JPS6163232A - パン老化防止用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、パン類に対しすぐれた老化防止効果を奏する
、油脂をベースとした組成物に関するものである。（老
化防止効果とはパン類の柔らかさが持続される効果を豚
味する。） 〔従来の技術〕 パン類はその生産の大規模化が進み、小企業を除くと製
造後から消費者の手に入るまでに、１日以上の時間がか
かるのが普通である。また、消費面では核家族化が進み
食パン等は消貸し終わる迄の時間がますます延びる傾向
を有している。パン類の老化防止については製パンの工
業化に伴って以前から多くの試みがなされて来ている０
例えば、各種の界面活性剤の利用によるものとしては、
レシチン、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、シュークローズ脂肪酸エステル、ポリ
オキンエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加等があ
り、また近年は、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、コハク酸モノ、ジグリセリド、
ジアセチル酒石酸モノグリセリドの利用等がある。これ
らの界面活性剤は、加熱により熔解したアミラーゼとコ
ンプレックスを作り、アミラーゼのβ化を防止すること
により、パンの老化を軽減するとされているが、その作
用は不十分である。その理由は、これらの界面活性剤は
、初期的にパンの柔らかさが増す点ではＩＢｒ効であっ
ても、パンが老化し硬くなって行く比率を低下させるこ
とができないからである。 他方、カビやバクテリア類が生産するα−アミラーゼや
プロテアーゼが、パンのミキシングタイムやドウのディ
ベロップメント時間の短縮、オーブンキックの増大のた
めに用いられている。また、カビ類のα−アミラーゼは
、ゲル化されていないデンプン粉には作用しないものの
破砕でんぷんに作用し、デキストリンを生成する性質が
あるので、ドウの粘性を下げ、ガス保持を良くする等の
目的で、既にイーストフード等のパン用副原料に混合さ
れ、使用されている。更に、α−アミラーゼ及びプロテ
アーゼは、重炭酸ソーダ等による化学的な膨剤によるパ
ン状製品の副原料として用いられている。 α−アミラーゼの老化防止能についても古くから検討が
試みられている０例えば、ミラーらは穀類、カビ類及び
バクテリア類のα−アミラーゼについて製パン性比較を
行った結果を、ジャーナル。 フード、テクノロジーの１９５３年１月号３８頁に発表
しているが、これらのα−アミラーゼは少量の使用では
老化防止に影響しないし、多量に用いるとパンの粘着性
が増加する。また、バクテリア類のα−アミラーゼは耐
熱性が強く失活させ難く、カビ類のα−アミラーゼは最
も耐熱性が弱いとしている。 また、米国特許２，６１５．８１０号明細書では、バク
テリア類のα−アミラーゼを用い、ドウ中のでんぷんが
ゲル化した温度で酵素を作用させ、デキストリンを生成
させ、著しくパンの老化を防止し得たとしているが、パ
ンの焼成後にも酵素活性が持ビし、パンの粘着性が高す
ぎるために商品化には至っていない。 また、米国特許４．３２０．１５１号明＄１１Ｓ及び米
国特許４．４１６．　９０３号明細書では、カビ類のα
−アミラーゼを用い、熱に対する安定性を増加させるた
めに５０〜８０％のｆｆｉ糖類及び／又は三糖類の水溶
液中にこれを分散させている。 糖類によって保護されたカビ類のα−アミラーゼは、７
６℃〜８２℃でしばらくの間活性を保つことができ、ゲ
ル化した穀類のでんぷんに作用するために、そこでデキ
ストリンが生成し、すぐれたパン類の老化防止効果を発
揮することができるとしている、また、糖類の水溶液中
