JP7339004B2 - 茶系飲料用牛乳及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、牛乳のタンパク還元価と変性ホエータンパク率の双方をそれぞれ特定範囲に設定することによって、茶抽出物とブレンドして茶系飲料とした時に、香りや渋みといった茶の豊かな風味を邪魔することなく引き立てながらも、生乳に近いミルク感と共に、飲用後にスッキリした風味が感じられるという、茶系飲料での使用に適した牛乳を提供するものである。
変性ホエータンパク率(%)={(N/N100)×100}
本発明の茶系飲料用牛乳は、最初に1次加熱を行なった後、2次加熱を行なうという二段階の加熱殺菌処理を行なうことによって製造することができる。本発明における二段階の加熱殺菌処理は、牛乳の加熱殺菌方法として最も一般的な従来の超高温(UHT)加熱殺菌製造法と比較して1次加熱の温度が低く、かつ、1次加熱の実施時間が短いという特徴がある。
本発明における茶系飲料とは、茶抽出物と本発明の茶系飲料用牛乳の混合物である。本発明における茶抽出物とは、茶を好ましくは1~100℃の水及び/又は牛乳で抽出して得られるものであるが、これに限定されず、粉末にした茶を1~100℃の水及び/又は牛乳に添加したものであってもよいし、前記茶抽出物を一旦濃縮した液体エキス、または、これを乾燥させた粉末エキスを、1~100℃の水及び/又は牛乳などで所望の濃度に調整した溶液などであってもよい。また、茶を抽出して得た抽出物に、粉末茶や、前記液体エキス、前記粉末エキスなどをさらに添加したものであってもよい。ここで、茶抽出物に用いられる牛乳は、特に限定は無いが、本発明の茶系飲料用牛乳の作製に用いる前記牛乳や本発明の茶系飲料用牛乳そのものが好ましい。
また、紅茶の種類としても特に限定されず、例えば、ダージリン、アッサム、ニルギリ、ディンブラ、ウバ、ヌアラエリア、ケニア、キーモン等が挙げられる。
「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」(金原出版株式会社、p.131、昭和59年3月20日発行)に準拠して測定を行なった。
上で詳述した方法によって測定を行なった。
実施例および比較例で得られた各牛乳を、滅菌容器に充填し、10℃で21日間保存後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、牛乳を滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、35℃で48時間培養して、48時間培養後の集落(コロニー)の数を数えて、一般生菌数(CFU/ml)とした。
○:一般生菌数が、5.0×104(CFU/ml)以下であり衛生的に問題ない。
×:一般生菌数が、5.0×104(CFU/ml)を超え、衛生的に問題がある。
紅茶(アッサム)3gに対し、94℃の湯200gを注ぎ、3分間蒸らした後、茶殻を茶漉(100メッシュ)で漉して、紅茶抽出物を得た。ただし、実施例12,13及び比較例8では紅茶の代わりにルイボス茶を使用し、ルイボス茶1.5gと水200gを鍋に入れて沸騰させた後、弱火にして10分煮だしてから漉して、茶抽出物を得た。また、実施例14,15及び比較例9では紅茶の代わりにほうじ茶を使用し、ほうじ茶5gに対して、98℃の湯200gを注ぎ、30秒間蒸らした後に漉して、茶抽出物を得た。さらに、実施例16,17及び比較例10では紅茶の代わりに抹茶を使用し、抹茶20gと砂糖20gの混合したものに対して、75℃の湯200gを注いで溶かして、茶漉で漉さずに茶抽出物を得た。
上記で得た各種茶抽出物100重量部に対して、実施例および比較例で得られた牛乳を、各表に記載の添加量でブレンドし、さらに茶抽出物と牛乳の合計100重量部に対して砂糖を7.5重量部添加して、茶系飲料としてミルクティーを得た。ただし、実施例16,17及び比較例10の抹茶のミルクティーでは、使用した茶抽出物に砂糖が入っているため、新たに砂糖7.5重量部は添加しなかった。
上記で得られた各種茶系飲料を各表に記載の温度(55℃又は10℃)に温調した後、熟練した10人のパネラーに飲用してもらい、茶の風味、生乳に近いミルク感、及び、スッキリさの観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りとした。
5点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりも良く、茶の風味(香りと渋み)が全く邪魔されず、非常に引き立てられている
4点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料と同等で、茶の風味(香りと渋み)が邪魔されず、引き立てられている
3点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりもやや劣るが、茶の風味(香りと渋み)が邪魔されず、茶の風味が感じられる
2点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりも悪く、茶の風味(香りと渋み)が少し邪魔されており、茶の風味が感じられ難い
1点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりも非常に悪く、茶の風味(香りと渋み)が邪魔されており、茶の風味が感じられない。
5点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりも良く、生乳に近いミルク感が非常に感じられる
4点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料と同等で、生乳に近いミルク感が僅かに感じられる
3点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりもやや劣るが、生乳に近いミルク感もあるが、甘味の方が強く感じられる
2点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりも悪く、生乳に近いミルク感が殆どなく、甘味を強く感じる
