷脂、脫脂酸卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯等。
本發明之食品用品質改良劑，係於調製後，視需要而進行使用板式殺菌機等之一般性加熱殺菌等，可作為飲食品之食用感和物性的改良劑而使用於各種飲食品。
其次，針對本發明之食品進行說明。本發明之食品的特徵在於含有上述食品用品質改良劑。作為食品，可舉例如麵包類、甜點類、配菜類、餡子類、麵類、日式甜點類、水產練製品等。食品用品質改良劑對於食品的添加量，一般為0.1~50重量%、較佳1~30重量%、更佳2~10重量%。
本發明之食品的代表性一例為海綿蛋糕。本發明之海綿蛋糕係麵類、全蛋、砂糖之含有重量比例為1:0.5~2:0.5~2，並添加上述食品用品質改良劑而製造成之海綿蛋糕，其特徵為，比較將該海綿蛋糕烘烤成後以4℃保存1天後、與於烘烤成後以4℃保存1週後時，於流變計測定中之柱塞進入度為15mm時之硬度變化為3.0N以下。
上述流變計測定可如下述般進行。亦即，將海綿蛋糕切出為40mm(寬)×40mm(深度)×25mm(高)，將其載置於流變計(San科學(股)製「CR-500DX」)之試料台上，使安裝於流變計上之圓板狀感壓軸(直徑5mm)降下並從蛋糕切片上面進行壓縮，至施加20N之應力為止。然後，從對感壓軸之進入度所檢測出的應力求出硬度。測定係於將室溫調節為25℃、濕度50~60%的實驗室內進行。
尚且，本發明之海綿蛋糕係根據使用麵粉、全蛋、砂糖
之一般方法而製造，食品用品質改良劑之添加量係如上述。又，上述海綿蛋糕的硬度變化較佳為2.0N以下、更佳為1.0N以下。
另外，根據本發明，可提供一種食品用品質改良劑，其特徵為，依下述評價方法所進行之海綿蛋糕之硬度變化為3.0N以下。
上述海綿蛋糕之硬度變化，係對麵粉添加食品用品質改良劑5%，製造麵粉、蛋、砂糖之含有重量比例為相同之海綿蛋糕，在比較將海綿蛋糕烘烤成後以4℃保存1天後、與於烘烤成後以4℃保存1週後時，測定於流變計測定中之柱塞進入度為15mm時之硬度而求得。
上述食品用品質改良劑係以海綿蛋糕之硬度變化作為參數，海綿蛋糕硬度變化較佳為2.0N以下、更佳為1.0N以下。又，海綿蛋糕之製造係依照常法而進行，流變計測定方法可依照與上述相同之方法進行。
以下，藉實施例更詳細地說明本發明，本發明只要不超出其要旨，並不限定於以下實施例。又，「比」、「%」及「份」均指重量基準。
(實施例1)
將HLB11之蔗糖硬脂酸酯(三菱化學食品(股)製「RYOTO sugar Ester S-1170」)50g於室溫下分散於乙醇50g，混合加溫至75℃之寡糖水溶液(日本食品化工(股)製「High
maltose MC-45」)700g(寡糖液610g與脫鹽水90g之水溶液)，攪拌30分鐘(以下稱為「寡糖液」)。另一方面，將琥珀酸單甘油酯(花王(股)製「Step SS」)20g分散於脫鹽水180g中，升溫至60℃並予以攪拌，得到層狀構造體之水分散液。將上述寡糖液冷卻至55℃，加入上述琥珀酸單甘油酯之層狀構造體之水分散液並攪拌20分鐘。其次，藉由冷卻至45℃，調製成食品用品質改良劑1000g(以下稱為「改良劑A」)。又，改良劑A中之琥珀酸單甘油酯之層狀構造體的確認係藉由偏光顯微鏡之觀察而進行。於偏光顯微鏡之照片中觀察到偏光十字，可知本組成物具有層狀構造體。又，藉由穿透型電子顯微鏡(TEM)，觀察改良劑A中之琥珀酸單甘油酯之層狀構造體。TEM照片中觀察到層狀之構造，可知本組成物具有層狀構造體。
