ES2568607T3

ES2568607T3 - Grasa de girasol de punto de fusión elevado para confitería

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Publication number: ES2568607T3
Application number: ES10773028.5T
Authority: ES
Inventors: Joaquín Jesús Salas Linan; Enrique Martínez Force; Miguel Ángel Bootello García; Mónica VENEGAS CALERÓN; Rafael Garcés
Original assignee: Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Current assignee: Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Priority date: 2009-10-22
Filing date: 2010-10-21
Publication date: 2016-05-03
Anticipated expiration: 2030-10-21
Also published as: AR078721A1; PL2490550T3; MX2012004683A; US9072309B2; EP2490550B1; WO2011048169A1; CO6551699A2; IL219291A; JP2013507940A; RU2533018C2; BR112012009430B1; KR20120104211A; UA107682C2; RU2012120869A; EP2319329A1; IL219291A0; DK2490550T3; US20120269951A1; RS54816B1; EP2490550A1

Abstract

Una grasa de girasol sólida que comprende en su fracción de triacilgliceroles entre 49,1% y 95,5% de triacilgliceroles de la fórmula general SUS, entre 32,5% y 74,3% de triacilgliceroles de la fórmula general StOSt, entre 3,2% y 8,1% de triacilgliceroles de la fórmula general AOSt, entre 3,3% y 10,3% de triacilgliceroles de la fórmula general BOSt y que comprende entre 0% y 0,5% de ácido linolénico, donde los ácidos grasos en las posiciones sn-1 y sn-3 del glicerol son los dos caracteres externos de la fórmula de triacilglicerol, S representa un ácido graso saturado, U representa un ácido graso insaturado, St representa ácido esteárico, O representa ácido oleico, A representa ácido araquídico y B representa ácido behénico.

Description

DESCRIPCIÓN

Grasa de girasol de punto de fusión elevado para confitería

Campo de la invención

La presente invención se refiere a una grasa de girasol sólida preparada a partir de aceite de girasol de alto 5 contenido en oleato y de alto contenido en estearato mediante fraccionamiento.

Antecedentes de la invención

Al contrario que los aceites que normalmente son líquidos y que las grasas plásticas que presentan intervalos de fusión amplios, las grasas de confitería tienen un intervalo de fusión pronunciado a temperaturas por encima de los 30ºC. La grasa más utilizada para este fin es la manteca de cacao (MC), que presenta un nivel elevado de

10 triacilgliceroles (TAG) de fórmula general SUS (70-90%), donde S representa un ácido graso saturado en la posición sn-1,3 del TAG y U representa un ácido graso insaturado (del inglés “unsaturated”) en la posición sn-2 del TAG. En la Tabla 1A se muestra la composición típica de la CB, siendo las especies más abundantes el 1,3-diestearoil-2oleoil-glicerol (StOSt), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POSt) y el 1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP).

Tabla 1A

Composición típica de TAGs y clases de TAG más abundantes de mantecas de cacao de diferentes orígenes. P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; S = ácido graso saturado; M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado

Ghana: Costa de Marfil Brasil

Triacilglicerol (%)

POP: 15,3 15,2 13,6

POSt: 40,1 39,0 33,7

StOSt: 27,5 27,1 23,8

Clase de triacilglicerol (%)

SSS: 0,7 0,6 Trazas

SUS: 84,0 82,6 71,9

SUU: 14,0 15,5 24,1

UUU: 1,3 1,3 4,0

En las Tablas 1B y 2 se muestra la composición de triacilgliceroles de dos mantecas de cacao y de manteca de karité y sus correspondientes contenidos sólidos entre 30 y 40ºC.

Tabla 1B

Composición de triacilgliceroles de dos mantecas de cacao (MC1 y MC2) y de manteca de karité. P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico

Composición de triacilgliceroles (%)

MC1: MC2 Karité

POP: 13,4 18,7 0,2

POSt: 38,3 40,7 4,3

PLP: 1,4 1,8 0,1

POO: 2,3 3,0 1,7

PLSt: 3,6 3,6 1,2

POL: 0,3 0,4 0,5

PLL: <0,1 <0,1 <0,1

StOSt: 31,9 24,0 41,3

StOO: 3,8 3,8 27,5

StLSt: 2,4 1,8 5,7

OOO: 0,3 0,2 5,2

StOL: 0,5 0,4 5,2

OOL: <0,1 <0,1 1,3

StLL: <0,1 <0,1 1,2

OLL: <0,1 <0,1 0,4

AOSt: 1,9 1,1 2,5

OOA: <0,1 0,1 1,5

OLA: <0,1 <0,1 <0,1

Tabla 2

Contenido sólido a diferentes temperaturas de dos mantecas de cacao (MC1 y MC2) y de manteca de karité. P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico

Temperatura (ºC) / Contenido sólido (%)

30ºC: 32,5ºC 35ºC 37,5ºC 40ºC

MC1: 61,1 43,6 26,5 13,8 5,8

MC2: 48,2 21,7 5,9 0,5 0,0

Karité: 54,4 40,8 25,9 13,7 5,8

La manteca de cacao presenta un comportamiento polimórfico complejo, con seis formas cristalinas que dan lugar a

5 cinco polimorfos diferentes. Adicionalmente, el intervalo de fusión de esta grasa es muy estrecho. Las propiedades físicas de esta grasa le confieren al chocolate y a los productos de confitería sus características típicas, que incluyen un alto contenido sólido y una fusión rápida en la boca, lo que les confiere una sensación fresca y sabores de rápida liberación.

La producción mundial de MC está restringida por la baja productividad del árbol del cacao, por un área de

10 producción restringida y por los ataques de plagas al cultivo. Esta situación contrasta con la demanda mundial creciente de esta grasa, lo que genera tensiones en el mercado que implican frecuentes alzas de los precios.

Las alternativas a la MC para la producción de grasas de confitería consisten en grasas palmíticas y láuricas obtenidas de aceite de palma, de semilla de palma o de coco, o aceites endurecidos mediante hidrogenación. Las primeras son ricas en ácido palmítico, láurico y mirístico, presentando niveles elevados de ácidos grasos saturados

15 en la posición sn-2. Se ha demostrado que estas grasas aumentan los niveles de colesterol en el plasma sanguíneo, induciendo arterioesclerosis.

