TW202404474A - 油炸用油脂組成物、油炸用油脂組成物的製造方法、油炸食品的製造方法及對油炸食品賦予氫化氣味的方法 - Google Patents

油炸用油脂組成物、油炸用油脂組成物的製造方法、油炸食品的製造方法及對油炸食品賦予氫化氣味的方法 Download PDF

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Abstract

本發明提供一種油炸用油脂組成物、該油炸用油脂組成物的製造方法等，該油炸用油脂組成物含有可對食品賦予氫化氣味的化合物。
油炸用油脂組成物含有順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛，且順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量係0.01以上50以下，並且不含部份氫化油脂。油炸用油脂組成物的製造方法包括以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量成為0.01以上50以下的方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中之步驟，並且該油炸用油脂組成物不含部份氫化油脂。

Description

油炸用油脂組成物、油炸用油脂組成物的製造方法、油炸食品的製造方法及對油炸食品賦予氫化氣味的方法
本發明係有關油炸用油脂組成物、油炸用油脂組成物的製造方法、油炸食品的製造方法及對油炸食品賦予氫化氣味的方法。
氫化油已廣泛利用於人造奶油(margarine)、起酥油、奶油霜(buttercream)等油脂食品、甜甜圈、蛋糕、巧克力等糕餅類、其他食品的油炸油等中。
氫化油可藉由對大豆油、菜籽油、棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油等植物性油脂或鯨油、魚油、牛油、豬油等動物性油脂，在約160℃以上約210℃以下的溫度範圍中，於鎳觸媒等的存在下進行氫化之方法等而製造。氫化油係在常溫時為固態的食用加工油脂，因可使用便宜的油脂原料來製造，且品質穩定，故已使用在大量且廣泛的應用範圍中。
氫化油有以完全不存在不飽和脂肪酸之方式氫化而成的極度氫化油、及以保留部份不飽和脂肪酸之方式氫化而成的部份氫化油脂。其中，尤其部份氫化油脂具有被稱為「氫化氣味」的氣味。氫化氣味係對含有氫化油的食品施以加熱等食品加工之結果，有被認為會賦予釀造的黏稠之優雅甜味的傾向。例如，當使用含有氫化油的油脂作為甜甜圈之油炸油時，可對料理完成的甜甜圈賦予甜美的料理感，引起消費者的購買意願，並在食用時提供十足的滿足感。此外，關於人造奶油、脂肪塗抹醬(fat spread)等使用了氫化油的製品，獨特的濃郁和甜味可增加此等之風味。
另一方面，部份氫化油脂中，已知會因氫化處理而增加油脂中的反式脂肪酸含量。最近，就反式脂肪酸可能係造成動脈硬化等的原因而言，經由美國聯邦政府發表其標示指南的結果，也增加嫌棄使用含有大量反式脂肪酸的氫化油之案例，並強烈希望出現替代油脂的開發等有效之解決方案。
專利文獻1中記載了由(E)-6-辛烯醛構成的氫化油風味賦予劑。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1] 日本特開2014-200236號公報
然而，在專利文獻1中，係僅記載可對減少氫化油的油脂製品賦予氫化油風味方面，關於對不含氫化油的油脂製品賦予氫化油風味方面，則未充分記載。
近年來，希望有包含即便不含氫化油，尤其不含部份氫化油脂，也可對食品賦予氫化氣味的化合物之油炸用油脂組成物，但尚未能提供該種油炸用油脂組成物。本發明所欲解決的課題係提供可對食品賦予氫化氣味並且不含部份氫化油脂的油炸用油脂組成物、及該油炸用油脂組成物的製造方法。另外，本發明所欲解決的另一課題係提供使用前述油炸用油脂組成物的油炸食品之製造方法、及使用前述油炸用油脂組成物對油炸食品賦予氫化氣味的方法。
本發明人等有鑑於上述課題而深入研究的結果發現，以特定範圍之比含有順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛，且不含部份氫化油脂的油炸用油脂組成物可對食品賦予氫化氣味。本發明係依據此等見識遂完成者。
