BRPI0801867B1 - Chocolate composition, process for the manufacture of the same and product understanding it - Google Patents

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE, PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DA MESMA E PRODUTO QUE A COMPREENDE1'.

Campo da Invenção A presente invenção refere-se a uma composição de chocolate melhorada. Em particular, ela se refere a composições de chocolate que têm melhor estabilidade térmica e resistência â formação de manchas, a processo para a produção de tais composições e a produtos produzidos partindo das mesmas. Antecedentes da Invenção Quando sujeitos a somente temperaturas rei ativa mente mornas (isto é, em clima quente) os produtos de chocolate - seja na forma de barras, de comprimidos, de revestimentos ou de outros - tendem a perder o seu caráter e formato desejados, a se tornar moles, insatisfatórios e pegajosos para manipulação e perder seu brilho (devido á líxívíação de seus constituintes gordurosos e tanto a gorduras como a açúcares que se recristalizam na superfície - conhecido como "blooming"). Em particular, se embrulhado, o produto de chocolate irá aderir a sua embalagem e a sua superfície será danificada quando o envoltório for removido.

Em sua forma mais simples, o chocolate é produzido por moa-gem de uma mistura de licor de cacau, açúcar e sólidos de leite (no caso de chocolate ao leite) até um grau de finura antes da incorporação de uma certa quantidade de manteiga de cacau. A mistura é então colocada em uma máquina denominada máquina de conchagem (ou misturador de cuba) em que ela é agitada ou "trabalhada”, fornecendo aeração o que permite que certos aromas indesejados escapem e ajudem o sabor final de chocolate a se desenvolver. Durante esta etapa, também denominada "acabamento", o açúcar e os sólidos de leite se tornam completamente revestidos com gordura. A pasta resultante é fínalmente temperada e é moldada em um produto para venda ou armazenado para uso subseqüente. A manteiga de cacau é responsável por algumas das propriedades mais importantes do produto de chocolate. Estas propriedades incluem as suas qualidades sensoriais (textura e mordida, por exemplo), seu compor- tamento físico (dureza e manutenção do formato) e sua tendência a formar manchas. O comportamento de formação de manchas, em particular, é difícil de ser previsto, pois as suas causas específicas e mecanismos ainda permanecem amplamente desconhecidos.

Os produtos de chocolate convencionais tendem a amolecer e fundir entre 30°C e 35°C - ou até mesmo a temperaturas mais baixas dependendo da natureza e da quantidade de manteiga de cacau usada na composição final.

Foram propostos vários processos para fornecer produtos de chocolate com estabilidade a uma temperatura mais alta. Estes incluem: - substituir parte ou toda a manteiga de cacau com gorduras provenientes de fontes sem ser de cacau que têm pontos de fusão mais altos (por exemplo, melhoradores de manteiga de cacau, sucedâneos de manteiga de cacau, substitutos de manteiga de cacau e equivalentes a manteiga de cacau), e - adição de um aditivo para estruturação sem ser à base de gordura (ou estrutura de formação) à composição de chocolate.

Infelizmente, os produtos resultantes muito frequentemente têm um sabor desagradável, uma sensação na boca menos suave e uma textura perceptivelmente mais grosseira e mais frágil em comparação aos produtos de chocolate convencionais (cf. EP-A-0 393 327, EP-A-0 637 420). Comercialmente, há também um desencorajamento ao uso de "aditivos" que precisam estar relacionados nos ingredientes (como é o caso, por exemplo, de alguns sucedâneos da manteiga de cacau). Há, portanto, uma evidente necessidade na técnica de melhores produtos de chocolate que sejam comparáveis, de um ponto de vista sensorial, ao chocolate de alta qualidade que tenha melhor resistência ao calor e à formação de manchas.

Declarações da invenção De acordo com um primeiro aspecto da presente invenção, é fornecida uma composição de chocolate que tem uma fase gordurosa, em que a dita fase gordurosa: - tem um ponto de fusão "slip" de pelo menos 27,5°C, de prefe- rência entre 30 e 37°C e - compreende tanto gorduras modificadas como não modificadas, em que as ditas gorduras modificadas compreendem uma gordura inte-resterificada que consiste em manteiga de cacau interesterificada.