使用麵粉100份、砂糖110份、蛋100份、烘焙粉(baking powder)1份、脫鹽水35份、起泡性乳化油脂10份、依上述所調製之改良劑A5份，藉由全置入混合(all in mix)法調製基質，依照常法烘烤成海綿蛋糕(蛋糕A)。將此海綿蛋糕於4℃下保存一週，針對內相部分之水分量變化及流變計測定之硬度變化進行評價。將評價結果示於表1。
(實施例2)
將HLB11之蔗糖硬脂酸酯(三菱化學食品(股)製「RYOTO sugar Ester S-1170」)35g於室溫下分散於乙醇50g，混合加溫至75℃之寡糖水溶液(三和澱粉工業(股)製「Oligotose」)680g，攪拌30分鐘(以下稱為「寡糖液」)。
另一方面，將琥珀酸單甘油酯(花王(股)製「Step SS」)35g分散於脫鹽水200g中，升溫至60℃並予以攪拌，得到層狀構造體之水分散液。將上述寡糖液冷卻至55℃，加入上述琥珀酸單甘油酯之層狀構造體之水分散液並攪拌20分鐘。其次，藉由冷卻至45℃，調製成食品用品質改良劑1000g(以下稱為「改良劑B」)。又，改良劑B中之琥珀酸單甘油酯之層狀構造體的確認係藉由偏光顯微鏡之觀察而進行。
使用此改良劑B，依與實施例1相同之方法烘烤成海綿蛋糕(蛋糕B)。將此海綿蛋糕於4℃下保存一週，針對內相部分之水分量變化及流變計測定之硬度變化進行評價。將評價結果示於表1。
(實施例3)
於實施例2中，除了取代HLB11之蔗糖硬脂酸酯而使用HLB5之蔗糖硬脂酸酯(三菱化學食品(股)製「RYOTO sugar Ester S-570」)之外，其餘依與實施例2相同之方法進行而調製成食品用品質改良劑1000g(以下稱為「改良劑C」)。使用此改良劑C，依與實施例1相同之方法烘烤成海綿蛋糕(蛋糕C)。將此海綿蛋糕於4℃下保存一週，針對內相部分之水分量變化及流變計測定之硬度變化進行評價。將評價結果示於表1。
(實施例4)
於實施例2中，除了將蔗糖硬脂酸酯變更為聚甘油脂肪酸酯(三菱化學食品(股)製「RYOTO Poriguri Ester
S-10D」)之外，其餘依與實施例2相同之方法進行而調製成食品用品質改良劑1000g(以下稱為「改良劑D」)。使用此改良劑D，依與實施例1相同之方法烘烤成海綿蛋糕(蛋糕D)。將此海綿蛋糕於4℃下保存一週，針對內相部分之水分量變化及流變計測定之硬度變化進行評價。將評價結果示於表1。
於實施例1中，除了未調配食品用品質改良劑之外，其餘依與實施例1相同之方法進行而烘烤成海綿蛋糕(蛋糕E)。然後，與實施例1同樣地保持於4℃下進行物性評價。將評價結果示於表1。
由表1可知，添加了本發明之食品用品質改良劑的蛋糕A~D，係較蛋糕E之水分量的變化較少，可維持烘烤成後之硬度。
(實施例5、比較例2及比較例3)
調製由表2所示之基本組成所形成之冷凍用麵包基質，藉由下述製造步驟製造長條(one loaf)型麵包。
[1]基質混捏：低速2分鐘、高速5分鐘、捏成溫度25±0.5℃(混合機：Shinagawa Type 5DM、低速141rpm、高速285rpm)
[2]發酵：室溫(27±1℃)、30分鐘
[3]分割、揉圓：予以對折後分割為350g，通過成型機(Nationl Sheeter-moulder)之3/8吋輥之間隙一次，進行三折2次。
[4]熟成：室溫(27±1℃)、15分鐘
