JP2002281898A - 油脂組成物及びその製造方法、並びにそれを含んだ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】油脂の結晶性を改善して、保存安定性に優れた
油脂組成物およびその製造法を確立し、冷凍生地のみで
なく、小麦粉焼成品全般への汎用性の高い利用法を提供
すること。 【解決手段】油脂中に酵素製剤からなる粉体を含有する
組成物であって、該粉体の平均粒径（メジアン径）が１
〜１５０μｍであり、該粉体の含量が２〜３５重量％で
あり、該粉体が該油脂に溶解しないことを特徴とする油
脂組成物を提供する。本発明の油脂組成物を利用するこ
とにより、油中に分散した粉体が多量の結晶核となり、
工業化レベルにおける油脂の結晶性が改善され、安定し
て良好な油脂組成物が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油脂中に、酵素製
剤からなる粉体を含有する油脂組成物、特に、平均粒径
（メジアン径）が１〜１５０μｍであり、該油脂に溶解
しない粉体を２〜３５重量％含有し、該油脂の融点が１
５〜４５℃である油脂組成物及びその製造方法並びにそ
れを含んだ食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、油脂に溶解しない紛体を油脂中に
分散させることは、分散性の問題やその用途も存在しな
かったため、ほとんど行われなかったが、近年、酵素な
どを固体脂中に分散して、ショートニング形態にて、製
菓、製パンで利用する例が見られるようになった。

【０００３】ショートニングの性状は、その結晶性に左
右されやすく、油脂に溶解する乳化剤、極度硬化油を添
加することで、結晶系を制御している。しかし、粉体を
分散した系では、粉体の量、メジアン径などにより、結
晶性が異なるため、工業化にスケールアップした場合、
ショートニングの性状が安定しない問題点があった。

【０００４】油脂に粉体を添加した例としては、特開２
０００−１８９０５２号公報には、花粉を使用する方法
があるが、記載内容より花粉の量、平均粒径（メジアン
径）は特定できるものの、花粉を喫食することが目的で
あり、特開平９−２３３９９３号公報には、化工澱粉を
使用する方法があるが、記載内容より化工澱粉の量は特
定できるものの、当該油脂組成物を用いたパンの食感を
改良することが目的であり、さらに、これらは、ショー
トニングの結晶性および性状については、何ら記述がな
い。

【０００５】また、油脂に酵素を添加した例としては、
特開平１０−２５３１５７号公報には、ヘミセルラーゼ
およびアミラーゼを使用する方法があるが、当該油脂組
成物を用いた冷凍パン生地の改良が目的のものであり、
さらに、添加量がごく僅かであるため、ショートニング
の結晶性および性状に影響を与えるものではない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】油脂の結晶性を改善し
て、保存安定性に優れた油脂組成物およびその製造法を
確立し、冷凍生地のみでなく、小麦粉焼成品全般への汎
用性の高い利用法を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の問
題を解決するための手段として、酵素製剤の添加が油脂
組成物の結晶の微細化に与える影響について新たに着眼
し、鋭意検討した結果、油脂中での平均粒径（メジアン
径）が１〜１５０μｍであり、該粉体の含量が２〜３５
重量％の酵素製剤であって該油脂に溶解しない粉体を添
加することで、油中に分散した粉体が多量の結晶核とな
り、工業化レベルにおける油脂の結晶が微細化され、良
好な油脂組成物が得られ、さらに酵素の保存安定性が優
れた油脂組成物であることを見出し、本発明の完成に至
った。本発明は、以下の各発明を包含する。

【０００８】本発明は油脂中に酵素製剤からなる粉体を
含有する組成物であって、該粉体の平均粒径（メジアン
径）が１〜１５０μｍであり、該粉体の含量が２〜３５
重量％であり、該粉体が該油脂に溶解しないことを特徴
とする油脂組成物に存する。

【０００９】好ましい態様において前記油脂の融点は１
５〜４５℃である。

【００１０】本発明の別の形態として、油脂を加熱溶解
する工程、該油脂に溶解しない酵素製剤からなる平均粒
径（メジアン径）が１〜１５０μｍの粉体を、該油脂に
２〜３５重量％の含量で均一分散させる工程、及び該分
散液を冷却し混和する工程を含むことを特徴とする油脂
組成物の製造方法に存する。