De acordo com um outro aspecto da presente invenção, é fornecido um processo para a fabricação de uma composição de chocolate que compreende a adição de uma composição gordurosa a uma massa de cacau, em que a composição gordurosa compreende peio menos uma gordura modificada, a dita pelo menos gordura modificada compreendendo uma gordura interesterificada que consiste em manteiga de cacau interesterificada que tem um ponto de fusão "slip" de desde 25°C até 50°C.

De acordo com um outro aspecto ainda da presente invenção, é fornecido o uso de uma manteiga de cacau interesterificada para melhorar a estabilidade térmica de uma composição de chocolate em relação a uma composição de chocolate preparada somente com manteiga de cacau não modificada.

Finalmente, de acordo com um outro aspecto ainda da presente invenção, é fornecido o uso de uma manteiga de cacau interesterificada para melhorar a estabilidade à formação de manchas de uma composição de chocolate em relação a uma composição de chocolate preparada somente com manteiga de cacau não modificada.

Breve descricão dos Desenhos Figura 1: configuração de tubo em "ΙΓ para determinação do ponto de fusão (de acordo com o Método 1) Figura 2: configuração de equipamento para determinação do ponto de fusão (de acordo com o Método 1) - Legenda: 1 = agitador magnético com placa de aquecimento; 2a/b = barras de agitação; 3 = banho-maria externo; 4 = banho-maria interno; 5 = placa com dois orifícios para fixação do banho-maria interno e de um termômetro; 6 = anél de borracha móvel para ajustar o banho-maria interno; 7 = placa de borracha para cobrir o banho-maria interno; 8 - termômetro 1/10°C; 9 = tubo em "U" para ponto de fusão de acordo com H. Fincke; 10 = termômetro para o banho-maria externo, 1/5°C.

Figura 3: resultados de formação de manchas do Exemplo 3 Figura 4: resultados de manutenção do formato do Exemplo 4 (a caixa vermelha indica o formato original dos pedaços de chocolate - a coluna à esquerda apresenta exemplos de referência; coluna à direita apresenta mesclas de IE).

Descricão detalhada da Invenção A presente invenção está baseada na descoberta de que pode ser obtida uma composição de chocolate aperfeiçoada por substituição de pelo menos parte do teor de manteiga de cacau de uma composição de chocolate padronizada com manteiga de cacau interesterificada. Em particular, foi descoberto que uma tal composição tem estabilidade térmica e resistência à formação de manchas melhoradas juntamente com propriedades sen-soriais melhoradas tal como sensação na boca comparada aos produtos habitualmente no mercado.

Os termos "chocolate" e "composição de chocolate" podem ser usados intercambiavelmente. Eles se referem tipicamente a misturas de licor de cacau e/ou e cacau em pó, manteiga de cacau e/ou manteiga de cacau sucedâneas, equivalentes, melhoradores e/ou substitutos, açúcar e/ou substitutos de açúcar mais um ou mais ingredientes opcionais tais como emulsifi-cantes, sólidos de leite, gorduras de leite, nozes, pastas de nozes e agentes flavorizantes. Eles não deviam ser interpretados como estando limitados a qualquer definição legal em particular de chocolate sob certos regulamentos nacionais. A manteiga de cacau e outros constituintes gordurosos da composição de chocolate serão aqui denominados "fase gordurosa". A fase gordurosa terá um ponto de fusão "slip" de pelo menos 27,5°C, de preferência entre 30 e 37°C e irá incluir tanto gorduras modificadas como não modificadas (com "gordura" sendo usada neste caso para se referir tanto a gorduras como a óleos). Uma gordura modificada é uma gordura cuja estrutura ou composição química tenha sido mudada por alguns meios químicos, enzimáticos e/ou mecânicos. Uma gordura não modificada é uma gordura que ainda tem a sua estrutura e composições químicas naturais, embora ela possa ter sido extraída/prensada e limpa ou purificada.