に含有されるα−アミラーゼは実質的に８０℃以上で失
活するので、パン焼成後には影響がなくなる。更に、こ
の安定化されたα−アミラーゼは、既にミキソングを行
いグルテン、でんぷん層への吸水が終了したドウの形成
後の段階で混合すれば、糖１度が高いためドウ内の水分
中に再溶解して糖１度が低下することがないとしている
。しかしながら、この技術を中種製パン法に通用し、本
捏後、ドウの完成した時点で糖類によって保護されたカ
ビ類のα−アミラーゼを添加しても、本捏以後の製パン
工程で破砕でんぷんに対する、α−アミラーゼ作用が進
むために生地の軟化、ヘトツキが発生して製パン性が損
なわれ、添加量は少量とせざるを得す、老化防止効果は
不十分である。まして全原料を一度に混合する、ストシ
ト法ではこの現象は更に著しい。 （Ｑ明が解決しようとする問題点〕 パン類の老化防止は製パン業界のみならず、消費者を含
めて解決が望まれている重要な課題であるために、前述
のような多くの試みがなされてきたが、いまだに良好な
結果が（ｑられる方法がない。 本発明の目的は、高１度の糖類及び／又は多価アルコー
ル水溶／＆（以下糖類水溶液と略称する場合がある。）
中にα−アミラーゼを含有させることによってα−アミ
ラーゼの耐熱性を向上させた上、実にその糖賄水／８液
を油脂中に安定に油中水型に乳化することにより、焼成
前の製パン工程では生地中にα−アミラーゼが溶出する
ことなく、生地焼成中に乳化が破壊され、生地中にα−
アミラーゼが溶出して、効力を発揮するような条件を求
めることによって、有効なパン類の老化防止効果を奏す
る組成物を提供することにある。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者らは種々研究の結果、製パン用原料に用いられ
る油脂に対し、α−アミラーゼを含む高１度の糖類水溶
液を、適切な界面活性剤の組合せによって、焼成前の製
パン工程では安定に油中水型に乳化しておき、生地の焼
成に際して昇温により乳化が破壊され、１１類氷水溶液
含まれたα−アミラーゼが生地中に溶出されることによ
り、糖類で保護され耐熱性を増したα−アミラーゼがゲ
ル化の進んだでんぷんのアミラーゼ、アミロペクチンの
直鎮部に働いてデキストリンを適当量生成させ、その後
糖類水ｆ６液で保護されてはいてもα−アミラーゼは実
質的に８０℃以上で失活するのでデキストリンの生成が
止まり、α−アミラーゼによる糖化は殆ど進まず、適当
量生成されたデキストリンは出来上がりパンの老化を充
分に防止し、しかも通常的な公知の方法でα−アミラー
ゼを多用した場合に起こる生地のネトつき、ブレを殆ど
起こさず、機械通性を損なうことなく良好な老化防止効
果を得る事ができることを見出し、本発明を完成した。 即ち、本発明のパン老化防止用組成物は、α−アミラー
ゼを含む高濃度の糖類及び／又は多価アルコール水溶液
が界面活性剤を使用して油脂中に油中水型に乳化されて
おり、常温ないし生地調製段階ではα−アミラーゼが殆
ど生地中に溶出せず、生地焼成中に乳化が破壊されてα
−アミラーゼが生地中に溶出することを特徴とするもの
である。 本発明のパン老化防止用組成物は、たとえば以下の方法
で得ることができる。 即ち、α−アミラーゼを少量の水に分肢してスラリー化
し、これを￥ｉ類及び／又は多価アルコール水溶液と混
合し、必要に応じ更に濃度を調製して得られるα−アミ
ラーゼ含有糖類水溶液と、加熱液化した適当な食用油脂
、たとえば通常のマーガリンや流動状マーガリンに用い
られる油脂とを、界面活性剤として親水性のものを用い
る場合には界面活性剤を上記糖類水溶液に加えておき、
また親油性のものを用いる場合には界面活性剤を上記油
脂に加えておいて油中水型に混合乳化後、この油中水型
乳化物を通常のマーガリンの如く急冷可塑化或いは混合
冷却して常温で固形成いは半流動状のパン老化防止用組