[5]成型：通過間隙3/8吋之sheeter輥1次，旋轉180度再通過1/8吋之間隙1次。以此時之乾燥端(dry end)為中心使其捲起並進行10次旋轉之加壓成形。
[6]冷凍：成形後，立即於-30℃下冷凍1小時並置入聚乙烯袋中，於-20℃下進行冷凍保管(4週及8週)。
[7]解凍：於4週後及8週後將基質置入模型中，移至冷藏庫。作為模型，係使用上緣：20.5×9.8cm、下緣：18.9×8.5cm、深度：8.0cm(1445cm3
：平均值)之長條型。於20小時後移至發酵室之烘焙爐。
[8]烘焙爐發酵：以室溫(30±1℃)、90%RH以上之條件，使其發酵至模型上緣為止。
[9]烘烤：依197±3℃、23分鐘之條件進行烘烤，於室溫下冷卻40分鐘後，密封於聚乙烯袋中。
針對烘烤成後之製麵包性，測定體積與比容積。又，將密封於聚乙烯袋之製品於室溫(約24℃)下進行保管後，
於第2天及第3天切片成約13mm厚，藉由潛變計(creep meter)測定以32mm×32mm之柱塞壓縮至50%為止時的負重，而求得破斷強度(老化程度)。再者，實施五感審查之評價。將體積與比容積之結果示於表3，將破斷強度試驗結果示於表4，將五感審查之結果示於表5。
尚且，表5中之五感審查係如下述般予以點數化而實施。亦即，外觀30點(體積10點、表皮色10點、形狀均整5點、表皮質感5點)與內相70點(內部色相10點、產生氣泡10點、觸感15點、香味10點、味道25點)之合計100點。
由表3~5可知，由添加了本發明之食品用品質改良劑而調製之冷凍麵包基質所烘烤成的麵包，相較於未添加及使用了市售之麵包基質改良劑的情況，可確認到體積較大、
1天以上之老化延遲效果，亦可確認到表皮質、食用感、觸感優越以及抑制粗糙面的效果。
(實施例6)
於混合盆中置入全蛋100份、改良劑B5份、起泡性乳化油脂5份，藉混合機以高速進行攪拌1分鐘。其次，投入低筋麵粉100份、烘焙粉1份、砂糖80份、鹽0.7份混合而成者的半量，以高速攪拌2分鐘後，將剩餘的半量投入，以低速攪拌30秒。最後加入熔解奶油50份並以低速攪拌30秒，調製成比重0.8~0.9之基質。將此基質流入瑪德琳蛋糕的模型中，使用烘焙爐進行烘烤，得到低卡洛里瑪德琳蛋糕。於烘烤成2天後與於20℃下保存1個月後由審查委員15名實施官能檢查。將評價結果示於表6。
於實施例6中，除了未加入改良劑B以外，以與實施例6相同之方法調製低卡洛里瑪德琳蛋糕，於烘烤成2天後與於20℃下保存1個月後由審查委員15名實施官能檢查。將評價結果示於表6。
由表6可知，添加了本發明之食品用品質改良劑而調製成的低卡洛里瑪德琳蛋糕，即使在保存1個月後，亦維持著柔軟度、濕潤感、口中溶化度，可確認到水分保持與老化抑制之效果。
(實施例7)
將全蛋910份與改良劑B35份置入混合盆中，以高速攪拌30秒，其次，加入砂糖910份、食鹽4.2份、水70份、蜂蜜70份、起泡性乳化油脂70份，以低速攪拌1分鐘、以中速攪拌2分鐘，使各原料均勻分散。再者，加入低筋麵粉700份與烘焙粉7份，以低速攪拌1分鐘、以高速攪拌2分鐘，調製成比重0.5之基質。將此基質流入至不銹鋼平底盤中，使用烘焙爐進行烘烤，得到LL蜂蜜蛋糕。於烘烤成1天後與於4℃下保存2週後或於20℃下保存1個月後，針對流變計測定所進行之硬度變化進行評價。將評價結果示於表7。
於實施例7中，除了未加入改良劑B之外，其餘依與實施例7相同之方法而調製成LL蜂蜜蛋糕，於烘烤成1天
