JP7428840B1

JP7428840B1 - 乳含有食品の製造方法及び当該製造方法により製造された乳含有食品

Info

Publication number: JP7428840B1
Application number: JP2023049761A
Authority: JP
Inventors: 麻友美川井; 慧駒場; 達也勝見; 麻子坂上; 佳輝岡; 葵村上
Original assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Current assignee: Megmilk Snow Brand Co Ltd
Priority date: 2023-03-27
Filing date: 2023-03-27
Publication date: 2024-02-06
Anticipated expiration: 2043-03-27

Abstract

【課題】本発明は、乳および植物由来物を含有する食品について、ミルク風味や甘みが強く、原料由来の好ましくない風味や植物由来物の苦みや渋みが低減され、後味が良好かつおいしさが向上した食品を提供することを課題とする。【解決手段】本発明は、以下の工程を含む乳含有食品の製造方法を提供する。１）乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程、２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程、３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程、を含む、乳含有食品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、乳含有食品の製造方法及び当該製造方法により製造された乳含有食品に関する。特に、乳及び植物由来物を含有する乳含有食品の製造方法及び当該製造方法により製造された乳含有食品に関する。

乳および乳製品は、通常、保存性や衛生性の観点から、低温長時間殺菌法（ＬＴＬＴ殺菌法；Low Temperature Long Time Method Sterilization）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ殺菌法；High Temperature Short Time Method Sterilization）、超高温殺菌法（ＵＨＴ殺菌法；Ultra High Temperature Method Sterilization）等、種々の加熱殺菌処理を経て製造される。これらの加熱殺菌処理を受けた乳および乳製品は、タンパク質の変性や脂質の酸化により、ミルク感が低減し、劣化臭が付与される。また、コーヒーや紅茶等の植物由来物は、加熱殺菌処理により苦みや渋みが強くなる。このような加熱殺菌処理による乳、乳製品および植物由来物の風味劣化を抑制するため、これまでに様々な改良がなされてきた。

例えば、特許文献１では、乳性飲料又は果汁飲料それぞれについて、予備加熱した後液中の溶存酸素をバブリングにより不活性ガスに置換して溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下に低下させ、その後加熱処理することにより、加熱によるジメチルサルファイドの発生を減少させて生に近い風味の飲料が得られることが開示されている。

また、特許文献２では、高温短時間殺菌法で製造される容器詰め飲料について、殺菌前に調合済み飲料を沸点近傍まで急速加熱して予熱した後、常圧下に数秒～数十秒間保持して脱気してから、高温高圧下で殺菌することにより、溶存酸素濃度が低減し、色素や香気成分の変性が抑制される方法が開示されている。

また、特許文献３では、牛乳類について、減圧脱気により液中の溶存酸素濃度を３ｐｐｍ以下にし、その後、加熱殺菌して容器に充填することにより、光誘導によるオフフレーバーの発生を極めて低レベルに抑制できることが開示されている。

また、特許文献４では、容器詰めコーヒー飲料について、脱気水を用いて抽出したコーヒーを１０～５０℃の範囲で容器に充填してから加熱殺菌を行うことにより、香味や呈味が改善された製品が得られることが開示されている。

また、特許文献５では、コーヒー特有の香りが高められ、かつ雑味が抑えられたコーヒー抽出液を得る方法として、コーヒーの抽出を二段階で行い、雑味成分が多く含まれる二段階目の抽出液を膜処理等の非加熱方式で気体分離した後、第一段階で得られた抽出液と混合する方法が開示されている。

しかしながら、特許文献１および特許文献２の方法では、いずれも溶存酸素が除去される前に予備加熱が必要であり、予備加熱の過程において風味劣化を免れない。また、特許文献１は不活性ガスの使用による製造コストの上昇と装置の複雑化を招くという問題がある。さらに、特許文献１は溶存酸素濃度を低減する手段が不活性ガスとの置換であり、減圧脱気と比較して処理後の液体中の気体濃度が高いため、殺菌時に熱効率が低く加熱負荷がかかることから、風味が劣化する恐れがある。一方で、特許文献３の方法は、溶存酸素を除去する前に加熱を行わないものの、牛乳類の光誘導によるオフフレーバーの発生に対する解決手段であり、コーヒーや紅茶等の植物由来物を含む乳飲料についてミルク風味や甘みの増強あるいは植物由来物の苦み、渋み、原料由来の好ましくない風味の低減については記載されていない。また、特許文献４および特許文献５の方法は、風味が良好なコーヒーまたはコーヒー抽出液を得るための方法であり、これらに乳を配合する場合に、乳の加熱殺菌に伴う風味劣化の課題については検討されていない。