Gorduras Modificadas As gorduras modificadas compreendidas na presente invenção irão incluir gorduras interesterificadas que consistem em manteiga de cacau interesterificada. Em outras palavras, a composição não irá incluir qualquer gordura interesterificada em ser a manteiga de cacau interesterificada. Ela pode conter outros tipos de gorduras modificadas, tais como equivalentes de manteiga de cacau modificada (óleo de dendê, óleo de lllipê, manteiga de carité, óleo de caroço de manga etc.) ou gorduras antiformação de manchas (tal como 1 -3 dibehinoil-2-oleoil glicerol). De preferência, no entanto, a manteiga de cacau interesterificada será a única gordura modificada incluída na composição. A interesterificação pode ser realizada por qualquer processo de interesterificação químico ou enzimático convencional. Quando for usado um processo enzimático, as enzimas adequadas serão evidentes para uma pessoa versada na técnica, porém, de preferência serão selecionadas entre as enzimas lipase. Vantajosamente, as enzimas serão imobilizadas. Elas serão tipicamente usadas em uma quantidade de desde 0,01 -10 %, de preferência em uma quantidade de 0,05 - 5 % em peso de enzima imobilizada em relação ao peso total de manteiga de cacau. A manteiga de cacau interesterificada pode ser completamente ou parcialmente interesterificada. A manteiga de cacau parcialmente interesterificada é uma manteiga de cacau que não se permitiu que ela reagisse para atingir o seu estado completamente convertido para um dado conjunto de condições da reação.

De acordo com uma modalidade possível, a manteiga de cacau será interesterificada pela chamada interesterificação “dirigida". A interesterificação dirigida é realizada a uma temperatura que permite a cristalização de certos componentes da manteiga de cacau. Isto desloca o equilíbrio do processo e, portanto resulta em produtos ligeiramente diferentes. Sem que se deseje ficar preso à teoria, acredita-se que as manteigas de cacau modificadas obtidas por interesterificação direta terão propriedades sensoriais, um ponto de fusão mais alto e benefícios para saúde em relação às manteigas de cacau modificadas obtidas por outros métodos. A etapa de interesterificação pode ser seguida por uma ou mais etapas de fracionamento. O fracionamento é tipicamente usado para separar os componentes de um óleo ou de uma gordura que tenha diferentes propriedades físicas. Em particular, ele é usado para isolar estearinas (que são sólidas) das oleínas (que são líquidas). Por remoção das oleínas da manteiga de cacau interesterif içada, o seu ponto de fusão será aumentado mais ainda em relação à manteiga de cacau não modificada correspondente.

Os métodos de fracionamento são bem-conhecidos dos versados na técnica e incluem, por exemplo, fracionamento a seco e fracionamento com solvente (por exemplo, fracionamento com CO2). Para a finalidade da presente invenção, a manteiga de cacau será de preferência fracionada por fracionamento a seco.

Depois das etapas opcionais de interesterificação e fracionamento, a manteiga de cacau modificada da presente invenção terá, de preferência, um ponto de fusão de 25°C até 50°C, mais preferivelmente de desde 30°C até 45°C, até mesmo mais preferivelmente de desde 35°C até 40°C, quando medido de acordo com 0 método do ponto de fusão "slip" apresentado a seguir (ver Método 1). Para fins de comparação, 0 ponto de fusão "slip" da manteiga de cacau não modificada irá variar tipicamente de desde 24eC até em torno de 32°C.

Gorduras não-modificadas Composição de chocolate da presente invenção irá incluir tanto gorduras modificadas como não modificadas. Evidentemente, a composição irá sempre incluir uma certa quantidade de manteiga de cacau não modificada. No caso de composições de chocolate ao leite, este também incluirá tipicamente gordura de leite, A gordura de leite é geralmente usada na forma de gordura anidra de leite ou óleo de manteiga. Exemplos de outras gorduras não modificadas adequadas para uso na presente invenção serão evidentes ao versado na técnica e podem incluir equivalentes bem conhecidos de manteiga de cacau, melhoradores de manteiga de cacau, sucedâneos de manteiga de cacau, substitutos de manteiga de cacau e os constituintes gordura- sos de outros ingredientes tal como pasta de avelã, por exemplo. De preferência, as gorduras não modificadas irão consistir, por si, em manteiga de cacau e de gordura do leite ou de manteiga de cacau.

Desse modo, de acordo com uma modalidade mais preferida ainda da presente invenção, é fornecida uma composição de chocolate que tenha uma fase gordurosa que consiste em manteiga de cacau interesterifi-cada (que também pode ser fracionada), manteiga de cacau não modificada e, opcionalmente, gordura de leite. A manteiga de cacau não modificada e a manteiga de cacau in-teresterificada estarão, de preferência, presente em uma razão em peso de 3:1 e devia, teoricamente, ser responsável por 80 até 100 % em peso da fase gordurosa total.

