KR100442547B1 - 난황 국수의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 난황과 치자를 포함하는 국수를 제조 방법에 관한 것으로, 난황과 치자 0.5-50 중량%, 소맥분 95% 중량 이하, 전분 2-10 중량%, 정제염 1-4 중량% 를 준비하여 믹서기에 넣고 60-100cmHg 의 진공을 가하여 배합수와 함께 골고루 혼합하면서 반죽하는 진공반죽하는 단계; 상기와 같이 혼합 및 진공 반주된 반죽물을, 롤러를 통과시켜 압연하는 단계: 상기한 롤러를 통과한 면대를 칼날을 사용하여 일정한 굵기 및 길이로 세절 및 절단하는 단계; 절단된 원료를 면봉에 걸어서 이송 체인을 이용하여 건조기로 이송하여 원료의 수분이 14 중량% 이하가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조된 건면을 일정 길이로 재단하는 단계: 그리고 재단된 제품을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

난황 국수의 제조 방법{manufacturing method of egg noodles}

본 발명은 난황과 치자를 이용한 국수의 제조 방법에 관한 것으로, 이들을 건조 분쇄하여 국수에 첨가하여 국수를 황색으로 착색함으로서 천연의 재료로 맛과 향취를 높이고 난황에 함유된 영양소를 섭취할 수 있는 난황 국수의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 국수는 소맥분에 소금물을 사용하여 혼합하여 반죽한 후, 롤러 사용하여 면대를 형성한 후, 세절 건조하는 방법으로 비교적 간단하고 흰색 일색의 국수이다.

그러나, 현대에는 맛고 건강과 영양에 대한 관심이 높아지면서 이러한 종래의 국수는 소비자에게 큰 호응을 받지 못하고 아직까지 구항식품으로 취급되어 입맛이나 취향이 다양해진 소비자의 욕구를 해결해 주지 못하는 단점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위해 종래엔 메밀, 칡, 도토리 등을 넣어 제조하고 있으나 기준 함량을 제대로 사용하지 않거나 또는 불량한 방법으로 생산하여 사회적으로 물의를 일으켜 결국은 소비자들로 부터 외면 받아 오고 있는 실정이다

또한 종래의 국수의 제조 방법은 일반 반죽을 이용하여 소맥분 속의 글루텐이 고루 퍼지지 않아 식감이 쫄깃하지 못한 단점도 있었다 .

본 발명은 상기한 점을 감안하여 발명한 것으로, 본 발명의 목적은 난황과 치자를 이용하여 국수를 제조함으로서 먹기 좋게 색감을 향상시키고 그리고 영양과 건강에 좋은 난황 국수를 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 국수를 진공 반죽하여 난황과 치자의 고유의 노랑색상이 면에 골고루 착색되게 하고, 글루텐이 면에 골고루 분포하여 끈기 있고 쫄깃쫄깃한 망상 구조 조직을 갖는 맛있는 난황 국수를 제공함에 있다.

상기한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 주요 구성은, 난황분 2.6 중량%, 치차 분말 0.4 중량% 와, 소맥분 85.8 중량%, 전분 8.6 중량%, 정제염 2.6 중량% 를 준비하여 믹서기에 넣고 60-100cmHg 의 진공을 가하여 배합수와 함께 골고루 혼합하면서 반죽하는 진공반죽하는 단계; 상기와 같이 혼합 및 진공 반주된 반죽물을, 롤러를 통과시켜 압연하는 단계: 상기한 롤러를 통과한 면대를 칼날을 사용하여 일정한 굵기 및 길이로 세절 및 절단하는 단계; 절단된 원료를 면봉에 걸어서 이송 체인을 이용하여 건조기로 이송하여 원료의 수분이 14 중량% 이하가 되도록 건조하는 단계; 상기 건조된 건면을 일정 길이로 재단하는 단계: 그리고 재단된 제품을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하,본 발명의 다른 특징 및 제조 방법에 대하여 더욱 상세히 설명한다

단백질은 우리 몸에 꼭 필요한 필수 영양소이다. 그러나 단백질은 우리 몸에좋은 단백질과 나쁜 단백질이 있는데, 질 좋은 단백질이란 단백질의 구성 단위인 아미노산의 조성이 우수한 것을 말한다.

