JP6674786B2 - チョコレート菓子及びチョコレート菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、耐ブルーム性に優れたチョコレート菓子、及びそのためのチョコレート菓子の製造方法に関する。
チョコレートにおいては、いわゆるファットブルーム現象によって、時間経過により表面に白い模様が浮き出たり、融点を上昇させて口どけが悪くなったりして、商品価値を低下させるという問題があった。その主な原因は、チョコレートに含まれるカカオ由来油脂の結晶構造のうちβ型が粗大結晶化することとされ、それに伴う相分離による組織変化が、外観及び食感を低下させると考えられている。ファットブルームを回避するためには、チョコレートに含まれる油脂の結晶構造を安定化するため、シード剤としてブルーム抑制用油脂を添加する方法が知られている。
例えば、下記特許文献１には、炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの安定結晶型粒子を融解することなくチョコレート配合物に添加混合することにより、チョコレートのブルームの発生を抑制することが記載されている。
また、例えば、下記特許文献２には、炭素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸を含むＳＵＳ型グリセリドと、炭素原子数２０以上の構成飽和脂肪酸を含まないＳＳＵ型および／またはＳＵＳ型のグリセリドとが共晶で存在し、前者の結晶が安定型であるショートニングを、その炭素原子数２０〜２４の構成飽和脂肪酸を含むＳＵＳグリセリドの安定型結晶を実質的に保持した状態でチョコレート配合物に添加混合することにより、チョコレートのブルームの発生を抑制することが記載されている。
また、例えば、下記特許文献３には、炭素数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素数２０−２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを予め含有する溶融したチョコレート類生地に、炭素数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素数２０−２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの安定化結晶を油脂の主成分とする粉末状のチョコレート添加剤を添加することにより、チョコレートのブルームの発生を抑制することが記載されている。
しかしながら、従来の方法では、ブルーム抑制用油脂をチョコレートの生地に混合するので、その混合の際に、チョコレートの生地に含まれる他の油脂への溶解作用等によりブルーム抑制効果を示す安定型結晶が消失あるいは減少してしまい、ブルーム抑制効果が十分に付与されない場合があった。また、ブルーム抑制用油脂の混合による粘度上昇により、作業性よくチョコレート菓子を製造することができない場合があった。更に、その製造の際の品温管理も煩雑であった。
本発明の目的は、上記問題の解決された、耐ブルーム性に優れたチョコレート菓子を得るための新たな技術を提供することにある。また、そのためのチョコレート菓子及びチョコレート菓子の製造方法を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究したところ、ブルーム抑制用油脂をチョコレート菓子のチョコレート表面の下層に配することで、そのチョコレート表面のブルームの発生を有効に抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明のチョコレート菓子は、表面の全部又は一部にチョコレートからなるチョコレート表面を有し、前記チョコレート表面の下層には、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物が配されていることを特徴とする。
本発明のチョコレート菓子によれば、チョコレート菓子のチョコレート表面の下層にブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物が配されているので、そのブルーム抑制用油脂の作用が確実にチョコレート表面に及ぼされて、少量でも有効にチョコレート菓子に耐ブルーム性を付与することができる。また、チョコレートの生地中にブルーム抑制用油脂を含有せしめて製造する場合に比べて、粘度上昇などによる作業性への不都合を回避することができる。
本発明のチョコレート菓子においては、第１チョコレートからなるセンターと、前記第１チョコレートからなるセンターの外側に、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、前記油脂含有組成物の層の外側に第２チョコレートの層とを有し、前記第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなすことが好ましい。