特許第３０８３７９８号公報特許第３５２２９３５号公報特開２００６-４２８１４号広報特許第４０１１０９７号公報ＷＯ２０２１／２４１１１２号パンフレット

本発明の目的は、乳および植物由来物を含有する食品について、ミルク風味や甘みが強く、原料由来の好ましくない風味や植物由来物の苦みや渋みが低減され、後味が良好かつおいしさが向上した食品を提供することにある。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を進めたところ、乳および植物由来物を含有する食品を製造する際に、乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下になるまで減圧脱気した後、加熱殺菌して容器に充填することにより、ミルク風味や甘みが強く、植物由来物の苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好かつおいしさが向上した製品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。すなわち、本発明は以下の構成を有する。
＜１＞
以下の工程を含む乳含有食品の製造方法。
１）乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程、
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程、
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程、
を含む、乳含有食品の製造方法。
＜２＞
前記１）の減圧脱気を行う工程の温度が、前記混合物の凍結点以上２０℃以下である＜１＞に記載の製造方法。
＜３＞
前記１）の工程は、予め減圧しておいたディアレータータンク内に乳含有食品を微粒子状になるように加圧噴霧する工程である＜１＞又は＜２＞に記載の方法。
＜４＞
前記乳含有食品中に乳固形分を２～１３重量％、植物由来物の固形分を０．１重量％～５．０重量％含む、＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法。
＜５＞
前記植物由来物がコーヒー、茶類、カカオ、野菜類、果物類及び穀物類から選ばれる１以上であることを特徴とする、＜１＞又は＜２＞に記載の乳含有食品の製造方法。
＜６＞
＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法によって製造された乳含有食品であって、
植物由来物がコーヒー、茶類又はカカオであり、
コーヒー、茶類又はカカオの固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。
＜７＞
＜１＞又は＜２＞に記載の製造方法によって製造された乳含有食品であって、
植物由来物が穀物類、野菜類又は果物類であり、
穀物類、野菜類又は果物類の固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、
乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、
ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、
を満たすことを特徴とする前記乳含有食品。

本発明によれば、乳および植物由来物を含有する食品について、ミルク風味や甘みが強く、植物由来物の苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好かつおいしさが向上した食品が得られる。

本発明における乳含有食品とは、乳および植物由来物を含有する食品を指す。食品としては好ましくは飲料である。

本発明における乳とは、乳等省令で定義される生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、及び乳等省令で乳製品と定義されるクリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調整粉乳、調整液状乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料を含む。これらは１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。風味の点では牛乳が最も好ましい。本発明の乳含有食品における乳固形分の配合量は、最終製品中２～１３重量％が好ましく、４～１３重量％がより好ましく、７～１１重量％がさらに好ましい。