즉, 우리 몸에 필요한 필수 아미노산을 골고루 포함하고 있을때, 질 좋은 단백질이라고 한다. 그런 질 좋은 단백질로 가장 우수한 것 중의 하나가 바로 이 달걀이다. 이 달걀에는 칼슘, 인, 철분, 나트륨, 칼륨, 등 다양한 미네랄과 비타민 A, B 군이 다양하게 들어 있다.

그런데 달걀을 흰자와 노른자로 나누어 보면, 나트륨, 칼륨, 비타민 B₂를 제외하고는 대부분의 영양소가 노른자에 있다. 비타민 A 의경우는 흰자에는 거의 들어 있지 않고 비타민 B₂도 거의 소량만 들어 있다.

그러나 달걀의 노른자는 콜레스테롤이 많은 것으로 알려졌다.

따라서 혈중 콜레스테롤이 높은 사람은 심장 질환에 걸릴 확률이 높은 것으로 알려져 있어 달걀의 노른자를 기피하는 경우가 있으나 실제 달걀이 혈중 콜레스테롤에 대해 영향은 미치는 것은 그리 큰 것이 아니다.

달걀을 많이 먹어서 혈중 콜레스테롤이 증가하려면, 매일 3-5 개의 이상의 달걀을 꾸준히 먹어야 하는데 그 정도로 매일 달걀을 먹는 사람은 지극히 드물 것이다. 더구나 혈중 콜레스테롤은 음식을 섭취하여서 생기는 것과 체내에서 자체 합성되는 것이 있는데 식품으로부터의 섭취가 증가하면 체내의 합성은 적게 하도록 신체가 스스로 조절하여 항상 일정한 농도를 유지하도록 되어 있다

물론 이런 조절 기능에 이상이 생겨 혈중 콜레스테롤이 높아 지는 사람도 있는데 건강 검진 결과, 혈중 콜레스테롤이 높은 것으로 판정되면 콜레스테롤과 함께 포화 지방의 섭취를 줄이는 식이 요법, 운동요법 등이 필요하다.그러나 특별히 콜레스테롤이 높지 않다면 그야 말로 완전한 영양 덩어리인 달걀노른자를 기피할 필요도 이유도 전혀 없는 것이다. 특히 필요하다면, 난황을 탈지하면 이 탈지된 난황에는 콜레스테롤이 거의 함유되지 않게 만들 수도 있다.

본 발명에서는 탈지 난황을 사용하거나 또는 탈지 안된 난황을 사용할 수도 있다.

본 발명에서 사용되는 난황과 치자는 분쇄장치에 의하여 분쇄되어, 60-120 메쉬 바람직하기로는 80-100 메쉬의 체와 진동체를 사용하여 걸러 일정한 입자로 만들어 진 것을 사용한다.

그리고, 상기한 난황분과 치자분 외 추가로 준비되는 재료는 소맥분 47∼95 중량% 이하, 전분 2-10 중량%, 정제염 1-4 중량% 이다. 그리고 이들 재료와 함께 정제수를 넣고 골고루 혼합하면서 반죽하되 난황과 치자분의 고유한 황색이 잘 베이도록 함과 동시에 글루텐의 활성을 높이도록 하기 위하여 진공 반죽한다. 상기한 진공 혼합과 반죽은 60-100cmHg 바람직하기로는 약 80cmHg 로 하여 약 15-20 분간 혼합한다.

상기 난황과 치자분은 전체 총 중량의 약 0.5 내지 50 중량 % 가 되도록 섞어서 혼합 한다.

한편, 상기한 중요 성분을 다른 바람직한 한 실시예로 각 성분의 혼합 비율을 특정한다면, 소맥분 85.8 중량%, 탈지난황분 2.6 중량%, 전분 8.6 중량%, 치차 0.4중량%, 정제염 2.6 중량% 로 한다.

상기와 같이 혼합 및 진공 반죽된 반죽물을, 롤러 압연 단계에 들어 간다.

