RU2436406C2

RU2436406C2 - Улучшенная шоколадная композиция

Info

Publication number: RU2436406C2
Application number: RU2009138231/13A
Authority: RU
Inventors: Фальк БРЮЗ (DE); Фальк БРЮЗ; Жоэль Рене Пьерр ВАЛЛЕКАН (BE); Жоэль Рене Пьерр ВАЛЛЕКАН; Кармен Сильвия АРРУДА (BR); Кармен Сильвия АРРУДА
Original assignee: Карджилл, Инкорпорейтед
Priority date: 2007-03-16
Filing date: 2008-03-14
Publication date: 2011-12-20
Also published as: CA2681100A1; EP1969948B1; CN101646354A; CO6220884A2; RU2009138231A; JP5455655B2; ES2464599T3; AU2008228544A1; EP1969948A1; WO2008113524A1; JP2010521145A; US8293314B2; BRPI0801867A2; CN101646354B; US20080248186A1; MX2009009662A; AU2008228544B2; EP2335491A1

Abstract

Изобретение относится к улучшенной шоколадной композиции. Шоколадная композиция имеет жировую фазу. Указанная жировая фаза имеет температуру начала плавления, по меньшей мере, 27,5°С, предпочтительно 30-37°С и включает как модифицированные, так и немодифицированные жиры. При этом указанные модифицированные жиры включают переэтерифицированный жир, состоящий из переэтерифицированного какао-масла. Изобретение позволяет получить шоколадную композицию, которая обладает улучшенной термостабильностью и стойкостью к поседению в сочетании с улучшенными органолептическими свойствами. 7 н. и 19 з.п. ф-лы, 4 ил., 5 табл.

Description

Настоящее изобретение относится к улучшенной шоколадной композиции. В частности, оно относится к шоколадным композициям, обладающим улучшенной термостабильностью и стойкостью к поседению, а также к способам производства таких композиций и к изделиям, изготовленным из них.

При воздействии даже умеренно высоких температур в теплое время года шоколадные изделия, независимо от того, находятся ли они в виде батончиков, плиток, глазурей и т.п., склонны к потере желательных свойств и формы, размягчению, становятся неприятными на ощупь и липкими и теряют блеск (вследствие выделения жиров, известного как "поседение", в результате чего жиры и сахар повторно кристаллизуются на поверхности). В частности, если шоколадное изделие находится в обертке, оно будет прилипать к своей упаковке, а при удалении обертки его поверхность будет испорчена.

В простейшей форме шоколад получают при размоле смеси какао тертого, сахара и сухого молока (в случае молочного шоколада) до необходимой тонкости перед введением определенного количества какао-масла. Затем смесь помещают в так называемую коншмашину (или шоколадоотделочную машину), в которой она перемешивается или "отделывается" с аэрацией, которая обеспечивает удаление некоторых нежелательных запахов и способствует развитию конечного аромата шоколада. В ходе данной стадии, также называемой "окончательным отделыванием", сахар и сухое молоко полностью обволакиваются жиром. Готовую массу, наконец, темперируют и либо формуют в изделие для продажи, либо складируют для последующего применения.

Какао-масло отвечает за некоторые из наиболее важных свойств шоколадного изделия. Указанные свойства включают его органолептические качества (вкусовые свойства и хруст, например), его физические свойства (твердость и устойчивость формы), а также его склонность к поседению. Поседение, в частности, сложно предсказать, так как его конкретные причины и механизмы все еще остаются в большей степени неизвестными.

Обычные шоколадные изделия имеют склонность размягчаться и плавиться в диапазоне 30-35°C или даже при более низких температурах, в зависимости от качества и количества какао-масла, используемого в конечной композиции.

В целях обеспечения шоколадных изделий более высокой термостабильностью были предложены различные способы. Они включают:

- замену некоторой части или всего какао-масла жирами из источников, не имеющих отношения к какао, которые обладают более высокой температурой плавления (например, улучшители какао-масла, заменители какао-масла и эквиваленты какао-масла), и

- добавление структурирующей добавки на нежировой основе (или структурообразователя) к шоколадной композиции.

