JPWO2020196630A1 - コーヒー入りミルク飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
株式会社アタゴ製「PR−201α」を使用してコーヒーエキスのBrixを測定した。測定は、自動温度補正が適応される20℃前後で実施し、Brixのゼロ点補正については、蒸留水を用いて行った。
焙煎したコーヒー豆25gを、ミキサー(Iwatani社製、CRUSH MILLSER 型番IFM−C20G)を用いて15秒間粉砕し、目開き1.7mmの篩を通過したコーヒー豆を、更に目開き850μmの篩を通し、目開き850μmの篩に残ったコーヒー豆をプラスチックのシャーレに詰めてタッピングし、表面を擦切りして平らにした。シャーレに詰めたコーヒー豆の表面に、色彩色差計(KONICA MINOLTA社製、CR−400)のセンサー部を軽く押し当てて3か所測定し、これらの値の平均をL値とした。
焙煎し粉砕したコーヒー豆から無作為に50個を取り出し、距離計測システム(KEYENCE社製、DIGITAL MICROSCOPE VHX−1000)を用いて、各コーヒー豆の長径と短径を測定し、これらの平均値を平均粒径とした。ただし、この値が2mm以下となる場合、レーザー回折/散乱式粒子径分布測定装置(堀場製作所社製、LA−960)にて乾式方法で測定した体積換算の累積粒度分布曲線においてD50に相当するメジアン径を平均粒径とした。
実施例および比較例で得られた各コーヒー入りミルク飲料を、滅菌容器に充填し、10℃で21日間保存後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、コーヒー入りミルク飲料を滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、35℃で48時間培養して、48時間培養後の集落(コロニー)の数を数えて、一般生菌数(CFU/ml)とした。
○:一般生菌数が3.0×104(CFU/ml)以下であり、衛生的に問題ない。
×:一般生菌数が3.0×104(CFU/ml)を超え、衛生的に問題がある。
実施例および比較例で得られたコーヒー入りミルク飲料を10℃に温調した後、熟練した10人のパネラーに飲用してもらい、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさの観点で各人が官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りとした。
5点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりも良く、コーヒーの風味(香り、苦味および酸味)が全く邪魔されず、非常に引き立てられている
4点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料と同等で、コーヒーの風味(香り、苦味および酸味)が邪魔されず、引き立てられている
3点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりもやや劣るが、コーヒーの風味(香り、苦味および酸味)が邪魔されず、その風味が感じられる
2点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりも悪く、コーヒーの風味(香り、苦味および酸味)が少し邪魔されており、コーヒーの風味が感じられ難い、又は、コーヒーの風味(香り、苦味および酸味)のバランスが崩れており、コーヒーの風味が良くない
1点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりも非常に悪く、コーヒーの風味(香り、苦味および酸味)が邪魔されており、コーヒーの風味が感じられない、又は、コーヒーの風味(香り、苦味および酸味)のバランスが大変に崩れており、コーヒーの風味が非常に良くない
5点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりも良く、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く且つコクがあるため、ミルク感が非常にしっかりと感じられる
4点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料と同等で、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く且つコクが少しあるため、ミルク感がしっかりと感じられる
3点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりもやや劣り、生乳由来の乳臭さが僅かに感じられるものの、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があまり無く且つコクは僅かにあるため、ミルク感が感じられる、又は、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が少しあり且つ甘味が強く感じられるものの、コクは僅かにあるため、ミルク感が感じられる
2点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりも悪く、生乳由来の乳臭さが強く、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が殆ど無く且つコクも殆ど無いため、ミルク感が殆ど感じられない、又は、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭があり且つコクも殆ど無くて、甘味が強いため、ミルク感が殆ど感じられない
1点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりも非常に悪く、生乳由来の乳臭さが非常に強く、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭もコクも全く無いため、ミルク感が全く感じられない、又は、生乳由来の乳臭さがなく、乳に含まれるタンパク質の変性による加熱臭が非常にあり且つコクは無く、甘味が非常に強いため、ミルク感が全く感じられない
5点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりも良く、後口に非常にスッキリさがある
4点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料と同等で、後口にスッキリさがある
