JP2011062086A - 酵素含有油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材を含有させないことによって、長期保管中の酵素活性の低下が抑制された酵素含有油中水型乳化油脂組成物を提供することができる。さらに酵素の供給源となる酵素製剤にも澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材食品が含有しないものを用いる。
【選択図】なし
Description
穀粉含有生地に使用される酵素製剤は、穀粉へ分散しやすいよう澱粉やデキストリンなどを加えて穀粉と同じ形態の粉末や顆粒状に加工されることが多い。製パン用の酵素製剤を例にとれば、市販されているものの多くは粉末、顆粒状であり、それらを穀粉に混ぜて用いる形態となっている。粉末、顆粒状の酵素製剤は、穀粉への分散はしやすいといえるが、実際には、穀粉に対する使用量が非常に少ないため、穀粉生地へ酵素製剤が偏在するという問題が存在する。また粉末、顆粒は飛散しやすく、人が吸引したり、他の製品に混入したりと、使い勝手が良好とは言えないものであった。
こうした酵素製剤を生産現場で簡便に使いやすくする工夫の一つとして、穀粉含有生地の原材料の一つであるマーガリン、ショートニングのような油脂組成物に酵素製剤を添加した商品が開発されている。しかしながら、酵素製剤を含有させた油脂組成物は、油脂組成物の長期保管中に酵素活性が徐々に低下する現象がみられることがある。酵素活性が低下した油脂組成物は、穀粉含有生地への酵素の添加効果も低下し、最終製品である穀粉含有食品の品質にばらつきが生じることもあり得る。
そのため、酵素活性が低下しないうちに使用するように、酵素を含有しない油脂組成物に比べて賞味期限を短く設定せざるを得ないこともあった。
本発明の第2の発明は、前記酵素がアミラーゼである第1の発明に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第3の発明は、前記アミラーゼが、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、及びマルトース生成αアミラーゼから選ばれる1種又は2種以上のものである第1又は2の発明に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第4の発明は、前記アミラーゼが、αアミラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせ、又はαアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼの組み合わせである第1又は2の発明に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第5の発明は、前記酵素の供給源として使用する酵素製剤が、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする第1から4の発明いずれか1つに記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物である。
本発明の第6の発明は、第1から5の発明いずれか1つに記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物及び穀粉を原料として使用したことを特徴とする穀粉含有生地である。
本発明の第7の発明は、前記第6の発明に記載の穀粉含有生地を加熱調理した穀粉含有食品である。
本発明の第8の発明は、油脂、水、乳化剤を用い、酵素の供給源として澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を加えてなる酵素含有油中水型乳化油脂組成物の製造方法である。
本発明の第9の発明は、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を使用することにより、酵素含有油中水型乳化油脂組成物に含まれる酵素の保管時における活性低下を抑制する方法である。
本発明における澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないとは、澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材を含有していないことをいう。酵素の供給源となる酵素製剤も、澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材を原料として使用していないものを用いる。澱粉、澱粉加水分解物は、とうもろこし、小麦、米等の澱粉を含む原料から加工、精製された食品や食品添加物であり、また、それらを含む食品素材としては、例えば、コーンスターチ、小麦粉、米粉、豆類粉末、芋類粉末等の食品素材が挙げられる。
αアミラーゼの酵素活性の単位は、AZCL−アミロースを基質に酵素を作用させ、1分間に1マイクロモルのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を1単位と定義する。還元糖の測定は、還元糖の定量法第2版(福井作蔵著 学会出版センター)を参照して行なうことができる。
前述のように酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。市販のαアミラーゼ酵素製剤として例えば、ナガセケムテックスジャパン(株)のαアミラーゼ(商品名:スピターゼCP3またはスピターゼL)、ノボザイムジャパン(株)のαアミラーゼ(商品名:Fungamyl800L)、天野エンザイム(株)のαアミラーゼ(商品名:クライスターゼL1)が挙げられる。