К сожалению, получаемые в результате продукты очень часто имеют неприятный вкус, менее мягкие вкусовые свойства и ощутимо более грубую и более ломкую структуру по сравнению с обычными шоколадными изделиями (см. также EP-A-0393327, EP-A-0637420). В промышленности также существует сдерживающий фактор к использованию "добавок", которые должны быть внесены в перечень компонентов (как в случае, например, некоторых заменителей какао-масла). Таким образом, в уровне техники существует явная потребность в улучшенных шоколадных изделиях, которые сопоставимы, с точки зрения органолептических качеств, с высококачественным шоколадом и которые обладают улучшенной термостабильностью и стойкостью к поседению.

Согласно первому аспекту настоящее изобретение обеспечивает шоколадную композицию, включающую жировую фазу, причем указанная жировая фаза:

- имеет температуру начала плавления, по меньшей мере, 27,5°C, предпочтительно 30-37°C; и

- включает как модифицированные, так и немодифицированные жиры, причем указанные модифицированные жиры включают переэтерифицированные жиры, состоящие из переэтерифицированного какао-масла.

Согласно другому аспекту настоящее изобретение обеспечивает способ производства шоколадной композиции, включающий добавление жировой композиции к какао тертому, причем жировая композиция включает, по меньшей мере, один модифицированный жир, причем указанный, по меньшей мере, один модифицированный жир включает переэтерифицированный жир, состоящий из переэтерифицированного какао-масла, имеющего температуру начала плавления от 25°C до 50°C.

Согласно следующему аспекту настоящее изобретение обеспечивает применение переэтерифицированного какао-масла для улучшения термостабильности шоколадной композиции по сравнению с шоколадной композицией, приготовленной только с немодифицированным какао-маслом.

Наконец, согласно еще одному аспекту настоящее изобретение обеспечивает применение переэтерифицированного какао-масла для улучшения стойкости к поседению шоколадной композиции по сравнению с шоколадной композицией, приготовленной только с немодифицированным какао-маслом.

На чертежах:

фиг.1 - U-образная конфигурация трубки для определения температуры плавления (согласно способу 1);

фиг.2 - конфигурация оборудования для определения температуры плавления (согласно способу 1); условные обозначения: 1 = магнитная мешалка с подогревающей плиткой; 2a/b = перемешивающие магнитные стержни; 3 = внешняя водяная баня; 4 = внутренняя водяная баня; 5 = пластина с двумя отверстиями для фиксации внутренней водяной бани и термометра; 6 = подвижное резиновое кольцо для фиксации внутренней водяной бани; 7 = резиновая пластина для накрывания внутренней бани; 8 = термометр 1/10°C; 9 = U-образная трубка для определения температуры плавления по методике H.Fincke; 10 = термометр для внешней водяной бани, 1/5°C;

фиг.3 - результаты теста на поседение из примера 3;

фиг.4 - результаты теста на устойчивость формы из примера 4 (красная рамка показывает изначальную форму кусочков шоколада, в левом ряду показаны контрольные образцы; в правом ряду - ПЭ смеси).

Настоящее изобретение основано на открытии, согласно которому улучшенная шоколадная композиция может быть получена путем замены, по меньшей мере, части какао-масла, содержащегося в стандартной шоколадной композиции, переэтерифицированным какао-маслом. В частности, было обнаружено, что такая композиция обладает улучшенной термостабильностью и стойкостью к поседению в сочетании с улучшенными органолептическими свойствами, такими как вкусовые свойства, по сравнению с изделиями, присутствующими в настоящее время на рынке.

Термины "шоколад" и "шоколадная композиция" могут использоваться попеременно. Они обычно относятся к смесям какао тертого и/или порошка какао, какао-масла и/или эквивалентов, улучшителей какао-масла и/или заменителей, сахара и/или заменителей сахара, а также одного или нескольких дополнительных компонентов, таких как эмульгаторы, сухое молоко, молочные жиры, орехи, ореховые пасты и ароматизаторы. Их не следует интерпретировать как ограничиваемые каким-либо конкретным юридическим определением шоколада в соответствии с определенными национальными нормами. Какао-масло и другие жировые компоненты шоколадной композиции именуются в настоящем описании как "жировая фаза".