また、第１チョコレートからなるセンターと、前記第１チョコレートからなるセンターを覆う、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、前記油脂含有組成物の層を覆う第２チョコレートの層とを有し、前記第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなすことが好ましい。
また、センターの外側に第１チョコレートの層と、前記第１チョコレートの層の外側に、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、前記油脂含有組成物の層の外側に第２チョコレートの層とを有し、前記第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなすことが好ましい。
また、センターと、それを覆う第１チョコレートの層と、前記第１チョコレートの層を覆う、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、前記油脂含有組成物の層を覆う第２チョコレートの層とを有し、前記第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなすことが好ましい。
また、前記ブルーム抑制用油脂は、安定型結晶の状態の炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを含むことが好ましい。
また、前記第２チョコレートの層は、その層厚が０．０５〜１．０ｍｍであることが好ましい。
一方、本発明のチョコレート菓子の製造方法の第１は、第１チョコレートからなるセンターを、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物で被覆して、該油脂含有組成物の層を形成し、前記油脂含有組成物の層を第２チョコレートで被覆して、該第２チョコレートの層を形成することを特徴とする。
上記製造方法によれば、第１チョコレートからなるセンターと第２チョコレートの層との間に、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層を形成することにより、チョコレート菓子に有効に耐ブルーム性を付与することができる。よって、チョコレートの生地中にブルーム抑制用油脂を含有せしめて製造する場合に比べて、粘度上昇などによる作業性への不都合を回避することができる。
他方、本発明のチョコレート菓子の製造方法の第２は、センターを、第１チョコレートで被覆して、該第１チョコレートの層を形成し、前記第１チョコレートの層を、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物で被覆して、該油脂含有組成物の層を形成し、前記油脂含有組成物の層を第２チョコレートで被覆して、該第２チョコレートの層を形成することを特徴とする。
上記製造方法によれば、センターの外側に配された第１チョコレートの層と第２チョコレートの層との間に、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層を形成することにより、チョコレート菓子に有効に耐ブルーム性を付与することができる。よって、チョコレートの生地中にブルーム抑制用油脂を含有せしめて製造する場合に比べて、粘度上昇などによる作業性への不都合を回避することができる。
本発明のチョコレート菓子の製造方法においては、前記ブルーム抑制用油脂は、安定型結晶の状態の炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドを含むことが好ましい。
また、前記第２チョコレートを、その層厚が０．０５〜１．０ｍｍとなるように被覆することが好ましい。
また、前記ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層は、該組成物が粉体状に調製されたものを被覆してなる層であることが好ましい。
本発明によれば、ブルーム抑制用油脂をチョコレート菓子のチョコレート表面の下層に配することで、そのチョコレート表面にブルームが発生するのを有効に抑制することができる。これにより、ブルーム抑制用油脂をチョコレートの生地に混合する際の粘度上昇などによる作業性の悪さや品温管理の煩わしさ等を伴うことなく、耐ブルーム性に優れたチョコレート菓子を得ることができる。
本明細書において「チョコレート」は、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココア、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。
本明細書において「ブルーム」は、チョコレートが部分的又は全体的に淡色化することであり、視覚で認識できる程度のものをいう。
