JP6998494B2 - コーヒー入りミルク飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、コーヒー入りミルク飲料及び該飲料の製造方法に関する。
近年コーヒー飲料市場が伸びているが、それに伴いコーヒー抽出液に牛乳を混ぜたカフェラテ、カフェオレ、カプチーノ、ミルクコーヒーなどのコーヒー入りミルク飲料の市場も拡大を続けている。
これらのコーヒー入りミルク飲料は、通常、保存性や衛生上の観点から、低温保持殺菌製造法、７０℃以上のＨＴＳＴ殺菌製造方法（高温短時間殺菌法、High temperature short time method sterilization）、１３０℃以上のＵＨＴ加熱殺菌製造方法（超高温加熱処理法、Ultra-high temperature heating method）、滅菌製造方法等、種々の加熱殺菌処理を経て製造される。これら加熱殺菌処理によって、原料である生乳由来の乳臭さは低減し、ある程度の加熱まではミルク感が増すが、加熱が行き過ぎると、タンパク質の変性による加熱臭や甘味が付与され、ミルク感が損なわれ、コーヒーの風味が邪魔されて風味の相性が悪くなり、また後口のスッキリさが低下するといった問題がある。
特許文献１では、コーヒー飲料の風味を向上し得る添加剤として、イソ吉草酸エチル又はイソ吉草酸エチルを含有する植物抽出物を含むコーヒー飲料用添加剤が開示されており、該添加剤をミルク入りコーヒー飲料に添加した場合には、コーヒーの風味を増強し、ミルク由来の加熱臭や酸化臭をマスキングし、ミルクのコク味を付与すると記載されている。そして、実施例３～４では、前記コーヒー飲料用添加剤が添加され、牛乳の含量が１０重量％程度のコーヒー飲料をＵＨＴ加熱殺菌して容器詰めしたコーヒー飲料が記載されている。このコーヒー飲料では、コーヒーの風味がある程度増強され、ミルク由来の加熱臭がある程度抑制されているものの、それらの効果は十分なものではなく、コーヒーの風味がしっかりと感じられず、後口のスッキリしたものではなかった。また、該コーヒー飲料の牛乳含量は１０重量％と低いものであった。
本発明の目的は、乳を多く含みながらもコーヒーの風味をしっかりと感じ、しっかりとしたミルク感があり、後口のスッキリした、日持ちがするコーヒー入りミルク飲料及びその製造方法を提供することである。
本発明者らは、前記のような状況に鑑み、乳を多く含有しながらもコーヒーの風味をしっかりと感じ、かつ、ミルクに含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無くてコクがあるといった、しっかりとしたミルク感があり、これまでにない後口のスッキリした、日持ちがするコーヒー入りミルク飲料を製造する検討を行った。その結果、本発明者らは、特定のコーヒーエキスと生乳を特定量含む混合物を、特定の条件で加熱処理して得られるコーヒー入りミルク飲料は、乳を多く含みながらもコーヒーの風味をしっかりと感じ、しっかりとしたミルク感があり、後口がスッキリし、しかも日持ちがすることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第一は、コーヒーエキス及び生乳を含む混合物が、１次加熱として１０℃未満から０．１～５℃／秒の速度で昇温され、６０～７０℃で１５～１２０秒間保持された後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で昇温され、１１５～１３２℃で２～８秒間処理されたコーヒー入りミルク飲料であって、前記コーヒーエキスは、コーヒーエキス全体中、焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆から抽出されたエキスを８０～１００重量％含有し、Ｂｒｉｘ（Ｘ）が３～４０％であり、前記コーヒーエキスの含有量（Ｙ）は、前記混合物全体中０．５～１０重量％で、（Ｘ）×（Ｙ）／１００が０．１５～０．６であり、前記生乳の含有量は、前記混合物全体中５０～９８重量％である、コーヒー入りミルク飲料に関する。好ましくは、前記コーヒー豆は、Ｌ値１５～２２の焙煎したコーヒー豆２０～４０重量％とＬ値２５～２９の焙煎したコーヒー豆８０～６０重量％からなる。好ましくは、前記コーヒーエキスは、前記コーヒー豆が平均粒径０．５～４ｍｍになるように粉砕されたコーヒー豆粉砕物から、１０５～１５０℃且つ０．０２～０．４ＭＰａで抽出されたものである。
本発明の第二は、コーヒーエキス及び生乳を含む混合物を、１次加熱として１０℃未満から０．１～５℃／秒の速度で６０～７０℃まで昇温し、該温度で１５～１２０秒間保持した後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で昇温し、１１５～１３２℃で２～８秒間処理することによる、ミルク入りコーヒー飲料の製造方法であって、前記コーヒーエキスは、コーヒーエキス全体中、焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆から抽出されたエキスを８０～１００重量％含有し、Ｂｒｉｘ（Ｘ）が３～４０％であり、前記コーヒーエキスの含有量（Ｙ）は、前記混合物全体中０．５～１０重量％で、（Ｘ）×（Ｙ）／１００が０．１５～０．６であり、前記生乳の含有量は、前記混合物全体中５０～９８重量％である、コーヒー入りミルク飲料の製造方法に関する。好ましくは、前記コーヒー豆が、Ｌ値１５～２２の焙煎したコーヒー豆２０～４０重量％とＬ値２５～２９の焙煎したコーヒー豆８０～６０重量％からなる。好ましくは、前記コーヒーエキスは、前記コーヒー豆が平均粒径０．５～４ｍｍになるように粉砕されたコーヒー豆粉砕物から、１０５～１５０℃且つ０．０２～０．４ＭＰａで抽出したものである。
本発明に従えば、乳を多く含みながらもコーヒーの風味をしっかりと感じ、しっかりとしたミルク感があり、後口のスッキリした、日持ちがするコーヒー入りミルク飲料及びその製造方法を提供することができる。
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のコーヒー入りミルク飲料は、特定のコーヒーエキスと生乳を特定量含む混合物を、特定の条件で加熱処理して得ることができる。
前記生乳とは、哺乳類の動物から搾乳した乳のうち、搾乳後に加熱殺菌などの処理を何ら行っておらず、搾乳しただけの乳のことである。生乳を得る哺乳類としては例えば牛や、ヤギ等が挙げられるが、風味の点から、牛が好ましい。
本発明のコーヒー入りミルク飲料における生乳の使用量は、コーヒーエキスと生乳を含む加熱処理前の混合物全体中５０～９８重量％が好ましく、７０～９８重量％がより好ましく、８０～９８重量％が更に好ましく、８５～９８重量％が特に好ましく、９０～９８重量％が極めて好ましく、９２～９６重量％が最も好ましい。本発明のコーヒー入りミルク飲料によると、このように生乳を多く使用しながらも、コーヒーの風味をしっかりと感じることができる。
前記コーヒーエキスとは、焙煎したコーヒー豆から抽出されたエキスのことをいう。本発明では、前記コーヒー豆として、コーヒー入りミルク飲料におけるコーヒーの風味の観点で、グアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆を主に用いることが好ましい。コーヒー豆の品種としては特に限定されないが、具体的には、ティピカ、ブルボン、カトゥーラ、パーカス、カトゥアイ、及びパカマーラからなる群より選ばれる少なくとも１種を用いることが好ましい。また、コーヒー豆の等級としては特に限定されないが、グアテマラ産コーヒー豆から抽出されたコーヒーエキスと乳の風味の相性の観点から、ストリクトリー・ハード・ビーンズ、ハード・ビーンズ、セミ・ハードビーン、エクストラ・プライム・ウオッシュドが好ましく、ストリクトリー・ハード・ビーンズ、ハード・ビーンズがより好ましく、ストリクトリー・ハード・ビーンズが更に好ましい。
本発明で使用するコーヒーエキスは、前記コーヒーエキス全体中、焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆から抽出されたエキスを８０～１００重量％含有することが好ましい。８０重量％より少ないと、コーヒー入りミルク飲料におけるコーヒーの風味が良く感じられない場合がある。