Жировая фаза шоколада имеет температуру начала плавления, при которой он начинает скользить, по меньшей мере, 27,5°C, предпочтительно 30-37°C и включает как модифицированные, так и немодифицированные жиры (при этом в настоящем описании "жир" используется для обозначения не только жиров, но и масел). Модифицированный жир представляет собой жир, химическая структура или состав которого были изменены посредством некоторых химических, ферментативных и/или механических средств. Немодифицированный жир представляет собой жир, который сохранил свою исходную, природную химическую структуру и состав, хотя он может быть экстрагирован/отжат и очищен или рафинирован.

Модифицированные жиры

Модифицированные жиры, включенные в настоящее изобретение, включают переэтерифицированные жиры, состоящие из переэтерифицированного какао-масла. Другими словами, композиция не включает какие-либо переэтерифицированные жиры помимо переэтерифицированного какао-масла. Она может содержать другие типы модифицированных жиров, таких как эквиваленты модифицированного какао-масла (пальмовое масло, масло иллипе, масло семян дерева Ши, масло из косточек манго и т.д.) или жиры против поседения (такие как 1,3-дибегеноил-2-олеоилглицерин). Однако переэтерифицированное какао-масло предпочтительно является единственным модифицированным жиром, включенным в композицию.

Переэтерификация может быть выполнена любым стандартным химическим или ферментативным способом переэтерификации. В случае применения ферментативного способа специалист в данной области техники будет осведомлен о подходящих ферментах, которые предпочтительно все же будут выбраны из липаз. Предпочтительно, ферменты будут иммобилизованы. Обычно иммобилизованные ферменты используются в количестве 0,01-10%, предпочтительно в количестве 0,05-5% по весу от общего веса какао-масла.

Переэтерифицированное какао-масло может быть полностью или частично переэтерифицировано. Частично переэтерифицированное какао-масло представляет собой какао-масло, реакцию которого с достижением полного превращения при данном наборе условий реакции не допустили.

Согласно одному из возможных вариантов осуществления какао-масло подвергают переэтерификации посредством так называемой "направленной" переэтерификации. Направленную переэтерификацию выполняют при температуре, которая позволяет некоторым компонентам какао-масла кристаллизоваться. Это сдвигает равновесие процесса и, таким образом, приводит к получению немного других продуктов. Не желая связываться с теорией, считается, что модифицированное какао-масло, полученное направленной переэтерификацией, имеет улучшенные органолептические свойства, более высокую температуру плавления и полезность для здоровья по сравнению с модифицированным какао-маслом, полученным другими способами.

Стадия переэтерификации может сопровождаться одной или несколькими стадиями фракционирования. Фракционирование обычно применяют для разделения компонентов масла или жира, имеющих различные физические свойства. В частности, его используют для отделения стеаринов (которые являются твердыми веществами) от олеинов (которые являются жидкостью). При удалении олеинов из переэтерифицированного какао-масла его температура плавления будет дополнительно повышена по сравнению с соответствующим немодифицированным какао-маслом.

Способы фракционирования известны специалистам в данной области техники и включают, например, сухое фракционирование и фракционирование с помощью селективных растворителей (например, фракционирование с помощью CO₂). В соответствии с целью настоящего изобретения какао-масло предпочтительно фракционируют посредством сухого фракционирования.

После переэтерификации и необязательных стадий фракционирования модифицированное какао-масло настоящего изобретения предпочтительно имеет температуру плавления от 25°C до 50°C, более предпочтительно от 30°C до 45°C, еще более предпочтительно от 35°C до 40°C, при измерении способом определения температуры начала плавления, изложенным ниже (см. способ 1). В качестве сравнения температура начала плавления немодифицированного какао-масла обычно варьирует в диапазоне от 24°C до приблизительно 32°C.