本明細書において「テンパリングタイプ」は、加温してシードとなる結晶が実質的に存在しない状態からテンパリング（調温）の処理を行なわないで固化させたときにブルームが生じるタイプのチョコレートの原料・生地をいう。
（チョコレート）
本発明に用いられるチョコレートは、通常の方法で得られたものであればよく、特に制限はない。例えば、カカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等のチョコレート原料を用いて、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うこと等により得ることができる。その糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロース、乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。また、その粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳などを用いることができる。また、その乳化剤としては、レシチンなどが好ましく用いられる。
本発明に用いられるチョコレートは、通常の方法で得られたものであればよく、特に制限はない。例えば、カカオマス及び／又はココア、糖類、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等のチョコレート原料を用いて、原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うこと等により得ることができる。その糖類としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロース、乳糖等の他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。また、その粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳などを用いることができる。また、その乳化剤としては、レシチンなどが好ましく用いられる。
本発明は、テンパリングタイプのチョコレートの原料・生地を用いたときの、そのチョコレート菓子のブルームの発生を抑制するために好ましく適用される。すなわち、カカオ脂等のカカオ由来油脂の配合量を比較的多くすることができて風味がよく、なお且つ、耐ブルーム性を備えたチョコレートを提供することができる。
（油脂含有組成物）
以下には、本発明に用いられるブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物について説明する。
以下には、本発明に用いられるブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物について説明する。
本発明に用いられるブルーム抑制用油脂としては、炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドなどが挙げられる。この２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドは、例えば、特開平７−１２３９２２号公報、特開平９−１０３２４４号公報、特開２００７−２５９７３７号公報等に開示されている、酵素活性を利用した位置選択的エステル交換法によって調製することができる。より具体的には、高オレイン酸ヒマワリ油等、グリセリドの２位に不飽和脂肪酸（主としてオレイン酸）を有する油脂に対して、炭素原子数２０〜２４の飽和脂肪酸をエステル交換して、その飽和脂肪酸を１，３位に選択的に結合すること等によって得ることができる。炭素原子数２０〜２４の飽和脂肪酸は、例えば、菜種油等を硬化、分解、精留して得られるアラキン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、そのエステル類等であってよい。あるいは、上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドとして１，３−ジベヘノイル−２−オレイルグリセリド（以下、「ＢＯＢ」という。）は、従来、チョコレート用のブルーム抑制用油脂（シード剤）として知られ、市販されており、これを使用してもよい。なお、ＢＯＢ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの存在状態は、その全部又は少なくとも一部が安定型結晶であることを要する。これにより、その結晶がシードとなってチョコレートに耐ブルーム性を効果的に付与することができる。安定型であることは、示査走査熱量測定により、その油脂が安定型結晶の状態のときに呈する固有の昇温融解吸熱ピーク温度や、あるいはＸ線回析測定において面間隔４．５８−４．５９Åに相当するピークが安定型を示すことを考慮することで確認できる。