成物を得る。 以下、更に詳細に本発明のパン老化防止用組成物を説明
する。 本発明のパン老化防止用組成物は、パン生地に添加した
場合、常温ないし生地調製段階ではα−アミラーゼが殆
ど生地中に溶出せず、生地焼成中に乳化が破壊されてα
−アミラーゼが生地中に溶出するもので、常温で固形状
である製パン用浦脂、即ち、マーガリン、ノヨートニン
グと同様に使用することができ、また大型製パン工場等
でのバルクハンドリングを可能とするために半流動伏に
することもできる。 本発明における油脂としては、食用に通する動物性、植
物性の油脂及びそれらの硬化油、エステル交換曲、分別
油等から目的に応して適宜選択し、組合わせて用いる。 また、本発明におけるα−アミラーゼとしては、麹カビ
属が生産するものもしくは穀物発芽体く麦芽！り中のも
のを使用するのが好ましく、またこのα−アミラーゼの
含を量は、本発明の組成物のパン類への使用量が該組成
物中の油脂量等によってか相異するので、それにより水
準が異なるが、通常、パン類の原料に使用するル粉１０
０ｇに対して、でんぷん糖化力によるアミラーゼ力価と
して２０〜５００Ｕ、特に５０〜３００Ｕであることが
好ましい、２０Ｕ以下では実質的な効果が認められず、
５００Ｕを超えると組成物製造中及び製パン中にわずか
に破壊された乳化物中から溶出するα−アミラーゼによ
って製パン性が損なわれる。 尚、α−アミラーゼのでんぷん糖化力試験は次の方法に
よって測定し単位（Ｕ）を定める。 試料溶液 α−アミラーゼとして１既ね２５００Ｕ相当量を精密に
量り、水を加えて溶かし正確に２００ｍ１とする。この
液５ｍｌを正確に量り、水を加えて正確にｌＧＯ＋ｓｌ
とし試料溶液とする。還元力の増加が試料濃度に比例す
る範囲は、ブドウ糖量として４〜８■である。 １桑作法 １％（重量％、以下％はすべて重量％である）バレイシ
ョデンブン溶液１０．０ｍｌを量り、直径３０１１の試
験管に入れ、３７±０．５℃で１０分間放置した後、試
料溶液１ｍｌを正確に量って加え、直ちに振り混ぜる。 この液を３７±０．５℃で正確に１０分間放置し、フェ
ーリング試液のアルカリ性酒石酸塩液２．０ｍｌを加え
、直ちに振り混ぜる０次に、フェーリング試液のｇＪＡ
液２＋ｓｌを正確に量って加え、軽く撮り混ぜ、試験官
の口に漏斗をのせ、水浴中で正確に１５分間加熱し、直
ちに流水で２５℃以下に冷却する。次に、濃ヨウ化カリ
ウム試液２．０ｍｌ及び薄めた硫ｆｌ１２．Ｏｍｌを加
え、遊離したヨウ素を直ちに０．０５　Ｎチオ硫酸ナト
リウム液で滴定する（ｂｍｌ）　、ただし、滴定の終点
は、滴定が終点近くなったとき溶性デンプン試液１〜２
滴を加え、生じた青色が脱色するときとする。Ｉ％バレ
イショデンフ゛ン熔ｌ夜１０．０ｍｌのＩ（わりに水１
０．０ｍｌをとり、以下同様に１ジ作して滴定する（ａ
ｍｌ）。 ブドウ１ｍ　（■）　　＝　　（ａ−ｂ）　　ｘｉ、６
でんぷん糖化力（単位／ｇ）−ブドウ糖（ｍｇ）　Ｘ１
／１０ＸＩ／Ｗ Ｗ：試料溶液１ｍｌ中の試料の量（ｇ）アスペルギルス
屈（麹カビ属）が生産するα−アミラーゼは４０℃迄が
安定であり、６０℃では完全に失活する。酵素の安定性
の強化にグリセリンや糖類を用いることそのものは古く
から知られていた方法である。 本発明における糖類や多価フルコールとしては、グルコ
ーズ、フルクトース、シュークローズ、マルトーズ、ソ
ルビトール、マルチトール、グリセリン、その他生糖類
の一種又は二種以上の混合物を用いるのが好ましく、そ
の水’４＆の濃度（固形分濃度）は５０％以下では全く
効果がない、８０％以上になるとそのｆ４液中にα−ア
ミラーゼを熔解することが困難となる。またｓａｔ　＊
ｎの水溶液ではフルクトーズシラップ以外には常温で８
０％以上の濃度にすることができない。 α−アミラーゼ含含有糖水水溶液組成物中に占める割合
は、１〜３０％、特に３〜２０％が好ましい。少量であ