La ingesta de grasas hidrogenadas tampoco es recomendable para la salud cardiovascular debido a su contenido en ácidos grasos trans que alteran el metabolismo del colesterol, aumentando la fracción asociada a las proteínas LDL y disminuyendo el colesterol asociado a las HDL. Las fuentes alternativas a la MC son grasas tropicales ricas en

20 StOSt tales como las de karité, illipe, kokum o mango.

imagen1

triacilgliceroles, donde los ácidos grasos de las posiciones sn-1 y sn-3 del glicerol son los dos caracteres externos de la fórmula del triacilglicerol (TAG) y St representa ácido esteárico, O representa ácido oleico, A representa ácido araquídico y B representa ácido behénico. La grasa de la invención es una grasa no hidrogenada, no palmítica y no láurica, no ha sido transesterificada y es especialmente adecuada para productos de confitería.

5 En una realización, la invención proporciona una grasa que contiene entre un 32,5% y un 74,3%, preferiblemente entre un 35% y un 70%, más preferiblemente entre un 40% y un 60%, incluso más preferiblemente entre un 45% y un 55% del triacilglicerol StOSt, entre un 3,2% y un 8,1%, preferiblemente entre un 4% y un 7%, más preferiblemente entre un 4,5% y un 5,5% de AOst y entre un 3,3% y un 10,3%, preferiblemente entre un 4,5% y un 9%, más preferiblemente entre un 5% y un 8%, incluso más preferiblemente entre un 6% y un 7% de BOSt en su

10 fracción de triacilglicerol, donde los ácidos grasos de las posiciones sn-1 y sn-3 del glicerol son los dos caracteres externos de la fórmula de triacilglicerol (TAG) y St representa ácido esteárico, O representa ácido oleico, A representa ácido araquídico y B representa ácido behénico. La grasa de la invención es una grasa no hidrogenada, no palmítica y no láurica, no ha sido transesterificada y es especialmente adecuada para productos de confitería.

Las realizaciones particulares de la invención son grasas que presentan las siguientes combinaciones de StOSt, 15 AOSt, BOSt y SUS, como se indica en la Tabla 3.

Tabla 3. Contenidos de triacilgliceroles disaturados seleccionados de algunas grasas de esta invención.

Grasa: StOSt AOSt BOSt SUS

SH 1: 52,5 6,9 8,0 79,6

SH 2: 57,5 8,0 10,3 87,5

SH 3: 37,1 6,3 6,9 64,6

SH 4: 52,5 6,9 8,0 79,0

SA 1: 37,7 5,4 5,3 59,3

SA 2: 57,8 7,7 5,0 79,3

SA 3: 35,8 4,4 4,4 60,3

SA 4: 32,5 3,2 3,3 49,1

SA 5: 56,0 7,4 8,4 85,2

SH 5: 39,9 6,9 7,9 71,3

SH 6: 65,3 7,0 8,2 87,4

SH 7: 67,3 7,4 8,3 90,6

SH 8: 74,3 7,1 6,6 95,5

SA 6: 42,8 5,8 5,8 67,2

SA 7: 39,5 6,9 7,7 68,8

SA 8: 41,4 6,8 7,1 71,8

SA 9: 43,7 7,4 8,1 75,4

SA 10: 46,9 8,1 8,4 80,5

SA 11: 52,7 7,4 8,1 81,3

SA 12: 53,2 7,2 7,5 82,1

Por tanto, la presente invención se refiere a una estearina de elevado punto de fusión que se obtiene mediante fraccionamiento en seco o con disolvente, opcionalmente sembrando con cristales de estearina templados u 20 opcionalmente enfriando el aceite hasta una temperatura suficientemente baja para inducir una formación rápida de núcleos de cristales (es decir, la temperatura de nucleación), de un aceite de girasol con alto contenido esteárico y oleico conocido previamente. La grasa de la invención es especialmente apropiada como alternativa a la manteca de cacao y para la preparación de grasas de confitería. La grasa está libre de componentes trans y contiene cantidades

imagen2

imagen3

POL: 1,0 0,7 <0,1

PLL: <0,1 <0,1 <0,1

StOSt: 31,9 24,0 41,3

StOO: 33,0 24,6 8,9

StLSt: 0,7 0,6 0,6

OOO: 31,9 22,8 6,3

StOL: 4,4 3,4 1,0

OOL: 5,2 3,9 1,0

OLL: 0,8 0,5 <0,1

AOSt: 0,8 2,9 6,9

OOA: 2,9 2,1 0,7

OLA: <0,1 <0,1 <0,1

BOSt: 0,7 3,1 8,0

OOB: 3,7 3,1 0,9

El contenido original de TAG con fórmula general SUS aproximadamente se multiplicó por 4 mediante fraccionamiento en seco y aproximadamente se multiplicó por 8 mediante fraccionamiento con disolvente, dando como resultado grasas apropiadas para usos de confitería. Dichas grasas presentaron contenidos de los TAGs AOSt

5 y BOSt de entre 3% y 8% cada una, lo que aumentó el contenido sólido de las grasas. Estas estearinas se pueden usar para la producción de productos de confitería y chocolates por sí solas o mezcladas con MC o grasas tropicales ricas en StOSt tales como las de karité, illipe, kokum o mango, u otras grasas de confitería. Las grasas de la invención son totalmente compatibles con la MC, no produciendo eutécticos ni ninguna reducción del punto de fusión de la mezcla final cuando se mezclan con MC.

10 Tabla 5

Composición de clases de triacilgliceroles de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO 1), comparado con los precipitados obtenidos a partir del mismo aceite por fraccionamiento en seco (SD 1) o fraccionamiento con disolvente (SH 1). S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

HStHO 1: SD 1 SH 1

SMS: 9,0 32,8 79,0

SMM: 47,2 35,1 12,1

SDS: 0,7 0,6 0,6

SDM: 5,4 4,1 1,0

SDD: <0,1 <0,1 <0,1

MMM: 31,9 22,8 6,3

MMD: 5,2 3,9 1,0

MDD: 0,8 0,5 <0,1

SUS: 9,6 33,4 79,6

SUU: 52,6 39,2 13,1

UUU: 37,9 27,2 7,3

La grasa de la invención puede producirse a partir de cualquier tipo de aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico, manteniendo composiciones de TAG y perfiles de fusión similares. El uso de aceites con mayores contenidos de ácido esteárico no cambia significativamente la composición de las estearinas que resultan del fraccionamiento en seco o con disolvente. Así, las Tablas 6 y 7 muestran la composición de TAG de estearinas procedentes de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico que contienen un nivel mayor de ácido esteárico (HStHO 2). Este aceite alcanzó un nivel del TAG StOSt del 7,5%, dando lugar a estearinas similares en composición a las derivadas del aceite HStHO 1.