Mais especificamente, a fase gordurosa irá, de preferência compreender: - desde 1 até 30 %, de preferência desde 5 até 20 %, em peso, de manteiga de cacau interesterifícada; - desde 45 até 99 %, de preferência desde 70 até 95 %, em peso, de manteiga de cacau não modificada e - desde 0 até 20 %, de preferência desde 0 até 5%, em peso, de gordura de leite.

Estas faixas representam faixas de gordura típicas para chocolate amargo e de leite. No entanto, as composições da presente invenção também podem ser usadas para a produção de chocolate branco e de outros produtos de chocolate. As faixas acima não deviam ser consideradas como limitativas para tais aplicações.

As composições de chocolate da presente invenção podem ser produzidas por qualquer método convencional conhecido do versado na técnica. Como descrito na seção de antecedentes deste relatório descritivo, o chocolate é tradicionalmente produzido por misturação de um licor de cacau com açúcar e sólidos de leite (no caso de chocolate ao leite) para formar uma massa de cacau, então adicionando-se manteiga de cacau e eventualmente lecitina e provocando têmpera até que sejam conseguidas as caracte- rísticas desejadas do produto final. Como seria de se esperar, este método será adaptado de acordo com o tipo de chocolate a ser produzido (por e-xemplo, chocolate branco, chocolate para cobertura etc.). As composições da presente invenção podem ser produzidas usando-se um processo similar a qualquer um destes métodos convencionais. Se estiver sendo adicionada apenas manteiga de cacau interesterificada, esta pode ser simplesmente misturada com a massa de cacau em vez de com a manteiga de cacau não modificada. Se estiver sendo adicionado mais do que um tipo de gordura (por exemplo, a mistura de manteiga de cacau modificada e não modificada), estas podem ser pré-misturadas ou introduzidas separadamente, em qualquer ordem. Se precisar ser usada gordura de leite, esta pode ser adicionada com, ou separadamente dos outros sólidos do leite. Para clareza, e para evitar a confusão com o termo "fase gordurosa" (que inclui manteiga de cacau proveniente do licor de cacau assim como com adição de gorduras), a soma das gorduras adicionadas à massa de cacau será denominada neste caso "composição gordurosa".

Evidentemente, podem ser adicionados outros ingredientes, seja no topo ou em vez daqueles relacionados acima, dependendo do uso final desejado da composição de chocolate (e sempre com a condição de que a fase gordurosa devia permanecer de acordo com a invenção). Por exemplo, pode ser desejável adicionar agentes flavorizantes ou substituir parte ou todo o açúcar com um adoçante artificial. Outras modificações possíveis para o processo acima serão evidentes para o versado na técnica e não precisam ser aqui relacionados. Curiosamente, pelo fato de que os produtos obtidos com a composição desta invenção terem melhor resistência à formação de manchas, pode ser possível facilitar os requisitos de têmpera normalmente críticos ou, até mesmo, pular a etapa de têmpera, Composição de chocolate resultante pode ser armazenada ou usada diretamente, por exemplo, para a fabricação de comprimidos ou de barras ou para produzir, para fins de ilustração apenas, coberturas, chocolates moldados, recheios de chocolate, amêndoas cobertas, peças moldadas de chocolate, lascas de chocolate, recheios de chocolate e chocolate para fondue. Estes produtos terão maior estabilidade térmica quando comparados a composições de chocolate preparadas apenas com manteiga de cacau não modificada, isto é, eles terão maior dureza, melhor estabilidade de forma e uma melhor resistência à formação de mancha de gordura. Vantajosamente, eles terão também as mesmas propriedades sensoriais ou melhores ainda (por exemplo, sabor, cremosidade e textura) do que um produto de chocolate padrão feito com manteiga de cacau não modificada. A presente invenção será agora descrita por meio de exemplos não limitativos.