1点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりも非常に悪く、生乳に近いミルク感が全くなく、甘味を非常に強く感じる。
5点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりも良く、茶と牛乳の風味が一体となっており、後口に非常にスッキリさがある
4点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料と同等で、茶と牛乳の風味が一体感があり、後口にスッキリさがある
3点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりもやや劣るが、茶と牛乳の風味の一体感はあるが、後口のスッキリさは弱い
2点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりも悪く、茶と牛乳の風味が一体感がなく、茶または牛乳のどちらか一方の風味を感じて、スッキリさを殆ど感じない
1点:実施例1の牛乳を用いて作製した各種茶系飲料よりも非常に悪く、茶と牛乳が一体感が全くなく、茶または牛乳のどちらか一方の風味を強く感じて、スッキリさが全くない
茶の風味、生乳に近いミルク感、及び、スッキリさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
A:茶の風味、生乳に近いミルク感、及び、スッキリさが全て4.5点以上5.0点以下を満たすもの。
B:茶の風味、生乳に近いミルク感、及び、スッキリさが全て4.0点以上5.0点以下であって、且つ4.0以上4.5未満が少なくとも一つあるもの。
C:茶の風味、生乳に近いミルク感、及び、スッキリさが全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上4.0未満が少なくとも一つあるもの。
D:茶の風味、生乳に近いミルク感、及び、スッキリさが全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの。
E:茶の風味、生乳に近いミルク感、及び、スッキリさの評価において、2.0未満が少なくとも一つあるもの。
5℃の生乳(乳脂肪3.7%、無脂乳固形分8.8%)を、チューブラー式熱交換器にて1.4℃/秒の昇温速度で60℃に昇温し、この温度で30秒間保持して1次加熱を行った。1次加熱中に、ホモゲナイザーにて17MPaの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて0.9℃/秒の昇温速度で115℃に昇温し、この温度で7秒間保持して殺菌(2次加熱)を行った後、同チューブラー式熱交換器にて4℃に冷却し、牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は6.5、変性ホエータンパク率は84%であった。
1次加熱及び2次加熱の昇温速度は表1に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を70℃に変更した以外は実施例1と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は7.0、変性ホエータンパク率は77%であった。
1次加熱及び2次加熱の昇温速度は表1に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を75℃に変更した以外は実施例1と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は8.9、変性ホエータンパク率は85%であった。
1次加熱及び2次加熱の昇温速度は表1に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を80℃に変更した以外は実施例1と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は9.7、変性ホエータンパク率は88%であった。
1次加熱の保持時間を17秒に変更した以外は実施例1と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は6.5、変性ホエータンパク率は85%であった。
1次加熱の保持時間を70秒に変更した以外は実施例1と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は7.2、変性ホエータンパク率は85%であった。
1次加熱の保持時間を150秒に変更した以外は実施例1と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は7.5、変性ホエータンパク率は91%であった。
2次加熱の保持時間を2秒に変更した以外は実施例1と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は6.5、変性ホエータンパク率は71%であった。
2次加熱の昇温速度は表3に示す昇温速度であり、2次加熱時の温度を125℃に変更した以外は実施例6と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は8.0、変性ホエータンパク率は83%であった。
2次加熱の昇温速度は表3に示す昇温速度であり、2次加熱時の温度を135℃に変更した以外は実施例6と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は11.4、変性ホエータンパク率は88%であった。
2次加熱の保持時間を10秒に変更した以外は実施例1と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は6.9、変性ホエータンパク率は92%であった。
1次加熱の昇温速度は表4に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を66℃に、保持時間を1800秒に変更し、2次加熱を実施しなかった以外は実施例1と同様に牛乳を得た。得られた牛乳のタンパク還元価は6.1、変性ホエータンパク率は58%であった。