Tabla 6

Composición de triacilgliceroles de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO 2), comparado con los precipitados obtenidos a partir del mismo aceite por fraccionamiento en seco (SD 2) o fraccionamiento con disolvente (SH 2). P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico

Composición de triacilgliceroles (%)

HStHO 2: SD 2 SH 2

POP: 0,7 0,7 0,6

POSt: 4,7 6,8 10,7

POO: 9,2 6,4 1,2

POL: 0,8 0,7 <0,1

PLL: <0,1 <0,1 <0,1

StOSt: 7,4 23,1 57,5

StOO: 34,4 26,2 6,5

StLSt: 1,1 0,6 0,4

OOO: 23,5 16,6 2,9

StOL: 3,5 2,8 0,5

OOL: 3,1 2,2 0,3

OLL: 0,1 0,3 <0,1

AOSt: 1,8 3,7 8,0

OOA: 3,4 2,4 0,5

OLA: <0,1 <0,1 <0,1

BOSt: 1,5 3,7 10,3

OOB: 5,1 3,9 0,7

Tabla 7

Composición de clases de triacilgliceroles de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO 2), comparado con los precipitados obtenidos a partir del mismo aceite por fraccionamiento en seco (SD 2) o fraccionamiento con disolvente (SH 2). S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Contenido por clase de triacilglicerol (%)

HStHO 2: SD 2 SH 2

SMS: 15,9 37,8 87,1

SMM: 52,1 38,9 8,9

SDS: 1,1 0,6 0,4

SDM: 4,3 3,6 0,6

SDD: <0,1 <0,1 <0,1

MMM: 23,5 16,6 2,9

MMD: 3,1 2,2 0,3

MDD: 0,1 0,3 <0,1

SUS: 17,0 38,4 87,5

SUU: 56,4 42,5 9,5

UUU: 26,7 19,1 3,2

Las estearinas de alto punto de fusión obtenidas a partir de aceites de girasol de alto contenido esteárico y oleico mediante fraccionamiento constituyen la grasa de esta invención y son especialmente apropiadas para usos de

5 confitería. Esta grasa presenta niveles de sólidos mayores que los de otras grasas de confitería que tienen un contenido similar de triacilgliceroles disaturados debido al alto contenido de StOSt, y principalmente de AOSt y BOSt, pero manteniendo un intervalo de fusión adecuado para confitería.

Puesto que estas estearinas son ácidos grasos libres de compuestos trans, pueden usarse para la producción de productos de confitería y chocolates por sí solas o mezcladas con MC. Las grasas de la invención son

10 completamente compatibles con MC, no produciendo eutécticos, ni reduciendo en modo alguno el punto de fusión de la mezcla final cuando se mezclan con MC. Las grasas de la invención son estables y no contienen ácido linolénico, láurico o mirístico en porcentajes superiores al 0,5%, preferiblemente no superiores al 0,3%, más preferiblemente no superiores al 0,1%, del total de ácidos grasos.

La invención se ilustrará adicionalmente mediante los Ejemplos presentados a continuación. En los Ejemplos se

15 hace referencia a la Figura 1 que muestra el contenido de grasa sólida de diferentes mezclas de manteca de cacao y la grasa SH 5 (Tablas 18 y 19) a diferentes temperaturas (5ºC (-■-), 15ºC (-x-), 25ºC (-○-), 30ºC (-▼-), 35ºC (-▲-) y 40ºC (-●-).

Ejemplos

Ejemplo 1

20 1. Materia vegetal

Se usaron semillas de girasol de alto contenido esteárico y oleico, tal como se describe en el documento WO 00/74470 ó en Pleite, R. et al. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 54: 9383-8).

2. Extracción del aceite

El aceite de las semillas se extrajo usando una prensa de aceite continua. Los lotes de aceite fueron extraídos y

25 después refinados. Puesto que dichos aceites presentaban un bajo contenido de fosfatos no fueron sometidos a desgomado. La eliminación del exceso de ácidos grasos libres se llevó a cabo mediante neutralización con sosa

cáustica 12º Baumé (2,18 M) a 15ºC durante 40 minutos. Se eliminaron los jabones mediante centrifugación y a continuación se lavó con agua el aceite. La siguiente etapa fue el blanqueo del aceite mediante tratamiento con una arcilla blanqueante activada (1% p/p) a 70ºC durante 10 minutos. Finalmente, el aceite se desodorizó aplicando vapor al 3% a 200ºC durante 3 h a vacío.

5 3. Análisis de TAG

La composición de las especies moleculares de TAG se determinó mediante cromatografía de gases del TAG purificado en un cromatógrafo de gases Agilent 6890 empleando una columna capilar de 30 m Quadrex de metil 65% fenil silicona ligada revestida de aluminio, 0,25 mm D.I., espesor de película 0,1 micrómetros, hidrógeno como gas portador y detector FID, según el procedimiento de Fernandez-Moya et al. J. Agr. Food Chem. 2000, 48, 764

10 769.

Ejemplo 2

1. Fraccionamiento en seco de aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO)

Los aceites HStHO 1 y HStHO 2 (Tablas 4 y 6) sin la adición de ningún disolvente fueron cargados en un reactor encamisado. El aceite se calentó a 40ºC con agitación continua suave (30 rpm). Después se enfrió el aceite hasta

15 19ºC disminuyendo la temperatura desde 40ºC usando una rampa lineal de 2h. Se llevó a cabo una siembra añadiendo cristales de estearina templados obtenidos en un fraccionamiento previo. Estos cristales de estearina se obtuvieron de fracciones de estearina previas mediante templado o pre-cristalización a temperaturas de aproximadamente entre 20 y 24ºC durante 24 horas.

Una vez a 19ºC, la temperatura del aceite se mantuvo constante con agitación continua suave (10-30 rpm) durante

20 30 h. Después de eso, el precipitado de estearina blanca formado se filtró a vacío usando una placa de filtración encamisada y un tejido miracloth (Calbiochem) como medio de filtración. Se dejó drenar el precipitado a vacío durante otras 2 horas para eliminar la oleína atrapada en el precipitado. La estearina resultante presentó una cantidad incrementada de TAG disaturados con respecto al aceite de partida (Tabla 8). Se observó un incremento equivalente en las clases disaturadas totales de TAG (Tabla 9).