Exemplos Exemplo 1 -1nteresterificação Enzimática de Manteiga de cacau: Manteiga de cacau proveniente da Cargill South America foi inte-resterificada usando-se Lipozyme TLIM (Novozymes). 5 kg de manteiga de cacau foram aquecidos até 70°C em um reator. Foram adicionados 100 g de enzima (2 %) e a mistura foi agitada durante 16 horas em torno de 4KPa (40 mbar). O produto foi isolado por flltra-ção. Durante a conversão, o teor de ácido graxo aumentou de desde 2,1 % até 2,4 - 2,7 %. Foi descoberto que o ponto de fusão (medido usando-se o método de "slip" ponto de fusão apresentado a seguir) aumentou de desde 26°C até 42,5°C já depois de apenas 6 h.

Exemplo 2 - Cremosidade Foi realizado um teste com triângulo descritivo para padrões Ι-ΒΟ. Os chocolates testados foram: duas referências idênticas de chocolate ao leite da Cargill African e um chocolate produzido com uma manteiga de cacau interesterificada. A manteiga de cacau usada em todos os chocolates e para interesterificação era da mesma origem. As composições destes chocolates são apresentadas na Tabela 1.

Tabela 1 Foi perguntado a 14 membros de um júri sobre sua preferência e foi fornecido um conjunto de descrições (inclusive textura cremosa, velocidade de fusão e resistência à ruptura) da qual foi pedido a eles que escolhessem o mais dominante. Foi perguntada a preferência na base da aparência, odor, firmeza e sabor. 13 dos 14 membros do júri foram capazes de identificar a amostra diferente e preferida por sua suavidade, cremosidade e maciez.

Exemolo 3 - Formação de Mancha Foram preparadas três amostras de chocolate: - uma com manteiga de cacau e licor de cacau da América do Sul (referência da América do Sul); - uma com manteiga de cacau e licor de cacau da África (referência da África) e - uma preparada com uma mescla de manteiga de cacau não modificada da América do Sul e mescla de manteiga de cacau interesterifi-cada (preparada de acordo com o Exemplo 1).

As composições das amostras são apresentadas na Tabela 2.

Tabela 2 As amostras foram enroladas em folha de alumínio e armazenadas em uma câmara climática. Foram aplicados ciclos de temperatura de 19 - 31,19 - 32 e 19 - 33°C com tempos de ciclo de aproximadamente 6 horas. A umidade relativa foi mantida constante a 40 %. Os chocolates foram observados durante uma semana para formação de manchas e foram tiradas fotografias depois de 6 dias. Os resultados são apresentados na figura 3.

Os chocolates de referência começam a formar manchas depois do 2a dia usando-se o ciclo de 33°C e depois de 6 dias com o ciclo de 32°C. Os chocolates que continham manteiga de cacau interesterificada apresentaram apenas pequenos pontos de mancha no final do 6a dia. No ciclo de 32°C, os chocolates que continham manteiga de cacau interesterificada não apresentaram formação de mancha depois de 6 dias.

Exemplo 4 -Retenção do Formato Amostras de chocolate foram cortadas em pedaços do mesmo tamanho. Cada amostra foi colocada uma placa de vidro e colocada em uma câmara climatízada equilibrada a 30°C e umidade relativa de 40 %. As composições das amostras são apresentadas na Tabela 3.

Tabela 3 A temperatura foi aumentada de 1°C, de hora em hora, até 41°C. São registrados o formato final e a deformação (vide Figura 4). Foi descoberto que ambas as referências estavam substancialmente deformadas (o chocolate ao leite de referência Brasil começou a perder o seu formato a 35°C e o chocolate amargo de referência Brasil começou a perder o seu formato a 39°C). O chocolate produzido com manteiga de cacau interesterificada (tanto o amargo como o de leite), por outro lado, começou apenas a perder o seu formato a 41CC.

Exemplo 5 - Ponto de fusão da Massa de cacau Brasileira Foi realizada interesterificação química usando-se 0,4 % de me-tóxido de sódio durante 30 minutos a 95°C. Os pontos de fusão "slip" do material de partida (A), da manteiga de cacau interesterificada (B) e de uma mescla de 10 % de manteiga de cacau interesterificada com 90 % de material de partida (C) foram medidos e são fornecidos na Tabela 4.

Tabela 4 Em um experimento separado, foram obtidas mesclas de manteiga de cacau (CB) e de manteiga de cacau interesterificada (obtida de acordo com o processo do Exemplo 1), com a manteiga de cacau interesterificada incluída a 0,5,10, 20, 30 e 100 % em peso respectivamente. Seus pontos de fusão foram medidos e são fornecidos na Tabela 5.