Немодифицированные жиры

Шоколадная композиция настоящего изобретения включает как модифицированные, так и немодифицированные жиры. Фактически композиция всегда включает определенное количество немодифицированного какао-масла. В случае композиций молочного шоколада композиция обычно также включает молочный жир. Молочный жир обычно используется в форме обезвоженного молочного жира или коровьего масла. Примеры других немодифицированных жиров, подходящих для применения в настоящем изобретении, будут очевидны для квалифицированного специалиста и могут включать известные эквиваленты какао-масла, улучшители какао-масла, заменители какао-масла, а также жировые компоненты других составляющих, таких как паста лесного ореха, например. Предпочтительно, немодифицированные жиры состоят из какао-масла и молочного жира или только из какао-масла.

Таким образом, согласно наиболее предпочтительному варианту осуществления настоящее изобретение обеспечивает шоколадную композицию, жировая фаза которой состоит из переэтерифицированного какао-масла (которое может быть также фракционированным), немодифицированного какао-масло и, возможно, молочного жира.

Немодифицированное какао-масло и переэтерифицированное какао-масло предпочтительно присутствуют в весовом соотношении 3:1 и идеально должны составлять 80-100% по весу от общей жировой фазы.

Более конкретно, жировая фаза предпочтительно включает:

- от 1 до 30%, предпочтительно от 5 до 20% по весу переэтерифицированного какао-масла;

- от 45 до 99%, предпочтительно от 70 до 95% по весу немодифицированного какао-масла; и

- от 0 до 20%, предпочтительно от 0 до 5% по весу молочного жира.

Указанные диапазоны представляют обычные диапазоны содержания жиров для молочного и темного шоколада. Однако композиции настоящего изобретения могут также применяться для производства белого шоколада и других шоколадных изделий. Вышеуказанные диапазоны не следует рассматривать как ограничивающие подобные применения.

Шоколадная композиция настоящего изобретения может быть получена любым стандартным способом, известным квалифицированному специалисту. Как описано в разделе Уровень техники настоящего описания, шоколад традиционно получают, смешивая какао тертое с сахаром и сухим молоком (в случае молочного шоколада) с получением какао-массы, затем добавляют какао-масло и, в конечном счете, лецитин, после чего темперируют, пока не будут достигнуты желаемые характеристики конечного продукта. Как и можно ожидать, указанный способ приспосабливают к типу изготавливаемого шоколада (например, белый шоколад, шоколадная глазурь и т.д.). Композиции настоящего изобретения могут быть приготовлены с помощью способа, аналогичного любому из указанных стандартных способов. Если добавляют только переэтерифицированное какао-масло, его можно просто смешивать с какао-массой вместо немодифицированного какао-масла. Если добавляют больше одного типа жира (например, смесь модифицированного и немодифицированного какао-масла), их можно предварительно перемешать или ввести отдельно, в любом порядке. Если необходимо использовать молочный жир, его можно добавлять вместе или отдельно от других сухих веществ молока. Для ясности, а также чтобы избежать недоразумений с термином "жировая фаза" (который включает какао-масло из какао тертого, а также и добавляемые жиры), сумма жиров, добавляемых к какао тертому, в настоящем описании будет именоваться как "жировая композиция".

Конечно, дополнительно или вместо вышеуказанных компонентов могут быть добавлены другие компоненты, в зависимости от намеченного конечного применения шоколадной композиции (и всегда с условием, что жировая фаза должна оставаться в соответствии с изобретением). Например, может потребоваться добавить ароматизаторы или заменить некоторую часть или весь сахар искусственным подсластителем. Другие возможные изменения вышеуказанного способа будут очевидны для квалифицированного специалиста и не должны быть обязательно перечислены в настоящем описании. Примечательно, что поскольку изделия, изготовленные с применением композиции настоящего изобретения, обладают улучшенной стойкостью к поседению, можно облегчить стандартные необходимые требования темперирования или даже пропустить темперирование полностью.