コーヒー入りミルク飲料において感じられるコーヒーの風味の観点から、前記コーヒー豆は、コーヒー豆全体中において、焙煎後のＬ値が１５～２２のコーヒー豆２０～４０重量％と、焙煎後のＬ値が２５～２９のコーヒー豆８０～６０重量％とからなることが好ましい。ここで、焙煎したコーヒー豆のＬ値とは、焙煎したコーヒー豆の色を表す指標であり、焙煎の程度を表しており、焙煎の時間や温度などによって調節することができる。焙煎後のＬ値が１５～２２のコーヒー豆の使用割合が２０重量％未満であったり、４０重量％を超えると、コーヒー入りミルク飲料におけるコーヒーの風味が良くない場合がある。より好ましくは、前記焙煎後のＬ値が１５～２２のコーヒー豆２５～３５重量％と、前記焙煎後のＬ値が２５～２９のコーヒー豆７５～６５重量％からなるコーヒー豆である。なお、本発明において、焙煎したコーヒー豆のＬ値は、実施例の項で詳述するように、焙煎したコーヒー豆を粉砕した後、特定の目開きの篩を使用して得た粉砕物について、市販の色彩色差計を用いて測定したものである。
コーヒー入りミルク飲料におけるコーヒーの風味の観点から、前記コーヒーエキスは、前記コーヒー豆が平均粒径０．５～４ｍｍになるように粉砕されたコーヒー豆粉砕物から抽出されたものであることが好ましい。前記平均粒径が０．５ｍｍより小さいとコーヒーの苦みが強く感じられる場合がある。４ｍｍより大きいとコーヒーの酸味が強く感じられる場合がある。前記平均粒径は１～４ｍｍがより好ましく、２～４ｍｍが更に好ましい。
前記コーヒーエキスの抽出は、コーヒーの風味を損なわない限り、任意の条件で実施できるが、加圧抽出によることが好ましく、具体的には、前記コーヒー豆粉砕物に対し、１０５～１５０℃且つ０．０２～０．４ＭＰａの条件で行うことが好ましい。抽出時の温度が１０５℃より低いとコーヒーの風味が弱くなる場合があり、１５０℃より高いとコーヒーの雑味が強く感じられる場合がある。抽出時の温度は、１１０～１４５℃がより好ましく、１２０～１４０℃がより好ましい。また、抽出時の圧力は、０．０４～０．３１ＭＰａがより好ましく、０．１～０．２６ＭＰａが更に好ましい。前記抽出時の圧力は、飽和蒸気のゲージ圧のことをいう。ここで、水により抽出を行うと、水の温度をコントロールすれば、抽出時の圧力は飽和水蒸気圧として自動的に決定される。
コーヒーエキスの抽出方法としては、抽出溶媒の温度が１００℃未満の場合、例えば、フレンチプレス、エアロプレス、又はアメリカンプレスを用いることができる。フレンチプレスの場合、焙煎して粉砕したコーヒー豆１００重量部に、８０～９９℃の温水を１５０～５００重量部加え、一定時間浸漬した後フィルターを押し込むことで、Ｂｒｉｘが３～１５％程度のコーヒーエキスを得ることができる。また、エアロプレスの場合、焙煎して粉砕したコーヒー豆１００重量部に、８０～９９℃の温水を３００～６００重量部を注いで蒸らした後、フィルターをセットして空気圧で押し込むことで、Ｂｒｉｘが３～５％程度のコーヒーエキスを得ることができる。
抽出溶媒の温度が１００℃以上の場合、水の飽和蒸気圧が大気圧より大きくなるので、密閉し加圧できる装置を用いる。操作の方法としては、例えば、バッチ式やカラム式を用いることができる。例えば、バッチ式で行う場合は、攪拌機付の円筒状抽出搭に、抽出溶媒を入れ、１００℃以下（例えば８５℃程度）に加熱した後、焙煎したコーヒー豆を攪拌可能な適当量（例えば、コーヒー豆に対し、抽出溶媒が５～５０倍量（重量基準））投入し、容器を密閉し、撹拌しながら加熱を行い、内液温を１００℃以上に加熱する。このとき、圧力は温度に対応した飽和蒸気圧になる。この状態で所定時間（３０分～１２時間程度）保持し、その後容器を冷却し、内温が１００℃未満に低下したら、焙煎豆と分離して、コーヒー抽出液を得る。分離の方法はろ過、遠心分離など公知の方法を用いることができる。
例えば、カラム式で行う場合は、一方の端に抽出溶媒の流入回路の接続口があり、他方の端にコーヒー豆が通過しないようにメッシュを設置し、抽出液の流出回路の接続口がある筒状のカラムを用いる。カラムに焙煎したコーヒー豆を充填し、流入回路、流出回路を接続し、１００℃以上に加熱した抽出溶媒をポンプで流入回路からカラムに通液し、流出回路からコーヒー抽出液を受け器に回収することで抽出することができる。また、回収したコーヒー抽出液を再度流入回路からカラムに通して循環させることにより抽出率を上げることもできる。
本発明においては、生産性の観点から、抽出溶媒の温度が１００℃以上で行なう抽出方法が好ましく、その中でもカラム抽出法がより好ましい。さらに、Ｂｒｉｘの高いコーヒーエキスを得るには、前記の方法で得られたコーヒーエキスを、エバポレーターやＲＯ膜等の濃縮装置により濃縮すれば良い。
前記コーヒーエキスは、Ｂｒｉｘ（Ｘ）が３～４０％であることが好ましく、１０～２０％がより好ましい。Ｂｒｉｘが３％より小さかったり、４０％より大きいと、コーヒー入りミルク飲料において感じられるコーヒーの風味が良くない場合がある。コーヒーエキスのＢｒｉｘは、コーヒー豆の焙煎度や平均粒径、抽出時の時間、温度、圧力、抽出溶媒量等によって調節することができる。なお、Ｂｒｉｘは、例えば株式会社アタゴ製「ＰＲ－２０１α」を使用して測定することができる。
前記抽出溶媒は、水、グリセリン、プロピレングリコール、メタノール、エタノール、１－プロパノール、２－プロパノール、アセトン、トリアセチンなどが例示でき、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用できる。中でも、食品の安全性やコストを考えると、水やエタノールが好ましく、水がより好ましい。
本発明のコーヒー入りミルク飲料における前記コーヒーエキスの含有量（Ｙ）は、コーヒーエキスと生乳を含む加熱処理前の混合物全体中０．５～１０重量％が好ましく、１～３重量％がより好ましく、１．５～２．５重量％が更に好ましい。０．５重量％より少なかったり、１０重量％より多かったりすると、コーヒー入りミルク飲料において感じられるコーヒーの風味が良くない場合がある。
前記コーヒーエキスのＢｒｉｘ（Ｘ）と前記コーヒーエキスの含有量（Ｙ）の積（Ｘ）×（Ｙ）を１００で除した値：（Ｘ）×（Ｙ）／１００は、コーヒーエキス及び生乳を含む混合物における、コーヒーエキス由来のＢｒｉｘを示す値であり、０．１５～０．６であることが好ましい。０．１５より低いと、コーヒー入りミルク飲料において感じられるコーヒーの風味が不足する場合がある。一方、０．６を越えると、コーヒー入りミルク飲料において、コーヒーの風味のバランスが崩れて、コーヒーの風味が良くない場合がある。前記（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．１５～０．５がより好ましく、０．２～０．４が更に好ましい。
本発明のコーヒー入りミルク飲料には、前記生乳と前記コーヒーエキス以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、水、甘味料（ショ糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖、フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガー、パラチノース、マルチトール、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元デンプン糖化物、ステビア、グリチルリチン、タウマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム、サッカリン、アセスルファムＫ、スクラロース、ズルチンなど）、酸化防止剤（エリソルビン酸ナトリウムなど）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなど）、香料（コーヒーフレーバーなど）等を適宜配合することができる。
前記甘味料においては、ショ糖が好ましく、具体的には上白糖やグラニュー糖が挙げられる。甘味料の配合量は、コーヒー入りミルク飲料全体中、０～８重量％が好ましく、１～８重量％がより好ましく、２～６重量％が更に好ましく、３～５重量％が特に好ましい。８重量％より多いと甘味が強く感じられる場合がある。
本発明のコーヒー入りミルク飲料の製造例を以下に例示する。コーヒーエキスと生乳と必要に応じて甘味料などの原料を含む混合物を、１次加熱として１０℃未満から０．１～５℃／秒の速度で６０～７０℃まで昇温し、該温度で１５～１２０秒間保持した後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で昇温し、１１５～１３２℃で２～８秒間保持することで、好適に本発明のコーヒー入りミルク飲料を得ることができる。
前記１次加熱時の昇温速度は、０．１～５℃／秒が好ましい。該昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下する。一方、該昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に乳中のタンパク質が付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。前記１次加熱時の昇温速度は、０．５～２．５℃／秒がより好ましく、１．３～１．８℃／秒が更に好ましい。