実施例2で得た牛乳を用いて茶系飲料を作製するにあたって、茶抽出物に対する牛乳の添加量を表5に記載の数値に従って変更した以外は、実施例2と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により各茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表5に示した。
実施例2で得た牛乳を用いて実施例2と同様に茶系飲料を作製し、官能評価をするにあたって、官能評価の際の茶系飲料の温度を55℃から10℃に変更し
た。該茶系飲料の官能評価を上記した評価基準により行い、その結果を表5に示した。
茶抽出物を作製する際に使用した茶の種類を、ルイボス茶に変更した以外は、実施例1と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表6に示した。
実施例12において、実施例1の牛乳を実施例2の牛乳に変更した以外は、実施例12と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表6に示した。
実施例12において、実施例1の牛乳を比較例1の牛乳に変更した以外は、実施例12と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表6に示した。
茶抽出物を作製する際に使用した茶の種類を、ほうじ茶に変更した以外は、実施例1と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表6に示した。
実施例14において、実施例1の牛乳を実施例2の牛乳に変更した以外は、実施例14と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表6に示した。
実施例14において、実施例1の牛乳を比較例1の牛乳に変更した以外は、実施例14と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表6に示した。
茶抽出物を作製する際に使用した茶の種類を、抹茶に変更した以外は、実施例1と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表6に示した。
実施例16において、実施例1の牛乳を実施例2の牛乳に変更した以外は、実施例16と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表6に示した。
実施例16において、実施例1の牛乳を比較例1の牛乳に変更した以外は、実施例16と同様に茶系飲料を作製し、上記した評価基準により茶系飲料の官能評価を行い、その結果を表6に示した。
実施例1で使用した5℃の生乳を55℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、脂肪分0.08%の画分を得た。この画分16.5重量部と生乳83.5重量部とを混合し、脂肪分3.1%、無脂乳固形分8.5%に調整した。このものを実施例1と同じ条件で加熱処理して乳脂肪分が3.1%の成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は7.9、変性ホエータンパク率は78%であった。
1次加熱及び2次加熱の昇温速度は表7に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を75℃に変更した以外は実施例18と同様に成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は9.0、変性ホエータンパク率は80%であった。
1次加熱及び2次加熱の昇温速度は表7に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を85℃に変更した以外は実施例18と同様に成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は10.4、変性ホエータンパク率は87%であった。
1次加熱の昇温速度は表7に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を66℃に、保持時間を1800秒に変更し、2次加熱を実施しなかった以外は実施例18と同様に成分調整牛乳を得た。得られた成分調整牛乳のタンパク還元価は4.5、変性ホエータンパク率は49%であった。
Claims (4)
- 牛乳中のタンパク還元価が4~9、且つ変性ホエータンパク率が60~85%である、茶系飲料用牛乳。
- 茶抽出物100重量部に対して、請求項1に記載の茶系飲料用牛乳45~300重量部がブレンドされた茶系飲料。
- 請求項1に記載の茶系飲料用牛乳を製造する方法であって、
生乳を、1次加熱として10℃未満の温度から0.1~5℃/秒の速度で60~75℃まで昇温し、その温度で15~120秒間加熱した後、更に2次加熱として0.1~5℃/秒の速度で115~130℃まで昇温し、その温度で2~7秒間、加熱することを特徴とする、茶系飲料用牛乳の製造方法。 - 請求項2に記載の茶系飲料を製造する方法であって、
1~100℃の水及び/又は牛乳で茶から抽出して得られる茶抽出物と、前記茶系飲料用牛乳を混合することを特徴とする茶系飲料の製造方法。
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- 2019-03-20 JP JP2019052063A patent/JP7339004B2/ja active Active
Non-Patent Citations (2)
Title |
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岩附 慧二ほか,牛乳の官能特性に及ぼす殺菌条件の影響,日本食品科学工学会誌,1999年,第46巻, 第8号,p.535-542 |
慶田 雅洋ほか,未変性ホエータンパクを指標とする牛乳の加熱度の測定法,食衛誌,1976年,Vol.17, No.6,p.478-480 |
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