本發明係一種油炸用油脂組成物，其含有順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛，其中，順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛之含量係0.01以上50以下，且該油炸用油脂組成物不含有部份氫化油脂。
本發明的油炸用油脂組成物係以更含有選自由氧化油脂、米油、亞麻仁油及月見草油所組成之群組中的至少1種為佳。
本發明的油炸用油脂組成物係以含有前述氧化油脂為佳，前述氧化油脂的過氧化物價係以15以上350以下為佳。
前述氧化油脂係以選自由乳脂、含有花生四烯酸(arachidonic acid)的油脂、葵花籽油及澳洲堅果油(macadamia nut oil)所組成之群組中的至少1種之氧化油脂為佳。
本發明係油炸用油脂組成物的製造方法，其包括以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛之含量成為0.01以上50以下的方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中之步驟，其中該油炸用油脂組成物不含部份氫化油脂。
本發明的油炸用油脂組成物的製造方法，較佳係更包括將選自由氧化油脂、米油、亞麻仁油及月見草油所組成之群組中的至少1種添加在前述屬於基礎油的食用油脂中之步驟。
本發明的油炸用油脂組成物之製造方法，較佳係更包括藉由對會成為前述氧化油脂的原料之食用油脂供應空氣的同時進行加熱處理，而以過氧化物價成為15以上300以下之方式進行氧化處理，而製造前述氧化油脂之步驟。
會成為前述氧化油脂的原料之食用油脂，係以選自由乳脂、含有花生四烯酸的油脂、葵花籽油及澳洲堅果油所組成之群組中的至少1種為佳。
相對於每1kg的前述食用油脂，前述氧化處理中的空氣供應量，係以0.005L/分鐘以上10L/分鐘以下為佳。
前述氧化處理中的加熱溫度係以50℃以上220℃以下為佳。
本發明係一種油炸食品的製造方法，其包括：以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛之含量成為0.01以上50以下的方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中，製造油炸用油脂組成物之步驟； 以及使用該油炸用油脂組成物來油炸欲油炸材料的步驟，其中，該油炸用油脂組成物並不含有部份氫化油脂。
另外，本發明係一種對油炸食品賦予氫化氣味的方法，其包括：以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛之含量成為0.01以上50以下的方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中，製造油炸用油脂組成物之步驟；以及使用該油炸用油脂組成物來油炸欲油炸材料的步驟，其中，該油炸用油脂組成物並不含有部份氫化油脂。
本發明的油炸用油脂組成物係不含有部份氫化油脂，且可對食品賦予氫化氣味。本發明的油炸用油脂組成物之製造方法，可製造不含有部份氫化油脂且可對食品賦予氫化氣味的油炸用油脂組成物。本發明的油炸食品之製造方法，可使用前述油炸用油脂組成物製造油炸食品。此外，本發明的對油炸食品賦予氫化氣味的方法，可使用前述油炸用油脂組成物而對油炸食品賦予氫化氣味。
更詳細說明本發明。又，呈示數值範圍的上限值及下限值時，可適當地組合上限值及下限值，由此而得的數值範圍也視為公開揭示者。
<油炸用油脂組成物>
本發明的油炸用油脂組成物含有順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛。此等係已周知的化合物，順式-6-壬烯醛係已知有Sigma Aldrich公司的製品，反式-6-壬烯醛係已知有Sundia MediTech公司的製品等。此外，順式-6-壬烯醛的含量/反式 -6-壬烯醛的含量係0.01以上50以下。前述含量之比可為0.02以上50以下、0.03以上50以下、0.04以上50以下、0.05以上50以下、0.06以上50以下、0.07以上50以下、0.08以上50以下、或0.09以上50以下。前述含量之比係以0.05以上40以下為佳，以0.1以上30以下為更佳，以0.15以上25以下為又更佳，以1.0以上20以下為特佳，以2.0以上10以下為最佳。順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量太少或太多時，油炸用油脂組成物之對食品賦予氫化氣味的效果會變弱。
