JPH03240439A

JPH03240439A - 鳥味風味を有する油脂組成物

Info

Publication number: JPH03240439A
Application number: JP2036832A
Authority: JP
Inventors: Toru Okita; 徹沖田; Yoshiko Maeda; 佳子前田; Katsuya Yamamoto; 勝也山本
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1990-02-16
Filing date: 1990-02-16
Publication date: 1991-10-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、食品に鶏、鴨、家鴨等の鳥味風味を賦与する
ために使用される油脂組成物に関するものである。

〔従来の技術〕

動物性油脂の脂質の酸化による変質は、畜肉中の不飽和
脂肪酸と天然の酸化防止剤であるトコフェロールの含有
量に太き（影響されるものと考えられるが、鳥油、例え
ば鶏油は、下記の表１に示す如く、同じ動物性油脂であ
る生脂や豚脂に較べて油脂の酸化安定性を左右する不飽
和脂肪酸の内リノール酸の含有率が多く（生脂の約３〜
５倍）、極めて酸化安定性が悪い。

表１そのうえ、鶏肉はその内申に含まれる天然の酸化防止剤
であるトコフェロールの含有量も少ないことがら生脂の
状態で脂質の変敗が生じ易く、生脂から採取した直後の
鶏油であっても、すでに食用に供せられない状態に陥っ
ている場合が多い。

そこで、鳥油の酸化安定性を改善するために鳥油を脱酸
、脱ガム、脱色、脱臭等の精製加工を行うことが考慮さ
れるが、表２に示す如く、鳥油はこのような精製加工油
であってもその酸化安定性や風味安定性が悪く、生脂や
豚脂のように食用油として使用することが極めて難しく
、従来においては僅かに鶏油に水素添加（硬化）したも
のがモノグリ等の乳化剤の原料として、又はコストダウ
ンのために他の動物性油脂に増量剤として混合して使用
されているに過ぎなかった。

〔以下余白〕

表２しかし、鶏を始め各種の鳥肉から得られる鶏油であって
、鳥味風味の呈味性を有し且つ酸化安定性に優れた油脂
組成物が得られれば、その利用価値は非常に高く、幅広
い用途に用いることが可能となる。

そこで、本発明では上記の点に鑑み、鳥味風味有し、且
つ酸化安定性に優れた油脂組成物を提供せんとするもの
である。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明は、上記の目的を達成するために、未精製の鳥油
と、炭素数１８で２個以上の二重結合を有する不飽和脂
肪酸及び／又は炭素数１９以上の不飽和脂肪酸の含有量
を５重量％以下とした酸化安定化油とを混合した鳥味風
味を有する油脂組成物を提供せんとするものである。

ここで用いられる鳥肉とは、例えばチキン、ブロイラー
等の鶏肉をはじめ、鴨、家鴨等の各種鳥肉を用いること
ができる。

又、前記酸化安定化油は、油脂を脱酸、脱色、硬化、脱
臭等で精製加工することにより、酸化安定性を阻害する
遊離脂肪酸、リノール酸等の含有量を減少させ、且つ、
分別処理によりオレイン酸含有量を増加させることによ
り得られ、炭素数１８で２個以上の二重結合を有する不
飽和脂肪酸及び／又は炭素数１９以上の不飽和脂肪酸の
含有量を５重量％以下としたものである。これらの精製
加工操作を行うことにより、基本的には全ての油脂を酸
化安定化油として用いることができるが、油脂の種類に
よっては、この油脂本来の含有するリノール酸量、オレ
イン酸量や、油脂の持つ味、香り等の影響により、精製
工程、コスト等に問題が残るものもある。そこで、本発
明に用いられる酸化安定化油の原料油脂としては、例え
ば、ナタネ油、パーム油、ライス油、サフラワー油、と
うもろこし油、大豆油、オリーブ油等の植物性油脂を用
いることが好ましい。これらの油脂を用い、脱酸、脱色
、脱臭、更には硬化、分別処理等の精製加工を行うこと
により、所望の酸化安定化油を比較的容易に得ることが
できる。

そして、鳥油とこれらの酸化安定化油との混合割合とし
ては、鳥油に対して酸化安定化油を、４０〜８０重量％
の範囲で混合して使用する。

更に、酸化安定化油に、乳化剤としてグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン質、シ
ョ糖脂肪酸エステルの中から選んだ１種又は２種以上を
組み合わせたものを０．０１〜５重量％、及び天然の酸
化防止剤であるトコフェロールを０．０１〜０．５重量
％の割合で混合して使用することもできる。

又、採油前の生脂の変敗を防止するために、鳥肉処理工
程において、中抜きして内蔵を分離した鳥の生脂を、紫
外線を遮断しうる密閉容器内に５℃以下の温度で冷蔵保
管し、この生脂から採取した鳥油を用いる。

更に、前記生脂段階での変敗防止をより確実とするため
に、未精製油脂に、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、大豆リン質、ショ糖脂肪酸エステ
ルの中から選んだ１種又は２種以上を組み合わせたもの
、及びトコフェロールを混合したものを添加する。

［作　用］以上の如く、本発明に係る鳥味風味を有する油脂組成物
は、鳥肉から得られる鳥油を精製することなくそのまま
で用い、これに高度に精製されて無味、無臭であり、且
つ酸化安定性の高い酸化安定化油を混合したことにより
、鳥油本来の風味を有する油脂組成物を得ることができ
る。

前記鳥油に混合される酸化安定化油は高度に精製された
無味、無臭のものであるから、この酸化安定化油を添加
することにより鳥油独特の風味が損なわれることがなく
、その酸化安定性を向上させ、しかも、得られる油脂組
成物は鳥油本来の独特の好ましい風味をそのまま残した
ものとなる。