グルコアミラーゼの酵素活性の単位は、マルトースを基質に酵素を作用させ、1分間に1マイクロモルのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を1単位と定義する。還元糖の測定は、還元糖の定量法第2版(福井作蔵著 学会出版センター)を参照して行なうことができる。
前述のように酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。市販のグルコアミラーゼ酵素製剤として例えば、天野エンザイム(株)のグルコアミラーゼ(商品名:グルクザイムAF6)が挙げられる。
マルトース生成αアミラーゼの酵素活性の単位は、マルトトリオースを基質に酵素を作用させ、1分間に1マイクロモルのマルトースを生成する酵素量を1単位と定義する。マルトースの測定は、還元糖の定量法第2版(福井作蔵著 学会出版センター)を参照して行なうことができる。
前述のように酵素製剤には、澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材を含有しないものを用いる。市販のマルトース生成αアミラーゼ酵素製剤として例えば、ノボザイムジャパン(株)のマルトースαアミラーゼ(商品名:NovamylL)が挙げられる。
他の成分としては、乳製品(牛乳、クリーム、粉乳など)、安定剤(寒天、カラギーナン、ペクチン、カゼインナトリウムなど)、塩味剤(食塩、塩化カリウムなど)、甘味料(ステビア、アスパルテームなど)、着色料(β−カロテン、カラメル、紅麹色素など)、酸化防止剤(トコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸など)、植物蛋白、卵及び各種卵加工品、香料、調味料、pH調整剤、植物ステロール、コーヒー、香辛料等の食品素材が挙げられる。これらの成分に澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、直接ヨウ素液を反応させてヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。これらの他の成分は油脂組成物中0.1〜10質量%の範囲で含有するのが好ましく、のぞましくは0.1〜8質量%、最ものぞましくは0.1〜5質量%である。
酵素の供給源として酵素製剤を使用するのがのぞましい。酵素製剤は澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材が含有しないものを使用する。
澱粉、澱粉加水分解物(デキストリン)、及びそれらを含む食品素材が含有するかどうかは、ヨウ素澱粉反応の定性試験で判別することができ、原材料や酵素製剤に直接ヨウ素液を反応させ、ヨウ素澱粉反応が青紫〜青に呈色しないものは使用することができる。
本発明の穀粉含有食品としては、例えば、パン類(食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど)、イースト菓子(シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど)、ペストリー(デニッシュ、クロワッサン、パイなど)、ケーキ(バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど)和菓子(饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など)麺類(うどん、そば、中華めん、パスタなど)、点心(餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど)などが挙げられる。
表1、表2、表3、表4、の配合のとおり、油相と水相を調合して両者を混合乳化後、急冷混練して酵素含有油中水型油脂組成物AからNを得た。また酵素含有油中水型乳化油脂組成物1g中の酵素活性を、製造3日後に測定した。
表中の油脂混合物は、下記の油脂を混合したものである。
パーム油(日清オイリオグループ(株)製、商品名:精製パーム)40質量%
大豆白絞油(日清オイリオグループ(株)製、商品名:日清大豆白絞油(S))35質量%
大豆硬化油(日清オイリオグループ(株)製、商品名:大豆硬化油34)25質量%
他の材料である乳化剤、酵素製剤は下記のものを使用した。
レシチン:ペースト状レシチン(日清オイリオグループ(株)製、商品名:レシチンDX)
MG:モノグリセリン脂肪酸エステル(理研ビタミン(株)製、商品名:エマルジーP100)
着色料:パームカロテン(ライオン(株)製、商品名:ハイアルファSF)
酵素製剤A:澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないαアミラーゼ酵素製剤(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:Fungamyl800L)
酵素製剤B:澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないマルトース生成αアミラーゼ酵素製剤(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:NovamylL)
酵素製剤C:澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないグルコアミラーゼ酵素製剤(ノボザイムズジャパン(株)製、AMG300LBrewQ)
酵素製剤D:澱粉及びデキストリン含有αアミラーゼ酵素製剤(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:Fungamyl2500SG)
酵素製剤E:小麦粉及びデキストリン含有マルトース生成αアミラーゼ酵素製剤(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:Novamyl10000BG)