本發明的油炸用油脂組成物所含有之順式-6-壬烯醛之含量，係以0.01ppm以上10ppm以下為佳，以0.05ppm以上8ppm以下為更佳，以0.1ppm以上5ppm以下為又更佳，以0.15ppm以上3ppm以下為特佳，以0.2ppm以上1ppm以下為最佳。本發明的油炸用油脂組成物所含有之反式-6-壬烯醛之含量，係以0.005ppm以上10ppm以下為佳，以0.01ppm以上5ppm以下為更佳，以0.02ppm以上3ppm以下為又更佳，以0.03ppm以上1ppm以下為特佳，以0.04ppm以上0.5ppm以下為最佳。前述含量為前述的範圍時，本發明的油炸用油脂組成物可更高效率地對食品賦予氫化氣味。
本發明的油炸用油脂組成物所含有之順式-6-壬烯醛及反式-6-壬烯醛的合計含量，係以0.1ppm以上20ppm以下為佳，以0.2ppm以上10ppm以下為更佳，以0.3ppm以上5ppm以下為又更佳，以0.4ppm以上2ppm以下為特佳，以0.4ppm以上1ppm以下為最佳。前述合計含量為前述的範圍時，本發明的油炸用油脂組成物可更高效率地對食品賦予氫化氣味。
本發明的油炸用油脂組成物不含有部份氫化油脂。本發明中的部份氫化油脂係指碘價4以上的氫化油脂。本發明的油炸用油脂組成物，即便不含有部份氫化油脂，也可對食品賦予氫化氣味。
本發明的油炸用油脂組成物較佳係更含有選自由氧化油脂、米油、亞麻仁油及月見草油所組成之群組中的至少1種，更佳係更含有氧化油脂。氧化油脂係可將會成為原料的食用油脂氧化處理而得。
會成為氧化處理的原料之前述食用油脂只要係被認為可飲食的油脂即可，並無特別的限制，但可列舉：菜籽油、大豆油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、芝麻油、亞麻仁油、紫蘇油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米油、花生油、乳木果油(shea butter)、沙羅雙樹籽脂、可可脂、棕櫚仁油、椰子油、葡萄籽油、澳洲堅果油、椰子實油、月見草油等植物性油脂；微生物油脂；牛油、猪油、乳脂、雞油、魚油等動物性油脂；三中鏈脂肪酸甘油酯等合成油脂等。此外，可為含有多量的花生四烯酸等特定脂肪酸之油脂。會成為氧化處理的原料之前述食用油脂，係以選自由乳脂、含有花生四烯酸的油脂、葵花籽油、澳洲堅果油、菜籽油、大豆油、玉米油、葡萄籽油、猪油、椰子實油、米油及亞麻仁油所組成之群組中的至少1種之油脂為佳，以選自由乳脂、含有花生四烯酸的油脂、葵花籽油及澳洲堅果油所組成之群組中的至少1種之油脂為更佳。就氧化的程度而言，將過氧化物價作為指標時，當一般市場上流通的食用油脂之過氧化物價大約為0至10時，係以提高該過氧化物價至大約15以上350以下為佳。過氧化物價(peroxide value；以下有時亦稱「POV」)的範圍在另一型態中，可為20以上300以下的範圍，可為25以上290以下的範圍，可為40以上270以下的範圍，可為60以上250以下的範圍。過氧化物價為上述範圍內時，賦予氫化氣味的效果高， 食品的風味也變佳。過氧化物價(POV)可依照「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」(日本油化學會)而測定。又，供給至氧化處理的油脂可單獨使用一種，也可併用二種以上，在併用二種以上時，只要使氧化處理後的混合油整體中之過氧化物價在上述範圍內即可。此外，亦可二種以上的油脂各別氧化處理後混合，只要氧化處理後混合而成的混合油整體中之過氧化物價在上述範圍內即可。
前述乳脂係指從鮮乳、牛乳、合格牛乳等中所得的油脂含量為95質量%以上100質量%以下者。可列舉例如：無水乳脂、澄清奶油等。無水乳脂係指從牛乳等中去除乳脂肪以外的幾乎所有成分者，有時也記載為AMF(Anhydrous Milk Fat，無水奶油)等。澄清奶油係將奶油的脂肪成分經分餾者。本發明中使用的乳脂係以無水乳脂或澄清奶油為佳，以無水乳脂為更佳。此外，乳脂的油脂含量係以98質量%以上100質量%以下為佳，以99質量%以上100質量%以下為更佳。