25 Tabla 8

Composición de triacilgliceroles de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO 1), comparado con un precipitado obtenido del mismo aceite mediante fraccionamiento en seco a 19ºC (SD 3). P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico

Composición de triacilgliceroles (%)

Triacilglicerol: HStHO 1 SD 3

POP: 0,4 0,5

POSt: 2,7 6,2

POO: 7,6 4,7

POL: 1,0 0,7

PLL: <0,1 <0,1

StOSt: 4,4 24,2

StOO: 33,0 23,0

StLSt: 0,7 1,0

OOO: 31,9 20,8

StOL: 4,4 3,5

OOL: 5,2 3,3

OLL: 0,8 0,4

AOSt: 0,8 3,3

OOA: 2,9 1,9

OLA: <0,1 <0,1

BOSt: 0,7 3,5

OOB: 3,7 2,9

Tabla 9

Composición de clases de triacilgliceroles de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO 1), comparado con los precipitados obtenidos a partir del mismo aceite por fraccionamiento en seco (SD 3). S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Contenido por clase de triacilglicerol (%)

Triacilglicerol: HStHO 1 SD 3

SMS: 8,9 37,7

SMM: 47,2 32,5

SDS: 0,7 1,0

SDM: 5,4 4,2

SDD: <0,1 <0,1

MMM: 31,9 20,8

MMD: 5,2 3,3

MDD: 0,8 0,4

SUS: 9,6 38,7

SUU: 52,6 36,7

UUU: 37,9 24,5

2. Fraccionamiento en seco de aceite de girasol con alto contenido esteárico y oleico en una planta piloto.

5 Se cargó una cantidad de 10 L de aceite de alto contenido esteárico y oleico en el cristalizador de una planta piloto de cristalización de DesMet Ballestra. El aceite se calentó a 40ºC y a continuación se aplicó una rampa de temperatura hasta los 18ºC en 2 h, con agitación suave (10 rpm). Una vez que el aceite alcanzó los 18ºC, se llevó a cabo una siembra con cristales de estearina templados obtenidos del fraccionamiento anterior, y se mantuvo a dicha temperatura durante 30 h.

10 A continuación se llevó a un filtro prensa termostatizado a 18ºC y se le aplicó una membrana filtrante de nylon o plasto, incrementando la presión en el interior del cristalizador hasta 2 bar con aire presurizado. Una vez que el filtro prensa estuvo lleno con el cristal de estearina, se cerró la conexión con el cristalizador y se estrujó la torta aumentando la presión en el filtro prensa, en primer lugar aplicando aire presurizado hasta 5 bar y después bombeando agua manualmente en el circuito de presión de la planta piloto hasta 30 bar durante 2 h. Finalmente, se

15 liberó la presión y se recogió la torta de estearina del filtro.

Los resultados del fraccionamiento se muestran en las Tablas 10 y 11. Fueron similares a los obtenidos en los experimentos a escala de laboratorio, con enriquecimientos del 400-500% en el contenido de StOSt y triacilgliceroles disaturados, lo que hace que esta grasa sea más similar a las grasas de confitería que el aceite de partida.

Tabla 10

Composición de triacilgliceroles de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO 1), comparado con un precipitado obtenido del mismo aceite mediante fraccionamiento en seco a 18ºC en una planta piloto (SD 4). P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico

Composición de triacilgliceroles (%)

Triacilglicerol: HStHO 1 SD 4

POP: 0,4 0,5

POSt: 2,7 6,3

POO: 7,6 5,5

POL: 1,0 0,8

PLL: <0,1 <0,1

StOSt: 4,4 21,5

StOO: 33,0 23,7

StLSt: 0,7 0,8

OOO: 31,9 21,6

StOL: 4,4 3,4

OOL: 5,2 2,0

OLL: 0,8 2,5

AOSt: 0,8 3,2

OOA: 2,9 2,1

OLA: <0,1 <0,1

BOSt: 0,7 3,3

OOB: 3,7 2,9

Tabla 11

Composición de clases de triacilgliceroles de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO 1), comparado con los precipitados obtenidos a partir del mismo aceite por fraccionamiento en seco a 18ºC en una planta piloto (SD 4). S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Contenido por clase de triacilglicerol (%)

Triacilglicerol: HStHO 1 SD 4

SMS: 8,9 34,8

SMM: 47,2 34,2

SDS: 0,7 0,8

SDM: 5,4 4,2

SDD: <0,1 <0,1

MMM: 31,9 21,6

MMD: 5,2 2,0

MDD: 0,8 2,5

SUS: 9,6 35,6

SUU: 52,6 38,4

UUU: 37,9 26,1

Ejemplo 3

1. Fraccionamiento con disolvente de aceite de girasol con alto contenido esteárico y oleico.

El fraccionamiento con disolvente implica mezclar el aceite de alto contenido esteárico y oleico con un disolvente

5 orgánico, enfriar las micelas resultantes, favorecer el crecimiento de cristales sólidos y filtrar los sólidos a vacío. La torta de estearina resultante se lava con disolvente fresco para eliminar la oleína atrapada en su interior. El fraccionamiento con disolvente puede completarse con diferentes disolventes que incluyen hexano, acetona o etil éter. En el presente ejemplo se disolvió aceite de alto contenido esteárico y oleico HStHO 1 en un volumen igual de hexano. Las micelas resultantes fueron colocadas a un baño de agua a 0ºC y 5ºC durante 96 h, a continuación se

10 filtró el precipitado y se lavó con hexano fresco a 0ºC ó 5ºC, respectivamente. Finalmente, las estearinas fueron destiladas para eliminar el disolvente y fueron caracterizadas.

Las Tablas 12 y 13 muestran una serie de estearinas obtenidas a partir del aceite HStHO 1 por fraccionamiento con hexano a diferentes temperaturas. El fraccionamiento con disolvente incrementó el contenido de TAG disaturados en varios órdenes, dando lugar a la grasa de la invención, que presenta niveles elevados de TAG disaturados, con

15 contenidos de AOSt y BOSt superiores a 3,2 y 3,3, respectivamente. Estas grasas fueron apropiadas para usos de confitería, presentando niveles elevados de TAG disaturados. Son saludables, están libres de ácido linolénico y pueden prepararse a partir de aceite de girasol HSTHO.