【００１１】好ましい態様において前記製造方法に用い
られる油脂の融点は１５〜４５℃である。

【００１２】本発明は、更に別の形態として、前記油脂
組成物を含有、又は使用して得られる食品、即ち上記油
脂組成物を配合することを特徴とする食品にも存する。

【００１３】特に、その原料として更に小麦粉を配合す
る製品、特にパン（ベーカリー）製品に好適である。パ
ン製品には、パン生地（冷凍生地にも使用できる。）、
このパンを焼成して得られるパン類も本発明の食品に含
まれる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を説明
する。

【００１５】まず、本発明に使用する油脂としては、動
物あるいは植物由来の食用油脂と言われるものであれ
ば、特に制限がなく、例えば、ナタネ油、大豆油、コー
ン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、パーム油、
パーム核油、オリーブ油、ヤシ油、魚油、牛脂、ラード
等またこれらを原料として分別、水添等を行った油脂、
あるいは、これらのブレンド油が使用できるが、練り込
み用という用途に関しては、上昇融点が１５〜４５℃と
なるような油脂の組み合わせが好ましい。

【００１６】また、本発明においては、油脂に乳化剤を
併用することも可能であり、具体的には、レシチン、モ
ノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、有機酸モノグリセリド（例えば、ジアセチル酒石
酸モノグリセリド）等を単独または混合して使用しても
良い。これらの添加剤の添加量は、特に限定されるもの
ではなく、本発明組成物中、例えば、０．０１〜１０重
量％である。

【００１７】油脂に添加する粉体としては、油脂中での
メジアン径が１〜１５０μｍ、好ましくは、メジアン径
が１０〜１００μｍかつ粒径の９９％が３００μｍ以下
の油脂に溶解しない酵素であれば、特に制限なく、単
体、混合あるいは製剤として使用しても良い。例えば、
トランスグルタミナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼな
どが単体、混合して使用できる。また、デキストリンな
どを賦形剤として使用し、製剤として用いても良い。粉
体の含有量としては、本発明組成物中に２〜３５重量
％、好ましくは、２〜１０重量％である。これらのメジ
アン径かつ含有量の範囲に入らない場合は、結晶核とな
らないか、あるいは、分散性が悪く凝集して沈殿してし
まい、油脂組成物の結晶性は改善しない。

【００１８】なお、ここにおける、油脂に溶解しないと
は、６０℃において大豆油１００ｇに対して当該粉体の
溶解量が０．１ｇ以下であることを言い、また、微細化
とは、油脂結晶の平均粒径（メジアン径）が１００μｍ
以下であることを言う。

【００１９】本発明の油脂組成物は以下の方法で製造さ
れる。

【００２０】まず、油脂を５０℃以上に加温して完全に
溶解して油相を形成し、ここに粉体を添加する。混合、
分散の方法は、特に限定されるものではなく、油相に直
接、添加しても良いし、あるいは、まず、少量の油脂に
粉体を分散し、濃厚溶液を調製し、この溶液を添加して
も良い。

【００２１】油脂組成物の分散性は、例えば、濁度用セ
ルに試料を採取し、５０℃恒温槽にて５分間静置後に濁
度計（ＨＡＣＨ社製等）を用いて測定することができ
る。具体的には、以下の式で示すΔ濁度のばらつきによ
って分散性の評価を行うことができる。 Δ濁度＝試料の濁度（測定値）−コントロール（油脂の
み）

【００２２】ついで、冷却を行うが、本発明の油脂組成
物は、従来と比較して、結晶性が良好であるため、撹拌
を伴っていれば、その方法は問わない。なお、より好ま
しい結晶状態にするのは、急冷捏和が必要であるが、こ
の場合であっても、従来より、緩やかな冷却条件で製造
が可能である。急冷捏和に用いる装置としては、ボテー
タ−、パーフェクター、コンビネーター等、通常の油脂
組成物を製造する装置が全て使用できる。

【００２３】本発明の食品について詳述する。

【００２４】本発明の食品は、上述した本発明の油脂組
成物を含有しているものであり、該油脂組成物をもっ
て、従来の油脂の代替、あるいは、従来の油脂と併用し
たものである。例えば、製菓、製パン製品の他、流動状
あるいは固体状の油脂を含むあらゆる食品が挙げられ
る。