前記１次加熱時の保持温度は、６０～７０℃が好ましい。該保持温度が６０℃より低くなると、１次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しくなり、７０℃より高くなると、コーヒーの風味をしっかりと感じながらも、しっかりとしたミルク感と後口のスッキリさを得るという効果を達成することが難しくなる。前記１次加熱時の保持温度は、６０～６８℃がより好ましく、６０～６５℃が更に好ましい。なお、加熱時の温度とは、当該加熱時における、コーヒーエキスと生乳を含む混合物の温度を指す。
前記１次加熱時の保持時間は、１５～１２０秒間が好ましい。該保持時間が１５秒間より短くなると、１次加熱中に、均質化処理をするための配管長を確保することが難しくなり、１２０秒間より長くなると、コーヒーの風味をしっかりと感じながらも、しっかりとしたミルク感と後口のスッキリさを得るという効果を達成することが難しくなる。前記１次加熱時の保持時間は１５～１００秒間がより好ましく、１５～８０秒間が更に好ましく、１５～６０秒間が特に好ましい。なお、加熱の保持時間とは、当該加熱時に、コーヒーエキスと生乳を含む混合物の温度を所定の温度範囲に保持する時間を指し、昇温にかかる時間は含まない。
１次加熱処理を実施するための装置は特に限定されず、生乳の加熱殺菌に用いる装置を適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。
１次加熱中に、生乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、従来公知の均質化処理をあわせて実施してもよい。その場合、ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。なお、このような均質化処理は、２次加熱後の冷却中に行うこともできる。
前記２次加熱時の昇温速度は、０．１～５℃／秒が好ましい。該昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、該昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に乳中のタンパク質が付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。前記２次加熱時の昇温速度は、０．５～２．５℃／秒がより好ましく、０．８～１．３℃／秒が更に好ましい。
前記２次加熱時の保持温度は、１１５～１３２℃が好ましい。該保持温度が１１５℃より低くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、１３２℃より高くなると、コーヒーの風味をしっかりと感じながらも、しっかりとしたミルク感と後口のスッキリさを得るという効果を達成することが難しい場合がある。前記２次加熱時の保持温度は、１１５～１３０℃がより好ましく、１１５～１２５℃が更に好ましい。
前記２次加熱時の保持時間は、２～８秒間が好ましい。該保持時間が２秒間より短くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、８秒間より長くなると、コーヒーの風味をしっかりと感じながらも、しっかりとしたミルク感と後口のスッキリさを得ることが難しい場合がある。前記２次加熱時の保持時間は、２～５秒間がより好ましい。また、２次加熱の終了後のコーヒー入りミルク飲料は直ちに冷却することが好ましい。
以上の処理を行って加熱殺菌されたコーヒー入りミルク飲料を、箱詰めまたは瓶詰めするなど容器に詰めることで製品化すればよい。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
＜コーヒーエキスのＢｒｉｘの測定方法＞
株式会社アタゴ製「ＰＲ－２０１α」を使用してコーヒーエキスのＢｒｉｘを測定した。測定は、自動温度補正が適応される２０℃前後で実施し、Ｂｒｉｘのゼロ点補正については、蒸留水を用いて行った。
株式会社アタゴ製「ＰＲ－２０１α」を使用してコーヒーエキスのＢｒｉｘを測定した。測定は、自動温度補正が適応される２０℃前後で実施し、Ｂｒｉｘのゼロ点補正については、蒸留水を用いて行った。
＜コーヒー豆のＬ値の測定方法＞
焙煎したコーヒー豆２５ｇを、ミキサー（Ｉｗａｔａｎｉ社製、ＣＲＵＳＨ ＭＩＬＬＳＥＲ 型番ＩＦＭ－Ｃ２０Ｇ）を用いて１５秒間粉砕し、目開き１．７ｍｍの篩を通過したコーヒー豆を、更に目開き８５０μｍの篩を通し、目開き８５０μｍの篩に残ったコーヒー豆をプラスチックのシャーレに詰めてタッピングし、表面を擦切りして平らにした。シャーレに詰めたコーヒー豆の表面に、色彩色差計（ＫＯＮＩＣＡ ＭＩＮＯＬＴＡ社製、ＣＲ－４００）のセンサー部を軽く押し当てて３か所測定し、これらの値の平均をＬ値とした。
焙煎したコーヒー豆２５ｇを、ミキサー（Ｉｗａｔａｎｉ社製、ＣＲＵＳＨ ＭＩＬＬＳＥＲ 型番ＩＦＭ－Ｃ２０Ｇ）を用いて１５秒間粉砕し、目開き１．７ｍｍの篩を通過したコーヒー豆を、更に目開き８５０μｍの篩を通し、目開き８５０μｍの篩に残ったコーヒー豆をプラスチックのシャーレに詰めてタッピングし、表面を擦切りして平らにした。シャーレに詰めたコーヒー豆の表面に、色彩色差計（ＫＯＮＩＣＡ ＭＩＮＯＬＴＡ社製、ＣＲ－４００）のセンサー部を軽く押し当てて３か所測定し、これらの値の平均をＬ値とした。
＜粉砕したコーヒー豆の平均粒径の測定方法＞
焙煎し粉砕したコーヒー豆から無作為に５０個を取り出し、距離計測システム（ＫＥＹＥＮＣＥ社製、ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＩＣＲＯＳＣＯＰＥ ＶＨＸ－１０００）を用いて、各コーヒー豆の長径と短径を測定し、これらの平均値を平均粒径とした。ただし、この値が２ｍｍ以下となる場合、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（堀場製作所社製、ＬＡ－９６０）にて乾式方法で測定した体積換算の累積粒度分布曲線においてＤ５０に相当するメジアン径を平均粒径とした。
焙煎し粉砕したコーヒー豆から無作為に５０個を取り出し、距離計測システム（ＫＥＹＥＮＣＥ社製、ＤＩＧＩＴＡＬ ＭＩＣＲＯＳＣＯＰＥ ＶＨＸ－１０００）を用いて、各コーヒー豆の長径と短径を測定し、これらの平均値を平均粒径とした。ただし、この値が２ｍｍ以下となる場合、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置（堀場製作所社製、ＬＡ－９６０）にて乾式方法で測定した体積換算の累積粒度分布曲線においてＤ５０に相当するメジアン径を平均粒径とした。
＜コーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価＞
実施例および比較例で得られた各コーヒー入りミルク飲料を、滅菌容器に充填し、１０℃で２１日間保存後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、コーヒー入りミルク飲料を滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）とした。
○：一般生菌数が３．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）以下であり、衛生的に問題ない。
×：一般生菌数が３．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）を超え、衛生的に問題がある。
実施例および比較例で得られた各コーヒー入りミルク飲料を、滅菌容器に充填し、１０℃で２１日間保存後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、コーヒー入りミルク飲料を滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）とした。
○：一般生菌数が３．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）以下であり、衛生的に問題ない。
×：一般生菌数が３．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）を超え、衛生的に問題がある。
＜コーヒー入りミルク飲料の官能評価＞
実施例および比較例で得られたコーヒー入りミルク飲料を１０℃に温調した後、熟練した１０人のパネラーに飲用してもらい、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさの観点で各人が官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りとした。