Tabla 12

Composición de triacilgliceroles de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO 1), comparado con las estearinas obtenidas a partir del mismo aceite por fraccionamiento con disolvente con hexano a una temperatura de 0ºC (SH 3) y de 5ºC (SH 4). P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico

Composición de triacilgliceroles (%)

HStHO 1: SH 3 SH 4

POP: 0,4 0,9 0,6

POSt: 2,7 13,4 11,0

POO: 7,6 2,7 1,6

POL: 1,0 0,2 0,1

PLL: <0,1 <0,1 <0,1

StOSt: 4,4 37,1 52,5

StOO: 33,0 15,1 8,9

StLSt: 0,7 0,8 0,6

OOO: 31,9 10,5 6,3

StOL: 4,4 1,8 1,0

OOL: 5,2 1,5 1,0

OLL: 0,8 <0,1 <0,1

AOSt: 0,8 6,3 6,9

OOA: 2,9 1,1 0,7

OLA: <0,1 <0,1 <0,1

BOSt: 0,7 6,9 8,0

OOB: 3,7 1,7 0,9

Tabla 13

Composición de clases de triacilgliceroles de un aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico (HStHO 1), comparado con las estearinas obtenidas a partir del mismo aceite por fraccionamiento con disolvente con hexano a una temperatura de 0ºC (SH 3) y de 5ºC (SH 4). S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Contenido por clase de triacilglicerol (%)

HStHO 1: SH 3 SH 4

SMS: 8,9 64,6 79,0

SMM: 47,2 20,6 12,1

SDS: 0,7 <0,1 <0,1

SDM: 5,4 2,0 1,1

SDD: <0,1 <0,1 <0,1

MMM: 31,9 10,5 6,3

MMD: 5,2 1,5 1,0

MDD: 0,8 <0,1 <0,1

SUS: 9,6 64,6 79,0

SUU: 52,6 22,6 13,2

UUU: 37,9 12,0 7,3

Ejemplo 4

5 1. Fraccionamiento con disolvente de estearinas de aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico.

La grasa de la invención se prepara mediante fraccionamiento de aceites de girasol HStHO. Alternativamente, las estearinas obtenidas por fraccionamiento en seco o por fraccionamiento con disolvente pueden enriquecerse en TAG disaturados mediante un fraccionamiento con disolvente adicional.

Una estearina obtenida por fraccionamiento en seco a partir de aceite de girasol HStHO tal como se describe en el

10 Ejemplo 2, fue disuelta en 3 volúmenes de acetona. Estas micelas de grasa fueron enfriadas a continuación hasta temperaturas de 10 ó 15ºC, en ese momento se llevó a cabo una siembra con cristales de estearina templados apropiados obtenidos de fraccionamientos previos y las micelas se mantuvieron a dicha temperatura durante 48h. A continuación, se filtró a vacío en placas de filtración ubicadas en un cuarto frío usando tejido miracloth como medio

de filtración. Los precipitados fueron lavados con disolvente fresco para eliminar la oleína remanente atrapada en su interior y finalmente se destiló a vacío.

La etapa de fraccionamiento con disolvente aumentó el contenido de TAG disaturados de la estearina de partida del ejemplo, especialmente StOSt, AOSt y BOSt, llegando a un contenido total de TAG de estructura general SUS de hasta un 79,3% (Tablas 14 y 15). Esta grasa es apropiada para confitería, ya que presenta un nivel elevado de TAG disaturados. Esta grasa está libre de ácido linolénico y es totalmente compatible con la MC.

Tabla 14

Composición de triacilgliceroles de una estearina preparada a partir de grasa de girasol de alto contenido esteárico y oleico (SD 5), comparado con las estearinas obtenidas a partir de la misma grasa por fraccionamiento con disolvente con acetona a 10ºC (SA 1) y 15ºC (SA 2). P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico

Composición de triacilgliceroles (%)

SD 5: SA 1 SA 2

POP: 0,5 0,6 0,3

POSt: 4,1 9,1 7,7

POO: 6,7 3,1 1,2

POL: 0,8 0,4 0,1

PLL: <0,1 <0,1 <0,1

StOSt: 12,6 37,7 57,8

StOO: 29,5 15,7 6,8

StLSt: 0,8 1,1 0,7

OOO: 28,0 12,7 5,1

StOL: 4,0 2,5 0,9

OOL: 3,9 2,3 1,4

OLL: 0,4 0,3 <0,1

AOSt: 1,7 5,4 7,7

OOA: 2,3 1,4 0,5

OLA: <0,1 <0,1 <0,1

BOSt: 1,9 5,3 5,0

OOB: 2,8 2,3 4,6

Tabla 15

Composición de clases de triacilgliceroles de una estearina preparada a partir de grasa de girasol de alto contenido esteárico y oleico (SD 5), comparado con las estearinas obtenidas a partir de la misma grasa por fraccionamiento con disolvente con acetona a 0ºC (SA 1) y 15ºC (SA 2). S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Contenido por clase de triacilglicerol (%)

SD 5: SA 1 SA 2

SMS: 20,8 58,1 78,6

SMM: 41,2 22,4 13,2

SDS: 0,8 1,1 0,7

SDM: 4,8 2,9 1,0

SDD: <0,1 <0,1 <0,1

MMM: 28,0 12,7 5,1

MMD: 3,9 2,3 1,4

MDD: 0,4 0,3 <0,1

SUS: 21,6 59,3 79,3

SUU: 46,0 25,3 14,2

UUU: 32,3 15,3 6,5

EJEMPLO 5

Fraccionamiento de aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico a diferentes temperaturas.

5 Las composiciones de las diferentes estearinas obtenidas por fraccionamiento de aceites de girasol de alto contenido esteárico y oleico son diferentes según las condiciones usadas en este proceso. Por lo tanto, es posible obtener estearinas con diferentes características y perfiles de fusión modificando las condiciones del fraccionamiento del aceite.

En el caso del fraccionamiento en seco, es posible acelerar el proceso enfriando el aceite hasta una temperatura 10 suficientemente baja para inducir una formación rápida de núcleos de cristales (temperatura de nucleación), que normalmente oscila entre 2 y 5ºC por debajo de la temperatura de cristalización final. Después de esta etapa de nucleación el aceite se calentó hasta la temperatura final de cristalización durante 20-50 h. A continuación se filtró la estearina en un embudo Buchner encamisado y se eliminó la oleína atrapada aplicando vacío. La temperatura y el tiempo de nucleación afectaron a la composición final y al rendimiento de la estearina, como también lo hizo la 15 temperatura de fraccionamiento final (Tabla 16).

El nivel de ácidos grasos saturados en las estearinas obtenidas a las temperaturas más altas aumentó a expensas de obtener menores rendimientos de precipitado. Temperaturas de nucleación menores dieron lugar a estearinas con niveles menores de TAG disaturados, aunque aceleran el proceso de fraccionamiento completo.

Tabla 16

Intervalos de composición de triacilgliceroles disaturados y clases de triacilgliceroles en estearinas resultantes de un fraccionamiento en seco de aceite HStHO 1 (Tabla 4) a diferentes temperaturas finales. Las diferencias en la composición de estearina dentro de cada temperatura son debidas a diferentes condiciones de nucleación. P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico; S = ácido graso saturado, U = ácido graso insaturado.