여기에서는 복합기에서 2 장의 면대를 형성하여 다단 롤러를 통하여 압착하여 원하는 최종 두께의 면대를 형성한다.

상기한 롤러를 통과한 면대를 용도에 맞게 소면, 중면, 칼국수 등의 용도에 맞게 칼날을 교체 사용하여 일정한 굵기 및 길이로 세절한다.

이와 같은 세절 단계 까지 완성되는 국수는 생면이 된다. 본발명에서는 건면의 제조 방법에 대하여만 설명하지만 상기한 앞선 공정 까지만 완성된 생면 역시 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 함은 물론이다.

그리고, 이하의 건조 단계를 거치면 건면이 된다.

상기와 같이 소정의 일정한 길이로 절단한 것을 면봉에 걸어서 이송 체인을 이용하여 건조기로 이송한다.

상기 건조기로 이송된 원료를 스팀 열원 및 선풍기 등을 이용하여 제품의 적정 수분인 14 중량 % 이하, 바람직하기로는 10 중량% 이하가 되도록 건조한다.

단지 바람직한 예를들어 설명하면, 제 1 건조장에서는 섭씨 25 도 온도에서 습도가 85 % 가 되게 건조하고, 제 2 건조장에서는 온도 섭씨 33 도 상태에서 습도가 83 % 가 되게 건조하고, 제 3 건조장에서는 온도 섭씨 35 도 상태에서 습도 75 % 가 되게 건조하고, 제 4 건조장에서는 섭씨 온도 35 도에서 습도 65 %가 되게 건조하고, 제 5 건조장에서는 섭씨 온도 27 도에서 습도 30 % 가 되게 건조한다. 이와 같이 건조 온도는 차츰 상승하였다가 떨어 뜨리는 것이 바라직하다.

상기 같은 조건일 경우, 건조 총 시간은 11시간 내지 12 시간 정도 걸린다

그러면 노란 황색상의 건면이 완성된다 상기 건조된 제품을 규격 15-30 cm, 바람직하기로는 약 20-24cm 로 재단하다. 그러나 이 길이에 한정되는 것이 아니라 용도에 따라 더 짧게 또는 더 길게 절단할 수 있음은 물론이다 .

그리고 재단된 난황면을 일정 중량으로 계량한다. 계량은 단지, 예로 든다면, 50g,100g,300g,400g 과 같은 식으로 저울을 사용하여 계량한다. 그리고 봉투 및 두루마리를 이용하여 포장 및 접합하고 포장된 난황면을 일정 갯수씩 박스에 넣어 테이프로 봉한다.

이와같이 완성되는 난황 국수는 별도의 식용 색소의 첨가 없이 즉, 천연 난황과 치자를 이용하여 먹기 좋게 식욕을 돋구는 노랑색으로의 착색이 가능하며, 또 그 난황과 치자 특유의 맛과 향취를 느낄 수 있는 장점이 있다.

또한 난황 그 자체 성분이 상술한 바와 같이, 몸에 필요한 영양소가 충분히 포함된 것이어서 종래의 국수와는 비교할 수 없는 충분한 영양소를 포함하는 몸에 매우 유익한 국수이기 때문에 소비자들로부터 큰 호응이 기대된다.

Claims (1)

1. 국수를 제조하는 방법에 있어서,

   난황분 2.6 중량%, 치차 분말 0.4 중량% 와, 소맥분 85.8 중량%, 전분 8.6 중량%, 정제염 2.6 중량% 를 준비하여 믹서기에 넣고 60-100cmHg 의 진공을 가하여 배합수와 함께 골고루 혼합하면서 반죽하는 진공반죽하는 단계;

   상기와 같이 혼합 및 진공 반주된 반죽물을, 롤러를 통과시켜 압연하는 단계:

   상기한 롤러를 통과한 면대를 칼날을 사용하여 일정한 굵기 및 길이로 세절 및 절단하는 단계;

   절단된 원료를 면봉에 걸어서 이송 체인을 이용하여 건조기로 이송하여 원료의 수분이 14 중량% 이하가 되도록 건조하는 단계;

   상기 건조된 건면을 일정 길이로 재단하는 단계: 그리고

   재단된 제품을 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 난황 국수의 제조 방법