【００２５】次に、小麦粉を配合する食品について詳述
する。小麦粉を配合する食品としては、ベーカリー製品
が挙げられる。ベーカリー製品は、上述した本発明の油
脂組成物を含有しているものであり、該油脂組成物をも
って、従来の油脂の代替、あるいは、従来の油脂と併用
したもので、生地を調製して、該生地を焼成したもので
ある。例えば、パン、パイ、デニッシュ、スポンジケー
キ、バターケーキ、発酵菓子、シュー菓子、カステラ等
が挙げられる。

【００２６】上述の生地の調製方法は、特に限定され
ず、一般的な方法で用いられている油脂の全て、あるい
は、一部を本発明の油脂組成物で代替して、行うことが
できる。例えば、本発明のベーカリー製品がパンである
場合、パン生地の調製においては、小麦粉、水、イース
ト、砂糖、食塩などの一般的製パン原料と、本発明の油
脂組成物とを公知の操作と同一の方法で混捏すること
で、パン生地を得ることができる。さらに、一般的な方
法にしたがって、発酵、分割、成型、ホイロ等を行い、
焼成することができる。また、パンが、冷凍又は冷蔵す
る工程を含む場合も本発明の油脂組成物は使用できる。

【００２７】

【実施例】以下に、本発明の実施例に基づいて具体的に
説明するが、本発明は、これらの実施例に限定されるも
のではない。

【００２８】油脂組成物およびその製造法の例 [実施例１]上昇融点３８℃の大豆硬化油７００ｋｇ、上
昇融点４１℃のパーム硬化油１００ｋｇ、大豆白絞油２
００ｋｇを６０℃にて溶解し、混合して油相を調製し
た。ついで、該油相に、プロペラ撹拌機により回転数５
０ｒｐｍで撹拌しながら、メジアン径７０μｍに調整し
たトランスグルタミナーゼ製剤（味の素製、商品名「ア
クティバＴＧ」）２５ｋｇを添加した。添加終了後、プ
ロペラ撹拌機により回転数５０ｒｐｍで１０分間撹拌
し、分散液を得た。得られた分散液を急冷捏和装置に
て、冷媒温度２℃で急冷捏和し、目的の油脂組成物を得
た。

【００２９】[実施例２]実施例１と同じ配合の油相を調
製し、該油相に、実施例１と同じ方法で、メジアン径１
００μｍに調整したαアミラーゼ製剤（ダニスコカルタ
ー社製、商品名「GRINDAMYL MAX-LIFE E5」）２５ｋｇ
を添加した。これを使用して、実施例１と同様の方法
で、目的の油脂組成物を得た。

【００３０】[実施例３]上昇融点４２℃のパーム油４０
０ｋｇ、上昇融点３８℃の大豆硬化油３６０ｋｇ、菜種
白絞油２００ｋｇおよび菜種極度硬化油２０ｋｇを６０
℃にて混合し、さらに乳化剤として、モノグリセリン脂
肪酸エステル（花王社製、エキセルＶＳ−９５）１０ｋ
ｇ、レシチン（味の素社製）１０ｋｇを添加し、油相を
調製した。ついで、該油相に、実施例１と同じ方法で、
メジアン径７０μｍのトランスグルタミナーゼ製剤（味
の素製、商品名「アクティバＴＧ」）２５ｋｇを添加し
た。これを使用して、実施例１と同様の方法で、目的の
油脂組成物を得た。

【００３１】[比較例１]実施例１と同じ配合の油相を調
製し、該油相に、実施例１と同じ方法で、メジアン径５
００μｍのプロテアーゼ製剤（天野製薬社製、商品名
「プロテアーゼＳ」）２５ｋｇを添加した。これを使用
して、実施例１と同様の方法で、急冷捏和を試みたが、
上手く分散せず、目的の油脂組成物は得ることはできな
かった。

【００３２】[比較例２]実施例１と同じ配合の油相を調
製し、該油相に、実施例１と同じ方法で、メジアン径７
０μｍのトランスグルタミナーゼ製剤（味の素製、商品
名「アクティバＴＧ」）１．０ｋｇを添加した。これを
使用して、実施例１と同様の方法で、急冷捏和を試みた
が、結晶状態が悪く、目的の油脂組成物は得るために
は、冷媒温度を下げる必要があった。

【００３３】以上の実施例及び比較例による油脂組成物
の製造結果を表１にまとめた。表１の結果から明らかな
ように、油脂に添加する粉体の粒径（メジアン径）及び
含量が粉体の分散性や油脂組成物の結晶性に大きく影響
することが理解される。