本発明の乳含有食品に含まれる植物由来物としては、通常食品に使用される植物由来の原料であれば特に制限はないが、例えば、コーヒー、茶類、カカオ、野菜類、果物類、穀物類などに由来する材料が挙げられる。
茶類としては、紅茶、抹茶、焙じ茶などが挙げられる。
カカオに由来する原料としては、ココア、チョコレートなどが挙げられる。
穀物類に由来する原料としては、エンドウマメ、大豆、小豆などの豆類、オーツ麦、小麦、大麦などの麦類、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ココナッツなどのナッツ類、ひえ、あわ、コメ、トウモロコシなどが挙げられ、これらの穀物パウダー、穀物タンパク、穀物エキス、穀物ミルクなどが利用できる。より具体的にはエンドウマメタンパク、大豆タンパク、豆乳、オーツミルク、アーモンドミルク、カシューナッツミルク、マカダミアナッツミルク、ヘーゼルナッツミルク、ココナッツミルク、ライスミルク、ピーミルク等の植物性ミルクが挙げられる。
野菜類に由来する原料としては、ニンジン、トマト、ケール、アスパラガス、ブロッコリー、小松菜、ピーマン、ほうれん草、かぼちゃ、イモ、大麦若葉、セロリ、レタス、キャベツ、パセリ、きゅうり、ビート、ねぎ、だいこん、あしたば、ラディッシュ、チコリーなどが挙げられ、これらの野菜汁、野菜ペースト、野菜パウダーなどが利用できる。
また、果物類に由来する原料としては、バナナ、リンゴ、ストロベリー、オレンジ、グレープフルーツ、パインアップル、ピーチ、ぶどう、レモン、マンゴ－、プルーンなどが挙げられ、これらの果汁、果物ペースト、果物パウダーなどが利用できる。
植物由来物は、上記のように植物由来の原料であれば、その形態（液状態、ペースト状態、粉末状態など）は問わない。植物由来物は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の乳含有食品における植物由来物の配合量は、最終製品中、固形分率で０．１％～５．０重量％が好ましい。また、最終製品中の植物由来物の固形分を（Ｘ）、乳固形分を（Ｙ）としたときの好ましい（Ｘ）と（Ｙ）の及び積（ＸＹ）の範囲は、（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、（ＸＹ）は０．６重量％～６５．０重量％である。
コーヒー又は茶類の配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～１．５重量％がより好ましく、０．４～０．８重量％がさらに好ましい。
カカオの配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～１．５重量％がより好ましく、０．４～０．８重量％がさらに好ましい。
また、最終製品中のコーヒー、茶類又はカカオの固形分を（Ｘ）、乳固形分を（Ｙ）としたときの好ましい（Ｘ）と（Ｙ）の及び積（ＸＹ）の範囲は、（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、（ＸＹ）は０．６重量％～６５．０重量％である。
穀物類の配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～４．８重量％がより好ましく、０．４～４．５重量％がさらに好ましい。２種以上を併用する場合は、合計量を上記範囲とすることが好ましい。
野菜類又は果物類の配合量は、０．１～５．０重量％が好ましく、０．３～４．８重量％がより好ましく、０．４～４．５重量％がさらに好ましい。
また、最終製品中の穀物類、野菜類又は果物類の固形分を（Ｘ）、乳固形分を（Ｙ）としたときの好ましい（Ｘ）と（Ｙ）の及び積（ＸＹ）の範囲は、（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、（ＸＹ）は０．６重量％～６５．０重量％である。

本発明における乳含有食品には、風味や物性を損なわない限りにおいて、水、食塩、甘味料、乳化剤、酸化防止剤、香料、色素、安定剤、酸味料、ｐＨ調整剤、増粘多糖類、アミノ酸類、ビタミン類、等を含んでもよい。

甘味料としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、異性化糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノース等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール、グリチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料、サッカリン、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムK等の人工甘味料が挙げられる。甘味料は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。乳化剤は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

酸化防止剤としては、例えば、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ-アスコルビン酸ナトリウム等が挙げられる。酸化防止剤は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

ｐＨ調整剤としては、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、Ｌ－アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム又はカリウム塩、および、その他食品衛生法上使用可能なｐＨ調整剤が挙げられる。ｐＨ調整剤は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

増粘多糖類としては、例えば、結晶セルロース、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グァーガム等が挙げられる。増粘多糖類は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

（製造方法）
本発明の乳含有食品の製造方法について説明する。本発明の乳含有食品の製造方法は、以下の工程を含む。
１）乳および植物由来物を含有する液状の混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減圧脱気する工程であって、加熱しない条件下で行われる工程
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程
１）の工程は、乳と植物由来物を含むすべての原材料を混合した後、加熱殺菌を行う前に、減圧脱気により液状の混合物中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下、好ましくは３ｐｐｍ以下まで下げる工程であり、加熱しない条件下で行われる工程である。
減圧脱気の方法は、非加熱で溶存酸素を減圧脱気できる方法であれば、既知のすべての方法を本発明に適応できる。最も好ましい形態は、予め減圧しておいたディアレータータンク内に乳含有食品を微粒子状になるように加圧噴霧して、乳含有食品中の溶存酸素濃度を低減させる方法である。当該乳含有食品の微粒子化は、該食品を加圧噴霧させることにより平均粒子径５０μｍ以上１０００μｍ以下の微粒子とする方法が好ましい。ここで、乳含有食品中の溶存酸素濃度を低減させるとは、乳含有食品に含まれている溶存酸素を可能な限り除去し（乳含有食品中から逸散させ）、該処理後の乳含有食品中の溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下とすることをいう。これにより、乳含有食品の風味や色調が害されるのを防止することができ、また乳含有食品の缶詰の場合には缶容器内面が腐蝕したり剥離したりする問題を解消することができる。また、減圧雰囲気に曝すとは、微粒子化された乳含有食品を減圧雰囲気中に配置させることをいう。たとえば、減圧雰囲気を提供する設備として脱気槽を用いる場合、乳含有食品を該脱気槽中に加圧噴霧させることにより、微粒子化された乳含有食品が該脱気槽中を飛行し減圧雰囲気に曝されることになる。