実施例および比較例で得られたコーヒー入りミルク飲料を１０℃に温調した後、熟練した１０人のパネラーに飲用してもらい、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさの観点で各人が官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りとした。
（コーヒーの風味）
５点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも良く、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が全く邪魔されず、非常に引き立てられている
４点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料と同等で、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が邪魔されず、引き立てられている
３点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりもやや劣るが、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が邪魔されず、その風味が感じられる
２点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも悪く、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が少し邪魔されており、コーヒーの風味が感じられ難い、又は、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）のバランスが崩れており、コーヒーの風味が良くない
１点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも非常に悪く、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が邪魔されており、コーヒーの風味が感じられない、又は、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）のバランスが大変に崩れており、コーヒーの風味が非常に良くない
５点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも良く、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が全く邪魔されず、非常に引き立てられている
４点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料と同等で、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が邪魔されず、引き立てられている
３点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりもやや劣るが、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が邪魔されず、その風味が感じられる
２点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも悪く、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が少し邪魔されており、コーヒーの風味が感じられ難い、又は、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）のバランスが崩れており、コーヒーの風味が良くない
１点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも非常に悪く、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）が邪魔されており、コーヒーの風味が感じられない、又は、コーヒーの風味（香り、苦味および酸味）のバランスが大変に崩れており、コーヒーの風味が非常に良くない
（ミルク感）
５点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも良く、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く且つコクがあるため、ミルク感が非常にしっかりと感じられる
４点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料と同等で、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く且つコクが少しあるため、ミルク感がしっかりと感じられる
３点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりもやや劣り、生乳由来の乳臭さが僅かに感じられるものの、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く且つコクは僅かにあるため、ミルク感が感じられる、又は、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が少しあり且つ甘味が強く感じられるものの、コクは僅かにあるため、ミルク感が感じられる
２点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも悪く、生乳由来の乳臭さが強く、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が殆ど無く且つコクも殆ど無いため、ミルク感が殆ど感じられない、又は、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があり且つコクも殆ど無くて、甘味が強いため、ミルク感が殆ど感じられない
１点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも非常に悪く、生乳由来の乳臭さが非常に強く、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭もコクも全く無いため、ミルク感が全く感じられない、又は、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が非常にあり且つコクは無く、甘味が非常に強いため、ミルク感が全く感じられない
５点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも良く、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く且つコクがあるため、ミルク感が非常にしっかりと感じられる
４点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料と同等で、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く且つコクが少しあるため、ミルク感がしっかりと感じられる
３点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりもやや劣り、生乳由来の乳臭さが僅かに感じられるものの、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く且つコクは僅かにあるため、ミルク感が感じられる、又は、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が少しあり且つ甘味が強く感じられるものの、コクは僅かにあるため、ミルク感が感じられる
２点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも悪く、生乳由来の乳臭さが強く、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が殆ど無く且つコクも殆ど無いため、ミルク感が殆ど感じられない、又は、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があり且つコクも殆ど無くて、甘味が強いため、ミルク感が殆ど感じられない