【００３４】

【表１】 ○；良好、△；やや良好、×；不良、−；評価なし

【００３５】油脂組成物の保存安定性の試験例 実施例１、実施例２及び比較例２で得られた油脂組成物
を脱酸素剤なしに５℃で保存し、１．５ヶ月および３ヶ
月保存した後の各油脂組成物中の酵素活性を測定した。

【００３６】尚、本発明で使用するトランスグルタミナ
ーゼの活性単位は、次のように測定され、かつ定義され
る。即ち、温度３７℃、pH６．０のトリス緩衝液中、ベ
ンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシンおよ
びヒドロキシルアミンを基質とする反応系でトランスグ
ルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキシサム酸
をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２
５nmにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量
線により求め、１分間に１μmolのヒドロキサム酸を生
成せしめた酵素をトランスグルタミナーゼの活性単位、
１ユニット（１Ｕ）とする（特開昭６４−２７４７１号
公報参照。この記載内容は本明細書の一部として本件明
細書に組み込まれる。）。

【００３７】また、アミラーゼ活性は、１％じゃがいも
澱粉溶液（ｐH６．０、０．１Ｍ酢酸緩衝液）１０ｍｌ
に１ｍｌの酵素溶液を加え、４０℃で１０分間反応させ
た時、ヨウ素呈色値を１％減少させる活性を１DUNとす
る。

【００３８】

【表２】

【００３９】表２に油脂組成物を５℃で保存した時の酵
素の残存活性（％）を示す。残存活性は、以下の式にし
たがって求めた。 残存活性（％）＝１００−（製造直後の活性−保存後の
活性）／製造直後の活性＊１００

【００４０】実施例１及び２で調製した油脂組成物は、
保存１．５ヶ月では全く酵素活性の低下はなく、保存３
ヶ月では１０％以下であったのに対して、比較例２で調
製した油脂組成物の酵素の活性低下は、保存１．５ヶ月
では１５％以上、保存３ヶ月では、３０％以上であり、
実施例１及び２で調製した油脂組成物に比べて保存性が
著しく劣った。

【００４１】食品への利用例 （パンの製造） [実施例４]実施例１で得られた油脂組成物を表３及び表
４の配合の通りに添加し、表５の工程でプルマン型食パ
ンを焼成し、サンプルを得た。

【００４２】[比較例３]比較例２で得られた油脂組成物
を表３及び表４の配合の通りに添加し、表５の工程でプ
ルマン型食パンを焼成し、サンプルを得た。

【００４３】[比較例４]油脂組成物の代わりに通常の製
パン用ショートニングを表３及び表４の配合の通りに添
加し、表５の工程でプルマン型食パンを焼成し、サンプ
ルを得た。

【００４４】

【表３】中種配合（実施例、比較例とも共通）

【００４５】

【表４】本捏配合

【００４６】

【表５】工程（７０％中種法）

【００４７】得られた食パンの評価結果を表６に示す。
表６における「内相」とは、パンを切断した時の断面の
観察で、膜が厚い＝×〜膜が薄い＝◎まで４段階で評価
した結果を示している。また、「食感（歯切れ）」、
「食感（口溶け）」は、悪い＝×、やや良い＝△、良い
＝○の３段階で評価した結果を示している。

【００４８】

【表６】

【００４９】表６の結果から明らかなように、本発明の
油脂組成物を使用した食パン（実施例４）は、内相も良
好で、独特の食感を有していた。これは、比較例２の油
脂組成物を使用した食パン（比較例３）では、発現しな
い内相、食感であり、さらに通常のショートニングを使
用した食パン（比較例４）との差は、明らかである。

【００５０】（発酵菓子） [実施例５]実施例１で得られた油脂組成物を表７の配合
の通りに添加し、表８の工程でスイートロールを焼成
し、サンプルを得た。

【００５１】[比較例５]比較例２で得られた油脂組成物
を表７の配合の通りに添加し、表８の工程でスイートロ
ールを焼成し、サンプルを得た。

【００５２】[比較例６]油脂組成物の代わりに通常の製
菓用マーガリンを表７の配合の通りに添加し表８の工程
でスイートロールを焼成し、サンプルを得た。

【００５３】

【表７】配合

【００５４】

【表８】

【００５５】得られたスイートロール（発酵菓子）の評
価結果を表９に示す。表９におけるボリューム（体積）
の測定は、３次元イメージ測定器 SELNAC-VM150
（（株）アステック社製、レーザー光を使用）にて行な
い、各サンプル１０個の平均値を示す。また、「内相」
とは、パンを切断した時の断面の観察で、目が粗い＝×
〜目が細かい＝◎まで４段階で評価した結果を示してい
る。また、「食感」は、ぼそつく＝×〜しっとりする＝
◎の４段階で評価した結果を示しており、「風味」は、
非常に悪い＝××〜極めて良好＝◎の５段階で評価した
結果を示している。