前述含有花生四烯酸的油脂係指包含花生四烯酸的油脂。花生四烯酸的來源並無特別的限制，市場已有販售由各種動植物、微生物、藻類等所獲得者，本領域業者可適當使用此等習知者，但係以來自微生物者為佳。含有花生四烯酸的油脂中之花生四烯酸的含量並無特別的限定，但以5質量%以上為佳，以8質量%以上為更佳，以10質量%以上為又更佳。
前述葵花籽油並無特別的限定，較佳係在構成脂肪酸總量中油酸佔有的比例為70質量%以上100質量%以下，以75質量%以上95質量%以下為更佳，以80質量%以上90質量%以下為又更佳。在構成脂肪酸總量中油酸佔有的含量可依據「基準油脂分析試驗法2.5.23-2013脂肪酸組成(毛細管氣相層析法」(日本油化學會)中所述之方法測定。
又，一般而言，食用油脂的氧化處理物係成為由極多種類的化學物質所構成之組成物，而不可能逐一檢測、鑑別所含的化學物質，或經濟上需要花費極高的成本或時間，故幾乎不切實際。
本發明的油炸用油脂組成物中含有米油時，該米油可包含米胚芽油。
本發明的油炸用油脂組成物所含有的選自由氧化油脂、米油、亞麻仁油及月見草油所組成之群組中的至少1種之含量係以1ppm以上30,000ppm以下為佳，以100ppm以上25,000ppm以下為更佳，以250ppm以上23,000ppm以下為又更佳，以500ppm以上21,000ppm以下為特佳。前述含量為前述的範圍時，本發明的油炸用油脂組成物可更高效率地對食品賦予氫化氣味。
本發明的油炸用油脂組成物中，可適當地調配通常食用上可添加的助劑。助劑可列舉抗氧化劑、消泡劑、乳化劑、香料、風味賦予劑、色素、生理活性物質等。具體上，可列舉例如：抗壞血酸脂肪酸酯、木酚素、輔酶Q、γ-米糠醇、生育酚、聚矽氧等。
<油炸用油脂組成物的製造方法>
本發明的油炸用油脂組成物之製造方法，包括以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量成為0.01以上50以下的方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中之步驟。
前述屬於基礎油的食用油脂可列舉例如：菜籽油(包含高油酸型)、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米油、橄欖油、芝麻油、亞麻仁油、紫蘇油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米油、花生油、椰子油、乳木果油、沙羅雙樹籽脂、可可脂、葡萄籽油、澳洲堅果油、椰子實油、月見草油等植物油脂、牛油、猪油、 雞油、乳脂等動物油脂、三中鏈脂肪酸甘油酯等。另外，此等的分餾油(棕櫚油的中熔點部分、棕櫚油的軟質分餾油、棕櫚油的硬質分餾油等)、酯交換油等加工油脂等。食用油脂可單獨使用一種，也可混合使用二種以上。
本發明的油炸用油脂組成物之製造方法，係以更包括將選自由氧化油脂、米油、亞麻仁油及月見草油所組成之群組中的至少1種添加在前述屬於基礎油的食用油脂中之步驟為佳。
本發明的油炸用油脂組成物含有前述氧化油脂時，如同前述般，前述氧化油脂係將會成為前述原料的食用油脂進行氧化處理而得。本發明的油炸用油脂組成物之製造方法，較佳係更包括下述步驟，該步驟係藉由對會成為前述氧化油脂的原料的食用油脂供應空氣的同時進行加熱處理，而以使過氧化物價成為15以上350以下的方式進行氧化處理，而製造前述氧化油脂。
將會成為前述原料的食用油脂進行氧化處理的方法，只要係可氧化處理至上述預定範圍的過氧化物價之方法即可，並無特別的限制，較佳可列舉加熱處理之方法。例如，從工業規模生產的觀點而言，較佳係將原料油脂容納在槽等合適的容器中，並以容器所具備的電熱式、直接火焰燃燒器式、微波式、蒸氣式、熱風式等加熱手段來進行。
加熱處理的條件並無特別的限制，但以在加熱溫度50℃以上220℃以下且加熱時間0.1小時以上240小時以下進行為佳，以加熱溫度60℃以上160℃以下且加熱時間1小時以上100小時以下進行為更佳。此外，加熱溫度(℃)×加熱時間(小時)的累積量之條件係以200以上20,000以下為佳，以220以上18,000以下為更佳，以240以上15,000以下為又更佳。又，當變更加熱溫度時，加熱溫度(℃)×加熱時間(小時)的累積量能以溫度變更前的加熱溫度(℃)×溫 度變更前的加熱時間(小時)+溫度變更之後的加熱溫度(℃)×溫度變更之後的加熱時間(小時)、或在加熱時間(小時)之範圍的加熱溫度(℃)的積分值之形式計算出。