１点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも非常に悪く、生乳由来の乳臭さが非常に強く、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭もコクも全く無いため、ミルク感が全く感じられない、又は、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が非常にあり且つコクは無く、甘味が非常に強いため、ミルク感が全く感じられない
（後口のスッキリさ）
５点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも良く、後口に非常にスッキリさがある
４点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料と同等で、後口にスッキリさがある
３点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりもやや劣り、後口のスッキリさは弱い
２点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも悪く、後口のスッキリさを殆ど感じない
１点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも非常に悪く、後口のスッキリさが全く感じられない
５点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも良く、後口に非常にスッキリさがある
４点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料と同等で、後口にスッキリさがある
３点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりもやや劣り、後口のスッキリさは弱い
２点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも悪く、後口のスッキリさを殆ど感じない
１点：実施例１のコーヒー入りミルク飲料よりも非常に悪く、後口のスッキリさが全く感じられない
（コーヒー入りミルク飲料の総合評価）
コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである
Ａ：コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの
コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである
Ａ：コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て４．０点以上５．０点以下を満たすもの
Ｂ：コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て３．５点以上５．０点以下であって、且つ３．５以上４．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｃ：コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上３．５未満が少なくとも一つあるもの
Ｄ：コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの
Ｅ：、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさの評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの
（実施例１） コーヒー入りミルク飲料の作製
まず、グアテマラ産アラビカ種で等級がストリクトリー・ハード・ビーンズのコーヒー豆を用い、焙煎後のＬ値が１９のコーヒー豆３０重量部と焙煎後のＬ値が２７のコーヒー豆７０重量部を混合し、混合したコーヒー豆１００重量部をミキサー（ヴァイタミクス社製）にかけて、平均粒径が３ｍｍのコーヒー豆を得た。粉砕したコーヒー豆を１２９℃、０．１５ＭＰａの条件で、カラム方式で加圧抽出してＢｒｉｘ（Ｘ）が１５．０％のコーヒーエキスを得た。
まず、グアテマラ産アラビカ種で等級がストリクトリー・ハード・ビーンズのコーヒー豆を用い、焙煎後のＬ値が１９のコーヒー豆３０重量部と焙煎後のＬ値が２７のコーヒー豆７０重量部を混合し、混合したコーヒー豆１００重量部をミキサー（ヴァイタミクス社製）にかけて、平均粒径が３ｍｍのコーヒー豆を得た。粉砕したコーヒー豆を１２９℃、０．１５ＭＰａの条件で、カラム方式で加圧抽出してＢｒｉｘ（Ｘ）が１５．０％のコーヒーエキスを得た。
次に、生乳９３．０重量部、上記コーヒーエキス２．０重量部（Ｙ）、グラニュー糖５．０重量部を混合し、混合液を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．３であった。上記混合液を、チューブラー式熱交換器にて、１．５℃／秒の昇温速度で５℃から６３℃に昇温し、この温度で１７秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１２５℃に昇温し、この温度で２秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料について、衛生面の評価、及び官能評価を行い、その結果を表１に示した。
（実施例２） コーヒー入りミルク飲料の作製
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６８℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表１に示した。
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６８℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表１に示した。
（比較例１） コーヒー入りミルク飲料の作製
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を５５℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表１に示した。
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を５５℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表１に示した。
（比較例２） コーヒー入りミルク飲料の作製
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表１に示した。
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表１に示した。
表１より、実施例１及び２で得られたコーヒー入りミルク飲料は、１次加熱時の温度が６０～７０℃の範囲にあり、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で良好な結果が得られた。
一方、比較例１で得られたコーヒー入りミルク飲料は、１次加熱時の温度が５５℃と低く、ミルク感の評価項目で不十分な結果となった。
また、比較例２で得られたコーヒー入りミルク飲料は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、ミルク感、及び、後口のスッキリさの評価項目で不十分な結果となった。
（実施例３） コーヒー入りミルク飲料の作製
１次加熱の保持時間を１１０秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表２に示した。
１次加熱の保持時間を１１０秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表２に示した。
（比較例３） コーヒー入りミルク飲料の作製
１次加熱の保持時間を８秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表２に示した。
１次加熱の保持時間を８秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表２に示した。
（比較例４） コーヒー入りミルク飲料の作製
１次加熱の保持時間を１４０秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表２に示した。
１次加熱の保持時間を１４０秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表２に示した。