酵素含有油中水型油脂組成物A〜Jを用いて表5の配合と製法のとおりの穀粉含有生地である食パン生地と穀粉含有食品である食パンを得た。表中の穀粉%は、穀粉100に対するその他の材料の割合を示している。酵素含有油中水型乳化油脂組成物は製造日から3日後のものを評価に使用した。
焼成したパンについて、各項目を評価し、以下の評点を付けた。
(食感評価)
パンを食して官能評価を実施した。
非常に良好:◎
良好 :○
通常程度 :△
不良 :×
(老化評価)
パンを食して官能評価を実施した。
焼成から72時間後でも老化は認められなかった:◎
焼成48時間後には老化が認められず、72時間後に老化が認められた:○
焼成24時間後には老化が認められず、48時間後に老化が認められた:△
焼成24時間に老化が認められた:×
(ボリューム評価)
焼成後のパンの体積を計測し、比容積で評価した。
比容積6.0以上:◎
比容積5.8以上6.0未満:○
比容積5.7以上5.8未満:△
比容積5.7未満:×
体積の計測は株式会社アステックス製のSELNAC−WinVMで計測した。
比容積の計算方法は、
比容積=焼成後のワンローフの体積(cm3)/焼成後生地重量(g)である。
製造日から3日後の酵素含有油中水型油脂組成物A〜Jを用いて食パン生地を作製し、焼成した食パンの評価を行った。評価結果は表6〜8のとおりである。
酵素含有油中水型乳化油脂組成物K〜Nを用いて表9の配合と製法のとおりの穀粉含有生地であるLLあんぱん生地と穀粉含有食品であるLLあんぱんを得た。表中の穀粉%は、穀粉100に対するその他の材料の割合を示している。油中水型乳化油脂組成物は製造日から3日後のものを使用した。
イースト(オリエンタル酵母(株)製、商品名:レギュラーイースト)
パネトーネ種((株)パネックス製、商品名:パネトーネ種)
クレムドルヴァン(オリエンタル酵母(株)製、商品名:クレム・ドゥ・ルヴァン)
マーガリン(日清オイリオグループ(株)製、日清ロイヤルシャープ210FB)
焼成したパンについて、各項目を評価し、以下の評点を付けた。
(食感評価)
パンを食して官能評価を実施した。
非常に良好:◎
良好 :○
通常程度 :△
不良 :×
(老化評価)
パンを食して官能評価を実施した。
焼成から72時間後でも老化は認められなかった:◎
焼成48時間後には老化が認められず、72時間後に老化が認められた:○
焼成24時間後には老化が認められず、48時間後に老化が認められた:△
焼成24時間に老化が認められた:×
製造日から3日後の酵素含有油中水型乳化油脂組成物K〜Nを用いてLLあんぱん生地を作製し、焼成したLLあんぱんの評価を行った。評価結果は表10のとおりである。
酵素含有油中水型乳化油脂組成物A、E、Kの保管テストを行った。酵素含有油中水型乳化油脂組成物は5℃で保管し、1ヶ月毎にサンプリングして酵素含有油中水型乳化油脂組成物中のαアミラーゼ酵素活性を測定した。評価結果は表11のとおりであった。
残存率:酵素含有油中水型乳化油脂組成物製造3日後のαアミラーゼ1g中の酵素活性(単位)を100とした時のαアミラーゼ酵素活性の残存割合。下記の計算方法で算出した。
残存率(%)=保存後の酵素活性(単位)/製造3日後の酵素活性(単位)×100
酵素含有油中水型乳化油脂組成物A及びEを3ヶ月間5℃で保管した後に、表5の70%中種法食パンの配合と製法のとおりの穀粉含有生地である食パン生地と穀粉含有食品である食パンを得た。
前述の70%中種法食パンと同様の評価方法で評価した。
酵素含有油中水型乳化油脂組成物に澱粉及び澱粉加水分解物が含まれていない実施例15は3ヶ月保管した後でも食パンへの食感、ボリューム、老化防止の効果は変化しなかった。
Claims (9)
- 澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
- 前記酵素が、アミラーゼである請求項1に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
- 前記アミラーゼが、αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、及びマルトース生成αアミラーゼから選ばれる1種又は2種以上のものである請求項1又は2に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
- 前記アミラーゼが、αアミラーゼとグルコアミラーゼの組み合わせ、又はαアミラーゼとマルトース生成αアミラーゼの組み合わせである請求項1又は2に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
- 前記酵素の供給源として使用する酵素製剤が、澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする請求項1から4のいずれか1項に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物。
- 前記請求項1から5のいずれか1項に記載の酵素含有油中水型乳化油脂組成物及び穀粉を原料として使用したことを特徴とする穀粉含有生地。
- 前記請求項6項に記載の穀粉含有生地を加熱調理した穀粉含有食品。
- 油脂、水、乳化剤を用い、酵素の供給源として澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を加えてなる酵素含有油中水型乳化油脂組成物の製造方法。
- 澱粉及び澱粉加水分解物を含有しないことを特徴とする酵素製剤を使用することにより、酵素含有油中水型乳化油脂組成物に含まれる酵素の保管時における活性低下を抑制する方法。
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