Получаемая в результате шоколадная композиция может либо складироваться, либо применяться непосредственно, например, для изготовления плиток или батончиков или для производства, исключительно в качестве примера, глазурей, формовых шоколадных конфет, шоколадных начинок, пралине, шоколадных фигурок, шоколадной стружки, шоколадных наполнителей и шоколада для фондю. Указанные продукты обладают увеличенной термостабильностью по сравнению с шоколадными композициями, приготовленными с применением только немодифицированного какао-масла, то есть они обладают увеличенной твердостью, улучшенной устойчивостью формы и более высокой стойкостью к жировому поседению. Предпочтительно, они также обладают такими же или более высокими органолептическими свойствами (например, вкусом, сливочностью и вкусовыми свойствами) по сравнению со стандартным шоколадным изделием, изготовленным с применением немодифицированного какао-масла.

Далее настоящее изобретение будет описано посредством неограничивающих примеров.

ПРИМЕРЫ

Пример 1 - Ферментативная переэтерификация какао-масла

Какао-масло от Cargill South America переэтерифицировали с использованием Lipozyme TL IM (Novozymes).

5 кг какао-масла нагревали до 70°C в реакционной емкости. Затем добавляли 100 г фермента (2%), после чего смесь перемешивали в течение 16 ч приблизительно при 40 мбар. Продукт выделяли с помощью фильтрации. Во время превращения содержание свободных жирных кислот увеличивалось с 2,1% до 2,4-2,7%. Температура плавления (измеренная с использованием метода определения температуры начала плавления, изложенного ниже), как установили, возросла с 26°C до 42,5°C уже всего через 6 ч.

Пример 2 - Сливочность

Описательный тест на определение идентичности двух элементов из трех выполняли в соответствии со стандартами ISO. Тестируемыми образцами шоколада являлись: два идентичных африканских контрольных образца молочного шоколада Cargill и один образец шоколада, изготовленный с применением переэтерифицированного какао-масла. Какао-масло, используемое во всех образцах шоколада и используемое для переэтерификации, было из одного и того же источника. Композиции указанных образцов шоколада приведены в таблице 1.

Таблица 1
Компоненты (%)	Контрольные образцы	Смесь
Сахар	40,09	40,09
Какао-масло (дезодорированное африканское)	27,82	21,23
Переэтерифицированное какао-масло	0	6,60
Цельное сухое молоко (26% жира)	13,30	13,30
Какао тертое (африканское)	9,54	9,54
Лактоза	4,59	4,59
Сухая молочная сыворотка	4,13	4,13
Соевый лецитин	0,53	0,53
Натуральная ваниль	малое количество	малое количество
Всего жиров	37,02	37,02

14 дегустаторов опрашивали на предмет их предпочтения, при этом получили ряд признаков (включая сливочный вкус, скорость плавления и прочность на разлом), из которого их попросили выбрать самый главный. Предпочтение спрашивали на основе внешнего вида, аромата, плотности и вкуса.

13 из указанных 14 дегустаторов смогли отличить отличающийся образец и предпочли его из-за его нежности, сливочности и мягкости.

Пример 3 - Поседение

Приготовляли три образца шоколада:

- один с южноамериканским какао-маслом и какао тертым (южноамериканский контрольный образец);

- один с африканским какао-маслом и какао тертым (африканский контрольный образец) и

- один, приготовленный с применением смеси южноамериканского немодифицированного какао-масла и смеси переэтерифицированного какао-масла (полученной согласно примеру 1).

Композиции образцов приведены в таблице 2.

Таблица 2
Компоненты (%)	Контрольные образцы (южноамериканский/ африканский)	Смесь (южноамериканская)
Сахар	46,0	46,0
Какао-масло (дезодорированное)	23,6	21,2
Переэтерифицированное какао-масло	0	2,4
Цельное сухое молоко	15,0	15,0
Обезжиренное сухое молоко	5,0	5,0
Какао тертое	10,0	10,0
Соевый лецитин	0,4	0,4

Образцы оборачивали в алюминиевую фольгу и хранили в климакамере. Применяли температурные циклы 19-31, 19-32 и 19-33°C с продолжительностями цикла приблизительно 6 часов. Относительную влажность поддерживали на постоянном уровне 40%. Образцы шоколада через неделю оценивали на предмет поседения, а через 6 дней получили изображения. Результаты приведены на фиг.3.