表２より、実施例１及び３で得られたコーヒー入りミルク飲料は、１次加熱の保持時間が１５～１２０秒間の範囲にあり、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で良好な結果が得られた。
一方、比較例３で得られたコーヒー入りミルク飲料は、１次加熱の保持時間が８秒間と短く、ミルク感の評価項目で不十分な結果となった。
また、比較例４で得られたコーヒー入りミルク飲料は、１次加熱の保持時間が１４０秒間と長く、ミルク感、及び、後口のスッキリさの評価項目で不十分な結果となった。
（実施例４） コーヒー入りミルク飲料の作製
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１１５℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表３に示した。
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１１５℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表３に示した。
（実施例５） コーヒー入りミルク飲料の作製
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３２℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表３に示した。
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３２℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表３に示した。
（比較例５） コーヒー入りミルク飲料の作製
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１０５℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表３に示した。
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１０５℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表３に示した。
（比較例６） コーヒー入りミルク飲料の作製
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１４０℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表３に示した。
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１４０℃に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表３に示した。
表３より、実施例１、４及び５で得られたコーヒー入りミルク飲料は、２次加熱時の温度が１１５～１３２℃の範囲にあり、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で良好な結果が得られた。
一方、比較例５で得られたコーヒー入りミルク飲料は、２次加熱時の温度が１０５℃と低く、衛生面の評価が低く、ミルク感の評価項目で不十分な結果となった。
また、比較例６で得られたコーヒー入りミルク飲料は、２次加熱時の温度が１４０℃と高く、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で不十分な結果となった。
（実施例６） コーヒー入りミルク飲料の作製
２次加熱の保持時間を５秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表４に示した。
２次加熱の保持時間を５秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表４に示した。
（実施例７） コーヒー入りミルク飲料の作製
２次加熱の保持時間を８秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表４に示した。
２次加熱の保持時間を８秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表４に示した。
（比較例７） コーヒー入りミルク飲料の作製
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表４に示した。
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表４に示した。
（比較例８） コーヒー入りミルク飲料の作製
１次加熱の昇温速度は表４に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６５℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表４に示した。
１次加熱の昇温速度は表４に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６５℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表４に示した。
表４より、実施例１、６及び７で得られたコーヒー入りミルク飲料は、２次加熱の保持時間が２～８秒間の範囲にあり、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で良好な結果が得られた。
一方、比較例７で得られたコーヒー入りミルク飲料は、２次加熱の保持時間が１０秒間と長く、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で不十分な結果となった。
また、比較例８で得られたコーヒー入りミルク飲料は、２次加熱を行わず、６５℃、１８００秒間での低温殺菌のみを行った例である。衛生面の評価は低いものであり、ミルク感の評価項目で不十分な結果となった。
（実施例８） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１のコーヒーエキスの作製において、Ｂｒｉｘ（Ｘ）が４．０％になるように抽出水の量を変えて、コーヒーエキスを得た。生乳５０．０重量部、上記コーヒーエキス４．５重量部（Ｙ）、グラニュー糖４重量部、水４１．５重量部を混合し、混合液を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．１８であった。上記混合液を、実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
実施例１のコーヒーエキスの作製において、Ｂｒｉｘ（Ｘ）が４．０％になるように抽出水の量を変えて、コーヒーエキスを得た。生乳５０．０重量部、上記コーヒーエキス４．５重量部（Ｙ）、グラニュー糖４重量部、水４１．５重量部を混合し、混合液を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．１８であった。上記混合液を、実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
（実施例９） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１のコーヒーエキスの作製において、Ｂｒｉｘ（Ｘ）が１０．０％になるように抽出水の量を変えて、コーヒーエキスを得た。生乳７５．０重量部、上記コーヒーエキス２．６重量部（Ｙ）、グラニュー糖４重量部、水１８．４重量部を混合し、混合液を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．２６であった。上記混合液を、実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
実施例１のコーヒーエキスの作製において、Ｂｒｉｘ（Ｘ）が１０．０％になるように抽出水の量を変えて、コーヒーエキスを得た。生乳７５．０重量部、上記コーヒーエキス２．６重量部（Ｙ）、グラニュー糖４重量部、水１８．４重量部を混合し、混合液を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．２６であった。上記混合液を、実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