3点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりもやや劣り、後口のスッキリさは弱い
2点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりも悪く、後口のスッキリさを殆ど感じない
1点:実施例1のコーヒー入りミルク飲料よりも非常に悪く、後口のスッキリさが全く感じられない
コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである
A:コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て4.0点以上5.0点以下を満たすもの
B:コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て3.5点以上5.0点以下であって、且つ3.5以上4.0未満が少なくとも一つあるもの
C:コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て3.0点以上5.0点以下であって、且つ3.0以上3.5未満が少なくとも一つあるもの
D:コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさが全て2.0点以上5.0点以下であって、且つ2.0以上3.0未満が少なくとも一つあるもの
E:、コーヒーの風味、ミルク感、及び、後口のスッキリさの評価において、2.0未満が少なくとも一つあるもの
まず、グアテマラ産アラビカ種で等級がストリクトリー・ハード・ビーンズのコーヒー豆を用い、焙煎後のL値が19のコーヒー豆30重量部と焙煎後のL値が27のコーヒー豆70重量部を混合し、混合したコーヒー豆100重量部をミキサー(ヴァイタミクス社製)にかけて、平均粒径が3mmのコーヒー豆を得た。粉砕したコーヒー豆を129℃、0.15MPaの条件で、カラム方式で加圧抽出してBrix(X)が15.0%のコーヒーエキスを得た。
1次加熱及び2次加熱の昇温速度は表1に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を68℃に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表1に示した。
1次加熱及び2次加熱の昇温速度は表1に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を55℃に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表1に示した。
1次加熱及び2次加熱の昇温速度は表1に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を85℃に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表1に示した。
1次加熱の保持時間を110秒間に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表2に示した。
1次加熱の保持時間を8秒間に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表2に示した。
1次加熱の保持時間を140秒間に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表2に示した。
2次加熱の昇温速度は表3に示す昇温速度であり、2次加熱時の温度を115℃に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表3に示した。
2次加熱の昇温速度は表3に示す昇温速度であり、2次加熱時の温度を132℃に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表3に示した。
2次加熱の昇温速度は表3に示す昇温速度であり、2次加熱時の温度を105℃に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表3に示した。
2次加熱の昇温速度は表3に示す昇温速度であり、2次加熱時の温度を140℃に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表3に示した。
2次加熱の保持時間を5秒間に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表4に示した。
2次加熱の保持時間を8秒間に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表4に示した。
2次加熱の保持時間を10秒間に変更した以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表4に示した。
1次加熱の昇温速度は表4に示す昇温速度であり、1次加熱時の温度を65℃に、保持時間を1800秒間に変更し、2次加熱を実施しなかった以外は実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表4に示した。
実施例1のコーヒーエキスの作製において、Brix(X)が4.0%になるように抽出水の量を変えて、コーヒーエキスを得た。生乳50.0重量部、上記コーヒーエキス4.5重量部(Y)、グラニュー糖4重量部、水41.5重量部を混合し、混合液を得た。(X)×(Y)/100は0.18であった。上記混合液を、実施例1と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表5に示した。
実施例1のコーヒーエキスの作製において、Brix(X)が10.0%になるように抽出水の量を変えて、コーヒーエキスを得た。生乳75.0重量部、上記コーヒーエキス2.6重量部(Y)、グラニュー糖4重量部、水18.4重量部を混合し、混合液を得た。(X)×(Y)/100は0.26であった。上記混合液を、実施例1と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表5に示した。
実施例1において、混合液の配合割合をコーヒーエキス2.0重量部(Y)はそのままで、生乳93.0重量部を85.0重量部に、グラニュー糖5.0重量部を4.0重量部に変更し、水9重量部を添加した以外は実施例1と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。(X)×(Y)/100は0.3であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表5に示した。