Поседение контрольных образцов шоколада начало развиваться через 2 дня при цикле 33°C и через 6 дней при цикле 32°C. Образцы шоколада, которые содержали переэтерифицированное какао-масло, показали лишь небольшие пятна поседения в конце 6-го дня. При цикле 32°C образцы шоколада, которые содержали переэтерифицированное какао-масло, после 6 дней не показали поседения.

Пример 4 - Сохранение формы

Образцы шоколада разрезали на куски одинакового размера. Каждый образец помещали в стеклянную чашку и ставили в климакамеру, установленную на 30°C и 40%-ную относительную влажность. Композиции образцов приведены в таблице 3.

Таблица 3
Компоненты (%)	Контрольные образцы	Смесь
Сахар	40,09	40,09
Какао-масло (дезодорированное южноамериканское)	27,82	21,23
Переэтерифицированное какао-масло	0	6,60
Цельное сухое молоко (26% жира)	13,30	13,30
Какао тертое (южноамериканское)	9,54	9,54
Лактоза	4,59	4,59
Сухая молочная сыворотка	4,13	4,13
Соевый лецитин	0,53	0,53
Натуральная ваниль	малое количество	малое количество
Всего жиров	37,02	37,02

Температуру повышали на 1°C каждый час до 41°C. Регистрировали конечную форму и деформацию (см. фиг.4). Обнаружили, что оба контрольных образца были существенно деформированы (контрольный образец бразильского молочного шоколада стал терять свою форму при 35°C, а контрольный образец бразильского темного шоколада стал терять свою форму при 39°C). Шоколад, приготовленный с применением переэтерифицированного какао-масла (и темный, и молочный), напротив, только начал терять свою форму при 41°C.

Пример 5 - Точка плавления бразильского какао-масла

Химическую переэтерификацию с использованием 0,4% метилата натрия проводили в течение 30 минут при 95°C. Измеряли температуры начала плавления исходного сырья (A), переэтерифицированного какао-масла (B) и смеси 10% переэтерифицированного какао-масла с 90% исходного сырья (C), данные приведены в таблице 4.

Таблица 4
А (контр)	B (ПЭ)	C (смесь)
26°С	48°С	33°С

В отдельном эксперименте готовили смеси какао-масла (КМ) и переэтерифицированного какао-масла (полученного согласно способу примера 1) с переэтерифицированным какао-маслом, вводимым в количестве 0, 5, 10, 20, 30 и 100% по весу соответственно. Измеряли их температуры начала плавления, данные приведены в таблице 5.

Таблица 5
100% КМ	5/95	10/90	20/80	30/70	100% ПЭ
26,3	27,9	32,8	36,1	37,4	45,3

Пример 6 - Глянец и вкусовые свойства

Выполнили ряд тестов органолептических свойств. В первом тесте группу из 45 человек попросили оценить внешний вид, и в особенности глянец, двух плиток молочного шоколада. Тест выполняли посредством закрытой дегустации: А = контрольный шоколад, содержащий 100% немодифицированного какао-масла, и B = шоколад, содержащий смесь 10% ПЭ какао-масла и 90% немодифицированного какао-масла. Каждого дегустатора попросили поставить оценку по десятибалльной шкале обоим изделиям. Образцы A и B набрали средний балл 6,7, это означает, что по внешнему виду между A и B не было какого-либо существенного различия. Во втором тесте ту же группу попросили оценить вкусовые ощущения (то есть консистенцию) двух указанных изделий. Опять же, тест был закрытым, а каждого дегустатора просили поставить оценку по десятибалльной шкале. В данном тесте образцы A и B набрали средний бал 7,0. Таким образом, между образцами A и B не было какого-либо существенного различия во вкусовых ощущениях. Таким образом, применение переэтерифицированного какао-масло обеспечивает повышение термической стабильности и стойкости к поседению, а также повышение сливочности без какого-либо отрицательного воздействия на внешний вид или вкусовые ощущения.