在加熱處理時，可藉由攪拌而從容器的開放空間收取氧氣或吹入氧氣，而供應氧氣。氧氣源可使用空氣等。藉此即可促進會成為前述原料的食用油脂之氧化。此時，相對於每1kg的前述食用油脂，氧氣之供應量較佳係設為0.001L/分鐘以上2L/分鐘以下的範圍。例如，在空氣的情況，相對於每1kg的上述油脂，較佳係設為0.005L/分鐘以上10L/分鐘以下的範圍，更佳係設為0.01L/分鐘以上5L/分鐘以下的範圍。
<油炸用油脂組成物的應用>
本發明的對油炸食品賦予氫化氣味之方法，包括：以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量成為0.01以上50以下的方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中而製造油炸用油脂組成物之步驟；以及使用該油炸用油脂組成物來油炸欲油炸材料的步驟。
前述油炸中雖然未使用部份氫化油脂，但仍可對前述油炸食品賦予氫化氣味。
本發明的油炸食品之製造方法，包括：以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量成為0.01以上50以下的方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中，製造油炸用油脂組成物的步驟；以及使用該油炸用油脂組成物來油炸欲油炸材料的步驟。
前述油炸食品並無特別的限制，可列舉例如：甜甜圈、炸麵包、咖哩麵包、皮羅什基(Pirozhki)、美式熱狗、油煎麵包塊(亦稱脆麵包丁)、花林糖 (karinto)、油炸米果、零食、油炸餡餅(fritter)類、炸豬排、炸雞排、唐揚、炸雞(fried chicken)、炸魚、天婦羅、可樂餅、炸肉餅、炸薯條、炸雞塊(chicken nugget)、薯餅、炸豆腐、速食麵等。
[實施例]
以下，依照實施例以更詳細說明本發明，但本發明並非侷限於此等實施例。
實施例、比較例及對照例中，3名品評員分別食用下述各甜甜圈，4名品評員分別食用下述各炸雞，並依據下述標準評估下述各甜甜圈及下述各炸雞的氫化氣味。
-評估氫化氣味的標準-
A：有非常接近對照例(使用部份氫化油脂時)的風味。
B：有接近對照例(使用部份氫化油脂時)的風味。
C：有稍微接近對照例(使用部份氫化油脂時)的風味。
D：並非接近對照例(使用部份氫化油脂時)的風味。
實施例1至25及比較例1至4
使用由精製棕櫚油(J-Oil Mills股份有限公司製造)60質量%及酯交換油(該酯交換油係依據國際公開第2020/004058號所記載之[實施例]中調製的酯交換油脂1而調製。具體上，係以硬質棕櫚油(palm stearin)(碘價35)75質量%、棕櫚油10質量%及大豆油15質量%的含量混合之後，進行以甲醇鈉(sodium methoxide)作為觸媒的酯交換，進一步精製而調製)40質量%所構成之混合油作為基礎油，相對於該基礎油，以成為表1至6所示之濃度的方式添加各成分，調製成各油炸用油脂組成物。在市售的甜甜圈原料(日本食研股份有限公司製造之 甜甜圈球混合物(donut ball mix)100質量份中添加水30質量份後混合，將所得的麵團以手混揉至使其濕潤且呈一整團為止。將適量的前述甜甜圈麵團成形為圓球形，並使用前述各油炸用油脂組成物在160℃中油炸5分鐘。將結果呈示於表1至6中。
比較例5
使用僅由前述基礎油所構成的油脂組成物，將前述甜甜圈麵團進行和前述甜甜圈麵團同樣的油炸。將結果呈示於表6中。
對照例1
使用由前述精製棕櫚油60質量%及氫化菜籽油(J-Oil Mills股份有限公司製造)40質量%所構成之油脂組成物，將前述甜甜圈麵團進行和前述甜甜圈麵團同樣的油炸。將結果呈示於表6中。
[表1]
Figure 112113109-A0202-12-0013-1
[表2]
Figure 112113109-A0202-12-0014-2
[表3]
Figure 112113109-A0202-12-0014-3
[表4]
Figure 112113109-A0202-12-0015-4
[表5]