ると、α−アミラーゼの十分量を組成物中に含有させる
ことが出来ず、量的に多くなりすぎると組成物及びパン
類の製造工程中に僅少ではあるが乳化が破壊される機会
が増加するために好ましくない、マーガリン様の組成物
とする場合は該糖類水／８液中に粉乳その他の乳製品、
フレーバー物質等を加える２１

【が出来、蛋白糸の物質
添加はα−アミラーゼの耐熱性保護、強化の他、組成物
の乳化性の向上に寄与する而もあって有効である。 本発明において用いられる界面活性剤として好ましいも
のの１群は、グリセリンモノ　（又は））脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、シュークローズ脂肪酸
エステル、レシチンの一種又は二種以上の混合物であり
、これらの食品用界面活性剤を用いた本発明の組成物は
、イースト醗酵を伴わないパン状製品やスポンジケーキ
の９ｎき、主として薄刃小麦粉を使用して、油脂の混合
に軽度の攪拌を行うものに適する。しかしながら、本組
成物は、中種法の如き通常の製パン工程に用いる事も勿
論可能である。これらの界面活性剤は老化防止能が比較
的大きく、その使用量を増加すれば組成物中のα−アミ
ラーゼと相加的に作用させることが期待できる。α−ア
ミラーゼ含を糖類水溶液の量によってこれらの食品用界
面活性剤の添加量が異なるが、通常、組成物全体に対し
て０．１〜５．０％が適当であり、０．１％以下では乳
化〃】果がなく、５，０％以−ヒとすることは特に相加
的な老化防止効果を期待する以外の場合必要ない。 本発明において用いられる界面活性剤として好ましい別
の一群の化合物は、ＨＬＢ　Ｉ　１以上のシュークロー
ズ脂肪酸エステルであり、これは炭素数１２〜２２１［
！ｉｔの飽和脂肪酸が、飽和及び／又は不飽和脂肪酸の
モノエステルを主とするジ、トリ混合物である。上記シ
ュークローズ脂肪酸エステルを使用する場合はこれを全
１ｉＪ！ｉ類水溶液の中に熔解させて用いる。この場合
、塘１度が高いとα−アミラーゼ含有糖類水溶液は常温
付近において著しく粘性を増すために、組成物中の乳化
が安定し、製パン工程中におけるα−アミラーゼの乳化
破壊による漏出の防止は強化される。上記シュークロー
ズ脂肪酸エステルの添加量は、組成物全体に対して０．
１〜３．０％が適当であり、０．１％以下では実質的に
乳化効果がなく、３％以上は実質的に添加できない、尚
、この場合、油相（油脂）にレシチン及び／又はグリセ
リンモノ　（又は））脂肪酸エステルを総量で組成物全
体に対して０．１〜２．０％加えることにより乳化が更
に安定化する。 本発明において用いられる界面活性剤として好ましい更
に別の一群の化合物は、ポリグリセリン縮合リシルイン
酸エステルと、重合度３〜１１のポリグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ＨＬ３）
０以上のシュークローズ脂肪酸エステル、アセチル化シ
ュークローズ脂肪酸エステルの中から選ぼれた一種又は
二種以上の界面活性剤との併用である。 本発明の組成物中、常温で固体もしくは半流動伏であっ
て油脂中に固形脂を含む場合に、α−アミラーゼ含有糖
頚水／８／ｆＩｉの油中水型乳化物の製造時の急冷可塑
化工程、及び製パン工程中での乳化安定性を著しく強化
するためには、この群の界面活性剤組成が有効である。 上記ポリグリセリン縮合リソルイン酸エステルとは、通
常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンと縮合度
３〜５の縮合リソルイン酸とのモノもしくはジエステル
の混合物であり、その添加量は、組成物全体に対してＯ
０１〜２．０％が適当である。０．１％以下では実質的
に乳化効果がなく、２．０％以上では組成物の風味に悪