СПОСОБЫ

1. Определение температуры начала плавления по скольжению образца

a. Предварительная обработка какао-масла

Сухое какао-масло плавили при 50-60°C и фильтровали в горячем виде через комок ваты или складчатый фильтр.

Приблизительно 50 г фильтрованного прозрачного какао-масла отливали в короткую мензурку на 100 мл, которую погружали в водяную баню при 25°C.

Жидкое какао-масло охлаждали при постоянном перемешивании, пока оно не принимало вязкую консистенцию. Требуемое время может значительно отличаться в зависимости от образца. Попадания воздушных пузырей во время данной операции необходимо избегать. Ни в коем случае нельзя допускать попадания затравочных кристаллов (тертого какао-масла).

Затем мензурку с какао-маслом помещали во вторую водяную баню при 32-33°C, перемешивание продолжали, пока образец не принимал ту же температуру, а его консистенция не менялась на консистенцию жидких сливок, на что требуется приблизительно 30 минут.

Какао-масло, которое все еще находилось в форме жидкости, имеющей молочный и сливочный вид, отливали в формы, имеющие температуру 20-22°C (Napolitains), затем затвердевание происходило в течение, по меньшей мере, 2 часов при комнатной температуре (20-22°C).

Какао-масло извлекали из форм и определяли температуры плавления согласно H.Fincke следующим образом.

b. Определение температур плавления

Длинную сторону U-образной трубки для определения точки плавления (см. фиг.1) вдавливали в затвердевавшее какао-масло, предварительно обработанное согласно части (a), получив столбик жира длиной 1 см, который нужно протолкнуть к изгибу трубки, поместив его на расстояние 1 см перед изгибом, с помощью очень тонкого металлического стержня.

Короткие стороны двух U-образных трубок, содержащих образцы жира, необходимо жестко присоединить к высокоточному термометру (шкала 1/10°C) посредством отрезка резиновой трубки длиной 1 см. Изгибы трубок должны находиться на таком же уровне, как и шарик термометра.

Термометр с двумя U-образными трубками вводили во внутреннюю водяную баню до нижней части резиновой трубки, при этом уровень внутренней водяной бани должен также находиться на 1 см ниже уровня внешней водяной бани (см. фиг.2).

Внешнюю водяную баню медленно нагревали при постоянном перемешивании. Необходимо следить, чтобы температура во внутренней водяной бане повышалась не быстрее чем на 1°C в минуту вплоть до 4°C ниже вероятной температуры начала плавления анализируемого образца. Затем скорость нагревания необходимо понизить так, чтобы температура внутренней бани повышалась не быстрее 0,2°C в минуту.

Температура начала плавления - это температура, при которой столбики жира с заметной скоростью начинают соскальзывать в изгиб трубки.

Температура прозрачности достигается, когда расплавленный жир в U-образной части трубки становится полностью прозрачным при наблюдении через увеличительное стекло.

2. Изготовление шоколада

Смешивание: в коншмашине (смеситель с водяной рубашкой) в течение 24 часов смешивали какао-масло, какао тертое, сахар, сухое молоко, лактозу, сухую молочную сыворотку и ваниль (перечисленные в примерах). Не задолго до завершения указанных 24 часов добавляли лецитин. Шоколадную композицию вальцевали в шаровой мельнице, пока частицы не достигали крупности 25 микрометров.

Темперирование: горячую шоколадную композицию (например, поступающую при 45°C) медленно охлаждали до 28°C при интенсивном перемешивании. Затем температуру медленно повышали до 32°C, чтобы выплавить любые нестабильные кристаллические формы и сформировать предпочтительный тип кристаллов. Шоколадная композиция находилась в форме жидкости и была готова к формованию. После формования шоколад помещали в охлаждающий туннель при 8°C.