後與於4℃下保存2週後或於20℃下保存1個月後，針對流變計測定所進行之硬度變化進行評價。將評價結果示於表7。
由表7可知，添加了本發明之食品用品質改良劑的LL蜂蜜蛋糕，相較於未添加改良劑，其硬度變化較小，可維持烘烤成之硬度。
(實施例8、9及比較例6)
藉由表8所示之配方依以下製造條件而調製成餃子皮。
[1]混捏機：以800g用橫型混練機進行混捏15分鐘
[2]製麵機：4吋單輥
[3]複合次數：以5次而製成約6mm之麵帶
[4]麵帶熟成：無
[5]壓延次數：以5次而製成約0.7~0.8mm之麵帶
[6]壓模：直徑約7cm之圓型
然後，針對剛調製成之餃子皮，藉流變計測定破斷負重與延伸度。將評價結果示於表9。
由表9可知，加入了改良劑B之皮係柔軟且延伸度亦良好。再者，對在將餃子皮保存於冷藏庫中5天時之生皮變化進行觀察後，確認到添加了改良劑B者係顏色變白，添加量越多則其傾向越強。
另外，針對經冷藏保存之皮，藉由流變計測定破斷負重與延伸度。將評價結果示於表10。
由表10可知，即使於冷藏保存後，加入了改良劑B之皮亦柔軟、且延伸度良好。
再者，於所調製成之皮中包裹餡料約10g，置入餃子用托盤，以蒸製器蒸15分鐘後，使其不乾燥而冷卻10分鐘後，以冷凍庫進行凍結，保存20天。自冷凍庫取出，直接放置在經加熱的平底鍋中，加熱約30秒後，置入熱水100ml，加蓋後進行蒸烤約3分鐘。其後拿開蓋子加熱1
分鐘以使其具有焦面。對剛調理完成後、10分鐘後、60分鐘後之食用感(皮的捏合處與皮之側面的硬度)進行評價。將評價結果示於表11。
尚且，表11中之評價項目係設定為如下述。
-：無硬度
±：幾乎無硬度
＋：稍許有硬度
＋＋：有硬度
＋＋＋：相當硬
＋＋＋＋：非常硬
由表11可確認到，在將本發明之食品用改良劑添加於冷凍水餃皮中時，具有抑制加熱調理後之時間經過所造成的皮之硬度的效果。
(實施例10~12及比較例7)
藉由表12所示之配方，依以下製造條件調製成麵。
[1]混捏機：以800g用橫型混練機進行混捏15分鐘
[2]製麵機：4吋單輥
[3]複合次數：以5次而製成約6mm之麵帶
[4]麵帶熟成：室溫下約1小時
[5]壓延次數：以5次而製成約1.5mm之麵帶
[6]切齒：#20
將各種麵各約60g置入同一籠中，水煮3分鐘～5分鐘後，以冷水沖洗經水煮之麵後，把水瀝乾，相對於水煮麵拌入3%之分離劑(不二製油製「SOYAUP」)3倍稀釋液並將其置入容器中，於冷藏庫保存24小時～48小時，以官能檢查評價其食用感。將評價結果示於表13。
尚且，表13中之評價項目係設定為如下述。
4：相當不良
5：稍不良
6：些許不良
7：普通
8：些許良好
9：稍良好
10：相當良好
10：相當不良
12.5：稍不良
15：些許不良
17.5：普通
20：些許良好
22.5：稍良好
25：相當良好
4：相當不良
5：稍不良
6：些許不良
7：普通
8：些許良好
9：稍良好
10：相當良好
-：無粗糙感亦無老化感
±：稍有粗糙感
＋：硬而有粗糙感
＋＋：硬且粗糙感強烈
由表13可知，在將本發明之食品用改良劑使用於將中華麵予以水煮之冷中華麵中時，可抑制粗糙感，並抑制麵之老化。
(實施例13~15及比較例8)
(各例中，將無分離劑之例子表記為(a)，將使用分離劑的例子表記為(b)。
藉由表14所示之配方，依以下製造條件調製成中華乾麵。
[1]混捏機：以800g用橫型混練機進行混捏15分鐘