上記油脂含有組成物において、ＢＯＢ等の上記２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリドの含有量は、その油脂の総量として全体中に０．６〜１００質量％含有することが好ましく、１０〜７０質量％含有することがより好ましい。また、全油脂成分に対する質量割合にして、その油脂の総量として２〜１００質量％含有することが好ましく、２０〜１００質量％含有することがより好ましい。
（チョコレート菓子）
以下には、本発明のチョコレート菓子について説明する。
以下には、本発明のチョコレート菓子について説明する。
本発明のチョコレート菓子においては、ブルーム抑制用油脂をチョコレート菓子のチョコレート表面の下層に、そのチョコレート表面のブルームの発生を抑制するのに有効な量で配する。その構成に特に制限はないが、好ましくは以下のような構成が挙げられる。
（１）第１チョコレートからなるセンターと、その第１チョコレートからなるセンターの外側に、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、その油脂含有組成物の層の外側に第２チョコレートの層とを配し、その第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなしている。
（２）第１チョコレートからなるセンターと、その第１チョコレートからなるセンターを覆う、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、その油脂含有組成物の層を覆う第２チョコレートの層とを配し、その第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなしている。
（３）センターの外側に第１チョコレートの層と、その第１チョコレートの層の外側に、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、その油脂含有組成物の層の外側に第２チョコレートの層とを配し、その第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなしている。
（４）センターと、それを覆う第１チョコレートの層と、その第１チョコレートの層を覆う、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、その油脂含有組成物の層を覆う第２チョコレートの層とを配し、その第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなしている。
なお、第１チョコレート、油脂含有組成物、及び第２チョコレートの各々の「層」とは、チョコレート菓子の表面から垂直方向に垂線を引いたときに貫く所定厚さ（長さ）の範囲に、第１チョコレート、油脂含有組成物、及び第２チョコレートのそれぞれに由来する成分・構成がその他の部分に比べて局在している部分が形成されていることを意味し、例えば電子顕微鏡やレーザー顕微鏡による観察やその他分析方法で確認できれば必ずしも層状の形状が視認できなくてもよく、見た目には単一の組織に見えることもあり得る。また、油脂含有組成物が第１チョコレートの全部を覆ってもよく、第１チョコレートの一部の外側に配されているか、あるいは第１チョコレートの一部を覆うように配されていてもよい。また、第２チョコレートが油脂含有組成物の全部を覆ってもよく、油脂含有組成物の一部の外側に配されていてもよいが、ただし、外観の観点からは、第２チョコレートが油脂含有組成物のおよそ全部を覆うことが好ましい。
第１チョコレートと第２チョコレートとは、チョコレートの生地として同一のものを用いてもよく、チョコレートの生地としてそれぞれ異なるものを用いてもよい。また、上記（１），（２）の構成では第１チョコレートがチョコレート菓子のセンターを構成しているが、センターは、上記（３），（４）の構成のように、他の具材で構成してもよい。その具材としては、チョコレート類、ビスケット類、クッキー類、スナック類、ナッツ類、パフ類、ドライフルーツ類、キャンディー類などが挙げられる。これらの具材を含有することにより、チョコレート菓子の食感や風味に変化をもたらすことができる。
チョコレート菓子のチョコレート表面にブルームが発生するのを抑制するには、第２チョコレートの層の層厚が０．０５〜１．０ｍｍであるようにすることが好ましく、０．１〜０．５ｍｍであるようにすることがより好ましい。上記範囲より層厚が厚いとチョコレート菓子のチョコレート表面にブルームが発生するのを抑制する効果が乏しくなる傾向があり、上記範囲より層厚が薄いとチョコレートで油脂含有組成物の層を覆い難くなり、外観が悪くなるので、いずれも好ましくない。また、油脂含有組成物は、チョコレート菓子の全体量に対して０．０５〜１．０質量％の量で用いることが好ましく、０．１〜０．８質量％の量で用いることがより好ましい。上記範囲より用いる油脂含有組成物の量が少ないとチョコレート菓子のチョコレート表面にブルームが発生するのを抑制する効果が乏しくなる傾向があり、上記範囲より用いる油脂含有組成物の量が多いとチョコレートで油脂含有組成物の層を覆い難くなり、外観が悪くなるので、いずれも好ましくない。