【００５６】

【表９】

【００５７】表９の結果から明らかなように、本発明の
油脂組成物は、少量の添加で、ボリューム、内相、食感
に効果があり、マーガリンと併用できるため、風味良好
なサンプル（実施例５）が得られる。しかし、比較例５
では、油脂全量を置き換えても、ボリューム、内相、食
感は、やや劣り、さらにマーガリンを使用できないの
で、風味の差は明らかである。さらに通常のマーガリン
を使用した食パン（比較例６）とのボリューム、内相、
食感ともに差は明らかである。

【００５８】（パイ） [実施例６]実施例１で得られた油脂組成物を表１０の配
合の通りに添加し、表１１の工程でパイを焼成し、サン
プルを得た。

【００５９】[比較例７]比較例２で得られた油脂組成物
を表１０の配合の通りに添加し、表１１の工程でパイを
焼成し、サンプルを得た。

【００６０】[比較例８]油脂組成物の代わりに通常の製
パン用ショートニングを表１０の配合の通りに添加し、
表１１の工程でパイを焼成し、サンプルを得た。

【００６１】

【表１０】配合

【００６２】

【表１１】工程

【００６３】得られたパイの評価結果を表１２に示す。
表１２における「浮き」は、大変悪い＝××〜大変良い
＝◎の５段階で評価した結果を示している。また、「食
感（サク感）」は、喫食時の最初の食べ口のことで、な
し＝×、ややあり＝△、あり＝○の３段階で評価結果を
示しており、「食感（しっとり感）」は、喫食中の口の
中での状態のことで、乾いている＝××〜しっとりして
いる＝◎の５段階で評価した結果を示している。

【００６４】

【表１２】

【００６５】表１２の結果から明らかなように、本発明
の油脂組成物を使用したパイ（実施例６）は、サク感と
しっとり感を併せ持つ今までのパイにない独特の食感を
有していた。

【００６６】

【発明の効果】以上説明したとおり、油脂中に平均粒径
（メジアン径）が１〜１５０μｍである、該粉体の含量
が２〜３５重量％の酵素製剤であって該油脂に溶解しな
い粉体を添加することで、油中に分散した粉体が多量の
結晶核となり、工業化レベルにおける油脂の結晶性が改
善され、安定して良好な油脂組成物が得られる。さら
に、本発明の油脂組成物を利用したベーカリー製品等の
食品の品質向上に寄与するものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田島 郁一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DL09 DX02 4B032 DB02 DB13 DK18 DK51 DL01 DL03 4H059 BC03 BC13 BC48 CA51 DA02 DA16 EA01

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】油脂中に、酵素製剤からなる粉体を含有す
   る組成物であって、該粉体の平均粒径（メジアン径）が
   １〜１５０μｍであり、該粉体の含量が２〜３５重量％
   であり、該粉体が該油脂に溶解しないことを特徴とする
   油脂組成物。
2. 【請求項２】前記油脂の融点が１５〜４５℃である請求
   項１記載の油脂組成物。
3. 【請求項３】油脂を加熱溶解する工程、 該油脂に溶解しない酵素製剤からなる平均粒径（メジア
   ン径）が１〜１５０μｍの粉体を、該油脂に２〜３５重
   量％の含量で均一に分散させる工程、及び該分散液を冷
   却し混和する工程、を含むことを特徴とする油脂組成物
   の製造方法。
4. 【請求項４】前記油脂の融点が１５〜４５℃である請求
   項３記載の油脂組成物の製造方法。
5. 【請求項５】請求項１又は２記載の油脂組成物を配合す
   ることを特徴とする食品。
6. 【請求項６】原料として更に小麦粉を配合する請求項５
   記載の食品。
7. 【請求項７】パン生地である請求項５又は６記載の食
   品。
8. 【請求項８】焼成されたパンの形態にある請求項７記載
   の食品。