影響があり不通である。 また、上記ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルと
併用される上記重合度３〜１１のポリグリセリン脂肪酸
エステルとは、ポリグリセリンと炭素数１２〜２２１［
１の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸のモノ、ジ、ポリエ
ステルの混合物で巾広いＨＬＢを有する。また、上記ソ
ルビタン不飽和脂肪酸エステルとは、炭素数１６〜２２
個の不飽和脂肪酸を少な（とも５０％、好ましくは７０
％以上含有する脂肪酸とソルビタン、あるいはソルビタ
ンを主成分とし、ソルビトール、ソルバイトを含む混合
物との、モノ、ジ又はトリエステルである。また、上記
ＨＬＢＩＯ以上の７ユークローズ脂肪酸エステルとは、
炭素数１２〜２２個の飽和及び／又は不飽和の脂肪酸と
のモノエステルを主とする〕、ポリエステル混合物であ
り、これらの中でＨＬ［３）０以上のものを使用する。 また、ｌｅアセチル化シュークローズ脂肪酸ニステルト
は、酢酸及び炭素数１２〜２２個の飽和及び／叉は不飽
和脂肪酸と７ユークローズのエステルであり、シューク
ローズの水酸基のほとんどすべてをエステル化したもの
である。 上記の、重合度３〜Ｉｔのポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、シュークローズ
脂肪酸エステル、アセチル化シュークローズ脂肪酸エス
テルの中から選ぼれた一種又は二種以上の界面活性剤の
添加量は、合計量で組成物全体に対して０．１〜３．０
％である。０，１％以下では乳化効果がなく、３．０％
以上では溶解し難いか、ポリグリセリン縮合リソルイン
酸とのバランスを欠いて乳化効果を低下させるので実用
的でない。ポリグリセリン縮合リシルイン酸エステルと
併用する上記食品用界面活性剤の一種又は二種以上の組
合せによってより良好な乳化安定性が得られる。 本発明のパン老化防＋ｈ用組成物は、パンの種類に制限
されず、種々の製パン工程に用いることができ、その使
用量はこの種の従来品と同様に適宜な範囲で選択される
。 以下に本発明の実施例を示す、尚、実施例中「部」は重
量部を示す。 実施例１〜１８及び比較例１〜７ 表−１に示す糖類使用割合（部）で配合した糖類と表−
１に示す添加量のα−アミラーゼを数倍の水でスラリー
化したもの及び水から表−１に示す糖濃度のα−アミラ
ーゼ含有糖類水溶液を得る。 次いで、このα−アミラーゼ含含糖糖類水溶液表−１に
示す油脂使用割合（部）で混合した油脂及び表−１に示
す界面活性剤をそれぞれ表−１に示す配合量により、界
面活性剤としてシュークローズモノステアレート、シュ
ークローズモノパルミテート、デカグリセリンモノステ
アレートを用いる場合はこれらをｌ！ｉ　ＩＪｔ水熔水
和液えてから、その他の界面活性剤を用いる場合はそれ
らを油脂に加えてから、上記１Ｍ類氷水溶液上記油脂と
を４０〜５０℃で攪拌して予備乳化し、油中水型乳化物
とし、次いでコンビネータ−で急冷可塑化して本発明の
組成物及び比較例の組成物を得た。 使用例及び比較使用例 上記の実施例及び比較例で得られた組成物を用い、表−
２に示す製パン配合にて、以下の工程でパンを製造した
。 表−２ パン１＾−７０％　Ｃ− 小麦粉　　　　　　　　　　４６％ ニー」隻 中種生地配合−混捏（低速２分、高速１分）−醗酵（２
４℃、４時間）−実施例又は比較例の組成物を除く本捏
生地添加−混捏（低速３分、高速４分）−実施例又は比
較例の組成物、又はンヨートニングと糖類水溶液（表−
３の備考欄参照）を添加−混捏（低速３分、高速４分）
−フロア（２８℃、２０分）−分割（ワンローフ４５０
ｇ）−ベンチ（２８℃、２５分）−成型−はいろ（４０
℃、４５分）−焼成（２２０℃、２５分）各実施例又は
比較例の組成物を使用した製パン試験結果を表−３に示