上記に説明したような構成によって、ブルーム抑制用油脂をチョコレート菓子のチョコレート表面の下層に配することができるが、本発明の奏する作用効果を害しない範囲で、その他の構成を採用してもよい。
（チョコレート菓子の製造方法）
以下には、本発明のチョコレート菓子の製造方法について説明する。
以下には、本発明のチョコレート菓子の製造方法について説明する。
上記に説明したような、ブルーム抑制用油脂をチョコレート菓子のチョコレート表面の下層に配するように構成したチョコレート菓子を得る方法については、当業者に周知の方法によって行えばよく、特に制限はないが、好ましくは以下のような方法が挙げられる。
（５）第１チョコレートからなるセンターを、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物で被覆して、該油脂含有組成物の層を形成し、その油脂含有組成物の層を第２チョコレートで被覆して、該第２チョコレートの層を形成する。
図１には、上記（５）の一例を示す。このチョコレート菓子１０は、第１チョコレート１を、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物２で被覆して、その油脂含有組成物２の層を形成し、更に油脂含有組成物２の層を第２チョコレート３で被覆して、その第２チョコレート３の層を形成するようにして得られたものである。
（６）センターを、第１チョコレートで被覆して、該第１チョコレートの層を形成し、その第１チョコレートの層を、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物で被覆して、該油脂含有組成物の層を形成し、その油脂含有組成物の層を第２チョコレートで被覆して、該第２チョコレートの層を形成する。
図２には、上記（６）の一例を示す。このチョコレート菓子２０は、センター４を、第１チョコレート１で被覆して、その第１チョコレート１の層を形成し、第１チョコレート１の層を、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物２で被覆して、その油脂含有組成物２の層を形成し、更に油脂含有組成物２の層を第２チョコレート３で被覆して、その第２チョコレート３の層を形成するようにして得られたものである。
より具体的には、レボルビングパン、コータロー、チョココーター、ベルトコーターなど回転釜などにて、センターを第１チョコレートで被覆したり、その第１チョコレートの層や第１チョコレートからなるセンターを、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物で被覆したり、その油脂含有組成物の層を第２チョコレートで被覆したりすることができる。また、エンロービングのような方法でも可能である。このとき、チョコレートを被覆するときの温度設定条件は、被覆対象となるチョコレートや被覆用チョコレート生地の種類に応じて適宜決定することができるが、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物で被覆した後には、そのブルーム抑制用油脂の安定型結晶の状態が保たれる条件下に行うことが好ましい。より具体的には、例えばＢＯＢであればその安定型結晶の融解温度が５０℃前後であるので、被覆対象となるチョコレートや被覆用チョコレート生地の品温がその溶解温度より低い温度、より好ましくはその溶解温度より２℃以上低く、作業上問題のない温度以上の条件下に行うことが好ましい。また、被覆用チョコレート生地としてテンパリングタイプのチョコレート生地を用いる場合であれば、テンパリング（調温）の処理の後に２５〜３０℃程度の品温で用いることができる。一方、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物で被覆するときの温度設定条件についても、そのブルーム抑制用油脂の安定型結晶の状態が保たれる条件下に行うことが好ましい。更に、被覆対象となるチョコレートの品温については、２０〜３０℃程度とし、その表面を固化もしくは半固化状態にすることで、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物が付着しやすく、なじみやすいので、そのような温度設定条件で行うことがより好ましい。
本発明の好ましい態様にいては、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物として、該該組成物が粉体状に調製されたものを用いる。これによれば、その油脂含有組成物中でブルーム抑制用油脂の安定型結晶の状態を維持させやすく、また、対象となるチョコレートの表面に万遍なく配することができるので、より有効にチョコレート菓子に耐ブルーム性を付与することができる。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