Tabela 5 Exemplo 6 - Brilho e Textura Foram realizados alguns testes sensoriais. Em um primeiro teste, pediu-se a um júri de 45 pessoas para avaliar a aparência e, em particular, o brilho, de dois comprimidos de chocolate ao leite. O teste foi realizado às cegas com A = um chocolate padronizado que contém 100 % de manteiga de cacau não modificada e B = um chocolate que contém uma mescla de 10 % manteiga de cacau IE e 90 % de manteiga de cacau não modificada.

Foi pedido a cada membro do júri para atribuir um escore entre dez a ambos os produtos. Tanto A como B atingiram um escore médio de 6,7, o que significa que não havia diferença significativa em aparência entre A e B. Em um segundo teste, foi pedido ao mesmo júri que avaliasse a sensação na boca (isto é, a textura) dos dois produtos. De novo, o teste foi feito às cegas pedindo-se a cada membro do júri que atribuísse um escore entre dez. Neste teste, tanto A como B atingiram um escore médio de 7,0. Assim não houve diferença significativa entre A e B. Desse modo, o uso de manteiga de cacau interesterificada permite um aumento na estabilidade ao calor e na formação de mancha e aumentou a cremosidade sem efeito adverso sobre a aparência ou sobre a sensação na boca global. Métodos 1. Determinação do Ponto de fusão "slip11 a. Pré-tratamento da manteiga de cacau Manteiga de cacau seca é fundida a 50 - 60°C e filtrada ainda quente através de um chumaço de lã de algodão ou de um filtro estriado.

Aproximadamente 50 g de manteiga de cacau filtrada límpida são despejados em um béquer de pouca altura de 100 ml que está imerso em um banho-maria a 25°C. A manteiga de cacau líquida é resfriada mantendo-se agitação constante até que ela apresente uma consistência pastosa. O tempo necessário pode ser bastante diferente de uma amostra para a outra. A inclusão de bolhas de ar devia ser evitada durante esta operação. Não se devia adicionar em caso algum cristais para semente (manteiga de cacau ralada). O béquer com a manteiga de cacau é então colocado em um segundo banho-maria a 32 - 33°C; continua-se a agitação até que a amostra tenha a mesma temperatura e mude para uma consistência liquida cremosa, o que leva aproximadamente 30 minutos. A manteiga de cacau, que ainda continua fluida tem um leitoso e cremoso, é despejada em moldes esfriados rapidamente até 20 - 22°C (Na-politains); deixa-se ocorrer a solidificação durante pelo menos 2 horas à temperatura ambiente (20 - 22°C). A manteiga de cacau é removida dos moldes e os pontos de fusão determinados de acordo com H. Fincke, como a seguir: b. Determinação dos pontos de fusão Comprimir o lado mais comprido de um tubo em "U" para ponto de fusão (vide a fig.1) na manteiga de cacau solidificada pré-tratada de a-cordo com a parte (a) para se obter uma coluna com 1 cm de gordura que precisou ser empurrada para baixo até 1 cm antes da curva do tubo com um bastão de metal muito fino. O lado mais curto dos dois tubos em "U" contendo amostras de gordura precisou ser preso a um termômetro de precisão (escala em 1/10°C) por meio de um pedaço de tubulação de borracha de 1 cm de comprimento. As curvas nos tubos deviam estar no mesmo nível que o bulbo do termômetro.