Temperatura de cristalización final Contenido por clase de triacilglicerol (%)

17,0ºC: 17,5ºC 18,5ºC 19,0ºC

StOSt: 6,9-12,9 6,7-18,8 9,9-23,7 12,6-24,2

StOP: 3,0-4,3 3,0-5,8 3,5-6,6 4,1-6,2

AOSt: 1,1-1,9 1,1-3,0 1,5-3,4 1,7-3,3

BOSt: 1,2-2,1 1,1-3,3 1,5-3,4 1,9-3,5

SUS: 12,6-22,0 12,2-31,4 16,7-38,6 20,8-38,8

SUU: 51,7-46,5 51,2-41,3 50,1-36,6 46,7-36,7

UUU: 35,8-31,9 36,2-27,3 33,1-24,7 32,5-21,2

En el caso de fraccionamiento con disolvente la composición final de estearinas cambia en función de las condiciones en las que se lleve a cabo la cristalización. En el caso de fraccionamiento con disolventes, los 5 parámetros que se modifican habitualmente son la temperatura y la cantidad de disolvente que se añade al aceite.

En la Tabla 17 se muestran datos correspondientes a varios fraccionamientos con hexano. En estos fraccionamientos, los aceites fueron mezclados con diferentes volúmenes de hexano, en proporciones que varían entre el 25% y el 75% de aceite en las micelas finales. Las mezclas aceite-hexano fueron enfriadas hasta 0 ó 5ºC durante 72 h y fueron filtradas en un Buchner a vacío. A continuación las estearinas fueron lavadas con hexano

10 fresco a la temperatura de fraccionamiento. Finalmente fueron destiladas para eliminar el disolvente y ser caracterizadas.

El fraccionamiento a temperaturas más altas produce estearinas con un mayor contenido de TAG disaturados a expensas del rendimiento y la recuperación. Se observó un efecto similar al aumentar la cantidad de hexano en la mezcla de fraccionamiento. Así, las micelas que contienen más hexano dan lugar a estearinas con un mayor

15 contenido de TAG disaturados y a mayores puntos de fusión que las micelas con una mayor concentración de aceite. Además, ajustando las condiciones de fraccionamiento, HStHO 1 y HStHO 2 produjeron fracciones con una composición similar. Por tanto, el contenido de estearina inicial del aceite de partida no influye sustancialmente en el resultado del fraccionamiento.

Tabla 17

Intervalos de composición de triacilgliceroles disaturados y clases de triacilgliceroles en estearinas resultantes del fraccionamiento de HStHO 1 y HStHO 2 (Tablas 4 y 6) con hexano a diferentes temperaturas. Las diferencias en la composición de estearina dentro de cada temperatura son debidas a diferentes proporciones de hexano en la mezcla de fraccionamiento. Variaron entre el 25% y el 75% de aceite en las micelas finales. P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico; S = ácido graso saturado, U = ácido graso insaturado.

Intervalo de triacilgliceroles disaturados (%)

HStHO 1: HStHO 2

0ºC: 5ºC 0ºC 5ºC

StOSt: 11,7-57,5 15,7-52,5 30,7-45,6 28,0-63,2

StOP: 6,2-11,0 6,5-11,0 14,3-13,1 12,1-9,1

AOSt: 2,0-7,5 2,7-6,9 6,1-7,4 5,1-7,8

BOSt: 1,9-8,8 2,8-8,0 6,6-8,9 5,6-10,5

SUS: 22,4-85,9 28,3-79,6 59,6-77,4 52,4-91,5

SUU: 53,9-9,8 43,3-13,2 29,9-17,3 33,9-6,3

UUU: 23,7-4,4 28,0-7,3 10,4-5,3 13,7-2,0

Ejemplo 6

Determinación de los intervalos de fusión y de los contenidos de sólidos mediante calorimetría de barrido diferencial.

La calorimetría de barrido diferencia o DSC (del inglés “differential scanning calorimetry”) es un técnica

5 termoanalítica en la que se mide la diferencia de cantidad de calor requerida para aumentar la temperatura de una muestra y la de una referencia, en función de la temperatura. Esta técnica permitió determinar el intervalo de fusión de diferentes grasas y estearinas. Adicionalmente, se calculó el contenido sólido de la grasa a diferentes temperaturas integrando la señal de flujo de calor. Los perfiles de fusión de las grasas fueron determinados mediante calorimetría de barrido diferencia (DSC) en un escáner Q100 (TA Instruments, New Castle, DE, EE.UU.).

10 Los resultados fueron procesados usando el software de análisis TA proporcionado por el fabricante. Este instrumento se calibró usando indio metálico (punto de fusión 156,6 ºC, ΔHf=28,45 J/g) antes de usarlo. Las muestras se prepararon transfiriendo cantidades de los aceites fundidos y de la fracciones de grasa de entre 6 y 8 mg a cápsulas de aluminio y pesándolas en una microbalanza de precisión (Microbalanza Sartorius M2P). A continuación las cápsulas fueron selladas y llevadas a la balanza calorimétrica. Como referencia se usó una cápsula

15 sellada vacía.

Para estudiar los perfiles de fusión, las muestras se mantuvieron a 90ºC durante 10 minutos para destruir cualquier estructura previa; a continuación las muestras fueron enfriadas hasta 0ºC durante 30 minutos y se mantuvieron a 5ºC durante 24 h. Finalmente, fueron transferidas a un horno a 26ºC durante 48h. Las muestras fueron cargadas en el calorímetro a 20ºC, la temperatura se redujo rápidamente hasta -40ºC y a continuación se incrementó hasta 90ºC

20 con una rampa de 10ºC/min. El contenido sólido de la grasa (SFC, del inglés “solid fat contents”) se determinó mediante integración continua de las curvas de fusión DSC usando el software de análisis TA universal.

Se analizaron mediante DSC las diferentes estearinas preparadas mediante fraccionamiento en seco y con disolvente a partir de los diferentes aceites de elevado contenido esteárico y oleico, y se compararon con manteca de cacao estándar. La composición de dichas grasas se muestra en las Tablas 18 y 19.

