JP2019054736A - ベーカリー生地及びベーカリー食品 - Google Patents
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(1)4質量%以上の食物繊維を含む、穀物粉及び/又は穀物粉の代替粉と、アミラーゼと、を含む、ベーカリー生地。
(2)前記アミラーゼが、エンド型アミラーゼと、エキソ型アミラーゼと、を含む、(1)のベーカリー生地。
(3)前記穀物粉及び/又は穀物粉の代替粉に占める大豆粉の含有量が、10〜100質量%である、(1)又は(2)のベーカリー生地。
(4)(1)〜(3)の何れか1つのベーカリー生地が加熱焼成された状態である、ベーカリー食品。
(5)大豆粉に水を吸水させる工程を有する、(3)のベーカリー生地の製造方法。
(6)(5)の製造方法で得られたベーカリー生地を加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。
なお、本発明における穀物粉の食物繊維含有量は、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の合計含有量であり、その測定は、例えば、プロスキー法(厚生労働省監修 食品衛生検査指針 2005)に準じて行うことができる。
また、本発明のベーカリー生地に含まれる、穀物粉及び/又は穀物粉の代替粉に占める、グルテン、デンプン及びセルロースなどの穀物粉の代替粉の含有量は、好ましくは30質量%以下であり、より好ましくは20質量%以下であり、さらに好ましくは0〜10質量%である。
表1の配合のとおり、油相と水相を調合した。油相に水相を混合攪拌し、乳化物を得た。当該乳化物を急冷混練して油中水型の可塑性油脂組成物A及びBを得た。1g(グラム)の可塑性油脂組成物に含まれる酵素活性を、製造3日後に測定した。
なお、表中の油脂混合物は、40質量%のパーム油、35質量%の大豆油及び25質量
%の大豆硬化油の混合物である。また、酵素製剤A、Bは以下の酵素製剤である。
酵素製剤A:αアミラーゼ製剤(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:Fungamyl800L)
酵素製剤B:マルトース生成αアミラーゼ製剤(ノボザイムズジャパン(株)製、商品名:NovamylL)
表2の配合にしたがって、中種法により、比較例1、2及び実施例1、2の食パンを得た。表中の対穀粉%は、穀粉(強力粉と全粒粉の合計)100質量部に対するその他の材料の割合(質量部)を示している。焼成1日後、2日後及び3日後に、5年以上の製菓製パン職人歴を有するパネル5名が、比較例1、2及び実施例1、2の食パンを試食した。パネル5名は、ディスカッションにより、以下の基準にしたがって食感を評価した。評価結果は表2に示される。
◎:さっくりと軽い食感であり、非常に良好
〇:さっくりと軽い食感であり、良好
△:ふつう
▲:やや軟らかい、もしくは、やや硬い
×:かなり軟らかい、もしくは、かなり硬い
表3の配合にしたがって、中種法により、比較例3、4及び実施例3の食パンを得た。また、ストレート法により実施例4、5のロールパンを得た。実施例5については、予め大豆粉と水とを混合して30分間静置した混合物を使用した。表中の対穀粉%は、穀粉(強力粉、脱臭全脂大豆粉及び小麦グルテンの合計)100質量部に対するその他の材料の割合(質量部)を示している。焼成1日後、2日後及び3日後に、5年以上の製菓製パン職人歴を有するパネル5名が、比較例3、4及び実施例3〜5のロールパンを試食した。パネル5名は、ディスカッションにより、<小麦全粒粉含有パンの製造>と同様の基準にしたがって食感を評価した。評価結果は表3に示される。
表4の配合にしたがって、中種法により、比較例5及び実施例6、7のちぎりパンを得た。表中の対穀粉%は、穀粉(強力粉、脱臭全脂大豆粉及び小麦グルテンの合計)100質量部に対するその他の材料の割合(質量部)を示している。焼成1日後、2日後及び3日後に、5年以上の製菓製パン職人歴を有するパネル5名が、比較例5及び実施例6、7のちぎりパンを試食した。パネル5名は、ディスカッションにより、<小麦全粒粉含有パンの製造>と同様の基準にしたがって食感を評価した。評価結果は表4に示される。
Claims (6)
- 4質量%以上の食物繊維を含む、穀物粉及び/又は穀物粉の代替粉と、アミラーゼと、を含む、ベーカリー生地。
- 前記アミラーゼが、エンド型アミラーゼと、エキソ型アミラーゼと、を含む、請求項1に記載のベーカリー生地。
- 前記穀物粉及び/又は穀物粉の代替粉に占める大豆粉の含有量が、10〜100質量%である、請求項1又は2に記載のベーカリー生地。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載のベーカリー生地が加熱焼成された状態である、ベーカリー食品。
- 大豆粉に水を吸水させる工程を有する、請求項3に記載のベーカリー生地の製造方法。
- 請求項5に記載の製造方法で得られたベーカリー生地を加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。
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七訂食品成分表, JPN6021016646, 2016, pages 8 - 18, ISSN: 0004612700 * |
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