実施例1で作製したコーヒーエキスをエバポレーターで濃縮してBrix(X)が40.0%のコーヒーエキスを得た。生乳95.0重量部、上記コーヒーエキス1.0重量部(Y)、グラニュー糖4.0重量部を混合し、混合液を得た。(X)×(Y)/100は0.4であった。上記混合液を、実施例1と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表5に示した。
実施例11において、混合液の配合割合をコーヒーエキス1.0重量部(Y)はそのままで、生乳95.0重量部を98.0重量部に、グラニュー糖4.0重量部を1.0重量部に変更した以外は、実施例11と同様にして、コーヒー入りミルク飲料を得た。(X)×(Y)/100は0.4であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表5に示した。
実施例8において、混合液の配合割合をグラニュー糖4.0重量部はそのままで、コーヒーエキス4.5重量部を4.0重量部(Y)に、生乳50.0重量部を40.0重量部に、水41.5重量部を52.0重量部に変更した以外は、実施例8と同様にして、コーヒー入りミルク飲料を得た。(X)×(Y)/100は0.16であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表5に示した。
実施例8において、混合液の配合割合を生乳50.0重量部とグラニュー糖4.0重量部はそのままで、コーヒーエキス4.5重量部を2.5重量部(Y)に、水41.5重量部を43.5重量部に変更した以外は、実施例8と同様にして、コーヒー入りミルク飲料を得た。(X)×(Y)/100は0.1であった。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表5に示した。
実施例1のコーヒーエキスをエバポレーターで濃縮してBrix(X)が65.0%のコーヒーエキスを得た。生乳98.0重量部、上記コーヒーエキス1.0重量部(Y)、グラニュー糖1.0重量部を混合し、混合液を得た。(X)×(Y)/100は0.65であった。上記混合液を、実施例1と同様の条件にて処理し、コーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表5に示した。
実施例1のコーヒーエキスに使用したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆の15重量%をブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆に変えた以外は、実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表6に示した。
実施例1のコーヒーエキスに使用したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆の25重量%をブラジル産でアラビカ種のコーヒー豆に変えた以外は、実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表6に示した。
実施例1において、原料として使用した焙煎後のL値が19のコーヒー豆と焙煎後のL値が27の焙煎したコーヒー豆の混合比率(重量)を変更して作製したコーヒーエキスを使用した以外は、実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表7に示した。
実施例1のコーヒーエキスにおいて、焙煎後に粉砕したコーヒー豆の平均粒径を変更した以外は、実施例1と同様にコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表8に示した。
実施例1において、抽出時の温度と圧力を変更したコーヒーエキスを使用した以外は、実施例1と同様にしてコーヒー入りミルク飲料を得た。得られたコーヒー入りミルク飲料の衛生面の評価、及び官能評価の結果を表9に示した。
Claims (6)
- コーヒーエキス及び生乳を含む混合物が、1次加熱として10℃未満から0.1〜5℃/秒の速度で昇温され、60〜70℃で15〜120秒間保持された後、更に2次加熱として0.1〜5℃/秒の速度で昇温され、115〜132℃で2〜8秒間処理されたコーヒー入りミルク飲料であって、
前記コーヒーエキスは、コーヒーエキス全体中、焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆から抽出されたエキスを80〜100重量%含有し、Brix(X)が3〜40%であり、
前記コーヒーエキスの含有量(Y)は、前記混合物全体中0.5〜10重量%で、(X)×(Y)/100が0.15〜0.6であり、
前記生乳の含有量は、前記混合物全体中50〜98重量%である、コーヒー入りミルク飲料。 - 前記コーヒー豆は、L値15〜22の焙煎したコーヒー豆20〜40重量%とL値25〜29の焙煎したコーヒー豆80〜60重量%からなる、請求項1に記載のコーヒー入りミルク飲料。
- 前記コーヒーエキスは、前記コーヒー豆が平均粒径0.5〜4mmになるように粉砕されたコーヒー豆粉砕物から、105〜150℃且つ0.02〜0.4MPaで抽出されたものである、請求項1又は2に記載のコーヒー入りミルク飲料。
- コーヒーエキス及び生乳を含む混合物を、1次加熱として10℃未満から0.1〜5℃/秒の速度で60〜70℃まで昇温し、該温度で15〜120秒間保持した後、更に2次加熱として0.1〜5℃/秒の速度で昇温し、115〜132℃で2〜8秒間処理することによる、ミルク入りコーヒー飲料の製造方法であって、
前記コーヒーエキスは、コーヒーエキス全体中、焙煎したグアテマラ産でアラビカ種のコーヒー豆から抽出されたエキスを80〜100重量%含有し、Brix(X)が3〜40%であり、
前記コーヒーエキスの含有量(Y)は、前記混合物全体中0.5〜10重量%で、(X)×(Y)/100が0.15〜0.6であり、
前記生乳の含有量は、前記混合物全体中50〜98重量%である、コーヒー入りミルク飲料の製造方法。 - 前記コーヒー豆が、L値15〜22の焙煎したコーヒー豆20〜40重量%とL値25〜29の焙煎したコーヒー豆80〜60重量%からなる、請求項4に記載のコーヒー入りミルク飲料の製造方法。
- 前記コーヒーエキスは、前記コーヒー豆が平均粒径0.5〜4mmになるように粉砕されたコーヒー豆粉砕物から、105〜150℃且つ0.02〜0.4MPaで抽出したものである、請求項4又は5に記載のコーヒー入りミルク飲料の製造方法。
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