Figure 112113109-A0202-12-0015-5
[表6]
Figure 112113109-A0202-12-0016-6
1)Sundia MediTech Company公司製
2)Sigma Aldrich公司製
3)順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量
4)將無水乳脂(丸和油脂股份有限公司製造的BUTTER OIL CML，油脂含量99.8質量%)250g裝入燒杯中，將空氣以0.25L/分鐘的量供應至其中，同時在油浴中以200rpm的攪拌速度攪拌，同時以100℃及25小時的條件施行加熱處理。所得的氧化油脂之POV係85.5。
5)將由含有花生四烯酸的三酸甘油酯(SUNTORY股份有限公司製造的SUNTGA40S(源自微生物的花生四烯酸，花生四烯酸純度40至45質量%，三酸甘油酯純度95質量%以上)25質量%和軟質棕櫚油(palm olein)(J-Oil Mills股份有限公司製造IV67)75質量%所構成之混合物250g裝入燒杯中，將空氣以0.25L /分鐘的量供應至其中，同時在油浴中以200rpm的攪拌速度攪拌，同時以95℃及15小時的條件施行加熱處理。所得的氧化油脂之POV係126。
6)將高油酸葵花籽油(J-Oil Mills股份有限公司製造，在構成脂肪酸總量中油酸所佔有的含量83.7質量%)250g裝入燒杯中，將空氣以0.25L/分鐘的量供應至其中，同時在油浴中以200rpm的攪拌速度攪拌，同時以100至105℃及38小時的條件施行加熱處理。所得的氧化油脂之POV係107。
7)米胚芽油(築野食品工業股份有限公司製造)
8)亞麻仁油(J-Oil Mills股份有限公司製造)
9)月見草油(長白工房股份有限公司製造)
又，各氧化油脂的POV係根據「基準油脂分析試驗法2.5.2過氧化物價」而測定之值。
使用不含順式-6-壬烯醛的比較例1至4之油炸用油脂組成物而油炸的甜甜圈，其風味係稍微接近使用對照例1的油炸用油脂組成物而油炸之對照甜甜圈，或並非接近該對照甜甜圈之風味。
使用不含順式-6-壬烯醛及反式-6-壬烯醛的比較例5之油炸用油脂組成物而油炸的甜甜圈，並非接近該對照甜甜圈的風味。
另一方面，使用實施例1至25的油炸用油脂組成物而油炸之甜甜圈，有非常接近前述對照甜甜圈的風味，或接近前述對照甜甜圈的風味。
實施例26至32及比較例6
使用菜籽油(J-Oil Mills股份有限公司製造)作為基礎油，相對於該基礎油，以成為表7及表8所示之濃度的方式添加各成分，而調製成各油炸用油脂組成 物。使用前述各油炸用油脂組成物並將市售的炸雞(味之素冷凍食品股份有限公司製造的無骨炸雞)在180℃中油炸5分鐘30秒。將結果呈示於表7及表8中。
比較例7
使用僅由前述基礎油所構成之油脂組成物，將前述市售的炸雞進行和前述炸雞同樣的油炸。將結果呈示於表8中。
對照例2
使用由前述精製棕櫚油60質量%及氫化菜籽油(J-Oil Mills股份有限公司製造)40質量%所構成之油脂組成物，將前述市售的炸雞進行和前述炸雞同樣的油炸。將結果呈示於表8中。
[表7]
Figure 112113109-A0202-12-0018-7
[表8]
Figure 112113109-A0202-12-0019-9
10)將含有花生四烯酸的三酸甘油酯(SUNTORY股份有限公司製造的SUNTGA40S(源自微生物的花生四烯酸，花生四烯酸純度40至45質量%，三酸甘油酯純度95質量%以上)250g裝入燒杯中，將空氣以0.25L/分鐘的量供應至其中，同時在油浴中以200rpm的攪拌速度攪拌，同時以95℃及15小時的條件施行加熱處理。所得的氧化油脂之POV係189。
11)將澳洲堅果油(Summit製油股份有限公司製造)250g裝入燒杯中，將空氣以0.25L/分鐘的量供應至其中，同時在油浴中以200rpm的攪拌速度攪拌，同時以100至105℃及30小時的條件施行加熱處理。所得的氧化油脂之POV係98。
使用不含順式-6-壬烯醛及反式-6-壬烯醛的比較例6及7之油炸用油脂組成物而油炸的炸雞，並非接近使用對照例2的油炸用油脂組成物而油炸之對照炸雞的風味。
另一方面，使用實施例26至32的油炸用油脂組成物而油炸的炸雞，有非常接近前述對照炸雞之風味，或接近前述對照炸雞的風味。