減圧脱気を行う工程の温度は、加熱しない条件下で行われる工程あり、前記混合物の凍結点以上２０℃以下であることを要する。また、減圧脱気を行う際のディアレータータンク内の真空度は、乳含有食品の温度が沸点温度の近傍となるように制御すると良い。例えば、ディアレータータンク内の真空度がＸ（Ｐａ）で、Ｘ（Ｐａ）における乳含有食品の沸点温度がＴ（℃）だとすれば、乳含有食品の処理温度Ｔ’（℃）が、沸点温度Ｔ（℃）の前後２～３℃の範囲（Ｔ－３≦Ｔ’≦Ｔ＋３）となるように、ディアレータータンク内の真空度を調節することが好ましい。真空度が高いほど脱気効率はよくなり、乳含有食品中の溶存酸素濃度を低くできるが、真空度が高すぎると、乳含有食品が激しく沸騰して香気成分の逸散が多くなり、官能的に水っぽくなってしまう。そのため、ディアレータータンク内の真空度は、乳含有食品の処理温度Ｔ’（℃）が沸点温度Ｔに到達しないように（Ｔ－３≦Ｔ’＜Ｔの範囲に）制御することが好ましい。

上記２）の工程は、減圧脱気により溶存酸素濃度を５ｐｐｍ以下まで下げた乳含有食品を、加熱殺菌する工程である。殺菌条件は、食品衛生法による牛乳類の殺菌に関する規定を満たす条件であればよいが、超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ法）による加熱殺菌を行えば、保存性に優れた乳含有食品が得られるので好ましい。また、低温殺菌法（ＬＴＬＴ法）、高温長時間殺菌法（ＨＴＬＴ法）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）による加熱条件でも本発明を適用した乳含有食品が得られる。加熱殺菌方法は、間接加熱殺菌法でも直接加熱殺菌法でも良い。間接加熱殺菌法としては、プレート式熱交換方式、チューブラ式熱交換方式、かきとり式熱交換方式等が使用できる。直接加熱殺菌法としては、スチームインジェクション方式やスチームインフュージョン方式等が使用できる。加熱殺菌条件の好ましい範囲は、例えばＵＨＴ法では１２０～１５０℃で２～１０秒間が好ましい。加熱終了後の乳含有食品は直ちに１０℃以下まで冷却することが好ましい。

加熱殺菌の前に予備加熱を行ってもよい。予備加熱の温度は９０℃以下が好ましく、保持時間は６分以内が好ましい。

生乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、前記予備加熱の後や前記加熱殺菌の後に、従来公知の均質化処理をあわせて実施してもよい。その場合、ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。

３）の工程は、上記２）の工程で加熱殺菌された乳含有食品を、容器に充填する工程である。容器の材質および形状は一般的に流通しているものであれば、特に限定されない。

以上の工程を経ることにより、ミルク風味や甘みが強く、植物由来物の苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好かつおいしさが向上した乳含有食品を得ることができる。
以下本発明について実施例を示し具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

[実施例１]植物由来物がコーヒーである乳含有食品の製造／カフェオレの製造
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
表１の処方例１に示す配合比ですべての原材料を混合し、得られた混合物を、真空度を－０．０９９～－０．１００ＭＰａに調整したディアレータータンク内に、微粒子状になるように加圧噴霧し、溶存酸素濃度が３ｐｐｍ以下になるまで１５℃で減圧脱気した。溶存酸素の測定にはＨＡＣＨ社の溶存酸素計を用いた。減圧脱気後の混合物は、プレート式熱交換器で８０℃まで予備加熱した後、均質機で均質化処理を行った。均質圧は１５ＭＰａとした。均質化処理後の混合物はプレート式殺菌機にて１３０℃で１０秒間の加熱殺菌処理を行い、プレート式熱交換器で１０℃以下まで冷却した。以上の工程を経て得られたカフェオレはレトルトパウチに充填し、冷蔵庫にて１０℃以下で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でカフェオレを製造し、同じ冷蔵庫で保存した。