[2]製麵機：4吋單輥
[3]複合次數：以5次而製成約6mm之麵帶
[4]麵帶熟成：室溫下約1小時
[5]壓延次數：以5次而製成約1.2mm之麵帶
[6]切齒：#20
[7]乾燥：掛竿上，於室溫下進行乾燥
將各種麵各約50g置入同一籠中，水煮3分鐘～4分鐘後，以冷水沖洗經水煮之麵後，把水瀝乾，將相對於水煮麵拌入或未拌入3%之分離劑(不二製油製「SOYAUP」)3倍稀釋液者置入容器中，於冷藏庫保存24小時～48小時，以官能檢查評價其食用感。又，藉下式算出水煮麵之產率。
(數1)
水煮產率=水煮後之麵重量(乾麵)/水煮前之麵重量
將官能檢查之評價結果示於表15，將產率之算出結果示於表16。又，表15中之評價項目係設定為如下述。
-：無粗糙感亦無老化感
±：稍有粗糙感
＋：硬而有粗糙感
＋＋：硬且粗糙感強烈
-：容易分離
±：分離著
＋：稍不易分離
＋＋：難以分離
由表15及表16可確認到，在將本發明之食品用改良劑使用於中華乾麵的情況下，可抑制粗糙感，亦表現出分離效果，提升水煮產率，且食用感亦良好。
(實施例16~18及比較例9)
藉由表17所示之配方，依以下製造條件調製成速食油炸麵。
[1]混捏機：以800g用橫型混練機進行混捏15分鐘
[2]製麵機：4吋單輥
[3]複合次數：以5次而製成約6mm之麵帶
[4]麵帶熟成：無
[5]壓延次數：以5次而製成約1.1mm之麵帶
[6]切齒：#20
[7]蒸製條件：90秒
[8]炸製條件：130~140℃、90秒鐘
將各油炸麵置入發泡苯乙烯容器中，加入調整為80℃的熱水，以鋁箔作為蓋，進行5分鐘之熱水回復並評價其食用感與回復程度。將評價結果示於表18。
又，將表18中之評價項目設定為如下述。
-：不足
±：稍不足
＋：回復著
由表18可知，在將本發明之食品用改良劑使用於速食油炸麵的情況下，可利用80℃熱水美味地進行回復。
(實施例19~21及比較例10)
藉由表19所示之配方，依以下製造條件調製成麻糬。
[1]於盆中置入糯米粉，加入水予以均勻捏合直到成為一整個基質為止。
[2]將捏合成之基質分為拳頭大小，壓成約2cm左右的厚度，以蒸製器蒸約30分鐘。
[3]將蒸製好的基質以蛋糕混合機使用鉤進行
捏製10分鐘。
[4]添加改良劑B時，係於捏合開始6分鐘後以水溶解再添加。
[5]將捏合成之基質分割為25~30g，填塞於容器中，以保鮮膜包覆或加蓋以使其表面不乾燥。
於5~7℃之冷藏庫或10℃之低溫庫中進行保存，以流變計測定基質之硬度變化。使用箭頭型之柱塞，測定進入於麻糬基質中1cm時之負重。每1樣本測定5處，計算其平均值。將評價結果示於表20。
由表20可知，在將本發明之食品用改良劑使用於麻糬中的情況下，可抑制硬度變化，並可抑制老化。
(實施例22、23及比較例11)
藉由表21所示之配方，依以下製造條件調製成在來米粉丸子。
[1]於盆中置入在來米粉，加入水予以均勻捏合直到成為一整個基質為止。
[2]將捏合成之基質分為拳頭大小，壓成約2cm左右的厚度，以蒸製器蒸約30分鐘。
[3]將蒸製好的基質以蛋糕混合機使用鉤進行捏製10分鐘。
[4]添加改良劑B時，係於捏合開始6分鐘後以水溶解再添加。
[5]將捏合成之基質分割為25~30g，填塞於容器中，以保鮮膜包覆或加蓋以使其表面不乾燥。
於5℃之冷藏庫或10℃之低溫庫中進行保存，以流變計測定基質之硬度變化。使用箭頭型之柱塞，測定進入於麻糬基質中1cm時之負重。每1樣本測定5處，計算其平均值。將評價結果示於表22。