實施例33至38及比較例8
使用精製棕櫚油(J-Oil Mills股份有限公司製造)作為基礎油，相對於該基礎油，以成為表9所示之濃度的方式添加各成分，調製成各油炸用油脂組成物。在市售的甜甜圈原料(日本食研股份有限公司製造的甜甜圈球混合物)100質量份中添加水30質量份後混合，將所得的麵團以手混揉至使其濕潤且呈一整團為止。將適量的前述甜甜圈麵團成形為圓球形，並使用前述各油炸用油脂組成物在160℃下油炸5分鐘。將結果呈示於表9中。
[表9]
Figure 112113109-A0202-12-0020-10
12)反式-6-壬烯醛及順式-6-壬烯醛的合計含量
使用不含反式-6-壬烯醛的比較例8之油炸用油脂組成物而油炸的甜甜圈，有稍微接近使用對照例1及2的油炸用油脂組成物而油炸的對照甜甜圈之風味。
另一方面，使用實施例33至38的油炸用油脂組成物而油炸之甜甜圈，有非常接近前述對照甜甜圈的風味，或接近前述對照甜甜圈的風味。

Claims (12)

  1. 一種油炸用油脂組成物，係含有順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛，其中，
    順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量為0.01以上50以下，
    並且該油炸用油脂組成物不含有部份氫化油脂。
  2. 如請求項1所述之油炸用油脂組成物，係更含有選自由氧化油脂、米油、亞麻仁油及月見草油所組成之群組中的至少1種。
  3. 如請求項1或2所述之油炸用油脂組成物，係含有前述氧化油脂，前述氧化油脂的過氧化物價係15以上350以下。
  4. 如請求項1或2所述之油炸用油脂組成物，係含有前述氧化油脂，前述氧化油脂係選自由乳脂、含有花生四烯酸的油脂、葵花籽油及澳洲堅果油所組成之群組中的至少1種之氧化油脂。
  5. 一種油炸用油脂組成物的製造方法，係包括以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量成為0.01以上50以下的方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中之步驟，其中，
    該油炸用油脂組成物不含有部份氫化油脂。
  6. 如請求項5所述之油炸用油脂組成物的製造方法，係更包括將選自由氧化油脂、米油、亞麻仁油及月見草油所組成之群組中的至少1種添加在前述屬於基礎油的食用油脂中之步驟。
  7. 如請求項6所述之油炸用油脂組成物的製造方法，係更包括藉由對會成為前述氧化油脂的原料的食用油脂供應空氣的同時進行加熱處理，而 以過氧化物價成為15以上350以下的方式進行氧化處理，而製造前述氧化油脂的步驟。
  8. 如請求項6或7所述之油炸用油脂組成物的製造方法，其中，會成為前述氧化油脂的原料之食用油脂係選自由乳脂、含有花生四烯酸的油脂、葵花籽油及澳洲堅果油所組成之群組中的至少1種。
  9. 如請求項7所述之油炸用油脂組成物的製造方法，其中，前述氧化處理中，相對於每1kg之前述食用油脂，空氣供應量係0.005L/分鐘以上10L/分鐘以下。
  10. 如請求項7所述之油炸用油脂組成物的製造方法，其中，前述氧化處理中的加熱溫度係50℃以上220℃以下。
  11. 一種油炸食品的製造方法，係包括：以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量成為0.01以上50以下之方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中，製造油炸用油脂組成物的步驟；以及
    使用該油炸用油脂組成物來油炸欲油炸材料的步驟，其中，
    該油炸用油脂組成物不含有部份氫化油脂。
  12. 一種對油炸食品賦予氫化氣味的方法，係包括：以順式-6-壬烯醛的含量/反式-6-壬烯醛的含量成為0.01以上50以下之方式將順式-6-壬烯醛和反式-6-壬烯醛添加在屬於基礎油的食用油脂中，製造油炸用油脂組成物的步驟；以及
    使用該油炸用油脂組成物來油炸欲油炸材料的步驟，其中，
    該油炸用油脂組成物不含有部份氫化油脂。
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