25 Tabla 18

Composición de triacilgliceroles de diferentes estearinas preparadas mediante fraccionamiento con disolvente a partir de aceites de alto contenido esteárico y oleico. P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico

Composición de triacilgliceroles (%)

SA 3: SA 4 SH 5 SA 5 SA 2 SH 6 SH 7 SH 8

POP: 1,0 0,6 1,0 0,7 0,3 0,3 0,3 0,4

POSt: 13,7 8,6 13,6 12,3 7,7 6,5 7,2 7,1

POO: 3,6 4,3 3,0 1,1 1,2 1,2 0,7 0,2

POL: 0,3 0,5 0,2 0,2 0,1 0,2 0,4 <0,1

StOSt: 35,8 32,5 39,9 56,0 57,8 65,3 67,3 74,3

StOO: 15,9 20,1 14,4 6,2 6,8 4,7 3,7 1,5

StLSt: 1,0 0,9 2,0 0,5 0,7 0,1 0,2 <0,1

OOO: 13,2 17,1 6,1 3,6 5,1 4,1 2,9 0,9

StOL: 1,8 2,5 1,2 0,6 0,9 0,4 0,1 <0,1

OOL: 1,8 2,3 0,8 0,6 1,4 0,5 0,4 <0,1

OLL: 0,1 0,2 <0,1 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1

AOSt: 4,4 3,2 6,9 7,4 7,7 7,0 7,4 7,1

OOA: 1,2 1,6 1,1 0,3 0,5 0,5 0,7 0,6

BOSt: 4,4 3,3 7,9 8,4 5,0 8,2 8,3 6,6

OOB: 1,7 2,3 1,8 1,8 4,6 0,9 0,5 1,4

Tabla 19

Composición de clases de triacilgliceroles de diferentes estearinas preparadas mediante fraccionamiento con disolvente, SA es disolvente acetona y SH es disolvente hexano, a partir de aceites de alto contenido esteárico y oleico. S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Contenido por clase de triacilglicerol (%)

SA 3: SA 4 SH 5 SA 5 SA 2 SH 6 SH 7 SH 8

SMS: 59,3 48,2 69,3 84,7 78,6 87,3 90,4 95,5

SMM: 22,4 28,3 20,3 9,4 13,2 7,4 5,6 3,7

SDS: 1,0 0,9 2,0 0,5 0,7 0,1 0,2 <0,1

SDM: 2,1 3,0 1,4 0,8 1,0 0,6 0,5 <0,1

SDD: <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1

MMM: 13,2 17,1 6,1 3,6 5,1 4,1 2,9 0,9

MMD: 1,8 2,3 0,8 0,6 1,4 0,5 0,4 <0,1

MDD: 0,1 0,2 <0,1 0,4 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1

SUS: 60,3 49,1 71,3 85,2 79,3 87,4 90,6 95,5

SUU: 24,5 31,3 21,7 10,2 14,2 8,0 6,1 3,7

UUU: 15,1 19,6 6,9 4,6 6,5 4,6 3,3 0,9

Las grasas de confitería requieren un nivel elevado de TAG disaturados para alcanzar las propiedades necesarias que implican niveles elevados de sólidos, lo que hace que estas grasas sean frágiles y que tengan un intervalo de fusión rápido. Éste es el perfil típico que presenta la MC (Tabla 2), tal como se muestra en la Tabla 20.

Tabla 20

Contenido sólido a diferentes temperaturas de estearinas obtenidas mediante fraccionamiento con disolvente a partir de aceite de girasol de alto contenido esteárico y oleico. (Para la composición, ver las Tablas 18 y 19).

Temperatura (ºC) / Contenido sólido (%)

30ºC: 32,5ºC 35ºC 37,5ºC 40ºC

SA 4: 28,9 25,6 10,8 2,1 0,0

SA 3: 50,0 36,8 17,4 4,3 0,2

SH 5: 57,5 42,2 26,7 14,3 6,3

SA 2: 82,1 74,1 52,7 23,1 6,4

SA 5: 78,8 69,0 45,8 17,5 3,5

SH 6: 91,3 85,0 62,8 29,6 9,1

SH 7: 86,0 79,5 62,0 32,9 11,0

SH 8: 94,5 91,6 82,2 47,5 15,4

Las grasas con un menor contenido de TAG disaturados totales presentaron contenidos sólidos similares o algo menores que la MC a temperaturas alrededor de los 30ºC (SA 3 y SA 4). Sin embargo, estas grasas mantuvieron contenidos sólidos elevados a dichas temperaturas, y su comportamiento de fusión fue similar a la MC a 5 temperaturas superiores a los 30ºC, debido a la presencia de los TAG de alto punto de fusión AOSt y BOSt. Cuando las estearinas de girasol de alto contenido esteárico y oleico presentaron un contenido de TAG disaturados similar al de la MC (SH 5 y SA 5), presentaron un mayor contenido sólido que la MC, puesto que estas grasas contienen TAG de punto de fusión elevado, tales como AOSt y BOSt. Las grasas de girasol con un contenido mayor de TAG disaturados presentaron un mayor porcentaje de sólidos e intervalos de fusión más elevados, entre 35 y 40ºC, pero

10 fueron totalmente compatibles con la MC, de tal modo que pueden usarse en mezclas con la MC para mejorar las características de las confituras a temperaturas elevadas. El contenido sólido a diferentes temperaturas de las fracciones de la Tabla 20 se correlaciona con el contenido SMS.

El fraccionamiento con disolvente de aceites de girasol de alto contenido esteárico y oleico es un modo eficaz de producir grasas de girasol de elevado punto de fusión. Entre los diferentes disolventes, la acetona se mostró

15 especialmente apropiada debido a que induce una rápida precipitación de la estearina a temperaturas que oscilan entre 10 y 15ºC. Dependiendo del aceite de partida, de la proporción aceite/disolvente y de la temperatura, se obtuvieron estearinas con diferente composición de TAG. Todas estas estearinas se encontraban en el intervalo alto de contenido de TAG disaturados (67-82%, Tablas 21 y 22).

Tabla 21

Composición de triacilgliceroles de diferentes estearinas preparadas mediante fraccionamiento con acetona a partir de los aceites de alto contenido esteárico y oleico HStHO 1 (Tabla 4, SA 6, SA 11, SA 12) y HStHO 2 (Tabla 6, SA 7, SA 8, SA 9, SA 10). Las fracciones correspondieron a fraccionamientos a 10ºC y º5ºC usando diferentes relaciones aceite/disolvente. P = ácido palmítico; St = ácido esteárico; O = ácido oleico; L = ácido linoleico; A = ácido araquídico; B = ácido behénico

Composición de triacilgliceroles (%)