す、記号の意味：◎良、○普通、Δやや劣る、×劣る、
××非常に劣る。 表二よＪル■」２怪債シ結果 注※３０ｍｍ厚のスライスパンを３０％圧縮したＢｕｓ
の応力以上の通り、表−３に示した本発明の組成物の製
パンへの応用試験結果によれば、本発明の組成物を使用
したパンは、老化防止（パンの柔らかさの保持）の点で
、組成物によって多少の差異はあるものの、比較例の組
成物を使用した通常のパンに比し、製パン時評価、食感
等を保持しつつ１〜２日の顕著な老化遅延効果がもたら
される事が明白である。 〔発明の効果〕 本発明のパン老化防止用組成物は、パン類の老化を防止
し、しかも製パン工程において従来の方法でα−アミラ
ーゼを多用した場合に起こる生地のフトつき、ブレを殆
ど起こさず、ｔｉｍｎ性をｔｉなうことがない等の効果
を併有するものである。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）α−アミラーゼを含む高濃度の糖類及び／又は多
   価アルコール水溶液が界面活性剤を使用して油脂中に油
   中水型に乳化されており、常温ないし生地調製段階では
   α−アミラーゼが殆ど生地中に溶出せず、生地焼成中に
   乳化が破壊されてα−アミラーゼが生地中に溶出するこ
   とを特徴とするパン老化防止用組成物。
2. （２）α−アミラーゼが、麹カビ属が生産するα−アミ
   ラーゼもしくは穀物発芽体（例、麦芽）中のα−アミラ
   ーゼであり、その含有量が、パン生地に添加した場合に
   、でんぷん糖化力によるα−アミラーゼ力価として、穀
   粉１００ｇに対して２０〜５００Ｕである、特許請求の
   範囲第（１）項記載のパン老化防止用組成物。
3. （３）高濃度の糖類及び／又は多価アルコール水溶液が
   、グルコーズ、フルクトーズ、シュークローズ、マルト
   ーズ、ソルビトール、マルチトール、グリセリン、その
   他少糖類の一種又は二種以上の混合物からなり、その固
   形分濃度が５０〜８０重量％であり、かつ該糖類及び／
   又は多価アルコール水溶液の組成物中に占める割合が、
   １〜３０重量％である、特許請求の範囲第（１）項記載
   のパン老化防止用組成物。
4. （４）界面活性剤が、グリセリンモノ（又はジ）脂肪酸
   エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、シュークローズ
   脂肪酸エステル、レシチンの一種又は二種以上の混合物
   であり、かつその添加量が、組成物全体に対して０．１
   〜５．０重量％である、特許請求の範囲第（１）項記載
   のパン老化防止用組成物。
5. （５）界面活性剤が、ＨＬＢ１１以上のシュークローズ
   脂肪酸エステルであり、その添加量が、組成物全体に対
   して０．１〜３．０重量％である、特許請求の範囲第（
   １）項記載のパン老化防止用組成物。
6. （６）更にレシチン及び／又はグリセリンモノ（又はジ
   ）脂肪酸エステルを組成物全体に対して０．１〜２．０
   重量％添加する、特許請求の範囲第（５）項記載のパン
   老化防止用組成物。
7. （７）界面活性剤が、組成物全体に対して０．１〜２．
   ０重量％のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
   と、重合度３〜１１のポリグリセリン脂肪酸エステル、
   ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ＨＬＢ１０以上のシ
   ュークローズ脂肪酸エステル、アセチル化シュークロー
   ズ脂肪酸エステルの中から選ぼれた一種又は二種以上の
   界面活性剤０．１〜３．０重量％とを併用するものであ
   る、特許請求の範囲第（１）項記載のパン老化防止用組
   成物。