２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したカフェオレについて、製造から４日後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価は、ミルク風味の強さ、甘みの強さ、苦みの強さ、渋みの強さ、原料由来の好ましくない風味の強さ、後味の好ましさ、全体のおいしさの７項目について、－３点～３点の０．５点刻みによる１３段階の採点方式により実施した。

（各官能評価の評価基準）
３点：とても強い／とても好ましい／とてもおいしい
２点：やや強い／やや好ましい／ややおいしい
１点：わずかに強い／わずかに好ましい／わずかにおいしい
０点：どちらともいえない
－１点：わずかに弱い／わずかに好ましくない／わずかにおいしくない
－２点：やや弱い／やや好ましくない／ややおいしくない
－３点：とても弱い／とても好ましくない／とてもおいしくない

（総合評価の評価基準）
総合評価の基準は、７項目の評点差（脱気あり－脱気なし）の絶対値の合計とし、以下のように評価した。
3.5未満：×
3.5以上5.25未満：△
5.25以上7.0未満：〇
7.0以上：◎

３．評価結果
表２に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したカフェオレは、比較例の製造方法で製造したカフェオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク風味、及び甘みが強く、苦み、渋み、及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましいことがわかった。すなわち、本発明のカフェオレは、従来のカフェオレと比較して、ミルク風味や甘みが強く、コーヒーの苦み、渋み、及び原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好かつおいしいことが示された。

[実施例２]植物由来物が茶類である乳含有食品の製造／ミルクティーの製造
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したミルクティーを製造した。表３の処方例２の配合比ですべての原材料を混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行った。得られたミルクティーは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でミルクティーを製造し、同じ冷蔵庫で保存した。

２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したミルクティーについて、製造から５日後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価は、ミルク風味の強さ、甘みの強さ、渋みの強さ、原料由来の好ましくない風味の強さ、後味の好ましさ、全体のおいしさの６項目について行った。採点は、実施例１のカフェオレの官能評価と同様に、－３点～３点の０．５点刻みによる１３段階の採点方式で実施した。

（総合評価の評価基準）
総合評価の基準は、６項目の評点差（脱気あり－脱気なし）の絶対値の合計とし、以下のように評価した。
3.0未満：×
3.0以上4.5未満：△
4.5以上6.0未満：〇
6.0以上：◎

３．評価結果
表４に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したミルクティーは、比較例の製造方法で製造したミルクティーに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク風味及び甘みが強く、渋み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましいことがわかった。すなわち、本発明のミルクティーは、従来のミルクティーと比較して、ミルク風味や甘みが強く、紅茶の渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好でかつおいしいことが示された。

[実施例３]植物由来物がカカオである乳含有食品の製造／ココアオレの製造
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したココアオレを製造した。表５の処方例３の配合比ですべての原材料を混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行った。得られたココアオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でココアオレを製造し、同じ冷蔵庫で保存した。

２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したココアオレについて、製造から５日後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価は、ミルク風味の強さ、甘みの強さ、苦みの強さ、原料由来の好ましくない風味の強さ、後味の好ましさ、全体のおいしさの６項目について行った。採点は、実施例１のカフェオレの官能評価と同様に、－３点～３点の０．５点刻みによる１３段階の採点方式で実施した。総合評価の評価基準は実施例２と同様に行った。

３．評価結果
表６に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したココアオレは、比較例の製造方法で製造したココアオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク風味及び甘みが強く、苦み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましいことがわかった。すなわち、本発明のココアオレは、従来のココアオレと比較して、ミルク風味や甘みが強く、カカオの苦みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好でかつおいしいことが示された。

[実施例４]植物由来物が果物類である乳含有食品の製造／バナナオレの製造
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したバナナオレを製造した。表７の処方例４の配合比ですべての原材料を混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行った。得られたバナナオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でバナナオレを製造し、同じ冷蔵庫で保存した。