（実施例１０） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１において、混合液の配合割合をコーヒーエキス２．０重量部（Ｙ）はそのままで、生乳９３．０重量部を８５．０重量部に、グラニュー糖５．０重量部を４．０重量部に変更し、水９重量部を添加した以外は実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．３であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
実施例１において、混合液の配合割合をコーヒーエキス２．０重量部（Ｙ）はそのままで、生乳９３．０重量部を８５．０重量部に、グラニュー糖５．０重量部を４．０重量部に変更し、水９重量部を添加した以外は実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．３であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
（実施例１１） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１で作製したコーヒーエキスをエバポレーターで濃縮してＢｒｉｘ（Ｘ）が４０．０％のコーヒーエキスを得た。生乳９５．０重量部、上記コーヒーエキス１．０重量部（Ｙ）、グラニュー糖４．０重量部を混合し、混合液を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．４であった。上記混合液を、実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
実施例１で作製したコーヒーエキスをエバポレーターで濃縮してＢｒｉｘ（Ｘ）が４０．０％のコーヒーエキスを得た。生乳９５．０重量部、上記コーヒーエキス１．０重量部（Ｙ）、グラニュー糖４．０重量部を混合し、混合液を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．４であった。上記混合液を、実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
（実施例１２） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１１において、混合液の配合割合をコーヒーエキス１．０重量部（Ｙ）はそのままで、生乳９５．０重量部を９８．０重量部に、グラニュー糖４．０重量部を１．０重量部に変更した以外は、実施例１１と同様にして、コーヒー入りミルク飲料を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．４であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
実施例１１において、混合液の配合割合をコーヒーエキス１．０重量部（Ｙ）はそのままで、生乳９５．０重量部を９８．０重量部に、グラニュー糖４．０重量部を１．０重量部に変更した以外は、実施例１１と同様にして、コーヒー入りミルク飲料を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．４であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
（比較例９） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例８において、混合液の配合割合をグラニュー糖４．０重量部はそのままで、コーヒーエキス４．５重量部を４．０重量部（Ｙ）に、生乳５０．０重量部を４０．０重量部に、水４１．５重量部を５２．０重量部に変更した以外は、実施例８と同様にして、コーヒー入りミルク飲料を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．１６であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
実施例８において、混合液の配合割合をグラニュー糖４．０重量部はそのままで、コーヒーエキス４．５重量部を４．０重量部（Ｙ）に、生乳５０．０重量部を４０．０重量部に、水４１．５重量部を５２．０重量部に変更した以外は、実施例８と同様にして、コーヒー入りミルク飲料を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．１６であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
（比較例１０） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例８において、混合液の配合割合を生乳５０．０重量部とグラニュー糖４．０重量部はそのままで、コーヒーエキス４．５重量部を２．５重量部（Ｙ）に、水４１．５重量部を４３．５重量部に変更した以外は、実施例８と同様にして、コーヒー入りミルク飲料を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．１であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
実施例８において、混合液の配合割合を生乳５０．０重量部とグラニュー糖４．０重量部はそのままで、コーヒーエキス４．５重量部を２．５重量部（Ｙ）に、水４１．５重量部を４３．５重量部に変更した以外は、実施例８と同様にして、コーヒー入りミルク飲料を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．１であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
（比較例１１） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１のコーヒーエキスをエバポレーターで濃縮してＢｒｉｘ（Ｘ）が６５．０％のコーヒーエキスを得た。生乳９８．０重量部、上記コーヒーエキス１．０重量部（Ｙ）、グラニュー糖１．０重量部を混合し、混合液を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．６５であった。上記混合液を、実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
実施例１のコーヒーエキスをエバポレーターで濃縮してＢｒｉｘ（Ｘ）が６５．０％のコーヒーエキスを得た。生乳９８．０重量部、上記コーヒーエキス１．０重量部（Ｙ）、グラニュー糖１．０重量部を混合し、混合液を得た。（Ｘ）×（Ｙ）／１００は０．６５であった。上記混合液を、実施例１と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表５に示した。
表５より、実施例１及び８～１２で得られたコーヒー入りミルク飲料は、（Ｘ）×（Ｙ）／１００が０．１５～０．６の範囲で、コーヒー入りミルク飲料中の生乳の使用量が５０～９８重量％の範囲にあり、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で良好な結果が得られた。
一方、比較例９で得られたコーヒー入りミルク飲料は、コーヒー入りミルク飲料中の生乳の使用量が４０．０重量％と少なく、ミルク感の評価項目で不十分な結果となった。
また、比較例１０で得られたコーヒー入りミルク飲料は、（Ｘ）×（Ｙ）／１００が０．１と低く、コーヒーの風味の評価項目で不十分な結果となった。
更に、比較例１１で得られたコーヒー入りミルク飲料は、（Ｘ）×（Ｙ）／１００が０．６５と高く、コーヒーの風味の評価項目で不十分な結果となった。
（実施例１３） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１のコーヒーエキスに使用したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆の１５重量％をブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆に変えた以外は、実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表６に示した。
実施例１のコーヒーエキスに使用したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆の１５重量％をブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆に変えた以外は、実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表６に示した。