［ＢＯＢ含有組成物］
ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物として、市販のＢＯＢ含有組成物（商品名「チョコシードＢ」、不二製油社製）を使用した。このＢＯＢ含有組成物は、ブルーム抑制用油脂としてＢＯＢを含み、それ以外にも、ＢＯＢ調製時の副産物としてＢＯＢに類似する油脂であって「炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリド」を満たす油脂を副次的に含んでいる。より具体的には、ＢＯＢを全油脂中およそ５６質量％含むとともに、ＢＯＢのグリセロール基の１位ないし３位のベヘノイル基が炭素原子数２０個の飽和脂肪酸であるアラキン酸のエステル残基に置換されてなるＡＯＢ（トリアシルグリセロールを構成している脂肪酸残基について、Ａはアラキン酸を、Ｏはオレイン酸を、Ｂはベヘン酸を、それぞれ表す。）を全油脂中少なくとも９質量％含む。よって、以下、便宜上それらを総称して「ＢＯＢ類」という。ＢＯＢ含有組成物である「チョコシードＢ」の構成は以下のとおりである。
ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物として、市販のＢＯＢ含有組成物（商品名「チョコシードＢ」、不二製油社製）を使用した。このＢＯＢ含有組成物は、ブルーム抑制用油脂としてＢＯＢを含み、それ以外にも、ＢＯＢ調製時の副産物としてＢＯＢに類似する油脂であって「炭素原子数１８個以上の不飽和脂肪酸と炭素原子数２０〜２４個の飽和脂肪酸からなる２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセリド」を満たす油脂を副次的に含んでいる。より具体的には、ＢＯＢを全油脂中およそ５６質量％含むとともに、ＢＯＢのグリセロール基の１位ないし３位のベヘノイル基が炭素原子数２０個の飽和脂肪酸であるアラキン酸のエステル残基に置換されてなるＡＯＢ（トリアシルグリセロールを構成している脂肪酸残基について、Ａはアラキン酸を、Ｏはオレイン酸を、Ｂはベヘン酸を、それぞれ表す。）を全油脂中少なくとも９質量％含む。よって、以下、便宜上それらを総称して「ＢＯＢ類」という。ＢＯＢ含有組成物である「チョコシードＢ」の構成は以下のとおりである。
＜チョコシードＢ＞
ＢＯＢ類（安定結晶粉末） ３３質量部
ハードバター（ＢＯＢ類を含まない） １７質量部
砂糖（粉糖） ５０質量部
ＢＯＢ類（安定結晶粉末） ３３質量部
ハードバター（ＢＯＢ類を含まない） １７質量部
砂糖（粉糖） ５０質量部
（実施例１）
表１に示す配合で、常法に従い、チョコレートの生地を調製した。
表１に示す配合で、常法に従い、チョコレートの生地を調製した。
上記チョコレート生地を使用し、表２に示す配合で、チョコレート菓子を調製した。
具体的には、およそ１．０ｇで球状のビスケットをセンターにして、レボルビングパンを用いてチョコ掛けを行い、チョコレート生地全量のうち９０／１００量のチョコレート生地でチョコ掛けを終えたところで一旦止め、ＢＯＢ含有組成物をレボルビングパンに投入、全体にいきわたるまでレボルビングパンを回転させ、なじんだ所で更に残量のチョコレート生地でチョコ掛けを行った。固化後、艶出し剤・光沢剤を添加、なじませて乾燥し、実施例１のチョコレート菓子を得た。なお、ＢＯＢ含有組成物の添加量は菓子全体の質量に対して０．８質量％とした。そして、ＢＯＢ含有組成物を投入したあとのチョコ掛けにより形成されたチョコレートの層の層厚はおよそ０．０７ｍｍであった。また、レボルビングパンを用いたチョコ掛けの温度設定条件は、チョコ掛けの対象物の品温が２３〜３０℃、チョコ掛け用チョコレート生地の品温が４５℃となるように設定した。
（実施例２）
菓子全体の質量に対して０．４質量％のＢＯＢ含有組成物を添加した以外は実施例１と同様にして、実施例２のチョコレート菓子を得た。
菓子全体の質量に対して０．４質量％のＢＯＢ含有組成物を添加した以外は実施例１と同様にして、実施例２のチョコレート菓子を得た。
（実施例３）
菓子全体の質量に対して０．２質量％のＢＯＢ含有組成物を添加した以外は実施例１と同様にして、実施例３のチョコレート菓子を得た。
菓子全体の質量に対して０．２質量％のＢＯＢ含有組成物を添加した以外は実施例１と同様にして、実施例３のチョコレート菓子を得た。
（実施例４）
菓子全体の質量に対して０．１質量％のＢＯＢ含有組成物を添加した以外は実施例１と同様にして、実施例４のチョコレート菓子を得た。
菓子全体の質量に対して０．１質量％のＢＯＢ含有組成物を添加した以外は実施例１と同様にして、実施例４のチョコレート菓子を得た。
（比較例１）