又、鳥油の場合には、採油前の生脂の状態での脂質の変
敗が生じ易（、生脂から採取した直後の鶏油であっても
、すでに食用に供せられない状態に陥っている場合が多
く、鳥油の酸化安定性を改善するために鳥油を脱酸、脱
ガム、脱色、脱臭等の精製加工を行った精製加工油であ
っても、その酸化安定性や風味安定性が悪くて食用油と
して使用することは極めて困難である。この生脂の段階
における油脂の変敗の原因は主に光、熱等であるが、本
発明ではこの採油前の生脂の段階で紫外線を遮断し、又
、冷蔵保存することでこの生脂における変敗を防止して
この生脂から採油した鳥油を用いることにより、食用油
として使用可能な鳥味風味を有する油脂組成物の原料と
して使用可能とするものである。更に、この生脂の段階
で天然の酸化防止剤であるトコフェロールを添加すれば
、この生脂の変敗をより確実に防止可能である。このと
き、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、大豆リン質、ショ糖脂肪酸エステルの中から選ん
だ１種又は２種以上を組み合わせたものを前記トコフェ
ロールの乳化剤として使用する。

〔実施例〕

以下、本発明に係る鳥味風味を有する油脂組成物の実施
例を示すが、本発明はこれら実施例により何ら限定され
るものではない。

（実施例１）常法により鶏肉の生脂から採取した鶏油５０重量％に、
植物性油脂を精製、硬化、分別、加工を行って得られた
酸化安定化油４９．３重量％を加え、これにレシチン０
．５重量％、トコフェロール０．２重量％を添加混合し
て油脂組成物を得た。この油脂組成物のＡ、Ｏ，Ｍ、、
風味、呈味性について精製生脂及び、精製豚脂との比較
試験を行った。結果を表３に示す。

［以下余白〕表３表４表３から明らかなように、本発明に係る油脂組成物は、
精製生脂や精製豚脂と比較して酸化安定性に優れるとと
もに、鶏味の良好な風味を有するものである。

（実施例２）採油前の生脂の段階での変敗について、鶏肉から得られ
る生脂について下表４に示す各処理を行い、得られた生
脂の過酸化物価（Ｐ、Ｏ，Ｖ、　）及び風味を調べた結
果を示す。

表４の結果から明らかなように、採油前の生脂の段階で
、光遮断し、冷蔵保管し、又、天然の酸化防止剤である
トコフェロールを添加することにより生脂の変敗を効果
的に防止することができる。

（実施例３）鶏肉の生脂を用いて下表５に示す各処理を行い１、得ら
れた油脂組成物につき、酸化安定性及び風味等を調べた
。結果を表６に示す。

〔以下余白〕

表５１表６２３４表６の結果から明らかなように、未精製の鶏油に酸化安
定化油を添加した油脂組成物は、酸化安定性に優れ、且
つ鶏味風味も良好である。

又、前記の場合において、採油前の生能の段階で紫外線
を遮断し、冷蔵保管し、又、二〇生脂の段階で酸化防止
剤を添加することで生能の段階における変敗を防止でき
、採油直後の鳥油の酸価、及び過酸化物価を押さえて、
より酸化安定性の高い油脂組成物を得ることができる。

（発明の効果〕以上の如く、本発明に係る鳥味風味を有する油脂組成物
は、従来においては乳化剤等の原料や、他の動物性油脂
の添加剤程度の利用価値しかなかった鳥油を、この鳥油
の有する本来の風味を損なうことなく酸化安定性を賦与
することにより、鳥油の商品価値を高め、従来では使用
出来なかった各種食品用の動物性油脂として適用可能で
ある。

５

Claims

【特許請求の範囲】１）未精製の鳥油と、炭素数１８で２個以上の二重結合
を有する不飽和脂肪酸及び／又は炭素数１９以上の不飽
和脂肪酸の含有量を５重量％以下とした酸化安定化油と
を混合してなることを特徴とする鳥味風味を有する油脂
組成物。２）鳥油に対して酸化安定化油を４０〜８０重量％の割
合で混合してなる特許請求の範囲第１項記載の鳥味風味
を有する油脂組成物。３）酸化安定化油として、植物性油脂を脱酸、脱色、分
別、硬化、脱臭等で精製加工することにより、炭素数１
８で２個以上の二重結合を有する不飽和脂肪酸及び／又
は炭素数１９以上の不飽和脂肪酸の含有量を５重量％以
下としたものを用いてなる特許請求の範囲第１項又は第
２項記載の鳥味風味を有する油脂組成物。４）酸化安定化油に、グリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、大豆リン質、ショ糖脂肪酸エス
テルの中から選んだ１種又は２種以上を組み合わせたも
のを０．０１〜５重量％、及び酸化防止剤を０．０１〜
０．５重量％の割合で混合してなる特許請求の範囲第１
項〜第３項記載の鳥味風味を有する油脂組成物。５）鳥油として、鳥肉処理工程において、中抜きして内
蔵を分離した鳥の生脂を、紫外線を遮断しうる容器内に
５℃以下の温度で冷蔵保管し、この生脂から採取した鳥
油を用いてなる特許請求の範囲第１項〜第４項記載の鳥
味風味を有する油脂組成物。６）未精製油脂に、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、大豆リン質、ショ糖脂肪酸エステ
ルの中から選んだ１種又は２種以上を組み合わせたもの
、及びトコフェロールを混合したものを添加してなる特
許請求の範囲第１項〜第５項記載の鳥味風味を有する油
脂組成物。