２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したバナナオレについて、製造から５日後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価の項目、採点、総合評価の評価基準は実施例２と同様に行った。

３．評価結果
表８に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したバナナオレは、比較例の製造方法で製造したバナナオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク風味及び甘みが強く、渋み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましいことがわかった。すなわち、本発明のバナナオレは、従来のバナナオレと比較して、ミルク風味や甘みが強く、バナナの渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好でかつおいしいことが示された。

[実施例５]植物由来物が穀物である乳含有食品の製造／エンドウマメオレ
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
本発明を適用したエンドウマメオレを製造した。表９の処方例５の配合比ですべての原材料を混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行った。得られたエンドウマメオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でエンドウマメオレを製造し、同じ冷蔵庫で保存した。

２．評価方法
本発明の製造方法及び比較例の製造方法で製造したエンドウマメオレについて、製造から５日後に、専門パネラー８名による官能評価を行った。官能評価の項目、採点、及び総合評価の評価基準は実施例２と同様に行った。

３．評価結果
表１０に評価結果を示す。
官能評価の結果、本発明の製造方法で製造したエンドウマメオレは、比較例の製造方法で製造したエンドウマメオレに比べて、全体のおいしさの評点が高く、その風味の特徴として、ミルク風味及び甘みが強く、渋み及び原料由来の好ましくない風味が弱く、後味が好ましいことがわかった。すなわち、本発明のエンドウマメオレは、従来のエンドウマメオレと比較して、ミルク風味や甘みが強く、エンドウマメの渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好でかつおいしいことが示された。

以上の結果より、本発明の製造方法で製造された乳および植物由来物を含有する乳含有食品は、ミルク風味や甘味が強く、植物抽出物の苦みや渋みが低減され、後味が良好であることが示された。

[実施例６]植物由来物がコーヒーである乳含有食品の製造／カフェオレの製造
本発明の製造方法における、乳固形分及び植物由来物固形分の配合量が与える官能評価へ影響について、植物由来物としてコーヒーを代表例として検討を行った。
１．製造方法
（１）本発明の製造方法
表１１の処方例６－１～６－９の配合比ですべての原材料を混合し、その混合物に対し、実施例１と同様の方法で減圧脱気から充填までの処理を行った。得られたカフェオレは冷蔵庫にて１０℃以下の温度で保存した。
（２）比較例の製造方法
脱気工程を省略した以外は上記本発明の製造方法と同じ組成及び条件でカフェオレを製造し、同じ冷蔵庫で保存した。

２．評価方法
上記処方例６－１～６－９について上記２通りの製造方法で製造したカフェオレについて、実施例１と同様に官能評価を行った。

３．評価結果
表１２に評価結果を示す。
本発明の製造方法によって製造された乳含有食品において、コーヒーの固形分（Ｘ）が０．１重量％～５．０重量％、乳固形分（Ｙ）が２重量％～１３重量％、かつ、ＸとＹの積であるＸＹが０．６重量％～６５．０重量％、を満たす場合に（処方例６－１～６－７）、従来の製造方法で製造したカフェオレと比較して、ミルク風味や甘みが強く、コーヒーの苦み、渋みや原料由来の好ましくない風味が低減され、後味が良好でかつおいしい食品が得られることが示された。

Claims

以下の工程
１）乳および植物由来物を含有する混合物を溶存酸素濃度が５ｐｐｍ以下となるように減圧脱気する工程であって、当該工程の温度が、前記混合物の凍結点以上２０℃以下であり、予め減圧しておいたディアレータータンク内に前記混合物を微粒子状になるように加圧噴霧する工程であり、かつ、加熱しない条件下で行われる工程、
２）１）の工程後、前記混合物を加熱殺菌する工程、
３）２）の工程後、前記混合物を容器に充填する工程、
を含む、乳含有食品の製造方法（ただし、ＤＨＡ含有乳飲料の製造方法を除く）。
前記乳含有食品中に乳固形分を２～１３重量％、植物由来物の固形分を０．１重量％～５．０重量％含む、請求項１に記載の製造方法。
前記植物由来物がコーヒー、茶類、カカオ、野菜類、果物類及び穀物類から選ばれる１以上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の乳含有食品の製造方法。