Introduzir o termômetro com os dois tubos em “U" no banho-maria interno até a parte inferior da tubulação de borracha; o nível do banho-maria interno devia também ficar 1 cm abaixo do banho-maria externo (vide figura 2). O banho-maria externo é aquecido lentamente sob agitação continua. Deve ser tomado cuidado para que a elevação em temperatura no banho-maria interno não exceda 1°C por minuto até 4°C abaixo do ponto "slip" provável da amostra ser analisada. O aquecimento devia então ser reduzido de modo que a temperatura no banho-maria interno fosse analisada. O a-quecimento devia então ser reduzido de modo que a temperatura do banho interno aumenta por um máximo de 0,2°C por minuto. O ponto "slip" é a temperatura em que as colunas de gordura escoam visivelmente para a parte dobrada no tubo. A temperatura do ponto transparente é atingida quando a gordura fundida na parte do "U" do tubo estiver completamente transparente quando observada através de uma lente de aumento. 2. Produção de chocolate Misturação: Misturar a manteiga de cacau, massa de cacau, o açúcar, o leite em pó, a lactose, o soro de leite em pó e a baunilha (como relacionada nos exemplos) em uma máquina de conchagem (misturador com camisa de água) durante 24 horas. No final das 24 horas, adicionar a lecitina. Refinar a composição de chocolate em um moinho de bolas até que as partículas atinjam 25 micrômetros. Têmpera: Esfriar lentamente a composição de chocolate aquecida (por exemplo, passando por 45°C) até 28°C sob alto cisalhamento. Então aumentar lentamente a temperatura até 32°C para fundir quaisquer formas cristalinas instáveis e para formar o tipo de cristal preferido. A composição de chocolate está líquida e pronta para ser moldada. Depois da moldagem, o chocolate é colocado em um túnel de resfriamento a 8°C.

REIVINDICAÇÕES

Claims (23)

1. Composição de chocolate que tem uma fase gordurosa, caracterizada pelo fato de que a dita fase gordurosa: - tem um ponto de fusão "slip" entre 27,5Ό e 37°C, de preferência entre 30 e 37Ό, e - compreende tanto gorduras modificadas como não modificadas, em que as ditas gorduras modificadas compreendem uma gordura inte-resterificada que consiste em manteiga de cacau interesterificada.

2. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que as gorduras modificadas consistem em manteiga de cacau interesterificada.

3. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que as gorduras não modificadas compreendem manteiga de cacau e, opcionalmente, gorduras de leite.

4. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que as ditas gorduras não modificadas consistem em manteiga de cacau e, opcionalmente, gorduras de leite.

5. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a dita fase gordurosa consiste em manteiga de cacau interesterificada, manteiga de cacau não modificada e, opcionalmente, gorduras de leite.

6. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a manteiga de cacau interesterificada é uma manteiga de cacau interesterificada enzimaticamente.

7. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a manteiga de cacau interesterificada é interesterificada com uma enzima lipase.

8. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a manteiga de cacau interesterificada é uma manteiga de cacau interesterificada e fracionada.

9. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a manteiga de cacau interesterificada tem um ponto de fusão de desde 25Ό até δΟΌ.

10. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a manteiga de cacau interesterificada e a manteiga de cacau não modificada são responsáveis por 80 até 100 % da fase gordurosa em peso.

11. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende manteiga de cacau não modificada e manteiga de cacau modificada em uma razão em peso de 3:1.

12. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a fase gordurosa compreende 1 a 30 % em peso, de preferência 5 a 20 % em peso, da manteiga de cacau interesterificada.

13. Composição de chocolate de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a fase gordurosa compreende 45 % até 99 % em peso, de preferência 70 até to 95 % em peso, de manteiga de cacau não modificada.

14. Processo para a fabricação de uma composição de chocolate como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizado pelo fato de que compreende adicionar uma composição gordurosa a uma massa de cacau, em que a composição gordurosa compreende uma ou mais gorduras modificadas, a dita uma ou mais gordura modificada compreendendo uma gordura interesterificada que consiste em manteiga de cacau interesterificada que tem um ponto de fusão de desde 25Ό até 5013.

15. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a gordura modificada consiste na dita manteiga de cacau interesterificada.

16. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a manteiga de cacau interesterificada é uma manteiga de cacau interesterificada e fracionada.

17. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a composição gordurosa também compreende uma ou mais gorduras não modificadas.

18. Processo de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que uma ou mais gorduras não modificadas incluem manteiga de cacau não modificada e, opcionalmente, gordura de leite.

19. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a composição gordurosa consiste em manteiga de cacau interesterificada, manteiga de cacau não modificada e, opcionalmente, gordura de leite.

20. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que compreende a misturação da composição gordurosa e da massa de cacau em uma máquina de conchagem.

21. Processo de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que compreende uma etapa de têmpera.

22. Composição de chocolate, caracterizada pelo fato de ser obtenível através do processo como definido na reivindicação 14.

23. Produto, caracterizado pelo fato de que compreende a composição de chocolate como definida na reivindicação 1 ou na reivindicação 21.