ＢＯＢ含有組成物を添加しない以外は実施例１と同様にして、比較例１のチョコレート菓子を得た。
ＢＯＢ含有組成物を添加しない以外は実施例１と同様にして、比較例１のチョコレート菓子を得た。
（比較例２）
表１に記載の配合で調製したチョコレート生地を品温３２〜３５℃に調整し、その生地全体の質量に対して０．１質量％のＢＯＢ含有組成物を混合し、ＢＯＢ入りのチョコレート生地を調製した。これを実施例１と同様にしてレボルビングパンを用いておのろけピーナッツにチョコ掛けして、比較例２のチョコレート菓子を得た。得られたチョコレート菓子のチョコレートの層の層厚はおよそ１．７ｍｍであった。
表１に記載の配合で調製したチョコレート生地を品温３２〜３５℃に調整し、その生地全体の質量に対して０．１質量％のＢＯＢ含有組成物を混合し、ＢＯＢ入りのチョコレート生地を調製した。これを実施例１と同様にしてレボルビングパンを用いておのろけピーナッツにチョコ掛けして、比較例２のチョコレート菓子を得た。得られたチョコレート菓子のチョコレートの層の層厚はおよそ１．７ｍｍであった。
［試験例１］
実施例１〜４、比較例１，２のチョコレート菓子について、ブルーム発生率を検討した。具体的には、チョコレート菓子を６０℃の恒温機に３秒間入れた後、２０℃で２４時間静置し、目視によりブルームの有無を確認した。２０個のサンプルのうち何個にブルームが発生するかにより発生率を求めた。その結果を表３に示す。
実施例１〜４、比較例１，２のチョコレート菓子について、ブルーム発生率を検討した。具体的には、チョコレート菓子を６０℃の恒温機に３秒間入れた後、２０℃で２４時間静置し、目視によりブルームの有無を確認した。２０個のサンプルのうち何個にブルームが発生するかにより発生率を求めた。その結果を表３に示す。
その結果、チョコレート菓子の表面からおよそ０．０７ｍｍ下層の箇所にＢＯＢ含有組成物を全体にいきわたらせた実施例１〜４では、ＢＯＢ含有組成物を用いない比較例１に比べて、ブルームの発生が顕著に抑制された。一方、比較例２にみられるように、ＢＯＢ含有組成物をチョコレート生地に混合する方法では、ブルームの発生をほとんど抑制できなかった。
（実施例５）
ＢＯＢ含有組成物をレボルビングパンに投入する前に、チョコレート生地全量のうち８５／１００量のチョコレート生地でチョコ掛けを行う以外は実施例１と同様にして、実施例５のチョコレート菓子を得た。得られたチョコレート菓子の、ＢＯＢ含有組成物を投入したあとのチョコ掛けにより形成されたチョコレートの層の層厚はおよそ０．２６ｍｍであった。
ＢＯＢ含有組成物をレボルビングパンに投入する前に、チョコレート生地全量のうち８５／１００量のチョコレート生地でチョコ掛けを行う以外は実施例１と同様にして、実施例５のチョコレート菓子を得た。得られたチョコレート菓子の、ＢＯＢ含有組成物を投入したあとのチョコ掛けにより形成されたチョコレートの層の層厚はおよそ０．２６ｍｍであった。
（実施例６）
ＢＯＢ含有組成物をレボルビングパンに投入する前に、チョコレート生地全量のうち６４／１００量のチョコレート生地でチョコ掛けを行う以外は実施例１と同様にして、実施例６のチョコレート菓子を得た。得られたチョコレート菓子の、ＢＯＢ含有組成物を投入したあとのチョコ掛けにより形成されたチョコレートの層の層厚はおよそ０．５６ｍｍであった。
ＢＯＢ含有組成物をレボルビングパンに投入する前に、チョコレート生地全量のうち６４／１００量のチョコレート生地でチョコ掛けを行う以外は実施例１と同様にして、実施例６のチョコレート菓子を得た。得られたチョコレート菓子の、ＢＯＢ含有組成物を投入したあとのチョコ掛けにより形成されたチョコレートの層の層厚はおよそ０．５６ｍｍであった。
（実施例７）
ＢＯＢ含有組成物をレボルビングパンに投入する前に、チョコレート生地全量のうち５０／１００量のチョコレート生地でチョコ掛けを行う以外は実施例１と同様にして、実施例７のチョコレート菓子を得た。得られたチョコレート菓子の、ＢＯＢ含有組成物を投入したあとのチョコ掛けにより形成されたチョコレートの層の層厚はおよそ０．７４ｍｍであった。
ＢＯＢ含有組成物をレボルビングパンに投入する前に、チョコレート生地全量のうち５０／１００量のチョコレート生地でチョコ掛けを行う以外は実施例１と同様にして、実施例７のチョコレート菓子を得た。得られたチョコレート菓子の、ＢＯＢ含有組成物を投入したあとのチョコ掛けにより形成されたチョコレートの層の層厚はおよそ０．７４ｍｍであった。
［試験例２］
実施例５〜７のチョコレート菓子について、試験例１と同様にしてブルーム発生率を検討した。その結果を、実施例１の結果とともに表４に示す。
実施例５〜７のチョコレート菓子について、試験例１と同様にしてブルーム発生率を検討した。その結果を、実施例１の結果とともに表４に示す。
その結果、ＢＯＢ含有組成物を，チョコレート菓子の表面から所定厚さを経た下層に全体にいきわたらせる箇所がチョコレート菓子の表面から近い方が、ブルームの発生を抑制する効果がより顕著であった。なお、ＢＯＢ含有組成物を、チョコレート菓子の表面から極めて近い下層全体にいきわたらせようとすると、その箇所をチョコレートで覆うことが困難となった。