Claims

1. Шоколадная композиция, имеющая жировую фазу, отличающаяся тем, что указанная жировая фаза:
имеет температуру начала плавления, по меньшей мере, 27,5°С, предпочтительно 30-37°С и
включает как модифицированные, так и немодифицированные жиры, причем модифицированные жиры включают переэтерифицированный жир, состоящий из переэтерифицированного какао-масла.

2. Шоколадная композиция по п.1, в которой модифицированные жиры состоят из переэтерифицированного какао-масла.

3. Шоколадная композиция по п.1, в которой немодифицированные жиры включают какао-масло и, возможно, молочные жиры.

4. Шоколадная композиция по п.1, в которой указанные немодифицированные жиры состоят из какао-масла и, возможно, молочных жиров.

5. Шоколадная композиция по п.1, в которой указанная жировая фаза состоит из переэтерифицированного какао-масла, немодифицированного какао-масла и, возможно, молочных жиров.

6. Шоколадная композиция по п.1, в которой переэтерифицированное какао-масло является ферментативно переэтерифицированным какао-маслом.

7. Шоколадная композиция по п.1, в которой переэтерифицированное какао-масло переэтерифицировано с помощью фермента липазы.

8. Шоколадная композиция по п.1, в которой переэтерифицированное какао-масло является переэтерифицированным и фракционированным какао-маслом.

9. Шоколадная композиция по п.1, в которой переэтерифицированное какао-масло имеет температуру плавления от 25°С до 50°С.

10. Шоколадная композиция по п.1, в которой переэтерифицированное какао-масло и немодифицированное какао-масло составляют 80-100% жировой фазы по весу.

11. Шоколадная композиция по п.1, включающая немодифицированное какао-масло и модифицированное какао-масло в весовом соотношении, по меньшей мере, 3:1.

12. Шоколадная композиция по п.1, в которой жировая фаза включает 1-30% по весу, предпочтительно 5-20% по весу переэтерифицированного какао-масла.

13. Шоколадная композиция по п.1, в которой жировая фаза включает 45-99% по весу, предпочтительно 70-95% по весу немодифицированного какао-масла.

14. Способ производства шоколадной композиции, включающий добавление жировой композиции к какао тертому, причем указанная жировая композиция содержит, по меньшей мере, один модифицированный жир, который включает переэтерифицированный жир, состоящий из переэтерифицированного какао-масла, имеющего температуру плавления от 25°С до 50°С.

15. Способ по п.14, в котором модифицированный жир состоит из указанного переэтерифицированного какао-масла.

16. Способ по п.14, в котором переэтерифицированное какао-масло является переэтерифицированным и фракционированным какао-маслом.

17. Способ по п.14, в котором жировая композиция дополнительно включает один или несколько немодифицированных жиров.

18. Способ по п.17, в котором один или несколько немодифицированных жиров включают немодифицированное какао-масло и, возможно, молочный жир.

19. Способ по п.14, в котором жировая композиция состоит из переэтерифицированного какао-масла, немодифицированного какао-масла и, возможно, молочного жира.

20. Способ по п.14, включающий перемешивание жировой композиции и какао тертого в коншмашине.

21. Способ по п.20, дополнительно включающий стадию темперирования.

22. Шоколадная композиция, получаемая способом по п.14.

23. Изделие, включающее шоколадную композицию по п.1 или 22.

24. Применение переэтерифицированного какао-масла для улучшения термостабильности шоколадной композиции по сравнению с шоколадной композицией, приготовленной с использованием только немодифицированного какао-масла.

25. Применение переэтерифицированного какао-масла для улучшения стойкости к поседению шоколадной композиции по сравнению с шоколадной композицией, приготовленной с использованием только немодифицированного какао-масла.

26. Применение переэтерифицированного какао-масла для улучшения сливочности шоколадной композиции по сравнению с шоколадной композицией, приготовленной с использованием только немодифицированного какао-масла.