由表22可知，在將本發明之食品用改良劑使用於使用了在來米粉之丸子中的情況下，可抑制硬度變化，並可抑制老化。
(實施例24)
將改良劑B添加總量之1.5%，調製成Brix43之紅豆泥餡。將此餡秤量10g，藉離心分離機依3000rpm、1分鐘之條件實施離心分離，並評價離水(離蜜)之程度，但並未發生離水。
於實施例24中，除了未添加改良劑B之外，其餘依與實施例24相同之方法而調製成Brix43之紅豆泥餡。將此餡秤量10g，藉離心分離機依3000rpm、1分鐘之條件實
施離心分離，並評價離水(離蜜)之程度，結果確認到0.08g之離水。
Claims (11)
- 一種添加食品用品質改良劑而製造之食品，其特徵為，該食品用品質改良劑為於含有乳化劑及糖類之水溶液中使琥珀酸單甘油酯之層狀(lamellar)構造體分散而成；該乳化劑為蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，其含量為0.1~50重量%；該糖類為低聚麥芽糖或糖醇，其含量為35~85重量%；上述琥珀酸單甘油酯之含量為0.1~50重量%；水的含量為30~80重量%。
- 如申請專利範圍第1項之添加食品用品質改良劑而製造之食品，其中，蔗糖脂肪酸酯之HLB為5~18。
- 如申請專利範圍第1項之添加食品用品質改良劑而製造之食品，其中，構成蔗糖脂肪酸酯之脂肪酸為碳數14~22之飽和或不飽和脂肪酸。
- 如申請專利範圍第1項之添加食品用品質改良劑而製造之食品，其中，聚甘油脂肪酸酯之聚甘油平均聚合度為2~20。
- 如申請專利範圍第1項之添加食品用品質改良劑而製造之食品，其中，構成聚甘油脂肪酸酯之脂肪酸為碳數14~22之飽和或不飽和脂肪酸。
- 如申請專利範圍第1項之添加食品用品質改良劑而製造之食品，其中，含有醇1~10重量%。
- 如申請專利範圍第1項之添加食品用品質改良劑而製造之食品，其中，於上述食品中添加食品用品質改良劑 0.1~50重量%。
- 如申請專利範圍第1項之添加食品用品質改良劑而製造之食品，其中，上述食品係選自麵包類、甜點類、配菜類、餡子(filling)類、麵類、日式甜點類、水產練製品。
- 一種海綿蛋糕，其係添加申請專利範圍第1項之添加食品用品質改良劑而製造者，其特徵為，麵粉、全蛋、砂糖之含有重量比例為1：0.5~2：0.5~2，且將該海綿蛋糕烘烤成後以4℃保存1天後、與於烘烤成後以4℃保存1週後，比較上述二情況時，於流變計測定中之柱塞進入度為15mm時，硬度變化為3.0N以下。
- 一種申請專利範圍第1項之食品之製造方法，其特徵為，於在水中分散糖而成之屬於糖類的糖液中混合乳化劑之水分散液，並藉由於其中添加琥珀酸單甘油酯之層狀構造體之水分散體，再加以攪拌而調製；食品用品質改良劑中之糖類的含量為35~85重量%，乳化劑的含量為0.1~50重量%，琥珀酸單甘油酯的含量為0.1~50重量%。
- 如申請專利範圍第10項之食品之製造方法，其中，進一步添加醇。
Applications Claiming Priority (2)
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| JP2006325484 | 2006-12-01 | ||
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