１ 第１チョコレート
２ 油脂含有組成物
３ 第２チョコレート
４ センター
１０、２０ チョコレート菓子
２ 油脂含有組成物
３ 第２チョコレート
４ センター
１０、２０ チョコレート菓子
Claims (10)
- 表面の全部又は一部にチョコレートからなるチョコレート表面を有し、前記チョコレート表面の下層には、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物が配されており、前記油脂含有組成物はＢＯＢを含有する粉体状組成物であり、前記チョコレート表面から前記ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物までの層厚が１ｍｍ以下であることを特徴とするチョコレート菓子。
- 第１チョコレートからなるセンターと、前記第１チョコレートからなるセンターの外側に、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、前記油脂含有組成物の層の外側に第２チョコレートの層とを有し、前記第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなし、前記油脂含有組成物はＢＯＢを含有する粉体状組成物であり、前記第２チョコレートの層の層厚が１ｍｍ以下であることを特徴とするチョコレート菓子。
- 第１チョコレートからなるセンターと、前記第１チョコレートからなるセンターを覆う、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、前記油脂含有組成物の層を覆う第２チョコレートの層とを有し、前記第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなし、前記油脂含有組成物はＢＯＢを含有する粉体状組成物であり、前記第２チョコレートの層の層厚が１ｍｍ以下であることを特徴とするチョコレート菓子。
- センターの外側に第１チョコレートの層と、前記第１チョコレートの層の外側に、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、前記油脂含有組成物の層の外側に第２チョコレートの層とを有し、前記第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなし、前記油脂含有組成物はＢＯＢを含有する粉体状組成物であり、前記第２チョコレートの層の層厚が１ｍｍ以下であることを特徴とするチョコレート菓子。
- センターと、それを覆う第１チョコレートの層と、前記第１チョコレートの層を覆う、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物の層と、前記油脂含有組成物の層を覆う第２チョコレートの層とを有し、前記第２チョコレートの層の全部又は一部が前記チョコレート表面をなし、前記油脂含有組成物はＢＯＢを含有する粉体状組成物であり、前記第２チョコレートの層の層厚が１ｍｍ以下であることを特徴とするチョコレート菓子。
- 前記チョコレート表面から前記ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物までの層厚が０．０５〜１ｍｍである請求項１記載のチョコレート菓子。
- 前記第２チョコレートの層は、その層厚が０．０５〜１．０ｍｍである請求項２〜６のいずれか１つに記載のチョコレート菓子。
- 第１チョコレートからなるセンターを、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物で被覆して、該油脂含有組成物の層を形成し、前記油脂含有組成物の層を第２チョコレートで被覆して、該第２チョコレートの層を形成することを特徴とするチョコレート菓子の製造方法であって、前記油脂含有組成物はＢＯＢを含有する粉体状組成物であり、前記第２チョコレートの層の層厚が１ｍｍ以下である、チョコレート菓子の製造方法。
- センターを、第１チョコレートで被覆して、該第１チョコレートの層を形成し、前記第１チョコレートの層を、ブルーム抑制用油脂を含有する油脂含有組成物で被覆して、該油脂含有組成物の層を形成し、前記油脂含有組成物の層を第２チョコレートで被覆して、該第２チョコレートの層を形成することを特徴とするチョコレート菓子の製造方法であって、前記油脂含有組成物はＢＯＢを含有する粉体状組成物であり、前記第２チョコレートの層の層厚が１ｍｍ以下である、チョコレート菓子の製造方法。
- 前記第２チョコレートを、その層厚が０．０５〜１．０ｍｍとなるように被覆する請求項８又は９記載のチョコレート菓子の製造方法。
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