SA 6: SA 7 SA 8 SA 9 SA 10 SA 11 SA 12

POP: 0,7 0,9 1,0 0,9 0,9 0,7 0,7

POSt: 10,8 12,5 13,8 14,0 15,0 11,7 11,9

POO: 2,5 3,0 2,7 2,3 1,9 1,5 1,4

POL: 0,2 0,3 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1

StOSt: 42,8 39,5 41,4 43,7 46,9 52,7 53,2

StOO: 13,8 14,7 13,9 12,1 9,8 8,5 8,4

StLSt: 0,7 0,7 0,8 0,7 0,6 0,3 0,8

OOO: 10,4 8,2 7,3 6,3 4,8 5,5 5,4

StOL: 2,0 1,4 1,4 1,1 0,8 0,8 0,9

OOL: 1,7 1,0 0,8 0,7 0,5 0,9 0,8

OLL: <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1

AOSt: 5,8 6,9 6,8 7,4 8,1 7,4 7,2

OOA: 1,1 1,3 1,0 1,0 1,0 0,5 0,5

BOSt: 5,8 7,7 7,1 8,1 8,4 8,1 7,5

OOB: 1,7 2,0 1,7 1,5 1,2 1,2 1,1

Tabla 22

Composición de clases de triacilgliceroles de diferentes estearinas preparadas mediante fraccionamiento con acetona a partir de los aceites de alto contenido esteárico y oleico HStHO 1 (Tabla 4, SA 6, SA 11, SA 12) y HStHO 2 (Tabla 6, SA 7, SA 8, SA 9, SA 10). Las fracciones correspondieron a fraccionamientos a 10ºC y º5ºC usando diferentes relaciones aceite/disolvente. S = ácido graso saturado, M = ácido graso monoenoico y D = ácido graso dienoico, U = ácido graso insaturado.

Composición por clase de triacilglicerol (%)

SA 6: SA 7 SA 8 SA 9 SA 10 SA 11 SA 12

SMS: 65,9 67,5 70,1 74,1 79,3 80,6 80,5

SMM: 19,1 21 19,3 16,9 13,9 11,7 11,4

SDS: 0,7 0,7 0,8 0,7 0,6 0,3 0,8

SDM: 2 1,4 1,4 1,1 0,8 0,8 0,9

SDD: <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1

MMM: 10,4 8,2 7,3 6,3 4,8 5,5 5,4

MMD: 1,7 1 0,8 0,7 0,5 0,9 0,8

MDD: <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1

SUS: 66,6 68,2 70,9 74,8 79,9 80,9 81,3

SUU: 21,1 22,4 20,7 18 14,7 12,5 12,3

UUU: 12,1 9,2 8,1 7 5,3 6,4 6,2

Nuevamente, cuanto mayor son los niveles de TAG disaturados, mayor es el contenido sólido de las

5 correspondientes grasas (Tabla 23). Todas estas grasas presentaron contenidos sólidos superiores a la manteca de cacao a temperaturas superiores a 30ºC, aunque algunas de ellas contenían menos ácidos grasos saturados. Este efecto se debió a la presencia de TAG del tipo AOSt y BOSt, que presentan puntos de fusión superiores a los de los TAG disaturados presentes en la MC. Estas grasas fueron totalmente compatibles con la MC, de tal modo que pudieron usarse en mezclas con MC para mejorar las características de la confitura a temperaturas elevadas.

10

5

10

15

20

25

30

Tabla 23

Contenido sólido a diferentes temperaturas de estearinas obtenidas mediante fraccionamiento con acetona a partir de los aceites de alto contenido esteárico y oleico HStHO 1 (Tabla 4, SA 6, SA 11, SA 12) y HStHO 2 (Tabla 6, SA 7, SA 8, SA 9, SA 10). Las fracciones correspondieron a fraccionamientos a 10ºC y º5ºC usando diferentes relaciones aceite/disolvente.

Temperatura (ºC) / Contenido sólido (%)

30ºC: 32,5ºC 35ºC 37,5ºC 40ºC

SA 7: 56,3 43,2 29,2 16,7 8,1

SA 6: 57,2 45,2 31,8 19,1 9,7

SA 8: 61,1 48,8 34,9 21,5 11,3

SA 9: 64,1 50,9 35,3 20,7 10,3

SA 10: 70,0 55,7 38,3 22,4 11,2

SA 11: 71,8 57,6 40,0 23,5 11,8

SA 12: 74,9 62,3 45,6 28,1 14,8

Ejemplo 7

Estudios de compatibilidad de la grasa de la invención con MC

A veces las grasas usadas como alternativas a la MC, como las grasas láuricas y las hidrogenadas, producen mezclas eutécticas, en las que el intervalo de fusión de la mezcla de grasas es inferior al que presentan las grasas por separado.

Para estudiar la compatibilidad de la grasa de la invención con MC para producir grasas de confitería mejoradas, ambas grasas fueron fundidas y se prepararon mezclas con diferentes proporciones. Después de eso, se determinó el contenido sólido de las mezclas mediante calorimetría de barrido diferencial como se ha descrito en el Ejemplo 6. Las grasas usadas en este ejemplo fueron la MC1 (Tabla 2) y la SH5, cuya composición se muestra en las Tablas 18 y 19. Las líneas correspondientes al contenido sólido de la grasa a temperatura constante (Figura 1) resultaron ser paralelas y no presentaron la presencia de ningún eutéctico, lo que significa que la grasa de la invención es completamente compatible con la manteca de cacao y puede usarse para ser mezclada con MC en cualquier proporción para producir grasas de confitería con características mejoradas. Estas grasas, al contrario que otras alternativas a la MC, son saludables porque están libres de ácidos grasos de cadena media y trans. Adicionalmente, tienen muy pocos saturados en la posición sn-2 y pueden obtenerse a partir de un mutante de girasol que también pueda ser cultivado en países con un clima templado.

Ejemplo 8

Preparación de una barra de chocolate con la grasa de la invención

La grasa de la invención puede usarse para la preparación de todo tipo de productos de confitería. En el presente ejemplo se preparó una barra de chocolate usando una receta disponible en la bibliografía (W. C. Trebor “Chocolate and confectionary”, 1950). Se usaron los siguientes ingredientes:

34,6 de grasa SH 5

21,6 g de polvo de chocolate

43,4 g de azúcar

0,3 g de lecitina de soja

La grasa se fundió y se mantuvo a 50ºC. A esta temperatura se añadió la lecitina de soja y la mezcla se homogeneizó. Posteriormente se añadió el polvo de chocolate y el azúcar con agitación manual continua. La mezcla resultante se dejó enfriar hasta 25ºC. A continuación se calentó lentamente de nuevo hasta 30ºC con agitación suave, y finalmente se vertió en un molde apropiado. La mezcla se dejó enfriar hasta temperatura ambiente durante una noche y se obtuvieron barras de chocolate con buena apetitosidad y características organolépticas.

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Claims

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