（比較例１２） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１のコーヒーエキスに使用したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆の２５重量％をブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆に変えた以外は、実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表６に示した。
実施例１のコーヒーエキスに使用したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆の２５重量％をブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆に変えた以外は、実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表６に示した。
表６より、実施例１及び１３で得られたコーヒー入りミルク飲料は、使用したコーヒーエキス全体中、焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆から抽出されたコーヒーエキスが８０～１００重量％の範囲にあり、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で良好な結果が得られた。
一方、比較例１２で得られたコーヒー入りミルク飲料は、使用したコーヒーエキス全体中、焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆から抽出されたエキスが７５重量％と少なく、コーヒーの風味の評価項目で不十分な結果となった。
（実施例１４～１７） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１において、原料として使用した焙煎後のＬ値が１９のコーヒー豆と焙煎後のＬ値が２７の焙煎したコーヒー豆の混合比率（重量）を変更して作製したコーヒーエキスを使用した以外は、実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表７に示した。
実施例１において、原料として使用した焙煎後のＬ値が１９のコーヒー豆と焙煎後のＬ値が２７の焙煎したコーヒー豆の混合比率（重量）を変更して作製したコーヒーエキスを使用した以外は、実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表７に示した。
表７より、実施例１及び１４～１７で得られたコーヒー入りミルク飲料は、コーヒーエキスに使用したコーヒー豆のＬ値に係わらず、いずれもコーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に、Ｌ値１５～２２の焙煎したコーヒー豆２０～４０重量％とＬ値２５～２９の焙煎したコーヒー豆８０～６０重量％からなるコーヒー豆から抽出したコーヒーエキスを使用したコーヒー入りミルク飲料（実施例１、１５及び１６）は、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目でバランスが良く、更に、Ｌ値１５～２２の焙煎したコーヒー豆３０重量％とＬ値２５～２９の焙煎したコーヒー豆７０重量％からなるコーヒー豆から抽出したコーヒーエキスを使用したコーヒー入りミルク飲料（実施例１）は、最も高い評価結果であった。
（実施例１８及び１９） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１のコーヒーエキスにおいて、焙煎後に粉砕したコーヒー豆の平均粒径を変更した以外は、実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表８に示した。
実施例１のコーヒーエキスにおいて、焙煎後に粉砕したコーヒー豆の平均粒径を変更した以外は、実施例１と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表８に示した。
表８より、実施例１、１８及び１９で得られたコーヒー入りミルク飲料は、コーヒーエキスに使用したコーヒー豆の平均粒径が０．５～４ｍｍの範囲にあり、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に、平均粒径が３ｍｍのコーヒー豆から抽出したコーヒーエキスを使用したコーヒー入りミルク飲料（実施例１）は、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目でバランスが良く、最も高い評価結果であった。
（実施例２０～２２） コーヒー入りミルク飲料の作製
実施例１において、抽出時の温度と圧力を変更したコーヒーエキスを使用した以外は、実施例１と同様にしてコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表９に示した。
実施例１において、抽出時の温度と圧力を変更したコーヒーエキスを使用した以外は、実施例１と同様にしてコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表９に示した。
表９より、実施例１及び２０～２２で得られたコーヒー入りミルク飲料は、コーヒーエキスの抽出条件に関わらず、いずれもコーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目で良好な結果が得られた。特に、コーヒーエキスの抽出条件が１０５～１５０℃、且つ０．０２～０．４ＭＰａで抽出したコーヒーエキスを使用したコーヒー入りミルク飲料（実施例１及び２０～２１）は、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさすべての評価項目でバランスが良く、中でも、コーヒー豆の粉砕物を１２９℃、且つ０．１５ＭＰａで抽出したコーヒーエキスを使用したコーヒー入りミルク飲料（実施例１）は、最も高い評価結果であった。
Claims (6)
- コーヒーエキス及び生乳を含む混合物が、１次加熱として１０℃未満から０．１～５℃／秒の速度で昇温され、６０～７０℃で１５～１２０秒間保持された後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で昇温され、１１５～１３２℃で２～８秒間処理されたコーヒー入りミルク飲料であって、
前記コーヒーエキスは、コーヒーエキス全体中、焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆から抽出されたエキスを８０～１００重量％含有し、Ｂｒｉｘ（Ｘ）が３～４０％であり、
前記コーヒーエキスの含有量（Ｙ）は、前記混合物全体中０．５～１０重量％で、（Ｘ）×（Ｙ）／１００が０．１５～０．６であり、
前記生乳の含有量は、前記混合物全体中５０～９８重量％である、コーヒー入りミルク飲料。 - 前記コーヒー豆は、Ｌ値１５～２２の焙煎したコーヒー豆２０～４０重量％とＬ値２５～２９の焙煎したコーヒー豆８０～６０重量％からなる、請求項１に記載のコーヒー入りミルク飲料。
- 前記コーヒーエキスは、前記コーヒー豆が平均粒径０．５～４ｍｍになるように粉砕されたコーヒー豆粉砕物から、１０５～１５０℃且つ０．０２～０．４ＭＰａで抽出されたものである、請求項１又は２に記載のコーヒー入りミルク飲料。
- コーヒーエキス及び生乳を含む混合物を、１次加熱として１０℃未満から０．１～５℃／秒の速度で６０～７０℃まで昇温し、該温度で１５～１２０秒間保持した後、更に２次加熱として０．１～５℃／秒の速度で昇温し、１１５～１３２℃で２～８秒間処理することによる、ミルク入りコーヒー飲料の製造方法であって、
前記コーヒーエキスは、コーヒーエキス全体中、焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆から抽出されたエキスを８０～１００重量％含有し、Ｂｒｉｘ（Ｘ）が３～４０％であり、
前記コーヒーエキスの含有量（Ｙ）は、前記混合物全体中０．５～１０重量％で、（Ｘ）×（Ｙ）／１００が０．１５～０．６であり、
前記生乳の含有量は、前記混合物全体中５０～９８重量％である、コーヒー入りミルク飲料の製造方法。 - 前記コーヒー豆が、Ｌ値１５～２２の焙煎したコーヒー豆２０～４０重量％とＬ値２５～２９の焙煎したコーヒー豆８０～６０重量％からなる、請求項４に記載のコーヒー入りミルク飲料の製造方法。
- 前記コーヒーエキスは、前記コーヒー豆が平均粒径０．５～４ｍｍになるように粉砕されたコーヒー豆粉砕物から、１０５～１５０℃且つ０．０２～０．４ＭＰａで抽出したものである、請求項４又は５に記載のコーヒー入りミルク飲料の製造方法。
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